Rezension:Die indonesische Küche: 110 Originalrezepte

Die Autorin dieses Buches versteht es ihre Lebensgeschichte spannend zu erzählen, während sie zeitgleich 110 Originalrezepte der indonesischen Küche vorstellt. Sri Owen wurde 1935 in Padang Panjang, einer kleinen Stadt in den Hügeln Westsumatras geboren. Sie berichtet von den gesellschaftlichen Strukturen dort und von ihrer Kindheit. Ihre Mutter gehörte zur Adelsschicht der "priyayi". Gemeinsam mit Sris Vater gründete diese akademisch ausgebildete Frau eine Schule, die in einem solch guten Ruf stand, dass die Absolventen automatisch in die niederländische Junior High School aufgenommen wurden.

Owen konstatiert, dass sie bis zu ihrem 7. Lebensjahr eine glückliche Kindheit hatte, sich häufig im Haus ihrer Großmutter aufhielt und deshalb auch einige Kochrezepte von ihr im vorliegenden Buch festgehalten hat.

Man liest von den Gepflogenheiten und Bräuchen auf Sumatra in jener Zeit, so etwa von Festen, die auf abgeernteten Reisfeldern gefeiert wurden. Dabei vergisst die Autorin nicht die Beweggründe für einzelne Rituale zu erklären. Owen schreibt von den kriegerischen Auseinandersetzungen im 2. Weltkrieg auf Sumatra und von der Flucht ihrer Familie nach Zentraljava.

In den 1950er Jahren studierte Owen an der ältesten Universität ihres Landes die englische Sprache und Literatur. Sie berichtet von den Essgewohnheiten als Studentin und lässt nicht unerwähnt, dass an den indonesischen Schulen Ernährungskunde schon immer fest zum Lehrplan gehörte, sie und ihre Kommilitonen von daher Kenntnis davon hatten, wie man sich vernünftig ernährt und ihre Wissen selbst in Zeiten von Prüfungsvorbereitungen praktisch umzusetzen wussten.

Die Autorin erzählt kurzweilig von ihrem Interesse an javanischen Theateraufführungen und anderen Freizeitvergnügungen während ihres Studiums. Zwei Stipendien für ein Studium im Ausland lehnte sie ab. Sie wollte nicht nach Australien, auch nicht in die USA gehen, sondern nach England, weil sie damals Fan von Jane Austen war. Nach Abschluss ihres Studiums arbeitete sie u .a . als Dozentin und lernte ihren Mann Roger, einen britischen Kollegen kennen. Nach der Eheschließung siedelten die beiden nach London um.

Was sich von da an in ihrem Leben zugetragen hat, wird im Buch ausführlich geschildert.

Um die Neugierde nicht zu mindern, werde ich allerdings an dieser Stelle nicht weiter über das bunte Leben der bemerkenswert kreativen Autorin berichten.... Man erfährt neben ihrer spannenden Lebensgeschichte nicht nur 110 indonesische Originalrezepte, sondern wird auch breitgefächert über wichtige Zutaten und Zubereitungen, sowie über traditionelle Zubereitungsmethoden indonesischer Gerichte informiert.

Über die Kokosnuss, die Tamarinde, über Reis und über Tempeh wird man aufgeklärt, auch Sago und Tofu sowie Sambal und Sambal Goreng sind Themen der Autorin.

Ausführlich berichtet Sri Owen über "Sate", einer indonesischen Spezialität und wartet mit entsprechenden Rezepten auf. Alle Rezepte sind sehr gut erklärt und leicht nachkochbar. Die Zutaten kann man in jedem Asia-Laden problemlos kaufen. Man verwendet in der indonesischen Küche eine Vielzahl von Kräutern und Gewürzen, die zu sehr delikaten Geschmacksergebnissen führen. Ingwer, Knoblauch, Chili, Koriander, Kümmelsamen, Kurkuma, Kardamomkapseln und dergleichen spielen oft eine Rolle, auch mit Nüssen wird gearbeitet und mit Kokosmilch.

Mich begeistern die Rezepte für Würzpasten besonders, weil sie das eigentliche Geheimnis der indonesischen Küche zu sein scheinen. Würzpasten mit 20 und mehr subtil abgestimmten Ingredienzien dokumentieren, dass man in diesem Land Kochen als eine Kunst begreift. Jetzt in der kalten Jahreszeit sollte man eine "Javanische Hühnersuppe" kochen. Sie hilft gegen Erkältung. Neben den in Streifen geschnittenen Hähnchenbrustfilets, schwimmen auch Garnelen, Sojasprossen u.a. mehr in der Suppe, die durch Ingwer und Chili die nötige Power bekommt. Sehr lecker schmecken die gehackten Macadamianüsse in dieser in der Mixtur.

Eine interessante Küche. Die Autorin dieses Buches versteht es ihre Lebensgeschichte spannend zu erzählen, während sie zeitgleich 110 Originalrezepte der indonesischen Küche vorstellt. Sri Owen wurde 1935 in Padang Panjang, einer kleinen Stadt in den Hügeln Westsumatras geboren. Sie berichtet von den gesellschaftlichen Strukturen dort und von ihrer Kindheit. Ihre Mutter gehörte zur Adelsschicht der "priyayi". Gemeinsam mit Sris Vater gründete diese akademisch ausgebildete Frau eine Schule, die in einem solch guten Ruf stand, dass die Absolventen automatisch in die niederländische Junior High School aufgenommen wurden.

Owen konstatiert, dass sie bis zu ihrem 7. Lebensjahr eine glückliche Kindheit hatte, sich häufig im Haus ihrer Großmutter aufhielt und deshalb auch einige Kochrezepte von ihr im vorliegenden Buch festgehalten hat.

Man liest von den Gepflogenheiten und Bräuchen auf Sumatra in jener Zeit, so etwa von Festen, die auf abgeernteten Reisfeldern gefeiert wurden. Dabei vergisst die Autorin nicht die Beweggründe für einzelne Rituale zu erklären. Owen schreibt von den kriegerischen Auseinandersetzungen im 2. Weltkrieg auf Sumatra und von der Flucht ihrer Familie nach Zentraljava. In den 1950er Jahren studierte Owen an der ältesten Universität ihres Landes die englische Sprache und Literatur. Sie berichtet von den Essgewohnheiten als Studentin und lässt nicht unerwähnt, dass an den indonesischen Schulen Ernährungskunde schon immer fest zum Lehrplan gehörte, sie und ihre Kommilitonen von daher Kenntnis davon hatten, wie man sich vernünftig ernährt und ihre Wissen selbst in Zeiten von Prüfungsvorbereitungen praktisch umzusetzen wussten.

Die Autorin erzählt kurzweilig von ihrem Interesse an javanischen Theateraufführungen und anderen Freizeitvergnügungen während ihres Studiums. Zwei Stipendien für ein Studium im Ausland lehnte sie ab. Sie wollte nicht nach Australien, auch nicht in die USA gehen, sondern nach England, weil sie damals Fan von Jane Austen war. Nach Abschluss ihres Studiums arbeitete sie u .a . als Dozentin und lernte ihren Mann Roger, einen britischen Kollegen kennen. Nach der Eheschließung siedelten die beiden nach London um.

Was sich von da an in ihrem Leben zugetragen hat, wird im Buch ausführlich geschildert.

Um die Neugierde nicht zu mindern, werde ich allerdings an dieser Stelle nicht weiter über das bunte Leben der bemerkenswert kreativen Autorin berichten.... Man erfährt neben ihrer spannenden Lebensgeschichte nicht nur 110 indonesische Originalrezepte, sondern wird auch breitgefächert über wichtige Zutaten und Zubereitungen, sowie über traditionelle Zubereitungsmethoden indonesischer Gerichte informiert. Über die Kokosnuss, die Tamarinde, über Reis und über Tempeh wird man aufgeklärt, auch Sago und Tofu sowie Sambal und Sambal Goreng sind Themen der Autorin.

Ausführlich berichtet Sri Owen über "Sate", einer indonesischen Spezialität und wartet mit entsprechenden Rezepten auf. Alle Rezepte sind sehr gut erklärt und leicht nachkochbar. Die Zutaten kann man in jedem Asia-Laden problemlos kaufen. Man verwendet in der indonesischen Küche eine Vielzahl von Kräutern und Gewürzen, die zu sehr delikaten Geschmacksergebnissen führen. Ingwer, Knoblauch, Chili, Koriander, Kümmelsamen, Kurkuma, Kardamomkapseln und dergleichen spielen oft eine Rolle, auch mit Nüssen wird gearbeitet und mit Kokosmilch.

Mich begeistern die Rezepte für Würzpasten besonders, weil sie das eigentliche Geheimnis der indonesischen Küche zu sein scheinen. Würzpasten mit 20 und mehr subtil abgestimmten Ingredienzien dokumentieren, dass man in diesem Land Kochen als eine Kunst begreift. Jetzt in der kalten Jahreszeit sollte man eine "Javanische Hühnersuppe" kochen. Sie hilft gegen Erkältung. Neben den in Streifen geschnittenen Hähnchenbrustfilets, schwimmen auch Garnelen, Sojasprossen u.a. mehr in der Suppe, die durch Ingwer und Chili die nötige Power bekommt. Sehr lecker schmecken die gehackten Macadamianüsse in dieser in der Mixtur.

Eine interessante Küche.

Rezension:Vive la France! Das Kochbuch:

Der französische Koch Stéphane Reynauds hat in diesem Buch 229 Kochrezepte aus den Provinzen Frankreichs zusammengetragen. Es handelt sich hierbei um Rezepte französischer Metzger, Bäcker, Bauern, Hausfrauen und Köche, deren Lebensgefühl durch diese ausgewählten Gerichte auf subtile Weise lukullisch auf den Weg gebracht wird. Eingeteilt sind die Rezepte in die Kapitel mit den Überschriften: "Charcuterie- Fleisch satt", "Von Kutteln und anderen Innereien", "Eier in allen Größen", "Welch gutes Gemüse", "Geflügel", "Jede Menge Wildes", "Fisch und Meeresfrüchte", "Ein bisschen Käse für das restliche Brot" und "Darf es noch etwas Süßes sein?"

Das Buch ist reich bebildert und wartet neben den leckeren Rezepten mit erfreulich kreativ gestalteten Zusatzinformationen auf, zudem werden Personen vorgestellt, die sich beruflich im kulinarischen Bereich bewegen. Die Rezepte sind alle sehr gut erklärt und in die gutbürgerliche französische Küche zu verorten. Jedem Gericht ist eine Weinempfehlung beigefügt. Obschon ich viele Kochbücher besitze, die sich mit der französischen Küche auseinandersetzen, hat mich "Vive la France" mit so manchem mir bislang unbekannten Rezepten vertraut gemacht.

Besonders gefallen mir die Rezepte für Terrinen und Pasteten, die "Kalbsleber mit Kräuterkruste und Zitrone" und ein sehr gelungenes Rezept für "Königinpasteten". Bei den Eiergerichten überzeugen mich die "Eier im Näpfchen mit Roquefort" am meisten. Dazu trinkt man übrigens Sauterne. "Pochierte Eier in Rotweinsauce" ist eine kulinarische Spezialität aus dem Burgund und ebenfalls lohnenswert nachzukochen. Typische französische Suppen, darunter auch die Zwiebelsuppe "Tourin", der wohlschmeckende Nizza -Salat, hier ohne gekochte Bohnen, aber erfreulicher Weise mit Fleur de Sel zubereitet, ein atemberaubendes Rezept für "Ratatouille mit Zitrone" und zwei typisch elsässische Speisen: "Zwiebelkuchen" und "Lauchkuchen" warten darauf zubereitet zu werden. Dabei verleihen die Pinienkerne dem Zwiebelkuchen den letzten Kick.

Die Fleischgerichte suchen ihresgleichen. Das "Entrecote auf Bordelaiser Art" konkurriert mit "Rinderbacken in Rotwein", das "Kalbkarree mit Kartoffeln in Senfsauce" mit "Kalbsrouladen in Estragon". Alle Gerichte überzeugen durch wohlausgesuchte Ingredienzien. Die Auswahl der Rezepte mit Kalbfleisch ist beachtlich, der "Sieben-Stunden-Kalbsbraten" ist ein ideales Ostergericht. Auch die Lammspeisen lassen geschmacklich nichts zu wünschen übrig, wobei mir hier am besten die "Gefüllte Lammschulter" gefällt, die sich ebenfalls als Festtagsbraten eignet.

Immer wieder gibt Reynaud im Buch umfangreiche Weininfos und bekundet damit, dass französische Gerichte nur in Begleitung von guten Weinen denkbar sind. Ich stimme dem Autor diesbezüglich hundertprozentig zu.

Die Geflügel- und Wildrezepte sind für mich die eigentlichen Highlights im Buch. Hervorheben möchte ich hier "Hähnchen mit Flusskrebsen", "Hahn in Chambertin", das Lieblingsgericht Napoleons, "Gebratene Wachteln, gefüllt mit Stopfleber", "Rehkeule Grand Veneur" und "Wildschweinpfeffer", der übliche Becher mit frischem Blut wird hier durch Edelbitterschokolade ersetzt und "Creme de Mures" sorgt für ein edles Saucenaroma.

Die Gerichte für Fisch und Meeresfrüchte bieten auch allerei Besonderes. "Miesmuscheln in Safaransahne" habe ich in Frankreich schon häufiger gegessen und ziehe sie den Miesmuscheln in Weißwein vor. Beide Rezepte sind aber sehr schmackhaft. Überzeugt hat mich der "Wolfsbarsch im Blätterteig" und vor allem die "Bouillabaisse mit Rouille". Ein superleckeres Rezept. Bei den Käserezepten lohnt es sich die "Roquefortterrine" zuzubereiten und in ein Menü zu integrieren, wenn Gäste kommen. Diese werden garantiert entzückt sein. Süßmäulchen kommen auch auf ihre Kosten. Hier gefallen mir der Windbeutelkranz "Paris- Brest", das "Millefeuille", und die "Erdbeer-Charlotte" am besten, obschon eine selbstgemachte "Creme Caramel" auch eine große Gaumenfreude sein kann.

In diesem Buch finden sich übrigens auch sehr delikate Gerichte für Vegetarier. So etwa "Steinpilztarte", "Blätterteigpastenten mit Morchelrahm" und "Pilzragout mit Pfifferlingen und Totentrompeten", die die Ideologen unter ihnen hoffentlich über die Froschenkel- und Gänsestopfleberrezepte großzügig hinwegsehen lassen werden und als das begreifen was sie sind: Französische, kulinarische Tradition. Keiner zwingt den Leser diese Gerichte nachzukochen. Dass sie superb sind steht außer Frage.

Rezension:Was ißt Europa: Eine kulinarische Tour d' horizon (Gebundene Ausgabe)

Für die zahlreichen wunderschönen Fotos in diesem den Gaumen kitzelnden Prachtband europäischer lukullischer Spezialitäten ist der Münchner Fotograf Willi Meister zuständig. Der Spitzenkoch Roberto Schell hat neunzehn Menues zusammengestellt, die bezeichnend sind für die Länder Ungarn, Griechenland, Belgien, Dalmatien, Finnland , die Schweiz, Deutschland, Norwegen, Portugal, Irland, Schweden, Frankreich, Österreich, die Niederlande, Italien, England, Dänemark, Polen und Spanien.

Zudem lernt der Leser typische alkoholischen Getränke der genannten Länder näher kennen. Der hochdekorierte Essayist, Hörspielautor, Lyriker, Übersetzer und Herausgeber Hans Magnus Enzensberger schließlich - und das ist das wirkliche Besondere und Neue an diesem vorliegenden Kochbuch - steuert zu jedem Land kleine, sehr charakteristische Beschreibungen bei und hat dadurch einem Genre, das bislang von Intellektuellen leicht belächelt wurde, eine bemerkswerte Zukunftsperspektive eingeräumt.

Diese Lektüre hat nun auch offiziell im Bücherregal in der Küche nichts mehr verloren! Endlich ist sie geadelt worden und darf sich gleichberechtigt neben Weinbüchern und Kunstbänden in der Bibliothek größerer Beachtung erfreuen.
Um dem potentiellen Leser einen Eindruck zu verschaffen, gebe ich an dieser Stelle ein paar Zeilen aus Enzensbergers Frankreich-Text wieder :..... Kein Wunder , dass es bei einer solchen Erfolgsgeschichte nicht ohne Pomp und Prestige, Eitelkeit und Starkult abging. La haut cuisine! Der berühmte Koch, der Selbstmord begeht, weil er einen Stern zu verlieren droht. Luxus! Kavier, Austern und Champagner her. Die ganze Litanei.

Je höher aber die Erwartungen, desto bitterer können sie enttäuscht werden. Seitdem der Bauch von Paris zubetoniert worden ist, kann man in dieser Metropole ebenso teuer und schlecht essen wie in Chicago oder Venedig. Und wie in anderen Ländern rettet auch dortzulande die Provinz die Ehre, die einer guten Mahlzeit gebührt.Weniger modeanfällig, weniger präteniös, mehr auf ihre Traditionen bedacht, überlebt dort noch eine Moral wie die jenes alten Bäckers aus der Auvergne, der mir einmal erzählt hat, dass er sich während des Krieges weigerte, Croissants zu backen. "Croissants ohne Butter" sagte er, "Croissants mit Margarine"- das hätte ich nicht übers Herz gebracht!"

An dieser kleinen Textstelle bereits lässt sich erkennen, dass Enzensberger in seinen vordergründig leicht dahinplätschernden Text gedankliche Tiefe hat einfließen lassen, die den Leser immer wieder aufhorchen lässt und zum Nachdenken anregen will. Um in Frankreich zu verweilen, möchte ich an dieser Stelle Schells diesbezügliches Menue aufführen: "Kir Royal" als Aperitif, gefolgt von zwei kleine Vorspeisen: "Felsenaustern mit Estragon überbacken", anschließend "Kalbstbries auf Artischocken und Zuckerschoten", im Hauptgang "Boeuf en Daube" , als Dessert "Tarte Tatin", als Digestif: Sauternwein oder Cognac. Die Zutaten für jedes Gericht sind präzise aufgelistet. Die Zubereitung wird exakt beschrieben und die Arbeitsschritte durch Fotos visualisiert. Auch wird gezeigt, wie man die einzelnen Speisen optisch appetitlich anrichten kann.

Dass man sich bei den alkoholischen Getränken eines Landes auf einige wenige begrenzen musste, ist nachvollziehbar. In Frankreich hat man Kir, Cremant und Bordeaux im Fokus, allerdings erfährt der Leser auch Essentielles über den Cognac und über Sauterne. Neben diesem vorzüglichen Menue verrät Schell auf seinen Frankreich-Seiten das Rezept für "Hummer a la Sybarite" (Hummer im Champagnerbad), dessen Rezeptur geschmacklich , wie eine Herausforderung klingt, weil dem nussigen Geschmack dieses edlen Schalentieres großzügig Thymian, Basilikum, Petersilie und Rosmarinzweige entgegengesetzt werden, die sich anschließend in besagtem Champagnerbad gemeinsam mit anderen Ingredenzien harmonisch zu einem Fest der Aromen verbinden.

Beinahe entsetzt las ich den Hauptgang im österreichischen Menue: "Kalbslungenbraten mit Eierschwammerl und Serviettenknödel"! Als Nicht- Österreicherin dachte ich natürlich an eine Kalbslunge. Allerdings handelt es sich bei einem Kalbslungenbraten um einen delikaten Kalbsfiletbraten, der von einer außerordentlich wohlmundenden Pfifferlings-Kräutersauce begleitet wird. Natürlich ist es möglich die einzelnen Gänge der unterschiedlichen Menues miteinander zu variieren: Dies könnte z.B. , wie folgt aussehen: Als Aperitif: "Leichtsinn mit Schuss" (Riesling Perlwein mit Holunderblütensaft) als Gruß von Herrn Enzenberger,
gefolgt von einer "Brennesselsuppe" aus Schweden, gefolgt von "Gefüllten Kohlrabi mit Fischnocken und Shrimps" aus Dänemark, "Rehmedaillons im Speckmantel, Johannisbeer-Senf-Sauce und Bandnudeln" aus Norwegen, doch dann in den Osten gehend, im Dessert "Gebackener Apfelschaum" aus Polen und einen Irish Coffee zum Abschluss. Bei den Weinen könnte man solche aus Frankreich und Italien präferieren. Im Buch finden man entsprechende Anregungen. Übrigens eignen sich viele Speisen als Tellergerichte, wie etwa die "Gebratenen Kalbsnieren- Serrano-Spiesschen mit Sherry-Sauce" aus Spanien, auch der "Saibling-Kartoffel-Krenstrudel a la Brandstätter" aus Österreich oder etwa das niederländische "Hutspot mit Klapstuk".

Ein tolles Buch, das durchaus auch den Ursprung von Danziger Goldwasser erklärt und die einzelen Zutaten benennt. Rosenholz und Safran beispielweise hätte ich darin nicht vermutet!
Um Sie auf den Kauf des Buches einzustimmen, hier folgendes Rezept:
"Cocktail Gdansker Bürgerin"
Pro Person
200 ml Met
50 ml Goldwasser
100ml Orangensaft
Alle Zutaten vermischen und auf Eiswürfel servieren.

Interessant, nicht wahr?

Sehr empfehlenswert!

Rezension: Das große Sansibar Buch

 62 Originalrezepte vom Inselkoch Herbert Seckler

Autoren dieses schönen Kochbuches und Reisebildbandes sind Herbert Seckler, der im Alter  von 22 Jahren  1974 nach Sylt kam und dort der legendäre Besitzer des "Sansibar" wurde,  sowie  seine langjährige gute Freundin, die Journalistin Inga Griese. Die traumhaften Fotos von der Insel hat der Fotograf  Marc Rehbeck realisiert. Neben den  vielen  außergewöhnlichen Fotos hat man Gelegenheit, sich zahlreicher Aquarelle  von Herta M.Lehment zu erfreuen und kann zudem eine witzige Zeichung von Wolfgang Joop bewundern, die er Herbert Seckler gewidmet hat.

Nachdem ich mich zunächst sehr lange in die künstlerisch hochwertigen Fotos der Insel vertiefte,  erhielt ich eine Idee von Sylt, wie es zu den Zeiten  ausgeschaut haben mag, als noch keine Touristenströme im Sommer die ihr innewohnende Stille störten.

Inge Griese berichtet  von Herbert Secklers Inseljahren, seinen schwierigen Anfangszeit, von dem Inselleben in den 70er Jahren, den Prominenten, die sich schon damals dort trafen. Kampen soll in jenen Tagen zum berühmtesten Dorf der Republik aufgestiegen sein. Maler, Bildhauer, Verleger, Industrielle, Chefredakteure, Schauspieler, Banker, Sänger , Politiker, Playboys, Regisseure,

Intendanten und Schriftsteller durften dort  Glück und Übermut ausleben. Das Bild der Reichen und der Schönen auf der Insel prägte für lange Zeit das Klischee von Sylt.

Man liest von dem Dorf Rantum, das 1493 erstmals urkundlich erwähnt wurde . Seit 1973 darf sich Rantum "Nordseebad" nennen. Hier auch nahm Secklers Erfolgsgeschichte seinen Anfang  und zwar mit dem kleinen Strandkiosk "Sansibar" in den Rantumer Dünen, der sich später zu einer Art "maritimen Skihüte" entwickelte. Der Kiosk hat damals Strandspaziergänger bedient. Im ersten Jahr setzte der Schwabe Herbert Seckler 80 0 00 DM um.

1979 lernte der Koch seine Frau Helga, eine Schauspielschülerin aus Tübingen kennen, die später Mutter seiner vier Kinder wurde. Sie wurde die  gute Fee an seiner Seite. Inga Griese gelingt es  die weitere Entwicklung Secklers sehr feinfühlig zu skizzieren. Fotos von ihm und seiner Frau  vermitteln einen guten Eindruck von den beiden bodenständigen Persönlichkeiten.

Herbert Secklers Kindheit und Jugend werden  in dem Bericht "Der kleine Herbert" seitens Griese näher betrachtet. Sein Weg war steinig und erforderte viel Durchhaltevermögen und Willen zum Erfolg. Ein wesentlicher Anteil  an seinem Erfolg hat neben seinem Können  offenbar auch sein auf Harmonie  ausgerichtetes Wesen, das  sich in der Atmosphäre des Sansibar spiegelt.

Freunde und Stammgäste haben  durch Wort und Bild persönliche Liebeserklärungen zum Buch beigesteuert. Fast poetisch muten die Sätze von Gunter Sachs an. Günther Netzer ist des Lobes voll und charakterisiert der Besitzer seiner geliebten "Sansibar" wie folgt: "Herbert hat eine offene Art, aber ist kein offenes Buch. Man muss den inneren Wall um ihn herum erst erobern. Aber wenn man das geschafft hat, ist man drin fürs Leben. Das ist ein gutes Gefühl. Herbert ist mein Freund, und wenn ich das "Sansibar" betrete, komme ich nach Hause", ( Zitat: Günter Netzer, S. 37). Schön zu lesen ist auch der Text von Angelika Jahr und der lyrische Beitrag von Udo Lindenberg.  Gefallen hat mir, dass Joachim Hunold nicht zu unterstreichen vergisst, dass Herbert Seckler sich sein Glück hart erarbeitet hat. Hunold schreibt weiter "Und weil er dabei auf dem Teppich geblieben ist, wird es wohl noch lange halten."

 Es folgen noch weitere Liebeserklärungen. Nicht alle möchte ich hier benennen, sondern nur das Ergebnis festhalten. Herbert Seckler  ist ein Mann, der sein Leben meistert,  weil er sich weder von Triumph noch Unglück nachhaltig beeindrucken lässt, sondern seinem Weg treu bleibt und den Menschen, die er liebt.

Das Buch enthält  mehrere  Dutzend Original-Rezepte Herbert Secklers. Diese sind untergliedert in: Vorspeisen, Hauptspeisen mit Fisch und Meeresfrüchten, Hauptspeisen mit Fleisch und Geflügel, Desserts , Getränke und Grundrezepte. Die Rezepte sind sehr gut gegliedert und bestens erklärt.

Hervorheben möchte ich bei den Vorspeisen die "Sülze vom Sylter Wattblickschwein", die man   natürlich mit einem anderen Bio-Schweinefleisch zuhause auch delikat zubereiten kann. Durch blanchierte Erbsen und Schnittlauchröllchen erhält die Sülze ein hübsches Aussehen. Lecker schmeckt das "Limonen-Kalbtatar mit Reibekuchen und Créme Fraiche. Das Limonen-Oliven-Öl  sollte man  m.E. nicht fertig kaufen.

Besonders gut gelungen ist das Rezept "Scampi-Spaghetti mit scharfer Tomatensauce". Es ist nicht kompliziert in der Zubereitung und erhält durch die Ofentomaten seinen letzten Pfiff.

Andächtig habe ich  das Rezept für "Hühnereintopf  mit viel drin" vorgestern gelesen und  gestern zur Freude meines Gatten zubereitet. Der Eierstich ist gut gelungen. Die Muskatnuss habe ich wohldosiert eingesetzt.  Für die Hackbällchen habe ich Kalbfleisch verwendet, weil ich fand, dass dies am besten mit der Hühnerbrust harmoniert. Seckler lässt  diesbezüglich offen, zu welchem Fleisch man greifen soll.

Sehr  gut auch ist das Rezept für "Scampipfanne Sansibar". Ich teile die Meinung Secklers, dass Butter bei diesem Gericht nicht fehlen darf, wenn es geschmacklich perfekt sein soll. Zum Niederknien finde ich das Rezept "Muscheltopf mit Gewürzsauce und Knoblauchbrot".  Die Mixtur für das Muschelgewürz ist spektakulär.  Die Wein-Sahne-Sauce  verleiht den Muscheln  den überirdisch feinen Geschmack, der mit einer normalen Weinsud nicht zu erzeugen ist.

Sehr raffiniert ist auch das Fisch-Rezept "Lofoten-Skrei mit altfriesischer Krabbensauce und Morsumer Kartoffeln".Es handelt sich bei dem Fisch übrigens um einen Winterkabeljau. Secklers Buttrezepte im Buch können nicht genug  gelobt werden und genial finde ich die Zusammenstellung "Gebratene Nordsee-Seezunge mit Schwäbischem Kartoffensalat".  Schade, dass ich nicht auf alle Fischgerichte näher eingehen kann. Hocherfreut bin ich, dass auch ein Rezept  für Filet vom Heilbutt dabei ist, da ich diesen Fisch sehr schätze.

Bei den Fleischspeisen  sagt mir "Rossini vom argentinischen Rind mit Spinat und Trüffelsauce" am meisten zu, allerdings  ist das Lammrückenrezept auch verlockend und die vielen anderen Fleischspeisen, die viel Bodenständigkeit dokumentieren.

Die Desserts  sind  geschmacklich vielschichtig, zum Teil ziemlich kalorienhaltig, aber sehr gut. in der Rezeptur. Ein schönes Sommerdessert ist der "Vanillenquark mit Knusperblätter und Beeren".

Dreimal musste ich hinschauen, um es zu glauben: Secklers Hausdressing  bei den Grundrezepten enthält Maggi-Würze.  Von einem schwäbischen Freund weiß ich, dass die Schwaben noch immer Maggi lieben und  mit dieser Würze unbefangen umgehen. Im Grunde spricht ja auch nichts dagegen, wenn das Dressingergebnis so lecker ist wie das von Herbert Seckler, oder?

Anbei das Rezept  Herbert Secklers für eine Erdbeerbowle:

250 g Erdbeeren

40 g Kristallzucker

300 ml guter, trockener , kalter Weißwein

100 ml kalter Erdbeerwein

300 ml kalter Prosecco

etwas frische Minze

Die Erdbeeren waschen, trocken zupfen, von den grünen Stielansätzen befreien und der Länge nach vierteln. Die Erdbeerviertel in eine Schüssel geben, mit dem Zucker bestreuen und etwa 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.

Der Weißwein und den Erdbeerwein über die Erbeeren geben und alles weitere 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.

4 große Weingläser je zur Hälfte mit Erdbeerbowle füllen und mit Prosecco auffüllen, jedes Glas mit einigen Minzeblättchen dekorieren und sofort servieren.

Ein  wahrlich gelungenes Buch. Empfehlenswert.

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Rezension:Die neue israelische Küche: Eine kulinarische Reise (Gebundene Ausgabe)

Janna Gur ist Cheflektorin des AL Hashulchan Gastronomic Monthly , der führenden israelischen Essens- und Weinzeitschrift. Im vorliegenden Buch befasst sie sich mit der neuen israelischen Küche. Geprägt ist diese von mediterranen und arabischen Einflüssen, auch hat sie geschmacklich die neuesten Trends aus New York und London aufgekommen. Der Einleitung mit dem Titel " Was kocht man im Schmelztiegel?" sind die Wurzeln der israelischen Küche zu entnehmen . Jüdische Kochtradition entwickelte sich in zweitausend Jahren Diaspora. Was heute als jüdische Küche bekannt ist, sollte eigentlich polnisch-russische Küche heißen, so die Autorin.

"Borschtsch", "Gefilte Fisch", "gehackte Leber" und "Hühnersuppe" sind die bekanntesten Gerichte der Ostjuden. Leider ist die sephardisch- jüdische Küche derzeit immer noch nicht so bekannt wie die soeben benannte aschkenasiche, obschon die sephardische eindeutig raffinierter ist. Offenbar scheinen sich die lokalen kulinarischen Traditionen zu verstärken seit die israelische Gesellschaft kosmopolitischer geworden ist. Erste Quelle der Inspiration für israelische Köche sind nicht selten die Familientradition.

Die Autorin berichtet in diversen Beiträgen vom israelischen Frühstück, vom Olivenöl, den Fischen Israels, dem Brot, den Früchten des Paradieses, dem Kaffee, dem Käse und dem Weinfieber im Heiligen Land.
Man liest von den Märkten unter freiem Himmel und erhält den Hinweis, dass Preise Verhandlungssache und dass Feilschen alltäglich sind. In Jericho fand man übrigens Ölkrüge aus der Zeit 6000 v. Chr. Feine sortenreine Ölivenöle werden auf allen Märkten angeboten. Was gut ist, gibt es bekanntermaßen nicht umsonst! Schwarze Oliven werden in Wein eingelegt oder in Salz getrocknet und fühlen sich auf jedem Meze- und Frühstückstisch wohl.

Zu den Früchten des Paradieses gehören unter anderen auch Mandeln. Sie werden in Israel Um-El Fahem genannt. Orangen- und Granatäpfelhaine sind fotographisch abgelichtet und lassen das Reisefieber steigen.
Die " Java" ist eines der wichtigsten Exportgüter Israels. Man erfährt, was man unter dem israelischen Sabbat zu verstehen hat und welche Speisen dann bevorzugt gegessen werden. Auch lernt man die Feiertage des Landes kennen, beginnend mit " Rosch ha Schanah" , "Chanuka", "Tu bi Schwewat", " Pessach", "Schawuot" und "Ramadan".

Man liest , was an den einzelnen Tagen konkret gefeiert wird, auch was man zu diesen Anlässen speist.
Das Buch enthält eine Vielzahl interessanter Rezepte. Salate werden gleich zu Beginn thematisiert. Acht Dips und Salate mit gerösteten Auberginen , aber auch "Auberginen-Carpaccio " lassen das Wasser im Gaumen bereits zusammenlaufen, bevor man sich den vielen kulinarischen Besonderheiten des Landes widmen kann.
"Tahini" ist der Star unter den Zutaten, sehr überzeugend im Rezept" Gebackene Lamm-Frikadellen in Tahini-Sauce " zum Ausdruck gebracht.

"Humus" ist ein Gemisch aus Kichererbsen, Tahini und Natron. Man isst es mit frischem Pitabrot und speziellen Beilagen. Ferner erfährt man, was man unter" Meze" zu verstehen hat und bekommt diverse dieser leckeren Vorspeisen vorgestellt. Sehr delikat ist "Tabbouleh" , ein arabischer Salat aus Bulgurweizen und frischem Gemüse, des weiteren " Fenchel-Pistazien-Salat", zu dessen Ingredienzien auch 2 EL Honig und 1 scharfer grüner Chili zählen. "Falafel" gehört im Mittleren Osten zu alltäglichen Essen auf der Straße. Diese Spezial-Bällchen werden zumeist auf Pitabrot serviert.

Der Leser wird informiert was sich hinter Begriffen wie "Schawarma", "Shakshuska", "Pita", " Laffa ", " Lahukh" und "Challah " verbirgt, um schließlich die Speisen kennen zu lernen , die auf Markt und Straße angeboten werden. Genannt werden "Jerusalem- Mixed -Grill", "Bagels", "Bourekas", und "Malabi".
Zu den einfachen Genüssen zählen Suppen, wie etwa "Kubbe Hamousta" oder "Harira". Was sich hinter diesen Begriffen verbirgt, weiß man spätestens nach der Lektüre dieses Buches. Wichtig auch ist Couscous, wie Gerichte zeigen, in denen es vorkommt. Feine Fischspeisen , Hühnerrezepte, und Gerichte aus gefülltem Gemüse sind leicht nachkochbar und überzeugen im Geschmack ebenso wie die israelischen Barbecue-Rezepte.

Schwerpunkt der jüdische Sabbatspeisen sind : "Challah-Brot", "Hühnersuppe", "gehackte Leber", "Hamin-Kasserolle" und eine Auswahl Kuchen. Die Zubereitung der einzelnen Speisen bekommt man gut erklärt, so etwa von "Tscholent", einem aschkenasischen Hamin, aber auch von "Sofrito", einem festlichen Gericht aus Jerusalem. Diverse Rezepte für " Gefilte Fisch" und Feiertagsgerichte, wie etwa "Lamm-Quitten-Kasserolle", " Lammhaxe in Ras el Hanout-Gewürzmischung", aber auch eine "Mina del Pessach" werden dem Leser nahe gebracht und es fehlt auch das "Mansaf" nicht, ein traditionelles Lammgericht, das bei Hochzeiten und an Eid el Fitr serviert wird.

Bevor die Autorin über besondere Zutaten Gewürzmischungen und Würzsaucen spricht ,thematisiert sie in einem Beitrag den israelischen Wein und hebt hervor, dass die Cabernet Sauvignons und Verschnitte nach Bordeaux- Art wahrhaftig Weltklasse sind. Grundrezepte für eingelegte Zitronen, Filfel Chuma, Harissa, Zhug, sowie Za`atar- Baharat- und Hawaij- Gewürzmischungen beenden das hochinformative Buch, dem ich nicht grundlos viele neugierige Leser wünsche!

Empfehlenswert

Rezension: Joghurt, Käse, Rahm

Dieses Buch ist für alle interessant, die frische und gekaufte Milch selbst verarbeiten möchten. Das Autorenteam Lotte und Ingeborg Hanreich informiert zunächst ausgiebig über die (Kuh)-Milch und ihre Inhaltsstoffe. Thematisiert werden Eiweiß, Milchzucker, Milchsäure, Milchfett, Amine, Calcium, Phosophor, Magnesium, Zink, Eisen, Spurenelemente, Vitamine A und Carotin, B-Vitamine, Vitamin C und Vitamin D.

Aufgeklärt wird man des Weiteren über die Veränderungen der Milchbausteine aufgrund von Licht, Transport und Lagerung. Sofern Sauerstoff an die Rohmilch kommt- das geschieht beispielsweise durch offenes Stehenlassen-, setzt an der Milchoberfläche ein Oxidationsprozess ein, der zur Folge hat, dass die Milch nach einiger Zeit ranzig schmeckt.

Man erfährt Wissenwertes über das Erhitzen von Milch. Hier werden Begriffe wie Pasteurisieren, Hochhitzen, Sterilisieren und Ultrahocherhitzen erklärt. Ferner liest man, was die Zugabe von Säurekulturen bei der Milch zur Folge hat und was man unter chemischer Konservierung versteht.

Dass es auch schädliche Stoffe in der Milch egeben kann, wird nicht verschwiegen. Zur Sprache kommen Kolibakterien, Listerien, Nitrat, Nitrit, Nitrosamine und die Belastungen der Milch durch Umweltverschmutzung.

Ein großes Thema ist "Milch und Gesundheit". Hier bleibt nicht unerwähnt , dass Milch von Schafen, Ziegen, Schafen als Heil-und Regenarationsmilch zu betrachten ist. Ferner liest man, dass eine Studie in den USA zeigt, dass Milch vor übermäßigem Übergewicht schützt. Man vermutet, dass der Calciumgehalt und andere Inhaltsstoffe hierfür verantwortlich sind. Mit großem Interesse habe ich gelesen, welche Stoffe die Aufnahme von Calcium mindern. Phythinsäure (Weizenkleie und Frischkornbrei) zählen dazu.

Was man wissen sollte: bei Fieber und 2 Stunden nach dem Genuss einer Mango sollte man auf Milch verzichten. Dann nämlich verträgt man keine Milch.

Die Autorinnen nennen eine Reihe von Hausmitteln, bevor sie über Schafsmilch, Ziegenmilch und Stutenmilch und die Milcharten im Handel ausführlich informieren.

Joghurtarten werden vorgestellt. Manche Joghurtarten sollen krebsfördernde Enzyme im Dickdarm reduzieren. Erklärt wird u.a. wie man Johurt selbst herstellt und es wird darauf hingewiesen, welche Fehler bei der Jughurtherstellung geschehen können.

Kefir, Süß- und Sauerrahm, Butter, Buttermilch, Sauermilch, Quark, Käse und Molke

werden ausgiebig in Augenschein genommen und es werden eine Fülle leckerer Rezepte vorgestellt. Alle sind gut erklärt und lassen sich problemlos zubereiten.

Besonders gefallen haben mir die vielen Topfen-, sprich Quarkaufstriche und die Rezepte mit Joghurt. Sehr delikat.

Hochinformativ und insofern empfehlenswert.

Rezension: Küchenklassiker: neu interpretiert (Gebundene Ausgabe)

Wussten Sie, dass der "Wiener Apfelstrudel" eine Kreation der alten Griechen ist?,

Der Spitzenkoch Hubert Obendorfer betreibt seit über 12 Jahren das Landhotel Birkenhof in Neunburg vorm Wald. Sein Gourmetrestaurant "Eisvogel" wurde mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Obendorfer lotet zu Beginn seines Buches den Begriff "Küchenklassiker" aus und verdeutlicht, dass dies Klassiker, wie auch klassische Garnituren und Zubereitungen in ihren Grundzutaten klar definiert sind. Dabei reicht alleine die Bezeichnung aus, um zu wissen, welches Gericht das ist und wie es gekocht werden muss. Die Bezeichnungen haben sich über Jahrzehnte- wenn nicht gar über Jahrhunderte- hinweg weitgehend unverändert in den Speisekarten und Kochbüchern erhalten.

Die rund 60 Rezepte für Vorspeisen, Suppen, Zwischengänge, Hauptgänge und Desserts sind untergliedert in: internationale Klassiker, deutsche Klassiker, moderne Klassiker und Obendorfers Klassiker. Alle Rezepte sind sehr gut erklärt und lassen sich problemlos zubereiten. Das Kochergebnis wird dem Leser stets visuell nahegebracht, so dass man eine Vorstellung davon erhält, wie man die Speisen hübsch anrichten kann. Das klassische Moment bleibt bei allen Kreationen erhalten. Die Interpretation der Gerichte seitens Obendorfer macht alle Gerichten durch Zugabe ausgewählter delikater Ingredienzien eine Spur raffinierter und damit letztlich interessanter.

Bei den meisten Klassiker (aber nicht bei allen !!) werden im Rahmen von kurzweiligen Texten die historischen Ursprünge erläutert: So erfährt man Näheres über das Entstehen der internationalen Klassiker von: Graved Lachs, Spargelchartreuse, Risotto alla milanese, Pot-au-feu, Hummer Thermidor, Garnitur Doria, Ente à l`orange, Wiener Tafelspitz, Cordon bleu, Filet Wellington, Rinderfilet Strindberg, Tournedos á la Rossini, Wiener Apelstrudel, Birne Helen, Kaiserschmarren, Savarin; der deutschen Klassiker: Matjes, Leipziger Allerlei, Kalbsleber Berliner Art, Rheinischer Sauerbraten, Schnitzel Holstein, Rehrücken Baden-Baden, Hasenpfeffer, Garnitur Jäger Art, Schwarzwälder Kirschtorte; der modernen Klassiker: Kaviar, Vitello tonnato, Terrine, Mockturtlesoup á la Lady Curzon, Minestrone, Jakobsmuscheln, Ballotine, Cassoulet, Garnitur Florentiner Art, Rostbraten Esterházy, Seezunge Marguery, Garnitur Winzerin Art, Saltimbocca, Garnitur Straßburger Art, Sachertorte; sowie der Oberndorfer Klassiker: Austern, Hummer und Mousse, Caprese, Ragout fin und Königinpastete, Pastete, Blumenkohl á la Dubarry, Roastbeef, Borschtsch, Essenz, Ochsenschwanzragout, Seezunge Colbert, Huhn Marengo, Sauce Robert, Szegediner Gulasch und Eisbombe.

Wussten Sie, dass das erste schriftliche Rezept für "Leipziger Allerlei" im " Leipziger Kochbuch" (1706) der Köchin Susanne Eger (1640-1713) befindet? In diese Speise gehörten schon damals Möhren, Erbsen, Kohlrabi, Spargel, Blumenkohl, Morcheln und Krebse. Die Rezeptur wird vollendet durch eine weiße Krebsbuttersauce und Semmelklöße. Um diesen Frühlingsklassiker sollen sich Legenden ranken. Angeblich soll das Rezept aus dem fernen China kommen. Missionare haben es offenbar mit nach Sachsen gebracht. Dort wurden die exotischen Gemüsesorten durch einheimische aus den Schrebergärten ersetzt. Morcheln und Krebse gab es einst reichlich in Sachsen, so dass sie problemlos in diesen Gaumenschmaus eingebaut werden konnten. Nach einer anderen Legende sollen sie listigen Sachsen das Gericht erfunden haben, um die Steuereintreiber zu täuschen, indem sie ihnen demonstrierten, dass das Geld nur für Gemüse und aber nicht für Fleisch auf dem Teller reicht. Übrigens bleibt Obendorfer bei seiner Interpretation des Gerichts ganz nah am Original, verwendet auch Morcheln und Krebse und reicht als Beilage ein Stück Zander dazu.

Die Geschichten zu den köstlichen Gerichten sind alle sehr spannend zu lesen. " Hummer Thermidor" gab es als Luxusgericht auch auf dem legendären Kreuzfahrtschiff Titanic, dort soll man diese Köstlichkeit 1912 am Tage des Untergangs von Herzoginnenkartoffeln umrahmt serviert haben...

Empfehlenswert, weil die Gesamtkonzeption stimmt und man als interessierter Leser und Hobbykoch in jeder Beziehung zufriedengestellt wird. Großes Lob.

Rezension:Tartelettes - Kleine Kuchen pikant & süß (Gebundene Ausgabe)

Dieses Geschenk-Set enthält vier Backformen und ein Rezeptbuch, mit leckeren Rezepten für kleine, pikante und süße Kuchen.

Die Tartelettesförmchen haben einen herausnehmbaren Boden und sind antihaftbeschichtet. Untergliedert sind die Tartelettes in: Gemüsetarteltts, Tartelettes mit Fleisch und Fisch und süße Tartelettes. Die Rezepte für Vor- und Nachspeisen sind jeweils für 4 Personen gedacht . Alle Rezepte sind sehr gut untergliedert und lassen sich leicht nachvollziehen. Tartelettes werden aus Mürbeteig, Blätterteig, Yufta- oder Strudelteig hergestellt. Gut wird erklärt wie man problemls blind bäckt, d.h. den Teig mit Hülsenfrüchten beschwert.

Hervorheben möchte ich "Spargel-Blätterteig-Tartellettes mit Ziegenkäse", zu denen ein Kräutersalat gereicht wird. Auch "Tartelettes mit Hühnerleber-Parfaits" sind besonders lobenswert, weil die Füllung raffiniert konzipiert ist. Frische Feigen, Wallnusskerne und Cassislikör verleihen diesem Rezept den letzten Kick. Sehr delikat sind die "Ratatouille-Tartelettes mit Lamm und Rosmarinsabayon". Dieses Gericht eignet sich auch als Hauptgericht für zwei Personen.

Gut schmecken auch die "Avocado-Tartelletes mit Chorizo Garnelen". Der Teig wird aus Tacochips, Koriandersaat und Butter hergestellt. Die Füllung ist typisch mexikanisch.

Süßmäulchen kommen auch auf ihre Kosten. Besonders gelungen finde ich die " Maracuja-Créme-Brulée- Tarteletts", die "Apfel-Marzipan-Tartelettes mit Pistazien" und die "Orangentarteletts mit Weißweinsabayon". Das zuletzt genannte Rezept eignet sich für für festliche Anlässe nach einem Mehr-Gänge-Menü. Feinschmecker werden die Orangen gewiss gerne durch Blutorangen ersetzen.

Rezension:Die See: Das Culinarium der Weich- und Krustentiere (Gebundene Ausgabe)

"Die See" von Thomas Ruhl ist ein Culinarium der Weich- und Krustentiere, das durch seine Informationsfülle auf höchstem Niveau und seine beeindruckenden Fotos überzeugt.

Das Buch enthält u.a. ein Lexikon der Meerestiere. Dort werden die Krebs- und Krustentiere, die Kopffüßer, die Muscheln und die Meeresschnecken aufgelistet, ihr Lebensraum wird jeweils näher definiert, die Tiere werden genau beschrieben und es werden hilfreiche kulinarische Hinweise gegeben. Anschließend kann man sich in delikate Rezepte der Spitzenköche Kevin Fehling, Nils Henkel, Dieter Müller, Olaf Niemeier, Jens Rittmeyer, Götz Rothacker, Bernd Stollenwerk und Joachim Wissler vertiefen.

Gleich zu Beginn lernt man am Objekt die Anatomie eines Yabbie ( australischer Flusskrebs) und einer blauen Schwimmkrabbe kennen. Sich damit zu befassen ist nicht unwichtig, wenn man diese Lebensmittel fachgerecht zerlegen möchte.

Man liest Allgemeines über den Hummer, der im ausgewachsenen Zustand 15 kg schwer sein kann und dessen auffälligstes Merkmal seine Scheren sind, die ihm als hervorragenden Werkzeuge dienen. Anschließend lernt man den europäischen und den amerikanischen Hummer näher kennen und wird darüber aufgeklärt, wo diese gefangen werden und welchen Weg sie zum Endverbraucher zurücklegen. In der Folge werden die Seespinnen thematisiert, die zur Familie der Steinkrabben zählen. Mit dem Hummer gemeinsam haben die Seespinnen die Eigenart in Gefangenschaft keine Nahrung zu sich zu nehmen, also von der eigenen Substanz zu leben.
Es folgt eine gute Beschreibung der Krebse, beginnend mit dem Fluss- oder Edelkrebs, weitergeführt mit dem galizischen Flusskrebs, dem Signalkrebs, dem Yabbie, einem überaus begehrten Speisekrebs und dem Maron, der als Riese unter den Süßwasserkrebsen gilt. Anschließend befasst sich der Autor mit Kaisergranat, besser unter der italienischen Bezeichnung Scampi bekannt. Dieses Tier ist übrigens dem Hummer verwandt, aber wesentlich kleiner und schlanker. Man liest einen spannenden Bericht über von der Jagd auf den bretonischen Hummer, bevor man über den Bärenkrebs, die Langusten und hier über die Karibik-Langusten, die mauretanischen, die europäischen und die südafrikanischen Langusten umfangreich aufgeklärt wird.
Es folgen Erläuterungen zu Seespinnen, zur Königskrabbe, zur Samtkrabbe, zur blauen Schwimmkrabbe und zur Winkerkrabbe, zur Schlammkrabbe und zur Flower Crab. Dann lernt man Krebse zu unterscheiden. Man liest Näheres zum Einsiedlerkrebs und dem Heuschreckenkrebs, der ein gefährlicher Jäger mit durchschlagender Kraft ist. Mit seinen Fangbeinen bewegt er sich mit rasender Geschwindigkeit nach vorn. Diese Tiere sind in der Lage, die dicksten Schalen von Muscheln zu zerschlagen. Weiter werden thematisiert: Garnelen, der Western White Shrimp, die Black Tiger Prawn, die Eismeergarnele, die Tiefseegarnele, die Nordseegarnele, die Rosenbergsüßwassergarnele sowie die große Riesengarnele. Die Entenmuschel ist eine Spezialität der Algarve. Sie gehört zu den Rankenfußkrebsen und ist keine Muschel. In der Folge erhält man viele Handling-Tipps für die Krustentiere. Sehr gut beschrieben wird wie man den Darm des Zehenfußkrebses zieht, wie man Flusskrebse kocht und ausbricht und Hummer zubereitet.
Das nächste Thema dann sind Kopffüßer. Vor 543 Millionen Jahren tauchten die ersten Urahnen dieser Tiere auf. Im Gegensatz zu Wirbeltieren haben diese Weichtiere kein festes Knochenskelett. Die kulinarisch wertvollsten Kopffüßer sind die Kalmare, die Tintenfische und die Kraken. Beim Zubereiten sollte man stets einige Weinkorken mitkochen, dann werden die Kopffüßer butterzart.
Als Nächstes werden Muscheln fokussiert. Ihr Gehäuse wird ausführlich erklärt und das Innenleben, sprich die Organe der Muscheln werden beschrieben. Anschließend lernt man folgende Muscheln näher kennen: die Miesmuschel, die Grünschalenmuschel, die Kammmuschel und die große und kleine Jakobsmuschel, die seit Jahrhunderten das Erkennungszeichen der christlichen Pilger auf dem Weg nach Santiago de Compostela ist.
Weiter sind aufgeführt: diverse Herzmuschelarten, diverse Venusmuschelarten, die Teppichmuschel, die Scheidemuscheln, die Samtmuscheln, die Meermandel, die Sattelmuschel, diverse Trogmuscheln, die Archenmuscheln, die Klaffmuscheln, die Hufmuscheln, die Mondmuscheln, die Koffermuscheln und die Tellermuscheln.
Dann werden die Austern beleuchtet. Wilde Austern kommen in vielen Küstenregionen der Welt vor. Im Gegensatz zu Zuchtaustern, sind die Schalen der wildlebenden Austern unregelmäßig geformt, so dass Sie sich nicht unbedingt als Schlürfaustern eignen. Näher beschrieben werden die pazifische Felsenauster, die portugiesische Auster, die europäische Rundauster, die chinesische Auster, die Zackenauster. Man liest von der "Sylter Royal", die für ihren hohen Fleischanteil und ihren frischen Geschmack bekannt ist und erfährt Wissenswertes über die Austernzucht. Ferner lernt man Austern und Jakobsmuscheln geschickt zu öffnen.
Es folgt die genaue Beschreibung einer Meeresschnecke, bevor man Wellhornschnecken, Strandschnecken, die knotige Birnenschnecke, die gemeine Uferschnecke, die Meeresohren, die Seeohren, die europäische Abalone, die Tritonenhörner, die Stachelschnecken, die Herkuleskeule, die Treppenschnecken, die gekielte Felsschnecke, die Pantoffelschnecke, die Westindischen Spitzschnecke, diverse Flügelschnecken, Napfschnecken, Nabelschnecken, Hornschnecken, Kegelschnecken, die Sonnenuhrschnecke, die Riesen-Fass-Schnecke, die Nixenschnecken, die Helmschnecken, die Porzellanschnecke, die Tigerschnecke, die Buckelschnecke, der Babylonische Turm, die Olivenschnecken, Randschnecken, Feigenschnecken, die Fischschnecken, die Flamingozunge, die Walzenschnecken, die Kreiselschnecken, die Mitraschnecken, die gemeine Bischofsmütze, die Pyramidenschnecken, aber auch die Schraubenschnecken kennenlernt.
Es folgen die Stachelhäuter. Zu Ihnen gehören der Seeigel und die Seegurke. Thematisiert werden ferner die Quallen, Seesterne und Seenadeln. Die ältesten Pflanzen der Erde sind Algen. Sie bildet die Lebensgrundlage für die Fauna im Meer. Algen werden als Lebensmittel genutzt, aber man verwendet sie u.a. auch in der Pharmaindustrie. Die meisten Algen sind an das Meer oder an Süßwasser gebunden. Dort leben sie im Plankton, d.h. frei umhertreibend, oder auf dem Boden. Man liest von der Braunalge, der roten Fadenalge, dem Knorpeltang, der Rotalge, dem Meersalat, den Grünalgen, vom Plankton, von Spirulina, auch von der Passe Pierre " Alge", die ich kurz gegart gerne als Beilage zu Fisch reicht. Man erfährt Wissenswertes über die Meisterköche, die im Anschluss mit superben Rezepten aufwarten.
Ausführlich wird man über Sushi informiert und lernt diese der Form nach zu unterscheiden. Die Rezepte für Sushi sind gut nachvollziehbar und können problemlos zubereitet werden. Die Zubereitung ist selbst für Hobbyköche schwierig. Es lohnt sich aber sich anzustrengen. Hervorheben möchte ich Nils Henkels " Bärenkrebs in Tobiko -Vinaigrette und Salat von grünen Papaya", auch seinen "Sautierten bretonischen Hummer mit Peperoni-Vinaigrette und Erbsenconfit" sowie sine "Yabbie-Krebse mit Blumenkohlconfit, Aniskrebsnage und Petersilienöl". Ein Feuerwerk an feinen Aromen bietet Dieter Müllers "Halbe gebratene Languste mit Limetten-Orangensauce auf weißem und rotem Chicorée". Sehr delikat ist Rittmeyers "Salat von gegrillter Atlantik-Languste mit Mango und Frühlingslauch und Zitronengrassauce" , auch Stollenwerks "Langostino-Carpaccio mit Wildkräutersalat, Lavendelmayonnaise und Limonengelee." Ein schönes, gar nicht mal so schwer herzustellendes Sommergericht ist Stollwerks "Jakobsmuscheln auf Aprikosen-Fenchelmarmelade mit gebratenen Pfifferlingen". Am meisten allerdings hat mich Stollenwerks Kreation" Hummer und Königsberger Klops in Tomaten-Kapernnage" begeistert. Ich vermute Kant würde wieder auferstehen, um ein paar Gabeln davon zu kosten...

Ganz bewusst habe ich in dieser Rezension all die im Buch näher beschriebenen Tiere beim Namen genannt, um dem Leser einen Vorstellung von dem zu geben, was der Autor hier anbietet. Text und Bilder kann ich nur in allerhöchsten Tönen loben. Eine Bereicherung für jede Kochbuchbibliothek.

Rezension Die See: Das Culinarium der Meeresfische. Die besten Rezepte, Fischlexikon und das Abenteuer der Fischerei (Gebundene Ausgabe)

Die See" von Thomas Ruhl ist ein Culinarium der Meeresfische, das durch seine Informationsfülle auf höchstem Niveau und seine beeindruckenden Fotos überzeugt. Das Buch ist untergliedert in die Kapitel : Warenkunde, Lexikon und Geschichten; Fischerei und Fischhandel; Grundwissen und Küchenpraxis; Highlights aus den Küchen dieser Welt mit Rezepten von Volker Drkosch, Ali Günkermüs, Nils Henkel , Dag Stian Knudsen, Gilles Martin, Dieter Müller, Jörg Müller, Hakon Mar Örvarsson und Joachim Wissler. Alle im Lexikon angeführten Fische lernt man fotografisch kennen. Man wird jeweils ausführlich über den Lebensraum des Tieres aufgeklärt, das dann genau beschrieben wird. Ferner erhält man stets wichtige kulinarische Informationen.

Zur Sprache kommen: der Zackenbarsch, der Juwelenbarsch, der Barramundi, der Wolfsbarsch, der Adlerfisch, der Rotbarsch, der rote und der graue Knurrhahn, der große rote Drachenkopf, der übrigens mit Vorsicht zu behandeln ist, weil an der Basis der Rückenflossenstacheln Giftdrüsen sitzen, deren Sekret bis in die Stachelspitzen geleitet werden kann und starke Schmerzen verursacht. Des Weiteren stehen im Fokus: der Seehase, die Dorade, die Dorade Rosé, die Rotbrasse, diverse Red Snapper, der gefleckte Lippfisch, der Kugelkopf-Papageienfisch, der Silver Promfret, der Sankt-Peterfisch, die rote und die indische Meerbarbe, die dicklippige Meeräsche, der Hering, die Sardine, die Sardelle , die Sprotte, der Kabeljau, der Seelachs, der Alaska-Seelachs, der Atlantische Pollack, der Merlan, der Schellfisch, der Seehecht, der Lump, der Lengfisch, der gefleckte Seewolf, der Seeteufel, der Steinbutt, der Glattbutt, die Lammzunge, die Seezunge, die Scholle, die Rotzunge, der Zungenbutt, der Flunder, die Kliesche( Limanda) , der weiße und der schwarze Heilbutt, der Gelbflossenthunfisch, der rote Thunfisch, die Makrele, die Bastardmakrele, die Gelbschwanzmakrele, die Königsmakrele, der Schwertfisch, die große Goldmakrele, der große Barrakuda, der Hornhecht, der atlantische Lachs, die Meerforelle, der Aal, der Meeraal, der sibirische Stör und die klassischen Kaviarstöre: Waxdick , Sternhausen und Hausen, der Hundshai, der Dornhai, der netzgefleckte Katzenhai, der Nagelrochen, der Eishai, der Kopffüssler, der gemeine Kalamar, der gemeine Tintenfisch und der Pulpo.

Man wird über alle Kaviarsorten aufgeklärt, lernt alle Heringsprodukte näher kennen und liest über die Aufzucht von Biolachsen, die beste Wasserqualität benötigen und diese in Scottland erhalten. In der kleinen Biologie der Fische werden die äußeren Merkmale wie Schuppen und die Haut, die Augen, die Geruchs- und Geschmacksorgane, die Bartfäden, das Seitenlinienorgan, die Flossen, die Zähne, das Skelett und die inneren Organe thematisiert. Anschließend lernt man die wichtigsten Qualitätskriterien beim Einkauf kennen. Es wird genau erklärt, weshalb man auf die Beschaffenheit des Geruchs, der Augen, der Bauchhöhle, der Eingeweide, der Flossen, der Kiemen, der Haut und des Schleims achten soll.

Moderne Fangmethodenwerden werden beschrieben, man liest die spannende Geschichte der Fischereiflotte, in diesem Zusammenhang über den Krieg um den Kabeljau und ausführlich über das Fischen in Island und die direkte Verarbeitung an Deck. Die Fischmärkte und der Handel in der Bretagne werden nicht zuletzt deshalb beschrieben, weil von dort die besten und edelsten Fische der Welt kommen: der Loup der Meer, der Steinbutt und der grimmige Seeteufel. Interessant auch ist der Beitrag zu Fischräuchereien. Hier wird zunächst genau erklärt, was beim Räuchern geschieht, auch welche Fische sich besonders zum Räuchern eignen.

Anschließend lernt man delikate Rezepte für Fischsalate kennen. Hier hat mich der "Helgoländer Fischerschmaus" ähnlich überzeugt wie die "Dillhappen >>Friesisch<<". Gut erklärt wird wie man salzt, mariniert und beizt, aber auch wie man Fische grillt und frittiert. Anschließend lernt man die wichtigsten Garmethoden für Fische kennen. Fischfonds nach Dieter Müller sind zwar sehr zeitaufwändig, aber so delikat vom Geschmack, dass sich dieser Aufwand lohnt. Die vorgestellten Saucen von Müller schmecken zum Niederknien gut. Schritt für Schritt wird erklärt wie man Fische filetiert, enthäutet und ausnimmt. Das Erklärte kann man auf Fotos bestens nachvollziehen.

Die Spitzenköche, die im Anschluss dann die Rezepte präsentieren werden kurz vorgestellt. Man erhält genaue Anschriften der Restaurants, wo man von ihnen bekocht werden kann. Die Rezepte sind alle nicht unkompliziert, werden aber so gut dargelegt, dass man sie problemlos nachkochen kann, wenn man sich gedanklich erst einmal mit der Rezeptur auseinandergesetzt hat. Mich begeistern alle Gerichte so sehr, dass ich es kaum wage einige hervorzuheben. Nils Henkel wartet mit "Mariniertem Thunfisch mit knuspriger Zitronengras- Cannelloni, Soja-Ingwer-Butter und rosa Ingwer-Gellee" auf. Selbst für einen geübten Hobby-Koch ist die Zubereitung eine harte Aufgabe, die viel Ehrgeiz abfordert. Dag Stian Knudsens "Seelteufel mit Orangensauce, Krebs-Ravioli und Passe-Pierre-Algen" ist dagegen beinahe ein lauschiger Spaziergang. Auch Gilles Martins delikates "Carpaccio vom Loup de Mer" lässt sich ganz einfach zubereiten. Dennoch ist das Geschmacksergebnis exorbitant. Jörg Müllers "Bouillabaisse von Nordseefischen mit Sauce Aioli"muss man unbedingt nachkochen. Das Rezept lässt keine Wünsche offen.

Besonders angetan bin ich ferner von Jörg Müllers "Weißem Heilbutt auf Schmorgurken" und dem "Loup de Mer mit wildem Fenchel" von Joachim Wissler. Dieses Buch gehört in jede gute Kochbuchbibliothek. Bislang habe ich kein besseres und ausführlicheres Culinarium der Meeresfische in den Händen gehabt.

Rezension:Alles Brot - Kreative Rezepte für Genießer - von pikant bis süß (Broschiert)

Wie man dem Klappentext entnehmen kann, gilt in Österreich die "Bäckerei Ströck" als Vorreiter in Sachen gesundes Backen. Gerhard Ströck hat gemeinsam mit seinen Söhnen Philipp und Christoph dieses Brotbuch auf den Weg gebracht und aus Rezepten, die sie aus aller Welt zusammengetragen haben, neue Kreationen komponiert.

Auf den ersten Seiten des Buches lernt man das kleine Bäcker-Einmaleins kennen. Hier erfährt man, was man zum Brotbacken benötigt und kann sich im Anschluss mit der Grundlage eines guten Brotes - dem Sauerteig - näher befassen.

Der Rezeptteil ist untergliedert in:

-Hauptsache Brot

-Bagel-Baguette und mehr

-Sandwich, Snack und Co.

-Kochen mit Brot

-Süßes Brot

Die Rezepte sind alle gut gegliedert und bestens erklärt. Unterhalb der Rezepte kann man in der Rubrik "Gut zu Wissen" eine ganze Reihe wissenswerter Sonderinformationen zu den Rezepten erhalten, etwa dass Hefen zu den niedrigen Pilzen zählen und seit Jahrhunderten als Kulturhefen gezüchtet werden. Neben dem Sauerteig sorgen Hefen für die Teiglockerung von Brot und Gebäck. Es bleibt in diesem Zusammenhang nicht unerwähnt, dass Hefen einen hohen Gehalt an B-Vitaminen haben und Folsäure aber auch Biotin beinhalten.

Man lernt Ciabatta zu backen, auch glutenfreies Quinoa- Buchweizenbrot, indisches Naanbrot, orientalisisches Fladenbrot und andere Brotsorten mehr. Ein Baguette selbst zuzubereiten, ist weniger kompliziert als ich dachte. Dass das Baguette in Wien "erfunden" worden ist, war mir allerdings bislang unbekannt.

Mich spricht im Buch das Kapitel "Kochen mit Brot" besonders an. Hier findet man solch delikate Rezepte wie einen "Brot-Käse-Auflauf" oder "Bolognese im Wachauer" Vielversprechend auch erscheinen mir die Rezepte "Gebratener Zander auf lingurischem Brotsalat" sowie "Lammragout mit orientalischem Fladenbrot".

Von den süßen Broten gefällt mir das "Bischofsbrot" mit den vielen kandierten Früchten am meisten. Es erinnert mich an englischen Teekuchen. Interessant auch sind "Arme Ritter de luxe mit gebackenen Quitten". Unterhalb des Rezeptes in der Rubrik "Gut zu wissen" erfährt man, dass "Arme Ritter" schon im Kochbuch des Römers Apicius im 1. Jahrhundert Erwähnung fanden.

Selbst wenn ich gewiss nicht wie einst meine Urgroßmutter täglich Brot selbst backen werde, betrachte ich das Buch als Bereicherung meiner Kochbuchbibliothek und werde bestimmt das ein oder andere Rezept ausprobieren.

Die Grissinis habe ich bereits zubereitet. Sie sind lecker und schmecken sehr gut zu einem Glas Wein.

Sofern Sie wissen möchten wie man Knoblauchcroutons zubereiten, können Sie dies auf meinem Rezensionsblog unterhalb meiner Rezension nachlesen oder aber gleich das Buch bestellen.

Der Kauf lohnt sich.

Rezension:Koch-Lust! - Toni Mörwald

Der Sterne-& Haubenkoch Toni Mörwald ist der Gründer der 1. Kochschule in Österreich und zudem Eigentümer mehrerer Gourmet-Restaurants, Wirthäuser, Hotels als auch eines Catering- Unternehmens. In diesem Buch möchte er den Lesern helfen, ihr persönliches Kochniveau zu optimieren. Er vertieft sich textlich deshalb gemeinsam mit dem Gourmetjournalisten Herbert Hacker in die Themen: Suppen, Saucen, Fonds und Jus, Teige, die wichtigsten Kochtechniken, Eierspeisen und Frühstück, Vitello und Tatar, Öl und Essig, Salate und Früchte, Morchel und Spargel, Schnecken und Knoblauch, Lachs und Kaviar, Bachsaibling und Forelle, Hummer und Safran, Pasta, Pesto und Sugo, Krebse und Muscheln, Steinbutt und Seezunge, Trüffel und Steinpilze, Steaks und Kräuter, Kalb und Leber, Huhn und Wachtel, Rind und Lamm, Artischocken und Paradeiser, Wild und Ente, Gulasch und Ragout sowie die neue Art Wein zu trinken.

Zu den wichtigsten Suppenarten zählen "Klare Suppen", "Gebundene Suppen", und "Pürierte Suppen" mit Gemüse oder Kräutern. Mörwald stellt in der Folge einige dieser Suppenrezepte vor u.a. eine sehr leckere Gazpacho, aber auch eine delikate Rindersuppe, in der Rinderknochen für Geschmacksintensität sorgen. Man lernt diverse Grundsaucen von der Rezeptur her kennen, die alle auf höchstem Niveau zubereitet werden. Hier finde ich die "Sauce Choron" besonders interessant und kann sie mir als ideale Begleiterin zu einem Kalbsrückensteak vorstellen. Die "Sauce Gribiche" scheint eine interessante Alternative zur "Frankfurter Grünen Sauce" zu sein und sich zu Fischgerichten sehr gut zu eignen. Man lernt auch Fonds selbst herzustellen, wobei eine Gemüsefond wohl am wenigsten arbeitsintensiv ist.

Des Weiteren erfährt man wie man Zwiebeln, Julien und Artischocken schneidet, Lachs und Seezungen filetiert, Hummer zerlegt, Fleisch korrekt schneidet und ein rotes Huhn fachgerecht zerlegt aber man lernt auch Marinaden herzustellen, Fleisch zu spicken und Eier zu pochieren. Die Vorteile des Kochens, Dämpfens und Dünstens werden gut beschrieben und es wird erklärt, welche Fehler man beim Braten machen kann. Begriffe wie "Sautieren", "Napieren", "Montieren" werden zufriedenstellend mit Inhalt gefüllt.

Die Rezepte für Eierspeisen können nicht genug gelobt werden, beginnend mit "Ei Bénedectine", fortgesetzt mit "Ei Florentine"( beide Eierspeisen enthalten pochierte Eier und Hollandaise),"Spiegelei und Lachsrose", "Gebackenes Ei und Mariazeller Kaviar" und endend mit "Omelette mit Morcheln", bei denen die Petersilie nicht vergessen werden sollte.
Bei den Vitello- und Tatar-Gerichten hat mir das "Vitello Tinnato >>moderne Art<<" besonders gefallen. Die Thunfischsauce schmeckt phänomenal gut und dies hängt nicht zuletzt mit den pürierten Kapern und Cornichons zusammen. Das Tatar für "Beef Tatar" mundet fein gehackt ungleich besser als durch den Fleischwolf gedreht. Die Würzzutaten sind optimal gewählt.

Sehr lecker ist der "Klassische Wurstsalat" zubereitet. Ich bin mit Mörwald einer Meinung, dass man die Salatsauce in diesem Fall mit Sonnenblumenöl anrichten sollte. Olivenöl verträgt sich nicht mit dem Emmentaler. "Löwenzahnsalat mit Roquefort-Dressing und Nüssen" eignet sich auch als leckerer Imbiss in Verbindung mit eins, zwei Scheiben Nussbrot.
Nicht zu überbietende Gerichte im Mai dürften beispielsweise "Spargelspitzen mit Hollandaise und Morcheln", aber auch "Spargel und Morcheln auf Tagliolini" sein. Hedonismus pur, zum Niederknien delikat!

Hocherfreut haben mich die Schneckengerichte und hier insbesondere das "Ragout von der Schnecke mit Morcheln, Blattspinat und Senfsauce". Ein Festessen ist das "Filetstück vom Hochseelachs mit Gemüse-Perlen und Sevruga- Kaviar". Als normales kulinarisches Wochenendvergnügen eignet sich wohl eher die "Forelle im Ganzen mit Petersil-Erdäpfeln", die sich einfach zubereiten lässt. Das Olivenöl zum Braten ersetze ich allerdings mit Rapsöl, weil es geschmacksneutraler ist.

Die Hummergerichte sind atemberaubend, nicht zuletzt das "Szegediner Hummer- Krautfleisch" und der "Safran-Risotto mit Hummersalpikon". Die Kreationen machen mich sprachlos. Solche Gerichte bekommt man normalerweise nur im Paradies.
Besonders lobenswert ist auch das Rezept für "Jakobsmuscheln à la St. Germain", für die "Dover-Seezunge mit Limetten-Butter und Eierschwammerln", aber auch für "Steinbutt mit hausgemachten Trüffel-Nudeln". Hier war ich zunächst etwas skeptisch, ob das Trüffelaroma nicht zu prall für den feinen Fischgeschmack ist. Die Nage sorgt allerdings dafür, dass sich Erde und Wasser harmonisch verbinden. Eine wahrlich gelungene Kreation.

Es folgen weitere Göttergerichte, wie etwa "Sautierte Steinpilze auf Schwarzbrot-Toast mit Mark", "Parpadelle mit Steinpilzen", "Tournedo Rossini mit gebratener Gänseleber, Trüffel-Jus und Erdäpfel-Püree", "Pfeffersteak vom Limousin-Rind mit Speck-Erdäpfeln", "Gebratene Gänseleber auf Hönig-Äpfeln" u. a . mehr. Die Ingredienzien der Gerichte sind perfekt aufeinander abgestimmt und zeichnen sich jeweils durch Raffinesse aus.

Der "Zwiebelrostbraten mit Braterdäpfeln" wird durch das Majoranaroma in der Braterdäpfeln besonders lecker. "Lammrücken mit Aromen, Ratatouille und Rosmarin-Gnocci" ist der ideale Hauptgang bei einem sommerlichen Festessen. Auf Knoblauch sollte man hier nicht verzichten. Herbstmenüs sind immer auch Wildmenüs. Die "Wildschwein-Tagiatelle" sind eine superbe Kreation.

Die Betrachtungen zum Wein habe ich mit großem Interesse gelesen und stimme den Betrachtungen der Autoren zu.

In meiner umfangreichen Kochbibliothek gehört dieser Neuzugang zu den Top-Ten meiner Kochbücher. Eine unglaublich gelungenes Kochbuch mit exzellenten Rezepten.
Die vielen appetitanregenden Fotos des Fotografen David Ruehm verdeutlichen, welche essbaren Kunstwerke man in der Küche zuwege bringen kann, wenn man den Ratschlägen der Autoren folgt und sich bei der Rezeptumsetzung Mühe gibt.

Rezension: Toni Mörwald - Sterneküche (Gebundene Ausgabe)

In diesem Prachtband wird der österreichische Spitzenkoch, Gastronom und Hotelier Toni Mörwald vorgestellt. 1989 übernahm er das Gasthaus seiner Eltern in Feuersbrunn. Mittlerweile besitzt er 5 Restaurants, 2 Hotels sowie eine Catering-Firma und trägt für insgesamt 250 Mitarbeiter die Verantwortung.

Gleich zu Beginn lernt man sein Gourmetrestaurant "Kloster Und" kennen, das bereits 1796 auf Wunsch der Bürger von Krems säkularisiert wurde, lange Zeit brach lag, später als Truppenspital, auch als Wohnhaus, als Weinkolleg und schließlich zu einem der besten Restaurants in Österreich avancierte. Auf einem Foto kann man das Deckenfresko aus dem Jahre 1756 bewundern.

Thematisiert wird des Weiteren die Catering-Firma. Sein Team liefert und erledigt für Empfänge, Cocktails und Galamenüs alles, was notwenig ist.

Vorgestellt wird auch das Restaurant "Zur Traube", das mehrere Umbauphasen durchlebte und heute mit zeitgemäßem Ambiente aufwartet. Dieses Restaurant dient Mörwald dazu seine kulinarischen Wurzeln nicht aus den Augen zu verlieren. Gegenüber der Traube befindet sich das Genießerhotel "Villa Katharina". Es wird erwähnt, dass man von dort aus sehr gut die gesamte Weinbauregion Wagram erkunden kann.

Im Restaurant "Toni M." in Feuersbrunn geht es dem Spitzenkoch darum im Kanon der österreichischen Kochkultur die Grundidee der großen Klassik mit einer modernen Zubereitungsphilosophie zu verbinden.

Mörwald besitzt auch eine Kochschule. Mit über Tausend Kursen ist die Mörwaldsche Kochschule das renommierteste Institut im vermitteln von Basiswissen und Tipps und Tricks, welche das Hantieren am Herd für Hobbyköche vereinfachen.

Der Familienbetrieb Mörwald verfügt über 14 Hektar Weingärten. Tonis Bruder Erhard ist ein Weinmacher, dessen Weine eine ganz spezielle Charakteristik besitzen.

Zu Sprache kommt auch "Schloss Grafenegg". Dieses Restaurant ist nicht nur Treffpunkt für anspruchsvolle Gourmets, sondern bietet seinen Besuchern auch ein über die Grenzen hinaus berühmtes Musikfestival.

Im Café- Restaurant "M. Kunst.Genuss" werden Museumsgäste und Radiomitarbeiter mit einer schnellen und zeitgemäßen Küche versorgt.

Das Mörwald trotz dieses Imperiums noch Zeit bleibt Freizeitbeschäftigungen nachzugehen, wundert schon. Er resümiert, dass bei all seinen vielen Aktivitäten ein intaktes Familienleben wichtiger als alles andere sei, dies sei seine Erdung, die er benötige. Dies sei seine innere Mitte.

Das Buch visualisiert eine Fülle von delikaten Gerichten, die in den unterschiedlichen Restaurants Mörwalds offeriert werden. Die Rezepte für die Speisen sind in französischer, englischer und deutscher Sprache abgedruckt. Obschon die Rezepte gut erklärt sind, sind sie selbst für erfahrene Hobbyköche nicht einfach zuzubereiten. Allerdings sollte man dieses Buch auch nicht in erster Linie als Kochbuch betrachten, sondern als Darstellung der Fähigkeiten eines sehr kreativen Unternehmers.

Rezension:Gesegnete Mahlzeit: Gutes und Gesundes aus der Klosterküche (Gebundene Ausgabe)

Allein dein Wohlwollen an uns hat seinen Grund in der der Großmut deines Herzens, das immer für uns geöffnet bleibt, jetzt und in Ewigkeit. Amen (Aus dem täglichen Tischgebet der Seitenstettner Mönche)

Irmgard M. Hofmann stellt in diesem Buch Rezepte aus der Stiftsküche Seitenstetten vor. Die Fotos hat der dortige Abt Mag. Berthold Heigl OBS realisiert. Man liest gleich zu Beginn von den kulinarischen Schätzen des Stiftsarchivs, so etwa einem Kochbuch von 1640, einem anderen aus dem Jahre 1873 und hier von einer Festtafel, die 11 Gänge umfasste.

Das "Seitenstettner Herrnlaibel" wird thematisiert. Es wurde bis vor 20 Jahren täglich für die geistlichen Herren dort gebacken. Danach folgen die Rezepte. Untergliedert sind diese in Rezepte für Erdäpfel, Fleisch und Fisch, Gemüse, Obst und Mehlspeisen. Mein besonderes Interesse gilt allerdings den Sonderrubriken: Erdäpfel historisch, Fleisch und Fisch historisch, Gemüse historisch, Obst und Mehlspeisen historisch.

Im Klostergarten von Seitenstätten baute man bereits 1621 Erdäpfel an und kreierte damals schon einen Kartoffelsalat, der sich von heutigen Erdäpfelsalaten kaum unterscheidet. Bemerkenswert sind auch die Fleischgerichte von 1640, so etwa das Rezept für ein gefülltes Spanferkel und ein ebenso altes Rezept für "ein gutes Süppchen über einen gebratenen Kapaun". Eine Grüne Soße und eine französische Kräutersuppe aus dem Jahre 1859 verdeutlichen, dass man sich vor 150 Jahren auch schon intensiv, um gesunde Kost bemühte. Die historischen Obst- und Mehlspeisen zeigen, dass man bereits vor Zeiten dem Süßen nicht immer widerstehen konnte, aber trotz des Genusses von "Weichselknödeln" ein hohes Alter erreichte.

Die Rezepte aus der heutigen Klosterküche sind wirklich lecker. Sehr delikat ist der Kräuter-Erdäpfelsalat, in dem frischer Estragon für den letzten Kick sorgt, eine Kräuterhändel, das mit reichlich Bier bestrichen wird, eine Gartengemüsetorte, der Kräuter-Eierschmarren - hier spielen Brennesseln, Spitzwegerich, Sauerampfer, Zitronenmelisse, Schnittlauch, Petersilie, Estragon, Kerbel, Thymian und Basilikum eine nicht unwesentliche Rolle. Bei den Obst- und Mehlspeisen hat mir das Rezept für der "Topfenstrudel mit Blätterteig" besonders gut gefallen. Ideal ist der Strudel dann, wenn man ihn mit eingemachten Marillen belegt.

Dem Abt scheinen all die Speisen gut zu bekommen. Er sieht erstaunlich jung aus für sein Alter. Dies führe ich auf das Gute und Gesunde der Klosterküche zurück.

Empfehlenswert.

Rezension: Schokolade - Lucia Ellert

Die Chefredakteurin des Gourmetmagazins " Wienerin Food & Style " Elisabeth Ruckser hat gemeinsam mit dem Spitzenkoch Oliver Hoffinger und der Starfotografin Luzia Ellert das Kochbuch " Schokolade " verfasst, das 156 raffinierte Rezepte enthält. In der Einführung erfährt man u.a. wie die Mayas und die Azteken dereinst den Kakao zubereitet haben und dass die Azteken, die ab etwa 1200 n. Chr. im Hochtal von Mexiko lebten, die Kakaofrucht " cacahuatl " nannten. Die Spanier leiteten daraus das Wort " chocolatl " ab.

Den Azteken erschien der Kakao so kostbar, dass sie die Kakaobohnen als Zahlungsmittel einsetzten. Der letzte aztekische König Montezuma trank große Mengen des Luxustrunks in goldenen Bechern und gab seinen Kriegern davon zu trinken, weil er zu wissen meinte, dass durch Kakao der Widerstand aufgebaut und die Müdigkeit bekämpft werde. Die Autorin berichtet in der Folge ausführlich über den Kakaobaum, die Ernte der Früchte und wie aus dem Samen Kakao wird. Sie erklärt gut nachvollziehbar wie sich Aromen bilden und verdeutlicht, dass von den dunklen Bohnen bis zur Kakaomasse die Herstellung von Kakaopulver und Schokolade ein gemeinsamer Prozess ist.

Man erfährt Näheres über den Vorgang des Conchierens, um dann über die verschiedenen Bohnensorten aufgeklärt zu werden. Schokolade ist nicht gleich Schokolade. " Porcelana " heißt die edelste Untersorte der Kakaobohnensorte mit dem Namen " Criollo ". Sie hinterlässt den Eindruck von Butter und Honig auf der Zunge.

Hochwertige Schokolade kann blumige, fruchtige, erdige, rauchige oder nussige Geschmacksnoten haben. Das sollte man sich bewusst machen, wenn man Schokolade in pikanten, scharfen, süßen, cremigen, schaumigen und flüssigen Rezepten verarbeitet. Elisabeth Ruckser weist dezidiert darauf hin worauf man beim Einkauf, bei der Lagerung und Verarbeitung von Schokolade achten muss. Die Rezepte sind sehr gut erklärt. Die Zutaten sind jeweils für vier Personen berechnet. Die Zubereitungszeit ist auch aufgeführt. Diverse Rezepte werden mit einem Foto präsentiert, welches das fertige Gericht appetitanregend visualisiert.

Unter den pikanten Rezepten finden sich solche, wie etwa " Calamari mit weißer Schoko-Mandel-Sauce und Petersilienpesto ". Die 30 g weiße Kuvertüre ist eine winzige Beigabe zum Gesamtgericht, die geschmacklich den letzten Kick verleiht. Bemerkenswert auch ist das " Rinderfilet mit Kakaobohnen-Walnuss-Kruste und Steinpilzen ". Hierbei werden die Bohnen zunächst zerstoßen, mit Butter im Topf zum Schmelzen gebracht, bevor sie mit gehackten Walnüssen und Semmelbröseln verrührt auf das Rinderfilet verteilt werden, um dort während der weiteren Zubereitung eine delikate Kruste zu bilden. Das edelste pikante Gericht im Buch ist die " Geschmorte Rehkeule mit Rollgerste-Bitterschokoladen-Risotto und Preisbeeren ". Die Ingredienzien sind wirklich perfekt aufeinander abgestimmt. Hier stimmt einfach alles.
Die scharfen Gerichte im Buch haben mir es besonders angetan.

Hervorheben möchte ich die " Maiscremesuppe mit Miesmuscheln und Schokolade ", den " Japanischen Gurkensalat mit Schokolachs " , zu dem frittierte " Wan-Tan-Blätter " passen, aber auch das " Kreolische Landhuhn mit Zimtschokolade ". Diese Speise fällt durch ihre exotischen Aromen auf und verlangt vom Esser geschulte Geschmacksnerven, um diese Köstlichkeit auch wirklich goutieren zu können. Bei den süßen Gerichten hat mir der " Gewürzapfel mit weißer Schokosauce " am besten gefallen. Es handelt sich um ein winterliches Dessert, wie die meisten der süßen Speisen. Das gilt auch für die " Schoko-Praliné-Tarte " , die man mit Espressosahne und eingelegten Rumfrüchten genießen sollte und bei deren Genuss es verboten ist nach der Anzahl der Kalorien zu fragen. Unter den cremigen Rezepten findet man u.a. " Steingarnelencreme mit Bitterschokoladen-Chili-Stangerl ", das Festtagsgericht " Rehrückenfilet mit Trüffel-Schoko-Creme " aber auch feine Desserts, wie z.B. " Weiße Schokoladen-Passionsfrucht-Creme ". Bei schaumigen Gerichten frohlockt der Gaumen bei " Schaum von der Entenleber mit Schokolade und Quitten ". " Espresso-Schokoladenschaum mit Grappa " lässt fast alle Gourmetherzen höher schlagen.

Sehr angetan bin ich von den flüssigen Rezepten. Da die Erdbeerzeit begonnen hat, möchte ich die Zutaten für " Besoffene Schoko-Erdbeeren " verraten: 300 g Erdbeeren, 12 cl Rum, 1 Limette, 4 EL brauner Zucker, 500ml Milch und 100g weiße Schokolade. Wenn Sie wissen möchten, wie daraus eine Köstlichkeit entsteht, sollten Sie sich das Buch kaufen, denn ich schweige mich über die Zubereitungsart natürlich aus.:-)))

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Rezension: Stuart Pigotts Weinreisen, Rheingau: Rheingau / Weine / Winzer / Weinlandschaften (Gebundene Ausgabe)

Der Weinkritiker Manfred Lüer und der Fotograf Andreas Durst nehmen den Leser mit auf eine Weinreise in den Rheingau. Dort stellen sie Weinlandschaften, Winzer und Weine vor. Da der Rheingau vor meiner Haustür liegt, habe ich dieses Buch, zu dem Stuart Pigott ein schönes Vorwort geschrieben hat, mit besonderer Neugierde gelesen. Zunächst lernt man eine kleine Auswahl von Orten und Ereignissen kennen, die der Autor gerne weiterempfiehlt. Die drei Riesling- Schlösser zählen übrigens , wie erwartet, dazu:"Schloss Vollrads", "Schloss Reinhardthausen" und "Schloss Johannisberg". Empfehlenswert sind- im Buch wird es leider nicht erwähnt- die Jazzfrühschoppen auf "Schloss Reinhardthausen". An lauen Sommerabenden ist es allerdings auf " Schloss Vollrads" am schönsten.

Der Massenbetrieb bei "Käfer" auf "Schloss Johannisberg" finde ich nicht erbaulich. Erwähnt wird auch mein Lieblingsort im Rheingau , das "Brentanohaus" , der ehemalige Sommersitz der Frankfurter Handelsfamilie Brentano. Goethe hielt sich dort oft auf. Den morbiden Charme des Hauses sollte man sich nicht entgehen lassen. Es macht viel Vergnügen im Sommer dort im Kreise netter Freunde ein paar Gläser Wein zu trinken.

Der Autor untergliedert in das Zentrum des Rheingaus, in den östlichen Rheingau und in das Mittel-Rheintal. Er geht detailliert auf das Terroir ein und fokussiert besondere Lagen, berichtet auch immer wieder von historisch Wissenswertem. Um Kloster Eberbach hatten schon im 13. Jahrhundert Mönche bedeutende Rebflächen angelegt. Mitte des 19. Jahrhunderts war der Riesling die klassische Rebe des Rheingaus und zählte in der Belle Époque zu den begehrtesten Weinen der Welt. Man wird ausführlich mit dem Können des Öko-Winzes Peter Jakob Kühn in Östrich Winkel vertraut gemacht, dessen Weine mit einer enormen Frucht- und Würzsubstanz aufwarten. Hervorgehoben werden auch das "Weingut Georg Breuer", das "Weingut Robert Weil" , "Weingut Fürst Löwenstein", "Weingüter Wegler", die "Domäne Schloss Johannisberg", "Weingut Schloss Vollrads", "Weingut Schloss Rheinhartshausen" und noch einige andere Spitzenweingüter. Lobenswert differenziert wird auf deren Weine eingegangen.

Vom "Weinhaus Hans Lang" gibt es leider keine nähere Beschreibung. Schade eigentlich, denn Lang macht sehr gute Rotweine im Rheingau. Die empfohlenen Restaurants im Zentrum des Rheingaus kenne ich alle. Am schönsten ist es in der "Adler Wirtschaft" in Eltville-Hattenheim. Die Weinkarte erstaunt selbst Kenner. Das Essen ist sehr delikat. Das "Weinhaus und Hotel Zum Krug" ist auch hervorragend. Hier ist das Preis-Leistungsverhältnis am besten. "Burg Schwarzenstein" ist mein Geheimtipp. Lassen Sie sich überraschen. Das "Kronenschlösschen" finde ich überteuert. "Schloss Reinhardtshausen" ist immer einen Ausflug wert. Die Speisen im "Gutsrestaurant Schloss Vollrads" überzeugen mich nicht, dennoch halte ich mich im Sommer dort gerne auf, weil die Atmosphäre wunderschön ist.

Als der beste Winzer im östlichen Rheingau gilt eindeutig Günther Künstler in Hochheim. Nach meiner Meinung ist er der beste Winzer im Rheingau überhaupt. Seine Weine aber auch die Weine der "Weingutes Domdechant Werner" werden neben anderen in Hochheim ausführlich thematisiert. Im "Hochheimer Hölle Riesling", Kabinett trocken von Künstler wird die köstliche, leicht ins Exotische changierende Frucht, die oft an Limetten erinnert, von feinsten mineralische Adern durchzogen.

Schön, dass man die "Hochheimer Rieslingstuben" bei den Restaurants in dieser Region erwähnt.
Hochheim ist eindeutig eine Wochenendreise wert. Ich habe mich vor Jahren so sehr in den Ort verliebt, dass ich dort in der Kirche einst geheiratet habe, obschon ich damals in Mainz wohnte. Sehr gut erklärt wird auch das Mittelrheintal, eine überaus romantische Landschaft. Der beste Rotwein kommt von dort. Der durch Phyllit -Schiefer geprägte "Assmannshäuser Höllenberg" nimmt eine Sonderstellung unter den Rotweinen ein. Seit 1507 kennt man ihn schon. Näher besprochen wird das "Weingut August Kesseler" , das "Weingut Krone", auch die "Hessischen Staatweingüter Kloster Eberbach" , nicht zu vergessen "Weingut Graf von Kanitz".

Die vorzüglichen Lagen Bacharachs sind ein Thema und hier ganz besonders die Weine des "Weinguts Toni Jost Hahnenhof". Köstlich sind seine Weine, die an Mango und Maracuja erinnern. "Weingut Scheidgen" in Hammerstein wird auch erwähnt. Dessen Weißburgunder finde ich bemerkenswert. "Hotel Krone Assmannshausen" ist ein Muss während einer Weinreise in den Rheingau. Dort unter Glyzinien ein Glas "Höllenberg" zu trinken ist für jeden ein unvergessliches Erlebnis.

Rezepte: Die besten Rezepte mit Apfel -: Süße und pikante Koch-,Back- und Getränkeideen (Gebundene Ausgabe)

Dieses Kochbuch enthält eine Fülle sehr leckerer Gerichte, in denen Äpfel die wichtigste Rolle spielen.
Den Rezepten wurde eine kleine Apfelkunde vorangestellt. Hier erfährt man u.a., dass es weltweit mehr als 100 000 Apfelsorten gibt, davon werden allein 1500 in Mitteleuropa angebaut. Der Apfel zählt übrigens zu den Rosengewächsen. Je nach Standort und Sorte blüht ein Apfelbaum von Ende April bis Mitte Juni. Die Erntezeit beginnt Mitte Juli und endet Ende Oktober. 15 Apfelsorten werden näher vorgestellt. Es handelt sich um die Sorten: Berlepsch, Cox Orange, James Grieve, Klarapfel, Gravensteiner, Golden Delicios, Boskop, Elstar, Ingrid Marie, Idared, Jonagold, Jonathan, Gloster, Alkmene und Goldparmäne

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Ich mag den roten Boskop und den Berlepsch am liebsten und freue mich zu lesen, dass just diese beiden Äpfel einen besonders hohen Vitamin C Gehalt haben. Man lernt in der Folge zu erkennen, wann ein Apfel reif ist, wie man ihn richtig lagert und wofür sich welcher Apfel eignet. Nach all diesen wissenswerten Informationen werden die Rezepte vorgestellt. Sie sind untergliedert in: Suppen, Salate, Vorspeisen, Hauptgerichte von herzhaft bis fleischlos, Desserts, Kuchen und Verschiedenes. Die Rezepte sind jeweils auf 4 Personen ausgerichtet. Die Arbeitsschritte werden gut erklärt.

Die Herstellung der Gerichte ist grundsätzlich unkompliziert. Bei dem Salat hat mich der "Waldorfsalat" sehr überzeugt. Das Aroma von Cox Orange ist hier wirklich optimal. Frischer - nicht abgekochter- Sellerie harmoniert bestens mit dieser Apfelsorte. Der Crème fraiche Joghurt beizumengen sorgt für Leichtigkeit. Alle weiteren Ingredienzien passen bestens dazu, insbesondere der Ingwer und der Cayennepfeffer. Gelungen auch ist der Matjestatar auf Apfelscheiben. Die blanchierte Tomate verleiht diesem Gericht eine mediterrane Note. Zu den Hauptgerichten zählt die "Ente mit Apfelfüllung", aber auch die " Hühnerleberpfanne mit Äpfeln und Zwiebeln". 3 CL Calvados und Majoran sorgen für ein delikates Aroma.

Sehr gut schmeckt auch die "Kalbsleber Berliner Art", zu der man selbstgemachtes Püree reicht. Das "Elsässer Rotkraut" erinnert mich sehr an das Rotkrautrezept meiner ostpreußischen Großmutter, nur dass diese anstelle von Schmalz Butter verwendet hat. Das "Choucroute Alacienne" ist ein Gedicht. Elsässer Riesling und Gänseschmalz sind hier allerdings nicht hinwegzudenken. Bei den Desserts möchte ich den "Apfel im Schlafrock", die " Apfelküchle" und den "Altbayerischen Apfelrahmstrudel" hervorheben, dazu ein Bällchen Vanilleeis und Ihre Gäste werden begeistert sein....

Ich esse sehr selten Kuchen. Von einem guten Stück Apfelkuchen bin auch ich allerdings angetan. Optimale Ergebnisse bieten die Rezepte für "Gedeckte Apfeltorte", der "Umgedrehte Apfel-Walnuss-Kuchen" aber auch die "Tarte-Tatin". Die Rezepte für Apfelmus und Apfelkompott sind sicher vielen bekannt, hingegen dürfte nicht jeder wissen wie man Apfelmost herstellt. Nach 12 Monaten darf man gute Freunde zum Probieren einladen.....