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Rezension: Christian Jürgens. Das Kochbuch


In diesem edlen, reich bebilderten Kochbuch werden Rezepte des Starkochs Christian Jürgens vorgestellt. Er selbst begreift das Buch weder als Vermächtnis, Standardwerk und auch nicht als in Rezepten versteckte Demonstration von Herrschaftswissen. Jürgens beabsichtigt stattdessen die vielen Facetten des Kochens zu entschlüsseln, das Kreativität und mitunter auch ungewöhnliche Ideen in nachvollziehbare Rezepte verpackt. Zudem möchte er natürlich seinen Kochstil vorstellen und seine Beweggründe aufzeigen, wieso er nach stets neuen Geschmackserlebnissen Ausschau hält. Sein generelles  Ziel besteht darin, Kochen aus den Zwängen von Trends, Moden und Erwartungen zu befreien.

Jürgens berichtet über seinen Werdegang, der mit einer Kochlehre in Bad Homburg seinen Anfang nahm. Er hatte die Chance in seinen Wanderjahren sich bei Hans Winkler, Jörg Müller und Eckart Witzigmann in der gehobenen Sterneküche kundig zu machen, um schließlich, nach Erfahrungen als Küchenchef in verschiedenen sehr guten Restaurants, 2008 Küchenchef des „Seehotels Überfahrt“ in Rottach-Egern am Tegernsee zu werden.

Sein Kochbuch untergliedert er in die Kapitel: Amuse-Bouche; Vorspeise; Zwischengang; Fisch; Fleisch; Käse; Dessert; Süßer Abschluss; Basics; Basics Patisserie.

Die Rezepte werden sehr gut erläutert. Man erfährt auch, wie man die Speisen so appetitanregend gestaltet, dass sie so schön  ausschauen wie auf den Fotos im Buch. Wie von Jürgens angekündigt, sind die Rezepte tatsächlich nachvollziehbar. Seine Tellergestaltung erweist sich als überaus kunstvoll.  Man fühlt sich fast wie ein Vandale, wenn man diese Kunstwerke aufisst.

Dieses außergewöhnliche Gestalten eines Tellers scheint neben dem Händchen für raffinierte Rezepturen, eine besondere Fähigkeit dieses Starkochs zu sein.

So positioniert er sein "Saibling-Sashimi"  auf einem Stein oder lässt sich eine Dessertkreation einfallen, die er „Rhabarberschnecken im Himbeergarten“ nennt und stellt Bezüge zur Natur her, die einen Stadtmenschen ins Grübeln bringen.

Die einzelnen Rezepte zuhause am Herd nachzuempfinden, bedarf viel Fingerspitzengefühl.  Dabei ist es sinnvoll, alle Rezepte erst einmal zu studieren, um den Kochstil des Tegernseer Starkochs zu erfassen. Zumeist sind viele Arbeitsschritte notwendig, um eine Speise á la Jürgens zuzubereiten, weil jede Speise  sich aus vielen kleinen Besonderheiten  zusammensetzt..

Will man beispielsweise das Gericht "Vom Himmel der Franzosen" nachempfinden, muss man zunächst  ein Petersilienpüree, Champignons, Röstzwiebeln, Röstzwiebelsud, Wachteleier, Tauben, Innereiencroutons und Garnitur zubereiten und ähnlich schaut es bei allen anderen Rezepten aus. Liebhaber von "Quickies"  lernen hier die Grundlagen von Genuss kennen. Diese basieren auf Zeit. Viel Zeit.

Selbst der"Obazda" setzt voraus, dass man vier Speisen zubereitet, die sich dann zur Komposition"Obazda" zusammenfügen.

Geschmacklich werden immer neue Aromen ins Feld geführt, die die Vielfalt und das Können Christian Jürgens dokumentieren.

Empfehlenswert.

Bildernachweis: Luzia Ellert

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Rezension: Salat und Dressing- Margit Proebst

Margit Proebst, die Autorin dieses Buches,  hat Philosophie und Kunstgeschichte studiert und viele Jahre einen kleinen Catering-Service betrieben, bevor sie 1999 als Kochbuchautorin und Foodstylistin in München zu arbeiten begann. In ihrem hier  vorliegenden, reich bebilderten Buch stellt sie 70 Salatrezepte und noch mehr Dressing vor. Dabei haben die appetitanregenden Fotos  Andrea Kramp und Bernd Grölling realisiert.

Die Autorin stellt zunächst die rhetorische Frage, was Salat eigentlich bedeutet und lässt den Leser wissen, dass der Begriff vom lateinischen Wort "Salatum" abgeleitet ist, der"„Eingesalzenes" meint. Salate gab es in unseren Regionen seit dem Mittelalter. Hildegard von Bingen verweist in ihren Schriften darauf.

Mittlerweile gibt es 30 verschiedene Sorten Kopf- und Schnittsalat und  seit Großmutters Zeiten haben sich die Möglichkeiten der Dressings vervielfacht. Davon kann man sich in diesem Buch überzeugen.

Proebst untergliedert in: Essig und Öl; die Leichten; die Edlen; die Exoten und Partysalate und erläutert zunächst wie man Essige und Öle ansetzt. Sie wartet nach den allgemeinen Erklärungen mit sehr guten Essig und auch Öl-Rezepten auf.. Stets werden die Zeiten für Zubereitung, für das Durchziehen und die Haltbarkeit genannt, das Rezept schrittweise erläutert und mitunter wird darauf hingewiesen, wozu ein Rezept sich eignet sowie welche Varianten denkbar sind.

Dressing ist für die Abrundung des Geschmacks beim Salat zuständig. Aufgrund diverser Essig- Öl und Senfsorten sowie Kräutern und Gewürzen ist es möglich, dass ein Salat jeden Tag anders schmecken kann. Dabei sind für eine Vinaigrette  die Basis zutaten Essig, Salz, Senf und Öl. Weil die Säure des Essig dazu führt, dass Salat schnell schlapp macht, sollte man die Vinaigrette, sprich die Dressing erst kurz vor dem Servieren zu den Salatzutaten geben.

In der Folge lernt man die Rezepte für Salate mit leichten Dressings kennen, so etwa "Spargelsalat mit Holunderblüten- Vanille-Dressing",  "Wildkräuter mit Himbeer-Walnuss-Dressing" und,  "Steinpilzsalat mit Estragon-Kürbis-Dressing". Nicht alle Salate, die mit leichten Dressings angemacht sind, kommen mediterran daher. Der Kick beim "Salade nicoise" beispielsweise ist eindeutig das Fleur de sel und das provenzalische Kräuteröl, das man nach einem Rezept im Buch ebenfalls selbst zubereiten kann. Das sind  Mittelmeeraromen pur.

Feinschmeckerdressings begleiten die exquisiten Vorspeisen wie etwa den "Artischockensalat mit Sardellendressing", den "Flusskrebssalat mit Basilikum- Granité" und den "Fenchelsalat mit Seeteufel und Rosa-Pfeffer-Dressing". Diese Dressings sind nicht selten cremig oder sie enthalten außergewöhnliche Zutaten.
Bei den exotischen Aromen hat mir das Rezept für "Tomaten-Gurken-Raita" sehr zugesagt. Das Dressing besteht u.a. aus Joghurt und Garam masala. Im Salat spielt Minze und schwarzer Senfsamen eine nicht unwesentliche Rolle.

Sehr delikat auch sind die Partysalatrezepte. Am raffiniertesten zubereitet ist hier der "Curryhähnchensalat mit Pfirsichen". Wer es geschmacklich etwas einfacher mag, wird am „Italienischen Nudelsalat mit Tomaten und Oliven" Gefallen finden.
Eine Rezeptsammlung, die ideal ist, für das Zubereiten von Mahlzeiten in den Sommermonaten.

Empfehlenswert.

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Rezension: Es lebe die Klassik- Jörg Müller


Dieses bemerkenswerte Kochbuch hat der renommierte Food-Fotograf Thomas Ruhl auf den Weg gebracht. Es enthält Rezepte  klassische und neue Kreationen) des Spitzenkochs Jörg Müller, der bereits 1977 in den legendären Schweizer Stuben zwei Michelin-Sterne erkochte. Wie Thomas Ruhl den Leser wissen lässt, steht Jörg Müller für die Klassik, was konkret bedeutet, für Geschmackstiefe und volle Aromen, für Respekt vor dem Produkt und Verzicht auf Experimente mit dem Gast.

Ruhl vermitteln dem Leser im Rahmen einer kleinen Retrospektive Wissenswertes über den Werdegang dieses Kochs, der heute auf der Insel Sylt ein kleines Imperium mit Hotel und Kochschule, dem Restaurant „Pesel“ und einem Gourmetrestaurant sein Eigen nennt.

Nach einer mehrseitigen, aufschlussreichen Kurzbiografie und Grußworten seiner langjährigen Weggefährten, zu denen natürlich sein Bruder Dieter Müller zählt, aber auch Ingo Holland, Johann Lafer und Hans-Stefan Steinheuer, die ebenfalls große Koch-Karrieren vorzuweisen haben, kann man sich in die exzellenten Rezepte Jörg Müllers vertiefen, die untergliedert sind in: Jörg Müllers Klassiker und Jörg Müllers neue Kreationen.

Die Klassiker wiederum sind unterteilt in: Vorspeisen, Zwischengerichte, Fische und Krustentiere sowie Käse und Desserts .

Die neuen Kreationen dann sind aufgeteilt in: Vorspeisen, Zwischengerichte, Fische und Krustentiere, Fleischgerichte sowie Käse und Desserts

Alle Gerichte sind perfekt erläutert. Es wird auch erklärt wie man die Speisen anrichtet, damit sie  annähernd so ausschauen, wie auf den appetitanregenden Fotos von Thomas Ruhl.

Im Müllers Klassikern möchte ich aus dem Bereich der Zwischengerichte die "Miesmuscheln im Kräuter-Sahne-Sud" hervorheben. In der Sauce spielen u.a. Crème fraiche, Pernod, Noilly Prat, gehackter Dill und gehackte Petersilie, Estragon sowie Thymian eine Rolle. Die Kochsud der Muscheln  hat ein feines Aroma, das sich mit den soeben genannten Zutaten und einigen anderen bewusst von mir verschwiegenen wunderbar in der Sauce verbindet.

Ein klassisches Fischgericht sind  die „Zanderklößchen mit Büsumer Krabben und Blattspinat“, das mich mehr anspricht als das Fleischgericht „Wildtaubenburst auf Rotweinrisotto". Doch das ist Geschmacksache. Exzellent zubereitet ist die Täubchenbrust allemal. 

Bei den klassischen Desserts hat es mir das Gericht „Mousse und Süppchen vom Champagner mit gefülltem Erdbeersorbet“ angetan, das weniger kompliziert in der Zubereitung ist als ich dachte.

Die neuen Kreationen von Jörg Müller allerdings kommen meinem Geschmack noch weitaus mehr entgegen und hier vor allem im Bereich der Vorspeisen " Junger Matjes auf vier Arten". Sehr delikat sind hier nicht nur die Matjes in Currysahne (diese enthält Walnüsse und Mangochutney), auch die Matjes auf Friesenbort sind eine Delikatesse für alle, die sich für diese Spezialität begeistert können.

Begeistert auch bin ich von den "Marinierten Jakobsmuscheln in Perigord-Trüffel-Vinaigrette" und von den "Nordseekrabben auf Avocado mit Krustentiermousse", ganz zu Schweigen von dem"Hummersalat auf Avocadotatar mit Kaviar-Creme-Fraiche."

Gefallen auch haben mir die "Munkmarscher Muscheltaschen im Safransud", wobei die Teigtaschen nicht mit Muscheln, sondern mit einer Fischfarce aus Zanderfilet gefüllt sind und die Muscheln im Safransud schwimmen.

Ein Festessen ist der "Langoustinos-Savarin mit kleinen Gemüsen". Die Sauce enthält eine Fülle von Zutaten,  die überirdisch gut miteinander harmonieren.

Das vegetarische Gericht"Sellerieravioli auf geschmolzenen Tomaten und gebratenen Kräutern" ist unkompliziert in der Zubereitung und schmeckt sehr mediterran der verwendeten Kräuter wegen.

Die Fischgerichte sind ein Traum. Wer jetzt in der Spargelzeit eine wirkliche Köstlichkeit auf den Tisch bringen möchte, sollte das "Gratinierte Seezungenfilet in Beurre blanc" zubereiten. Gereicht werden die panierten Filets mit Spargelspitzen, Kartoffelpüree und frischen Pfifferlingen. Dazu gibt es eine ganz feine Creme- fraiche- Sauce, in der Champagner, Noilly Prat und Pernot eine Rolle spielen.

Göttlich sind die Rezepte "Seezungenstreifen und Langoustinos in Krustensauce mit Meeresfrüchteravioli" und "Hummer Thermidor". Beide Gerichte sind recht kompliziert in der Zubereitung. Selbst Hobbyköche dürften ein Problem haben, ein wirkliches Eins-A-Ergebnis zu erzielen.

Fleischesser kommen auch auf ihre Kosten. Hervorheben möchte ich hier die "Tournedos Rossini in Pèrigord-Trüffelsauce", "Kalbsbries und -Nieren in Basalmicosauce" , auch den "Rehrücken im Gewürzmantel auf seinem Ragout mit Selleriepüree" und schließlich "Fasan auf zwei Arten mit Rieslingsauce". Da die eine Sauce bei dem Fasan  hell und die andere dunkel is , bin ich mir nicht sicher, welchen Wein man dazu reichen könnte.Einen Rosé von der Domaine Ott?

Die Käse und Dessertkreationen sollte man genau studieren, wenn man eine Menü a la  Jörg Müller zuzubereiten plant. Stellvertretend für alle Kreationen möchte ich die "Variationen von Schokolade und Williamsbirne" hervorheben. Das Rezept ist für 4-6 Personen gedacht. Für die Zubereitung in der häuslichen Küche hat der Hobbykoch oder die Hobbyköchin einen Orden verdient. Selbst wenn der Versuch missglückt.

Die Grundrezepte zum Schluss möchte ich nur kurz erwähnen und resümierend festhalten, dass jedem der das Buch liest, sehr schnell klar wird, wann ein Koch zum Kochkünstler wird.

Empfehlenswert.

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Rezension: Die vegetarische Küche Indiens.

Mridula Baljekar ist die Autorin dieses Kochbuchs, das die vegetarische Küche Indiens zum Thema hat. Die vielen schönen Food- aber auch Landschaftsfotos hat Jon Whitaker realisiert. Die Rezepte sind den Kapiteln Nord-, Nordost-, Ost-, Süd-, Zentral- und Westindien zugeordnet.


Davor allerdings erfährt man allgemein Wissenswertes über die vegetarische Küche Indiens. Fleischlosigkeit ist ein Merkmal vieler indischer Gerichte, was nicht zuletzt religiöse Gründe hat. 30 % aller Hindus im Land sind Vegetarier, dabei sind die Angehörigen der höchsten Kaste, die Brahmanen,die striktesten Befolger des Vegetarismus.


 Die vegetarische Küche Indiens ist bemüht eine gesunde und schmackhafte Küche hervorzubringen. Das ist sie dann, wenn sie auf hochwertigen Proteinquellen und ballaststoffreichen Nahrungsmitteln beruht, die essentielle Nährstoffe liefern.

Nicht wenige der indisch-vegetarischen Gewürze sollen Zutaten verwenden, die medizinische Wirkung besitzen. Hervorgehoben werden hier Knoblauch, Ingwer und Zimt. Indische Mahlzeiten werden übrigens nicht in Vor- und Hauptspeisen unterteilt.


Die Speisen werden gleichzeitig serviert und jeder bedient sich nach Belieben. Zum Nachtisch gibt es eher Früchte als aufwendig gekochte Desserts. Süßigkeiten hingegen werden zumeist zum Tee und zum Kaffee gereicht.


Man wird im Vorfeld zu den einzelnen Kapiteln über die einzelnen fokussierten Regionen unterrichtet, von denen die besten vegetarischen Gerichte seitens Baljekar vorgestellt werden und zwar Snacks, Vor- und Hauptspeisen sowie Desserts. Man erfährt viel über spezielle Beilagen, Salate, Chutneys, Saucen und auch Brote,  Getränke und über spezielle Gewürze.

In der indischen Küche werden seit Jahrhunderten Gewürze meisterhaft gemischt. Nicht selten spielen in Gerichten regionale Kräuter und Gewürze eine zentrale Rolle. Ein Vielzahl dieser Gewürze und Gewürzmischungen wird genau beschrieben, darunter Ajowan, Koriander und Kümmelsamen, Kurkuma, Garam Masala und natürlich das kostbare Safran. Auch besondere Grundnahrungsmittel lernt man im Vorfeld kennen, so etwa "Paneer", ein indischer Käse, der ein ebenso guter Proteinlieferant wie Fleisch, Geflügel und Fisch ist.

 Ausführlich aufgeklärt wird man über typisch Kochgeräte und Kochtechniken, bevor mit der Küche Nordindiens die Rezeptvorstellungen beginnen. Hier erfährt man, dass die Küche Kaschmirs einige der besten Gemüse-Gerichte bietet. An deren Speisen werden beispielsweise Morcheln, heimische Lotuswurzeln, Walnüsse u.a. mehr verwendet. Lotusblüten sind übrigens im Hinduismus ein Symbol des geistigen Erwachens.


Gleich zu Anfang lernt man im Rezeptteil ein Rezept für "Lotuswurzelkebab" kennen. Diese Buletten werden mit Fenchelsamen, Chili, Garam Masala und Korianderblättern gewürzt und schmecken sehr geheimnisvoll. Viele Rezepte aus Nordindien enthalten Hülsenfrüchte. Wie man erfährt sind dort auch Mandeln sehr beliebt. Deshalb auch wird dort ein "Mandel-Chutney" zubereitet, in dem auch Minze- und Korianderblätter eine Rolle spielen.

Sehr lecker schmeckt aus dieser Region auch die "Chili-Ingwer-Knoblauchbrühe mit frischem Gemüse", die durch Ingwer und grünen Chili eine gute Schärfe erhält.


Für alle Rezepte im Buch gilt, dass sie sehr gut und in übersichtlichen Arbeitsschritten erläutert werden, dass stets die Nährwerte je Portion benannt sind und dass man stets vor der Rezeptbeschreibung allgemein Wissenswertes über die Speise erhält.

"Indische Käsebällchen", genannt "Sana Kofta" werden aus zerstampften Kartoffeln, vielen Gewürzen und geriebenem Paneer zubereitet und zu Reis serviert. Sie schmecken wirklich lecker, wobei ich meine, dass sie besser zu Gemüse passen. Dieses Rezept kommt, fast hätte ich es vergessen zu erwähnen, aus Nordostindien.

Es ist unmöglich die vielen Sonderinformationen zu den einzelnen Regionen hier in die Rezension einfließen zu lassen. Also belasse ich es beim Hervorheben einiger regional interessanter Rezepte. In ganz Indien scheint es üblich zu sein, Gemüsebällchen zuzubereiten. Die Gewürze und Zutaten sind zwar verschieden aber der Grundgedanke immer ähnlich. In diesem Zusammenhang gefällt mir nicht zuletzt das Rezept für "Wildfeigen-Kebab". Diese flach gedrückten Bällchen sind sehr geschmackvoll gewürzt. Dazu reicht man ein Chutney.

 Von den Desserts sagt mir der "Fruchtsalat mit Ingwer, Kreuzkümmel und Chili" am meisten zu. Es handelt sich um eine Kreation aus Zentralindien. Alles in allem ein gelungenes Buch. Anfänger sollten mit dem "Gemüse-Pilaw" aus Ostindien beginnen. Das Gericht schmeckt lecker, ist sättigend, hat relativ wenig Kalorien und enthält viele typische Aromen, die man nicht grundlos Indien zuordnet. Empfehlenswert. 

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Rezension:Süßes: 150 Törtchen und Desserts (Broschiert)

Dieses handliche und damit küchentaugliche Rezeptbuch für 150 Törtchen und Desserts hat der 3 Sterne-Koch Michel Roux auf den Weg gebracht. Die gut gegliederten Rezepte werden von appetitanregenden Bildern begleitet, die es dem Betrachter nicht einfach machen, sich für das ein oder andere Rezept zu entscheiden. Womit möchte man seine Lieben oder sich selbst verwöhnen? Hier wird die Wahl zur süßen Qual.

Das Buch ist untergliedert in: Fruchtdesserts, Cremes und Zabaiones, heiße Soufflés und süße Puddings, Eiscremes, Sorbets und Granitas, Biskuits und Baisers, Mousses, Parfaits und Bayerische Cremes, Tartes und Pies, Kuchen und Torten, Pralinen und Gebäck, sowie Grundlagen.

Zunächst stellt Roux wichtige Zutaten für Törtchen und Desserts vor. Hier schreibt er über Eier, Mehl, Butter, Zucker, Gelatine, Schokolade etc, um dann wichtige Küchenutensilien näher zu erläutern.

Wie man Zitrusfrüchte filetiert und Früchte trocknet, macht er auch zum Thema.

Dann beginnt der Rezeptreigen, der mit Fruchtdesserts seinen Anfang nimmt. Rezept für Rezept wird bestens die jeweilige Zubereitung erklärt und es ist für jeden Geschmack und auch für jede Jahreszeit das Passende zu finden.

Hervorheben möchte ich bei den Fruchtdesserts "Zitrusfrucht in Weingelee", eine Dessert, das man mit Sauternwein zubereitet. Lobend erwähnen will ich die gute, schrittweise Erläuterung der Zubereitung von "Crème Anglaise" und die Hinweise ihrer Variationen mit Kaffee, Ingwer, Minze. Auch die Zubereitung der Zabaione wird auf Bildern gut dargestellt und dies gilt auch für die "Katalanische Creme". Sünde, Sünde, Sünde. Hier gilt es, Schuldgefühle zu verdrängen. Pausenlos.

Mein besonderes Augenmerk gilt der "Crème brulèe mit Ingwer". Sie ist von den Zutaten her weniger gehaltvoll als die klassische Form und dabei geschmacklich raffinierter. Gezeigt wird, wie man ein "Orangen-Soufflés" zubereitet. Das "Rhabarber-Soufflé" ist verlockend, aber auch das "Birnen-Soufflés mit Pistazien", an dem Eau-de Vie-Williamsbirne nicht fehlen darf.

Dass es gar nicht so kompliziert ist Crepe zuzubereiten, wird klar, wenn man sich die Arbeitsschritte anhand der Fotos genauer ansieht. Sie mit Sommerbeeren zu füllen, ist jetzt natürlich angesagt.

Begeistert bin ich u.a. vom "Blutorangensorbet", aber auch von den "Schwimmenden Inseln mit Rhabarber" und der genauen Erklärung wie man eine Biskuitrolle perfekt kreiert.

Ein Traum ist die "Bayerische Creme mit Mango". Dafür würde sich ein Fakir gewiss stundenlang aufs Nagelbrett legen.

Teeliebhaber werden erfreut von dem Rezept für "Kandierten Früchtekuchen" sein, dessen Oberseite nach dem Backen mit Rum beträufelt wird sowie einen Aprikosenguss erhält. Pralinenfreunde werden sicher gerne 80 Schokoladentrüffel herstellen, die natürlich von ganz hoher Qualität sind, wenn man die richtigen Produkte verwendet. Wer diese auf einen Sitz aufisst, ist eindeutig unmäßig und muss zur Strafe den Gipfel die Eigernordwand in Rekordzeit erstürmen.

Roux erklärt sogar wie man "Mandel-Tuies zubereitet". Diese Leckerei schmeckt übrigens überirdisch gut zu "Kaffee- Karamell-Creme".

Aufschlussreich sind die Grundrezepte zum Schluss, so etwa für "Creme Chantilly", die weitaus besser schmeckt als unsere preußisch steif geschlagene Sahne. Dafür freilich gibt es gute Gründe. Verraten werde ich sie an dieser Stelle nicht.

Ein wunderbares Rezeptbuch. 

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Rezension:Das beste Eis der Welt (Broschiert)

Jeni Britton Bauer, Amerikas Eiscreme-Queen, stellt in diesem Buch 120 Rezepte für köstliche Eissorten vor, die zuzubereiten nicht nur ein nettes Sommervergnügen darstellen kann.

Zunächst werden die einzelnen Arbeitsschritte genau erklärt und auf Fotos auch visualisiert. Die Zutaten und die Arbeitsgeräte werden ausführlich erläutert, da es bei der Herstellung von Eiscreme auf die kleinsten Details ankommt und zwar von der Art der verwendeten Milch bis zum Topf.

Die Sinneseindrücke beim Verzehr von Eiscreme werden auch ausgelotet. Hier geht es um Geschmack, Textur, Konsistenz und Abgang.

Man lernt die Grundrezepte für Eiscreme und Joghurteis kennen. Die Rezepte werden schrittweise genau erklärt. Falsch machen kann man da eigentlich nichts, wenn man brav umsetzt, was Bauer schreibt.

Man lernt auch feine Saucen oder Weinbrandkirschen und andere Leckereien für das Eis herzustellen, so etwa eine extra bittere dunkle Schokoladensauce, aber auch eine karamellisierte weiße Schokoladenglasur.

Die vorgestellten Eisrezepte sind den Jahreszeiten zugeordnet. Die Arbeitsschritte heißen stets: Vorbereiten; Zubereiten; Kühlen; Frieren.

Zunächst wird das jeweils vorgestellte Eis charakterisiert. Beispiel: "Earl-Grey-Eiscreme mit Kirschen"- "Schwarzer Tee mit Bergamotte Aromen und getrockneten Kirschen - dieses Eis ist süß und elegant. Earl Grey wird mit Bergamotteöl aromatisiert, das aus der Schale einer kleinen Orange gepresst wird. Das Aroma dieser Orangen erinnert an Bitterorangen und Pinien." (Zitat S. 41)

Hervorheben möchte ich das "Rhabarber- Joghurteis" als Top-Frühlingsleckerei. Für den Sommer gefallen mir das "Frische Minzeeis" und das "Ananassorbet mit Piment d`Espelette" am besten. Das präsentierte "Sommerobst-Dessert mit Joghurt-Zitroneneis" überzeugt selbst eingefleischte Eismuffel.

Bei den Herbsteissorten entsprechen das "Olivenöleiscreme mit gesalzenen Kürbiskernen" und das "Süßkartoffeleiscreme mit gerösteten Marshmallows" nicht meinem Geschmack, obschon die Rezepturen sehr raffiniert angelegt sind. Göttlich hingegen finde ich das "Rieslingbirnensorbet" und das "Olso-Abrosia-Eisdessert", das man mit "Cranberry-Royale-Sorbet" und einer "Himbeer-Preiselbeer-Sauce" zubereitet.

Im Winter dann warten Rezepte für "Orangenblüten-Eiscreme mit dunklen Schokostückchen", "Grapefruit-Hibiskus-Joghurteis" oder auch eine "Eiscreme mit Mandelkrokant und brauner Butter"" auf den verwöhnten Gaumen und viele, viele andere Sorten mehr, z.B. auch "Schoko- Rotwein- Eiscreme".

Diese Rezeptbuch empfehle ich gerne, denn es erlaubt uns endlich Eis auf den Tisch zu bringen, dessen Inhaltsstoffe wir wirklich kennen.

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Rezension: Fresh! 150 Rezepte für Säfte, Smoothies & Co (Broschiert)

Dieses Buch enthält 150 leckere Rezepte für fruchtige Smoothies, Fruchtsäfte und Coolers, sahnige Smoothies und Milchshakes, Gemüsesäfte und Fruchtiges mit Schwips. Der Schwerpunkt liegt auf alkoholfreien Getränken, die man zumeist auch Kindern unbedenklich serverien kann.

Lobend erwähnen möchte ich gleich zu Anfang die vielen appetitanregenden Fotos der farblich beeindruckenden Getränke, die zumeist ohne Zucker zubereitet werden.

Vor jedem der Rezepte erfährt man Wissenswertes über einzelne Zutaten. Die Rezepte sind gut erläutert und die Zutaten problemlos auf jedem Wochenmarkt zu erwerben. Viele der Getränke sind hervorragende Muntermacher. Das gilt nicht zuletzt auch für "Welcome", in dem Salatgurken, Melonen und Ingwer eine entscheidende Rolle spielen.

Sehr delikat auch ist der "Ananas-Ingwer-Slush mit Minze", ein ideales Getränk an heißen Tagen.

Bei den Fruchtsäften und Coolers fiel mir sofort die "Vitamin-C-Bombe" ins Auge, die aus Orangen, Grapefruits und Erdbeeren zubereitet wird und bei der man einen Teil der weißen Haut der Zitrusfrüchte mitverarbeiten sollte, weil diese viele Antioxidantien enthalten.

Lecker auch finde ich die Mischung aus frischer Birne, Apfel, Ingwer und reifen Kiwis und auch jene aus Birne und Ingwer. Da diese Getränke nicht süß sind, eignen sie sich auch als Durstlöscher.

"Eismokka spezial" gehört der Rubrik "Sahnige Smoothies und Milchshakes" an und wird mit Biomilch zubereitet. Die diversen Lassis schmecken auch besser, wenn man fettarme Biojohurts verwendet.

Sehr gut finde ich die Rezepte für Gemüsesäfte. Hervorheben möchte ich hier den munter machenden "Salat-Petersilien-Trunk", der durch seine Farbe und auch geschmacklich besticht. Super lecker und munter machend ist auch die "Virgin Mary"", in der Tomaten, Chilischote, Selleriestangen, Knoblauchzehen, Worcestersauce und Eiswürfel eine Rolle spielen.

Wer einen Schwips bekommen möchte,findet auf den letzten Seiten entsprechende Rezepte und wer diesen gemeinsam mit anderen erleben will, der sollte eine "Tropische Sangria" zubereiten. Die Rezeptur klingt vielversprechend und versetzt den Leser gedanklich in andere Gefilde.

Ein Buch, das ich gerne empfehle. 

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Rezension:Frische Fische - Kochen und essen (Gebundene Ausgabe)


Anfang letzten Jahres habe ich meinen Fleisch- und Wurstkonsum vollständig eingestellt, bin allerdings nicht zur Vegetarierin geworden, da ich nach wie vor einige Male in der Woche Fisch esse. Kochbücher, die interessante, vielleicht auch neue Fischrezepte vorstellen, machen mich seither natürlich neugierig, nicht zuletzt weil ich mit Vorliebe Unbekanntes ausprobiere, um Langeweile am Herd und bei Tisch zu vermeiden .

Das vorliegende, reích bebilderte Fisch-Kochbuch ist eine Gemeinschaftsarbeit der Hobbyköche Dirk Stermann, der als Autor, Moderator und Kabarettist in Wien lebt und der in der Bio-Fischzucht Gut Hornegg aufgewachsenen Kunsthistorikerin Christiane Kada, sowie des Fotodesigners Stephan Friesinger.

Wie man dem Intervíew zu Buchbeginn, das Florian Holzer mit Kada und Stermann führt, entnehmen kann, haben die beiden ein Kochbuch auf den Weg gebracht für Leute, die Freude an gutem Essen haben und zudem Interesse am Kochen mit Süßwasserfischen.

Man erfährt in der Folge Wissenswertes zur biologisch geführten Fischzucht von Gut Hornegg, dessen Teiche auf eine Anlage aus der Barockzeit zurückgehen. Nicht uninteressant zu lesen, dass die dortige Teichlandschaft einer großen Anzahl seltener Tiere einen adäquaten Lebensraum bíetet. Das Zusammenspiel der einzelnen Umweltfaktoren ist in einer Teichlandschaft überaus komplex. Es handelt sich bei den Teichen um leistungsstarke Ökosysteme, deren Gesetzmäßigkeiten man nicht stören darf. Will man ihr Gleichgewicht wahren, muss der Teichwirt Pflanzenwachstum, Nährstoffeintrag und Fischbesatz sorgfältig ste uern, (vgl.: S.19).

Man erfährt des Weiteren, was man unter "nachhaltigen" Fischen versteht. Es geht mithin um den respektvollen Umgang mit der Natur und seinem Fischangebot, das durch seine Produktíonsweise und seine überzeugende Qualítät der Überfischung der Meere verantwortungsvoll entgegenwirken soll, (vgl.: S.20).

Zunächst lernt man Speisefische kennen, die in der naturnahen Teichwirtschaft heranwachsen. Dabei handelt es sich um: Amur, Brachse, Flussbarsch, Hecht, Karausche, Karpfen, Rotauge, Rotfeder, Schleie, Wels und Zander. Diese Fische werden allesamt sehr gut charakterisiert, zudem bekommt man stets Informationen zu alternativen Namen dieser Fische, erfährt welcher Familie sie angehören, wie alt sie maximal werden können, wie groß sie sind und wovon sie sich ernähren. Der Wels kann übrigens bis zu 100 Jahre alt werden, aber auch der Karpfen hat die Chance 50 Jahre zu leben, wenn er zuvor nicht in der Pfanne landet.

Erklärt wird ausführlich wie man Fische schlachtet, sie aufbewahrt und welche Werkzeuge man benötigt, um sie zuzubereiten. Aufgelistet wird alsdann, welche Beilagen zu Fisch passen, auch welche Saucen und Gewürze. Erfreulicherweise werden auch Weinvorschläge gemacht, die ich bedenkenlos abnicken kann.

Die Rezepte im Buch sind untergliedert in: "Suppen", "Ganz schnell gekocht", "Panaden und Krusten", "Kinderleicht", "Festliche Gaumenfreuden", "Fische Grillen", "Aus anderen Ländern und Kulturen", "Innereien", "Rezepte aus vergangenen Tagen", "Feine Räucherfische", "Resteessen".

Die Zutaten sind jeweils übersichtlich aufgelistet und die Zubereitung wird stets schrittweise erläutert. Generell wird auf ausgewogene Aromen geachtet und sehr gut mit Gewürzen und Kräutern hantiert.

Bei den Suppen gefällt mir die "Bouillabaisse von Süßwasserfischen" besonders gut. Diese Fischsuppe enthält keine Schalen- und keine Krustentiere, erinnert aber von den Geschmacksnuancen aufgrund der Würzung schon ein wenig an die südfranzösische Köstlichkeit. Gefallen hat mir aber auch "Halaszle". Das ist eine ungarische Spezialität, an der Paprika und Chili nicht fehlen dürfen.

Einfach und dennoch geschmacklich raffiniert finde ich das Rezept für "Zanderfilet in Zitronen-Kapernsoße", das sich sehr schnell zubereiten lässt. Die zahlreichen vielversprechenden Karpfengerichte, werde ich wohl erst im Spätherbst ausprobieren und stattdessen jetzt und im Sommer verschiedene Zandergerichte zubereiten. Leider habe ich keine Idee, woher ich "Zanderwangerln" kríegen soll. Schade. Die "Zanderwangerln auf Pappardelle mit Safransauce" hätte ich gerne zubereitet. Das Rezept ist hervorragend. Allerdings klingt das Rezept für "Zanderfilet auf Fenchel-Risotto" auch vielversprechend und lässt problemloser zubereiten.

Wer im Sommer gerne grillt, wird darf sich über die entsprechenden Grillfischrezepte freuen, speziell über das "Gegrillte Welssteak mit Peperonata", sofern ihm nicht der Bissen im Mund stecken bleibt bei dem Gedanken, dass das Tier hundert Jahre hätte alt werden können.

Von den vorgestellten Fischgerichten aus anderen Ländern sagt mir ein Gericht aus Sizilien am meisten zu, nicht zuletzt wegen der orientalischen Geschmackseinflüsse. Der "Gemischte Fisch auf Couscous" macht mich der Aromen wegen neugierig. Vor allem des Nelkenaromas wegen. Ob dieses Powergewürz mit dem zarten Fischgeschmack harmoniert?

Es ist unmöglich im Rahmen einer Rezensíon alle Rezepte näher zu beleuchten. Aufgefallen sind mir viele bislang unbekannte Fischspeisen, z.B. im Bereich der Innereien, wie etwa "Gebratener Karpfenmilcher mit Zitronenzesten und Petersilie" und im Bereich von feinen Räucherfischen "Lasagne vom geräucherten Amur".

Die Zubereitungsart und die Würzung der Gerichte ist sehr unterschiedlich. Insofern ist das Kochbuch eine Bereícherung für alle, die gerne Fischgerichte mögen. Ich finde übrigens, dass nur derjenige Fische essen sollte, der zumindest einen solchen schon mal ausgenommen hat. Eine Art Bewusstwerdungsritual nicht nur für Fischstäbchenesser.

Empfehlenswert. 

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Rezension: La Provence wie wir sie lieben: Rezepte voller Duft und Aromen des Südens (Gebundene Ausgabe)


Die Provence zählt zu meinen Lieblingsgegenden in Europa. Ich habe diese Region im Laufe der letzten Jahrzehnte einige Male besucht, doch leider war ich bislang noch nicht in der "Bastide Saint Antoine" in Grasse, wo man die Küche des Sternekochs Jacques Chibois genießen kann. Er und die Autorin Lousia Jones, sowie der Fotograf Guy Hervais haben das vorliegende Buch auf den Weg gebracht, das dem Leser Einblicke in die Besonderheiten der Region gibt, speziell im Hinblick auf die kulinarische Vielfalt.

Themen sind das provenzalische Haus, der Garten sowie Genuss und Wohlbefinden dort. Des Weiteren lernt man eine Vielzahl von provenzialischen Rezepten von Jacques Chibois kennen, wie auch wissenenswerte Tipps des Kochs aus seinem reichhaltigen Erfahrungsschatz.

Zunächst wird man darüber aufgeklärt, was man unter einer "Bastide" versteht, einem Begriff, den man in der Provence schon im 13. Jahrhundert kannte und den der Bauexperte Émile Garcin heute als "herrschaftliches Haus im Grünen" umschreibt. Über die Freuden des provenzialischen Brunches wird man unterrichtet, auch über regionaltypische Bettwäsche und wo diese hergestellt wird. Wissenswertes liest man über die Verwendung einer irdenen Form, in der früher eine Speise der einfachen Bevölkerung gegart wurde, das sogenannte "Tian", ein vegetarisches Gemüsegericht.

Heiraten in der Provence ist ein Thema dieses Buches, natürlich auch die Rosen aus Grasse, die nicht nur im Hinblick auf die Parfumindustrie, sondern auf die Verwendung in der Küche. Chibois wartet diesbezüglich mit einem Rezept für ein entsprechendes Dessert auf, genannt "Rosenblätter it Walderdbeeren und Pistazien". Sehr edel. Solche Desserts haben die Troubadoure einst Ihren angebeteten Damen kredenzt, vermute ich mal. Wie kann da noch widerstehen?

Man liest über die Gärten von Saint-Antoine, die den charakteristischen Grundriss der alten Güter um Grasse bewahrt haben, deren breite Wege gemächlich zwischen den Olivenbäumen hindurchführen und liest auch über die Gärten von Val Joanis im Süden des Luberon, oberhalb von endlosen Weinbergen und Olivenhainen.

Weinberge assoziiert man nicht grundlos mit Pfirsichen und freut sich ein entsprechendes Rezept kennenzulernen, dass man gewiss auch mit Weinbergpfirsichen aus den Rheingau kreieren kann, die Rede ist von "Pochierten Pfirsichen mit Eisenkraut-Eis und Himbeeren".

Chibois erläutert u.a., wie man Blüten in der Küche verwendet und Kräuter in Saucen, aber man lernt auch den fachgerechten Umgang mit Zitronen und Sahne in Speisen sowie das richtige Garen von Fisch.

Spannend zu lesen ist der Beitrag mit dem Titel "Gemüse aus Revolutionstagen". Hier geht es um die Geschichte von Tomaten und Auberginen, die erst nach der Französischen Revolution in Frankreich in der Küche ihren Durchbruch fanden. Über Menton und seine Zitronen liest man Aufschlussreiches, nicht zuletzt auch über das dort alljährlich stattfindende Zitronenfest, das den örtlichen Zitronenanbau belebt. Ein delikates Rezept hierzu findet man auf Seite 126:"Mit Zitrone und Ingwer marinierter Thunfisch und Schafskäseklößchen".

Es folgen eine Reihe sehr schmackhafter südfranzösischer Gerichte, wie etwa "Dorade mit Fenchel, Zitrone und glasierten Aprikosen","Minestrone aus frischen Früchten und Gemüse mit Olivenöl-Givré", "Gebratener Petersfisch mit Selleriesauce und keinen Artischcken" etc. aber auch ein Bericht über das Gemüse aus dem Var und ein weiterer über das Olivenöl einst und Heute.

Alles in allem ein sehr aufschlussreiches Buch,  über die Gepflogenheiten und die kulinarischen Genüsse in der Provence.

Empfehlenswert.
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