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Rezension:Dumaines Wilde Gemüseküche: 100 unkomplizierte Rezepte mit Wildpflanzen und Gemüse (Gebundene Ausgabe

"Tomaten-Sehnsucht" heißt, dann kann dieses nur von einem poetischen, französischen Koch kreiert worden sein.

Den wirklich ausgesprochen charmanten Franzosen Jean –Marie Dumaine lernte ich durch Zufall auf der Leipziger Buchmesse kennen. Dort präsentierte er am Stand des AT Verlages sein Kochbuch "Dumaines Wilde Gemüseküche".

Da ich ein Faible für gute Kochbücher habe, machte ich mich kundig, denn am Stand war großer Andrang. Ein Zeichen dafür, dass ein besonders interessantes Buch angeboten wurde. Es wurde Sekt getrunken und diskutiert. Ich hörte zu und nahm zur Kenntnis, dass Dumaine von seiner Herkunft Normanne ist, aber in Sinzig ein Restaurant betreibt und dort delikate Wildkräutergerichte zubereitet. Das Buch, in welches man am Stand einsehen konnte, interessierte mich schon nach wenigen Seiten. Nun liegt es mir hier vor und ich habe bereits das ein oder andere Gericht daraus zubereitet. Sehr gute Zutatenzusammenstellungen ergeben ein entsprechend erfreuliches Ergebnis.

Nach einem Vorwort von Thomas Vilgis und der Einleitung Jean –Marie-Dumaines, der dazu einlädt seine Welt der "einfachen Rezepte" kennen zu lernen, weiß der Leser, dass die schönen Fotos von dem Fotografen Andreas Thumm sind und die begleitenden Texte von dem Gastrosophen Nikolai Wojtko stammen.

Bevor ich kurz auf einige der 100 Rezepte eingehe, die in die Rubriken: Artischocke, Aubergine, Chicorée, Hülsenfrüchte und Saaten, Kräuter, Kohlgemüse, Kürbis, Früchte, Pilze, Rote Beete, Sellerie und Wurzelgemüse, Spargel, Tomate und Walnuss untergliedert sind, zunächst kurz etwas zu den Texten.

Hier erfährt man Wissenswertes über die Kindheit des Kochs, der in den 1950er Jahren in der Normandie geboren wurde. Interessant für den Leser, zu erfahren, was man damals zu hohen Festen und Hochzeiten in Nordfrankreich auf den Tisch brachte und wie man die pikanten Saucen für Fleischgerichte zubereitete. Man erfährt von den Spezialitäten seines Vaters, von sinnlichen Eindrücken, so etwa den Duft von Heu und Kräutern und all dem, was Dumaine auf dem Bauernhof seiner Eltern in der Normandie erlebte. In diesem Zusammenhang stellt er neben den Rezepten, der oben genannten Kapitel einige Rezepte für Gerichte aus seiner Familie vor, so etwa für eine "Schweineleberterrine nach Art meiner Großmutter", aber auch für ein vorzüglich mundendes "Baguette" und eine köstliche Rezeptinterpretation für ein delikates "Coq au vin", um nur einige der Rezepte zu nennen.

Man erfährt über Kräuter und Geschmackserlebnisse in der Normandie Wissenswertes. So liest man nicht nur von Äpfeln und was bekanntermaßen in der Normandie daraus hergestellt wird, sondern auch von Mispeln beispielsweise, die Dumaine in seiner Manufaktur zu Mispel-Ketchup verarbeitet.

Des Weiteren hat man die Chance, sich eine "kleine Geschichte des Vieux Sinzig" zu Gemüte zu führen und erfährt, wann der Koch und seine Frau in jungen Jahren nach Deutschland kamen und wie aus dem Restaurant "Alt Sinzig" das "Vieux Sinzig" wurde. Auch über die Kräuterliebe und die Manufaktur "Vieux Sinzig" wird man unterrichtet und möchte am Liebsten sofort aufbrechen, um alles vor Ort kennen zu lernen.

Dieser Wunsch verstärkt sich, nachdem man sich intensiv mit den Rezepten befasst hat. Schon beim Lesen und dem Betrachten der Gerichte anhand der Fotos läuft einem das Wasser im Munde zusammen. Tolle Rezepte, sehr gut erläutert, zumeist- doch nicht immer- für vier Personen gedacht, habe ich mich zunächst mit den Wildkräuterrezepten näher befasst. Der "Wildkräutersalat nach Großmutters Art" ist eine Spezialität des Hauses. Die Zutaten überzeugen. Gefallen auch hat mir das Rezept für "Tannenspitzenpesto". Passt sehr gut zu Hirschsteak.

Wenn man wie ich bemüht ist, saisonale Produkte zu verwenden, kommt ein Kochbuch wie dieses gerade gerufen. "Perlgraupen mit Spargel und Hopfen" werde ich demnächst ausprobieren, auch den "Spargel in Blätterteig mit Limetten-Vinaigrette". Den Blätterteig kann man küchenfertig kaufen. Die Füllung aus weißem und grünem Spargel ist ausgesprochen delikat. Ich folge dem Vorschlag und wähle als Begleiter zu dieser Köstlichkeit Garnelen. Ein österliches Festessen, das mit einem Glas Riesling gewiss vorzüglich munden wird. Zum Dessert gibt es dann "Pappelknospen-Charlotte auf Birnenspiegel".

Zu allen eingangs genannten Produkten werden delikate Rezepte präsentiert. Der Chicoréesalat mit Senfdressing schmeckt sensationell. Das Rezept habe ich bereits ausprobiert unter Verwendung von grobem, französischen Senf. Überzeugend. Vorgestellt wird zum Schluss zudem ein mehrseitiges Pflanzenverzeichnis. Hier erhält man stets Auskunft über typische Merkmale, die Erntezeit und den typischen Geschmack der vorgestellten Kräuter.

Ein gelungenes Kochbuch, das ich gerne weiter empfehle.

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Rezension: Kochen nach Farben. 12 Farben - 12 Menüs

Ein interessantes Experiment. Hier wird Kochen zur Kunst und zwar nicht nur im herkömmlichen Sinne der Kochkunst. 

Kochen nach Farben finde ich sehr inspirierend. Genau darum geht es im vorliegenden Buch, in dem zwölf Farben und zwölf Menüs thematisiert werden.

Die Rezepte für dieses Buch wurden nach der Maßgabe entwickelt, möglichst viele Zutaten der vorgesehenen Farbe in einer Liste zusammenzutragen und daraus unterschiedliche Speisen und Getränke zuzubereiten. Die Farben entwickelten sich aus einem Saisonkalender, weil die Zutaten alle möglichst frisch, regional und saisonal sein sollten, da sie nur dann wirklich aromatisch, reif, saftig und leicht erhältlich sind, so die Autoren Tatjana Reimann, die Co-Gründerin des Labels kolor Studio für Gestaltung und die beiden Diplomdesigner Caro Mantke und Tim Schober.

Die Menüs im Buch wurden ohne künstliche Farbstoffe zubereitet und sind allesamt visualisiert worden. Ziel ist es, ein bestimmtes Farbergebnis zu erlangen, in dem man bestimmte Lebensmittel einsetzt.

Wie die Autoren erläutern, hat nicht selten die Farbe der verwendeten Zutaten den Geschmack dirigiert. Einfarbiges Kochen bedeutet letztlich, wie in einem Labor mit den Elementen Geschmack, Farbe und Optik zu experimentieren.

Die Gerichte wurden in einer kleinen Küche mit einfacher Ausstattung zubereitet und zwar auf dem Gasherd und im Umluftofen.

Ich finde die Idee interessant, weil normalerweise ja die Aromen im Vordergrund stehen. Als Liebhaberin schöner Farben begeistert mich das Buch vor allem unter gestalterischen Gesichtspunkten. Ein weißes Menü finde ich wenig appetitanregend,- ich assoziere es mit Krankenhauskost-, anders hingegen ein grünes Menü, das ich sogleich zu Beginn studiert habe und das mich auch geschmacklich in jeder Beziehung anspricht. Man erfährt die Rezepte für den Aperitif "Kiwi-Limetten-Bowle", für das Entrée "Gekühlte Avocado-Suppe", die Vorspeise "Lauwarmer grüner Spargel-Salat", das Hauptgericht "Hähnchenbrust mit Oliven-Pesto und Zucchini-Carpaccio", das Dessert "Grüner –Tee-Eiscreme mit Pistazien-Keksen", für Getränk "Grüne Trauben-Limonade" und für den Digestif "Triple Green Mojito"

Die Rezepte werden sehr gut erläutert und die Gewürze sind bestens gewählt, so dass durch die perfekt abgestimmten Aromen ein hervorragendes Geschmacksergebnis erzielt werden kann bei aller Einfarbigkeit.

Speisen in Grün-, Gelb-, Orange und Rottönen sprechen mich mehr an als schwarze, weiße, braune und lila Menüs. Hier greift die Farbpsychologie und deshalb bin ich mir nicht sicher, ob man Gästen ein lila Menü kredenzen sollte. Gottlob ist die Farbauswahl im Buch groß.

Ideal, wenn man ein edles Tafelgeschirr besitzt und diesem durch die Farbwahl der Speisen Rechnung tragen möchte, dann kann man auch ein weißes Menü interessant präsentieren, z. B. auf Wedgewood- oder auch Limoge-Geschirr.

Inspirierend. Delikate Rezepte. Empfehlenswert.

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Rezension:Eis & Sorbets selbst gemacht: Einfache Rezepte für Milcheis, Parfaits und Eis am Stiel

In Erwartung der kommenden Frühlings- und Sommertage habe ich dieses reich bebilderte Rezeptbuch von Christina Richon schon jetzt gelesen und Überlegungen angestellt, wann ich welche Kreationen ausprobieren werde. Bei bestimmten Sorbets macht es Sinn, auf die Jahreszeit zu warten bis die Früchte, die dafür notwendig sind, in unseren Regionen sonnengereift verarbeitet werden können. Andere Eissorten können allerdings das gesamte Jahr über als Dessert Vergnügen bereiten.

Das Buch beginnt mit einer kleinen Eisschule. Hier erfährt man, was man unter Milch- und Cremeeis, Sahneeis, Parfait, Sorbet, Granité und Frozen Yoghurt zu verstehen hat. Anschließend kann man sich kundig machen, welche nützlichen Helfer für die Eisbereitung notwendig sind, bevor die besten Zutaten genannt werden für die hauseigene Gelateria und man zudem – bestens erläutert- verschiedene Küchentechniken für den kalten Genuss nahe gebracht bekommt.

Mit Rezepten für Saucen& Waffeln und Co beginnt der Rezeptteil, der im Anschluss daran 70 Rezepte für Eissorten bereithält. Von Grappa-Rosinen über knusprige Pistazien-Hippen hin zu Orangen-Coulis findet man delikate Beigabe zu den Eiskreationen, die dann folgen.

Die Eisrezepte sind in vier Abschnitte untergliedert: 
Die Klassiker 
Die Fruchtigen 
Die Extravaganten 
Eisdesserts vom Feinsten 

Die Abschnitte sind nochmals in zahlreiche Unterrubriken eingeteilt. Bei den Klassikern in Milch-und Cremeeis, Sahne-Joghurt-Eis, Milcheis mit Nuss, Parfait, Joghurteis, Eis am Stiel, Cremeeis mit Beeren, Sahne-Quarkeis, Granité und Milcheis mit Honig.

Die Rezepte, die diesen Unterrubriken zugeordnet sind, werden alle sehr gut erläutert. Die Zubereitungszeit, Kühlzeit und Gefrierzeit, auch die Kalorien pro Person werden genannt, zudem welche Küchengeräte notwendig sind. Die Rezepte werden jeweils schrittweise, gut nahchvollziehbar erklärt.

Die Rezepturen sind wirklich köstlich, nicht nur im Bereich der Klassiker. Ideal für die momentane Jahreszeit finde ich das "Sahnige Joghurteis mit Orangensauce und Krokant" aber auch das "Honigeis mit Zitrusfrüchten".

Exzellente Fruchteiskreationen warten auf die Liebhaber von Gefrorenem. Meine Favoriten sind hier das "Aprikosensorbet", das "Pflaumensorbet", sowie das "Sauerkirsch mit Mandelsahne".

Extravagante Eisdesserts sind für Festtagsmenüs geeignet. Hier gefällt mir das "Orangenblüteneis mit Orangen-Minze-Salat" und das "Sekt-Holunder-Sorbet" besonders gut.

Eis vom Feinsten? Ich sage nur "Mokkaeis mit Kardamom-Kaffee-Krokant"

 Erahnen Sie, was hier als Rezeptur auf Sie zukommt.

 Sehr empfehlenswert.

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Rezension:La belle vie: Schlemmen und Genießen in Frankreich (Gebundene Ausgabe)

Ich habe gefunden, dass Menschen mit Geist und Witz auch immer eine feine Zunge besitzen; jene aber mit stumpfem Gaumen beides entbehren." (Voltaire)

Der südafrikanische Künstler Louis Jansen und sein Freund der Küchenchef Hardy Olivier haben ein Schloss in Frankreich erworben und leben seither dort recht vergnügt wie es scheint. Mithilfe der Restaurateurin Anet Pienaar haben die beiden das Gebäude aus dem 19. Jahrhundert restauriert. Zwischenzeitlich kann man dort Koch- und Kunstkurse belegen.

Die Autoren berichten in diesem reich bebilderten, sehr schönen Buch über ihr Abenteuer "Schlosserwerb" und auch wie sie sich allmählich in Frankreich die dortigen Lebens- Essens- und Trinkgewohnheiten eingefunden haben. Diese Berichte ließen mich spontan an Peter Mayle denken, der mit ähnlichen Erfahrungsberichten vor Jahrzehnten bereits überaus erfolgreich war. Gleichwohl ist das vorliegende Werk mit dessen Büchern nicht vergleichbar, denn in "La belle vie" warten zudem eine Fülle köstlicher Rezepte auf die frankophilen Leser und Hobbyköche.

Die Rezepte sind sehr gut beschrieben und lassen sich problemlos nachkochen. Bilder der Kochergebnisse und Impressionen der Landschaft, des örtlichen Umfeldes wie auch des Anwesens versetzen den Leser und Betrachter natürlich in Träumereien und in Ferienstimmung. In einer solchen Stimmung ist man mit Vorliebe kreativ, auch am heimischen Herd.

Wer gerne französisch speist, wird das ein oder andere Gericht schon kennen, allerdings bestechen die Rezepte durch bemerkenswerte individuelle Noten, so dass man neugierig auf die Geschmacksergebnisse wird. Das gilt für präsentiert Vor- und Hauptspeisen ebenso wie für Nachspeisen. Ein lukullische Offenbarung sind übrigens die "Krebsküchlein", die "Muschel-Safran-Suppe mit Teighaube", der "Salat mit Birnen und Blauschimmelkäse", das "Filet von Chalrolais-Rind", die "Gebackenen Gewürzbirnen" mit Sternanis, Honig und anderen Ingredienzien, auch das "Nougat glacé", um nur einige dieser köstlichen Kreationen zu nennen.

Ein wirklich gelungenes Buch, das man immer wieder gerne zur Hand nimmt, sei es um darin zu lesen und sich der schönen Fotos zu erfreuen oder sei es, um daraus ein Rezept zu entnehmen, so etwa für eine "Crème Dubarry". Hinter diesem Namen versteckt sich eine Blumenkohlsuppe, die einst zu Ehren von Madame Dubarry, der Mätresse Ludwigs XV. kreiert worden ist. Der Kick dabei ist in dem vorliegenden Rezept der Tête de Moin und das Trüffelöl. Dazu ein paar Scheiben Baguette und man fühlt in Frankreich angekommen, auch an Tagen, an denen man keine Zeit hat, viele Stunden am Herd zu verbringen.

Lobend zu erwähnen, ist noch das hilfreiche Glossar zum Schluss, in welchem viele Begriffe aus der französischen Küche ins Deutsche übersetzt worden sind.

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Rezension:Frisch auf den Tisch!: Köstliche Gartenküche (Gebundene Ausgabe)

Jeanne Kelly ist die Autorin dieses Kochbuches, mit dem man nun zu Frühlingsbeginn eine neue Koch-Ära starten kann. Untergliedert ist das reich bebilderte Buch in fünf Kapitel.

Zunächst berichtet die Autorin kurz von ihrem Garten und hier über den biologischen Anbau u.a. mehr. Ihre Rezepte unterteilt Kelly in die Jahreszeiten, reflektiert dann immer wieder Produkte ihres Gartens, wie man diese pflanzt, pflegt und erntet, um sich dann in Gerichten wiederzufinden, deren Rezepte man in diesem Kochbuch nachlesen kann.

Die Rezepte werden sehr gut erläutert. Viele Gerichte muten, was die Zutaten anbelangt, fast mediterran an. Beispiele: "Tomatengazpacho mit Grillpaprika, Gurke & Avocado", "Linguine mit Basilikum-Minze-Pesto", "Herzhafter Brotsalat mit Tomaten und Rucola".

Dieser Mix aus Garten- und Kochbuch gefällt mir sehr gut, weil daran erinnert wird, woher die Nahrungsmittel in den Rezepten kommen. Das sensibilisiert für ökologische Produkte, auch dann, wenn man selbst keinen Garten besitzt.

Informiert wird man im Zuge der Rezeptpräsentation über Anbau, Pflege und Ernte von Erbsen, Dicke Bohnen, Spinat, Blattgemüse, Spargel, Radieschen, Frühlingszwiebeln, Frühlingskräuter, Erdbeeren, Tomaten, Gurke, Kürbis und Stangenbuschbohnen, Sommerkräuter, Beeren, Steinobst, Blatt- und Kohlgemüse, Wurzeln, Knollen, Winterkürbis, Herbst- und Winterkräuter, Äpfel, Birnen und Zitrusfrüchte.

Die genannten Gartenprodukte finden sich dann in den vorgestellten Rezepten wieder.

Wer Hühner oder Bienen im Garten halten möchte, bekommt zum Schluss hilfreiche Einsteigerinformationen und zudem Rezepte mit Ei oder Honig.

Ein sinnvolles, hilfreiches Buch, das ich gerne weiterempfehle. 

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Rezension: Bistro mon Amour- Anna & Christoph Heinrich

Als Frankreichliebhaberin kommt mir dieses wundervolle Buch von Anna & Christoph Heinrich sehr entgegen. Die beiden betreiben das Bistros BEAULIEU in Wien. Im vorliegenden Buch präsentieren sie Rezepte aus ihrer Bistroküche. Diese Rezepte stammen von  Sylvain Maudet, dem Chef de Cuisine des Bistros. Die vielen appetitanregenden Fotos und jene, die einen guten Eindruck vom Ambiente des Lokals vermitteln,   hat die Fotografin Rita Newman realisiert. 

In der Einleitung schreibt Severin Corti zunächst allgemein Wissenswertes zum französischen Bistro, dann geht es zur Sache. Dabei sind die Rezepte in nachstehende Abschnitte untergliedert: 

Les Salades & Les Sandwichs
Les Quiches& Les Galettes.
Les Entrées & Les Soupes
Les Plats
Les Desserts & Les Fromage

Die Rezepte im Buch werden schrittweise und dabei sehr gut erläutert. Zu jedem vorgestellten Gericht gibt es eine Weinempfehlung von Christoph Heinrich, der von Beruf Sommelier ist. Neben den verlockenden französischen Bistro-Rezepten findet man zudem warenkundliche Beiträge, so etwa über Ziegenkäse, auch über Nizza-Oliven, Puy- Linsen, Dijonsenf, Brie, Bergkäse, Galettes, Austern, Blauschimmelkäse, Bouillabaisse, Coq au vin u.a mehr.

Begeistert bin ich von den schönen Bisto-Rezepten, so etwa für Baguettes. Besonders gefällt mir hier  das Rezept für "Casse-Croûte du Berger" (Baguette aus dem Backofen mit Ziegenkäse und Rohschinken), das durch die getrockneten Tomaten den letzten Kick erhält. 

Sehr gute Toastrezepte und noch bessere zu Quiche warten auf den Leser und Hobbykoch, aber auch ein exzellentes Rezept für Weinbergschnecken in Knoblauch-Kräuter-Butter. Sehr gut auch ist das Jakobsmuschel-Lachs-Tartarerezept mit Dill, zu dem ein Glas Sancerre vortrefflich mundet. 

Lobenswert finde ich das Rezept für Zwiebelsuppe, aber auch jenes für Kartoffelgratin.  Eine tolle Weinempfehlung zur Bouillabaisse fällt mir sofort ins Auge. Das Rezept für die Fisch-Suppe lässt nichts zu Wünschen übrig. Zum Niederknien gut auch ist das Rezept "Bouchet-Miesmuscheln im Weißweinsud". Dazu der vorgestellte Muscadet sur lie und man ist im Himmel. Es führt zu weit alle Fischgerichte zu benennen. Exzellent sind die Rezepte allesamt. 

Wunderbar auch die Rezepte für "Baskisches Huhn" und für den "Hahn in Burgundersauce"  auch für das "Boeuf bourguignon" und das "Schweinefilet in Dijonsenfsauce" und das "Lammragout nach Art der Provence". All die genannten Rezepte und die nicht genannten aus dem Buch sind von der Würzung her sehr gut angelegt. Die Zutaten sorgen für ein perfektes Geschmackserlebnis. Das gilt auch für die vorzüglichen Desserts, nicht zuletzt für die "Tarte Tatin mit Blätterteig" zubereitet, aber auch für den offerierten Käse. 

Ein tolles Buch, das dazu einlädt,  nach Wien zu reisen und vor Ort all die köstlichen Speisen zu genießen oder aber zuhause die französischen Wochen einzuläuten. 

Empfehlenswert.

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