Rezension:Currys & Currys: 90 Rezepte für mich und meine Freunde (Broschiert)

Die Autorin Jody Vassalo und die Fotografin Deirdre Rooney stellen dem Leser neunzig Curry-Rezepte vor. Gleich zu Beginn nennt Vassalo die Gewürzzutaten für Currys. Es handelt sich um: Muskatblüte, Gewürznelken, Kafirlimettenblätter, schwarze Senfkörner, Thai-Basilikum, Panir, Galgant, Kafirlimetten, Tamarinde, grüne Kardamomkapseln, getrocknete, rote Chilischoten, Asant, Garnelenpaste, kleine grüne Chilischoten, Curryblätter, Ghee, geraspelten Palmzucker, asiatische Schalotten, Bockshornklee, Thailändische Fischsauce, Zitronengras, rote Zwiebel, große grüne Chilischoten und Safran.

Die Gerichte sind untergliedert in Rezepte für: Huhn und Ente, Lamm, Schwein und Rind, Fisch und Meeresfrüchte, Gemüse, Currypasten, Würzzutaten und Reis. Ich empfehle zunächst die Rezepte für Currypasten, Würzzutaten und Reis zu studieren, bevor man sich mit den einzelnen Gerichten näher befasst. Man lernt hier u.a. die Zusammensetzung von Masaman-Currypaste, grüner und roter Currypaste, Garam Masala, Ingwer-Knoblauch-Paste, Koriander-Minze-Chutney, Kokos-Chutney, Safranreis, Zitronen- aber auch von Joghurtreis kennen, die bei den präsentierten Gerichten eine nicht unbedeutende Rolle spielen.

Bei den vorgestellten Speisen möchte ich folgene hervorheben: "Hähnchen »Kerala«". Kerala liegt übrigens im Süden Indiens und bedeutet "Das Land der Kokosnuss". Dass dieses Gericht 400ml Kokosmilch enthält, ist also nicht weiter verwunderlich. Sehr lecker auch ist das "Hähnchen mit Mango und Kokosmilch", bei dem Tamarindenpaste aber auch Garam Masala zum Tragen kommen. Roter Curry lässt das "Hähnchen süßsauer mit Mango" zu einem geschmacklichen Highlight werden, wobei die Wasserkastanien und der Koriander für den letzten Kick sorgen. "Tomatenhuhn mit Senfkörnern" vereint die Aromen Südthailands auf raffinierte Art und Weise, während " Hühnercurry mit Aprikosen und Cashnewnüssen" eine fast orientalische Note besitzt.

"Keema" ist ein indisches Curry, welches es dort offenbar in zahlreichen Varianten gibt, die sich an den jeweils regional verfügbaren Produkten orientieren. Traditionell bereitet man dieses Gericht mit Lammfleisch zu. Das im Buch offerierte "Keema" enthält Lammhackfleisch und eine Fülle köstlicher Gewürze. Gefallen hat mir auch "Schweinefleisch Vindaloo auf Goa-Art". Es handelt sich hierbei um eines der beliebtesten Gerichte der indischen Region Goa. Sehr lecker ist hier der Kokussnussessig, der dem Fleisch eine pikante Note verleiht. "Rindfleisch »Penang«" ist ein mittelscharfes thailändisches Gericht, bei welchem gehackte Korianderwurzel und Galgant für ein ungeahntes Geschmackserlebnis sorgen.

Bei den Rezepten mit Fisch und Meeresfrüchten bin ich besonders angetan von dem "Garnelencurry Goa", das aufgrund der karamelisierten Zwiebeln süßliche Geschmacksmomente erhält. Sehr schmackhaft auch ist die "Sauer-scharfe Suppe mit Garnelen und Chilischoten". Bei diesem Gericht darf auf Koriander keinesfalls verzichtet werden.

Nicht nur Vegetarier finden an den vorgestellten Gemüsegerichten Freude. Mich hat "Rotes Gemüsecurry mit Ananas" am meisten angesprochen, nicht zuletzt, weil Blumenkohl in Verbindung mit rotem Curry einfach göttlich schmeckt.

Die Gerichte sind sehr gut gegliedert sowie beschrieben und lassen sich problemlos nachkochen. Die beigefügten Fotos, die die Kochergebnissen ablichten, sind überaus appetitanregend.

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Rezension: Schmeckt's?: Kochen ohne Tabu (Gebundene Ausgabe)

Wer keine Tabus bricht und Vorurteile nicht zur Seite schieben vermag, für den werden viele nicht alltägliche Alltagsgerichte ein Buch mit sieben Siegeln bleiben. Die wissbegierige Autorin hat während ihrer Reisen oft in andere Töpfe geguckt und sich zudem mit den Geheimnissen großer Köche, wie Walterspiel, Witzigmann und Bocuse durch entsprechende Lektüre auseinandergesetzt. Diese Erfahrungen inspirieren sie bei ihren Experimenten am heimischen Herd. So sind eine Vielzahl unterschiedlichster Gerichte entstanden, angefangen von allerlei Suppen, Ragouts oder Frikasees von der Kalbszunge, aus Entenmägen, von Schnecken aber auch von Muscheln bis hin zu gebackenen Sepiolen oder Heringshäckerle.

Schließlich wird man darauf aufmerksam gemacht, dass es keine ernstzunehmenden Gründe gibt, bei Speisen aus Lammhirn oder Hammelhoden aufzuschreien. Frau Vanderbeke spricht von der sinnlichen Ebene beim Essen und bei dessen Zubereitung und von der Tuchfühlung, die man zum jeweilig vorliegenden Produkt aufnehmen sollte. Die coole Hobbyköchin zeigt, dass ursächlich für viele Ekelgefühle nicht selten ein Mangel an Sachkenntnis ist.

Was bedeutet schon ein wenig Fett oder getrocknetes Blut am toten Tier oder Fisch, wenn man dies als solches erkannt und mit dem Messer gelassen entfernt hat? Ist man brutal , wenn man einen Krebs oder Hummer ins heisse Wasser befördert? Was bedeutet für Frau Vanderbeke Küchenethik? Fragen dieser Art werden in dem Büchlein klug beantwortet und man erfreut sich beim Lesen dahingehend kleiner Anekdoten und Betrachtungen und natürlich der Rezepte von Gerichten, wie etwa Schnecken mit Knoblauchpüree auf Brennesseljus, Ragout aus Kalbs- oder Rinderzunge, gratinierte Austern oder Muscheln, feine Krebse im Sud, sowie getrüffelte Poularde und lernt, dass man bei Krakenragout oder gratinierten Schweineschwarten, wie auch Kutteln die Lippen nicht sogleich zusammenpressen und entsetzt vom Herd oder Tisch fliehen muss, sondern stattdessen kühl überlegen sollte, ob nicht gerade diese Gerichte am Ende vielleicht den ultimativen Kick für den Gaumen bedeuten könnten.

Ein wunderbares Büchlein.

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Rezension: Kleine Köstlichkeiten vor dem Hauptgericht (Gebundene Ausgabe)

Der Autor dieses exzellenten Kochbuchs ist der Küchenchef und gastronomische Leiter des Sternerestaurants "La Vision" im Hotel im Wasserturm in Köln. Er zählt zu den renommiertesten Köchen Deutschlands.

Seine vorgestellten einhundert "Zwischenspiele" sind fantasievolle Zwischengerichte, die Menüs auf vielschichtige Weise bereichern können. Nach Vorstellung Horberths sollten diese kleinen Gänge stets leicht sein. Deshalb verwendet er wenig Kohlenhydrate und tierische Fette. Ferner setzt er auf Kontraste wie heiß und kalt oder versucht die Kontraste auf besondere Weise zu gestalten.

Der Spitzenkoch legt natürlich sehr viel Wert auf die Qualität der Produkte, dabei sind ihm die Erzeugermärkte in seiner Umgebung sehr wichtig. Es geht ihm in erster Linie um authentische Produkte.

Auf den ersten Seiten erfährt man Näheres über seine Einstellung zu seinem Beruf, für den man, sofern man zur Spitze zählen möchte, nach seine Vorstellung Talent, Disziplin, einen eigenen Charakter und Geschmack mitbringen sollte.

Er selbst verfügt zudem noch über ein gerütteltes Maß an Akribie. Horberths Kochstil ist von seinen Reisen geprägt, aber auch von seiner sich wandelnden Lebenseinstellung und Erfahrung sowie seinen beruflichen Stationen beeinflusst.

Natürlich ist es unmöglich, an dieser Stelle alle einhundert Zwischengerichte näher zu beleuchten, deshalb werde ich nur einige wenige hervorheben, damit Sie, liebe Leser, einen Eindruck davon erhalten, auf welchem Niveau die präsentierten Rezepte angesiedelt sind.

Alle Rezepte sind sehr gut beschrieben und lassen sich problemlos nachzukochen.

Besonders gefallen hat mir die "Austerngurke". Die Auster ruht in der Austernschale auf Gurkensalat sowie einem delikat schmeckenden Gurkenmousse und ist mit etwas Forellenkaviar und frischen Dillspitzen garniert. Ein wahrlich fürstlicher Zwischengang.

Geschmacklich raffiniert finde ich "Eier mit gebratenen Steinpilzen, Hühnerfond und Petersilienöl". Die Eier, die für dieses Gericht verwendet werden, sind ungelegt.

Delikat schmecken die "Flusskrebse mit jungen Erbsen und zweimal Kopfsalat", Noilly Prat verleiht diesem Gericht den letzten Kick.

Eine feine Zwischenspeise ist auch das "Filet vom Atlantik-Heilbutt mit geröstetem Hanfsamen und Pfifferlingsnage". Der in der Nage verarbeitete Estragon verbindet das Pilzaroma auf vortreffliche Weise mit dem Heilbuttgeschmack.

Ein Traum ist das "Kalbsbries, in Briochebröseln gebacken, mit feinem Blumenkohlsalat". Die Zubereitung dieses Gerichtes erfordert etwas Fingerspitzengefühl. Die Mühe lohnt sich aber.

Eine interessante Kreation sind auch die "Kräuter in Vinaigrette mit Gemüse En Papilote". Mich hat die Kräuterzusammenstellung zunächst etwas irritiert. Das Geschmacksresultat zeigt, dass keines der Blättchen dem anderen die Schau stiehlt, was ich zunächst vermutet hatte. Haben Sie schon mal Koriander, Kerbel und Basilikum zeitgleich gekaut? Versuchen Sie sich bitte das Geschmacksergebnis vorzustellen.

Ein weiteres Highlight, das ich hier kurz erwähnen möchte, ist der "Gebratene Petersfisch in Trüffelschaum". Dieses Rezept ist möglicherweise eines der besten im Buch, da seine Aromen von einer differenzierten Vielfalt sind, nicht zuletzt, weil sie Erde und Wasser miteinander vermählen.

Der "Ziegenkäse im Kartoffelmantel mit Lavendelvinaigrette" ist ein Zwischengang, der auf das Hauptgericht in einem Menü folgen, es sogar abschließen könnte, wenn man auf ein Dessert verzichten möchte.

Für die Freunde gehobener Gaumenfreuden eine Bereicherung.

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Rezension:Mamma Maria!: Familienrezepte aus Sizilien (Sondereinband)

Cettina Vicenzino stellt 75 Kochrezepte ihrer sizilianischen Mutter vor. Neben diesen sehr gut beschriebenen Köstlichkeiten wartet sie mit verführerischen Fotos aus dem Küchenalltag auf, außerdem benennt sie sizilianische Spezialitäten für Feste. Giusi Vicenzino steuert neun Kurzgeschichten bei, die die Atmosphäre sizilianischer Lebensart liebevoll skizzieren.

Die Rezepte im Buch wurden von Generation zu Generation weitergeben. Der Ursprung der Kochkunst von Cettinas Mutter liegt in der Catania, der Vulkanstadt der Insel. Die Küche dort gilt als sehr bodenständig, allerdings kocht jede Catanesin ein wenig anders, die eine etwas mehr normannisch, die andere etwas mehr arabischen, die Dritte etwas mehr spanisch.

Die Gerichte sind untergliedert in solche für: Gemüse, Pasta und Brot, Fisch, Fleisch, Fleisch und Süßspeisen.

Tomaten und Auberginen stehen bei den Gemüsesorten auf Sizilien ganz oben auf dem Speisezettel, aber es werden auch zahlreiche wild wachsende Pflanzen gekocht, wie etwa wilder Mangold, Senfkraut und dergleichen mehr. Bei den Gemüsegerichten möchte ich den "Sizilianischen Gemüsetopf" hervorheben, weil er die Aromen der Inseln am besten zum Ausdruck bringt. Tomaten, Oliven, Kapern, Staudensellerie, Auberginen, Basilikum und andere Ingredienzien machen die mediterrane Herkunft des Gerichts unmissverständlich klar.

Des Weiteren möchte ich den "Zitronensalat" lobend erwähnen. Wie die Autorin erwähnt, war dies auf Sizilien ein Gericht armer Leute, dessen Zutaten allerdings gut demonstrieren, dass solche einfachen Speisen durchaus auch sehr vitaminreich sein können. Der Ursprung dieser Einfachheit ist wie vieles in der sizilianischen Küche, in der Armut begründet, dies gilt besonders für die vielen Nudel- und Brotrezepte. Das Gericht "Nudeln mit Kichererbsen" könnten auch die Schwaben erfunden haben, denn von "Spätzle mit Linsen" ist der Schritt zu diesem sizilianischen Nudelgericht nicht weit. Oft werden vom Mamma Maria Makkoroni als Nudelsorte verwendet. Als Auflauf mit wildem Fenchel, Pinienkernen und Semmelbröseln schmecken sie besonders gut.

Die Fische Sizilien kommen aus dem Tyrrenischen Meer im Norden, dem Ionischen Meer im Osten und dem afrikanischen Mittelmeer im Süden der Insel. Sehr einfach zuzubereiten sind die in Zitronen marinierten Sardellen, etwas arbeitsaufwendiger ist allerdings "Selbst gemachter Couscous mit Fisch". Bei den Fleischspeisen hat mich das Rezept für "Kalbsmedallions mit Marsala" am meisten angesprochen, das in seiner Einfachheit besticht. Der Purismus macht auch nicht vor den Süßspeisen halt, wie nicht nur das "Sorbet aus Jasminblüten" erkennen lässt. In dem Einfachen sind die unverfälschten Aromen der wirkliche Luxus, den man nicht grundlos immer wieder aufs Neue würdigen sollte.

Alle Rezepte werden gut erklärt und sind problemlos nachkochbar. Die Zutaten erhält man auf Wochenmärkten und in gut sortierten Supermärkten.

Sehr neugierig machen die Hinweise der Autorin auf Feste, wie etwas das Fest der Kaktusfeige oder das der Tomate. Dort, wo Menschen, Nahrungsmitteln auf diese Weise ehren, wird man auch noch in hundert Jahren gut kochen können. Das scheint mir gewiss zu sein.

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Renzension: Die neue Wildküche von Wachtel bis Wildschwein (Gebundene Ausgabe)

Der hoch dekorierte Spitzenkoch und Jäger Michael Wollenberg ist der Autor dieses Spezialkochbuchs, das die neue Wildküche von der Wachtel bis zum Wildschwein präsentiert.

Es empfiehlt sich bei der Lektüre des Buches mit den letzten Seiten zu beginnen, denn hier erfährt man Näheres zur Person Wollenbergs, der, bevor er gemeinsam mit dem Verleger Alexander Jahr einen Wildhandel gründete und das Restaurant "Zum Watthorn" in Hamburg übernahm, bereits auf eine schillernde Karriere als Spitzenkoch zurückblicken konnte.

In seinem erstaunlich preisgünstigen Lokal möchte er u. a. die norddeutsche Küche bewahren und sich bei seinen Kreationen dem Rhythmus der Jahreszeiten anpassen.

"Das Wattenhorn" zählt zu einem der ältesten Landgasthäuser Hamburgs. Auf 20 000 qm erstreckt sich ein Idyll unter Reet mit Terrasse und Park.

Die Rezepte im Buch dokumentieren, weshalb das Restaurant fast immer ausgebucht ist.

Man erfährt, wann welches Wild Saison hat. Rehwild, Rotwild, Wildschweine, Hasen, Fasane und Wildenten können derzeit übrigens erlegt werden. Potentielle, kochbegeisterte Leser können also jetzt im Herbst sogleich zur Tat schreiten.

Damit man sich beim Kauf von Wild auch korrekt artikulieren kann, sollte man das Glossar "Richtig Wild von A bis Z" nicht überblättern.

Wollenberg wartet mit leckeren Rezepten für Vorspeisen, Zwischengerichte, Hauptgerichte und Nachspeisen auf, aus denen sich delikate Menüs zusammenstellen lassen.

Besonders die "Wildconsomme mit Grießnockerl" eignet sich als Einstieg für eine herbstliche Festtafel mit Freunden. Teile vom Fasan, der Wildente, des Rebhuhns etc. sowie andere Ingredienzien verleihen dem Süppchen einen edlen Geschmack. Die Griesnockerln haben einen feinen Schmelz, weil an Butter nicht gespart wird.

Bei den Zwischengerichten bin ich von den "Wildbuletten" besonders angetan, nicht zuletzt, weil der Thymian in der Hackfleischmasse für eine sehr gute Geschmacksabrundung sorgt. Gebratene Fenchel und Frühlingszwiebeln, als auch Cocktailtomaten schmecken lecker zu den Buletten. Wenn man das Zwischengericht zum Hauptgericht umfunktionieren möchte, passen Bratkartoffeln bestens dazu.

Rezepte für Bratkartoffeln, Schupfnudeln, Macaire- Kartoffeln, Rotkohl, Wildfond und Wildsauce thematisiert der Autor separat.

Sein Rezept für Rotkohl ist wahrlich gelungen, dafür sorgen nicht nur 500 ml kräftiger Rotwein, sondern auch die Nelken und andere Zutaten, nicht zuletzt der Apfel und die Preisbeeren, die dem Kraut den letzten Pfiff verleihen.

Die Hauptgerichte machen die Entscheidung nicht einfach.

"Der Hirschrücken in der Walnusskruste" steht dem "Rehrücken klassisch" in nichts nach, obgleich von allen Wildfleischsorten Rehfleisch den Verbrauchern am besten schmeckt und von den Verbrauchern am häufigsten nachgefragt wird.

Oberdelikat ist das Rezept für "Wildgulasch mit Kaffee- Pflaumen- Confit", getoppt wird dies vielleicht von der "Roulade vom Wildschwein-Überläufer" und dem "Sauerbraten vom Rotspießer". Das Rehfleisch wird zunächst in einer feinen Marinade 2-3 Tage eingelegt und schließlich geschmort.

Der "Frischlingsleber mit Sellerie und Birne", aber auch "Roastbeef vom Hirschrücken" gilt mein besonderes Interesse, da dies Speisen sind, die ich bislang noch nicht zubereitet habe.

Von den Hasenrezepten gefällt mir "Hasenkeule mit Schmorgemüse" am besten, weil die Ingredienzien am interessantesten sind. Zu ihnen gehören u.a. Rotwein, Lorbeerblätter, Rosmarienzweige, Thymianzweige, aber auch Cognac und Johannisbeergelee.

Wer "Flugobjekte" auf dem Teller schätzt, kann sich u .a . an einer "Wildente mit Spitzkohl" erfreuen.

Die Nachspeisen sind fast alle nicht besonders kalorienarm. Das gilt insbesondere für den "Kaiserschmarren" und den "Schokokuchen mit Nougatfüllung".

Wer es lieber leichter mag, ist mit dem "Parfait mit Rhabarber -Erdbeerkompott" bestens bedient.

Die Rezepte sind gut erklärt und lassen sich einfach zubereiten.

Das Buch besticht nicht nur durch seine Rezepte, sondern auch durch die Vielzahl wirklich schöner Fotos.

Empfehlenswert.

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Rezension:Brotbacken: Vom Vollkornbrot bis zum Salz- und Süßgebäck ... (Gebundene Ausgabe)

Marianne Dam zeigt in diesem Buch wie man Brot backt.

Zuallererst beschreibt sie das Getreidekorn. Dabei wird man über die äußeren Randschichten, die eine Vielzahl von Mineralstoffen, wie etwa Kalium, Calcium, Natrium, Phosphor, Eisen, Fluor, Magnesium, Mangan, Schwefel, Silizium und anderes mehr enthalten, aufgeklärt und erfährt, woraus die "Aleuronschicht" besteht und was man unter dem Keimling sowie dem Mehlkörper zu verstehen hat.

Neben den Bestandteilen des Getreidekorns werden auch die Nährstoffe genannt. Außer den Mineralstoffen beinhaltet das Korn Ballaststoffe, sekundäre Pflanzenstoffe, Eiweißstoffe, Vitamine, Mineralstoffe und Fette.

Man erfährt Näheres über die Getreidearten Weizen, Roggen, Hafer, Gerste und Dinkel. Nicht uninteressant zu wissen, dass Dinkelanalysen einen hohen Gehalt an essentiellen Fettsäuren und bestimmten B-Vitaminen ergeben haben, überdies Dinkel im Körper Eisen anreichernd wirkt.

Sehr gut erklärt wird, wie man einen Sauerteig ansetzt, wie der Hauptteig zubereitet wird, wie man den Teig gehen lässt, ihn knetet und abermals gehen lässt, wie er anschließend gewirkt und geformt wird. Das Einschalten des Backofens, das dann folgende Gehenlassen in der Form und das Backen bleiben in der Gesamtbetrachtung nicht ausgespart, bevor man diverse Tipps zum Kneten des Teiges und schließlich eine Anleitung zur Zubereitung des Grundsauerteiges erhält.

Es folgt eine Vielzahl von Sauerteigrezepten. Man lernt u.a. Dinkelbrot, Sonnenblumenbrot, Roggenbrot, Leinsamenbrot, Bauernbrot, Fünfkornbrot und anders mehr zu backen.

Wie man einen Brotteig mit Hefe zubereitet wird auch erklärt. In vierzehn Schritten wird der schematische Ablauf der Zubereitung mit Hefe erläutert: Mehl einwiegen- Dampfl ansetzen- Mögliche Zutaten anrösten- Teig kneten- Gehenlassen- Kneten- Gehenlassen- Kneten- Teilen- Formen- Gehenlassen- Backen- Besprühen- Aufbacken sind kein Problem, wenn man sich theoretisch die Vorgänge erst mal klar gemacht hat.

Bei den Brotrezepten mit Hefe möchte ich das Buchweizenbrot, das Baguette und das Olivenbrot mit getrockneten Tomaten hervorheben.

Die Kleingebäckrezepte mit Hefe eröffnen Möglichkeiten, wenn unerwartet am Abend Gäste kommen: Partystangerln, Topfenweckerln, Käsebrötchen, Grissini etc. überzeugen vom Geschmack. Die Herstellung ist wirklich einfach, auch für Anfänger.

Delikat ist das süße Kleingebäck mit Hefe, so etwa das Rosinenbrot.

Der Leser wird durch Text und gute graphische Darstellungen mit den verschiedenen Arten des Striezelflechtens vertraut gemacht, bevor er schließlich ein ultimatives Striezelrezept mit auf den Weg bekommt, um daraufhin noch ausführlich über den schematischen Ablauf beim Brotbacken mit Spezial-Backferment und über glutenfreies Brot informiert zu werden.

Dieses Brotbackbuch sollte in keiner Kochbuchsammlung fehlen, auch dann nicht, wenn man primär sein Brot beim Bäcker kauft. Es schadet nicht, wenn man weiß, wie ein Brot entsteht. Hin und wieder ein Brot selbst zu backen bereitet viel Freude, insbesondere, wenn die Ergebnisse zufrieden stellen. Unter Anleitung von Marianne Dam sind die Bemühungen am Herd von Erfolg gekrönt, so jedenfalls meine Erfahrung.

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