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Rezension: Äpfel- Rezepte aus dem Obstgarten- James Rich-atVerlag

James Rich, der Autor dieses Buches, ist in Somerset geboren und Sohn eines Cider-Herstellers. Seine Vorfahren haben schon seit Jahrhunderten ihren Lebensunterhalt mit Äpfeln verdient. Dabei war die Wiederentdeckung alter Familienrezepte der Auslöser für das vorliegende Buch.

Eingangs schreibt der Verfasser, dass weltweit etwa 30 000 Apfelsorten kultiviert werden, allerdings haben davon nur rund 50 Sorten eine wirtschaftliche Bedeutung.

Ursprünglich kommt der Apfel aus den Wäldern Kasachstans und zählt zur Familie der Rosengewächse. 

Der Autor nennt einzelne Apfelkategorien und beschreibt beliebte Koch- und Tafelapfelsorten. Illustrationen und Fotos sorgen für Appetit und stellen Inspirationen zum Zubereiten von Gerichten oder Getränken mit Äpfeln dar. 

Wie man Gläser sterilisiert wird erläutert. Das ist wichtig, wenn man Chutneys, Pickles oder Relish kreieren möchte.

Es folgt ein Rezeptteil. Dieser ist untergliedert in:
Leichte Kleinigkeiten 
Herzhafte Gerichte 
Beilagen und Saucen
Süße Sachen 
Getränke

Bei den leichten Kleinigkeiten finden sich tolle Salate, auch delikate Suppen mit Apfelgeschmacksnoten oder ein Rezept für "Blutwurst mit karamellisierten Apfel", das nicht nur in Köln für Aha-Erlebnisse sorgen wird. 

Interessante Aromen entdeckt man beispielsweise in der "Pastinaken- Apfel-Suppe mit Curry" und hochkreativ ist der "Waldorfsalat 2.0", der herkömmliche Salate mit diesem Namen sofort aus dem Feld schlägt. Weshalb? Das wird an dieser Stelle nicht verraten. 

Die "Apfeltörtchen mit Ziegenkäse und Honig"  passen gut zu einem Glas trockenen Wein und die "Muscheln mit Cider" sind  ein schönes Gericht,  besonders jetzt im bevorstehenden Herbst. 

Nicht nur Fisch, wie etwa Forellen, auch geschmorte Kaninchen oder Huhn oder eine Schweinhaxe werden  in den Rezepten, aus diesem Buch mit Cider aromatisiert, sondern zudem Gerichte mit Schweinefleisch. Spannend auch sind die Rezepte für Beilagen und Saucen, gemeint z. B.  für  "Apfel-Tomaten-Relish" oder eine "Ultimative Apfelsauce". 

Wer es süße Geschmacksnoten mag, wird "Pochierte Äpfel in Apfelweinbrandsauce" mögen oder von dem "Apfelrosenkuchen" schwärmen. 

Apfelkuchenrezepte gibt es im Buch zahlreiche, jedoch auch Rezepte für Getränke wie etwa den "Onkel Mikes Cider-Punsch" oder einen "Cider-Champagner-Cocktail“.

Die Apfelerntezeit kann kommen. Wer Gerichte mit Äpfeln mag, ich hier genau richtig.

Ein gelungenes Buch, das ich gerne empfehle. 

Helga König

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Äpfel: Rezepte aus dem Obstgarten

Rezension: Kochen mit der Kraft der Natur- Christine Saahs- Brandstätter

Dies ist das zweite Kochbuch von #Christine_Saahs, das ich auf "Buch, Kultur und Lifestyle" rezensiere. Die Autorin führt gemeinsam mit ihrem Gatten #Nikolaus_Saahs das Weingut #Nikolaihof_ Wachau. Dabei hat das umweltbewusste Ehepaar schon 1971 begonnen, den #Nikolaihof nach den strengen Richtlinien der biodynamischen #Demeter-Landwirtschaft zu bewirtschaften. Christine Saahs öffnete 1978 den Hof für Gäste und gilt noch immer als "Seele" der Weinstube Nikolaihof. Die Autorin ist eine Pionierin in der Weiterentwicklung und Umsetzung des biologisch-dynamischen Weinbaus sowie der Demeter-Bewegung, berät international und hält Vorträge. 

Ihre Tochter Christine, mit der sie gemeinsam das Buch verfasst hat, ist promovierte Kinderärztin und führt eine Praxis mit anthroposophisch erweiterter Medizin in Krems. Darüber hinaus ist sie freie Journalistin, Wissenschaftlerin sowie international aktiv mit Beratungs- und Vortragstätigkeiten zu den Themen Integrative Medizin, Antibiotika- Resistenzen und gesunde Landwirtschaft als Basis der Medizin. Des Weiteren ist sie Lektorin der Medizinischen Universität Wien, Expertin für Europäische Gesundheitspolitik mit Vorstandstätigkeit in gesundheitspolitischen Organisationen in Brüssel. 

Das reich bebilderte Rezeptbuch mit vielen informativen Sachbeiträgen ist ein echtes Leseabenteuer, das zu vielen neuen Erkenntnissen führt. Man erfährt Wissenswertes über den weltweit ältesten Bio-Verband, genannt #Demeter, der bereits 1924 gegründet wurde. Dabei sollte man wissen, dass "Demeter" nicht nur auf Spritzmittel und chemische Düngung verzichtet, sondern dass biodynamische Landwirtschaft eine Lebenshaltung ist, die sich durch tiefen Respekt vor allem Lebendigen ausdrückt. 

Dem Rhythmus der Natur folgend, werden landwirtschaftliche Produkte erzeugt, die die gesamte Lebenskraft der Pflanzen beinhalten, aus denen sie gemacht sind, so etwa #Trauben, die in ihrer Haut und in den Kernen wertvolle Pflanzenstoffe, genannt Resveratrol, enthalten. Dieser Schutzstoff ist ein wichtiges #Antioxidans, das der Weinstock bildet und dessen Konzentration in Demeter-Trauben aus bestimmten, im Buch näher erläuterten Gründen sehr hoch ist. #Resveratrol kann den Blutdruck senken, das Cholesterin regulieren und Gicht sowie Rheuma lindern. Es hilft zudem gegen Entzündungen, Viren und Herzkreislaufbeschwerden. 

Den Textbeitrag zu Blüten als Nahrung finde ich auch spannend. Hier erfährt man z.B Wissenswertes über #Phlox, #Dahlien, #Gänseblümchen und #Rosen als #Nahrungsmittel. Ebenfalls interessant sind die Überlegungen im Hinblick auf basische Gerichte für unser Wohlbefinden, der fachkundige Blick in den Vorratsschrank und die hilfreichen Reflektionen zum Thema Salz. 

Sehr gut auch ist der Beitrag von Dr. Christine Saahs mit der Überschrift "Wenn die Küche zur Hausapotheke wird". Zitronensocken der Fiebersenkung dienen, war mir unbekannt. 

#Intervallfasten ist derzeit in aller Munde, auch Christine Saahs schreibt davon. Sie macht das sehr gut, weil sie alles Wesentliche kurz und verständlich skizziert. Das ist brauchbar bei immer knapper werdender Zeit.

Natürlich erfährt man auch etwas über den Nikolaienhof mit seiner fast 2000 jährigen Geschichte und man lernt eine Fülle sehr bemerkenswerter Rezepte kennen. Alle Rezepte sind gut beschrieben und enthalten gesunde, dabei wohlschmeckende Zutaten. 

Von Kräuter-Cremekäse über Kräuter- oder auch Marillenbutter hin zu einem Hanfpesto ist man schon auf dem Weg zu ausgefallenen Salatkreationen mit essbaren Blüten, erhält Rezepte für sehr gute Marinaden und immer auch Weintipps zu den Gerichten, wie etwa einer vorzüglichen Fischsuppe mit Safran und Gemüse, die mit Kapuzinerkresse-Blüten dekoriert wird. Ein schönes Sommerrezept sind die gefüllten Erdäpfel, gemeint sind gefüllte Kartoffeln, das natürlich vom Rehragout mit Wurzelgemüse getoppt wird. Für Vegetarier gibt es stattdessen ein Paprika-Linsen-Ragout mit Thymian. Dass man aus Kartoffeln auch einen Risotto zaubern kann, wäre mir jetzt nicht in den Sinn gekommen. Das Rezept dazu ist verlockend und der #Wels als Krönung natürlich ein Highlight. 

Was noch? Sehr gute Rezepte für Beilagen, z. B. für Lauch im Veltlinersud oder für Fisolen mit Paprika. 

Dessertrezepte gibt es auch, jedoch niemals zu süß und insofern figurschonend. 

Ganz zum Schluss erfährt man sogar wie man eine Gänseblümchentinktur zubereitet. Diese kann man  u.a. als Mundwasser nutzen, nicht zuletzt nach einem knoblauchgeschwängerten Hauptgericht. 

Sehr empfehlenswert, weil in unsere Zeit passend. 

Helga König

Im Fachhandel erhältlich

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Kochen mit der Kraft der Natur: Rezepte mit Kräutern, die heilen und stärken

Rezension: Schwarzes Meer- Ein Reise- und Kochbuch- Caroline Eden –Prestel

Caroline Eden, die Autorin dieses Buches ist Journalistin, Schriftstellerin und spezialisiert auf Länder der früheren Sowjetunion.

Das vorliegende Werk ist von ihr als Reisebericht verfasst worden, obschon nach ihrer Meinung einige Essays für sich alleine stehen könnten.

Wie sie bereits in der Einleitung betont, nimmt die Türkei die meisten Seiten des Buches ein, weil sie den größten Abschnitt ihrer Reisen abdeckt. Odessa, Bessarabien, Rumänien und Bulgarien füllen die restlichen Kapitel. Gemäß der Zwischenstopps sind sie entlang der Küste angeordnet. Dieses beeinflusste die Auswahl der Rezepte. Dabei stellen die Fotografien der Orte die Etappenziele atmosphärisch vor. 

Die 58 Rezepte sollen die Chance geben, sich unterschiedlichen Kulturen kulinarisch zu nähern, um auf diese Weise den Reisen mit allen Sinnen nachzuspüren.

Es bereitet Freude, all die spannenden Reisetexte zu lesen, die viel historisches Wissen transportieren. So liest man beispielsweise im Hinblick auf Odessa: "Als Handelspartner von Europa mutierte die Stadt am Schwarzen Meer zu einem Tor der Welt. Hunderte von Schmugglern, Netzmachern und Dockarbeitern anziehend, angelockt vom Zuckerrausch des schnellen Geldes und der Freiheit, die nur eine Hafenstadt bieten kann.“ (….)“ Überschwemmt mit Bargeld schwoll die Bevölkerung der Stadt an. Französisch sprechende Aristokraten, adelige Bohème und Kaufleute teilten sich Speisesäle mit Griechen (die als erste Bäcker der Stadt begeistert aufgenommen wurden und bis 1795 zehn Prozent der Bevölkerung ausmachten), mit Bulgaren, Türken, Tataren und Juden."

Auf diese Weise taucht man immer mehr ein in Geschichte und Geschichten und hält inne bei dem Satz "Die „Stille erhöht Odessas Intensität". 

Bevor man weiter liest, betrachtet man sich vielleicht einige Impressionen, überfliegt das Rezept "Hühnerbrühe mit Streichholznudeln" und nimmt sich vor, sich damit später näher zu befassen, weil man mehr über Odessas Küche in Erfahrung bringen möchte. Es soll eine Küche ohne Grenzen sein. Darüber etwas zu erfahren, ist sehr aufschlussreich, speziell über den jüdischen Geist in der Stadt und deren Küche. Das Rezept für "#Challah mit schwarzem Sesam" kündet  bereits davon. Auch ein "Salat aus mariniertem Hering", den man zu #Matzenbrot oder auch zu Challah“ genießt. 

Anschließend lernt man durch Literaten inspirierte Rezepte kennen, liest von Odessas Verbindung zu Italien und vielem anderen mehr und ist plötzlich in #Rumänien. Hier darf man sich in ein Kaiserliches Festmahl vertiefen, bevor man delikate Rezepte aus der rumänischen Küche kennenlernt. Unter diesen "Hirten-Bällchen mit Kirschtomaten", auch eine  "Himbeer-Buttermilch-Tarte". #Buttermilch ist übrigens eine klassische Zutat der osteuropäischen Küche. 

Weiter geht es dann mit #Bulgarien, dem Land im Buch, das mir kulinarisch gesehen am besten gefällt. Rosenrezepte sind typisch für diese Küche aus einem Land, das neugierig macht  macht, auch der unberührten Wälder wegen. 

#Istanbul ist ein ganzen Kapitel gewidmet. Eine Vielzahl köstlicher Rezepte, die dem Leser fast vertraut vorkommen und doch das #Schwarzmeer spiegeln, heißt es da auszuprobieren. Erneut dann liest man historisch Wissenswertes bevor man in die Schwarzmeerregion der Türkei eintaucht. Zwischen "Heißen Erdbeeren mit Joghurt" und "Gebackener #Halva" gibt es textliche Beschreibungen der pittoresken Landschaft und irgendwann eine Präsentation von #Trabzon und Umgebung. Traumhaft schöne Fotos von Teeplantagen lassen an Sri-Lanka denken, doch nein,   man befindet sich 50 Meilen östlich von Trabzon auf den Plantagen von #Rize, die zum Meer hin stufenförmig abfallen. Dort schaut es aus wie im Paradies. 

2253 Kilometer Reisestrecke, kurzweilige Beschreibungen, interessante Speisen und Getränke, dazu noch Gastfreundschaft  sprechen für dieses Buch. 

Doch lesen Sie bitte selbst. 

Maximal empfehlenswert 

Helga König

Im Fachhandel erhältlich

Onlinebestellung: Prestel oder Amazon
Schwarzes Meer: Ein Reise- und Kochbuch

Rezension: Wilde Wiese-Pflück Dich glücklich- Sandra Schumann, Julia Schmidt-Callwey

Das "Wilde-Wiese-Team" setzt sich zusammen aus der Autorin Sandra Schumann, der Wildkräuter-Dozentin Anne-Schmidt-Luchmann und den Fotografen Julia Schmidt und Nikolas Hagele. 

Viele der oft ungeliebten Mitbewohner von Wiesen, Äckern und Parks sind- da stimme ich den Autoren gerne zu- dekorativ, wohlschmeckend und zumeist auch inhaltsreicher als ihre Verwandten in den Supermärkten. 

Gleich zu Beginn in diesem Kräuterkochbuch erfährt man, was und wo, wann und wie man sammelt. Anschließend lernt man insgesamt 19 Kräuter kennen. Für jedes der Kräuter steht eine Doppelseite zur Verfügung. Ausführlich beschrieben werden dann immer nachstehende Punkte: 

-Wo zu finden 
-Merkmale und Verwechslungsgefahr
-In der Küche
-Geschmack
 - Inhaltsstoffe, Wirkung und Heilkraft.

Großflächig kann man sich stets einen Eindruck vom Aussehen des fokussierten  Krautes verschaffen, sodass eigentlich nichts schief gehen kann beim Sammeln. 

Bei den thematisierten Kräuter geht es um: Borretsch, Brennnessel, Brunnenkresse, Dost, Gänseblümchen, Giersch, Gundermann, Kamille, Klee, Kornblume, Löwenzahn, Minze, Sauerampfer, Spitz-und Breitwegerich, Taubnessel, Vogelmiere, Wiesen-Salbei, Wilde Rauke und Wunderlauch. 

Man ist erstaunt über die Inhaltsstoffe dieser Kräuter. Speziell echte Brunnenkresse hat ein weites Spektrum an wichtigen Inhaltsstoffen, wie etwa Bitter- und Gerbstoffe, ätherische Öle und Mineralstoffe (Eisen und Calcium), auch viel Vitamin C und A  sowie  diverse B-Vitamine. 

Der Erläuterung der Kräuter folgen dann 50 Rezepte und zwar von wilden Kleinigkeiten und Drinks über grüne Sattmacher bis hin zu Keksen und Kaffee. Diese Rezepte werden stets schrittweise erläutert. Dabei sind die Zutaten präzise aufgelistet. Die Anzahl der Personen, für die ein  Rezept ausreicht, wird genannt und auch die Zubereitungs- Koch/Back- und Ruhezeiten sind stets aufgezeichnet. Ein appetitanregendes Foto vom Rezeptergebnis gibt es ebenfalls immer. 

Die Rezepte sind natürlich etwas für experimentierfreudige Köche aber auch Esser. Traditionalisten müssen hier oft über ihren Schatten springen. 

Da ist z. B. das Rezept für "Rotklee-Pesto", das  mit einer raffinierten Zusammensetzung punktet, das nicht nur zur Pasta, sondern auch zu Salaten und Ofengemüse eine ideale Ergänzung  darstellt. "Rauke-Butter" ist ganz einfach herzustellen und für Traditionalisten keine unüberwindbare Hürde, auch die "Bunte Tomaten-Tarte mit Dost" wird begeistern und die "Gefüllte Dost-Forelle" ebenso. Dost besitzt eine frische, leicht zitronige Note und passt gut zu Fisch. Bei diesem Kraut handelt es sich übrigens um Wilder Majoran. 

Sehr gut ist der "Kamillen-Erdbeer-Cocktail", der mit Sekt aufgegossen wird und ausprobieren sollte man den "Giersch-Erbsen-Eintopf mit Wiener Würstchen". Schmeckt wirklich lecker. 

Wer Lust und Mut hat, findet hier wirklich tolle Rezepte zum Experimentieren. 

Was werden Gäste bedenkenlos speisen? Wie werden sie reagieren, wenn man ihnen ein "Graupen-Risotto mit Wegerichknospen" präsentiert und als Dessert einen "Löwenzahn-Trunk auf Eis"? Spannend. Speziell, wenn man einen hartgesottenern  Old-school- Fleischesser am Tisch hat. 

Ein wirklich schönes, inspirierendes Buch, das ich gerne weiterempfehle, vor allem an aufgeschlossene, neugierige  LiebhaberInnen wilder Wiesen. 

Helga König

Im Fachhandel erhältlich

Onlinebestellung: Callwey oder Amazon
Wilde Wiese: 50 Rezepte mit Wildpflanzen und Wildkräutern

Rezension: #SuperOlio- #Michaela_Bogner-Edition Delius

Es ist schon eine ganze Weile her, seit ich das letzte Buch über Olivenöle auf "Buch, Kultur und Lifestyle" rezensiert habe. Von daher war ich neugierig auf "#SuperOlio" von Michaela Bogner, das im Delius Klasing Verlag erschienen ist. 

Frau Bogner hat von 1999 bis 2005 in der Nähe von Florenz gelebt und entwickelte dort ihre Begeisterung für Olivenöle. 2011 ließ sie sich an der IHK Florenz zur zertifizierten Olivenölverkosterin ausbilden und ist Mitglied der italienischen Verkostervereinigung ANAPOO. Sie hält seit 2012 Olivenseminare, importiert hochwertige Bio-Olivenöle und bloggt unter www.dasgoldderbauern.de.

Cettini Vicenzino ist für die Entwicklung der 30 Rezepte und die Foodfotografien  im Buch verantwortlich. Zuletzt hat sie mit einem ihrer Kochbücher den Gourmand World Cookbook Award für das beste italienische Kochbuch der Welt gewonnen. 

Der Designer Stefan Bogner verantwortet das Layout und die vielen schönen Fotografien von Land und Leuten in diesem Prachtband, dessen Vorwort Michaela Bogner verfasst hat. 

Die Autorin möchte mit ihrem Werk in die faszinierende Welt des neuen Olivenöls einführen. Dabei möchte sie die Leser in die Lage versetzen, gute von schlechter Qualität zu unterscheiden und will Anregungen geben, wie man hochwertige Olivenöle zu Hause in der Küche einsetzt. Sie nennt diese Seitenkategorie, die noch keinen offiziellen Namen hat, #SuperOlio. 

Das Buch ist in elf Kapitel untergliedert und nimmt seinen Anfang mit einer Zeitreise durch die Geschichte des Olivenöls vom Heilmittel zum kulinarischen Genuss. Dabei sollte man wissen, dass der Olivenbaum, eine der ältesten Kulturpflanzen der Welt ist und die ersten wilden Olivenbäume schon 40.000 vor Christus zur Flora der Erde zählten. Der Ursprung des heutigen Olivenbaums stammt aus dem Süden des Kaukasus. 

Die Spuren des ältesten Olivenöls sind 8000 Jahre alt und es war der Dichter Homer (8. bis 7. Jahrhundert v. Chr.), der in seinen Schriften das Olivenöl erstmals als "flüssiges Gold" bezeichnete. 

Im Rahmen vieler kleiner Textbeiträge erzählt die Autorin sehr spannend die Geschichte des Olivenöls, die mit dem Beitrag über "moderne Ölmühlentechnologie, eine neue Qualitätsbewegung" endet. 

Dann erfährt man, dass innerhalb der letzten 30 Jahre der weltweite Konsum von Olivenöl um nahezu 80 Prozent angestiegen ist. Es folgen eine Fülle von Fakten, so etwa zur Olivenölproduktion in Italien und zum weltweiten Konsum. Anschließend liest man im Rahmen eines Interviews Wissenswertes von Andreas März, dem Ölproduzenten und Gründer sowie Chefredakteur des Magazins MERUM. Es folgen weitere spannend zu lesende, aufschlussreiche Interviews mit Leuten vom Fach, die viel über SuperOlio vermitteln können. Den  ausgesuchten Fachleuten viel Raum im Buch für die Vermittlung von Spezialwissen zu geben, finde ich mehr als nur lobenswert.

Über einige Seiten hinweg erhält man dann einen Überblick über die wichtigsten italienischen Olivensorten. Aufgelistet sind stets der Ursprung, das dominierende Aroma, die Nebenaromen und der Geschmack. 

Dann erfährt am ausführlich alles Wissenswerte vom Olivenhain bis zur Abfüllung. Zur Sprache kommen: Die Pflege des Olivenhains, die Ernte, die Verarbeitung und die Lagerung sowie Abfüllung. Man lernt ausgesuchte Olivenölproduzenten im Rahmen von Interviews kennen, so etwas Trappeto di Caprafico, der einen ZENgarten für Oliven besitzt und dessen Familie schon seit 1874 Oliven anbaut, kann sich in tolle Bilder vertiefen und begreifen lernen, wie kostbar dieses flüssige Gold tatsächlich ist.

Man erfährt zudem viel über die Heilwirkung des SuperOlio seitens Prof Maurizio Servili von der Universität Perugia. bevor man sich mit den 7 Gründen näher befassen kann, weshalb natives Olivenöl ein wirkungsvoller und starker Schutz für die Gesundheit ist. 

Auch über Aroma, Geschmack und Flavour wird man ausgiebig informiert, erfährt  wie Michaela Bogner verkostet, erkennt, dass das Wissen um SuperOlio mehr als nur vielfältig ist und freut sich daran teilhaben zu dürfen. 

Als Nächstes geht es um die Kulinarik. Hier kommen dann diverse Küchenchefs- auch wieder im Rahmen umfangreicher Interviews - zur Sprache. Dann schließlich  beginnt der Rezeptteil. Die insgesamt 30 Rezepte, die ich eingangs erwähnte, werden allesamt schrittweise gut nachvollziehbar erklärt. Die Zutaten sind bestens aufgelistet und die Zubereitungszeit wird genannt. Auch erfährt man für wie viele Personen die Zutaten ausreichen. Ein Foto vom Rezeptergebnis ist ebenfalls stets vorhanden. 

Neben tollen Pasta-Rezepten, gibt es u.a. ein Rezept für Venezianische Tappas, sehr schöne, dabei schlichte  Rezepte für einen Brot-Tomaten-Salat  sowie für eine delikate Florentiner Gemüsesuppe.  Was noch? Gute Dessertrezepte wurden auch nicht vergessen. 

Am meisten begeistert hat mich das Rezept für "Spaghetti mit Knoblauch und Öl- drei Zubereitungsarten", weil  dieses mit ganz wenigen Zutaten auskommt und der Schwerpunkt letztlich  geschmacklich auf den Ölen liegt. Das ist eine Huldigung von Superolio pur. Bravo!

Abgerundet ist dieses Kompendium für SuperOlio mit Einkaufstipps für diese hochqualifizierten Öle und Informationen zur Aufbewahrung. 

Maximal empfehlenswert 

Helga König

Im Fachhandel erhältlich

Onlinebestellung:  Edition Delius oder Amazon
SuperOlio: Eine neue Spitzenkategorie italienischer Olivenöle - aromatischer und gesünder als je zuvor

Rezension: Mein Istrien Kochbuch- Mit Geschichten von Manfred Matzka- Brandstätter

Dieses Buch ist eine Teamarbeit von Anica-Matzka – Dojder und ihrem Ehemann Manfred Matzka sowie einer Reihe weiterer Menschen, die auf einer der letzten Seiten des Werks alle benannt werden. 

Anica Matzka- Dojder lebt seit 1972 in Wien und war Gesundheitsmanagerin und Politikerin. Sie erinnert sich gerne an ihre Kindheit in der #Vojvodina, mit delikatem Essen und großartiger Gastlichkeit. In Istrien  hat sie mit guten Köchen Freundschaft geschlossen und von ihnen gelernt. 

Manfred Matzka schreibt Reiseführer über die kroatisch-slowenische Halbinsel Istrien, des Weiteren publiziert er historische Abhandlungen. Für das vorliegende Werk hat er Geschichten über Istrien verfasst und zwar über die Historie der Halbinsel, ihr Lebensgefühl, ihre Menschen und deren Beziehung zum Genuss und zum Essen. 

Wo #Istrien genau lokalisiert ist, kann man einem Kartenausschnitt zu Beginn des Buches entnehmen. Dort auch sind Orte angeführt, die man in der Tipp-Liste für Märkte, Wein, Olivenöl, Restaurants und Trüffel präsentiert bekommt. 

Zwischen Manfred Matzkas kurzweilig zu lesenden Texten sind dann immer wieder Rezepte aus Istrien eingestreut, stets mit einer kleinen Vorabinfo, einer gut gegliederten Zutatenliste, einer schrittweisen Rezepterklärung und einigen, sehr brauchbaren Tipps für die jeweilige Speise. Sehr gut gefallen hat mir der Beitrag mit dem Titel "Istriens Küchenkräuter". Der Fokus liegt auf Lorbeer-Blättern, Rosmarin, Salbei, Thymian, Oregano, Lavendel und Basilikum. Hierzu erfährt man Näheres, liest über die Gepflogenheiten auf den Märkten, so etwa auf Fischmärkten Istriens und kann sich mittels des Rezeptes "Nudeln Mare e Monti" einen ersten Eindruck davon verschaffen, was man mit Meerestieren in der istrischen Küche so macht. Scampis werden nicht nur in diesem Gericht verwendet, auch in Kartoffelknödeln und im Salat beispielsweise.

Lecker ist ein vegetarisches Rezept für Maronensuppe mit Steinpilzen und Weißwein und neugierig macht der "Wildspargelsalat". Wilder Spargel ist ein bitterer, farbenkräftiger aus Istrien, der sehr einfach in der Zubereitung ist und in Istrien offenbar zu vielen Mahlzeiten gereicht wird. 

Man lernt eine Fischpastete zuzubereiten, auch Sardellen zu marinieren, erfährt ein gutes Muschelrezept, liest über den Fischfang rund um Istrien und kann sich in delikate Fischrezepte vertiefen. Hier tauchen dann immer auch die eingangs genannten Kräuter auf. Natürlich interessiert die Fischsuppe. Sehr gut ist das Rezept für "Seeteufel in Zitronensauce". 4 Biozitronen werden dazu verwendet, auch Rosmarinzweige und anderes mehr. Hier vermählt sich die Sonne mit dem Meer auf subtile Weise. 

Bestens werden diverse Fische näher beschrieben, so auch der Drachenkopf, der im "brodet" als Delikatesse gilt. In diesem Gericht geht man übrigens großzügig mit Knoblauch um. Über Pasta und Risotto in Istrien liest man ebenfalls  Wissenswertes, lernt auch hier landestypische Gerichte kennen, so etwa "Pasta mit Scampischwänzen in Tomatensugo" oder "Wildspargel-Risotto". 

Was noch? Spannend zu lesen, ist der Artikel über Lamm. Das dann folgende Rezept für  "Lammbraten" werde ich am Ostersonntag genauso  wie im Rezept zubereiten, d. h. den Braten nicht mit Rotwein, sondern wie im Rezept  mit Weißwein während des Garens im Ofen zu übergießen. Vermute, dass der Lammgeschmack dann besser rauskommt.

Einige Gerichte aus der ursprüngliche Küche von Istrien wie etwa "Gefüllte Paprika“ oder "Gestampfte Kartoffeln", in die Olivenöl - anstelle wie bei uns Butter- vermengt werden, lernt man kennen, liest Wissenswertes über Oliven aus Istrien und auch über Trüffel und lernt diese perfekt zuzubereiten,  beispielsweise einem Rezept für ein "Getrüffeltes Kaninchen". 

Über Wein von der Halbinsel Istrien wird man auch informiert und lernt einen istrischen Likör zuzubereiten, um schließlich  zudem noch einige süße Leckereien kennenzulernen. Hier überzeugt besonders der "Sauerkirschstrudel" und das "Kornelkirschenparfait" besonders. 

Natürlich ist das literarisch-kulinarische Gästebuch zum Schluss für Literaturfreunde interessant, weil man dort Wissenswertes über Literaten erfährt, so etwa Anton Tschechow und auch James Joyes,  die die Küche dort kennengelernt und etwas dazu geschrieben haben. 

Zu guter Letzt werden noch eine Reihe Restaurants empfohlen, sodass eigentlich eine Reise auf die Halbinsel nichts mehr im Wege steht.

Sehr empfehlenswert.

Helga König

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Mein Istrien-Kochbuch. 70 authentische Rezepte mit regionalen Spezialitäten sowie Geschichten über Kultur, Kulinarik und Landschaft

Rezension: RISOTTO TI AMO! 101 Rezepte der besten Köche der Welt- Riso Gallo- Callwey

Dieses bemerkenswerte Kochbuch mit einem Vorwort von #Cornelia_Poletto ist auf Betreiben von #Riso_Gallo entstanden. Er gilt als Koryphäe der Reisproduktion und ruft jährlich zu einem Wettbewerb auf, um die besten Risottorezepte von Spitzenköchen aus aller Welt zusammenzutragen. 

Die Meisterköchin Cornelia Poletto hat das Vorwort zu diesem Werk geschrieben. Die Texte stammen von Allan Bay und Judith Marnet hat sie aus dem Englischen ins Deutsche übertragen. Kuratiert wird das Werk von Adriano Canever. 

Cornelia Poletto lässt in ihrem Vorwort die Leser wissen, dass schon seit dem 15. Jahrhundert in der Po-Ebene im Norden Italiens #Reis angebaut wird. Die bekanntesten Sorten heißen #Carnaroli, #Arborio und #Vialone. Reis dürfe man nicht gar kochen, schreibt Frau Poletto, weil er immer weiter zieht. Des Weiteren dürfe man ihn nicht vor dem Kochen waschen, denn die Stärke, die am Reiskorn hafte, bewirke eine natürliche Bindung und Cremigkeit. 

Die im Buch enthaltenen 101 #Risottogerichte stammen aus Restaurants folgender Länder: Italien, Frankreich, Belgien, Niederlande, Großbritannien, Österreich, Deutschland, Schweiz, Portugal, Malta, Polen, Kroatien, Lettland, Russland, Katar,Vereinigte Arabische Emirate, Libanon, Israel, Thailand, Singapur, China, Taiwan, Japan. 

Man lernt jeweils auf einer Doppelseite mittels eines Fotos und einer  Kurzbiografie den Koch des jeweils durch Rezept und Bild präsentierten Gerichts kennen, erfährt auch stets Wissenswertes zum Restaurant, kann sich in die Zutatenliste vertiefen, erfährt für wie viele Personen ein Rezept gedacht ist.

Spannend finde ich, wie die Köche aus aller Welt Risottogerichte interpretieren. Hervorheben möchte ich Monique Troc-Possets "Risotto mit Meeresfrüchten und Algen". Sie bereitet diese Speise im #Schatull_Vaals (NL) zu, das in einem Schloss aus dem 18. Jahrhundert untergebracht ist. Das Risotto kommt nicht zu cremig daher. Die Komposition ist stimmig. Es wird auf Gewürze verzichtet, sodass der Meergeschmack, der durch die Meeresfrüchte und das beigegebene Meerwasser entsteht, im Vordergrund steht. Großartig.

Wunderbar auch ist das Rezept für "Risotto mit Jersey-Hummer und Hummerbutter"  #Philippe_Maratier hat es kreiert. Man kann es im #Tides, einem renommierten Restaurant auf Jersey speisen. Interessanterweise kommt an das Risottogericht Hühnerbrühe, Weißwein, auch etwas Sahne und Mascarpone aber auch Hummerbutter. Mehr verrate ich nicht. Das Hummerfleisch, ebenfalls sehr fein zubereitet, muss köstlich dazu munden. 

Sehr verlockend auch ist das "Risotto mit Kürbis, eingelegtem Ingwer und gebratener Gänseleber" von #Heinz_Winkler, der im #Residenz in Aschau im Chiemgau diese Delikatesse zubereitet.

Zudem steuert  #Cornelia_Poletto  ein Gericht bei. Sie kocht es in ihrem Hamburg Restaurant. "Risotto mit Tomate und Jakobsmuschel" begeistert mich bereits von den Zutaten. Dazu einen trockenen Sancerre. Ein Traum. Perfekt.

Natürlich gibt es auch zahlreiche Risottogerichte mit Fleisch im Buch, aber wirklich überzeugend finde ich Fisch und Meeresfrüchte oder Pilze oder Gemüse zu Reis. 

Am bemerkenswertesten finde ich das Gericht von #Marco_Boscaini. Er ist Küchenchef im #Prego, dem renommiertesten Restaurant in Koh Samui in Thailand. An das Risotto werden Lorbeerblätter hinzugefügt und  kurz mitgedünstet. Zutaten wie Weißwein kommen hinzu und Butter sowie Käse werden untergerührt. Auf dem Risotto thront ein frisches Eigelb und gehackte Petersilie. Ich vermute, dass dies die beste Kreation des Buches ist, weil das Augenmerk völlig dem Risottoaroma gilt.

Was noch? Auf beigefügten Kartenausschnitten kann man genau sehen, wo die einzelnen Restaurants zu finden sind. Für Reiselustige nicht unwichtig.

Alles in allem ein großartiges Werk. Doch überzeugen Sie sich selbst. 

Maximal empfehlenswert.

Helga König
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Risotto, ti amo!: 101 Rezepte der besten Köche der Welt

Rezension: Der Griller #2 - 365 Tage Heiss auf BBQ- Grillen, Planken, Smoken -# Edition_Delius

Im Vorwort dieses reich bebilderten und dabei überaus informativen Buches kann man eingangs die für dessen Konzept aufschlussreichen Sätze lesen:

"#Grillen ist eines der letzten großen Gemeinschaftserlebnisse, auf die sich alle irgendwie einigen können. Egal, ob mit der Verwandtschaft bei Familienfeiern, mit Freunden im Park oder abends im kleinen Kreis auf dem Balkon: Grillen geht irgendwie immer, braucht wenig Vorbereitung und ist, wenn alle mitmachen, immer ein tolles Event.“

Genau deshalb findet man in diesem Werk außergewöhnliche #Grillrezepte für das ganze Jahr, für jeden Geschmack und jede Vorliebe. Untergliedert sind die Texte- dabei handelt es sich  um Sachinformationen, Warenkunde und raffinierte Rezepte - in die vier Jahreszeiten. 

Nicht genug loben kann man die schönen Grillimpressionen (Fotos), die nicht nur die Leseneugierde steigern, sondern die Lust am Grillen sofort entfachen. 

Zunächst erhält man wertvolle Sachinformationen, wie man den Grillfrühjahrsputz zufriedenstellend gestaltet und schon geht es zur Sache und zwar mit einem "#Spargel Spezial".  Ein #Grillbuch mit Gemüse zu starten, lässt neugierig werden. Man ahnt bereits, dass hier mehr geboten wird als eine Fleischgrillorgie wie zu Zeiten der alten Germanen und zwar viel Gutes für den verwöhnten Gaumen.

Zunächst erfährt man Warenkundliches zu  besagtem Edelgemüse und lernt fünf unterschiedliche Spargelsorten kennen. Dabei soll der knackig-nussig schmeckende Hopfenspargel, der in der Hallertau geerntet wird, der teuerste der Welt sein. Das Kilo wird mit 100 Euro gehandelt. Bemerkenswert, weil er früher ein Arme-Leute –Essen war. 

Es folgen sehr delikate #Grillrezepte für #Spargel. Dabei werden die Zutaten immer gut aufgelistet, auch stets die Zubereitungszeit und die Grillzeit genannt. Die Zubereitung wird jeweils bestens nachvollziehbar dem Leser vermittelt und ein Foto vom Rezeptergebnis  offeriert. So wird übrigens bei allen Rezepten im Buch vorgegangen. 

Ob nun Spargel pur oder mit vegetarischer oder  mit Fleischbeilage, für jeden Grillgast ist etwas dabei, wenn man zum Spargel-Grillfest einlädt. Hervorheben möchte ich die Rezepte für "Grünen Spargel mit Bacon", der sehr einfach zuzubereiten ist und sich als kleiner Imbiss eignet, zudem das "Filet Mignon mit grünem Spargel", das mit wenigen Zutaten auskommt, aber im Geschmackergebnis  "Großes Kino" ist. 

Auf einigen Seiten  des Buches wird gezeigt, wie man vegan grillt. Als guter Gastgeber (m/w) sollte man bei Essenseinladung stets nachfragen, wer von den Gästen zwischenzeitlich vegan präferiert und in einem solchen Fall "Seitansteaks in Mangosoße" oder "Gemüsespieße" anbieten. Die Rezepte sind von den Zutaten her nicht uninteressant, denn die Gewürze harmonieren perfekt miteinander. 

Alsdann folgt ein "Steak Spezial". Eine Fülle von Tricks und Tipps für das perfekte #Steak und eine hervorragende #Warenkunde erfreuen jeden Steakliebhaber (m/w). So werden beispielsweise Steaks aus den #USA, aus #Argentinien und #Japan  näher beschrieben. Dabei zählt das #Wagyu_Fleisch aus #Kobe zum besten der Welt. Grund ist die Ernährung dieses Tieres und die tägliche Massage. 

Fünf wertvolle Grilltipps für Steaks werden ausführlich erläutert. Dazu zählt natürlich auch das richtige #Marinieren und #Würzen. Das Rezept für "#T_Bone_Steak" enthält Sardellenpaste, die der Marinade beigefügt wird. Das hat mich an "#Garum" erinnert und vermuten lassen, dass im alten Rom die Steaks ähnlich geschmeckt haben müssen. 

Neugierig gemacht hat mich das Rezept für "#Bistecca_alla_Fiorentia", das den letzten Kick durch Zitrone erhält. So schmeckt Italien im Hier und Jetzt. 

Im beigefügten sogenannten "Steak ABC" lernt man alle wichtigen Fachbegriffe um das Thema Steak kennen. Der Begriff "#XERT" beispielsweise besagt, dass das Fleisch erst gegart und dann gegrillt wird. Wie das wohl schmecken mag?

Die besten Steak-Marinaden werden vorgestellt. Hier möchte ich die "Kräutermarinade- Der Klassiker" hervorheben.#Rosmarin und #Thymian sorgen für ein köstliches Aroma. 

Im Beitrag "Messer Spezial" lernt man dann unter anderem die Kunst des richtigen #Cuts wie auch wichtige Messertypen kennen und danach alles, was man über "#Spareribs" wissen sollte. Natürlich werden auch hier Rezepte mitgeliefert, die den Leser überzeugen. 

Dann kommt der Sommer und mit diesem wunderbare "Fisch Spezial Grilltipps" sowie viele raffinierte #Fischgrillrezepte, die #Fischgenießer wirklich begeistern können. Die "Wilde #Bachforelle mit Sauerampfersoße" schmeckt auch schon im Frühling vortrefflich, wenn der #Sauerampfer ganz jung auf den Wiesen sprießt. Bei den Rezepten für #Thunfisch_Steaks bevorzuge ich das "Steak im Pfeffermantel". Sehr gut ist das Rezept für "Kabeljaufilets von Grill", das zuvor in eine köstliche Knoblauchmarinade eingelegt worden ist, aber auch das "#Lachsfilet mit Whiskey-Marinade" erweis sich als erste Sahne. Man lernt zudem "#Steckerlfische" zuzubereiten und #Hummer und #Tintenfische perfekt zu grillen, liest anschießend das"1x1 perfekter Grill-Weine" im Rahmen eines Wegweisers in 9 Schritten, um sich dann - immer noch voller Neugierde-  mit Salatrezepten näher befassen. Großes Lob für den "Nizza-Salat mit gegrilltem Thunfisch" und für den "Griechischen Oktopussalat". 

Wie man auf der #Planke grillt? Das erfährt man im "Planking Spezial". Eine ganze Reihe exzellenter Rezepte für Fisch und Fleisch, ja sogar für Ziegenkäse machen hier neugierig mit dieser Methode zu experimentieren. 

Ein weiteres Thema ist "Mitsommer-Grillen Spezial". Es vermittelt Wissen über skandinavisches Grillen mit entsprechenden Rezepten, zu denen auch ein Rezept für ein "Elch-Steak" gehört. Interessant zudem ist das "Dutch oven Spezial". Hier wird noch gekocht wie im Wilden Westen und zwar in einem gusseisernen Topf direkt über offenem Feuer. Ein tolles Sommergericht ist das deftige "#Jambalaya" aus der Cajun-Küche. 

Weiter geht es dann mit einem "Wild Spezial". Jetzt sind wir bereits im Herbst angelangt. Auch hier gibt es eine Menge Grilltipps für den  #Hirsch sowie für das #Wildschwein und außerordentlich gute Rezepte u.a. für "#Hirschkoteletts mit Pfifferlingen", auch für einen "#Rehrücken" und eine "#Wildschweinkeule mit Bärlauch".  Wildgeflügelfans kommen auch auf ihre Kosten und zwar mit den Rezepten für "#Wachtelschenkel mit Gemüse" und "#Wildente mit Champignons".

Ein "Pilze Spezial" bietet sehr gute Grill-Gerichte, in denen #Pilze eine Rolle spielen. Erwähnen möchte ich an dieser Stelle den "#Seeteufel mit #Steinpilzen und Artischocken". Diese Aromenfülle erfreut natürlich den Gaumen. 

Dann folgt der Winter und mit ihm das Grillen im Schnee. Hier lernt man zunächst die schlimmsten Fehler beim Grillen im Winter kennen und auch die goldenen Regeln, damit es gelingt. Das Rezept  für die "#Lammkeule mit Baked Potatoes" überzeugt ebenso wie das Rezept für die "Ganze Gans vom Grill".

Zur Abrundung gibt es noch ein "Heisse Getränke Spezial" mit köstlichen Rezepten für Drinks, zudem ein "Hüttengaudi Spezial",  ein "Silvester Spezial" sowie ein "Karneval Spezial“, das allein schon wegen des Rezeptes für "Himmel und Äd" die Rheinländer jubeln lassen wird. Alle Festrezepte outen den Gastgeber als Kenner, der weiß wie man Gäste überrascht und mit kulinarischen Highlights bei guter Laune hält.

Fast vergessen hätte ich die Cocktails für die Partys zu erwähnen. Warum nicht eine "African Queen" als krönender Anschluss? Die Rezeptur überzeugt als Wachmacher.  Man kann nie wissen, was noch folgt.

Maximal empfehlenswert

Helga König

Im Fachhandel erhältlich

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Der Griller 2: 365 Tage heiß auf BBQ

Rezension: Eat Good- Johan Rockström-Gerstenberg

#Johan_Rockström ist Professor für Umweltwissenschaften und leitet das Potsdam-Institut für Klimaforschung. Fernerhin ist er Vorsitzender des Advisory Board der Eat-Stiftung. Diese Stiftung befasst sich mit Belangen der Nachhaltigkeit und Gesundheit. 2009 wurde der Autor mehrerer Bücher und von mehr als hundert wissenschaftlicher Artikel zum "Schweden des Jahres" und zwei weitere Jahre in der Folge zu Schwedens einflussreichster Persönlichkeit in Fragen der Nachhaltigkeit gekürt. Gemeinsam mit Malin Landqvist, einer der erfahrensten Kochbuchautorinnen Schwedens und der Biologin und Umweltexpertin Victoria Bignet hat er dieses bemerkenswerte Kochbuch auf den Weg gebracht, dessen Bilderwelt von Wolfgang Kleinschmidt realisiert worden ist.

Das Vorwort dazu hat Gundhild Stordalen verfasst. Sie ist die Gründerin und Vorsitzende der EAT-Stiftung. Sie schreibt u.a. "Mit dem Essen- oder dem Mangel daran- sind große Probleme für den Mensch, Umwelt und Klima verbunden. Daher ist unsere Ernährung der wichtigste Schlüssel zur Lösung dieser Probleme. Damit die Ernährung der Weltbevölkerung zu einer nachhaltigen Zukunft und zur Gesundheit der Menschen beitragen kann, müssen nicht nur Politiker und Produzenten, Forscher und Industrie, Visionäre und Wissensvermittler an einem Strang ziehen. Wir sind alle gefordert, zur Verwirklichung der Ziele beizutragen."

Was bedeutet dies nun für das vorliegende Buch? 

Es werden im Rahmen von fünf Kapiteln delikate Rezepte vorgestellt, die nicht nur gesund sind, sondern bei denen Nachhaltigkeit Programm ist. Die Gerichte sind in nachstehende Rubriken untergliedert: 

Frühstück und Zwischenmahlzeiten 
Warme Küche für jeden Tag 
Festtagsgerichte 
Desserts und Süßes 

Das "Wildschwein bourguignon" oder "Wildbraten mit Wurzelgemüse" dokumentieren, dass hier kein reines Körnerbuch auf den Leser wartet, sondern eine vielfältige Küche, in der es neben Veggie-Style auch manch anderes gibt, was Feinschmecker entzücken könnte. Dabei sind die Rezepte gut beschrieben und problemlos zuzubereiten. 16 Tipps, wie man Lebensmittel rettet, lockern den Rezeptteil gekonnt auf.

Im Anschluss dann gibt es einen in fünf Rubriken untergliederten Textteil, in dem Wissen und Mittel geliefert werden, um im Sinne einer positiven Entwicklung, konkrete Entscheidungen bei der Auswahl gesunder und nachhaltiger Nahrungsmittel zu liefern. 

Die Rubriken tragen folgende Überschriften:

Was umfasst der Begriff "Nachhaltige Entwicklung?" 
Die Bedeutung der Nahrung. 
Der Zusammenhang zwischen Nahrung, Gesundheit und Umwelt. 
Was ist eine gesunde, nachhaltige Ernährung? 
Ernährungsgewohnheiten und Lebensmittel Produktion verändern. 

Man liest u.a. über den Einfluss der Lebensmittelproduktion auf die Umwelt,  über  das Klima, die Bodennutzung und auch über die aquatische Umwelt erfährt man Näheres. So liest man beispielsweise, dass in weiten Teilen der Erde noch heute Fischfangmethoden wie Grundschleppernetzfischrei, die ganze Lebensräume leerfegt, angewendet werden und es dadurch vielen Arten unmöglich gemacht wird, sich bestandserhaltend zu vermehren. Man liest mehr über gefährliche Chemikalien aber auch, welche Veränderungen innerhalb der Nahrungskette beispielsweise das Klima positiv beeinflussen können. 

Interessant auch ist der Einfluss der Ernährung auf die Gesundheit und die Antwort darauf, was eigentlich eine gesunde Ernährung ist. Sehr gut ist der Leitfaden für gesunde aber auch jener für nachhaltige Ernährung und die Fragen und Antworten zum Schluss, so etwa, weshalb Vollkornprodukte gut für uns sind oder wie wichtig die Zufuhr tierischer Produkte ist oder welche Auswirkungen Zucker im Hinblick auf Nachhaltigkeit und Gesundheit hat. 

Unterrichtet wird auch darüber, wie man Lebensmittelverschwendung vermeiden kann und welche Rolle die Verpackung spielt. 

Kurzum  "Eat Good"  ist ein Aufklärungsbuch, das für kluges Kochen sensibilisiert und  auch zeigt, wie man dies bewerkstelligen kann. 

Empfehelnswert 

Helga König

Im Fachhandel erhältlich

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Eat Good: Das Kochbuch, das die Welt verändert

Rezension: Brodetto für alle- Gerichte und Geschichten aus der Region Marken- Daniela und Felix Partenzi- Gerstenberg

#Daniela_Partenzi ist eine Journalistin mit umbrischen Wurzeln. Ihr Gatte Felix arbeitet als Kommunikationsdesigner. Er hat das Buch gestaltet und die vielen schönen Fotos, die darin enthalten sind, realisiert. Gemeinsam haben sie das vorliegende Buch mit dem Titel "Brodetto für alle - Gerichte und Geschichten aus der Region Marken" auf den Weg gebracht.

Zu Beginn des Werkes erfährt man, dass die Marken die Wade des italienischen Stiefels verkörpern. Sie grenzen im Landesinneren an Umbrien, an einen Zipfel Toskana und im Süden dann an Latium. Vor allem jedoch liegen sie längs der Adria zwischen Emiglia-Romagna und den Abruzzen, d. h. zwischen Nord- und Süditalien.

Diese Publikation offenbart sich als ein Mix von Geschichten, Rezepten und Bildern, sei es von den Rezeptergebnissen oder von schönen Impressionen, die einen  Eindruck über  Land und Leuten vermitteln. 

Der Titel "Brodetto für alle" verweist auf die für die Region typische Fischsuppe. Der besondere Kick ist  hier der Weinessig. Man erfährt Wissenswertes über die Königin der Oliven, die bereits von Puccini besungen wurde. Diese wohlschmeckende Olive ist sehr fleischig und wird rund um die südlichste Provinzhauptstadt der Marken geerntet. Die Stadt heißt übrigens Ascoli Piceno. Ein Rezept für frittierte Oliven wartet darauf, ausprobiert zu werden. Es handelt sich hierbei um ein traditionelles Gericht, das neugierig macht, obschon die Zubereitung kompliziert erscheint. 

Unmöglich, auf die vielen Geschichten über Land und Leute und auf alle Rezepte hier näher einzugehen. Es fällt auf, dass die Anzahl der Zutaten für die einzelnen Speisen sich im Rahmen hält und man offenbar den authentischen Geschmack der Hauptzutat nicht verwässern möchte. So kommen die "Lammspießchen" mit nur vier weiteren Zutaten aus und auch die "Dorade im Kartoffelbett" besticht primär durch ihr eigenes Aroma. 

Etwas anders schaut es bei den "Gefüllten Tintenfischen" aus. Sogar gemahlene Nelken spielen in dem Gericht eine Rolle und viele andere geschmacksintensive Zutaten, die wohldosiert verwendet werden müssen, um die Harmonie des Geschmacks nicht zu zerstören. 

Ein Rezept für "Süße Feigen-Salami" beeindruckt deshalb, weil Zucker hier kein Thema ist.

Irgendwann liest man von Trüffeln und auch davon, dass sie im Nirgendwo der Bergwelt Provinz Pesaro-Urbino in allen Gassen angeboten werden. Dabei erzielen die Anbieter bis zu 6500 Euro pro Kilo. Ganze 16 Trüffelsorten findet man in den Wäldern rund um den kleinen Ort. Das Rezept für "Risotto" allerdings enthält keine Trüffel und jenes für "Hühnerleberpastete" ebenfalls nicht. Diverse Gerichte mit dicken Bohnen machen neugierig, auch das Rezept für  "Stockfisch Ancona". 

Sehr gut ist das "Thunfischwürziges Kaninchen". Dazu passt Reis oder aber auch Ciabatta und ein trockener Weißwein oder ein Glas Rosé. Ebenfalls sehr gut ist das Rezept für "Schweinerücken mit Anis", der mit Kastanienhonig aromatisiert wird. 

Begeistert auch haben mich zudem die Rezepte für Fenchelgerichte, so etwa das Rezept für "Auberginen mit wildem Fenchel" und die Rezepte für Seezungen. "Spaghetti mit Walnussugo" ist Gericht für jeden Tag und das "Mandelschwein" ein Festtagsgericht. Schweinfilet und Safran spielen hier neben Mandeln eine nicht unwesentliche Rolle. Gewürze wie Nelken und Zimt gehören dazu, natürlich auch Wein und anderes mehr. 

Geflügelfans können einen "Kapaun"  mit interessanten Zutaten füllen und wer es einfacher mag, kann "Kräuterlinsen" nach Art der Region Marken zubereiten.

Was noch?  Erfreulich zurückhaltend geht man übrigens mit Zucker um. Desserts sind  nur ein Randthema für die Autoren. 

Erwähnen möchte ich hier die "Esskastanienrolle" mit einem Klecks Aprikosenmarmelade. Sie ist ein schöner Abschluss eines Festtagsessen.  

Ansonsten heißt es, sich überraschen zu lassen, von dem, was die Region Wunderbares zu bieten hat. 

Maximal empfehlenswert .

Helga König

Im Fachhandel erhältlich

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Brodetto für alle: Gerichte und Geschichten aus der Region Marken

Rezension: #IZAKAYA- Mochi- Brandstätter

Das Mochi, ist ein gastronomisches Highlight in Wien, das traditionelle japanische Küche mit den verschiedensten internationalen Küchen verbindet. Die vier Betreiber- Eduard und Nicole Dimant, Tobias Müller und Sandra Jedliczka haben bereits erfolgreich in der Berliner Gastronomie zusammengearbeitet, bevor sie mit dem Mochi über die Stadtgrenzen Wiens hinaus eine bekannte Institution geworden sind. 

Im vorliegenden, reich bebilderten Werk erfährt man mehr über #IZAKAYA, das mehr als nur ein Potpourri aus Reisschalen, Frittiertem und Gegrilltem und mehr als bloß der volle Geschmack von Sojasauce, Sake und Mirin sei. 

IZAKAYA lebe primär von Geschichten, die sich zwischen den Menschen am Tisch, den Gastgebern und den Gästen abspielten. Die Geschichten im Buch handeln von vier Freunden und ihrer Begeisterung für japanische Esskultur. 

Die Rezepte für einen IZAKAYA- Abend haben keine bestimmte Reihen- oder Menüfolge. Alles lässt sich ohne großen Aufwand vor- und zubereiten und nach Lust und Laune einfach auftischen. 

Man liest zunächst Näheres über die fünf Geschmacksgeber: #Sojasauce, #Kombu, #Mirin, #Katsuobushi als auch #Sake und erfährt wie Sake, sprich Reiswein hergestellt wird. Dann liest man Wissenswertes zu Naturweinen aus den Weingärten Japans, auch zu japanischem Bier, um anschließend mehr zu höflichen Gepflogenheiten der Japaner und zum #Duruma, dem beliebtesten Glücksbringer Japans zu  erfahren. 

Die Gerichte machen neugierig, weil die Zutaten interessante Geschmackskombinationen erahnen lassen. Alle Rezepte werden sehr gut und zwar schrittweise erläutert. Das gilt auch für "White Fish Tartar – Wolfsbarsch.Nori" und für einen geeisten Grünen Tee mit Ingwer. Besonders gut haben mir die  vielen  unterschiedlichen Fischgerichte gefallen, die allerdings einen vertrauenswürdigen Fischhändler voraussetzen, weil viele Fische nur mariniert, also gewissermaßen roh verspeist werden. Nicht so die Miesmuscheln, deren Zubereitung wirklich überzeugt und dazu verführt, herkömmlichen Zubereitungen untreu zu werden. 

Die Rezepte sollte man mehrfach lesen, bevor man zur Tat schreitet, um die Philosophie hinter dem Rezept erst einmal zu entschlüsseln. 

Sehr empfehlenswert und überaus inspirierend. 

Helga König 

Im Fachhandel erhältlich

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Rezension: Essen-Genießen-Gesund Bleiben- Ernährung als Medizin- 70 Genial einfache Rezepte- Laura Koch at Verlag

Dieses Kochbuch eignet sich hervorragend, um damit etwas Neues zu Jahresanfang am Herd zu beginnen. Die Ernährungsberaterinnen Laura Koch und Laura Vagliani haben die Rezepte für dieses Werk zusammengestellt, das den Grundprinzipien der Naturheilkunde entspricht. 

Zunächst erfährt man, wann genau Verdauung und Regeneration stattfinden und was geschieht, wenn man durch schwere Mahlzeiten zur falschen Tageszeit seinen Körper überbelastet, wann unsere Leistungsfähigkeit auf dem Tiefpunkt ist, wann man besonders kälteempfindlich reagiert und wann beispielsweise es zum Höhepunkt der Melatoninausschüttung kommt. Des Weiteren wird man informiert über wertvolle Pausen im Tagesrhythmus und über besonders verträgliche Lebensmittel, um dann Näheres über neun,  sehr gesundheitsfördernde Gewürze zu erfahren. 

Dabei handelt es sich um Galgant, Gewürznelken, Ingwer, Kardamom, Kreuzkümmel, Kurkuma, Muskatnuss, Paprika und Zimt. Neben den neun Gewürzen werden neun entsprechende Kräuter vorgestellt und anschließend Tipps gegeben im Umgang mit Kräutern und Gewürzen. Über Salz und auch Natron wird man aufgeklärt und aufgelistet ist, was man in diesem Kochbuch nicht findet, nämlich Lebensmittel, die Entzündungen hervorrufen können. 

Erläutert wird sehr gut wie die Rezepte aufgebaut sind und was morgens, mittags und abends mit uns körperlich geschieht. Untergliedert sind die Rezepte in: Frühstück, Mittagessen, Abendessen, Desserts, Getränke und Basisrezepte. 

Diese Rezepte werden in gut nachvollziehbaren Schritten erläutert. Anhand eines Fotos kann man sich jeweils einen guten Eindruck vom Rezeptergebnis verschaffen. Allen Rezepten wurden gesundheitliche Erklärungen vorangestellt. 

"Das Rührei mit Dinkelbrot" ist eine gelungene Alternative zu Brötchen mit Marmelade, eine Kombination, die wegen des Weißmehls und des Zuckers ohnehin tabu sein sollte. Ob man jeden Tag einen "Indischen Milchreis" essen möchte, sei dahingestellt, das Gleiche gilt für Porridge. Diesbezüglich sind mehrere Rezepte aufgeführt, gottlob auch vieles andere. Beim Mittagessen sind neben einigen sehr guten vegetarischen Gerichten, wie etwa einem "bunten Hirsotto" oder einem pikanten Nudelsalat auch Fleischspeisen dabei, u.a. ein gefülltes Truthahnschnitzel, das von der Füllung her überzeugt. Bei den Abendmahlzeiten gefallen mir die Suppengerichte der Abstimmung der Zutaten wegen, auch in der asiatische WOK-Pfanne harmonieren die Zutaten bestens. Bei den Desserts haben mir "Hildegards Nervenkekse" und der "Apfel aus dem Ofen" am meisten gefallen. Beides sind Gerichte, die man gewiss vor 300 und mehr Jahren so auch schon auf den Tisch gebracht hat. Gutes bleibt eben lange in Erinnerung.

Die Getränke versprechen Gesundheit pur und die Basisrezepte verdeutlichen nochmals, dass hier primär gesund und gut gekocht wird.  Genau das Richtige um  mit Power 2019 durchzustarten.

Empfehlenswert 

Helga König

Im Fachhandel erhältlich

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Essen, geniessen, gesund bleiben: Ernährung als Medizin - 70 genial einfache Rezepte. Ernährung nach neusten wissenschaftlichen Erkenntnissen.

Rezension: Der Speisen Würze-Geschichten um die Esskultur und Tischsitten aus aller Welt- Edition Zeitblende

Dieses wunderbare Buch befasst sich mit ursprünglicher esskultureller Gestaltung und Szenarien wie sie in Erzählungen, Geschichten aber auch in literarischen Texten dokumentiert sind. Dabei werden Quellen aufgetan, die unbekannte und ungewöhnliche Aspekte von Ernährung und Tischsitten beinhalten. Gesucht werden diese primär in außereuropäischen Ländern und Kulturen. Weil man dort noch Ursprüngliches vermutet. Insgesamt geht es bei den Betrachtungen nicht um die Darstellung historischer Entwicklungen, sondern stattdessen um die Authentizität konkreter Situationen und Verhaltensweisen. Von daher auch folgt der Autor nicht selten abenteuerlichen Spuren von Reisenden und Forschern, die eine bestimmte Esskultur erlebt, beobachtet und geschildert haben. Dazu kommt als weitere wichtige Quelle die Innenansichten von Personen fremder Kultur, die Erfahrungen und ihre Wertungen kommunizieren. Das Buch zeigt, dass bislang brachliegendes Wissen über Ernährung und Essverhalten nicht selten von uralten Mythen und Legenden geprägt ist. 

Die Betrachtungen von Kochkunst und Tafelkultur finden in folgenden Ländern statt: Russland, Zentralasien, China, Indonesien, Japan und Korea, Afrika, Mexiko, Andenländer und Amazonien, Nordamerika, Ozeanien und in Ländern, die durch den Islam geprägt sind. 

Dezente Illustrationen zwischen den einzelnen Kapiteln inspirieren, sich stets auf Neues einzulassen.

Auf Seite 75 beginnt die Betrachtung kleiner Leckerbissen rund um die Uhr. Wo? In Indonesien und anderen Inselwelten. So liest man hier zunächst Wissenswertes über die "Javanische Reistafel", die mehr als zwanzig Zugaben enthält, die man am Tisch erst vermengt, bevor man sie verspeist. Etwas gewöhnungsbedürftig ist ein kulinarisches Verfahren auf Bali, von dem der Reiseschriftsteller Richard Katz berichtet. In manchen Dörfern dort diente in den 1930er Jahren noch ein Hund als Wurstmaschine. Man fütterte das Tier, nachdem es zwei Tage gehungert hatte mit Büffelfleisch und Milch, schlachtete es eine Stunde später und entnahm ihm den gefüllten Darm. Aus dem Rest des Hundes wurde wie gewohnt ein Braten oder Suppenfleisch zubereitet.

Einige Seiten später liest man Wissenswertes zur japanischen Teezeremonie, erfährt u.a. , dass jedes Gespräch im Teeraum fern von Alltagsdingen verläuft, man von Malern, Dichtern, Teemeistern und ihren Werken spricht, vom Geschmack und den Anschauungen verschiedener Zeiten und dem auserlesenen Teegerät. Um den Gastgeber zu erfreuen, lobt man den Geschmack des Tees, seine Stärke und seine Farbe und sorgt durch Gesprächsbeiträge für ein schönes Klima. 

Eine unglaubliche Fülle von Textbeiträgen zur Esskultur und zu Tischsitten in all den oben angeführten Ländern warten auf den Leser, der klug dran tut, sie häppchenweise zu "konsumieren", um möglichst lange Freude an diesem Buch zu haben.

An einem der Leseabende schließlich in Mexiko angekommen, erfährt man mehr über eine gute aztekische Köchin, liest über Tortillas und über Kakao, dem Getränk der Edlen von einst. Dieser war "fein gemahlen, glatt eingehend, kräftig geschlagen, rot, herb, mit Pfeffersaft versetzt, blumig, mit blüten des Großohrenbaums, des Götterohrenbaums, mit Vanille, mit dem Saft der Früchte der Mecaxochitl-Pflanze, mit Blütenhonig und Blütenwasser."

Dieses und anderes mehr liest man zu Mexiko, um sich dann in den Andenländern und in Amazonien mit sonderbaren Speisen wie etwa einer "Ameisenpastete" oder auch mit "Pisuslarven" zu befassen, die ein Brotaufstrich sind, der angeblich wohlschmeckend ist.

Lesenswert auch ist das Nachwort mit dem Titel "Esskultur im Zeichen der Globalisierung". Hier wird u.a. auf den Selbstversuch des Amerikaners Morgan Spurlock hingewiesen. Er verspeiste einen Monat lang Mc Donalds Mahlzeiten und nahm 15 kg zu. Sein Cholesterinwert war schlagartig in die Höhe geschnellt und erste Anzeichen einer Lebererkrankung erkennbar.

Fettleibigkeit ist heute weltweit präsentes Phänomen einer ökonomisierten "Modernisierung" der Esskultur, so der Autor. 10 Millionen Diabeteskranke allein in Deutschland sprechen eine warnende Sprache. 

Das Buch zeigt Vielfalt in der Esskultur und dokumentiert wertvolles Wissen, das mehr als nur nachdenklich stimmen sollte bei dem nächsten Big Mac oder alternativ der nächsten Pizza. Dann doch lieber Ameisenpastete.

Maximal empfehlenswert 

Helga König

Im Fachhandel  erhältlich

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Der Speisen Würze: Geschichten um Esskultur und Tischsitten aus aller Welt

Rezension: NENI- TEL AVIV- Food.People.Stories- Haya Molcho & Söhne- Brandstätter

Die weitgereiste Haya Molcho ist in Tel Aviv geboren und lernte auf ihren Reisen die Küchen der Welt kennen. So entwickelte sie ihren individuellen, kulinarischen Stil, typisch israelisch und international zugleich. Gemeinsam mit ihren Söhnen eröffnete sie 2009 das erste NENI-Restaurant. Dabei ging ihr Erfolgsrezept, mediterrane und levantinische Esskultur in Europas Metropolen zu bringen, auf. Heute ist NENI eine innovative anerkannte Marke mit Kochschule und eigener Produktlinie, die Restaurants in Berlin, Hamburg, München, Köln, Zürich und Berlin betreibt. 

Für das vorliegende Buch hat Haya Molcho und ihr Team eine Entdeckungsreise durch Tel Aviv gemacht und das laute Treiben auf den Märkten dieser Stadt eingefangen. Streetfood ist dort allgegenwärtig und man ist überrascht, dass hier jemenitische, türkische und irakische Angebote nebeneinander existieren. 

Das reich bebilderte Buch ist in fünf Kapitel untergliedert, in denen mit Rezepten, Fotos von den Speisen als auch von der Stadt und Leuten dort aufgewartet wird. Dazu kommen noch bemerkenswerte Storys, die interessante Bewohner von Tel Aviv, die ihre Gaben leben, dem Leser nahe bringen und das dortige Lebensgefühl erspüren lassen. 

So liest man beispielsweise von einer urbanen Pflanzensammlerin, die im Alter von 29 Jahren ein Studium zur Modedesignerin begann und die sich intensiv mit Umweltschutz und Nachhaltigkeit beschäftigt, liest von Köchen, Köchinnen und anderen Menschen mit vielen guten Ideen, die diese erfolgreich umsetzen. 

Die Kapitel lauten: 
Gemüse, Getreide und Hülsenfrüchte 
Nenis Grundbaukasten 
Fisch 
Fleisch 
Süßes 

In diesen Kapiteln sind alle Texte und Bilder untergebracht. Die Rezepte sind  1 A, werden in einzelnen Schritten erläutert und weisen zumeist mediterrane Komponenten, nicht selten mit leicht orientalischen Gewürznoten auf. 

Neugierig vertieft man sich zunächst vielleicht in einzelne Rezepte, bevor man sich entscheidet, erste Versuche mit dem Kochbuch zu wagen. Man analysiert möglicherweise die Unterschiede zwischen einer spanischen und israelischen Meeresfrüchte-Paella und begeistert sich für "Krabben-Burekas", die – sieht man mal vom Koriander ab- fast der französischen Küche zugeordnet werden könnten. 

Beinahe italienisch mutet die "Rindertatar-Bruschetta" an. Auch hier bringt die Würze den Vorderen Orient mit Südeuropa zusammen. Das jemenitische "Rinderstew mit Lahoh" hingegen ist Orient pur. Geheimnisvolle Geschmackskomponenten machen hell wach. Was schmeckt man da?  Ein Gericht für weltoffene Gaumen. Eindeutig.

Interessant finde ich das Rezept für "Lamm mit Feigen und Trauben", interessant deshalb, weil es kaum Gewürze enthält. Irgendwie atypisch.

Die Süßspeisen sind allesamt orientalisch süß und begeistern ganz gewiss alle Süßmäuler, selbst in Nordschweden. 

Bei allem sind immer wieder die Storys bemerkenswert, so etwa jene über einen Gewürzhändler oder jene über die Sommeliers, die sogar noch einige Tipps geben im Hinblick auf ihre Lieblingsweingüter in Israel. 

Adressen und Websites von den vorgestellten Personen im Buch werden auch angegeben, sodass man sich weiter informieren und gegebenenfalls Kontakt aufnehmen kann.

Sehr empfehlenswert 
Helga König 

Rezension: Kohlrouladen& Krautwickel- Petra Kolip –Hädecke

Dr. Petra Kolip hat ein Kochbuch verfasst, das zu lesen nicht nur Freude bereitet, weil es hervorragend strukturiert ist, sondern dass zudem wirklich motiviert, die darin enthaltenen Rezepte nachzukochen. 

Zunächst erfährt man Wissenswertes über die alte Kulturpflanze Kohl, die ursprünglich aus dem Mittelmeerraum stammen soll. Kopfkohl wird übrigens seit dem 11. Jahrhundert bereits angebaut und war bis zur Entdeckung der Kartoffel im 16 Jahrhundert neben Getreide das Hauptnahrungsmittel der Bevölkerung hierzulande. 

Alle Kohlsorten haben einen hohen Vitamin C Anteil, zudem einen hohen Anteil an Vitamin B,  darüber hinaus noch viele Mineralien und anderes mehr. 

Im Rahmen von kleinen Kohlporträts erfährt man Wissenswertes zu: Weißkohl, Wirsing, Rotkohl, Grünkohl, Palmkohl, Chinakohl, Pak Choi und Choi Sum sowie Kai Choi. 

Die einzelnen Kohlsorten haben im deutschsprachigen Raum oftmals unterschiedliche Namen. Dabei wird nicht jeder Bezeichnungen wie etwa "Wirz" oder "Komst" kennen, den Begriff "Kabbes" hingehen wohl eher. 

Man liest Näheres über das Geheimnis einer guten Kohlroulade und erfährt wie man Kohlblätter blanchiert und Blattrippen flachschneidet, liest zunächst Allgemeines über Kohlrouladenfüllungen, erfährt wie man sie rollt und verschließt, anbrät und schmort und eine gute Sauce dazu zubereitet. 

Die Kohlrouladenrezepte sind untergliedert in: 
Kohlrouladen mit Fleisch 
Kohlrouladen mit Fisch und Meeresfrüchten 
Kohlrouladen mit vegetarischer Füllung 
Rouladen mit Mangold, Salat und Weinblättern 

Alle Rezepte werden schrittweise sehr gut erläutert. Die Zutaten sind übersichtlich aufgelistet und immer sehr harmonisch aufeinander abgestimmt.  Was noch? Die Zubereitungs- und die Garzeit werden stets genannt. 

Man staunt über die Fülle von "Kohlrouladenrezepten mit Fleisch" aus vielen unterschiedlichen Ländern. Sehr gut gefallen mir hier die "Zuger Kohlwickel", weil sie in Tomatensauce gegart sind. Für die "Bayerischen Krautwickel" mit Kümmel wurde eine delikate Sauce kreiert, die u.a. Weißwein, süßen Senf und saure Sahne enthält. 

Arabische Kohlrouladen werden ganz ähnlich wie die griechischen Kohlrouladen mit Lammhackfleisch zubereitet, während "Libanesische Kohlrouladen" Lammwürfel und Reis enthalten und mit Zimt sowie Pimentpulver gewürzt werden. In Bosnien aber auch in Ungarn werden die Krautwickel aus sauer eingelegtem Weißkohl zubereitet. Die Rezepte sind vielversprechend. 

Sehr lecker schmecken die "Königsberger Spitzkohlrouladen", die vom Geschmack her die "Königsberger Klopse" noch toppen. 

Diverse Grünkohlrezepte werden Norddeutschen besonders gut gefallen. Ich selbst bin  allerdings von den Rezepten milderer Kohlsorten mit Fisch und Meeresfrüchten am meisten begeistert und hier z.B. von den "Spitzkohlrouladen nach Finkenwerder Art". Ein Festtagsessen! Delikat auch sind die "Chinakohlroulade mit Fisch und Koriander"  und die "Fischröllchen mit Curry und Zitronengras". 

Wer es vegetarisch mag, findet hier Vieles, was anspricht und wer neben Kohl Weinblätter oder dergleichen füllen möchte, wird hier auch fündig. 

Ganz zum Schluss gibt es noch tolle Rezepte aus den Resten des Kohls, den man für die Rouladen verwendet hat. So etwa "Bayrisch Kraut", "Sahnewirsing mit Orange" oder aber einen "Mallorquinischen Kohleintopf " und  schlussendlich Tipps zu Sehens- und Wissenswertem rund um den Kohl.

Dieses Kochbuch ist ein Highlight unter den Kochbüchern in diesem Herbst und Winter. Daraus  Speisen zuzubereiten, wird nicht langweilig, weil jedes Rezept  sich von den anderen unterscheidet.

Maximal empfehlenswert.

Helga König
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Kohlrouladen und Krautwickel