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Rezension: Helvetia Vegetaria- Vegetarische Rezepte aus der Schweiz- Carlo Bernasconi, Juliette Chretien-at Verlag

Dieses edle, sehr schön illustrierte Kochbuch mit vegetarischen Rezepten aus der Schweiz, Landschaftsfotografien von Thomas Stöckli und appetitanregenden Fotos von Juliette Chrétien ist ein Streifzug durch einzelne Regionen der Schweiz, bei dem man vegetarische Speisen im Blick hat. 

Als Autoren werden genannt, der im Oktober 2016 verstorbene Journalist Carlo Bernasconi und der in Zürich ansässige Journalist Martin Walker. Für die Rezepte aus der Westschweiz und das Tessin zuständig ist Kochbuchautorin Myriam Lang. 

Dominik Flammer schreibt im Vorwort, dass die große Mehrheit der Schweizer Bevölkerung sich über Jahrhunderte zumeist fleischlos ernährte, einerseits aus wirtschaftlicher Not andererseits speziell in den katholischen Stammlanden wegen religiöser Zwänge, die nur ganz allmählich gelockert wurden. 

Die Fastenregeln galten für bis zu 150 Tage im Jahr. Neben Getreide- und Milchspeisen nahm man einst auch im großen Umfang Hülsenfrüchte zu sich. Um 1800 wurden in der Schweiz etwa 30 kg pro Kopf verzehrt. Allerdings wurden in Schweizer Gärten bereits im 17. Jahrhundert Karden und Artischocken angebaut und ein Jahrhundert später galten Erbsen, Pastinaken und Mangold als das meist angebaute Gemüse. Spannend zu lesen, wie es dann weiter ging und dass es italienische Immigranten waren, die etwa Tomaten ins Land brachten. Heute gilt die Tomate neben der Karotte übrigens als zweithäufigste Gemüsesorte. 

Die Rezepte sind in folgende Regionen untergliedert: Westschweiz, Nordschweiz, Mittelland, Zentralschweiz, Ostschweiz, Südostschweiz und Alpenbogen, Südschweiz. 

Jedes Kapitel beginnt mit speziellen Infos zur jeweiligen regionalen vegetarischen Küche. Die Rezepte, die dann folgen sind sehr gut erläutert. So liest man beispielsweise wie man ein "Genfer Käsesoufflé" zubereitet oder aber wie man einen "Genfer Birnenkuchen" herstellt. Interessant dabei ist, dass auf den Blätterteigboden eine Mischung aus Mehl, Zucker, Zimtpulver und Nussöl gegeben wird, dadurch wird der Teig nicht feucht, wenn die Birnen und der Rahm darauf zum Backen platziert werden. Sehr gute Kuchen- und Dessertrezepte warten auf neugierige Hobbyköche und Hobbybäcker, so etwa für eine Mandeltorte oder einen bemerkenswerten Kirschkuchen. Überzeugend auch sind Suppenrezepte wie etwa eine "Emmentaler Kartoffelsuppe" oder auch die "Solothurner Weinsuppe", die mit gerösteten Brotwürfeln garniert wird. Ausprobieren sollte man den "Käsesalat mit Kräutern". 
Sehr gute Zutaten sind hier bestens aufeinander abgestimmt. 

Dann gibt es ein tolles Rezept für "Berner Rösti", ein weiteres für eine "Aargauer Rueblitorte". Angetan bin ich besonders von den Rezepten aus der Zentralschweiz und hier u.a. von der "Luzerner Kräuterrahmsuppe". Es folgt eine Vielzahl anderer fantastischer Rezepte, die vergessen lassen, dass weder Fisch noch Fleisch hier eine Rolle spielen. Edelste Zutaten finden sich in der "Tessiner Pilzsuppe", die man sich ebenso wenig entgehen lassen sollte wie die "Weinpfirsiche"

Das Buch empfehle ich sehr gerne allen, die Sinn für ungewöhnliche regionale Rezepte haben und verstehen möchten, weshalb vegetarische Gerichte in der Schweiz über eine lange Tradition verfügen.

Sehr empfehlenswert

Helga König

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Helvetia Vegetaria: Vegetarische Rezepte aus der Schweiz

Rezension: Donna Hay- Von einfach zu brillant-at Verlag

Donna Hay, die Autorin dieses reich bebilderten Kochbuches ist die bekannteste und populärste Köchin Australiens. Ihre 25 Kochbücher hat sie weltweit mehr als 6 Millionen Mal verkauft. Dabei wurden ihre Werke in 10 Sprachen übersetzt. Die renommierte Kochbuchautorin schreibt zudem Kolumnen, die Woche für Woche in verschiedenen australischen Zeitschriften veröffentlicht und von über vier Millionen Menschen gelesen werden. 

Das vorliegende Kochbuch hat sie in drei Rubriken unterteilt: 

Pikant 
Unverzichtbar
Süß 

Diesen Rubriken angefügt sind ein Glossar und das Register. Das Buch enthält Hays beste Standartrezepte- erprobte, bewährte Zubereitungen beliebter Klassiker, dazu moderne Gerichte, die sie häufig und gerne kocht. Zu jedem Rezept gibt es im Anschluss daran clevere und überraschende Variationen. 

Die Arbeitsschritte der einzelnen Rezepte werden sehr gut erläutert. Unterschiedlichen Basic-Rezepten folgen köstliche Rezepte, die jeweils auf einem Basic-Rezept aufbauen. So lernt man beispielsweise das Basic-Rezept für Garnelen-Taschen kennen und im 2. Schritt dann das Rezept für "Suppe mit Garnelen-Taschen, Ingwer und Chili“ oder auch ein Rezept für "Angebratene Garnelen-Teigtaschen".

Sehr angetan bin ich von den Rezepten für ein Brathähnchen in Schmetterlingsform, beipielsweise "rauchig gewürzt" mit Fenchelsamen, Thymianblättern und verschiedenen Gewürzen interessant aromatisiert oder auch mit "knusprigem Salbei und Speck" aufgepeppt. Im Basic-Gericht dazu spielen 4 Knoblauchknollen und 3 Zitronen eine wesentliche Rolle bei der Aromatisierung, die spontan überzeugt. 

Wie schafft man es, ein perfektes Steak auf den Tisch zu bringen? Die sechs Schritte, die dazu nötig sind, werden sehr gut erklärt. Auch die Variationen lassen aufhorchen, nicht zuletzt die "Rindfleischspieße mit Chimichurri" . 

Wie man eine "Grüne-Thai-Currypaste" zubereitet, war mir bislang nicht geläufig. Sich mit der Rezeptur näher zu befassen, lohnt sich, speziell wenn man "Grünes Garnelen-Curry mit Nudeln" kochen möchte. 

Seite für Seite hat man guten Grund, erstaunt zu sein und wagt sich sogar an die Zubereitung des Ricotta-Gnocci-Teigs, weil man sich in das Rezept für "Kräuter- Ricotta-Gnocci mit Kirschtomaten" verliebt hat. Begeistert bin ich von den Variationen für Käse-Soufflé und von dem Basic-Rezept für "Asiatische Chilimarmelade", das z.B. bei "Chili-Garnelen-Spießen vom Grill“ eine Rolle spielt.  Eine raffinierte Zusammensetzung.

Gut erklärt wird wie man einen einfachen Risotto zubereitet, aber auch wie man ihn geschickt veredelt. Köstliche Hackfleischgerichte machen ebenso neugierig wie wie z. B. Gerichte, bei denen die vorgestellte Madras-Currypaste eine Rolle spielt. Irgendwann dann liest man "Unverzichtbar" und nickt bei den Rezepten, die dann folgen. Es sind Grundrezpte wie etwa "Salza Verde" oder eine "Französische Vinaigrette, auch eine "Geschmorte Knoblauchpaste" gehört dazu. 

Kapitel 3 enthält eine Fülle süßer Köstlichkeiten. Man erfährt wie ein Baiser immer gelingt und darf sich in die Variationen vertiefen. Die "Rosenwasser-Pistazien-Baisers" erinnern an "Tausendundeine Nacht" und das "Karamellisierte Sommerobst" passt dort ebenso gut hin. Ein Traum ist das Basic-Rezept für "Klassische Vanillencreme" und ein Kuss vom Himmel die damit zubereiteten "Vanillen-Cremeschnitten". 

Im Glossar findet man sehr gute Erklärungen zu den mit einem Stern markierten Zutaten und weitere in der Küche Hays unverzichtbare Grundzutaten. Zudem gib es dann noch nützliche Informationen zu Küchenpraxis und Küchentechniken. 

Das Kochbuch überzeugt durch seine Vielfalt und motiviert dazu, immer mal etwas Neues auszuprobieren. Beispielsweise ein "Spinat-Käse-Soufflés". Da die Rezepte gut erklärt sind, gelingen sie, wenn man genau das unternimmt, was die Autorin präzise formuliert hat.

Sehr empfehlenswert 

Helga König

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Von Einfach zu Brillant

Rezension: Pur, präzise, sinnlich- Ganzheitlicher Genuss- die Zukunft des Essens- Mit über 50 Rezepten-AT Verlag

Dieses spannend zu lesende, kochphilosophische Buch hat Jürgen Dollase verfasst. Er gilt derzeit als Deutschlands bester Restaurantkritiker. 

Dollase studierte Kunst, Musik und Philosophie bevor er 13 Jahre lang als professioneller Rockmusiker und später als Autor und Produzent tätig wurde. Seit 1999 arbeitet er im Bereich der Kulinarik für zahlreiche Printmedien und hat diverse, sehr bemerkenswerte Bücher zu kulinarischen Themen verfasst.

Die imposanten Bilder für das Werk, das zwar 50 Rezepte enthält, jedoch nicht als Kochbuch begriffen werden sollte, hat der renommierte Food-Fotograf Thomas Ruhl realisiert.

Thema des Buches sind Reflexionen und konkrete kulinarische Veränderungen, die auf dem Weg zum ganzheitlichen Genuss notwendig sind. Dieser bedingt, dass alle denkbaren positiven Aspekte rund ums Essen zusammenkommen. Das bedeutet, es geht nicht nur um gesunde und leichte Speisen aus nachhaltigen Bioprodukten, vielmehr soll auch der Genuss des Essens intensiviert werden. Bei allem aber sollte man  nicht zu viel essen, die Ressourcen schonen und den Genuss in Einklang mit der Ökologie bringen.

Ziel ist das Wiedergewinnen der Unabhängigkeit von immer dominanter werdenden Geschmacksbildern und das Wiederentdecken der Qualität bislang selten oder kaum genutzter Teile von Pflanzen und Tieren. Es geht um eine Küche mit konsequenten Neuerungen, mehr Purismus durch tatsächliche Produktnähe zu natürlichen Produkten. 

Dollase beginnt mit kritischen Überlegungen zu Forderungen wie etwa einer allgemeinen und konsequenten Umstellung auf die Produktion von Biolebensmitteln oder den Verzicht von Massentierhaltung und erörtert die jeweiligen Folgen. 

Dann beleuchet der Autor u.a. Geschmacksverstärker in Industrieprodukten, die selbst Spitzenrestaurants dazu verführen, ebenfalls Geschmacksbilder zu manipulieren, weil die Gäste den unverfälschten Geschmack nicht mehr gewohnt sind. 

Überwürzte, produktferne, künstliche Gerichte kommen zur Sprache, auch kann man sich in 10 Grundsätze für die praktische Arbeit in der Küche vertiefen. Einer der Grundsätze besagt, dass man weitgehend aromatischen Purismus betreiben sollte, um auf diese Weise viel Eigengeschmack und Natürlichkeit der Produkte zu erhalten. 

Neben weiterer höchst spannender Themen kann man sich dann dem Rezeptteil zuwenden. Die Rezepte sind alle sehr ansprechend, außergewöhnlich und erfordern viel Sorgfalt beim Zubereiten. 

"Aromatisch abrüsten" lautet die Devise, wenn man unverfälschten Geschmack haben möchte und den Respekt vor der Natur wiedergewinnen will. "Pur, präzise, sinnlich" zeigt, was möglich ist, um dabei weiterhin ein Genussmensch  zu bleiben.

Empfehlenswert.

Helga König

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Pur, präzise, sinnlich: Ganzheitlicher Genuss - die Zukunft des Essens. Mit über 50 Rezepten

Rezension: Leaf to Root- Esther Kern- AT Verlag

Dieses bemerkenswerte Kochbuch hat den Untertitel "Gemüse essen vom Blatt bis zur Wurzel". Allein der tollen Bilder wegen, macht es Spaß, in diesem Buch zu blättern, auch wenn man kein Vegetarier ist. 

70 vegetarische Rezepte werden vorgestellt. Dabei geht es um Rezepte mit ungewöhnlichen Teilen von Gemüse. Neben den bemerkenswerten Rezepten hat man die Chance bereichernde Porträts von Leaf to Root-Experten sowie Reportagen vom Feld zu lesen und darüber hinaus im Rahmen eines Nachschlagewerkes 50 unübliche Teile von Gemüsen kennenzulernen. 

So erfährt man beispielsweise Näheres zu Blumenkohl, Brokkoli und Romanesco. Thematisiert werden hier das Blatt, der Strunk, die Knospe und Blüte sowie der Trieb. Verweise auf  jeweilige Rezepte im Buch vereinfachen das Finden. 

Dass man auch Dahlienbüten essen kann, ist all jenen nicht unbekannt, die sich mit essbaren Blüten schon näher befasst haben, doch das auch die Knolle in der Küche verwendbar ist, weiß gewiss kaum einer. Im vorgestellten Rezept "Lauwarmer Rosenkohl-Dahlienknollen-Salat" spielen sie eine Rolle. Als Blumenliebhaberin mag ich mir allerdings nicht vorstellen, diese Knollen zu verspeisen, da ich die Dahlienblüten als Zierde des Sommergartens zu sehr schätze. Doch dies ist nur eine persönliche Befangenheit. 

Weitaus spannender allerdings finde ich die essbaren Teile der Tomate. Dass man neben der Frucht beispielsweise auch die Blätter und die Rispen verwenden kann, finde ich mehr als nur bemerkenswert. Hervorheben möchte ich im Hinblick auf Tomaten das Rezept für die pikante Tomatenkernkonfitüre, in der neben Tomatensaft und –kernen, u.a. auch Ingwer eine Rolle spielt. Die Konfitüre eignet sich sehr gut zu Käse. 

Dass man den Ananasstrunk für Eistee verwenden kann, ist ein guter Tipp und Rezepte wie etwa "Fenchel-Aprikosen-Gemüse mit Kräuter-Couscous" oder auch "Gurkencurry mit Chapati" sind wunderbare Ergänzungen zu den üblichen Sommertellergerichten. 

Das Kochbuch ist in vieler Beziehung bereichernd und macht deutlich, dass man verlernt hat, mit den Gaben der Natur achtsam umzugehen, denn sie schenkt uns weit mehr als wir ihr zurückgeben. 

Sehr empfehlenswert 

Helga König

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Rezension: So kocht Umbrien- Daniela und Felix Partenzi- Gerstenberg

Daniela Partenzi hat die Texte für dieses schöne Kochbuch verfasst. Sie ist die Tochter eines italienischen Kochs und einer deutschen Lehrerin. Die studierte Autorin ist mit dem Kommunikationsdesigner Felix Partenzi verheiratet. Er hat die die Fotos und die Gestaltung des Buches realisiert. 

Die Autorin hat eine große Verwandtschaft in Italien und verbrachte nahezu alle Sommerferien ihres Lebens im Land ihrer Vorfahren. Des Buches wegen ist sie mit ihrem Gatten in allen Jahreszeiten nach Umbrien gereist. Das Ergebnis ist das vorliegende Werk, das eine Mischung Rezepten und Geschichten über die Familie ist. Hinzu kommen Berichte über Begegnungen mit Experten und traumhafte Impressionen von Land und Leuten aber auch von den Rezeptergebnissen.

Viele Gerichte sind sehr minimalistisch, so etwa der Wilderbsenbrei. Die wilde Erbse, so erfährt man, wächst auf den Hochplateaus der Sibyllinischen Berge. Es handelt sich um eine Hülsenfrucht, die vormals aus dem Mittleren Orient kam und für Suppen aber auch für Wilderbsenbrei in Umbrien verwendet wird. 

Das Rezept für ein delikates Wildschweinragout ist vielversprechend, obgleich es nicht sehr viele Geschmacknuancen enthält. Diese Einfachheit in der Würzung erinnert an Gerichte aus der Toskana. Das gilt auch für den Brotsalat mit Flusskrebsen, der aufgrund der Fenchelblüten einen besonderen Geschmack erhält. 

Neugierig  macht der "Gefüllte Staudensellerie". Auch hier spielen Fenchelblüten eine Rolle, aber auch gehacktes Rindfleisch und Tomaten.  Ob Gemüse- oder Fleischgerichte, auffallend ist stets die Reduzierung auf das Wesentliche, die bei den Süßspeisen nicht gegeben ist. Der umbrische Apfelstrudel aber auch die Mandelkekse mit Anis dokumentieren dies überzeugend. 

Das Werk ist trotz des Titels mehr als ein bloßes Kochbuch. Durch die Geschichten und Anekdoten erhält man ein Gespür für die umbrische Mentalität, die sich nicht zuletzt auch in der Zubereitung der Speisen niederschlägt. 

Kochen mit Produkten aus der Region ist die dankbare Verneigung vor dem, was uns die Erde in unserem Umfeld schenkt, In Umbrien weiß man das und handelt danach.

Sehr empfehlenswert. 

Helga König 

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Rezension: Die Jahreszeiten Kochschule- Sommer- Brandstätter- Richard Rauch, Katharina Seiser

Dieses schöne und dabei informative Kochbuch wurde von einem Team, das sich aus insgesamt sechs Personen zusammensetzt, auf den Weg gebracht. Es handelt sich dabei um Katharina Seiser (Konzept und Text), Richard Rauch (Rezepte und Foodstyling), Joerg Lehmann (Fotografie), Miriam Strobach (Graphische Gestaltung), Katharina Ralser (Illustration) und Else Rieger (Lektorat). 

Das reich bebilderte Werk ist wie die anderen drei Bände in neun Kapitel untergliedert. Jedes Kapitel befasst sich mit einem klar umgrenzten Thema, beginnt immer mit  gut erklärter Warenkunde und setzt sich mit bemerkenswerten Rezepten fort. 

So werden im ersten Kapitel beispielsweise zunächst Tomaten, Paprika und Chili, Gurken aber auch Zucchini und Auberginen näher vorgestellt und Tipps zur Lagerung gegeben. Die dann folgenden Rezepte sind bestens erläutert. Stets wird zudem erwähnt für wie viele Personen die Zutaten eines Rezeptes gedacht sind. Tipps und Varianten auch Tricks im Hinblick auf die Rezepte sind nicht vergessen worden und man staunt bereits im ersten Kapitel über die Aromenvielfalt. Deshalb lässt man sich nicht nur durch die "Pochierte Dorade in Zitronenöl mit gefüllten Zucchiniblüten" motivieren, zur Tat zu schreiten, sondern nickt begeistert, beim Studium des Rezepts für "Gefüllte Paprika und Zucchini mit Lammfaschiertem", nicht zuletzt wegen der Zutaten im Hackfleisch. 

Auch im 2. Kapitel gibt es zunächst warenkundlich Wissenswertes zu erkunden Hier geht es um Pilze. Krause Glucken und Herbsttrompeten sind Pilze, die nicht jeder kennt. Steinpilze kann man im Sommer auf guten Wochenmärkten problemlos erwerben. Sie im Wald zu suchen, sollte man wirklichen Pilzkennern überlassen.

Rezepte wie etwa "Steinpilze mit Feigen und Haselnüssen" oder "Schwammerlrostbraten mit frischen Bandnudeln" überzeugen natürlich jeden Pilzgourmet.

Ich möchte in der Folge keineswegs alle Kapitel benennen. Wichtig ist, dass das Aufbauprinzip des Kochbuchs vermittelt wird durch die Skizzierung der ersten beiden Kapitel. 

Dennoch will ich das Kapitel nicht unerwähnt lassen, das sich mit gegrillten Lebensmitteln befasst. Hier wird keineswegs nur sachkundig erläutert wie man Fleisch grillt, sondern auch Fisch, Gemüse und Obst kommen zur Sprache und zudem delikate Saucen. 

Ach ja, wenn es besonders heiß ist, dann stehen kalten Suppen an oder auch Eis, alternativ Sorbet. Hier wird man von wahren Köstlichkeiten überrascht, die nur noch von Rezepten mit Marillen, Pfirsichen und Ringlotten getoppt werden. Das absolute Highlight für Naschkatzen ist das Rezept für "Rotes Weinbergpfirsichsüppchen mit Campari und Schneenockerln". 

Wer Lust hat einen Rumtopf anzusetzen, dem steht auch nicht im Wege. Das angegebene  Rezept ist unkompliziert. 


Sehr empfehlenswert 

Helga König

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Rezension: Sinnliche Ayurveda Küche- Markus Dürst, Johanna Wäfler, Doris Iding- AT Verlag

Das vorliegende Kochbuch wartet mit 100 ayurvedischen Rezepten auf, die die Gesundheit unterstützen und zudem die Lust an der Liebe ankurbeln sollen. Damit sind die Rezepte eine Bereicherung für den bevorstehenden Frühling. 

Die Autoren wollen unsere Sinne- das Fühlen, Riechen, Sehen und Schmecken sensibilisieren und dazu inspirieren, sich auf neue Facetten des Essens, aber auch der Lust und Erotik einzulassen. 

Zunächst erfährt man im Rahmen der Einführung Wissenswertes zu klassischen Aphrodisiaka der Ayurvedamedizin und liest in der Folge dann mehr über aphrodisierende Kräuter. Bei den einzelnen Kräutern werden stets die aphrodisierende Wirkung, die Herkunft, die allgemeine, auch die energetische Wirkung, mögliche Gefahren und die Verwendung in der Ayurvedaküche näher beleuchtet. So erfährt man beispielsweise, dass den Kriegern im alten Griechenland der Verzehr von Petersilie verboten wurde, weil sie die Kampfeslust senke und die sexuelle Lust steigere. 

Auch sinnliche Gewürze werden vorgestellt, unter diesen Chili und Safran, ein Gewürz, das einst als Symbol der Liebe galt. 

Einem Fragebogen zu unserer bioenergetischen Grundkraft folgen dann die Rezepte, untergliedert in:

Frühstück und Getränke 
Vorspeisen und Suppen 
Hauptgerichte 
Saucen, Dips und Snacks 
Desserts 
Gebäck 

Alle Rezepte werden sehr gut beschrieben. Zusätzliche Tipps, Infos und appetitanregende Fotos runden die Präsentation dieser sinnlichen Ayurveda Küche ab. 

Die  stets vegetarischen Gerichte sprechen der feinen Zutaten und der tollen Würzung wegen sehr an und lassen Fleisch und Fisch nicht vermissen.  Ob die Gerichte aphrodisierend sind, muss jeder selbst ausprobieren. Inspirierend sind sie allemal. 

Empfehlen möchte ich das "Pilzragout", das durch den Marsala und den Rotwein eine pikante Note erhält. Der im Ragout enthaltene Majoran war einst das Liebeskraut der Göttin Aphrodite. Deshalb wurde ihm eine aphrodisierende Wirkung zugeschrieben. 

Sehr gut auch sind die "Spaghetti nach äolische Art". Hier erfährt man, dass die Olive schon im 4. Jahrhundert als Aphrodisikakum bekannt war, auch galten Artischocken schon früh als luststeigernd. 

Die ayurvedische Medizin weiß, dass die Menschen durch eine erfüllte Sexualität glücklich sind und ein unerfülltes Sexualleben unglücklich macht.  Die Rezepte nachzukochen ist demnach sinnstifend, nicht nur am Valentinstag. 

Für Naschkatzen empfehle ich heute: "Feigen an Granatapfelsauce". Die Speise erinnert an "Tausendundeine Nacht" und ist für das Buch sehr aussagekräftig.

Empfehlenswert.

Helga König

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Rezension: Zu Gast in Aserbaidschan- Barbara Lutterbeck- Kultur & Küche

Dieser wunderschöne Bildband bringt dem Leser Aserbaidschan und dessen kulinarischen Besonderheiten nahe. Die Siedlungsgeschichte dieses Landes reicht mehrere Tausend Jahre zurück. Antike Autoren bezeichneten das Gebiet als den Schmelztiegel von Kulturen und Sprachen. Zu Zeiten Roms sorgten etwa 130 Dolmetscher dafür, dass trotz der rund 300 Idiome, die in Kaukasien gesprochen wurden, Handel betrieben und entsprechende Verträge abgeschlossen wurden. 

Zunächst lernt man anhand sehr beeindruckender Impressionen und eines informativen Textes das Land näher kennen. Anschließend wird man mit Baku, der Metropole am kaspischen Meer, vertraut gemacht. Auch hier warten eine Fülle von Fotos auf den Betrachter, der beispielsweise über die Altstadt etwas erfährt, die seit dem Jahre 2000 zum UNESCO-Weltkulturerbe zählt. Dort befindet sich u.a. der erst 1939 wiederentdeckte Hamam des berühmten Palasts der Schirwanschah. Es handelt sich hierbei um ein architektonisches Juwel in Form einer achteckigen Rotunde mit Kuppeldach und Spitzbogenarkaden. 

Näher vorgestellt werden einige Gebäude und Denkmäler in Baku, so auch die blaue Moschee. In der Folge dann kann man sich mit dem kulturellen Erbe befassen und hier auch mit der Musik und Literatur. Es werden auch diverse Sehenswürdigkeiten vorgestellt, so beispielsweise die Karawansereien in Scheki oder auch die Kirche von Kisch. Märkte sollen sich fast in jeder Ortschaft befinden. 

Imposante Bilder schenken dem Betrachter einen Eindruck vom Marktleben. Hier auch kann man mehr über Kaviar erfahren, doch auch über landestypischen Käse. 

Im 2. Teil des Buches werden Rezepte vorgestellt. Diese sind sehr gut gegliedert und insofern problemlos nachvollziehbar. Von "gefüllten Weinblättern" über "sauer eingelegtes Obst und Gemüse" bis hin zu "Gefüllten Auberginen, Tomaten und Paprika" findet man viele Rezepte, die auf dem Balkan oder auch in Griechenland ähnlich konzipiert sind.

Exotisch allerdings sind Speisen wie "Lamm mit getrockneten Früchten und Zwiebeln" oder "Fleischragout in Nuss-Granatapfelsoße". Die Gerichte sind fast alle mit Butterschmalz zubereitet, auch der "Gefüllte Fisch", dessen Füllung mit den Walnüssen, den getrockneten Kirschen, den Rosinen und dem Granatapfelsirup mehr als nur neugierig macht. 

Die tollen Rezepte für Konfitüren muss man ausprobieren. Das gilt speziell für die "Walnusskonfitüre"und auch die Konfitüren aus Zieräpfeln oder Rosenblätter.

Die Rezepte für süßes Blätterteiggebäck sind geschmacklich eindeutig orientalisch und sollten zu Tee oder Mocca genossen werden. 

Ein wahrlich traumhaftes Buch mit schönen Bildern, dessen Rezepte man erst wirklich begreift, wenn man sich den 1. Teil des Buches ganz genau vergegenwärtigt hat.

Sehr empfehlenswert

Helga König

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Rezension: Burger Unser- Callwey

Weil das Cover dieses wirklich bemerkenswerten Kochbuches mehr als gewöhnungsbedürftig ist, hat es mich sofort neugierig auf den Inhalt gemacht. Sechs Personen mit unterschiedlichen Berufen werden als Schöpfer der Publikation genannt, unter ihnen der Physiker Prof. Dr. Thomas Vilgis.

Ziel der Autoren war es, mit "Burger unser" ein Standardwerk zu verfassen und auf diese Weise ihrem Lieblingsgericht eine "Kathedrale" zu errichten. Angestrebt wurde ein Buch, "das sowohl Burger-Professionellen zur Inspiration dienen möge als auch Burger-Novizen eine hilfreiche Anleitung für den Eintritt ins Burger-Paradies an die Hand gibt"

Gleich zu Beginn erfährt man wie man die Rezepte und das Buch benutzt und kann sich dann über Nützliches und Grundsätzliches zu den Rezepten schlau machen. Anschließend lernt man anhand von Texten und Bildern "Buns" zuzubereiten. Gemeint sind die speziellen Brötchen, die die Patties (Buletten) und alles andere ummanteln. Erklärt wird hier u.a. zunächst, welche Bedeutung der Mehltyp für das Backverhalten hat oder auch wie Salz den Teig verändert. Man erfährt wie man die Fluffigkeit des Buns beeinflussen kann oder auch, ob Öl oder Butter besser ist für den Teig. Dann folgen tolle Rezepte für Buns, die alle sehr gut erläutert werden und man erfährt zudem, welche Burger-Rezepte dazu jeweils am besten passen. 

Die Farben des Buns werden in der Folge erläutert, bevor man ausgiebig Warenkundliches zum Thema Fleisch  studieren kann, vor allem wie daraus Patties (Buletten) entstehen. Auch hier wird anhand von Bildern alles Wichtige und mehr gezeigt und erklärt, so etwa, was sich beispielsweise beim Wolfen, Kuttern oder Schneiden des Fleischs ereignet. Wie man das Fleisch perfekt gart und brät wird sehr gut erläutert und es werden auch hier wieder kluge Fragen erörtert, deren Antworten Wissenszuwachs bedeuten. 

50  Saucen  werden vorgestellt und dabei raffinierte Rezepte vermittelt. Mit den Beilagen wird dann ebenso verfahren. Gegrilltes und gebackenes Gemüse zählen zu den Beilagen, aber auch rohe und gegarte Kost  sowie Eingelegtes, z.B. eingelegter Fenchel oder Artischocken. 

Die 10 Burger-Gebote in der Folge sollte man genau lesen, bevor man sich in die Fülle von Rezepten vertieft. 

Ich ahnte nicht, welch delikate Rezepte hier überhaupt möglich sind. Nicht nur Fleisch, auch Königskrabben oder Lachs etc. spielen eine Rolle. Sogar " Muschelburger" sind machbar oder Burger mit Schneckenfleisch. Sehr gut ist das Rezept für den Burger "Vitello Tonnato". Italienischer  geht es nicht mehr!

Die 70 Burger-Rezepte auszuprobieren,  dauert Wochen, ja Monate. Jeder Burger hat seine eigene Persönlichkeit, liest man und ist davon auch völlig überzeugt, wenn man die Rezepte studiert hat. Womit anfangen? 

Warum nicht mit "dem Beflügelten beginnen?  Hier spielen ein Rochenflügel, auch Pfifferlinge und Paprikasalza eine Rolle. Der Bun ist aus einem Briocheteig hergestellt. 

Wer damit den Reigen eröffnet, verliert seine Vorurteile im Hinblick auf Burger sofort. Für den ultimativen Fleischesser gibt es den "Germanen", dessen Patty aus Rind und Schwein hergestellt ist. Die Bunböden werden mit Spitzkohl, Salatblättern und Senf belegt, dann kommen die Patties darauf und nacheinander Blutwurst, Apfelscheiben und Zwiebelringe. 

Sogar süße Burger werden vorgestellt. Deren Rezeptur ansatzweise hier wieder zugeben, ist unmöglich, weil verkürzt nicht darstellbar. 

Die Grundrezepte zum Schluss und die Infos aus dem umfangreichen Glossar runden das grandiose Werk perfekt ab, dessen Fotograf Daniel Esswein großes Lob verdient.  Die Aufnahmen von den Burgern  sind  mehr als nur perfekt.


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Rezension: Lafer! Lichter! Lecker! Unsere Lieblingsrezepte- Das Jubiläumsbuch

Anlässlich des zehnjährigen Sendejubiläums der ZDF- Fernsehsendung "Lafer! Lichter! Lecker!" hat der Callwey-Verlag das vorliegende Kochbuch auf den Weg gebracht, das 100 Lieblingsrezepte von Johann Lafer und Horst Lichter enthält. Die Rezepte sind einzelnen Kapiteln zugeordnet und werden humorvoll von den beiden Köchen kommentiert. Appetitanregende Bilder und Fotos der Protagonisten vervollständigen den Gesamteindruck. 

Die Texte sind gut gegliedert. Man erfährt auch immer für wie viele Personen die Zutaten gedacht sind. Zunächst geht es um Rezepte für "Was kleines vorwech", beispielsweise um eine "Wildessenz mit Waldpilz-Crêpes-Röllchen". Hier staunt man erst mal  über die vielen Zutaten und ist sich schnell darüber im Klaren, dass es sich um einen sehr edles "Hors d’oevre" handelt, das Fingerspitzengefühl bei der Zubereitung notwendig macht. Das aber gilt auch für die anderen "Kleinigkeiten", wobei mir das "Süßsauer marinierte Heilbuttcarpaccio mit Gewürztomaten und Currygrissini" besonders gut gefällt. Die Zutaten versprechen asiatische Geschmacksnoten. 

Es folgen "Kleine Gaumenkitzler". Hierzu gehören u.a. eine köstliche "Lauchsuppe mit Schinken- Blätterteig-Stangen", aber auch eine wohlschmeckende "Lachscreme auf Röstbaguette mit Radicchio-Orangen-Salat", die ideal zu einem Glas Rosé schmeckt. "Häppchen für zwischendurch"? Das klingt sehr vorlockend… Hervorheben möchte ich das "Pochierte Rinderfilet mit warmem Gemüsesalat" und auch den "Auf Kräutertee gedämpften Lachs mit gedünsteten Gurkennudeln", der besonders seiner feinen Kräuteraromen wegen überzeugt. Delikate Fischgerichte machen neugierig und die "Klassiker" wollen alle ausprobiert werden. Womit beginnen? 

Vielleicht mit "Roastbeef Sauce tartare und Kartoffel-Gurken-Salat". Sehr überzeugend. Was gibt es noch? Ach ja, Fleischgerichte. Hier gefallen mir die "Kalbsröllchen mit Bohnengemüse und Kartoffelstampf" am besten. Interessant ist das Kapitel "Exotisches" und hier vor allem "Gefüllte Thunfischröllchen mit Thai-Mango, Gurke und Soja-Ahorn-Dip". 

Beide Köche warten zudem zum Schluss mit umwerfenden Desserts auf. Hier möchte ich den "Kaiserschmarrn á la Johann Lafer" als besonders Hightlight nennen. Dazu passen Zwetschgenröster wohl am besten. 

Das Leben kann so schön sein. 

Sehr empfehlenswert 

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Rezension: Einfache Vielfalt- Achtsam Kochen. Rezepte und Geschichten- Maurice Maggi- Juliette Chrétien

Dieses wunderbar gestaltete Kochbuch befasst sich speziell folgenden Lebensmitteln:

Kartoffel – Ei – Zwiebel – Schwein – Milch – Apfel - Kohl- Zitrone- Fisch –Nuss 

Die Autorin schreibt interessante Textbeiträge, die auf diese Lebensmittel Bezug nehmen. Neben künstlerisch wertvollen Fotos von den Produkten sowie auch Zeichnungen stimmen die Texte auf die Rezepte ein. 

Besagte Rezepte sind sehr gut gegliedert und beeindrucken durch ihre edle Schlichtheit. So lernt man im Rahmen der Rezepte für Kartoffeln Speisen wie "Rohe Rösti", "Karoffelgratin", "Kartoffelpuffer" aber auch "Bratkartoffeln"  kennen. Dabei werden nicht selten neben den eigentlichen Rezepten auch Varianten davon präsentiert. 

Sehr gut sind die Rezepte mit Ei, so etwa der"Gefüllte Hackbraten mit Ei" oder das "Salzburger-Nockerl-Soufflé" und das Rezept für "Eierlikör". 

Der Minimalismus  macht das Besondere bei diesen Rezepten aus. Das gilt auch für den "Brot-Zwiebel-Salat",  für den "Zwiebelkuchen" und viele andere Gerichte mehr. 

Lobend erwähnen möchte ich die Rezepte für "Kräuterquark", "Käsemousse" und "Gebackenen Ricotta",   Speisen,   die sich für einen Imbiss eignen. Erwähnenswert sind auch die "Apfel-Gerichte", so etwa der "Apfel im Schlafrock" und Kohlrezepte wie "Wirsingwickel"  mit einer interessanten Kürbis-Käsefüllung. 

Was spricht für dieses Kochbuch? Die Minimalismus der Rezepte und die hochwertige künstlerische Gestaltung. Es ist ein Buch für Sammler, die bibliophile Publikationen im Kochbuchbereich zu schätzen wissen. 

Sehr empfehlenswert 

Helga König


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Rezension: Toskana- Eine kulinarische Liebeserklärung- Csaba dalla Zorza- Callwey

Diese kulinarische Liebeserklärung an die Toskana hat Csaba dalla Zorza verfasst. Die Autorin wurde in Mailand geboren und besitzt toskanische und venezianische Wurzeln. Sie gilt als eine der erfolgreichsten Kochbuchautorinnen und Lifestyle-Expertinnen Italiens. 

Das vorliegende Kochbuch enthält wunderschöne Impressionen, die dem Betrachter das Lebensgefühl der Toskana visuell näher bringen.

Zunächst erzählt  die Italienierin vom Glück des Landlebens mit ihrer Familie, erläutert wie man eine Speisekammer sinnvoll ausstattet, um sich anschließend mit Antipasti-Rezepten, die für sie ein Ausdruck italienischer Lebensart sind, näher zu befassen. Für diese gibt es  keine fixen Regeln, zumeist gehen sie dem ersten Gang voraus und werden am Tisch serviert.  Allerdings können sie auch als Beigabe zum Aperitif im Stehen serviert werden. Dabei sollen die Kleinigkeiten den Magen öffnen und den Appetit anregen.

Die Autorin berichtet über viele Gerichte Wissenswertes. Anhand von appetitanregenden Fotos kann man sich stets einen Eindruck vom Rezeptergebnis verschaffen, lernt Antipasti kennen, die wirklich delikat sind, so etwa der "Toskanische Brotsalat". Dann liest man Näheres über den ersten Gang, gemeint sind Gnocci und Pasta. Hier sorgen  einfache aber gute Gerichte, wie "Malfatti mit frischen Kräutern" oder "Tagliolini mit Erbsen und Schinken" für Aha-Erlebnisse. Toskanische Suppengerichte folgen im Anschluss. Hier gefällt mir die "Toskanische Gemüsesuppe" am besten, die durch Parmesa Reggiano einen tollen Geschmack erhält. Fleisch- und Fischgerichte aus der Toskana beeindrucken durch ihre Schlichheit, das gilt für das "Steak nach Florentiner Art ebenso" wie für die "Kalbsschnitzel mit würziger Tomatensauce" oder das "Kaninchen nach Jägerart". 

"Tanta Nadas Fischsuppe" schmeckt überirdisch gut. Es handelt sich um eine Mixtur aus Hühnchen und Fischen. Sehr delikat auch sind die Rezepte  für "Steinpilze mit Knoblauch und Speck", "Fenchel mit Thymian", die "Erbsen mit Schinken"  sowie die moderat süßen Desserts, beispielsweise "Feigen mit Mascarponecreme" und der "Weinpfirsich mit Zitronenverbene"

Alles in allem  ist  das Buch ein Schmuckstück für die Kochbuchbibliothek mit wunderbaren Textbeiträgen, die die Rezepteile  gekonnt auflockern. Das gilt speziell auch für den Beitrag "Tage der Weinlese und Snacks mit Trauben, Kastanien und Feigen". 

Sehr empfehlenswert 

Helga König

Das Buch ist überall im Handel erhältlich

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Rezension: UMAMI- Das Kochbuch- Laura Santtini- Edition Fackelträger

Umami ist eine der fünf Geschmacksrichtungen, die man beim Essen und Trinken erlebt. Sie sitzt offenbar auf der Zunge wie die Geschmackrezeptoren für süß, sauer, bitter und salzig. 

Wer Umami verstehen möchte, muss wissen wie man Ess- und Kocherfahrung transformiert. Wissenschaftler konnten ermitteln, dass Umami oft dann noch geschmeckt wird, wenn durch Krankheit alle anderen Geschmackssinne verschwunden sind. 

Umami kommt in herzhaften oder intensiv-aromatischen Speisen vor. Entdeckt hat diesen Geschmack Professor Kikunae Ikeda. Er arbeitete als Wissenschaftler in Kioto. 

Zunächst werden im Buch umamireiche Lebensmittel vorgestellt. Dann lernt man entsprechende Rezepte kennen. 

Untergliedert sind diese in: 
Frisch & Anregend 
Weich& Wärmend 
Kräftig & Klar 
Vollmundig& Gewagt 
Süss& Aufregend 

Zudem werden einige Umami-Grundrezepte zum Schluss vorgestellt.

Alle Rezepte werden gut erklärt. Es wird auch mitgeteilt für wie viele Personen die angegeben Zutaten reichen. 

Viele Speisen eignen sich als Herbst- und Wintergerichte. So etwa ein "Überbackener Blumenkohl mit Speck & Kirschtomaten" oder ein fantastisch gewürztes "Butterhähnchen". Dabei handelt es sich um ein Curry-Gericht, das wahrlich köstlich schmeckt. Das Rezept für "Geschmorte Lammkeule" gehört zu den besten Lammkeulenrezepten, die ich kenne. Durch die Beigabe von Sardellen, Rot- und Portwein sowie Kräuter und Gewürze entsteht ein ganz vorzüglicher Umami-Geschmack. 

Überzeugend aber auch ist das "Rindertartar", das unkompliziert in der Zubereitung ist.

Bei den Desserts finde ich die "Pfirsich-Tomaten-Tarte-Tatin" sehr interessant. Die umamireichen Tomaten geben der klassischen Tarte Tatin eine besondere Note. 

Alles in allem ein wunderbares Kochbuch, das ich gerne weiterempfehle. 

Helga König

Überall im Handel erhältlich

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Rezension: Servus Bayern- Monika Schuster- Anna Cavelius- GU

Dieses reich bebilderte Kochbuch des Autorenteams Monika Schuster und Anna Cavelius thematisiert die bayerische Küche. Dabei erfährt man zuallererst, was das Wichtigste für besagte Küche ist. Genannt und gezeigt werden scharfer, grobkörniger und süßer Senf, auch Kümmel- sowie Fenchelsamen und andere Zutaten mehr. 

Neben einer Vielzahl toller Rezepte hat man Gelegenheit sich in Texte und Bilder zu vertiefen, die das kulinarische Bayern näher bringen. Mit Rezepten für die "Brotzeit" beginnt der Reigen. Alle Rezepte werden schrittweise erläutert. Der zeitliche Aufwand für die Zubereitung und die Kalorienanzahl, sowie der Menge an Eiweiß, Fett und Kohlenhydraten werden stets genannt. 

Das Rezept für "Obaza" gefällt mir in der "abgespeckten Variante" sehr gut, vor allem wenn man sie mit Rohmilch-Camembert aufpeppt. Superlecker ist die "Selber Gmachte Leberwurst", deren Würzung überzeugt und natürlich auch die "Fleischpflanzerl", die durch die Beigabe von Senf im Fleischteig ein fantastisches Aroma erhalten. 

Man lernt, dass man beim Radieschensalat braunen Zucker in der Vinaigrette verwenden sollte. Der Geschmack ist vortrefflich. Es folgen Rezepte für bayerische Mittagessen, so etwa für eine grandios mundende "Kartofflsuppn", in der Majoran nicht fehlen darf. Auch "Leberknödelsuppen" lernt man zubereiten und köstliche "Krautwickerl mit Kümmel und Majoran". "Rescher Schweinebratn mit Natursaftl" wird Freunde bayrischer Kost besonders überzeugen. 

Meine Geschmacknerven ziehen das "Rindergulasch" vor, dessen Würzung überzeugt. Rezept für Beilagen wie "Semmelknödel", "Milirahmkartoffeln" oder für einen leckeren "Krautsalat" begeistern und man beginnt besonders neugierig zu werden, wenn es um die Freitagsküche geht, denn im katholischen Bayern isst man an diesem Tag kein Fleisch, stattdessen aber Köstlichkeiten wie "Schwammerltopf mit Peterl" oder "Forellenfilets mit Mangoldmias" und dergleichen mehr. In der Restküche gibt es dann beispielsweise einen "Rindfleischsalat mit Blumenkohl" aber auch "Arme Ritter aus dem Ofen", die sich übrigens auch als Dessert eignen. 

Feiertagsgerichte gefallen mir am meisten. Ein tolles Rezept für "Kalbsbries mit Spargel und Morcheln" möchte ich hervorheben,  ebenso  "Saibling mit Zwiefe-Wurzelspinat", natürlich auch der "Bratn vom Maibock", die "Hirschsteaks mit Preiselbeeren", das"Wildschweingulasch" und das "Lammkarree". 

Das "Sauerkraut"und der "Rahmwirsching" eignen sich auch für nichtbayerische Gerichte. Besonders empfehlenswert im Bereich der Desserts ist der "Kaskuacha" und die "Stamperlcreme mit Himbeeren", deren Aroma so verlockend ist, das man süchtig davon wird. 

Gefallen haben mir auch die Seiten zum Schluss, die sich des bayrischen Wortschatzes annehmen. Für das Buch gilt "Do kon koana na sagn." 

Von daher empfehlenswert. 

Helga König

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Rezension: Mit einer Prise Orient- Jacqueline Amirfallah- AT-Verlag

Nachdem ich heute Nachmittag auf "Buch, Kultur und Lifestyle" Feingebäck aus Syrien vorgestellt habe, möchte ich nun ein Kochbuch rezensieren, das sich mit Rezepten befasst, die die deutsche und persische Kultur verbinden. 

Die Autorin #Jacqueline_Amirfallah ist die Tochter eines Iraners und einer Deutschen. Nach ihrem Abitur studierte sie zunächst Soziologie, um dann eine Kochlehre zu absolvieren und das Restaurant Gauß in Göttingen zu eröffnen, das schon bald in Gourmetführern gelobt wurde. Seit 2004 kocht Jacqueline Amirfallah regelmäßig im ARD-Buffet. 

Die appetitanregenden Fotos stammen von dem Food-Fotografen Hubertus Schüler.

Das Kochbuch ist in die Rubriken 

Gemüse 
Reis, Bulgur & Couscous 
Hülsenfrüche& Getreide
Fisch 
Fleisch 
Süßes 

untergliedert. 

Die Rezepte werden sehr gut erläutert und lassen aufhorchen. Ausprobiert habe ich  "Gebratene Auberginen mit Tomate und Zimt". Hier ist die Würzung bemerkenswert. Zimt, Kreuzkümmel und Kurkuma und Korianderstängel verleihen dem Gericht die besondere Note, an die der Gaumen sich noch lange erinnert. 

Über Kurkuma erfährt man Wissenswertes. Es handelt sich hierbei um einen Bestandteil des indischen und indonesischen Currypulvers, der die Leber als auch die Galle stärkt und antiseptisch wie auch antibakteriell wirkt. 

Delikat schmecken die "Gebratenen Pflaumen mit Spinat und Chili". Die Walnüsse und der braune Zucker sorgen für exotische Geschmacksnoten, übrigens ganz ähnlich wie die Mandeln im Gericht "Grüner Spargel mit Schwarzkümmel und Mandeln". Ausprobieren sollte man die "Persischen Kohlrouladen", die vegetarisch gefüllt, durch ihre Geschmacksvielfalt bestechen. "Reis mit Sauerkirschen, Pistazien und Lammbällchen" kann ich empfehlen, auch "Hähnchenbrust mit getrockneten Aprikosen und Pflaumen"  und "Perlhuhnbrust mit Sucuk und Harissa", "Persische Lammfrikadellen" und vieles andere im Buch mehr. 

Natürlich empfehle ich auch köstliche Dessert-Rezepte wie "Baklava", "Persischer Milchreis mit Safran und Rosenblütensorbet" oder "Pistazienkuchen". 

Gefallen haben mir nicht nur die Rezepte, sondern zudem die Produktbeschreibungen, so etwa von Bulgur, Kichererbsen, Safran, Cumin, Berberitzen und Granatäpfeln.  

Der Granatapfelbaum wird seit über 5000 Jahren rund um das Mittelmeer und den Vorderen Orient kultiviert und gilt als Symbol für die Liebe. 

Da die Liebe bekanntermaßen auch durch den Magen geht, weiß der Kenner, weshalb sie  den "Pistazienkuchen" schmücken, der übrigens nach  einer Köstlichkeit aus "Tausendundeiner Nacht ".

Sehr empfehlenswert 

Helga König

Überall im  Fachhandel erhältlich

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Rezension: Dinner mit den Maharadschas- Kochkunst an Indiens Fürstenhöfen- Neha Prasada, Ashima Nairan- Gerstenberg

Dieser in lila Samt präsentierte, reich bebilderte Prachtband über die Kochkunst an Indiens Fürstenhöfen beginnt mit einer mehrseitigen Einleitung, wo man zunächst etwas über das Leben an den Höfen indischer Fürsten erfährt. Dort dienten die Speisen seit Jahrhunderten nicht nur dem Zweck der Ernährung oder des Genusses, sondern auch der Politik und der Diplomatie. 

Den Palastküchen stand ein beachtliches Budjet zur Verfügung, um kulinarische Spitzenleistungen hervorzubringen. Nicht nur in der Zubereitung ging es bei Hofe um Perfektion, dies galt auch für die Präsentation der Gerichte. So durften bei einem Staatsbankett die Gäste des Maharadschas Bhupinder Singh 51 Gerichte erwarten. Bei einem Bankett eines anderen Fürsten standen 200 verschiedene Gänge zur Verfügung. Fülle zieht Fülle an. Das ist das Gesetz der Anziehung. Die damaligen Herrscher wussten das nur zu gut und handelten danach. 

Man erfährt, mit welchem Tafelgeschirr gespeist wurde, erhält einen Eindruck von der Prachtentfaltung der königlichen Paläste Indiens und liest über die Nahrungsphilosophie der alten Upashinaden sowie in der Folge über die Grundlagen von Ayurveda, auch über die Rolle der Kräuter und Gewürze bei indischen Gerichten und kann sich dann in nachstehende Kapitel vertiefen: 

Die große Tafel: Hyderabad 
Im Tal der Düfte: Jammu und Kashmir 
Feste in der Wüste: Jodhpur 
Nawabs mit Geschmack: Mamudabad 
Straße der Gewürze: Mysore Reiches 
Mahl: Patiala Haute Cuisine: Rampur
Chronisten der Küchentraditionen: Sailana 
Verborgene Schätze: Tripura 
Königliche Rezepte: Udaipur 

Es werden in allen hier angeführten Kapiteln die Paläste von außen und innen gezeigt, dabei erfährt man im Rahmen von  eloquenten Texten viel über die kulturellen und kulinarischen Gepflogenheiten an den einzelnen Höfen und liest interessante Anekdoten aus vergangenen Zeiten. Zehn indische Fürstenfamilien werden vorgestellt und in diesem Zusammenhang deren Geschichte sowie Familienrezepte dem Leser nahegebracht. 

Die Bilder führen in eine Welt, die an  Impressionen  von "Tausendundeine Nacht" erinnern. Es empfiehlt sich, für Momente nicht an die unsägliche Armut Indiens zu denken, die das Gegenbild zu diesem Reichtum verkörpert, denn ansonsten verliert man den Genuss am Buch. 

Rezepte für delikate Speisen machen neugierig und lassen sich problemlos zubereiten. Das gilt beispielsweise für "Laal Maas" (Lammragout mit Tomaten und rotem Chili) ebenso wie für "Aakharam Rann"  (Langsam gegarte Lammkeule) oder "Murgh Kebab Musallam" (Würziges Brathähnchen). 

Wirklich spannend sind die Würzungen aller Speisen, das gilt auch für "Eier im Hackfleischmantel", an denen "Garam Marsala" nicht fehlen darf. Immer wieder gibt es Einblicke hinter die Kulissen und man erfährt auf diese Weise, was sich in den Palastküchen ereignet. 

Die Gerichte, deren Rezepte im Buch aufgeführt sind, zeigen bei aller Prachtentfaltung Bodenhaftung.  Das muss man auch betonen. Viel Huhn und Lamm und wunderbare Würzungen machen deutlich, was diese Küche auszeichnet: Geschmacksvielfalt und Liebe zum Detail, jedoch verhaltenen Luxus. Kein Hummer, kein Kaviar, kein Wild, keine Austern....Regionale Küche, wenn man so will.

Wer das Werk in allen Facetten genießen möchte, muss für diese Zeit - ich betone es nochmals- gesellschaftskritische Erwägungen außen vor lassen, weil man ansonsten der Schönheit all der gezeigten, kostbaren Dinge in diesem großartigen Werk keine Freude abgewinnen kann. 

Sehr lobenswert finde ich, dass die Rezepte zusätzlich in einem beigefügten Rezeptheft abermals zu finden sind. Das ist eine gute Lösung, um den Prachtband zu schonen, wenn man zur Praxis schreitet und die Rezepte am Herd - ganz bürgerlich- ausprobiert

Sehr empfehlenswert. 

Helga König

Überall im Buchhandel erhältlich

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Rezension: BROT- Teubner

Dieser Prachtband aus dem Teubner-Verlag befasst sich mit Brot-Rezepten.  Dabei sollte man zunächst wissen, dass der Begriff Brot in Deutschland rechtlich definiert ist. Wie diese Definition konkret lautet, wird dem Leser zunächst vermittelt. Bis zum heutigen Tag steht "Brot" nicht nur für das Lebensmittel Nr.1, zudem es galt früher sogar als heilig. 

Die vorliegende reich bebilderte Publikation ist in drei große Abschnitte untergliedert. Diese lauten: 

Produkte 
Handwerk 
Rezepte 

Zuallererst: Brot besteht aus vier Hauptzutaten, über die man eingangs Näheres erfährt. Dann lernt man eines der Produkte näher kennen, nämlich das Brotgetreide und hier verschiedene Weizenarten und Roggen. Des Weiteren liest man über Nichtbrotarten, die aufgrund ihrer Eiweißzusammensetzung nur bedingt in der Lage sind, eine klassische Teigstruktur auszubilden und sich von daher besser zu Mischbroten eignen. Zu den Pseudogetreiden zählen, auch das ist wissenswert,  Amaranth, Quiona und Buchweizen.

Anhand einer Grafik lernt man das Getreidekorn kennen. Es setzt sich übrigens aus Mehlkörper, Keimling und verschiedenen Randschichten zusammen. Wie das Korn zu Mehl wird, bleibt dem Leser auch nicht verborgen und man lernt auch Mehle und  entsprechende Typen kennen. Wasser und andere Schüttflüssigkeiten kommen zur Sprache und des Weiteren Salz, Brotgewürze und Würzzutaten. Als typische Brotgewürze gelten je nach Region Kümmel, Brotklee, Fenchel, Anis und Koriander.  

Dann erfährt zudem Wissenswertes zu den Backtriebmitteln. Dazu zu zählen Backhefe, Sauerteig und Backferment. Hinzu können dann noch Brotzutaten kommen, wie etwa Nüsse, Speck auch Oliven u.a. mehr.  All das solte man sich gut einprägen, um  eine genrelle Vorstellung davon zu haben, was Brotbacken eigentlich bedeutet.

Das Handwerkszeug wird vorgestellt und über die Qualitätsfaktoren Zeit und Temperatur liest man Näheres. Danach kommen die acht Phasen vom Teig zum Brot zur Sprache, die ausführlich  erläutert werden.

Zudem wird man mit dem Brot als Kulturgut vertraut gemacht und erfährt u.a. die Kriterien für richtig gutes Brot. All diese Informationen verhelfen dazu, sich auf die Rezepte voller Neugierde einzulassen. 

Diese sind in nachstehende die Rubriken eingeteilt: Deutsche Traditionsbrote- Aus der Alpenregion- Internationale Klassiker- Kreativ- und Trendbrote- Brötchen und Kleingebäck- Täglich Brot- Aus Alt man neu.

Alle Rezepte sind sehr gut erklärt. Sie stammen übrigens aus der Feder der Mitglieder der deutschen Bäcker-Nationalmannschaft. Die Vor- und Zubereitungszeit wird genannt aber auch diverse andere Faktoren. 

Besonders angetan bin ich von den Rezepten für "Eiweißbrot", dem "Lebensartbrot", dem "Odenwälder Bauernbrot", dem "Schwäbischen Briegel" und dem "Wurzelbrot". Sehr gut gefallen haben mir zudem die Brotrezepte zum Schluss und hier speziell der "Sommerliche Brotsalat", der von der Rezeptur mehr überzeugt als die entsprechenden Rezepte aus der Toskana.  Ursache ist der Schinken, der Gruyére" und die rote Zwiebel.  Delikat auch ist der "Feurige Brottopf", den man auch mit Käse überbacken kann und die "Ofenschlupfer" als Dessert.

Sich in die Fachbegriffe zu Ende des Buches zu vertiefen, halte ich für sinnvoll und spannend finde ich die Infos zum Bäckerteam. 

Lobend erwähnen möchte ich  den Fotografen Mathias Neubauer. Seine Aufnahmen animieren dazu, immer wieder neue Rezepte auszuprobieren. So etwa das "St. Gallener Brot", das ich demnächst ausprobieren werde.

Sehr empfehlenswert. 

Helga König


Das Buch ist überall im Fachhandel erhältlich.
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Rezension: Dali- Die Diners mit Gala- TASCHEN

Mit diesem Prachtband aus dem Verlag TASCHEN erwartet den Leser ein besonderer Leckerbissen. Es handelt sich um ein Buch Salvatore Dalis, das 1973 erstmals in französischer Sprache erschien, in welchem der Künstler ein neues Universum enthüllt und zwar ein "Feenmärchen von spritziger Intelligenz und dionysischem Jubel".

Man erfährt zunächst Wissenswertes über Dalis Gastro-Ästhetik. Dazu schreibt er u.a.: "Was die hohe Kunst der Küche angeht, so gehört sie nicht zu meiner ursprünglichen Natur, sondern zu meiner tiefen, ornamentalen, aufgepfropften Natur, die das Genie zu seiner Entfaltung in jenen kalten Höhenzonen des reinen Ästhetizismus benötigt."

Der Leser von "12 Diners mit Gala" wird eingangs sogleich mit Fotos von Büfetts, die eine unendliche Pracht entfalten, überrascht. Den Meister selbst erlebt man beim Genießen und kann sich alsdann in 136, teilweise farbig illustrierte Rezepte vertiefen. 

Unter diesen befinden sich einundzwanzig von ungekrönten Königen der Gastronomie: Lasserre, La Tour d`Argent, Maxim´s und Le Buffet de la Gare de Lyon. 

Vorgestellt werden: Exotische Gerichte, Eier und Meeresfrüchte, Vorspeisen, Fleisch, Schnecken und Frösche, Fisch und Krustentiere, Wild und Geflügel, Schweinefleisch, Gemüse, Aphrodisiaka, Entremets und Desserts sowie Hors d `oevre. 

Die Gerichte sind gut beschrieben und nachkochbar, allerdings  mitunter etwas eigenwillig, was die Zutaten anbelangt. Wunderbare Illustrationen lenken immer wieder für eine kurze Weile von den Rezepten ab. Das gilt auch für ein Rezept von Maxim´s. Dabei handelt es sich um "Wachteleier mit Bandar-Pahlavi-Perlen."

Vorgestellt werden u.a.  Rezepte  wie "Langusten-Parfait", auch "Austern à la Brolatti" und andere Köstlichkeiten. Dazwischen dann gibt es stets aufs Neue Bilder, die feines Tafelgeschirr und die opulenten Speisen präsentieren. Ein "Gefüllter Lammrücken Hochplateau im eigenen Saft gebraten" , ein weiteres Rezept von Maxim`s, ist fast puristisch. Dann gibt es Gerichte wie etwa "Schneckenragout" oder "Froschcreme", die  ein wenig surreal auf den Leser wirken. Aber  man findet auch auch  Delikatessen wie "Weinbergschnecken in Chablis" oder aber  "Steinbuttfilets in Sahne", die man sofort nachkochen möchte.

Luxus-Rezepte sind im Werk die Regel. Dazu gehört auch der "Hummer mit schwarzen Perlen", der "Fasan im Portwein" und die "Rebhühner auf Toast". Es ist eindeutig ein Fest der Sinne, das dem Leser in diesem Buch entgegengebracht wird,

Irgendwann wird eine Textpassage aus "Gargantua"  zitiert. Dann folgen erneut tolle Rezepte und beeindruckende Illustrationen. Man hat die Chance ein "Aphroditen-Püree" oder eine "Sirenenschulter", aber auch "Pastete Königin von Saba" oder  "Die Brustspitzen der Venus"  sich beim Lesen bereits auf der Zunge zergehen zu lassen und  beginnt  sich zu fragen, was  dieses Buch ist.

Kurz skizziert ist es eine Mischung aus Tausendundeine Nacht,  römischem Festgelage und einer französischem Barocktafel, dabei surreal wie die Kunst Dalis und doch nachkochbar im Hier und Heute. 

...und auf den Punkt gebracht ist es: 

Ein  beeindruckendes Kochbuch für sinnesfrohe Kunstfreunde. 

Empfehlenswert.

Helga König

Überall im Buchhandel erhältlich

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Rezension: Vegetarisches Italien- Über 400 Slow Food Rezepte aus den besten Osterien.

In diesem bemerkenswerten Kochbuch werden mehr als 400 traditionelle Rezepte aus allen Regionen Italiens vorgestellt. Sie stammen aus den besten Osterien des Landes. 

Für Vegetarier und Veganer sind die Faktoren Saisonalität und Ursprung von großer Bedeutung. In Italien geht dieser Trend zu fleischlosem Essen auf  Zeiten zurück, in denen der kulinarische Fortschritt weit mehr vom Mangel als vom Überfluss bestimmt war. Insofern sind Hausfrauen von damals die eigentlichen Protagonisten des Buches. Aus deren Wissen schöpfen die Rezepte, die in Osterien verfeinert wurden.

In diesem Werk erlebt man geniale Formen des Umgangs mit einer beachtlich stark ausgeprägten Biodiversität. Thematisiert werden zunächst die einzelnen Jahreszeiten im Hinblick auf vegetarischen Nahrungsmittel und man kann sich in diesem Zusammenhang anhand eines Kalenders über Saisonlität und Anbauorte von Obst und Gemüse ein konkretes Bild verschaffen, davon also, was zu einem bestimmten Zeitpunkt an bestimmten Orten gedeiht. Gezeigt wird ganz konkret, was in den jeweiligen Monaten in Nord- Mittel- und Süditalien  geerntet wird. 

Die in einzelne Arbeitsschritte untergliederten, gut nachvollziehbaren Rezepte sind nachstehende Regionen zugeordnet: Aostatal, Piemont, Lombardei, Trentino, Südtirol, Venetien, Friaul-Julisch Venetien, Ligurien, Emilia-Romagna, Toscana, Umbrien, Apulien, Kampanien, Basilikata, Kalabrien, Sizilien 

Die Zubereitungszeiten der Rezepte werden stets genannt und man erfährt immer wieder auch Warenkundliches und Anekdotisches, das bei Tisch zu anregenden Gesprächen motiviert, die ein geselliges Miteinander bekanntermaßen bereichern. 

Natürlich habe ich einige der Rezepte bereits ausprobiert und sie auf  ihre Tauglichkeit  hin untersucht. So auch den Apfelstrudel aus dem Trentino, der gut gelingt, wenn man sich genau an die Angaben für die Zutaten und an die Umsetzung der Arbeitsschritte hält. Die Walnüsse verleihen dem Strudel den letzten Pfiff. 

Die vegetarischen Rezepte aus Südtirol haben es mir besonders angetan, nennen möchte die Gurkensuppe aus Meran. Ideal an heißen Sommertagen, speziell als Vorspeise, aber auch als kleiner Imbiss. 

"Risi e Bisi" aus Venetien ist ein Klassiker, der dort zum Fest des Heiligen Markus am 25. April serviert wird. Die Rezeptur überzeugt ebenso wie jene für "Fenchelrisotto" aus Venetien, die ein feines Aroma zum Ergebnis hat, nicht zuletzt durch den Parmesan, der sich bestens mit dem Fenchelgeschmack verbindet. Sehr delikat ist die "Ministrone nach Art von Genua", eine typische Wintersuppe, die durch den Parmesan unverkennbar italienisch daher kommt. 

Köstliche Crostini eignen sich als Beigabe zu Wein und viele süße Leckereien als gelungener Abschluss von Drei-Gänge Menüs.

Ein besonderes Highlight ist der "Gemüseeintopf mit Orangenblüten". Das Rezept stammt einer Osteria aus Syrakus. Es enthält Zutaten wie Auberginen, Kirschtomaten, Staudensellerie und Oliven, aber auch Orangenblütenhonig sowie Basilikum und vieles andere mehr. 

Wer gerne mediterrane Gerichte auf den Tisch bringt und südliche Aromen liebt, wird begeistert sein von den Rezepten, die durchaus teilweise mit Fleisch oder Fisch kombiniert werden können und insofern vielseitig verwendbar sind. 

Spannend  finde ich es, anhand der Rezepte die Aromenunterschiede in einzelnen italienischen Regionen zu ermitteln und in Erfahrung zu bringen, wo die Köche und Köchinnen am kreativsten sind.

Sehr empfehlenswert 

Helga König

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Rezension: Die ZEN-Gebote des Kochens- Meditation aus der Sterne-Küche- Hinnerk Polensi, Frank Oehler- Kösel

Die Autoren dieses Buches sind der Sterne-Koch Frank Oehler, der seiner Berufung seit 2008 in der "Speisemeisterei" in Stuttgart Hohenheim nachgeht und seit 2009 Teil des Fernsehteams bei "Die Kochprofis-Einsatz am Herd" ist. 

Hinnerk Polenski ist Zen-Meister und Abt des europäischen Dashin Zen. Dies ist eine Zen-Schule, deren Schwerpunkt auf der Entwicklung eines europäischen Zen-Weges gerichtet ist. Der Zen-Meister leitet seit über 20 Jahren ZEN-Seminare in Deutschland, Österreich, Luxemburg und in der Schweiz. 

Die beiden Autoren verbindet eine langjährige Freundschaft. Im kreativen Austausch nehmen sie die Leser dieses Buches mit in die Welt des Zen beim Kochen. Dabei steht der bewusste und respektvolle Umgang mit Lebensmitteln im Mittelpunkt. 

Für Frank Oehler ist Zen schon lange sein Begleiter und hat ihm ein Fundament geschenkt, auf das er aufbauen konnte. Hinnerik Polenski erläutert zunächst, was Zen eigentlich ist und definiert Zen als lebendigen, spirituellen Weg, den er kurz erläutert.

Zen sei das Inhalten, um Leiden zu durchbrechen. Dabei muss man wissen, dass Leid nur dann aufhören kann, wenn man in seinem Leben ankommt und es selbst richtig wahrnimmt. Es führt zu weit hier auf Einzelheiten der grundsätzlichen Zen-Betrachtung einzugehen. Gesagt aber werden muss, dass man die diesbezüglichen Überlegungen bewusst lesen sollte, um ein wenig in das Denken, das dem Buch zugrunde liegt, hineinzukommen. 

Man lernt bestimmte Lebensmittel unter Zen-Aspekten kennen. Dabei spielen Achtsamkeit und ein liebevoller Umgang mit den Produkten eine Rolle. Es werden Rezepte vorgestellt, die man problemlos nachkochen kann und es werden immer wieder Zenaspekte beim Kochen und Essen reflektiert. 

Man lernt die sogenannten fünf Erinnerungen kennen, die zur Bewusstheit beim Essen führen und liest sogar zu Zen-Leadership und vielem anderen  mehr Wissenswertes, was neugierig macht. 

Ein Buch, das ich gerne weiterempfehle, weil es uns einen anderen Blick auf das Kochen und Essen gibt und begreifbar macht, dass wir, egal, was wir tun, immer völlig bei der Sache sein sollte, um den Dingen  den Respekt zu zollen, den sie verdienen.

Kochen  und Essen benötigen eine spirituelle Ebene, das macht das Buch deutlich. Fehlt diese, wird es profan und damit nicht selten denaturiert.

Empfehlenswert 

Helga König

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Rezension: essen&trinken Wintersuppen- Wohlfühlgerichte für kalte Tage- Edition Fackelträger

Diese bemerkenswerte Rezeptsammlung von essen&trinken für Wintersuppen ist untergliedert in:

Kartoffeln 
Rüben&Beten 
Hülsenfrüchte 
Pilze
Kürbis
Fleisch&Wild 
Fisch&Meeresfrüchte 

Alle Rezepte sind schrittweise erläutert und gut nachvollziehbar. Die Zutaten der einzelnen Gerichte sind bestens aufeinander abgestimmt. Die Kalorienanzahl pro Portion wird genannt, auch der Eiweiß-, Fett- und Kohlehydrate- Gehalt einer Mahlzeit. Vegetarische Gerichte sind speziell gekennzeichnet. Des Weiteren ist das Buch reich bebildert.

Vegetarisch beispielsweise ist der "Mais-Kartoffel-Eintopf mit Salbei-Pilzen", sehr delikat zubereitet und mit Sahne verfeinert. Nicht vegetarisch hingegen ist der "Kartoffeleintopf mit Mett und Walnüssen". Auch hier wird auf Sahne nicht verzichtet. Dennoch hält sich die Kalorienanzahl in Grenzen. 

Hervorheben möchte ich die "Selleriesuppe mit Koriandersahne und scharfer Kartoffelwürfeln". Ideal für die kalten Tage durch den Anheizer Chili.

Allein der Farbe wegen lohnt es die "Petersilienwurzelsuppe mit Granatapfelkernen" nachzukochen. Der Weißwein sorgt hier für den letzten Kick. 

Sehr gelungen finde ich das Rezept für den "Kohl-Bulgur-Eintopf", der durch die Minze eine pikante Note erhält. Bei den Suppen mit Hülsenfrüchten haben mir die Linsensuppen am besten gefallen. Die italienischen Geschmacksnoten der Suppen machen natürlich neugierig. 

Ein Traum sind die Pilzsuppen, die sich auch als Eingangsspeise für ein Festtagsmenü eignen, speziell die Waldpilzsuppe, mit tollen Komponenten wie etwa Szechuan-Pfeffer und Sherry. 

Wer Kürbissuppen mag, findet im Buch sehr gute Rezepte. Mich begeistert die "Kürbis-Koriandersuppe"  am meisten. Pistazienkerne und Riesengarnelen verleihen ihr eine edle Note. 

Auch Fleischesser kommen auf  ihre Kosten. Hier überzeugt u.a. der "Japanische –Fleisch-Topf" und der "Cajun-Eintopf mit Hirsch und Okra", eine Suppe, die nicht nur Fleisch, sondern zudem Garnelen und vieles andere enthält. 

Die Suppen mit Fisch haben es mir am meisten angetan. Hervorheben möchte ich hier "Fisch-Pot-au-feu mit Garnelen und Safran". Ein geradezu umwerfend gutes Gericht. 

Nicht vergessen möchte ich zu erwähnen, dass man immer erfährt, für wie viele Personen ein Rezept ausreicht und wie lange die Zubereitungs- und Garzeit andauert. Die Suppen verdeutlichen, dass Gerichte, die in einem Topf entstehen, durchaus von bester Qualität sein können und die Erfahrung mit den Speisen zeigt, dass sie glücklich machen, besonders an kalten Tagen, wenn man wohlige Wärme im Körper zu schätzen weiß. 

Ein überzeugender Pluspunkt dieser wohldurchdachten Rezeptsammlung sind die gut abgestimmten Aromen. Hier wurden Gewürze mit viel Sorgfalt auf den Rest der Zutaten abgestimmt.  Hier waren Profis am Werk.

Mit 60 Rezepten  von Feinsten ist gegen das Preis-Leistungs-Verhältnis nichts zu sagen, außer: Prima. Weiter so. 

Empfehlenswert 

Helga König

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