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Rezension:Apfel, Zwetschge & Holunder (Gebundene Ausgabe

Dieses Kochbuch von Karl Newedel ist für Hobbyköche gerade jetzt im Spätsommer und im nahenden Frühherbst eine Bereicherung. Der Autor stellt delikate Rezepte vor, bei denen Äpfel, Pflaumen oder Holunder die zentrale Rolle spielen. 

Nachdem man eingangs kurz allgemein Wissenswertes über diese Früchte erfährt, werden anschließend die Rezepte näher erläutert. Untergliedert sind sie nach den Obstsorten. Diese Rezepte werden jeweils gut nachvollziehbar schrittweise erklärt. Man erfährt zudem immer die konkrete Zubereitungs-, auch die Backzeit bzw. die Kühldauer. Nicht unerwähnt bleibt, für wie viele Personen die einzelnen Rezepte gedacht sind. Zudem hat man Gelegenheit, sich aufgrund der appetitanregenden Fotos Gestaltungsidee für die Präsentation auf dem Teller zu holen. 

 Damit Sie eine Vorstellung davon bekommen, was Sie im Buch erwartet, möchte ich einige Gerichte hervorheben. Bei den Rezepten mit Äpfeln gefällt mir u.a. besonders gut das "Rosa Apfelmousse", bei dem etwas Weißwein und Sahne nicht fehlen dürfen. Die "Apfeltarte" mit Mürbeteig zubereitet, erhält durch die Orangenmarmeladen-Glasur geschmacklich den letzten Kick. Dazu passt ein Schälchen Tee wohl besser als eine Tasse Kaffee. 

 Wer gerne Fleisch isst, wird sicher Gefallen an den "Mit Hackfleisch gefüllten Äpfeln" finden, die mit Bergkäse aromatisiert werden. Der Autor empfiehlt hier ein Glas Riesling dazu. 

 Sehr gut ist das Rezept für "Joghurteis mit Zwetschge", das man auch zubereiten kann, wenn man keine Eismaschine im Haus hat. Das "Zwetschgenmus" klingt vielversprechend, der unreifen, grünen Walnüsse wegen, die in die Masse eingearbeitet werden. "Zwetschgenknödel mit Zimtbröseln" war eines meiner Lieblingsgerichte in meiner frühen Kindheit. Das Rezept ist das gleiche, das mein österreichischer Urgroßvater immer verwendet hat. Holundergerichte hat meine böhmische Großmutter immer zubereitet. Ihr hätten die "Hollerdatschi mit Streuseln" sicher zugesagt, während meine ostpreußische Mutter sich eher für "Rinderlende mit Holler-Chutney“ begeistern kann. Ich selbst favorisiere das Rezept "Holunder-Birnen-Grütze mit Eis", wobei ich das Eis durch Hüttenquark ersetze. Das schmeckt nicht so süß und sorgt nicht für leidiges Hüftgold. Eine gelungene Rezeptsammlung. 

Empfehlenswert.

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Rezensionen: Alfons Schuhbeck: Meine Bayerische Landküche

Kochbücher von Alfons Schuhbeck habe ich viele gelesen und auch rezensiert. Gleichwohl ist meine Neugierde ungebrochen, wenn dieser Starkoch mit neuen Rezeptsammlungen aufwartet. Ich hatte bereits vor Jahre das Vergnügen in einem seiner Restaurants zu speisen, konnte auch ein Interview mit ihm realisieren und hatte im letzten Jahr Gelegenheit Alfons Schuhbeck persönlich kennenzulernen. Sein Kenntnisreichtum, speziell im Hinblick auf Gewürze beeindruckt mich sehr, sein Händchen Bodenständiges mit Weltläufigem zu verbinden ebenfalls.

 In seinem neuen Buch thematisiert Schuhbeck seine bayerische Landküche und wartet zunächst mit bemerkenswerten Rezepten für Kräutersalz, Gemüsebrühpulver, Braune Grundsauce, Bayerisches Olivenöl (Braune Butter), Zwiebelsenf, Bayerische Remoulade, Bayerischer Ketchup, Bayerisches Pesto, Sahnemeerettich, Apfelkren, Landleberwurst, Griebenschmalz, Eingelegter Knoblauch mit Ingwer, Eingelegte Rote Beete, Senfgurken, Essigzwetschgen, Mandel-Orangen-Hippen, Gewürzeierlikör, Holunderblütensirup mit Minze und Ingwer sowie Bratapfelmus auf. Die Basics der bayerischen Küche sind natürlich durch Schuhbeck kreativ aufgepeppt. Der Meisterkoch agiert subtil mit Kräutern und Gewürzen und verwendet an seinem "Bayerischen Pesto" u.a. Liebstöckelblätter sowie auch eine Msp. Ingwer und braune Butter anstelle von Olivenöl, um nur einige Zutaten für diese Leckerei zu nennen.

 Nach den Basics folgen Rezepte für Vorspeisen und kleine Gerichte, so etwa für einen "Kräuteraufstrich und Birnen-Obatzda mit Croutons". Beim Kräuteraufstrich spielt dann das obige Pesto eine Rolle. Durch den Birnenbrand und die Birne erhält das bayerische Gericht eine französische Note. Nicht uninteressant.

Es ist natürlich unmöglich auf die einzelnen Rezepte hier alle näher einzugehen. Eine tolle Kreation für Freunde von Weißwürsten ist der "Weißwurst-Kräuter-Strudel auf Schwammerlsalat", für diese gewiss das Hightlight im Rahmen der kleinen Gerichte im Buch.

 Bei den Suppen möchte ich die "Kartoffelsuppe mit Pilzgröstl und Speck" hervorheben. Überirdisch von den Geschmacksnoten. Mit der landläufigen Kartoffelsuppe hat diese Kreation nur den Namen gemeinsam. Traumhaft auch die "Knoblauch-Mandel-Suppe mit gefüllten Zucchiniblüten". Der bayerische Kick ist wohl der, dass die Zucchiniblüten mit Schweinswürstelbrät gefüllt sind.

 Die Fischgerichte lassen nichts zu wünschen übrig. Am meisten angetan bin ich von dem "Gefüllten Bachsaibling mit Apfelmeerrettich" und der "Renke auf Gewürztomaten mit Safran- Zitronen-Dip". Den köstlichen Dip kann ich mir auch zu anderen Fischgerichten gut vorstellen.

 Für Fleischfans gibt es einige sehr gute Gerichte, darunter ein "Rosa gebratener Kalbstafelspitz mit Apfelrahmkraut", eine "Geschnetzelte Kalbsleber mit Apfel-Speck-Püree" und "Böfflamott mit gemischten Knödeln und Essigzwetschgen". Das Böfflamott enthält ein Feuerwerk von Aromen, so dass man bei der Rotweinauswahl wohlüberlegt agieren sollte.

 Geflügelesser werden überrascht sein von den wunderbaren Hendlrezepten. Besonders angetan bin ich aber von dem Rezept "Paillard vom Fasan auf Pfeffersauce mit Trauben und Wirsing", ein Festtagsgericht erster Güte.

 Die Wildgerichte, mit denen Schuhbeck hier aufwartet, lassen den Gaumen bereits beim Lesen frohlocken. Fast orientalisch finde ich von der Rezeptur für das "Rehragout mit Feigenblaukraut und Tasmanischem Pfeffer". Ein Gewürztraum, zu dem ich mir einen Merlot aus Argentinien gut vorstellen könnte.

 Für Süßmäulchen gibt es köstliche Leckereien mit unverkennbar bayerischen Namen, so etwa "Prinzregenten-Nockerl mit eingelegten Mirabellen" oder "Johannisbeerschnitte mit Bayerischer Creme". Bei beiden Desserts geht Bayern mit Frankreich eine Liebesverbindung ein, die so entzückt, dass man nach dem Genuss dann zum Espresso gerne noch ein Stamperl "Gewürz-Eierlikör" trinkt, um noch ein wenig in Schuhbecks Aromenparadies zu schwelgen.

Der Starkoch verrät unter vielen Rezepten noch Spezialtipps. Wie immer sind die Rezepte sehr gut erklärt. Wer sich an die Anweisungen hält, kann nicht verkehrt machen. Empfehlenswert.

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