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Rezension: Toni Mörwald - Sterneküche (Gebundene Ausgabe)

In diesem Prachtband wird der österreichische Spitzenkoch, Gastronom und Hotelier Toni Mörwald vorgestellt. 1989 übernahm er das Gasthaus seiner Eltern in Feuersbrunn. Mittlerweile besitzt er 5 Restaurants, 2 Hotels sowie eine Catering-Firma und trägt für insgesamt 250 Mitarbeiter die Verantwortung.

Gleich zu Beginn lernt man sein Gourmetrestaurant "Kloster Und" kennen, das bereits 1796 auf Wunsch der Bürger von Krems säkularisiert wurde, lange Zeit brach lag, später als Truppenspital, auch als Wohnhaus, als Weinkolleg und schließlich zu einem der besten Restaurants in Österreich avancierte. Auf einem Foto kann man das Deckenfresko aus dem Jahre 1756 bewundern.

Thematisiert wird des Weiteren die Catering-Firma. Sein Team liefert und erledigt für Empfänge, Cocktails und Galamenüs alles, was notwenig ist.

Vorgestellt wird auch das Restaurant "Zur Traube", das mehrere Umbauphasen durchlebte und heute mit zeitgemäßem Ambiente aufwartet. Dieses Restaurant dient Mörwald dazu seine kulinarischen Wurzeln nicht aus den Augen zu verlieren. Gegenüber der Traube befindet sich das Genießerhotel "Villa Katharina". Es wird erwähnt, dass man von dort aus sehr gut die gesamte Weinbauregion Wagram erkunden kann.

Im Restaurant "Toni M." in Feuersbrunn geht es dem Spitzenkoch darum im Kanon der österreichischen Kochkultur die Grundidee der großen Klassik mit einer modernen Zubereitungsphilosophie zu verbinden.

Mörwald besitzt auch eine Kochschule. Mit über Tausend Kursen ist die Mörwaldsche Kochschule das renommierteste Institut im vermitteln von Basiswissen und Tipps und Tricks, welche das Hantieren am Herd für Hobbyköche vereinfachen.

Der Familienbetrieb Mörwald verfügt über 14 Hektar Weingärten. Tonis Bruder Erhard ist ein Weinmacher, dessen Weine eine ganz spezielle Charakteristik besitzen.

Zu Sprache kommt auch "Schloss Grafenegg". Dieses Restaurant ist nicht nur Treffpunkt für anspruchsvolle Gourmets, sondern bietet seinen Besuchern auch ein über die Grenzen hinaus berühmtes Musikfestival.

Im Café- Restaurant "M. Kunst.Genuss" werden Museumsgäste und Radiomitarbeiter mit einer schnellen und zeitgemäßen Küche versorgt.

Das Mörwald trotz dieses Imperiums noch Zeit bleibt Freizeitbeschäftigungen nachzugehen, wundert schon. Er resümiert, dass bei all seinen vielen Aktivitäten ein intaktes Familienleben wichtiger als alles andere sei, dies sei seine Erdung, die er benötige. Dies sei seine innere Mitte.

Das Buch visualisiert eine Fülle von delikaten Gerichten, die in den unterschiedlichen Restaurants Mörwalds offeriert werden. Die Rezepte für die Speisen sind in französischer, englischer und deutscher Sprache abgedruckt. Obschon die Rezepte gut erklärt sind, sind sie selbst für erfahrene Hobbyköche nicht einfach zuzubereiten. Allerdings sollte man dieses Buch auch nicht in erster Linie als Kochbuch betrachten, sondern als Darstellung der Fähigkeiten eines sehr kreativen Unternehmers.

Rezension:Gesegnete Mahlzeit: Gutes und Gesundes aus der Klosterküche (Gebundene Ausgabe)

Allein dein Wohlwollen an uns hat seinen Grund in der der Großmut deines Herzens, das immer für uns geöffnet bleibt, jetzt und in Ewigkeit. Amen (Aus dem täglichen Tischgebet der Seitenstettner Mönche)

Irmgard M. Hofmann stellt in diesem Buch Rezepte aus der Stiftsküche Seitenstetten vor. Die Fotos hat der dortige Abt Mag. Berthold Heigl OBS realisiert. Man liest gleich zu Beginn von den kulinarischen Schätzen des Stiftsarchivs, so etwa einem Kochbuch von 1640, einem anderen aus dem Jahre 1873 und hier von einer Festtafel, die 11 Gänge umfasste.

Das "Seitenstettner Herrnlaibel" wird thematisiert. Es wurde bis vor 20 Jahren täglich für die geistlichen Herren dort gebacken. Danach folgen die Rezepte. Untergliedert sind diese in Rezepte für Erdäpfel, Fleisch und Fisch, Gemüse, Obst und Mehlspeisen. Mein besonderes Interesse gilt allerdings den Sonderrubriken: Erdäpfel historisch, Fleisch und Fisch historisch, Gemüse historisch, Obst und Mehlspeisen historisch.

Im Klostergarten von Seitenstätten baute man bereits 1621 Erdäpfel an und kreierte damals schon einen Kartoffelsalat, der sich von heutigen Erdäpfelsalaten kaum unterscheidet. Bemerkenswert sind auch die Fleischgerichte von 1640, so etwa das Rezept für ein gefülltes Spanferkel und ein ebenso altes Rezept für "ein gutes Süppchen über einen gebratenen Kapaun". Eine Grüne Soße und eine französische Kräutersuppe aus dem Jahre 1859 verdeutlichen, dass man sich vor 150 Jahren auch schon intensiv, um gesunde Kost bemühte. Die historischen Obst- und Mehlspeisen zeigen, dass man bereits vor Zeiten dem Süßen nicht immer widerstehen konnte, aber trotz des Genusses von "Weichselknödeln" ein hohes Alter erreichte.

Die Rezepte aus der heutigen Klosterküche sind wirklich lecker. Sehr delikat ist der Kräuter-Erdäpfelsalat, in dem frischer Estragon für den letzten Kick sorgt, eine Kräuterhändel, das mit reichlich Bier bestrichen wird, eine Gartengemüsetorte, der Kräuter-Eierschmarren - hier spielen Brennesseln, Spitzwegerich, Sauerampfer, Zitronenmelisse, Schnittlauch, Petersilie, Estragon, Kerbel, Thymian und Basilikum eine nicht unwesentliche Rolle. Bei den Obst- und Mehlspeisen hat mir das Rezept für der "Topfenstrudel mit Blätterteig" besonders gut gefallen. Ideal ist der Strudel dann, wenn man ihn mit eingemachten Marillen belegt.

Dem Abt scheinen all die Speisen gut zu bekommen. Er sieht erstaunlich jung aus für sein Alter. Dies führe ich auf das Gute und Gesunde der Klosterküche zurück.

Empfehlenswert.

Rezension: Schokolade - Lucia Ellert

Die Chefredakteurin des Gourmetmagazins " Wienerin Food & Style " Elisabeth Ruckser hat gemeinsam mit dem Spitzenkoch Oliver Hoffinger und der Starfotografin Luzia Ellert das Kochbuch " Schokolade " verfasst, das 156 raffinierte Rezepte enthält. In der Einführung erfährt man u.a. wie die Mayas und die Azteken dereinst den Kakao zubereitet haben und dass die Azteken, die ab etwa 1200 n. Chr. im Hochtal von Mexiko lebten, die Kakaofrucht " cacahuatl " nannten. Die Spanier leiteten daraus das Wort " chocolatl " ab.

Den Azteken erschien der Kakao so kostbar, dass sie die Kakaobohnen als Zahlungsmittel einsetzten. Der letzte aztekische König Montezuma trank große Mengen des Luxustrunks in goldenen Bechern und gab seinen Kriegern davon zu trinken, weil er zu wissen meinte, dass durch Kakao der Widerstand aufgebaut und die Müdigkeit bekämpft werde. Die Autorin berichtet in der Folge ausführlich über den Kakaobaum, die Ernte der Früchte und wie aus dem Samen Kakao wird. Sie erklärt gut nachvollziehbar wie sich Aromen bilden und verdeutlicht, dass von den dunklen Bohnen bis zur Kakaomasse die Herstellung von Kakaopulver und Schokolade ein gemeinsamer Prozess ist.


Man erfährt Näheres über den Vorgang des Conchierens, um dann über die verschiedenen Bohnensorten aufgeklärt zu werden. Schokolade ist nicht gleich Schokolade. " Porcelana " heißt die edelste Untersorte der Kakaobohnensorte mit dem Namen " Criollo ". Sie hinterlässt den Eindruck von Butter und Honig auf der Zunge.


Hochwertige Schokolade kann blumige, fruchtige, erdige, rauchige oder nussige Geschmacksnoten haben. Das sollte man sich bewusst machen, wenn man Schokolade in pikanten, scharfen, süßen, cremigen, schaumigen und flüssigen Rezepten verarbeitet. Elisabeth Ruckser weist dezidiert darauf hin worauf man beim Einkauf, bei der Lagerung und Verarbeitung von Schokolade achten muss. Die Rezepte sind sehr gut erklärt. Die Zutaten sind jeweils für vier Personen berechnet. Die Zubereitungszeit ist auch aufgeführt. Diverse Rezepte werden mit einem Foto präsentiert, welches das fertige Gericht appetitanregend visualisiert.


Unter den pikanten Rezepten finden sich solche, wie etwa " Calamari mit weißer Schoko-Mandel-Sauce und Petersilienpesto ". Die 30 g weiße Kuvertüre ist eine winzige Beigabe zum Gesamtgericht, die geschmacklich den letzten Kick verleiht. Bemerkenswert auch ist das " Rinderfilet mit Kakaobohnen-Walnuss-Kruste und Steinpilzen ". Hierbei werden die Bohnen zunächst zerstoßen, mit Butter im Topf zum Schmelzen gebracht, bevor sie mit gehackten Walnüssen und Semmelbröseln verrührt auf das Rinderfilet verteilt werden, um dort während der weiteren Zubereitung eine delikate Kruste zu bilden. Das edelste pikante Gericht im Buch ist die " Geschmorte Rehkeule mit Rollgerste-Bitterschokoladen-Risotto und Preisbeeren ". Die Ingredienzien sind wirklich perfekt aufeinander abgestimmt. Hier stimmt einfach alles.
Die scharfen Gerichte im Buch haben mir es besonders angetan.


Hervorheben möchte ich die " Maiscremesuppe mit Miesmuscheln und Schokolade ", den " Japanischen Gurkensalat mit Schokolachs " , zu dem frittierte " Wan-Tan-Blätter " passen, aber auch das " Kreolische Landhuhn mit Zimtschokolade ". Diese Speise fällt durch ihre exotischen Aromen auf und verlangt vom Esser geschulte Geschmacksnerven, um diese Köstlichkeit auch wirklich goutieren zu können. Bei den süßen Gerichten hat mir der " Gewürzapfel mit weißer Schokosauce " am besten gefallen. Es handelt sich um ein winterliches Dessert, wie die meisten der süßen Speisen. Das gilt auch für die " Schoko-Praliné-Tarte " , die man mit Espressosahne und eingelegten Rumfrüchten genießen sollte und bei deren Genuss es verboten ist nach der Anzahl der Kalorien zu fragen. Unter den cremigen Rezepten findet man u.a. " Steingarnelencreme mit Bitterschokoladen-Chili-Stangerl ", das Festtagsgericht " Rehrückenfilet mit Trüffel-Schoko-Creme " aber auch feine Desserts, wie z.B. " Weiße Schokoladen-Passionsfrucht-Creme ". Bei schaumigen Gerichten frohlockt der Gaumen bei " Schaum von der Entenleber mit Schokolade und Quitten ". " Espresso-Schokoladenschaum mit Grappa " lässt fast alle Gourmetherzen höher schlagen.


Sehr angetan bin ich von den flüssigen Rezepten. Da die Erdbeerzeit begonnen hat, möchte ich die Zutaten für " Besoffene Schoko-Erdbeeren " verraten: 300 g Erdbeeren, 12 cl Rum, 1 Limette, 4 EL brauner Zucker, 500ml Milch und 100g weiße Schokolade. Wenn Sie wissen möchten, wie daraus eine Köstlichkeit entsteht, sollten Sie sich das Buch kaufen, denn ich schweige mich über die Zubereitungsart natürlich aus.:-)))

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