Rezension: Schokolade - Lucia Ellert

Die Chefredakteurin des Gourmetmagazins " Wienerin Food & Style " Elisabeth Ruckser hat gemeinsam mit dem Spitzenkoch Oliver Hoffinger und der Starfotografin Luzia Ellert das Kochbuch " Schokolade " verfasst, das 156 raffinierte Rezepte enthält. In der Einführung erfährt man u.a. wie die Mayas und die Azteken dereinst den Kakao zubereitet haben und dass die Azteken, die ab etwa 1200 n. Chr. im Hochtal von Mexiko lebten, die Kakaofrucht " cacahuatl " nannten. Die Spanier leiteten daraus das Wort " chocolatl " ab.

Den Azteken erschien der Kakao so kostbar, dass sie die Kakaobohnen als Zahlungsmittel einsetzten. Der letzte aztekische König Montezuma trank große Mengen des Luxustrunks in goldenen Bechern und gab seinen Kriegern davon zu trinken, weil er zu wissen meinte, dass durch Kakao der Widerstand aufgebaut und die Müdigkeit bekämpft werde. Die Autorin berichtet in der Folge ausführlich über den Kakaobaum, die Ernte der Früchte und wie aus dem Samen Kakao wird. Sie erklärt gut nachvollziehbar wie sich Aromen bilden und verdeutlicht, dass von den dunklen Bohnen bis zur Kakaomasse die Herstellung von Kakaopulver und Schokolade ein gemeinsamer Prozess ist.

Man erfährt Näheres über den Vorgang des Conchierens, um dann über die verschiedenen Bohnensorten aufgeklärt zu werden. Schokolade ist nicht gleich Schokolade. " Porcelana " heißt die edelste Untersorte der Kakaobohnensorte mit dem Namen " Criollo ". Sie hinterlässt den Eindruck von Butter und Honig auf der Zunge.

Hochwertige Schokolade kann blumige, fruchtige, erdige, rauchige oder nussige Geschmacksnoten haben. Das sollte man sich bewusst machen, wenn man Schokolade in pikanten, scharfen, süßen, cremigen, schaumigen und flüssigen Rezepten verarbeitet. Elisabeth Ruckser weist dezidiert darauf hin worauf man beim Einkauf, bei der Lagerung und Verarbeitung von Schokolade achten muss. Die Rezepte sind sehr gut erklärt. Die Zutaten sind jeweils für vier Personen berechnet. Die Zubereitungszeit ist auch aufgeführt. Diverse Rezepte werden mit einem Foto präsentiert, welches das fertige Gericht appetitanregend visualisiert.

Unter den pikanten Rezepten finden sich solche, wie etwa " Calamari mit weißer Schoko-Mandel-Sauce und Petersilienpesto ". Die 30 g weiße Kuvertüre ist eine winzige Beigabe zum Gesamtgericht, die geschmacklich den letzten Kick verleiht. Bemerkenswert auch ist das " Rinderfilet mit Kakaobohnen-Walnuss-Kruste und Steinpilzen ". Hierbei werden die Bohnen zunächst zerstoßen, mit Butter im Topf zum Schmelzen gebracht, bevor sie mit gehackten Walnüssen und Semmelbröseln verrührt auf das Rinderfilet verteilt werden, um dort während der weiteren Zubereitung eine delikate Kruste zu bilden. Das edelste pikante Gericht im Buch ist die " Geschmorte Rehkeule mit Rollgerste-Bitterschokoladen-Risotto und Preisbeeren ". Die Ingredienzien sind wirklich perfekt aufeinander abgestimmt. Hier stimmt einfach alles.
Die scharfen Gerichte im Buch haben mir es besonders angetan.

Hervorheben möchte ich die " Maiscremesuppe mit Miesmuscheln und Schokolade ", den " Japanischen Gurkensalat mit Schokolachs " , zu dem frittierte " Wan-Tan-Blätter " passen, aber auch das " Kreolische Landhuhn mit Zimtschokolade ". Diese Speise fällt durch ihre exotischen Aromen auf und verlangt vom Esser geschulte Geschmacksnerven, um diese Köstlichkeit auch wirklich goutieren zu können. Bei den süßen Gerichten hat mir der " Gewürzapfel mit weißer Schokosauce " am besten gefallen. Es handelt sich um ein winterliches Dessert, wie die meisten der süßen Speisen. Das gilt auch für die " Schoko-Praliné-Tarte " , die man mit Espressosahne und eingelegten Rumfrüchten genießen sollte und bei deren Genuss es verboten ist nach der Anzahl der Kalorien zu fragen. Unter den cremigen Rezepten findet man u.a. " Steingarnelencreme mit Bitterschokoladen-Chili-Stangerl ", das Festtagsgericht " Rehrückenfilet mit Trüffel-Schoko-Creme " aber auch feine Desserts, wie z.B. " Weiße Schokoladen-Passionsfrucht-Creme ". Bei schaumigen Gerichten frohlockt der Gaumen bei " Schaum von der Entenleber mit Schokolade und Quitten ". " Espresso-Schokoladenschaum mit Grappa " lässt fast alle Gourmetherzen höher schlagen.

Sehr angetan bin ich von den flüssigen Rezepten. Da die Erdbeerzeit begonnen hat, möchte ich die Zutaten für " Besoffene Schoko-Erdbeeren " verraten: 300 g Erdbeeren, 12 cl Rum, 1 Limette, 4 EL brauner Zucker, 500ml Milch und 100g weiße Schokolade. Wenn Sie wissen möchten, wie daraus eine Köstlichkeit entsteht, sollten Sie sich das Buch kaufen, denn ich schweige mich über die Zubereitungsart natürlich aus.:-)))

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