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Rezension: Vom Vergnügen eine gute Köchin zu sein (Gebundene Ausgabe)

Die Gourmetjournalistin, Restaurantkritikerin und Autorin Katja Mutschelknaus hat ihr Buch allen großen Bratenköchinnen gewidmet. Der Untertitel heißt nicht grundlos "Vom Vergnügen, eine gute Köchin zu sein".

Das Buch enthält insgesamt 14 Kapitel, die drei Themenbereichen unterstellt sind:

1. Vom weiblichen Appetit auf höfische Genüsse
2. Kochen im bürgerlichen Zeitalter
3. Die Küche als Sehnsuchtsort.

Am Ende eines jeden Kapitels wartet die Autorin mit einem Kochrezept aus vergangenen Zeiten auf. Hierdurch erkennt der Leser, dass es in allen Zeiten Menschen gab, die Wert auf geschmackvolle Speisen legten.

Bevor die weibliche Emanzipation ihre ersten Blüten trieb, soll die Küche der Frauen in der öffentlichen Meinung kaum nennenswertes Prestige gehabt haben. Weshalb dies so war, erläutert die Autorin auf Seite 12 ausführlich. Über 5000 Jahre hindurch besaßen männliche Köche das Monopol der höfischen Kochkunst und damit der repräsentativen Küche. Erst im 18. Jahrhundert begannen Frauen die Männerbastion der hohen Schule der feinen Küche allmählich für sich zu gewinnen. Was einst dem Kaiser der Mundkoch war, so Mutschelknaus, war dem Bürger nun die Köchin. Die Kochkunst der "Perle", über die die Autorin näher berichtet, diente dazu, das Ansehen des Hauses zu mehren. Von da an erschien die Kochkunst der Frauen in neuem Licht.

Ausführlich liest man vom Küchenalltag der so genannten Perlen in vergangenen Tagen, auch von ihrer sozialen Herkunft. Eine geregelte Ausbildung, eine Kochlehre und dergleichen mehr waren damals noch unbekannt und so verlief im glücklichen Fall die Karriere ungelernter weiblicher Küchenberufe wie folgt: Die Mädchen begannen als Scheuermagd oder als Mädchen für alles und erklommen allmählich die Leiter zu Köchin, die dann beispielsweise eine "Seezunge mit Wermut"(S. 27) kreierte, so wie einst Antoinette Carnet, eine Köchin aus Paris.

Mutschelknaus geht der Frage nach, weshalb in den Küchen bei Hofe zumeist Männer das Zepter führten und verdeutlicht, dass bis zur Französischen Revolution und noch das ganze 19. Jahrhundert hindurch, sich Köche nicht als Berufsstand mit einer eigenen Identität, die sich in individuellen Symbolen ausdrückt, definierten. Die Wechselwirkung zwischen Hofkoch und Potentat finde ich interessant. Sie macht deutlich, weshalb Frauen so lange der Zugang in diese Domäne verschlossen blieb.

Wissenswertes liest man über Philippine Welser(1527-1580), deren berühmtes Kochbuch nicht aus ihrer Feder stammte. Dieses Kochbuch gehört heute zum Inventar des Kunsthistorischen Museums Wien. In diesem Werk sollen sich Rezepturen an Rezepturen reihen und zwar in sorgfältiger, geradezu nüchtern wirkender Kanzleischrift,(vgl.: S.38).

Thematisiert wird in der Folge die fürstliche Pracht am bürgerlichen Tisch und hier die 9--14 Gänge- Menüs, die Köchinnen für 12 bis 36 Personen zubereiteten. Jean Anthèlme Brillat-Savarin (1755-1826) soll die bürgerliche Renommiersucht karikiert und sich über die zu Geld gekommenen Herrschaften, bei denen sich die Tische bogen, belustigt haben, (vgl. S. 44).

In der Folge wird sehr gut nachvollziehbar erläutert, was eine Köchin vom alten Schlage alles wissen und können musste. Das Schlachten von Kleintieren gehörte übrigens zum Alltag dieser Perlen. Wie die Autorin richtig anmerkt, war nervenstarker Pragmatismus angesagt.

Die Autorin widmet der Mutter aller Kochbücher Isabella Mary Beeton (1836-1865) ein Kapitel, thematisiert die pädagogische Bedeutung von Kochbüchern in vorangegangener Zeit, das zum unentbehrlichen Nachschlagewerk für die Tücken des Alltags zwischen Spültisch und Bratröhre wurde, (vgl.: S. 66). In diesem Zusammenhang liest man auch von Henriette Davidis (1801-1876) und deren Rezept "Suppe von marinierten Schildkrötenfleisch". Gottlob, dass die armen Tiere heute unter Naturschutz stehen.

Lesenswert sind nichts zuletzt auch die Kapitel über die französische Kochschule und die Frauen sowie die Gaumenfreuden der englischen Herrenhäuser. Dort lag der Herrschaftsbereich der Köchinnen in einem Paralleluniversum, das von der Welt der Herrschaft aus gesehen, möglichst unsichtbar zu wirken hatte.

Man liest von Köchinnen, die in Familien eine Art Faktotum waren und von der italienischen Pastaküche als patriotisches Projekt, von den böhmischen Köchinnen, die den Ruhm der Wiener Küche mehrten und von der Zeit als die weibliche Rolle in der Küche zum Politikum wurde. Interessanterweise vollzog sich die Eroberung der Sternegastronomie durch die Frauen zeitgleich mit der Durchsetzung des allgemeinen, gleichen und freien Frauenwahlrechts.

Madame Brazier (1895-1977) erhielt für ihre beiden Restaurants 3 Sterne und galt in Frankreich als große Persönlichkeit. Dass es heute viele Spitzenköchinnen gibt, verdanken wir nicht zuletzt der Emanzipation und dem unverkrampften Umgang mit kulinarischen Ambitionen. Freude am Kochen wird nur noch von dümmlichen Ignoranten als Indiz für verminderte intellektuelle Fähigkeiten bei Frauen gedeutet. Immerhin.

Ein Buch, das ich gerne empfehle.

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Rezension:Marcellas Geheimnisse. Meine italienische Kochschule. Mit 120 Originalrezepten (Gebundene Ausgabe)

Ein Kochbuch, das ich seit Jahren immer wieder gerne zur Hand nehme, wenn ich mich anschicke italienisch zu kochen, ist "Marcellas Geheimnisse", das 120 Originalrezepte der berühmten Kochlehrerin Marcella Hazan enthält. Dieses Kochbuch verzichtet völlig auf photographische Darstellungen der Rezeptergebnisse.

Marcella beginnt mit einem Meisterkurs und überreicht hier ihren Schülern den Universalschlüssel zum Geschmack."Insaporire" ist nach ihrer Ansicht ein wesentlicher Schritt in der Zubereitung fast aller italienischer Gerichte; hierbei wird der Geschmack einer oder mehrerer Zutaten extrahiert und entfaltet, (vgl.: S.25). Wie das genau funktioniert, erklärt die Autorin für jeden bestens nachvollziehbar.

Man liest in der Folge Wissenswertes zu Garprozessen von Gemüse, Nudeln, Reis, Huhn, Fisch, Schalen- und Weichtieren. Hier auch erfährt man, dass die Zartheit von Tintenfisch, Oktopus und Sepia nach den ersten Minuten kräftigen Garens verschwindet und erst nach 45 kräftigen Garens wiederkehrt. (Den Garprozess kann man beschleunigen, wenn man einen Weinkorken mit kocht. Dieser Tipp ist übrigens von mir).

Marcella macht den Leser mit den Geheimnissen beim Braten vertraut und auch in jene einer gelungenen Pasta, sowie mediterraner Gewürze, auch von Gemüse und italienischen Käsesorten wie Pecorino, bevor sie mit dem Rezeptteil aufwartet.

Ihre Rezepte unterteilt sie in: Crostini, Antipasti, Häppchen und Eingelegtes; Suppen; Reis; Pastasaucen; Hausgemachte Pasta und Gnocci; Fisch und Meeresfrüchte; Huhn, Kalb; Rind; Lamm; Schwein; Gemüse; Salate; Süßes aus dem Backofen; Eis, Halbgefrorenes und Mascarpone.

Die Rezepte können selbst Anfänger nachvollziehen, weil die Autorin sehr gut erklärt und weil sie die Rezepte in kleinen Arbeitsschritten präsentiert.

Bei den Suppen empfehle ich gerne die leckere "Miesmuschelsuppe auf Bosa-Art". Bosa ist eine Stadt an Sardiniens Westküste. Diese Muschelsuppe wird so einzigartig durch den gerieben Pecorino, den man in Muschelsuppenrezepten ansonsten nicht verwendet.

Sehr delikate Pastasaucen erfreuen den Hobbykoch und dessen Gäste, z.B. "Pastasauce mit frischem Thunfisch und Zucchini", an der der Weißwein nicht fehlen darf. Ich verwende Riesling, der pikanten Säure wegen.

Raffiniert und fast ein wenig orientalisch schmeckt die "Mitternachts-Pastasauce mit Pinienkernen und Rosinen", der ich immer etwas Chilischrot begebe. Marcella würzt hier nur mit feinem Meersalz.

Superlecker finde ich das Gericht "Geschmorte Shrimps mit Tomaten, Chilischoten und Kapern", die mit einer Scheibe geröstetem Weißbrot und einem Glas Rosé vortrefflich munden. Bei den Kapern sollte man m.E. hier die kleinste Sorte verwenden.

"Kalte Langusten nach katalanischer Art" sind der Höhepunkt eines edlen Büffets. Man muss die Tiere nicht lebend kaufen, sondern erhält sie bereits gekocht und kann gelassener zu Werke gehen, wenn es um die Zubereitung der Speise geht.

Marcellas Fischrezepte kann man nicht genug loben. "Gegrillter Schwertfisch oder anderes Fischsteak, gefüllt mit roten Paprikaschoten" ist eine gelungene Alternative zu gegrilltem Fleisch. Schmeckt überaus delikat. Dazu passen Ciabatta mit Oliven und eisgekühlter Rosé.

Wer gerne Huhn, Kalb Rind, Lamm und Schwein isst, findet im Buch viele gute Fleischgerichte dieser Art. Ich habe viele davon früher zubereitet als ich noch Fleisch aß. Marcellas "Kalter Rindfleischsalat" ist ein Hochgenuss, zu dem man ein Glas Chianti zu trinken nicht vergessen sollte. Sehr delikat auch ist das "Geschmorte Rind mit Gemüse, Rotwein und Thymian" und die Kalbfleischfrikadellen.

Ausprobieren sollten Sie "Lauch mit Kräutern und Käse überbacken". Gruyère schmeckt am besten zum Lauch. Sie werden erstaunt sein.

Lecker auch ist das "Pilzragout mit Rosmarin". Auf die 7 Knoblauchzehen darf man allerdings nicht verzichten. Sie geben der Speise den letzten mediterranen Pfiff.

Den "Fenchel-Orangen-Salat" bereite ich im Winter nicht selten als Vorspeise zu. Der Salat aus "Avocados, roter Paprikaschote und roten Zwiebeln" ist sehr sättigend und eignet sich als Abendmahlzeit besonders jetzt im Sommer.
Süßmäuler kommen zum Schluss auch auf ihre Kosten. Das Hightlight ist das "Eis aus weißen Pfirsichen mit Zitronenzesten". Ein Dickmacher ist diese leichte Süßspeise nicht. Hier ist Genuss ohne Reue möglich.
Ein handliches Kochbuch, das ich gerne empfehle.

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Rezension:Vegetarisch: Das Standardwerk mit Warenkunde und 600 Rezepten aus 45 Ländern (Gebundene Ausgabe)

Madhur Jaffrey stellt in diesem Standardwerk der vegetarischen Küche 600 Rezepte aus 45 Ländern vor und porträtiert die Produkte, die in den Rezepten jeweils die Hauptrolle spielen, umfassend. In diesem Kochbuch wird auf Bilder völlig verzichtet. Die Fantasie des Lesers ist also gefragt. Von meiner Seite wird diese Vorgehensweise sehr begrüßt.

Die Rezepte hat die Autorin den Oberbegriffen Gemüse; Getrocknete Hülsenfrüchte und Nüsse; Getreide; Eier und Milchprodukte; Würzige Beigaben; Suppen; Salate; salatartige Gerichte und Getränke untergeordnet.

Nimmt man sich das Kapitel über Gemüse vor, wird man feststellen, dass man über unterschiedliche Gemüsesorten viele hilfreiche Produktinformationen erhält und in diesem Zusammenhang auch erfährt, wie man sie fachgerecht zubereitet. Bei den Rezepten steht immer dabei, aus welchem Land das einzelne Gericht kommt. Zudem liest man stets etwas Wissenswertes, zu den Gerichten oberhalb jedes Rezeptes.

Die Rezepte sind gut strukturiert und bestens erklärt. Wenn man Schritt für Schritt der Autorin folgt, dürften die Kochergebnisse nichts zu wünschen übrig lassen.

Da ich mich Anfang des Jahres von Fleischgerichten verabschiedet habe, kommt mir dieses Kochbuch natürlich sehr entgegen. Allein mit 16 Auberginenrezepten wird aufgewartet. Die Herkunftsländer dieser Rezepte sind Hongkong, Korea, Türkei, Indien, Trinidad, Japan, China, Sri Lanka, Indonesien, Afghanistan. Um alle Gemüsegerichte im Buch nachzukochen, benötigt man Monate.

Natürlich wird den ein oder anderen Leser geben, der bezweifelt, ob man das Kochbuch auch beurteilen kann, wenn man nicht alle 600 Rezepte zubereitet hat. Wer nicht erst seit gestern täglich am Herd steht, kann das natürlich, weil er eine Vorstellung von dem hat, was er da liest und genau weiß wie sich das Kochergebnis geschmacklich aufgrund bestimmter Zutaten entwickeln wird. Ein Musiker liest Noten und hört die Musik im Geiste, er muss dafür kein Instrument betätigen, ein Koch, auch ein Hobbykoch wiederum liest ein Rezept und hat im Geiste bereits das Kochergebnis auf der Zunge. Insidern ist das natürlich klar.

Interessant finde ich die asiatischen Rezepte für Blumenkohl und hier speziell ein indisches Gericht "Blumenkohl mit Ingwer und Koriander"( S.53), das durch den frisch gehackten Koriander eine raffinierte Geschmacksnote erhält. Zitronensaft sollte man übrigens während des Kochvorgangs von Blumenkohl immer ins Kochwasser beigeben (das steht nicht im Buch, der Tipp ist von mir), dann nämlich bleibt er schön weiß.
Da ich Erbsen sehr schätze, habe ich das ein oder andere Gericht mir Erbsen aus diesem Buch bereits zubereitet. Besonders gut gefällt mir das aus China kommende Rezept "Zuckerschoten mit Frühlingszwiebeln", bei dem gerösteter Sesamsamen dem Ganzen eine nussige Note verleiht.

Im Moment ist Bohnenzeit. Gerade gestern habe ich Bohnen nach einem Rezept aus China zubereitet, das ich gerne weiterempfehle. Der Kick sind wohl die angebratenen Schalotten.

Neugierig machen auch die Okragerichte, eine Gemüseart, die ich bei einem türkischen Gemüsehändler vor einigen Jahren erst kennengelernt habe. Hier bin ich besonders dankbar für die Rezepte, weil ich bislang noch keinen wirklichen Plan hatte, mit Okras fachgerecht zu hantieren. Sehr delikat ist ein aus Australien stammendes Gericht, das aufzeigt, wie man dieses Gemüse würzig (mit Chilischoten) brät.

Neben sehr leckeren Pilzgerichten aus Zypern, Spanien, Indien etc. und delikaten Möhrenrezepten, beispielsweise "Möhren mit getrockneten Aprikosen nach persischer Art" kommen noch viele andere Gemüsesorten zur Sprache, nicht zuletzt auch die Tomaten. Ein Rezept aus Trinidad ist sehr empfehlenswert und schmeckt lecker in Verbindung mit geröstetem Brot.

Wer gerne Hülsenfrüchte und Speisen mit Nüssen mag, findet im Buch viele Rezepte dieser Art. Da ich weder Kichererbsen noch Bohnenkerne esse, kommen für mich Gerichte, in denen diese Produkte eine Rolle spielen, nicht in Frage. Hingegen liebe ich Linsen und kann allen, die diese Hülsenfrucht auch zu schätzen wissen, mitteilen, dass es eine Fülle sehr guter Rezepte diesbezüglich gibt, wobei mir die Gerichte aus dem Nahen Osten von den Zutaten her am meisten entgegen kommen.

Neulich las ich in einer Rezension eine Wortschöpfung in punkto Tofu, die mich überaus amüsiert hat und ich dachte spontan, mir ein Grinsen nicht verkneifen könnend, das dies vermutlich der tiefer liegende Grund ist, weshalb ich Tofu nicht mag. Wie auch immer, das Buch enthält auch Tofu-Gerichte, die Tofu-Begeisterten gewiss das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen.

Loben möchte ich ganz besonders die Speisen mit Cashewnüssen, wie etwa das aus Sri Lanka stammende "Cashewcurry", in dem Zimt das Tüpfelchen auf dem I ist.

Bei den Getreiderezepten haben mein besonderes Augenmerk die Speisen mit Quinoa (Reismelde). Das ist eine Kulturpflanze, die aus den Hochländern (bis 3000m Höhe) Perus stammt. Ausprobiert habe ich "Quinoa mit Tomaten und Thymian", ein delikates vegetarisches Sommergericht, zu dem man ein Glas Gewürztraminer reichen kann.

Die Reisgerichte im Buch bestechen durch ihre unterschiedlichen Geschmacksnoten. Hier gefallen mir die aus dem Iran kommenden Rezepte am besten, allerdings begeistert mich auch die Kreation aus Mexiko "Grüner Reis mit gefüllten Poblano-Chilis", die mit Käse gefüllt werden. Optisch ein wirklicher Augenschmaus.

Erfreulicherweise wird Bulgur nicht vergessen. Bulgursalate sind geradezu ideale Sommergerichte. Am besten gefällt mir das Rezept aus dem Libanon, das neben der üblichen Petersilie auch noch Rucola enthält.

Im Rahmen der Getreiderezepte wartet die Autorin auch mit Nudelspeisen auf und zwar nicht nur solchen aus Italien, sondern auch aus Japan, Indonesien, China etc.

Neben Bulgur-Rezepten lernt man ferner viele Couscous-Speisen kennen. Hier finde ich ein Rezept aus Israel besonders bemerkenswert, in dem Spargel und frische Pilze eine Rolle spielen.

Wer Speisen mit Eiern und Milchprodukten schätzt, wird hier im Buch Speisen finden, die für uns nicht alltäglich sind. Einfache Eierspeisen wie etwa "Mexikanische Spiegeleier" sind dabei, auch ein "Gefülltes französisches Omelett" und "Spanische Tortilla" aber auch ein delikater "Eierkuchen mit Kräutern" aus dem Iran. Joghurtspeisen und solche mit Feta warten darauf nachgekocht zu werden, bevor man sich kundig machen kann, wie man würzige Beigaben zubereitet. Hier gefallen mir die Rezepte für "Scharfe Chilisauce" aus Trinidad, für die "Karibische Würzsauce", für das "Grüne Tomatillo-Salsa" aus Mexiko aber auch für diverse Chutneys mit am besten.

Wer gerne Suppen ist, wird staunen welch interessante Kompositionen hier auf Hobbyköche warten. Viele Rezepte stammen aus Japan und beeindrucken durch ihre Schwerelosigkeit.

An heißen Sommertagen dürften der Salatrezepte vorrangig für Anregung sorgen, beispielweise der "Paprika-Gurken-Salat" aus Tunesien. Hocherfreut habe ich der Rezeptbeschreibung entnommen, dass man hier Einlegegurken für den Salat verwendet. Das mache ich im Sommer seit Jahren bei allen Gurkensalaten so, seit mich eine Marktfrau darauf hingewiesen hat. Die kleinsten Gurken sind übrigens die delikatesten. Sehr fein im Geschmack, ganz ohne Kerne.

Fast am Ende des Buches lernt man einige Getränkerezepte kennen, so etwa einen "Gurken-Minze-Drink", mit dem man jetzt im Sommer ein mehrgängiges Menü beginnen kann.

Das umfangreiche Glossar zum Schluss sollte man mit Bedacht lesen, denn hier erfährt man viel warenkundlich Wissenswertes, was zur Erweiterung des kulinarischen Horizontes beiträgt, natürlich nur dann wenn man theoretisches Wissen in die Praxis umsetzt.
Empfehlenswert.

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