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Rezension:Kartoffel: Die andere kulinarische Bibliothek 5 (Gebundene Ausgabe)

Die Köchin, Foodstylistin und Rezeptautorin Gabriele Halper hat gemeinsam mit der Journalistin Elisabeith Ruckser und der begnadeten Fotografin Luzia Ellert das vorliegende Buch über die Kartoffel auf den Weg gebracht.

Ich bin ein Fan der Fotografin Luzia Ellert, weil sie wie kaum eine andere in der Lage ist, Speisen zu fotografieren. Sie schafft es immer wieder das Augenmerk auf das Wesentliche bei einem Gericht zu lenken und man weiß nach dem Studium ihrer Bilder, welche Zutat die eigentliche Raffinesse der Speise ausmacht. Um ein Beispiel aus dem Buch zu geben: Auf Seite 190 ist die Vorspeise "Ricotta-Kartoffel-Terrine mit gepfefferter Buttermilch" abgebildet. Ich ahne wie samtweich diese Terrine sich auf der Zunge mit dem klein gehackten Schnittlauch vermählen wird und weiß, dass nur die blanchierte Zucchini ein wenig gekaut werden braucht, um ihren letzten Kick durch die dazu gereichte Buttermilch zu erhalten. Am Ende wird ein erfrischend säuerlich-pfeffriges Aroma im Gedächtnis bleiben. Eine gelungene Vorspeise an einem heißen Sommerabend, nicht bloß von ihrer appetitanregenden Farbgestaltung her. Wer einmal begriffen hat, dass das Auge immer mit isst, wird sich immer auch um die optische Gestaltung einer Speise bemühen.


Das Buch enthält 124 Rezepte, in denen der Kartoffel gehuldigt wird. Bedenkt man, wie viele Menschen durch sie in vergangenen Zeit nicht des Hungers sterben mussten, kann ihr nicht genug gehuldigt werden.

Vor den Rezepten allerdings erfährt man warenkundlich Wissenswertes. So liest man gleich zu Beginn, dass es die Kartoffel schon etwa 13000 Jahre hier auf Erden gibt und sie bereits 8000 v. Chr. in den Anden als Kulturpflanze angebaut wurde. Man erfährt in der Folge, dass die Kartoffel bei den Inkas ein Fruchtbarkeitssymbol war. Die Inkas nutzen Kartoffeln als Medizin bei Verletzungen und waren überzeugt, dass ihr Genuss Geburtsschmerzen erleichtere, (vgl.: S.10). Dass man bereits vor 10 000 Jahren gefriergetrocknete Kartoffeln in den Anden herstellte, ist kaum zu glauben aber dennoch wahr. Wie auch immer, im 16. Jahrhundert endlich gelangte die Kartoffel nach Europa, wo man trotz des Interesses der Botaniker und Wissenschaftler dem neuen Gewächs sehr skeptisch gegenüber stand, bis man sie erfolgreich zur Bekämpfung der Hungers der Bevölkerung einsetzte.

Dass auf unserer Erde derzeit 300 Millionen Kartoffeln jährlich geerntet werden, zeigt dass dieses Lebensmittel nie an Bedeutung verloren hat und eindeutig zu den Grundnahrungsmitteln der Menschheit zählt. Das internationale Kartoffelzentrum in Peru verfügt über die größte genetische Kartoffelbank, die rund 4000 Sorten umfasst, (vgl.: S.16).

Kartoffeln sind reich an komplexen Kohlenhydraten, hochwertigen Eiweiß, Ballaststoffen, Vitaminen, besonders Vitamin C als auch Mineralstoffen und sind relativ kalorienarm (100 Gramm enthalten 70 Kalorien), (vgl.:S. 19).

"Ricotta-Kartoffel-Terrine mit gepfefferter
Buttermilch", Foto: Luzia Ellert
Man erfährt, dass man über festkochende, vorwiegend festkochende und mehlige Sorten unterscheidet und die Kocheigenschaften der einzelnen Sorten variieren. Nicht uninteressant sind die Tipps für den Anbau im eigenen Garten bzw. auf dem Balkon. Wessen Ernteergebnisse groß ausfallen, muss nicht zwingend an seiner Intelligenz zweifeln.:-))

Die Rezepte sind untergliedert in:

Aus dem Topf

Aus der Pfanne

Aus dem Ofen

Saures

Süßes


Die Rezepte sind super erklärt und Schritt für Schritt bestens nachzuvollziehen, selbst für Anfänger. Die Zubereitungszeit wird immer genannt.


Sehr gut gefällt mir das Rezept für "Minikartoffeln mit dreierlei Saucen". Die "Chili-Zwiebeln" erinnern daran, dass die Kartoffel aus Südamerika kommt. Sie passen vortrefflich zu den kleinen Kartoffeln in dieser Speise. Ein sehr gutes Rezept finden Kartoffelsuppenliebhaber auf Seite 49. Die "Kartoffelsamtsuppe mit gespeckten Steinpilzen" ist deshalb so samtig, weil weder mit Butter, Sahne, noch Creme fraiche gespart wird. Jede, der schon einmal frische, in Butter gebratene Steinpilze gegessen hat, wird erahnen können, wie genussvoll das Süppchen ist, in dem noch viele andere Zutaten für ein atemberaubendes Geschmacksergebnis sorgen.


"Zuckerschotensalat mit Safrankaroffeln"
Foto: Luzia Ellert
Wer selbst an heißen Tagen nicht auf selbstgemachte Pommes verzichten möchte, sollte das "Ketchupeis" zubereiten. Hierbei handelt es sich um eine kreative Variante zum herkömmlichen Ketchup, in den man die Kartoffelstäbchen tunkt. Sehr gut ist das Rezept für "Pochierten Gewürzkarpfen mit Karoffelnkren". Der Kartoffelkren passt auch zu "Forelle Blau" und " Karpfen blau". Lecker auch sind die "Olivengnocci mit Serrano, Petersilie und Parmesan", bei denen Vegetarier auch auf ihre Kosten kommen, wenn sie auf den Serrano weglassen.

Besonders lobend erwähnen möchte ich das Rezept für Kartoffelpuffer, das seitens Halper mit einer Mango-Senf-Creme und einer Avocadocreme gereicht wird. Ich bringe zu Kartoffelpuffern in der Regel nur einen frischen Gurkensalat mit viel Dill auf den Tisch, aber das ist Geschmackssache.


Erwähnen möchte ich den "Gebratenen Saibling auf lauwarmem Kartoffelragout in Zitronenfond" und auch den "Gebratenen Waller mit Pastisfenchel und Kartoffel-Knoblauch-Püree". Das Püree enthält neben Milch auch Olivenöl und feinen Zitronenabrieb, der ihm ähnlich wie die Knoblauchzehen einen mediterranen Touch verleihen.

Ein gelungenes Rezept auch ist das "Pilzgröstl mit Kartoffel-Mascarponestampf". Die Thymianblättchen passen gut zu den Pilzen aber auch zum Aroma des cremigen Stampfes.

Gelungen und zwar nicht nur optisch ist auch der "Kartoffelpudding mit Granatapfel- Piment-Birne". In diesem Gericht verbinden sich die Kontinente auf raffinierte Weise.

Für Fleischesser gibt es eine Vielzahl von Gerichten, die ihnen gefallen werden. Darunter einen "Schweinbraten mit Pflaumensauce und Kartoffelgratin", ein Rezept, das nicht uninteressant gestaltet ist. Das Kartoffelgratin passt gut zu Fisch.

"Kartoffelpudding mit Granatapfel-Piment-
Birnen",  Foto: Luzia Ellert 
Es ist unmöglich im Rahmen der Rezension auf alle Rezepte einzugehen. Nicht unerwähnt lassen möchte ich allerdings den "Zuckerschotensalat mit Safrankartoffeln", eine gelungene vegetarische Hauptspeise und die vielen Kartoffelsalatvariationen, bei denen mir der "Grüne Kartoffelsalat mit Limettenaroma" am besten gefallen hat, weil er wunderbar mediterrane Noten enthält und durch die Minze schön frisch schmeckt.

Von den Süßspeisen gefällt mir das Rezept für "Zwetschgenknödel in geschmolzenen Butterbröseln" sehr gut und keineswegs nur deshalb, weil das Gericht, zwar in abgewandelter Form zu meinen Lieblingsspeisen während meiner frühen Kindheit zählte.

Sehr lesenswert sind zum Schluss die Informationen zu Kartoffelsorten und Kocharten. "La Ratte" zählt bei Gourmets zu den Favoriten, während Linda noch immer als Königin der deutschen Kartoffeln gehandelt wird.

Ein gelungenes Buch mit delikaten Rezepten.

PS: Zu einem "Kartoffel-Radieschen-Salat mit Kapern" genügt ein Glas kühler Riesling. Fleisch und Fisch stört hier nur den Geschmack. Sättigend ist das kleine Tellergericht allemal.

Empfehlenswert.

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Rezension:Smart Food. Intelligent essen (Gebundene Ausgabe)

Der Executive Chef des Gourmetrestaurants "Ikarus" im Salzburger "Red Bull Hangar- 7 "Roland Trettls hat gemeinsam mit der renommierten Schweizer Ernährungswissenschaftlerin Marianne Botta das vorliegende Kochbuch auf den Weg gebracht, dass sich in vieler Hinsicht von üblichen Kochbüchern, die auf hohem Niveau angesiedelt sind, unterscheidet und meines Erachtens richtungsweisend ist im Hinblick auf die Zukunft von Büchern dieses Genres.

Bevor ich auf den Inhalt des Buches eingehe, möchte ich zunächst die vortrefflichen, wirklichen appetitanregenden Fotos des Fotografen Helge Kirchberger loben. Er hat die farbenfrohen Ergebnisse der Rezepte Trettls in durchsichtigen Gläsern abgelichtet. Eine raffinierte Art Speisen zu präsentieren, die einen "Salat von der Königskrabbe und zweierlei Melone mit Zitronen-Estragonschaum" zu einem essbaren Kunstwerk werden und den Betrachter des Buches viel länger als üblich mit den Einzelheiten der Gerichte visuell auf Tuchfühlung gehen lassen.

Wie man dem Vorwort entnehmen kann, basiert das Konzept des Buches auf einem Zusammenspiel von ernährungswissenschaftlichen Erkenntnissen und Kochkunst. Wer sich mit Kochbüchern länger befasst hat, selbst mit solchen sehr guter Köche, weiß, dass nicht selten die delikaten Speisen, die in diesen Büchern zu finden sind, nicht unbedingt hundertprozentig der Gesundheit förderlich sind. In diesem Kochbuch ist es aber anders. Botta und Trettl kreieren Gerichte, die die Gesundheit optimal unterstützen und wissen beide, dass darin die Zukunft liegt. Beim Konzept "Smart Food" setzt der Spitzenkoch die ernährungswissenschaftlichen Erkenntnisse von Botta in sehr kreative, geschmacklich vorzüglichen Speisen um und wartet in diesem Kochbuch mit 136 innovativen Rezepten auf, die er in "Brain Food", "Mood Food" und "Beauty Food" untergliedert.

 "Salat von der Königskrabbe und zweierlei
Melone mit Zitronen-Estragon-Schaum"
Unter "Brain Food" versteht man Nahrungsmittel, deren Inhaltsstoffe sich positiv auf das Gehirn auswirken. Diese Nahrungsmittel sollen Konzentrationsschwierigkeiten, Müdigkeitsattacken und Leistungseinbrüchen vorbeugen. "Mood Food" hingegen soll die Stimmung aufhellen. Wie Botta nicht unerwähnt lässt, sind körpereigene psychoaktive Substanzen wie das Hormon Serotonin oder der Botenstoff Dopamin gut erforscht, die der Organismus nur in ausreichender Menge herstellen kann, wenn ihm die Bestandteile mit der Nahrung zugeführt werden.

"Beauty Food" hat zum Ziel, dass wir eine gut durchblutete, reine Haut, gesunde, glänzende Haare, kräftige Fingernägel und ein festes Bindegewebe haben. Die Ernährungswissenschaftlerin erklärt in den Kapitel "Smart Food- Gesundheit als Genusskonzept" auch andere Begriffe, so etwa "Clean Food", "Nature Food", "Soft Health Food" usw.

Bevor der umfangreiche Rezeptteil beginnt erhält man eine Reihe sehr brauchbarer Tipps und Tricks. 

Anschließend kann man sich zunächst theoretisch mit Wissenswertem in puncto "Brain Food" befassen. Wie man erfährt hat ein optimales "Brain Food-Gericht" immer einen niedrigen glykämischen Index und ist leicht verdaulich. Eisen, auch Omega-3 -Fettsäuren sind wichtig für das Gehirn und Acetycholin steigert die Leistung des Kurzzeitgedächtnisses. Grüner Tee beispielsweiseliefert antioxidativ wirksame Flavonoide, die den Körper und das Gehirn vor Krankheiten schützen und die Alterung hinausschieben, (vgl: S.27).

"Poelierte Steinbuttröllchen mit Mais,
Romanesco und Apfel-Meerettich-Sud"
Auf den Folgeseiten lernt man eine Vielzahl von Rezepten kennen, die vorteilhaft für die geistige Leistungsfähigkeit sind. Die Rezepte werden sehr gut erklärt, enthalten sehr delikate und dabei gesunde Zutaten und lassen sich einfach zubereiten. Die Ernährungswissenschaftlerin äußert sich stets zu bestimmten Zutaten, die das Rezept enthält. So erfährt man beispielsweise im Zusammenhang mit dem Vorspeisen-Rezept "Sautierter Tintenfisch mit Ajo-Blanco-Tuna-Mousse und Petersiliensalat", dass Tintenfisch wertvolle Proteine und Vitamin D, E, B 12 sowie das Spurenelement Selen, zudem noch reichlich Omega-3-Fettsäuren beinhaltet, deren Inhaltsstoffe ein wichtiger Bestandteil der Zellmembranen darstellen und daher wichtig für die Regeneration von Gehirn- und Nervenzellen sind, (vgl.:S.55).

Die Rezepte sind allesamt auf höchstem Niveau angesiedelt. Das gilt auch für das Hauptspeisen-Rezept "Heilbuttpflanzerl mit Kürbiskernen, geschmorten Gurken und Tomaten". Die Fischpflanzerln habe ich gestern zubereitet. Sie schmecken köstlich.
Wer gerne Fleisch isst, sollte das "Gedämpfte Rinderfilet mit Wurzelgemüse und Brunnenkresse" probieren. Die Ernährungswissenschaftlerin hebt hervor, das Rindfleisch viel Vitamin B 6 enthält. Wer hier einen Mangel zu verzeichnen hat ist leicht reizbar, unkonzentriert und müde. Zudem beinhaltet Rindfleisch Vitamin B 12. Das notwendig ist für den Aufbau von Nervenzellen. Ein Mangel kann neurologische Schädigungen und Gedächtnisprobleme hervorrufen. Menschen, die kein Fleisch essen, sollten sich also kundig machen, in welch anderen Nahrungsmittel B6 und B12 vorhanden ist. Keine Sorge diese Vitamine kommen auch in pflanzlichen Nahrungsmitteln vor.

Bei den Desserts, die dem "Brain Food" zugeordnet sind, hat mir das "Weiße Kaffeemousse mit Apfelragout und Zimteis" am meisten zugesagt. Das Koffein im Kaffee fördert die Konzentration und nutzt dem Kurzzeitgedächtnis, (vgl.: S.93). Sehr leckere "Brain-Food-Drinks" machen die Entscheidung schwer. Hier möchte ich den "Joghurt-Erdbeer-Granatapfel-Pfeffer-Smothie" hervorheben, der übrigens keinen Zucker enthält. Erdbeeren verfügen über relativ viel Eisen, das für die Sauerstoffversorgung des Gehirns notwendig ist.

Damit man guter Laune ist, sollte man "Mood Food" zu sich nehmen. Verschiedene Lebensmittel wirken stimmungsaufhellend und beruhigend. Zu den Stimmungsaufhellern zählt z.B. Chili und Vanille. Nervenvitamine sind jene, die der B-Gruppe angehören, (vgl.: S.109).

Eine Vorspeise nach meinem Geschmack ist hier das "Tomaten-Ingwer-Mousse mit geräuchertem Saibling und Kräutersalat". Hier berichtet die Ernährungswissenschaftlerin Wissenswertes zu den Inhaltsstoffen von Basilikum. Bei den Hauptspeisen ist die "Pikante Bouillabaisse mit Edelfischen, Safran und schwarzem Reis" mein Favorit. Der Fond ist übrigens ein Gedicht. Die Fische enthalten Omega-3-Fettsäuren. Diese beugen Depressionen vor, (vgl. S. 142-143).

Mousse vom Blutpfirsich mit Pfirsich-Pfeffer-Kompott und Vanille" beeinflusst der Vanille wegen den weiblichen Stoffwechsel. Zudem ist Vanille ein Aphrodisiakum, (vgl.: 169). Wenn Sie übellaunig sind, sollten Sie einen "Gurken-Tomaten-Smoothie mit Chili und Basilikum" trinken. Das Rezept finden Sie auf Seite 185. Sehr lecker.

 "Leichte Joghurtmousse mit
exotischem Fruchtsalat und Himbeeren
Wer schön sein möchte, sollte zukünftig die Rezepte des Kapitels "Beauty Food" nachkochen. Die Gerichte sorgen für:
-gesunde, strapazierfähige Haare
-eine gute durchblutete, schöne, möglichst reine Haut
-kräftige, schöne Fingernägel, die keine Deformationen aufweisen und nicht splittern
-ein der genetischen Veranlagung entsprechendes, optimal funktionierendes, kräftiges Bindegewebe, (siehe S.191).

Bei den Vorspeisen möchte ich hier den "Salat von der Königskrabbe und zweierlei Melone mit Zitronen-Estragonschaum" hervorheben. Hier wird auf das Säure-Basen- Gleichgewicht hingewiesen, welches eine Voraussetzung dafür ist, dass sich keine Cellulite bildet. Bei den Hauptspeisen möchte ich die "Steinbuttröllchen mit Mais, Romanesco und Apfel-Meerrettich-Sud" erwähnen, deren Inhaltsstoffe für eine reine Haut sorgen. Schön auch macht das "Leichte Joghurtmousse mit exotischem Fruchtsalat und Himbeeren" und zwar nicht nur, weil man lächelt, wenn das farblich appetitanregende Dessert vor einem steht, sondern auch weil es viel Vitamin B 2 enthält, das vor ekzemartigen Hautveränderungen schützt. Wenn man dann noch hin und wieder einen "Weißen Eistee mit Zitrusfrüchten, Minze und Carpe Diem Botanic Water Beruhigend" zu sich nimmt, wird man von Tag zu Tag schlanker und schöner und fühlt sich viel jünger als man ist. Probieren Sie es einfach aus.

Ein tolles Buch. Das Konzept kann nicht genug gelobt werden, weil es bewusstseinsbildend ist.

Bildnachweis: Helge Kirchberger / Collection Rolf Heyne“.
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Rezension:Apfel-Land-Kochbuch (Gebundene Ausgabe)

Wer mehr über das Apfelland "Stutenbergsee" erfahren möchte, sollte sich in diesem Buch informieren. Im oststeirischen Hügelland im Bezirk Weiz werden von alters her Äpfel angebaut. Das Apfelanbaugebiet liegt auf rund 450 Metern Seehöhe und gilt als Zentrum der österreichischen Apfelproduktion. 80% der österreichischen Äpfel werden dort produziert.

Man erfährt auf den Seiten 10-11 historisch Wissenswertes über den oststeirischen Apfel und auf den Seiten 12-13 Näheres zu den beliebtesten Apfelsorten Österreichs. Die meisten Sorten kennt man auch bei uns hier in Deutschland, nicht aber den "Kronprinz Rudolf"-Apfel, der der Apfel Österreichs schlechthin sei. Definiert wird er wie folgt: "Sortentypisches, weiß-gelbliches Fruchtfleisch, sehr facettenreich, saftig-geschmeidiges Aromaspiel, würzig untermalt mit attraktiver Fruchtsüße und milder Säure", (Zitat. S.12). Er soll für das Kreieren eines Apfelstrudels ideal sein.

Gerd Wolfgang Sievers, der Autor dieses Buches, stellt zunächst traditionelle und moderne Apfelland-Rezepte vor. Die Rezepte werden gut erklärt und sind relativ einfach nachkochbar. Das "Apfel-Sauerkraut" ist sehr delikat und erhält durch die Beigabe von Kren eine interessante Geschmacksnote. Gut auch ist das "Risotto mit Apfel und Kren", das durch den Apfelbrand den letzten Kick erhält.

Man liest in der Folge von der steirischen Apfelstraße und den Apfelbauern dort. Es werden eine Reihe von kulinarisch interessanten Gewerbebetrieben in der Region vorgestellt, darunter eine Vielzahl von Gasthöfen und Restaurants, die mit besonderen Apfelgerichten ihre Kochkunst darbieten.

Die Rezepte für diese Gerichte, die man auch visuell kennenlernt, lassen sich auch problemlos zubereiten. Gefallen haben mir besonders der "Apfel-Schafskäse-Tatar am Kernöl-Rahmspiegel im Salatbett", "Warme Waffel mit Apfeleis und marinierten Apfelstücken", "Walnuss- Schmarren gebacken mit Creme Royal", "Apfelmost-Schaumsuppe mit Knoblauchcroutons", "Apfel-Palatschinken mit Apfelschnaps" und der "Oststeirische Apfelschmarren", den nicht nur Kinder zu schätzen wissen.

Das Rezept von Gerd Wolfgang Sievers für "Kaffee Abellio" enthält übrigens Apfelbrand. Freunden einer guten Tasse Kaffee werden gerne eine zweites Glas davon genießen.

Empfehlenswert.

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Rezension: Kleine Dekorationen zum Selbermachen- Sari Sivèn

Sari Sivén ist die Verfasserin dieses sehr hilfreichen, kleinen Büchleins, durch das man lernt, hübsche Obst- und Gemüsedekorationen zu gestalten. Die schönen Fotos, die die textlichen Erläuterungen visualisieren, hat Marja Linfors realisiert.


Das Buch ist Teil eines Geschenkkartons, der zudem ein funktionstüchtiges Sichelmesser und ein ebensolches V-Messer enthält, mit denen man Obst und Gemüse modellieren und verzieren kann.

Zu Beginn des Buches sind alle Werkzeuge aufgelistet, die zum Bearbeiten von Obst- und Gemüse notwendig sind. Darunter auch ein Zestenreißer, ein Schälmesser, ein Kugelausstecher und ein Apfelentkerne.

Auf Seite 10-11 erhält man sehr brauchbare Tipps zum Aufbewahren von Obst- und Gemüsedekorationen. Dann geht es zur Sache.

Man lernt Apfelblüten, Karottentulpen, Limettenkörbchen mit Radieschenblumen, Rote-Bete-Rose und vieles andere mehr zu gestalten. Die Kreationen haben alle eines gemeinsam: sie sind eine Augenweide auf jedem Buffet.

Es wird jeweils Schritt für Schritt erläutert, wie man die jeweilige Dekoration realisiert. Besonders niedlich finde ich die „Limettenkörbchen mit Radieschenblume“. Hierzu benötigt man Limetten, Radieschen und Kräuter. Die Körbchen lassen sich recht einfach kreieren und sorgen nicht nur beim sonntäglichen Brunch für fröhliche Stimmung.

Empfehlenswert.

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Rezension: Der Brockhaus- Kochkunst

Der Brockhaus „Kochkunst“ thematisiert im Rahmen von insgesamt 4500 Stichwörtern Wissenswertes im Hinblick auf Küchentechnik, Zutaten, Zubereitungsarten, internationale Speisen mit Angaben zur korrekten Aussprache. Auf den Leser warten zudem 550 Fotos, ferner Step-by-Step-Bildtafeln und Grafiken, 150 Tipp- und Infokästen und 11 Sonderartikel zu den Themen:






Conveniencefood- Bequemlichkeit in der Küche

Fast food- Die Beschleunigung der Ernährung

Hygiene- Keine Chance für Bakterien, Pilze und Co.

Kochkunst- Kreativität

Lebensmittelqualität- A und O des Genusses

Menü- Komposition für den Gaumen

Molekularküche- Chemiker am Kochtopf

Nouvelle Cuisine- Neue Leichtigkeit

Regionalküche- Globalisiert regional und regionalisiert global?

Tischkultur- Alte und neue Sitten

Wein und Speisen- Kein Wein für jede Gelegenheit

Wer kocht, sollte wissen wie unumgänglich Hygiene hierbei ist. In dem entsprechenden Sonderartikel erfährt man, wie wichtig es in der Küche ist, die Übertragung von Erregern (z.B. Bakterien, Viren und Pilze) von infizierten Lebensmitteln bzw. Geräten auf den Menschen zu verhindern. Man liest von Salmonellen, aber auch von Ameisen, Motten und Schaben, die zur Verbreitung von Mikroorganismen beitragen können. Insofern sollte man schon beim Einkaufen mit Hygienemaßnamen beginnen. Wie diese auf dem Nachhauseweg und in der Küche aussehen, erfährt man auf Seite 243.

Schaue ich mir die Begriffe an, die dem Buchstaben „K“ zugeordnet sind, finde ich solche wie „Käse“, dessen nähere Erklärung sich auf mehrere Seiten erstreckt, auch "Knoblauch" und "Königinpastete", die ihren Namen nach der Gattin des französischen Königs Ludwig XV. trägt und beispielsweise "Krustentiere". Von diesen gibt es etwa 45000 Arten. Ein Infokasten widmet sich in diesem Zusammenhang mit der Frage der Tierquälerei. In Deutschland dürfen Krustentiere nämlich durch rasches Eintauchen in sprudelnd heißes Wasser getötet werden, (siehe dazu Näheres auf Seite 304).

Blättere ich weiter zum Buchstaben „T“ finde ich den Begriff „Provenzalische Tomaten“. Darunter versteht man eine “Spezialität der provenzalischen Küche, die warm oder kalt serviert werden kann; halbierte Tomaten werden ausgedrückt, mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit der Schnittfläche nach unten in reichlich Olivenöl angebraten, dann gewendet. Die gegarten Tomaten werden mit einer Persillade bedeckt und im Ofen knusprig gebraten“, (Zitat. Seite 419-420).

Der Begriff „Persillade“ wird einige Seiten zuvor näher erläutert.

In einem Infokasten erfährt man u.a., was ein „Gourmand“ ist. Die Definition finde ich sehr ausgewogen und gebe sie deshalb als Zitat wieder: „Die Figur des Gourmands wird häufig als unkultiviertes, grobes Gegenstück zum finessenreichen Gourmet gezeichnet: Der Riese Pantagruel und sein Vater Gargantua aus dem Romanzyklus „Gargantua und Pantagruel“ von Francois Rabelais (1494-1553) verkörpern sie so sehr, dass ihre Namen im Französischen zu Synonymen für unstillbaren Appetit und riesige Portionen wurden. So einfach ist die Sache doch nicht, denn der Gourmand zeichnet sich nicht (nur) durch Fresssucht, sondern v.a. durch Lebenslust und die Fähigkeit zu genießen aus, während so mancher Gourmet den Eindruck vermittelt, das geistige Vergnügen an bizarren Geschmackskombinationen, ausgefallene Dekorationen und pompösem Zeremoniell über das leibliche zu stellen. Ein wenig hat der genießende Feinschmecker immer von beiden, vom Gourmand wie vom Gourmet, und Übertreibungen fördern eines bestimmt nicht, den Genuss.“ (Zitat: S.213)

Menschen, die mit Freuden genießen können und sich gerne kundig machen, wie man den Genuss optimieren kann, werden mit Vergnügen dieses Buch lesen.

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Rezept: Cocina Sabina: Lieblingsrezepte von Sabine Hueck (Gebundene Ausgabe)

Autorin dieses Kochbuches ist die São Paulo aufgewachsene Sabine Hueck, die 1996 eine eigene Konditorei auf der brasilianischen Inselstadt Florianópolis gründete und seitdem im Gastronomiebereich selbständig ist. Zunächst dort und seit neun Jahren in Berlin, wo sie als Catering-Unternehmerin, gastronomische Beraterin und Kochlehrerin in den renommiertesten Kochschulen der Stadt erfolgreich ihren Job macht.

Das vorliegende Kochbuch, das durch seine Vielfarbigkeit und die hübschen Bilder von der sehr sympathischen Autorin wie auch von den von ihr kreierten Speisen besticht, ist im Rezeptteil in die Bereiche:
Petiscos: Tapas aus aller Welt
Asiaküche trifft auf Peru
Deutsche in den Tropen
Italien in Südamerika
Afrobrasilianische Küche
Karibische Küche
Naher Osten im fernen Rio
Küche Südostasiens
Dessert: Himmlisch süß
Aus der Backstube
Cocktails
untergliedert.

Im Vorwort spricht Hueck die Leser mit den Worten "Liebe Freunde und Freundinnen der Weltküche" an. Diese Anrede hat mir gefallen. Ich fühlte mich sofort angesprochen. Hueck hat während ihrer Reisen durch Lateinamerika, Asien und Europa festgestellt, dass die besten Gerichte jene gewagter Kombinationen sind und dokumentiert dies in ihrem farblich so erfrischend fröhlichen Kochbuch.

Die Rezepte sind sehr gut erklärt und einfach zuzubereiten. Mich fasziniert die Fantasie, die Hueck in den Rezepturen zum Ausdruck bringt.

Auf Seite 13 habe ich ein Rezept für "Garnelen-Buletten mit Mango-Chili-Sauce" entdeckt, das ein delikates Sommergericht darstellt und ich Hackfleischbuletten allemal vorziehe. Die Mango-Chili-Sauce passt auch bestens zu anderen Fischgerichten, speziell paniertem Fischfilet.

Ein gelungener Salat für die heiße Jahreszeit ist der "Quinoa-Salat mit Avocado und Mango", der zu ihren Lieblingssalaten zählt und in dem sie im Grunde wirklich sparsam mit Chili umgeht.

Die Autorin wartet u.a. mit einem Lachsgericht auf, das sie in Chile kennenlernte, wo die peruanische Küche sehr verbreitet und beliebt sei. Der "Lachs in schwarzem Sesam-Pfeffer-Mantel mit Orangen-Sauce" wird von einem "Avocado-Mais-Salat" begleitet, der aufgrund dessen, dass er auch Orangenscheiben enthält, bestens mit der Orange-Sauce harmoniert.

Sabine Hueck lässt zu Anfang der einzelnen Kapitel stets kleine Anekdoten in ihre Kurzberichte einfließen, die sich kurzweilig lesen. Hier berichtet sie auch von den Deutschen in den Tropen, wodurch verständlich wird, weshalb ihr Rezept für "Forelle Blau" keine Mandel- sondern stattdessen Cashewbutter und Wasabi-Gurkensalat als Beilagen beinhalten.

Mit am besten gefallen mir die Rezepte des Kapitels Italien in Südamerika und hier speziell der "Rucola-Avocado-Orangen-Salat mit Mozzarella und Prosciutto" und der "Oktopus-Salat mit Koriander-Vinaigrette". Tipp von mir: wenn man den Oktopus mit einem Weinkorken im Wasser gart, wird der er während des Garvorgangs nicht zäh.

Von der Gerichten der afro-brasilianischen Küche haben mir es am meisten das "Gratinierte Krebsfleisch in Muschelschalen", die "Muschelsuppe mit Koriander und Chili" und der "Brasilianische Fischeintopf" angetan. Der Fischeintopf wird u.a. mit Kokosmilch und viel frischem Koriander gewürzt. Aromen, die ich mit Asien assoziere.

Vegetarier werden mit Appetit den "Grünkern-Minze-Salat auf Weinblättern" genießen, eine Kreation des Kapitels "Naher Osten im fernen Rio", während Fleischesser im gleichen Kapitel, aufgrund des Rezeptes "Geschmorter Rindfleischtopf mit Aprikosen" auf ihre Kosten kommen. Mir gefällt das Rezept für "Karamellisierten Lachs mit Linsensalat" ausgezeichnet. Die bissfesten Belugalinsen werden mit einer "Curry-Vinaigrette" vermischt. Das karamellisierte Lachsfilet wird auf dem delikaten Linsensalat serviert. Sehr lecker.

Bei den Desserts haben mir die Rezepte "Zweierlei Orangen-Campari-Sorbet" und das "Ananastatar" am meisten zugesagt und bei den Kuchenrezepten die "Maracuja-Käse-Torte". Die Käsecreme ruht auf einem hauchdünnen Mürbeteig und wird von einem Maracujagelee-Guss gekrönt.

Sabine Hueck zeigt ihren Lesern auch wie man köstliche Sommercocktails zubereitet. Interessant finde ich die "Wassermelonen-Margarita". Das Rezept finden Sie auf Seite 147.
Über Tischdeko liest man im Anschluss Wissenswertes und im mehrseitigen Glossar lernt man u.a., was man unter Tarowurzeln, Pisco und Mirin zu verstehen hat.

Ein Kochbuch, das mir wegen des zugrunde liegenden kreativen Gesamtkonzeptes sehr gefällt.
Empfehlenswert.
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Rezension:Bernd Siefert- kuchen, tartes und cupcakes

Möchten Sie den Gaumen Ihres Liebsten streicheln? Ja? Dann backen Sie ihm eine "Tarte-Tatin-Apfel":-)),

Alle Backbücher, die ich rezensiere, schenke ich grundsätzlich meiner Mutter, weil sie diese Bücher nicht nur mit Leidenschaft sammelt, sondern auch mutig zur Tat schreitet und exzellente Backergebnisse erzielt. Ihr kleiner Großneffe Jakob nennt sie nicht grundlos zärtlich "Keks". Alle, die von ihr mit Kuchen bewirtet werden, sind entzückt.

Nach dem Urteil meiner Mutter ist das Backbuch von Bernd Siefert eines der besten Bücher des Genres, das sie im Bestand hat. Der Autor erklärt die Rezepte meisterlich, von daher lassen sie sich auch problemlos zubereiten. Alle Kuchen, Tartes und Cupcakes sind fotografisch appetitanregend dargestellt und erwecken Begehrlichkeiten der dritten Art.


Das Buch ist untergliedert in:
Kuchen und Tartes
Cupcakes
Teige, Massen und Cremes
Service

Siefert wartet mit eine Fülle traumhafter Käsekuchenrezepte auf. Besonders angetan bin ich von dem "Schwäbischen Käsekuchen mit Birnen". Die Quarkmasse sitzt hier auf einem Nussmürbeteig. Der "Hessische Schmandkuchen" schmeckt superlecker und "Opa Wilhelms Wiener Apfelkuchen" ist ein köstlicher süßsäuerlicher Traum. Auf dem Mürbeteig liegt die Füllung aus Äpfeln, Semmelbröseln Aprikosenmarmelade und anderen Zutaten, dann folgt der Mandelbelag. Sehr interessant auch ist das Rezept für die "Normannische Apfeltarte mit Wallnüssen und Calvados" und das für "Rhabarberkuchen mit Haselnussbaiser". Die Makkronendecke enthält übrigens u.a. Marzipanrohmasse und Hasselnüsse.

Die Feigentarte wird meine Mutter am Wochenende ausprobieren. Das Rezept ist sehr mediterran, nicht nur der Feigen wegen, sondern auch aufgrund der Pistazien.

Ein gelungenes Dessert ist die "Milchreistarte mit Zimtkirschen" und die "Buttermilch-Beeren-Tarte", noch besser allerdings ist die "Erdbeertorte Milano" mit Vanillencreme und Makkaronenrand.

"Zitronencreme-Tarte mit Waldmeister und Himbeeren" erinnnert mich an ein Dessert, das ich in Südfrankreich aß und das sehr delikat schmeckte. Die "Karamell-Orangen-Tarte", die ich kurz darauf im Buch entdeckte, scheint mir das süße Highlight für ein gelungenes Weihnachtsmenü darzustellen.

Rezepte für "Sachertorte" und "Linzertorte" werden nicht vergessen, auch ein "Engadiner Nusskuchen" wird Süßmäuler erfreuen. Gefallen haben mir auch die Rezepte für den "Assmannhäuser Rotweinkuchen" (mit Rotweinglasur), für "Klassischen Marmorkuchen" und für den klassischen, englischen "Teekuchen".

Der Figur halber esse ich selbst selten Kuchen und probiere immer nur einen Bissen vom Teller meines Gatten, der sich schon jetzt auf die Kreationen seiner Schwiegermutter freut. Den "Wiener Apfelstrudel" werde ich mir allerdings nicht entgehen lassen und den "Milrahmstrudel mit Aprikosen" auch nicht.

Sehr gut wird die Herstellung der Teige und Massen erklärt, dabei kann man Schritt für Schritt die Arbeitsvorgänge auf Fotos nachvollziehen.

Wer gerne Kuchen backt, sollte auf dieses Buch nicht verzichten

Sehr empfehlenswert

Helga König.



Rezension: Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens (Gebundene Ausgabe)

Christian Rach, Küchenchef des Restaurants "Tafelhaus" in Hamburg hat unter Mitarbeit der Autorin Susanne Walter und des Fotografen Wolfgang Schardt "Das Kochgesetzbuch" veröffentlicht. In diesem Buch werden die Grundregeln des erfolgreichen Kochens dargelegt und im Rahmen von über 160 Rezepten in die Praxis umgesetzt.

Dem Klappentext ist zu entnehmen, dass Rach vermutlich der einzige Küchenchef ist, der Mathematik und Philosophie studiert hat. Ich erwähne dies, weil seine wissenschaftliche Ausbildung mit Sicherheit der Grund dafür ist, dass er mit weitaus größerer Systematik ein Rezeptbuch geschrieben hat als andere Köche. Dabei beschreibt er nicht bloß wie man etwas zubereitet, sondern auch warum man etwas in einer ganz bestimmten Art und Weise herstellen soll.

Es sind nicht nur physikalisches Betrachtungen, die er in sein Konzept mit einbezieht, sondern auch ökologische und eine Vielzahl gesundheitlicher Überlegungen etc.

Es gibt Grundregeln des Kochens, die man zu Kenntnis nehmen sollte, damit die Ergebnisse perfekt sind. Rach nennt diese Grundregeln "Kochgesetze". Man könnte, das, was er mit Paragraphen kennzeichnet allerdings auch einfach Küchentipps nennen. Den Kochgesetzen stellt er zehn Grundgesetze des Kochens voran.

So sollte man beispielsweise Muscheln in heißer Suppe oder in Sud einfach nur gar ziehen, aber nicht kochen, weil sie ansonsten hart wie Gummi werden.

Rach mahnt beim Kauf von Garnelen darauf zu achten, dass es sich um Wildfang handelt.

Als Grund nennt er die Pestizide und die Antibiotika mit denen Zuchtgarnelen belastet sind.

Dass der Meisterkoch darauf hinweist, dass Kabeljau zu den überfischten Sorten zählt und man deshalb aus Naturschutzgründen ab und an auf andere Sorten ausweichen möge, verdient Respekt. Solche Überlegungen habe ich in Kochbüchern anderer Spitzenköche bislang noch nicht gelesen. Des Weiteren belehrt er den Leser Schalotten - und Knoblauchwürfel bei Hackfleischgerichten zuvor in Butter anzudünsten, weil sie sich dann besser in den Fleischteig kneten lassen können. Man kann sich in insgesamt 186 Küchengesetze vertiefen und sollte diese auch beherzigen, nicht nur bei Rachs Rezepten. Es schadet nicht, wenn man beispielsweise generell im Kopf hat, dass nach dem Kochen Nudeln niemals kalt abgeschreckt werden dürfen, weil sie ansonsten die Fähigkeit verlieren, die Sauce aufzunehmen.

Rach präsentiert Rezepte für Saucen und Suppen, für Grundprodukte, wie Teige, Kartoffeln, Nudeln, Reis, Getreide und Eier, für Gemüse und Salate, Fische und Meeresfrüchte, Fleisch, sowie Desserts und Obst.

Auffallend ist , dass einzelnen Arbeitsschritte ausführlicher und viel verständlicher erklärt sind als bei Rezepten herkömmlicher Kochbücher und neben einer übersichtlichen Auflistung der Zutaten als auch den jeweilig notwendigen Kochgesetze (Paragraph 148 ;" Ein Tafelspitz soll saftig und zart sein: Deshalb wird es im Unterschied zu Suppenfleisch, das eine leckere Brühe liefern soll, heiß aufgesetzt. So schließen sich die Poren direkt und das Fleisch bleibt innen saftig und laugt nicht aus. ") werden noch andere Infos mitgeliefert, so etwa, was man unter bestimmten Begrifflichkeiten zu verstehen hat.

Rachs Gerichte sind unkompliziert, von interessanter Würzung, stets fettarm und von den Ingredienzien her durchweg gesund.

Dieses Buch des Spitzenkochs mit einem Michelin-Stern und 17 Gault-Millau-Punkten gehört zu den Kochbüchern, aus denen auch ungeübte Hausfrauen oder Hausmänner täglich kochen können. Neben einigen Festtagsgerichten, gibt es eine Vielzahl sehr kostengünstiger Speisen , wobei Rach gedanklichen Anleihen aus Asien und südeuropäischen Regionen keineswegs scheut, gleichwohl auch "Königsberger Klopse" kreiert, die sich von denen meiner ostpreußischen Großmutter u.a. darin unterscheiden, dass die Brühe für die Klopse eine Geflügelbrühe ist. Meine Oma köchelte die Klöße in Rinderbrühe, auch knetete sie die Sardellen nicht ins Fleisch, sondern fügte sie geschnitten der Sauce zu.

Rachs Rezeptergebnis ist eindeutig besser, weil die Sardellen im Fleischteig das Fleischaroma nicht überdecken und sich in der die Sauce die Aromen der Nonpareilles und der Schnittlauchröllchen ungestörter ausbreiten können. Der nach Huhn mundende Pochierfond harmoniert besser zur Sahne als Rinderfond und stiehlt den Kalbs-Schweinehackfleischklößen geschmacklich nicht die Schau. Rinderfond dominiert zu sehr. Eindeutig.

Eine wohlüberlegte Variante, lieber Herr Rach! Bravo!

Erfreut haben mich neben den Texten auch die Fotos. Es sind sehr schlichte Aufnahmen, die auch Kochneulinge nicht zurückschrecken lassen. Hier wird nichts übertrieben bzw. verkünstelt dargestellt. Die Teller sind gefällig angerichtet, aber nichts ist durch Spray oder Lack gestylt. Hochglanz ist nicht Rachs Thema. Er präsentiert ehrliches Ergebnisse.

Ein tolles Buch von einem Koch der intellektuell, praktisch und lukullisch viel zu bieten hat.
Ich bin hellauf begeistert.

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Rezension:Zwischenspiel: Kleine Köstlichkeiten vor dem Hauptgericht (Gebundene Ausgabe)

Der Autor dieses exzellenten Kochbuchs ist der Küchenchef und gastronomische Leiter des Sternerestaurants "La Vision" im Hotel im Wasserturm in Köln. Er zählt zu den renommiertesten Köchen Deutschlands.

Seine vorgestellten einhundert "Zwischenspiele" sind fantasievolle Zwischengerichte, die Menüs auf vielschichtige Weise bereichern können. Nach Vorstellung Horberths sollten diese kleinen Gänge stets leicht sein. Deshalb verwendet er wenig Kohlenhydrate und tierische Fette. Ferner setzt er auf Kontraste wie heiß und kalt oder versucht die Kontraste auf besondere Weise zu gestalten.

Der Spitzenkoch legt natürlich sehr viel Wert auf die Qualität der Produkte, dabei sind ihm die Erzeugermärkte in seiner Umgebung sehr wichtig. Es geht ihm in erster Linie um authentische Produkte.

Auf den ersten Seiten erfährt man Näheres über seine Einstellung zu seinem Beruf, für den man, sofern man zur Spitze zählen möchte, nach seine Vorstellung Talent, Disziplin, einen eigenen Charakter und Geschmack mitbringen sollte.

Er selbst verfügt zudem noch über ein gerütteltes Maß an Akribie. Horberths Kochstil ist von seinen Reisen geprägt, aber auch von seiner sich wandelnden Lebenseinstellung und Erfahrung sowie seinen beruflichen Stationen beeinflusst.

Natürlich ist es unmöglich, an dieser Stelle alle einhundert Zwischengerichte näher zu beleuchten, deshalb werde ich nur einige wenige hervorheben, damit Sie, liebe Leser, einen Eindruck davon erhalten, auf welchem Niveau die präsentierten Rezepte angesiedelt sind.

Alle Rezepte sind sehr gut beschrieben und lassen sich problemlos nachzukochen.

Besonders gefallen hat mir die "Austerngurke". Die Auster ruht in der Austernschale auf Gurkensalat sowie einem delikat schmeckenden Gurkenmousse und ist mit etwas Forellenkaviar und frischen Dillspitzen garniert. Ein wahrlich fürstlicher Zwischengang.

Geschmacklich raffiniert finde ich "Eier mit gebratenen Steinpilzen, Hühnerfond und Petersilienöl". Die Eier, die für dieses Gericht verwendet werden, sind ungelegt.

Delikat schmecken die "Flusskrebse mit jungen Erbsen und zweimal Kopfsalat", Noilly Prat verleiht diesem Gericht den letzten Kick.

Eine feine Zwischenspeise ist auch das "Filet vom Atlantik-Heilbutt mit geröstetem Hanfsamen und Pfifferlingsnage". Der in der Nage verarbeitete Estragon verbindet das Pilzaroma auf vortreffliche Weise mit dem Heilbuttgeschmack.

Ein Traum ist das " Kalbsbries, in Briochebröseln gebacken, mit feinem Blumenkohlsalat". Die Zubereitung dieses Gerichtes erfordert etwas Fingerspitzengefühl. Die Mühe lohnt sich aber.

Eine interessante Kreation sind auch die "Kräuter in Vinaigrette mit Gemüse En Papilote". Mich hat die Kräuterzusammenstellung zunächst etwas irritiert. Das Geschmacksresultat zeigt, dass keines der Blättchen dem anderen die Schau stiehlt, was ich zunächst vermutet hatte. Haben Sie schon mal Koriander, Kerbel und Basilikum zeitgleich gekaut? Versuchen Sie sich bitte das Geschmacksergebnis vorzustellen.

Ein weiteres Highlight, das ich hier kurz erwähnen möchte, ist der "Gebratene Petersfisch in Trüffelschaum". Dieses Rezept ist möglicherweise eines der besten im Buch, da seine Aromen von einer differenzierten Vielfalt sind, nicht zuletzt , weil sie Erde und Wasser miteinander vermählen.

Der "Ziegenkäse im Kartoffelmantel mit Lavendelvinaigrette" ist ein Zwischengang, der auf das Hauptgericht in einem Menü folgen, es sogar abschließen könnte, wenn man auf ein Dessert verzichten möchte.

Für die Freunde gehobener Gaumenfreuden eine Bereicherung.

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Rezension: Johann Lafer: Meine besten Rezepte (Gebundene Ausgabe)

Die gesamte Fernsehnation kennt mittlerweile den charmanten Sternekoch Johann Lafer. Seine Kreationen habe ich erstmals Anfang 1990 kennengelernt. Damals war ich zur Präsentation eines neuen BMW Coupé nach Mainz auf die Kupferbergterrasse   eingeladen. Das  Büffet zu diesem Anlass realisierte das Team von Johann Lafer, der selbst auch zugegen war. Ich erinnere mich an einen vorzüglich zubereiteten Hummer und überaus delikate Desserts. Die Speisen überzeugten mich so sehr, dass ich  später dann sein Restaurant „Le Val d`Or“ in Guldental und noch später sein gleichnamiges Restaurant auf der Stromburg besuchte. Lafer hat im Laufe der Zeit sein Niveau immer noch gesteigert. Dies gelingt nur wenigen Köchen. Hierzu  benötigt man sehr viel Können und ein gerütteltes Maß an Kreativität. Lafer hat diese Voraussetzung in einem beeindruckenden Maße.
Im vorliegenden Buch stellt der Spitzenkoch Johann Lafer 250 seiner Rezepte vor. Es handelt sich dabei um seine Lieblingsrezepte, bestehend aus Alltagsgerichten, ausgefallenen Köstlichkeiten, Speisen, wenn Gäste kommen, Spezialitäten aus anderen Ländern, aber auch Klassiker der traditionellen Küche.

Das Kochbuch ist untergliedert in:

Kalte Vorspeisen

Suppen

Warme Vorspeisen

Hauptgerichte mit Kartoffeln, Reis, Nudeln und Gemüse

Hauptgerichte mit Fisch und Meeresfrüchten

Hauptgerichte mit Fleisch

Süßes und Dessert

Die Rezepte sind stets sehr gut erklärt. Man erfährt immer für wie viele Personen sie angedacht sind und wie lange die Zubereitung dauert. Mittels sehr appetitanregender Fotos lernt man, die Speisen hübsch anzurichten. Unterhalb der einzelnen Rezepte kann man sich in zusätzliche Tipps zum jeweiligen Gericht vertiefen, die es sich wirklich lohnt, auch in die Tat umzusetzen.

250 Rezepte können im Rahmen einer Rezension nicht alle näher beleuchtet werden. Einige davon möchte ich hervorheben. Gleich zu Beginn den "Salat von Zuckerschoten mit gebratenen Garnelen", der durch die Walnüsse und das Walnussöl das nussige Aroma der Garnelen noch nussiger erscheinen lässt. Wenn man sich exakt an die Rezeptvorgaben hält, bleiben die Zuckerschoten nach dem Blanchieren wirklich schön grün.

Eine gelungene Alternative zu den traditionellen Spargelsalaten jetzt während der Spargelsaison ist der "Spargelsalat mit gebackenem Ei". Es ist keineswegs schwierig, das zunächst wachsweich gekochte Ei mit einer Panade zu versehen, wenn man den Paniervorgang rezeptgemäß zweimal unternimmt.

Ein delikate Vorspeise auch sind die "Räucherforellentörtchen auf Tomaten-Rucola-Salat", dem ich als Hauptgericht "Überbackene Lachsforellenfilets mit Brunnenkressesalat" folgen lasse. Vor vielen Jahren speiste ich mehrmals in einem Ein-Sterne-Restaurant im Schwarzwald. Dort wurde diese Menüfolge angeboten. Dort auch lernte ich sie zu schätzen. Sowohl in der soeben genannten Vorspeise als auch im Hauptgericht spielt Noilly Prat bei der Aromatisierung eine Rolle, ansonsten sind die Aromen allerdings unterschiedlich. Sie ergänzen sich aber bestens.

Der "Ziegenkäse im Blätterteig mit rotem Zwiebelkonfit" schmeckt in Verbindung mit einem Glass Chianti classico sehr gut. Davor kann man ein Süppchen reichen. Zwar ist mein erklärter Favorit bei den Suppenrezepten im Buch die "Kartoffelsuppe mit Steinpilzen", aber vor dem Ziegenkäse im Blätterteig passt die "Basilikumschaumsuppe mit Tomate und Mozzarella" besser, weil auf diese Weise die mediterranen Noten nicht in Frage gestellt werden.

Bei den warmen Vorspeisen mag ich die "Gegrillten Jakobsmuscheln auf Fenchelgemüse" am meisten. Der Safran im Fenchelgemüse verbindet sich geschmacklich gut mit den Jakobsmuscheln.

Vegetarier werden sich freuen, wenn sie die Hauptgerichte mit Kartoffeln, Reis, Nudeln und Gemüse studieren. Allerdings kommen für sie die "Überbackenen Spargelrouladen mit Limettenhollandaise" nicht in Frage, weil Lachsscheiben in die Crepes mit eingerollt werden. Empfehlenswert sind der "Gebackene Blumenkohl mit Sauce tartare", auch der "Gemüsecurry mit Basmatireis" und natürlich das "Steinpilzrisotto mit Balsalmico bianco" sowie die "Tagliatelle mit Heilbuttbolognese", die durch das frische Oregano ein delikates Aroma erhalten.

Da ich seit Jahresbeginn Fischspeisen bevorzugt zu mir nehme, bin ich hocherfreut von den feinen Hauptgerichten mit Fisch und Meeresfrüchten. Hervorheben möchte ich hier das "Zanderfilet mit Kartoffelkruste auf Rahmsauerkraut", ein Gericht, das man im Elsass sehr zu schätzen weiß, ich dort aber jedoch nie so gut gegessen habe, wie jenes aufgrund der Rezeptvorgaben von Lafer. Die "Forelle in der Folie mit Salzkartoffeln" lassen sich sehr einfach zubereiten, schmecken aber dennoch vorzüglich. Nicht ganz so einfach ist die Zubereitung der "Seeteufelmedaillons mit Pestkruste und geschmorten Paprika". Hier gilt es darauf zu achten, dass das Pesto nicht zu dunkel wird.

Zu meinen Lieblingsfischrezepten im Buch zählen der "Im Lauchmantel gebratene Heilbutt mit Petersilienbutter und Stampfkartoffen" und der "Gebratene Zander auf grünem und weißem Petersilienpüree". Die Petersilienwurzeln kann man auf jedem Wochenmarkt kaufen. Das Püree schmeckt bestens zu diesem, aber auch anderen gebratenen Fischen.

Wenn Gäste kommen und man etwas Besonderes auf den Tisch bringen möchte, eignen sich die "Seezungenröllchen aus dem Aromatopf" vortrefflich. Diese mit einer Lachsfarce gefüllten Röllchen ruhen übrigens auf einem Bett von grünem Spargel und Zuckerschoten.

Liebhaber von Geflügelgerichten kommen auch auf ihre Kosten. Die "Lackierte Perlhuhnbrust mit lauwarmen Linsensalat und Artischocken" klingt vom Rezept her vielversprechend. Die "Hähnchenbrust mit Pfeffersauce und Wirsinggemüse" ist ein im Grunde recht schnell zubereitetes, leichtes Sommergericht, wie auch das "Pfannengerührte Huhn mit Ananassauce".

Meine Mutter ist von Lafers Rezept für "Wiener Schnitzel" begeistert und wird zukünftig in die Panade immer geschlagene Sahne heben, bevor sie den Paniervorgang beginnt. Fleischessern empfehle ich u.a. die "Kalbssvögerl mit Schupfnudeln", ein sehr gutes Rezept, auch die "Kalbsleber mit Madeirasauce mit Pekanus-Kartoffelpüree", das "Rinderfilet auf Portwein-Schalotten-Butter", den "Zwiebelroastbraten mit Asia-Gemüse" und den "Lammrücken mit Artischocken und Tomatensugo". Die Zutaten beim Lammrücken machen deutlich, dass dieses Gericht mediterran angelegt ist. Ein wenig Baguette und ein Glas nicht zu schweren Rotwein dazu und der Abend mit Freunden wird zu einem kulinarischen Highlight, zumindest für Fleischesser.:-))

Die "Rehmedaillons mit Selleriepüree und Thymianbutter" eignen sich für besondere Gelegenheiten und zu Festtagen. Sie sind wohl mit das feinste Fleischgericht im Buch. Würde ich es für einen Freund zubereiten, würde ich als Vorspeise eine "Zitronengrasessenz mit Wirsingbällchen" reichen und das Menü mit einer "Sherrycreme mit Portweinfeigen" abschließen.

Johann Lafer ist für seine feinen Desserts weltweit bekannt. Das "Buttermilchmousse mit Erdbeercarpaccio", die "Mandelcrepes mit marinierten Pfirsichen" und der "Pochierte Pfirsich mit Mandelmousse" überaus delikat. Sehr gerne würde ich die "Orangencrepes mit Walderdbeeren" ausprobieren, doch selbst in die "Frankfurter Kleinen Markthalle" habe ich bislang keine Walderdbeeren finden können.

Der "Käsekuchen mit Vanille und Limette" ist lecker. Wenn Gäste kommen, ist er ein ideales Dessert, weil man ihn am Vortag schon zubereiten kann. Lafer empfiehlt die Kuchenstücke mit ein wenig frischem Obst, etwas Zitronenmelisse und geschlagener Sahne auf einem Teller zu servieren. Neulich habe ich dazu frische Mangoscheiben gereicht. Eine geschmacklich nicht uninteressante Beigabe.

Empfehlenswert für alle, die gerne kochen.


Bilder:Verlag Zabert Sandmann / Michael Wissing
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