Rezension: Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens (Gebundene Ausgabe)

Christian Rach, Küchenchef des Restaurants "Tafelhaus" in Hamburg hat unter Mitarbeit der Autorin Susanne Walter und des Fotografen Wolfgang Schardt "Das Kochgesetzbuch" veröffentlicht. In diesem Buch werden die Grundregeln des erfolgreichen Kochens dargelegt und im Rahmen von über 160 Rezepten in die Praxis umgesetzt.

Dem Klappentext ist zu entnehmen, dass Rach vermutlich der einzige Küchenchef ist, der Mathematik und Philosophie studiert hat. Ich erwähne dies, weil seine wissenschaftliche Ausbildung mit Sicherheit der Grund dafür ist, dass er mit weitaus größerer Systematik ein Rezeptbuch geschrieben hat als andere Köche. Dabei beschreibt er nicht bloß wie man etwas zubereitet, sondern auch warum man etwas in einer ganz bestimmten Art und Weise herstellen soll.

Es sind nicht nur physikalisches Betrachtungen, die er in sein Konzept mit einbezieht, sondern auch ökologische und eine Vielzahl gesundheitlicher Überlegungen etc.

Es gibt Grundregeln des Kochens, die man zu Kenntnis nehmen sollte, damit die Ergebnisse perfekt sind. Rach nennt diese Grundregeln "Kochgesetze". Man könnte, das, was er mit Paragraphen kennzeichnet allerdings auch einfach Küchentipps nennen. Den Kochgesetzen stellt er zehn Grundgesetze des Kochens voran.

So sollte man beispielsweise Muscheln in heißer Suppe oder in Sud einfach nur gar ziehen, aber nicht kochen, weil sie ansonsten hart wie Gummi werden.

Rach mahnt beim Kauf von Garnelen darauf zu achten, dass es sich um Wildfang handelt.

Als Grund nennt er die Pestizide und die Antibiotika mit denen Zuchtgarnelen belastet sind.

Dass der Meisterkoch darauf hinweist, dass Kabeljau zu den überfischten Sorten zählt und man deshalb aus Naturschutzgründen ab und an auf andere Sorten ausweichen möge, verdient Respekt. Solche Überlegungen habe ich in Kochbüchern anderer Spitzenköche bislang noch nicht gelesen. Des Weiteren belehrt er den Leser Schalotten - und Knoblauchwürfel bei Hackfleischgerichten zuvor in Butter anzudünsten, weil sie sich dann besser in den Fleischteig kneten lassen können. Man kann sich in insgesamt 186 Küchengesetze vertiefen und sollte diese auch beherzigen, nicht nur bei Rachs Rezepten. Es schadet nicht, wenn man beispielsweise generell im Kopf hat, dass nach dem Kochen Nudeln niemals kalt abgeschreckt werden dürfen, weil sie ansonsten die Fähigkeit verlieren, die Sauce aufzunehmen.

Rach präsentiert Rezepte für Saucen und Suppen, für Grundprodukte, wie Teige, Kartoffeln, Nudeln, Reis, Getreide und Eier, für Gemüse und Salate, Fische und Meeresfrüchte, Fleisch, sowie Desserts und Obst.

Auffallend ist , dass einzelnen Arbeitsschritte ausführlicher und viel verständlicher erklärt sind als bei Rezepten herkömmlicher Kochbücher und neben einer übersichtlichen Auflistung der Zutaten als auch den jeweilig notwendigen Kochgesetze (Paragraph 148 ;" Ein Tafelspitz soll saftig und zart sein: Deshalb wird es im Unterschied zu Suppenfleisch, das eine leckere Brühe liefern soll, heiß aufgesetzt. So schließen sich die Poren direkt und das Fleisch bleibt innen saftig und laugt nicht aus. ") werden noch andere Infos mitgeliefert, so etwa, was man unter bestimmten Begrifflichkeiten zu verstehen hat.

Rachs Gerichte sind unkompliziert, von interessanter Würzung, stets fettarm und von den Ingredienzien her durchweg gesund.

Dieses Buch des Spitzenkochs mit einem Michelin-Stern und 17 Gault-Millau-Punkten gehört zu den Kochbüchern, aus denen auch ungeübte Hausfrauen oder Hausmänner täglich kochen können. Neben einigen Festtagsgerichten, gibt es eine Vielzahl sehr kostengünstiger Speisen , wobei Rach gedanklichen Anleihen aus Asien und südeuropäischen Regionen keineswegs scheut, gleichwohl auch "Königsberger Klopse" kreiert, die sich von denen meiner ostpreußischen Großmutter u.a. darin unterscheiden, dass die Brühe für die Klopse eine Geflügelbrühe ist. Meine Oma köchelte die Klöße in Rinderbrühe, auch knetete sie die Sardellen nicht ins Fleisch, sondern fügte sie geschnitten der Sauce zu.

Rachs Rezeptergebnis ist eindeutig besser, weil die Sardellen im Fleischteig das Fleischaroma nicht überdecken und sich in der die Sauce die Aromen der Nonpareilles und der Schnittlauchröllchen ungestörter ausbreiten können. Der nach Huhn mundende Pochierfond harmoniert besser zur Sahne als Rinderfond und stiehlt den Kalbs-Schweinehackfleischklößen geschmacklich nicht die Schau. Rinderfond dominiert zu sehr. Eindeutig.

Eine wohlüberlegte Variante, lieber Herr Rach! Bravo!

Erfreut haben mich neben den Texten auch die Fotos. Es sind sehr schlichte Aufnahmen, die auch Kochneulinge nicht zurückschrecken lassen. Hier wird nichts übertrieben bzw. verkünstelt dargestellt. Die Teller sind gefällig angerichtet, aber nichts ist durch Spray oder Lack gestylt. Hochglanz ist nicht Rachs Thema. Er präsentiert ehrliches Ergebnisse.

Ein tolles Buch von einem Koch der intellektuell, praktisch und lukullisch viel zu bieten hat.

Ich bin hellauf begeistert.

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