Dieses Buch befasst sich mit einer sehr alten Kulturtechnik, konkret dem Fermentieren von Gemüse und Obst. Dabei handelt es sich um eine der ältesten Konservierungsmethoden der Welt.
Die Autorin, Sybille Hunger, vermittelt zunächst Grundlagen im Hinblick auf diese älteste Biotechnik der Menschheit und bedeutet, worin die Vorteile des Fermentierens liegen. Vielleicht besteht ein Hauptvorteil darin, dass man auf Essig und Zucker verzichten kann und damit das Einlegen wesentlich gesünder ist.
Ausführlich wird man über Milchsäuregärung aufgeklärt. Alsdann kann man sich in die fünf Schlüsselfaktoren für ein garantiertes Gelingen vertiefen, erfährt mehr zu Salz, welches die Fermentation steuert, auch wie man Starterkulturen züchtet und kann sich dann ausgiebig –zunächst mal theoretisch- in die Praxis vertiefen. Diese Seiten sollte man vielleicht mehrfach lesen, um sich die Vorgänge bewusst zu machen. Es ist nicht unkompliziert.
Weiter geht es mit Grundrezepten und einem sehr nützlichen Saisonkalender. Danach beginnt der Rezeptteil, untergliedert in die Jahreszeiten, denen Spezialitäten und Genießerrezepte folgen.
Bei den Fermentierungsrezepten werden nicht nur gängige Obst- und Gemüsesorten verwandt, sondern auch fast vergessene wiederentdeckt.
Besonders gut gefallen haben mir die Rezepturen für fermentierte Spargel- aber auch Gurkenvariationen und neugierig macht mich das fermentierte Tomaten-Sugo.
Zwischen den gut erklärten Rezepten entdeckt man immer wieder spannend zu lesende Textbeiträge, so etwa zu Wildkräutern, mit denen man Fermente verfeinern kann.
Nicht nur Gemüse, auch Obst kann man fermentieren, vielleicht nicht alle Sorten, aber ein "Quitten-Apfelrelish" überzeugt auf jeden Fall.
Die spannendsten Rezepte findet man im Kapitel "Herbst" der Erntezeit vieler köstlicher Gemüsesorten.
Im Winter dann darf man beispielsweise Rosenkohl aber auch salzige Zitronen fermentieren, um sich dann den Spezialitäten zuzuwenden, nicht zuletzt "Kimchi" einem Gericht aus Korea, über dessen kulturellen Hintergrund man ausführlich unterrichtet wird.
Gut gefallen hat mir der Textbeitrag zu heimischem Ingwer und das Rezept dazu.
Was noch? Ach ja, "Genießen". "Fingerfood" fällt darunter, Für eine sommerliche Tafel. Warum nicht?
Fermentieren ist der Trend in Zeiten, wo Strom knapp wird und man sich dem zuwendet, was es seit ewigen Zeiten gab und mit dem man gut gefahren ist. Zeitgemäße Rezepte beweisen, dass es hier nicht um einen alten Hut geht, sondern um etwas neu Entdecktes, was richtig gut und sinnvoll ist.
Habe einige Rezepte ausprobiert. Die Ergebnisse haben mich überzeugt.
Großes Lob für die tollen Fotos von Ester Meinek-Zottl
Maximal empfehlenswert
Helga König
