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Rezension: Das große Buch der Tomaten

Wissen Sie wie die "Purpurkalebasse" aussieht und vor allem wie sie schmeckt?,
Dies ist mein drittes Tomatenbuch, das ich rezensiere. Es unterscheidet sich maßgeblich von den vorangegangen, weil es den Schwerpunkt nicht auf Rezepte legt, sondern auf Sortenporträts.

Zunächst erfährt man allerdings Wissenswertes zur Geschichte und Botanik, liest über die vegetativen Merkmale und erfreut sich der schönen Fotos von Markus Dlouhy und Andreas Sprecher(Autor des Buches), die die Tomatenvielfalt sehr appetitanregend visualisieren. Dass die Tomate aus den nördlichen Anden stammt, weiß der ein oder andere gewiss bereits, auch dass Christoph Kolumbus sie 1496 mit nach Europa brachte.

Was mir unbekannt war bislang ist, dass Joseph Pitton de Tournefort erstmals den Namen Lycopersicon verwandte und der Siegeszug der Tomate in die europäische Küche 1692 begann, nachdem Antonio Latini das erste Tomatenrezept publizierte.

In der Folge lernt man die vielen Vital- und Inhaltsstoffe der Tomate kennen und wird über das Lycopin , ein sekundärer Pflanzenstoff, gut informiert, der in den Tomaten den roten Farbstoff bildet. Er besitzt ausgeprägte antioxidative Eigenschaften und bekämpft freie Radikale. Der Lycopinanteil ist bei verarbeiteteten und erhitzten Tomatenprodukten höher, weil Lycopin hohe Temperaturen benötigt, um vollständig aufgeschlossen zu werden.

Man lernt Fleischtomaten, Rundtomaten, Ochsenherztomaten, Kirschtomaten und Flaschentomaten und deren Beschaffenheit kennen, erfährt, was man von frühen, mittlelfrühen und späten Sorten zu halten hat, bevor man erklärt bekommt, wie aus Tomatensamen Tomaten werden. Die Schädlinge werden aufgelistet und auch die Schäden, die diese verursachen. Ferner wir der Pilz- Bakterien- und Virenbefall an der Pflanze thematisiert und darüber hinaus über Nährstoffprobleme und Krautfäule gesprochen.

Ab Seite 74 bis Seite 166 kann man sich in Sortenportäts vertiefen und dabei in Erfahrung bringen, welche Farbe, welchen Habitus, welche Eigenschaften und Reifezeit die jeweilige Tomatensorte hat. Auch erfährt man, woher die einzelnen Sorten kommen. Jede Sorte ist abgelichtet.

Besonders interessant finde ich die "Ananas noire", eine Neuzüchtung, bei der alles stimmen soll vom Aroma bis zum Stielansatz. Diese Tomate macht micht neugierig. Lecker scheint auch die "Berner Rose" und die "Crimson" zu sein. Gerne würde ich die "Green Moldovan" probieren, die einen tropischen Geschmack besitzen soll.

Ich ahnte nicht, wieviel Fleischtomatensorten es gibt. Hier überzeugt mich am meisten die "Tlacolula", die aus Mexiko kommt und die ein gutes Süß-Säure-Verhältnis hat. Herz- und Rundtomaten sehen nicht nur schön aus, sondern schmecken aus vorzüglich. Dies scheint im besonderen Maße für die "Brown Flesh" zuzutreffen". Bei den Flaschen- und Kirschtomaten gibt es auch viele bemerkenswerte Sorten. Ich staune noch immer über die breite Palette an Möglichkeiten. Die Aromen der einzelnen Sorten sind so verschieden, dass es wirklich sinnvoll ist, sich ausgiebig mit den Porträts zu befassen, bevor man Tomaten anbaut.

Die Rezepte im Anschluss sind untergliedert in: Kalte Saucen, warme Saucen, Dies und Das, Suppen und Häppchen. Alle Rezepte sind sehr gut gegliedert und bestens nachvollziehbar beschrieben. Damit Sie lesen können, was ich damit konkret meine, habe ich auf meinem Rezensionsblog unterhalb der Rezension das Rezept für die "Klassische Tomatensauce" zitiert.
Dies ist mein drittes Tomatenbuch, das ich rezensiere. Es unterscheidet sich maßgeblich von den vorangegangen, weil es den Schwerpunkt nicht auf Rezepte legt, sondern auf Sortenporträts.

Zunächst erfährt man allerdings Wissenswertes zur Geschichte und Botanik, liest über die vegetativen Merkmale und erfreut sich der schönen Fotos von Markus Dlouhy und Andreas Sprecher(Autor des Buches), die die Tomatenvielfalt sehr appetitanregend visualisieren. Dass die Tomate aus den nördlichen Anden stammt, weiß der ein oder andere gewiss bereits, auch dass Christoph Kolumbus sie 1496 mit nach Europa brachte.

Was mir unbekannt war bislang ist, dass Joseph Pitton de Tournefort erstmals den Namen Lycopersicon verwandte und der Siegeszug der Tomate in die europäische Küche 1692 begann, nachdem Antonio Latini das erste Tomatenrezept publizierte.

In der Folge lernt man die vielen Vital- und Inhaltsstoffe der Tomate kennen und wird über das Lycopin , ein sekundärer Pflanzenstoff, gut informiert, der in den Tomaten den roten Farbstoff bildet. Er besitzt ausgeprägte antioxidative Eigenschaften und bekämpft freie Radikale. Der Lycopinanteil ist bei verarbeiteteten und erhitzten Tomatenprodukten höher, weil Lycopin hohe Temperaturen benötigt, um vollständig aufgeschlossen zu werden.

Man lernt Fleischtomaten, Rundtomaten, Ochsenherztomaten, Kirschtomaten und Flaschentomaten und deren Beschaffenheit kennen, erfährt, was man von frühen, mittlelfrühen und späten Sorten zu halten hat, bevor man erklärt bekommt, wie aus Tomatensamen Tomaten werden. Die Schädlinge werden aufgelistet und auch die Schäden, die diese verursachen. Ferner wir der Pilz- Bakterien- und Virenbefall an der Pflanze thematisiert und darüber hinaus über Nährstoffprobleme und Krautfäule gesprochen.

Ab Seite 74 bis Seite 166 kann man sich in Sortenportäts vertiefen und dabei in Erfahrung bringen, welche Farbe, welchen Habitus, welche Eigenschaften und Reifezeit die jeweilige Tomatensorte hat. Auch erfährt man, woher die einzelnen Sorten kommen. Jede Sorte ist abgelichtet.

Besonders interessant finde ich die "Ananas noire", eine Neuzüchtung, bei der alles stimmen soll vom Aroma bis zum Stielansatz. Diese Tomate macht micht neugierig. Lecker scheint auch die "Berner Rose" und die "Crimson" zu sein. Gerne würde ich die "Green Moldovan" probieren, die einen tropischen Geschmack besitzen soll.

Ich ahnte nicht, wieviel Fleischtomatensorten es gibt. Hier überzeugt mich am meisten die "Tlacolula", die aus Mexiko kommt und die ein gutes Süß-Säure-Verhältnis hat. Herz- und Rundtomaten sehen nicht nur schön aus, sondern schmecken aus vorzüglich. Dies scheint im besonderen Maße für die "Brown Flesh" zuzutreffen". Bei den Flaschen- und Kirschtomaten gibt es auch viele bemerkenswerte Sorten. Ich staune noch immer über die breite Palette an Möglichkeiten. Die Aromen der einzelnen Sorten sind so verschieden, dass es wirklich sinnvoll ist, sich ausgiebig mit den Porträts zu befassen, bevor man Tomaten anbaut.

Die Rezepte im Anschluss sind untergliedert in: Kalte Saucen, warme Saucen, Dies und Das, Suppen und Häppchen. Alle Rezepte sind sehr gut gegliedert und bestens nachvollziehbar beschrieben. Damit Sie lesen können, was ich damit konkret meine, habe ich auf meinem Rezensionsblog unterhalb der Rezension das Rezept für die "Klassische Tomatensauce" zitiert.

Rezension:Tomate (Gebundene Ausgabe)

Wie bereitet man "Salsa aus gerösteten Tomaten und Chipotle-Chili" zu?,
 
Gabriele Halper hat hat gemeinsam mit Luzia Ellert und Elisabeth Ruckser dieses hochwertige Tomaten-Kochbuch kreiert.

Die insgesamt 130 Rezepte sind untergliedert in die Rubriken:

Im Glas

Kalte Sommergerichte

Warme Sommergerichte

Aus dem Glas

In den mehrseitigen einleitenden Worten zum Buch erfährt man eine Menge Warenkundliches über diese Frucht, die die Azteken "Tomatl" nannten und die in den östlichen Regionen Österreichs mit dem Begriff "Paradeiser" bezeichnet wird. Nach Europa gelangte die Tomate im Jahre 1523 und wurde im 16. Jahrhundert bereits rund um Neapel angebaut.

Thematisiert wird, weshalb die Tomate so gesund ist. Sie enthält viele Vitamine, Mineralstoffe, Fruchtsäuren und sekundäre Pflanzenstoffe, die näher bezeichnet werden und sie enthält "Lycopin". Dieser Stoff ist primär daran beteiligt, Körperzellen vor aggressiven freien Radikalen zu schützen. Zudem schützt er vor starkem Sonnenlicht, Arteriosklerose und kräftigt das Immunsystem. Weil Lycopin durch Erhitzen nicht zerstört wird, ballt es sich sogar in Tomatensaft, -pürree und Ketchup. Das Tyramin in der Tomate hebt den Blutzuckerspiegel und sorgt für positive Stimmung.

Man liest Wissenswertes über das Saatgut und den Anbau von Tomaten und wie man dieses selbst züchten kann. Allerdings möchte ich an dieser Stelle Saatgut von Amazon empfehlen, mit dem ich selbst gute Erfahrungen gesammelt habe.

Von den Rezepten unter dem Oberbegriff "Ins Glas" möchte ich "Eingelegte Steinpilz -Tomaten" hervorheben. Es handelt sich hierbei um ein exzellentes Antipasto, das man auch leicht erwärmen und am besten mit frischem Weißbrot reichen sollte.Die Rosmarienzweige ergänzen sich gut mit dem Geschmack der Steinpilze und "Mini-Ovalis".

Sehr lecker auch sind die "Grünen Tomaten in Pfeffersud". Diese Beilage passt bestens zu gebratenem Rind- oder Lammfleisch, allerdings auch zu würzigem Ziegenkäse. Im Rezept spielen neben den grünen Tomaten auch Sechuanpfeffer, Zimstangen Gewürznelken und Ingwerwurzeln eine nicht unwesentliche Rolle. Von den Tomatensaucen im Glas gefällt mir die Tomatensauce "Santorini" mit Aranzini am besten. Sie eignet sich zu Pasta, Lamm und Geflügel und erhält durch das Orangeat und den Orangensaft eine sommerlich-fruchtige Note.

Besonders gut gefallen hat mir das "Auberginen-Tomaten-Püree mit gebratenem Knoblauch", die sich als Pasta -Sauce eignet, allerdings auch als Begleiter für weichen Käse. Interessant finde ich das "Tomaten-Boskop-Chutney", - hier sollte man den Ingwer nicht vergessen- und das " Fünf-Gewürze-Tomatenketchup", das geschmacklich alles übertrifft, was gemeinhin als Ketchup in Supermärkten angeboten wird. Die "Tomatenmarmelade mit Anis und Fenchel" schmeckt lecker zu Wild aber auch zu Käse und das " Zwiebel-Tomaten-Relish" ist eine ideale Beilage zu kaltem Fleisch.

Wunderbar sind die Rezepte für kalte Sommergerichte. Erwähnen möchte ich an dieser Stelle "Geeiste Tomatensuppe mit Granatapfel und Ziegenkäse-Wan-Tan" aber auch die "Tomaten-Petit- Fours", die mit zweierlei Käsecremes gefüllt werden. Dass man der Ziegenfrischkäsecreme Minzeblättchen hinzufügt, finde ich sehr originell. Delikate kalte Sommergerichte sind das "Thunfisch-Tomaten-Carpaccio mit Sesamcreme" und der "Steirische Rindfleischsalat mit Bohnen, Tomaten und Kernöl". Für ganz heiße Tage eignet sich als kleiner Imbiss das "Himbeer-Tomaten-Sorbet mit Karamellstangen". Eine "Bowle von gelben Kirschtomaten mit Orangen und Ingwer" ist eine schöne Alternative zu den üblichen Sommebowlen, die jeder kennt.

Weitere Gerichte können Sie meinem Rezensionsblog entnehmen. Die Rezepte werden natürlich auch dort nicht verraten.

Alle Rezepte sind sehr gut strukturiert und lassen sich problemlos nachkochen.

Lobend erwähnen möchte ich die fast schon künstlerischen Food-Fotos. Sie sind überaus appetitanregend und motivieren zum kreativen Tun am heimischen Herd.




Rezension: VIEATNAM. Das vietnamesische Kochbuch. Geschichten und Rezepte von Luke Nguyen (Gebundene Ausgabe)

Der Autor dieses hochinteressanten Buches ist der 1978 geborene Luke Nguyen. Er ist Kind vietnamesischer Eltern. Nguyen lebt als Koch in Australien und betreibt dort in Sydney gemeinsam mit seiner Schwester das mehrfach ausgezeichnete "Red Lantern". Nguyens "VIEATNAM" enthält spannende Reisegeschichten und viele raffinierte Rezepte aus der Heimat seiner Vorfahren. Das hochwertige Buch ist reich bebildert.

Luke Nguyen berichtet zunächst von Sa Pa, im Nordwesten von Vietnam. Der Koch fügt bei seinen Rezepten, die er den jeweilig besuchten Regionen kulinarisch zuordnet, immer wieder warenkundliche Informationen bei. Das liest sich dann beispielsweise, wie folgt: "Eines Tages saßen Suze und ich an einem Stand auf dem Markt von Sa Pa. Die Leute am Tisch neben uns hatten uns gebeten, uns zu ihnen zu setzen. Es waren Einheimische aus Hanoi. Sie aßen tratitionelle Gerichte aus Sa Pa. Eines dieser Gerichte war im Wok zubereitetes Rind mit einem seltsamen hellgrünen Gemüse: Kohlrabi.

Kohlrabi gehört zur gleichen Familie wie Kohl und Brokkoli. Nach meiner Rückkehr nach Sydney ging ich auf den Markt und fand dort eine wunderbare violette Sorte. Ich habe einige Gerichte damit zubereitet und meinen Eltern vorgesetzt. Sie hatten Kohlrabi noch nie gegessen, waren aber begeistert" (Zitat. S. 29).

Die Rezepte im Buch sind alle sehr gut erklärt. Die Zutaten kann man in jedem Asia-Laden kaufen. Die Gerichte sind alle aromenreich gewürzt und beinhalten viele gesundheitsfördernde Zutaten. Hühnerschenkel bereitet man in Vietnam offenbar gerne zu, weil sie preiswert sind und sich bestens zum Grillen und Braten eignen. Geröstete Sesamsaat und Korianderblätter spielen beim Garnieren des "Pfannengerührten Ingwerhuhns" eine wichtige Rolle.

Luke Nguyen berichtet auch von seinen Aufenthalten in Hanoi, Quy Nhon, Nha Trang, Hue, Saigon und dem Mekong-Delta. In Hanoi ist Hundefleisch eine Spezialität. Es soll überall in der Stadt Restaurants geben, die sich auf Hund spezialisiert haben. Für uns Mitteleuropäer ist dies freilich gewöhnungsbedürftig. Rezepte mit Hundefleisch sind im Buch allerdings nicht enthalten. Dafür jedoch eine wunderbare "Reisnudelsuppe mit Schweinefleisch auf Hanoi-Art", auch so genannte "Knusprige Päckchen nach Hanoi-Art", die gemeinsam mit einer Fischsauce serviert werden und sehr delikat schmecken.

Im kaiserlichen Hue sind die Architektur und die Straßen sehr elegant gestaltet. Viele Vietnamesen betrachten das Essen in Hue als das kultivierteste im Land. So erfährt man die Rezeptur von "Fröhlichen Pfannkuchen aus Hue". Fröhlich sind sie deshalb, weil sie knackig und knusprig sind, möglicherweise aber auch, weil sie Sandgarnelen enthalten. Wer kennt schon die Ursache für die Gefühlslage eines Pfannkuchens?:-))

An dieser Stelle ist es unmöglich auf die einzelnen Reisberichte und Reiseerfahrungen Luke Nguyens einzugehen. Interessant finde ich immer die kulinarischen Besonderheiten der bereisten Regionen, nicht zuletzt, weil ich viele Gemüsesorten bislang noch nicht zubereitet habe. Das gilt auch für die Bittermelone, deren Konstistenz knackig und saftig ist und die man in Vietnam zu Suppen reicht.

Sehr leckere Gerichte aus Hoi An sind der "Kübisblütensalat mit Garnelen und Schweinefleisch", aber auch das "Tamarindenrindfleisch mit Gurkensalat". Es fällt auf, dass bei den Farben vieler Speisen Grün dominiert. Dies scheint mir ein Garant dafür zu sein, dass die Speisen viele sekundäre Pflanzenstoffe enthalten. Gestern habe ich übrigens "Kohlrabi mit Sandgarnelen" nach einem Rezept Nguyens zubereitet. Es war sehr delikat und äußerst kalorienarm. Den empfohlenen Jasminreis habe ich durch Basmati ersetzt, was dem Gericht geschmacklich nicht geschadet hat.

Luke Nguyens Aufeinthalt in Saigon möchte ich noch erwähnen, genauer ein Gericht, dass der Autor bei einer seiner vielen Tanten gegessen hat. "Gekochtes Ingwerhähnchen", dessen Genuss ein Ritual vorausging, das Lukes verstorbenem Onkel galt. Die Familienbindung scheint bei Vietnamesen wirklich sehr ausgeprägt zu sein. Ich vermute, dass darin auch der Grund dafür liegt, dass die vietnamesische Küche so delikat ist. Man sitzt gerne mit seinen Nächsten am Tisch und genießt gemeinsam ein gutes Essen, nicht zuletzt ein " Familienfondue mit Meeresfrüchten."

Im Übrigen habe ich vergessen lobend zu erwähnen, dass man bei den Buchseiten auf Hochglanz verzichtet hat und dadurch das Buch in seiner Gesamtheit beinahe geheimnisvoll wirkt. Nun ist es nachgeholt.

Die Zutaten für das Famlienfondue mit Meeresfrüchten habe ich für neugierige Topfgucker auf meinem Rezensionsblog unterhalb der Rezension angefügt.


Rezension:Gewürze: Das große Kochbuch (Gebundene Ausgabe)

Dieses wunderbare Warenkunde- und Kochbuch wurde von der Kochbuchautorin Rose Marie Donhauser und dem Küchenchef des "Restaurant 44" des Swissotel Berlin, Danijel Kresovic realisiert.

Im ersten Teil des Buches lernt man u.a. die Welt der Gewürze kennen und kann sich anhand sehr guter Erläuterungen erst einmal darüber klar werden, welcher Gewürztyp man ist. Thematisiert wird, was Würzen eigentlich heißt, zu welchem richtigen Zeitpunkt man würzt und was man unter dem Spiel der Aromen zu verstehen hat. Man erfährt zu dem Wissenswertes über die Geschichte des Gewürzhandels und über Gewürze als Medizin.

Das Wort "Gewürz" geht auf das althochdeutsche Wort "Wurz" zurück, was Wurzel oder Pflanze bedeutet, (vgl: S. 20). Man liest beispielsweise, dass in Mesopotamien Kümmel, Thymian und auch Lorbeer bereits als Arzneimittel für Magenstörungen bekannt waren. Sehr spannend zu lesen ist der dargestellte Weg vom Gewürzhändler zum Apotheker und die dann folgende Übersicht der Wirkkraft von Gewürzen.

Im 2. Kapitel des Buches wird man mit der Gewürzpraxis konfrontiert. Man erfährt wie man Kräuter und Gewürze durch Trocknen haltbar macht, wie Gewürze pulverisiert werden und wird darüberhinaus in Kenntnis gesetzt wie Mörser und Mühlen funktionieren.

Anschließend lernt man eine Fülle von Gewürzen näher kennen. Erkärt wird jeweils deren Herkunft und Verbreitung, die Lagerung und Haltbarkeit, der Geschmack und das Aussehen, die Verwendung in der Küche, die Wirkkraft, die Besonderheiten und Wissenwertes. Da dies nicht mein erstes Gewürzkochbuch ist, das ich in den Händen habe und selbst seit vielen Jahren mit Kräutern und Gewürzen experimentiere, denke ich, das ich mir ein Urteil über Kräuterporträts erlauben zu darf. Sie sind ganz ausgezeichnet und übertreffen alles, was ich bislang gelesen habe. Paradieskörner kannte ich bislang noch nicht. Sie kommen aus Westafrika und stammen aus der Familie der Ingwergewächse. Seinen Namen hat das Gewürz im Mittelalter erhalten und zwar wegen seines überiridischen Duftes.

Gefallen hat mir ganz besonders das Salzporträt und hier die Darstellung der TopTen der kosmopolitischen Salze. Das Tibet-Salz wird übrigens in 3200 Metern Höhe aus dem Qinghai-Salzsee geerntet. Es soll würzig, aromatisch und leicht erdig schmecken, (vgl.: S. 92). Sehr gut auch ist die Darstellung "Saurer Gewürze", bei denen für die säuerliche Note organische Säuren ausschlaggebend sind. Amchur war mir diesbezüglich bislang noch nicht bekannt. Es handelt sich hierbei um ein Pulver aus getrockneten Mangos, das man in indischen Currygerichten verwendet.

Man lernt alsdann Gewürzmischungen selbst herzustellen, wird über die Zutaten der wichtigsten, bekanntesten Gewürzmischungen informiert und erhält die Rezepte besonderer, bei uns wenig bekannter Gewürzmischungen, wie etwa Djah Oftadeh, Panch Phoron und Shichimi Togarashi. Lobenswert ist die Übersicht der Verwendung der besprochenen Gewürze in der Küche, dem ein Persönlichkeitsportät des Spitzenkochs Danijel Kresovic- dem Meister der Aromen- folgt. Vielleicht sollte ich noch erwähnen, dass insgesamt 60 Gewürze und Gewürzmischungen zur Sprache kommen.

Die insgesamt 40 Rezepte sind untergliedert in: Vorspeisen, Suppen, Vegetarisch, Fisch, Fleisch und Geflügel, Käse und Desserts. Es folgen anschließend drei Menü-Empfehlungen unter zauberhaften Themenstellungen "In der Ruhe liegt die Kraft", "1001 Nacht " und "Große Karawane".

Die Rezepte sind gut gegliedert, allerdings benötigt man eine wenig Kocherfahrung, um aufgrund der Komplexität der Rezepturen nicht in die Knie zu gehen. Bei den Suppen bin ich besonders von "Jalapeno-Gazpacho" mit Ziegenkäsetatar und Papayasalat angetan. In diesem Gericht kommt das von mir bereits erwähnte persische Gewürz Djah Oftadeh zum Tragen. Großes Lob dafür, dass zu jedem Gericht auch die optimalen Weinbegleiter genannt werden. Im Falle der soeben genannten Speise ist es ein Puilly Fumé von der Loire.

Bei den Vorspeisen überzeugt mich am meisten der gebratene Tafelspitz, der von Carne Cruda, Rosinen-Salza-verde und Kräutersalat begleitet wird. Carne Cruda (Kalbstatar) wird mit delikaten Zutaten angemacht, dazu gehören Kapern und geröstete Pinienkerne, auch Koriandersamen. Im Kräutersalat findet man auch Liebstöckel. Das Maggi-Aroma, das aufgrund des Liebstöckels den Salat leicht durchzieht, wirkt aber keineswegs profan.

Vegetarier werden begeistert sein von der "Büffelmozzarellaterrine" mit Basilikum-Safran-Gratiné und Gewürztomaten. Dass man Noillay Prat am Gratiné nicht vergessen hat, finde ich prima, weil es eine delikate Geschmacksehe mit den Safranfäden eingeht.

Heilbutt ist einer meiner Lieblingsfische. Deshalb auch möchte ich das Gericht "Heilbutt- Pata Negra- Pistazien-Süßkartoffel-Gewürznelke-Orangenhollandaise" bei den Fischgerichten hervorheben. Raffiniert gewürzt ist die Orangenhollandaise. Zunächst haben mich die 5 Nelken geschockt, aber sie schmecken entgegen meiner Erwartung nicht hervor. Der Estragon sorgt für Harmonie, vielleicht auch der Noilly Prat, den ich gerne in verschiedenen Saucen verwende, des subtilen Anis-Aromas wegen.

Das "Confierte Kalbsfilet" mit Artischocken, Erbsen und Orangenkompott ist ein sensationell gutes Gericht. Dabei werden die Erbsen püriert serviert, nachdem sie mit frischen Zitronenverbenienblättern geschmacklich veredelt wurden.

Rotweintrinker werden begeistert sein von den Käsegängen. Mir gefällt das Rezept "Lauwarm geräucherter Camenbert-Lavendelgrissini- Fenchelsalat" besonders gut. Ich stimme mit Kresovic überein, dass man beim Camembert unbedingt darauf achten muss, dass er AOC-Qualität hat und natürlich aus der Normandie kommen sollte.

Die Dessertrezepte sind alle köstlich. Wenn meine Mutter demnächst zu Besuch kommmt, werde ich " Mohnkuchen mit Kahlúa-Eis" zubereiten, nicht nur weil Kresovic das Rezept von seiner Mutter und diese es von ihrer Mutter erhalten hat, sondern weil der Mohnstrudel mit Äpfeln, Frischkäse und Haselnüssen einfach fantastisch schmeckt.

Auf den letzten Seiten sind einige Grundrezepte für Fonds angeführt. Dann kann man sich auf einem zweiseitigen Foto in ein Chilimeer vertiefen. Das tue ich gerne, weil ich Chili liebe.

Die vielen schönen Fotos im Buch stammen von Florian Bolk.

Auf meinem Rezensionsblog können Sie im Anschluss an die Rezension die Zutaten für die ägyptische Gewürzmischung "Dukka" nachlesen.


Rezension: Vision Perfektion Faszination: Große Küche auf Schloss Prielau (Gebundene Ausgabe)

Hier stellt ein Spitzenkoch sein Können vor.,
 In diesem Kochbuch wartet der Spitzenkoch Andreas Mayer mit delikaten Rezepten aus der gehobenen Küche auf. Eckart Witzigmann hat das Vorwort zu diesem reich bebilderten Werk verfasst und lässt den Leser wissen, dass er Mayer seit langen Jahren in Freundschaft verbunden ist, ihn zu dem Buch gratuliert und den Inhalt bewundernd goutiert.

Andreas Mayer berichtet zunächst von seinem Werdegang und seiner Kochphilosophie. Für ihn ist die Frage "Hat`s geschmeckt?" keine Frage nach dem erreichten Sättigungsgrad, sondern die weitaus subtilere Frage nach dem Glückszustand des Gastes nach einem ausgiebigen Essen,(vgl.: S. 15) Während ich mich in seine Überlegungen vertiefe, streift mein Blick ein Foto, dass Mayers rote Schuhe zeigt.. Diese hübschen Schuhe - italienische "Banfi"- trägt auch Papst Benedikt, dessen exzellenten Modegeschmack ich immer wieder bewundere.

Mayers Werdegang in der Spitzengastronomie begann bei dem französischen Meisterkoch Jean-Claude Bourgueil in Düsseldorf. Von seinen Erfahrungen dort berichtet Mayer, auch von jenen im "Landhaus Scherrer" in Hamburg. Sein Weg führte über das "Fischereihafen Restaurant" in Berlin schließlich zu Eckart Witzigmann, wo er zunächst im "Aubergine" in München arbeite und später Witzigmann nach Düsseldorf folgte, um dort unter Witzigmanns Leitung ein Restaurantkonzept zu betreuen. In der Folge arbeite Mayer erneut in München in der "Käfer-Schenke", in Aschau bei Heinz Winkler und war drei Jahre Küchenchef in den "Vier Jahreszeiten" in München. Witzigmann unterstütze er alsdann als Küchenchef in dessen Unternehmen "Palazzo". Von Witzigmann hat Mayer die letzten Feinheiten erlernt. Mayer fast zusammen:"Die Begegnung mit dem großen Koch war sicher einer der glücklichsten Momente meiner Karriere, und ohne Eckart Witzigmann wäre meine Leidenschaft fürs Kochen mit Sicherheit nicht so ausgeprägt, wie sie es heute ist"(Zitat. S. 29).

Durch Witzigmann lernte Mayer Dr. Wolfgang Porsche kennen, der ihm 2004 anbot sein Schloss Prielau als Koch und Gastgeber zu übernehmen. Hier realisiert Mayer seine wunderbaren Kreationen. Mayer ist des Lobes voll, wenn es um den Dr. Porsche geht, der lange Zeit das Schloss privat bewohnte. Mit Porsche unterhält sich Mayer gerne über Perfektion Formästetik, die beide sehr zu schätzen wissen.

Mayer präsentiert in diesem Buch zunächst sieben Menüs, beginnend mit dem so genannten "Porschemenü", das aus 6 Gängen besteht. Die einzelnen Gerichte werden alle bestens erklärt. Sie nachzukochen ist nicht einfach. Solche Menüs sollte man gemeinsam mit Freunden zubereiten, dann artet das Kochen nicht in Stress aus.

Die Gerichte Mayers sind außergewöhnlich. Allein das "Rinderfilet im Kräuter-Farce und Pulpomantel mit Pulpogröstl und Pulpobonbons" flößt mir Ehrfurcht ein. Dieses Rezept nachzubereiten, kommt dem Schreiben einer Doktorarbeit gleich.

Ich habe alle Rezepte gelesen und weiß nun wie göttlich Andreas Mayer kocht und dass er zu den ganz großen Köchen in Europa zählt. Selten habe ich so komplexe Rezepturen gelesen.

Die Fingerfood - Rezepte im Anschluss an die Menüs und die Grundrezepte sind ein guter Einstieg, um sich allmählich an die Menü-Rezepte heranzuwagen. Allerdings sollte man nicht zu große Erwartungshaltungen bei den ersten Versuchen an sich stellen. Um auf dem Niveau wie Mayer zu kochen muss man üben, üben, üben... und selbst dann ist es fraglich, ob man es schafft auf seinem Niveau anzukommen.

Ein sehr interessantes Kochbuch, das das Können eines neuen Witzigmanns präsentiert.