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Rezension:Geliebte Wildkräuterküche: Die schönsten Rezeptideen ausgewählter Köche: Ausgewählte Köche präsentieren ihre besten Rezepte (Gebundene Ausgabe)

Die Buchmacherin Ria Lottermoser hat gemeinsam mit der Biologin Dr. Brigitte Klemme dieses Wildkräuterkochbuch auf den Weg gebracht. Die Köche Josef Fehrenbach, aus dem "Waldhotel Fehrenbach" in Hinterzarten, Martin Griesser aus dem "Gasthaus Adler" in Hohenems-Österreich, Yoann Hue aus dem "Vieux Sinzig" in Sinzig, Raimar Pilz aus dem "Restaurant Fuchshöhle" in Bad Säckingen, Achim Schwekendiek aus dem "Schlosshotel Münchenhausen" in Aerzen und Manuela Treppens vom " Monte Anima" in Loco im Tessin haben 60 Rezepte mit unterschiedlichen Wildkräutern kreiert, die im Buch bestens erklärt werden.
Bei den Kräutern handelt es sich um: Bärlauch, Große Brennessel, Dost, Gänseblümchen, Giersch, Gundermann, Schwarzer Holunder, Echtes Labkraut, Gewöhnliches Leimkraut, Löwenzahn, Melde, Minze, Wilde Möhre, Quendel, Sauerampfer, Spitzwegerich, Vogelmiere, Waldmeister, Wiesenbärenklau und Wiesenklee.
Die jeweiligen Kräuter sind gut beschrieben. Der Standort und die Blüte- sowie Erntezeit werden konkret genannt. Dass Bärlauch, ähnlich wie Knoblauch, Alliin enthält, dürfte sich mittlerweile herumgesprochen haben und ebenso, dass man mit dieser alten Heilpflanze heute Pesto, Nudeln, Suppen, Aufstriche etc würzt. Aus Brennnesseln lässt sich weitaus mehr zubereiten als bloß Brennnesseltee, wie die Köche im Buch zeigen und hinter dem Begriff Dost verbirgt sich der wilde Majoran, dessen ätherische Öle dem Körper wohltun und der in der mediterranen Küche nicht hinwegzudenken ist.

Gänseblümchen beinhalten Saponine und Schleimstoffe, die schleimlösend wirken, schmecken nussig und munden als Pesto sehr gut. Giersch beinhaltet viel Kalium, Vitamin C und Flavonoide und soll bei Stoffwechselstörungen Wunder bewirken. Man liest über die Bitterstoffe von Gundermann, über die schweißtreibende Wirkung von Holunder, über die Verwendung von "Echtem Labskaut" bei den Germanen, die das Wildkraut der Fruchbarkeitsgöttin Freya widmeten und es traditionell Gebärenden als Bettstroh unterlegten.

Gewöhnliches Leimkraut kannte ich bislang noch noch nicht. Es soll wohl eine Rarität unter den Wildgemüsen sein, im Gegensatz zum Löwenzahn, dem häufgsten und bekanntesten Wildgemüse, dessen Bitterstoffe über die Geschmacksnerven die Sekretion von Verdauungsenzymen im Magen anregen . Minze bildet die Krönung eines Desserts und verleiht sommerlichen Getränken Frische, während die "Wilde Möhre" durch ihren hohen Gehalt an Carotinen besticht.

Quendel , sprich Wilder Tymian , wurde schon im 15. Jahrhundert in Klostergärten angebaut und verfügt über sehr große Heilkraft, wie im Buch näher erörtert wird. Wer weiß schon um die breitgestreute Wirkung gegen Bakterien und Viren seitens des Spitzwegerich, der sich als leckere Zugabe zu wilden Salaten perfekt eignet?
Die Vogelmiere scheint mir von den Inhaltstoffen eine besonders gesundheitsförderndes Wildkraut zu sein. Der Tagesbesarf an Eisen, Kalium und Vitamin C lässt sich durch 150 Gramm Vogelmiere decken und Kleeblüten schließlich enthalten Isoflavonoide, die im Menschen wie das Hormon Östrogen wirken.

Aus all diesen Kräutern entwickeln die Köche delikate Speisen deren Zubereitung sehr gut erklärt wird und die sich einfach nachkochen lassen.

Nähere Ausführungen zu den Speisen können Sie meinem Rezensionsblog entnehmen.

Im Anhang des gelungenen Buches sind Bezugsquellen für Kräuter und Wildpflanzen aufgelistet.

Ein gelungenes Kochbuch, das Gesundheit und Geschmack perfekt verbindet.




Rezension: Gäste verwöhnen wie ein Profi

Die Vita des Autors und Spitzenkochs Michael Schwarzmann kann man dem Klappentext des Buches entnehmen. Ich möchte sie an dieser Stelle nicht wiedergeben, sondern nur knapp erwähnen, dass Schwarzmann 2010 die Küchenleitung des Courtyard Marriott Linz übernommen hat.

Im vorliegenden Buch, das viele Fotos von Anna-Maria Muchitsch enthält, stellt der Koch Rezepte, Menüplanungen, Einkaufslisten und Tischdekorationen vor. Zwei Fragen beantwortet der Autor ausführlich:

1. Wie plane ich ein festliches Dinner? Die Theorie

2. Wie plane ich ein festliches Dinner? Die Praxis

Zur Sprache kommen die Küche und dort die Geräte. Näher beschrieben werden u.a. das Kochfeld, die Dunstabzugshaube, der Combi-Garer, der Tellerwärmer und der Dampfgarer. Das Küchenequiment bleibt nicht ausgespart und man liest von Töpfen, Messer und vielen Kleinigkeiten, wie etwa einem Zestenreißer, einer Fischpinzette und dergleichen, die man benötigt, um perfekt die Rezepte umsetzen zu können.

Tischdekorationen werden gezeigt, Menüplanungen werden thematisiert, Getränke in der Speiseabfolge sind ein weiteres Thema. Sehr gut wird die Glaskultur abgehandelt und die Grundausstattung im Hinblick auf Gläser vorgestellt, auch lernt man Menükarten zu konzepieren.

Aufgelistet wird in der Folge, welche Dinge auf einen festlich gedeckten Tisch gehören. Schade, dass man Messerbänkchen nicht erwähnt hat. Bestecke, Zusatzausstattung, Spezialbesteck, Gläser etc. gelangen in den Fokus und es wird gezeigt, wie man Stoffservietten faltet. Die "gebundene Rolle" sieht sehr hübsch aus, "Doppelfächer" und "Schiffchen" sind auch recht schön. Alle Beschreibungen lassen sich problemlos in die Praxis umsetzen.

Aufgeklärt wird man u.a. über verschiedene Salzsorten und erhält Tipps, wie man Käse perfekt präsentiert, bevor zur Praxis übergeleitet wird. Hier werden zunächst Rezepte für Eingemachtes und Speise-Dekorationen vorgestellt. Man lernt u.a. "Steirisches Kürbiskernpesto, Schwarze Nüsse, Pflaumen-Chutney" zuzubereiten, bevor man 2 Menüs in der Planung und Durchführung näher kennenlernt, aus denen dann ein 3. "Großes Menü" kreiert werden kann.

Neben den gut erklärten Rezepten, wird man über die dazu passenden Weine in Kenntnis gesetzt und erhält eine Idee davon, welche Bestecke und Gläser etc. beim jeweiligen Menü eingedeckt werden müssen.

Sehr delikat finde ich die Vorspeise "Eingelegte Steinpilze und Frischkäse mit Kernöl, Blattsalaten und Nüssen". Überzeugt hat mich auch das Rezept "Röllchen vom Vitello tonnato mit frittiertem Rucola". Alle Rezepte für die Menüs sind bestens erklärt und sehr raffiniert in der Zubereitung.

Damit Sie einen Eindruck von Schwarzmanns Küchenkunst erhalten, möchte ich hier das Rezept für "Mangosorbert mit Orangen und Prosecco" vorstellen.
200 g Mangosorbet
2 Orangen
Minze 0,4 l Prosecco

Die Orangen mit einem Messer filetieren. Das Mangosorbet in Gläser ihrer Wahl füllen. Mit Orangenspalten und Minze garnieren. Den Prosecco erst vor den Gästen in das Sorbetgas gießen, da es nur kurz, aber stark aufschäumt.

(Siehe S. 153)


Ein hochinformatives Buch, empfehlenswert.


Rezension: Kunstvoll anrichten-stilvoll servieren

Dieses sehr informative Buch haben Cara Hobday und Jo Denvury gemeinsam mit dem Fotograf Bob White auf den Weg gebracht. Bevor die Autoren ausführlich die Techniken hübschen Anrichtens näher erklären, wird man zunächst mit den Präsentationsregeln vertraut gemacht. Informiert wird man diesbezüglich im hinblick auf Ausgewogenheit, Form, Konstistenz, Aroma und Portionsgröße.

Die Tellerwahl ist ein Thema. Es wird gezeigt, wann es sinnvoll ist, anstelle von Tellern Holzbrettchen, Schüsseln und anderes mehr zum Anrichten von Speisen zu verwenden, um dann Utensilien und Geräte vorzustellen, mittels denen man Speisen hübsch gestalten kann. Hier lernt man beispielsweise einen Julienschäler, eine Gemüsehobel und einen Butterformer und deren Verwendungszweck kennen.


Sehr gut wird die Tischdekoration abgehandelt, dabei werden einfache Tricks mit großer ästhetischer Wirkung verraten. Dem Spiel mit dem Licht, Tischtücher etc. gilt das Augenmerk und kann sich dann schließlich in die Übersicht der Techniken vertiefen.

Zur Sprache kommen: Gebäckgarnituren, Gemüsegarnituren, Pürees und Streifen, Obstgarnituren, Körbchen, Becher und Croutons, Blättergarnituren, Garnituren aus Milchprodukten, Zucker-und Schokoladengarnituren.


Jede einzelne Technik wird sehr gut textlich erläutert und bildlich dargestellt. Die Utensilien und die Zutaten, die man benötigt werden genannt und man erfährt Schritt für Schritt wie man beispielweise Gemüsevierecke, gebogene Gemüsestreifen, Gemüse-Würfelchen, eine Gurkenblüte, eine Tomatenrose, eine Radieschenrose, Gemüsejulienne, Gemüsespaghetti, Formgemüse, ein Gemüsebündel und anderes mehr gestaltet.


Sehr gut gefallen mir die Zitrusspiralen, die Desserts und Getränke hübsch zu dekorieren vermögen. Inspirierend finde ich ferner die Techniken, um Nudelnester und Reis anzurichten. Die Kniffe zur Gestaltung von Kräuterbündeln habe ich dankbar übernommen, denn Dekoration mit Kräuter verleiht Speisen immer eine appetitanregende optische Frische.


Die Techniken, um Desserts in kleine Kunstwerke zu verwandeln, sind weniger kompliziert als ich zunächst dachte. Sehr schön sind die Schokoladenblätter, (habe es mit Gingkoblättern schon versucht, es funktioniert).


Sehr brauchbar finde ich die Infos zu essbaren Blüten. Zu den einzelnen Blüten wird jeweils erklärt wie diese schmecken, woran man sie verwendet und wann sie blühen. Dass man Kapuzinerkresse, Hornveilchen, Borretsch- und Lavendelblüten sowie Ringelblumen essen kann, wusste ich bereits, hingegen war mir u.a. nicht bekannt, dass Tagetes zu Meeresfrüchten sehr gut schmecken, man Nelken mit süßsauren Essiggurken kombinieren kann und es süße und pikante Blüten gibt.


Essbare Sprossen und Blätter werden in der Folge aufgelistet. Hier liest man u.a. von der Vogelmiere, mit der man herzhafte Gerichte dekorieren kann, aber auch vom Queller (Friesenkraut), den ich dieses Jahr auf dem Wochenmarkt in Mainz erstmals kaufte und der sich als leckere und dabei exotisch anmutende Beilage zu Fisch erwiesen hat, genau wie hier im Buch beschreiben.


Auf den letzten Seiten findet man gut beschriebene Grundrezepte und einen informativen Küchenzeitplan.


Für alle die Spaß an Ästhetik haben und wissen, dass das Auge immer mit isst, ist dieses Buch eine Fundgrube an Inspirationen.