Ein Kochbuch wie dieses zu rezensieren ist fast unmöglich, denn es enthält unzählige Fakten. Hier zu selektieren bereitet Kopfschmerzen. Der schön gestalteten Kassette ist ein dickes Buch mit dem Titel "Modernist Cuisine at home" und ein Rezepthandbuch mit praktischer Ringspirale zu entnehmen. Dabei ist das reich bebilderte dicke Buch in zwei umfangreiche Teile mit einundzwanzig Kapiteln untergliedert. Nach zwei Vorworten von Fachleuten kommen die Autoren zur Sprache. Bei diesen handelt es sich um Nathan Myhrvold und Maxime Bilet. Die vielen Fotos stammen übrigens von Nathan Myrvold, Melissa Lehuty und dem Foto-Team von The Cooking Lab.
Zunächst erfährt man Wissenswertes zur Geschichte des Buches. Hier wird auch auf das 2011 bereits erschienene 2438 Seiten umfassende sechsbändige Werk "Modernest Cuisine. The Art of Science of Cooking" hingewiesen. Das vorliegende Buch hat zwar den Titel behalten, ist aber keine kondensierte Version des Vorgängerwerks. Dieses neue Werk konzentriert sich auf Kochgeräte, Techniken und 406 Rezepte. Sie alle sind neu. Es geht dabei um innovative neue Techniken im Rahmen der Rezepte. Doch darauf komme ich noch zurück.
Zum besseren Verständnis erfährt man zunächst die 10 Grundsätze der modernistischen Küche, wobei Parallelen zur Kunst nicht unerwähnt bleiben. Das Buch konzentriert sich auf neue Techniken wie Sous-vide-Wasserbad, Schnellkochtopf und Sahnesiphon und zeigt wie man damit zuhause modernistisch kochen kann, d.h. in diesem Falle Vereinfachung, Reproduzierbarkeit und Zeitgewinn beim Kochen.
Man erfährt in Vorfeld wie ein Rezept skaliert wird, auch dass die Rezepte von vielen berühmten Köchen inspiriert wurden. Anschließend liest man wichtige Kriterien zu neutralen und aromatischen Ölen und auch Näheres zur Lebensmittelsicherheit. Alsdann wird man im ersten Abschnitt mit Geräten am Arbeitsplatz, mir konventionellen Küchengeräten, mit dem so genannten Sous- Vide-Garen und interessanten Zutaten vertraut gemacht. Hier wurde ich mal mit der Gesamtheit meiner technischen Ahnungslosigkeit konfrontiert. Mir ist klar geworden, dass ich, was Küchengeräte anbelangt, vorsintflutlich agiere. Mikrowelle und Schnellkochtöpfe kannte meine Küche bislang noch nicht, das könnte sich aber jetzt ändern, denn es wurden durch die Lektüre des Buches massiv Vorurteile abgebaut.
Der Rezepteil ist untergliedert in: Frühstückseier; Salate und Kalte Suppen; Druckgegarte Gemüsesuppen; Steak; Chessburger; Carnitas; Geschmorte Querrippe; Brathähnchen; Chicken-Wings; Nudel-Hühnersuppe; Lachs; Meeresfrüchte; Pizza; Mac and Cheese; Risotto und Paella; Maismehl; Mikrowellengerichte und Custards und Pies.
Sehr übersichtlich werden die Rezepte stets gut erläutert. Es werden auch eine Fülle von appetitanregenden Bildern geliefert. Die Würzungen der Rezepte sind wohldosiert und dabei raffiniert. Das Buch enthält so viel warenkundliches und technisches Wissen, dass ich nur noch staune. Die vielen Infos halten beinahe vom Kochen ab. Man studiert erst einmal, was bekannter Maßen bildet.
Das beigefügte Rezepthandbuch lässt einen schnellen Überblick zu, was den umfangreichen Rezeptteil im Buch anbelangt.
Sicher werde ich mich noch oft in dieses Buch vertiefen, um mich an das Neue heranzutasten. Das ein oder andere Rezpt habe ich aber schon ausprobiert und das Kochergebnis war mehr als nur zufriedenstellend. Das gilt auch für die tollen Pestos.
Das nette Buch-Team ist zum Schluss abgebildet. Darunter viele sehr junge Menschen, die den Innovationen bestimmt per se offener gegenüberstehen als Hobbyköche, die schon Jahrzehnte lang am Herd ihre Neigung ausleben.
Ich finde den Buchinhalt sehr spannend und empfehle das Werk allen, die nicht als ewig gestrig gelten wollen.
Empfehlenswert.
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