Rezension:Käfer - Einfach gut Bayrisch: Kochen und Genießen (Gebundene Ausgabe)

Dieses wunderbare Kochbuch werden all jene mögen, die die gehobene bayerische Küche zu schätzen wissen. Der Küchenchef der Käfer Wies`n-Schänke auf dem Münchener Oktoberfest, Andreas Schinharl, wartet mit exzellenden Rezepten auf, die sich gut nachkochen lassen und durch ihre Aromenvielfalt begeistern.

Schinharls großes Vorbild in seinen Lehrjahren war Alfons Schuhbeck, auf dessen Niveau er sich etablieren wollte. Nach seiner Ausbildung im Sternerestaurant Boettner machte er in München Station und begeistere sich hier für die klassische französische Küche und deren Spitzenprodukte. Ein Jahr lang kochte er anschließend auf der MS Europa, bevor er im Alter von nur 24 Jahren in einem der besten Restaurants Deutschlands, im "Bareiss" im Schwarzwald, seine Kenntnisse verfeinerte und nach anderen Stationen zum Spitzenkoch Reto Mathis ging. Seit drei Jahren ist Andreas Schirnharl Küchenchef der "Käfer Wies`n -Schänke".

Das Kochbuch ist untergliedert in:

- Magentratzel - Vorspeisen

- Wos Zünftiges zerst - Suppen

- G`sunds aus`m Wasser - Fisch

- Deftigs, des oiwei geb`n muas - Fleisch, Wild und Geflügel

- Dia de Kerndlfuadara - Vegetarisch

- Wos Siass zum End- Dessert

- Wo ma zerst wiss`n muas- Grundrezepte

Neben den vielen guten Rezepten für bayerische Schmankerln erhält man immer wieder Infos zu den verwendeten Produkten. Schirnharl legt großen Wert auf hohe Qualität bei den regionalen Produkten, ob nun Geselchtes, Huchen, Bierkäse und anders mehr.

Wie immer, wenn ich Kochbücher rezensiere, möchte ich auch hier einige Rezepte hervorheben:

Bei den Vorspeisen gefallen mir die "Kalbfleischpflanzerl auf lauwarmem Krautsalat mit Rotweinschalotten und weissem Basalmicodressing" am besten. Sehr erhellend ist für mich der Rezepthinweis, dass man zum Einweichen der trockenen Semmel Milch und Sahne verwenden soll. Stimmt. Auf diese Art schmeicheln die Pflanzerln der Zunge noch mehr. Der Krautsalat, zu dessen Ingredenzien Kümmel und Rinderbouillon gehört, schmeckt ausgezeichnet und passt auch zu vielen anderen Gerichten.

Sehr delikat ist der "Vogerlsalat mit Leitzachthaler Ziegenkäse, Thymian-Honig-Dressing und schwarzen Nüssen". Erstaunt hat mich, wie einfach man "Schwarze Nüsse" zubereiten kann. Zimtstangen, frischer Ingwer und Gewürznelken sorgen für ein pikantes Geschmackserlebnis.

Die "Aufgeschmolzene Brotsuppe" hat mein Urgroßvater bereits zubereitet, allerdings hat er getrocknete Waldschwammerln dazu verwendet. Die frischen Pfifferlinge machen das Gericht mediterraner. Eine Offenbarung ist die "Bayerische Bouillabaisse mit Weisskraut, Tomaten und Sauerrahm". Die ausgewählten Kräuter verleihen der Suppe den letzten Kick, insbesondere das Bohnenkraut. Superlecker.

Bei den Fischgerichten gefallen mir die "Gebratenen Sandfelchen auf Gurken-Dill-gemüse mit Gäubodenkartoffeln und Rieslingsauce" am besten. Die Rieslingsauce, die vortrefflich zum Fisch passt, wird durch die Zitronenfilets zu einem Gaumenerlebnis der besonderen Art. Sehr gut!

Das beste Kalbsbries habe ich bislang im "Spatenhaus" in München gegessen. Das Bries wurde dort in Königinnenpasteten serviert. Das Rezept von Andreas Schinharl "Kalbsbries mit Kartoffelnocken und Steinpilzen in Kräuterrahmsauce" toppt allerdings die Spatenhauskreation. Dieses Rezept zuzubereiten ist kein Spaziergang, denn ein Bries schmeckt nur dann köstlich, wenn man es akribisch häutet und wie ein Chirurg agiert. Bei Unachtsamkeiten in der Zubereitung kann man die Speise vergessen.

Sehr delikat ist das Rezept für die "Kalbsleber mit Kartoffelschmarrn, frischen, grünen Bohnenkernen, Rotwein und Röstschalotten", aber auch das "Ochsenkotelett mit Ofenkartoffeln, Schnittlauchsauerrahm und konfierten Kirschtomaten. Das ideale Gericht für Männer, die zuvor die Isar rauf und runter gerudert sind....!

Die feinen Damen, die ihre Nachmittage auf der Maximilianstraße verbringen, dürfen sich an einem "Gefüllten Stubenküken mit Schwarzwurzeln und Kräuterjus" delektieren.

Das beste vegetarische Gericht ist in meinen Augen der "Waldpilzschmarrn mit Bergkäse gratiniert und Bohnensalat mit Haselnusspesto", aber auch die "Dreierlei gefüllten Paprika" sind so lecker, dass man die "Kerndlfuadara" sehr gut verstehen kann. Genüsse müssen nicht zwingend fleischlich sein:-))

Ich liebe "Bayerische Creme". Die "Weiss-Blaue Bayerische Creme im Glas" von Schinharl ist durch die verwendeten schwarzen Johannisbeeren eine Liebeserklärung an Frankreich und Bayern zugleich. Eine tolle Kreation!

Ein Kuss vom Himmel ist eindeutig der "Milirahmstrudel mit glasierten Trauben und Vanillesauce". Davon sollte man aber nicht zu viel essen, wenn man schlank bleiben möchte.

Die "Dunkelbiersauce" bei den Grundrezepten ist die ideale Begleitung für einen Schweinebraten. Sehr gut gefallen mir die Senfrezepte, die eine schöne Alternative zu den gekauften französischen Produkten aus Dijon darstellen.

Ein tolles Kochbuch.

 Bitte klicken Sie auf den Button unten, dann gelangen Sie zu Amazon und können das Buch dort bestellen.



 

Rezension:Die Kleinmarkthalle kocht: Rezepte, Tipps und Bilder aus der Frankfurter Kleinmarkthalle (Gebundene Ausgabe)

Jeden Samstag verbringe ich eine Stunde in der "Kleinmarkthalle" in Frankfurt, um dort delikate Lebensmittel aus aller Welt einzukaufen. Immer wieder wähne ich mich im Schlaraffenland und bade im Duftgemisch der vielen unterschiedlichen Aromen. Stets lerne ich etwas Neues kennen. Von daher hat mein Gaumen bislang nicht aufgehört zu frohlocken, wenn ich dieses Paradies betrete!

Im November 2007 ist das vorliegende Buch erschienen, das anhand vieler schöner Bilder einen visuellen Eindruck von besagter "Frankfurter Kleinmarkthalle" hinterlässt. Jeder kulinarisch interessierte Tourist oder Messebesucher sollte, wenn er die Bankenmetropole besucht, einen kleinen Abstecher in diesen Tempel der Farben und Aromen unternehmen, sofern er zu den Zeitgenossen zählt, die noch Freude am Genießen haben.

Vorgestellt werden Markt- Stände, deren Betreiber aus allen Herren Länder kommen.

So lernt man u .a. den Stand von Francesco Belvedere näher kennen, der eine Fülle italienischer Olivenöle und eine große Auswahl italienischer Weine, in erster Linie von kleinen ambitionierten Weingütern aus dem Süden, sowie Schinken, Käse, Salami direkt von den Erzeugern, die Belvedere persönlich kennt, anbietet. Man erfährt auch, dass dieser Händler Kochkurse auf kleinen Gutshöfen in der Toskana und in der Emilia Romagna organisiert.

Asiatische und lateinamerikanische Obst- und Gemüsespezialitäten vertreibt Franz Olbrich, der übrigens Kunstgeschichte studiert hat. Man bekommt bei ihm alles, angefangen bei Bittergurken und Wasserspinat und endend bei seltenen Salatsorten und Maniok.

Interessant auch ist der Stand, der sich "Peters Delikatessen" nennt. Dort kaufe ich übrigens sehr gerne ein, weil die Produkte Herrn Nowaks wirklich exzellent schmecken. Hier erhält man Pastrami und Bündner Fleisch, elsässische Gänseleberpastete, ahle Worscht und Biopresskopf aus Oberhessen, Vollkornbrot mit Walnüssen und getrocknete Aprikosen, selbstgekochte Marmeladen und Bitterschokolade von Valrhona, Fischterrinen und vieles andere mehr.

Mein Lieblingsstand ist im Buch erfreulicherweise auch beschrieben: der Gewürz- und Kräuterstand Karl Müller, der für jeden Liebhaber feiner Geschmacksnuancen beim Zubereiten von Speisen eine Offenbarung ist.

Feine Gewürze (unterschiedliche Pfeffersorten) und Kräuter (sehr leckere Kräutermischungen für Pasta), viele Reis- und Nudelsorten, Nüsse, Öle, Senf- und Essigarten, Hülsenfrüchte, darunter exotische Linsensorten, wohlschmeckende Risottomischungen, Suppen etc. sorgen für immer neue Esserlebnisse.

Ich mag übrigens Müllers Paella-Mischung besonders gerne, bei der man nur noch Huhn, Gambas und Muscheln, Olivenöl und etwas Wasser, natürlich auch Fleur de Sel hinzufügen muss. Fleur de Sel, Stein- und Kräutersalz vertreibt Müller ebenfalls.

Wer den versteckten Laden "Valentino Italienische Spezialitäten" von Karin und Domenico Valente nicht besucht, hat etwas verpasst! Hier erhält man feine italienische Spezialitäten, sehr leckere Antipasti und kann dort eine Kleinigkeit essen oder auch einen guten Espresso trinken.

Im Buch werden unendlich viele Obst- und Gemüse-, des weiteren Fleisch- und Wurstwaren-, sowie Geflügel- Wild- und Fischstände beschrieben, so auch der Marktstand von Franz Burkhard, dessen Familie schon seit 100 Jahren vom Fisch lebt. Im Souterrain der Markthalle tummeln sich in gekachelten Becken Forellen, Bachsaiblinge, Rotaugen, Zander, Brassen und Karpfen.

Man kann sich den Fisch aussuchen, den man wenige Stunden später auf dem Teller haben möchte, kann zusehen, wie er aus dem Becken gefischt, betäubt, aufgeschlitzt und ausgenommen wird, wenn man sich diesem natürlichen Vorgang bewusst aussetzen möchte.

150 klassische Rezepte werden im Buch präsentiert, die verdeutlichen, was man aus den wunderbaren Produkten, die in der Kleinmarkthalle angeboten werden, zaubern kann.

Begeistert bin ich von "Mr. Wong`s Paksoi mit Ingwer, Knoblauch und Austernsauce", aber auch den feinen Fleischgerichten, so etwa einer delikaten "Geschmorte Ochsenbacke" mit bemerkenswerten Ingredienzien, wie etwa Koriander und Fenchelsamen und einem ebensolch delikaten "Bombaycurry". Für dieses Gericht eignen sich Müllers Curry- Mischungen, die ich immer zuhause vorrätig habe!

Lecker auch ist das "Bresse-Huhn in altem Weinessig" und das "Spanische Mandelhuhn", hier dürfen Safranfäden nicht fehlen!

Wenn Gäste kommen empfiehlt es sich "Geschmorte Kaninchenkeulen mit Cidre-Senfsauce und gebratenen Apfelspalten" zu servieren oder aber ein "Hirschragout in Portwein geschmort mit Apfelgratin", besser noch "Perlhuhnbrust mit Steinpilz-Ragout" auf den Tisch zu bringen. Ihre Gäste werden sie vor Dankbarkeit küssen!

Von den vielen Fischgerichten hat mir besonders gut die "Dorade im Ofen gebraten mit Tomaten und Kartoffeln" als auch das "Kabeljaufilet mit Limetten-Kapern-Butter" gefallen, die natürlich von der "Seezunge im Ofen gegart mit Garnelensauce von Frank Liedemann" getoppt wird, einem Gericht, das man höheren Feiertagen vorbehalten sollte, damit die Exklusivität erhalten bleibt.

Da in der Markthalle viele Früchte vertrieben werden, finden diese sich auch in den Dessertrezepten wieder. Die "Aprikosentarte", sowie der "Aprikosen-Mandel-Flan" sind Highlights, die man sich an kühleren Tagen nicht entgehen lassen sollte. Im Sommer erfreut man sich wohl eher an einem "Zitronenparfait " oder an einem "Erdbeer-Joghurtparfait"!

Ein wirklich gelungenes Buch!

Alle Rezepte sind gut nachkochbar. Eingeteilt sind sie übrigens in die Rubriken: Suppen, Salate, Pasta, Gnocci, Risotto, Gemüse, Fleisch, Geflügel und Wild, Fisch und Desserts.

Empfehlenswert!