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Rezension: Helvetia Vegetaria- Vegetarische Rezepte aus der Schweiz- Carlo Bernasconi, Juliette Chretien-at Verlag

Dieses edle, sehr schön illustrierte Kochbuch mit vegetarischen Rezepten aus der Schweiz, Landschaftsfotografien von Thomas Stöckli und appetitanregenden Fotos von Juliette Chrétien ist ein Streifzug durch einzelne Regionen der Schweiz, bei dem man vegetarische Speisen im Blick hat. 

Als Autoren werden genannt, der im Oktober 2016 verstorbene Journalist Carlo Bernasconi und der in Zürich ansässige Journalist Martin Walker. Für die Rezepte aus der Westschweiz und das Tessin zuständig ist Kochbuchautorin Myriam Lang. 

Dominik Flammer schreibt im Vorwort, dass die große Mehrheit der Schweizer Bevölkerung sich über Jahrhunderte zumeist fleischlos ernährte, einerseits aus wirtschaftlicher Not andererseits speziell in den katholischen Stammlanden wegen religiöser Zwänge, die nur ganz allmählich gelockert wurden. 

Die Fastenregeln galten für bis zu 150 Tage im Jahr. Neben Getreide- und Milchspeisen nahm man einst auch im großen Umfang Hülsenfrüchte zu sich. Um 1800 wurden in der Schweiz etwa 30 kg pro Kopf verzehrt. Allerdings wurden in Schweizer Gärten bereits im 17. Jahrhundert Karden und Artischocken angebaut und ein Jahrhundert später galten Erbsen, Pastinaken und Mangold als das meist angebaute Gemüse. Spannend zu lesen, wie es dann weiter ging und dass es italienische Immigranten waren, die etwa Tomaten ins Land brachten. Heute gilt die Tomate neben der Karotte übrigens als zweithäufigste Gemüsesorte. 

Die Rezepte sind in folgende Regionen untergliedert: Westschweiz, Nordschweiz, Mittelland, Zentralschweiz, Ostschweiz, Südostschweiz und Alpenbogen, Südschweiz. 

Jedes Kapitel beginnt mit speziellen Infos zur jeweiligen regionalen vegetarischen Küche. Die Rezepte, die dann folgen sind sehr gut erläutert. So liest man beispielsweise wie man ein "Genfer Käsesoufflé" zubereitet oder aber wie man einen "Genfer Birnenkuchen" herstellt. Interessant dabei ist, dass auf den Blätterteigboden eine Mischung aus Mehl, Zucker, Zimtpulver und Nussöl gegeben wird, dadurch wird der Teig nicht feucht, wenn die Birnen und der Rahm darauf zum Backen platziert werden. Sehr gute Kuchen- und Dessertrezepte warten auf neugierige Hobbyköche und Hobbybäcker, so etwa für eine Mandeltorte oder einen bemerkenswerten Kirschkuchen. Überzeugend auch sind Suppenrezepte wie etwa eine "Emmentaler Kartoffelsuppe" oder auch die "Solothurner Weinsuppe", die mit gerösteten Brotwürfeln garniert wird. Ausprobieren sollte man den "Käsesalat mit Kräutern". 
Sehr gute Zutaten sind hier bestens aufeinander abgestimmt. 

Dann gibt es ein tolles Rezept für "Berner Rösti", ein weiteres für eine "Aargauer Rueblitorte". Angetan bin ich besonders von den Rezepten aus der Zentralschweiz und hier u.a. von der "Luzerner Kräuterrahmsuppe". Es folgt eine Vielzahl anderer fantastischer Rezepte, die vergessen lassen, dass weder Fisch noch Fleisch hier eine Rolle spielen. Edelste Zutaten finden sich in der "Tessiner Pilzsuppe", die man sich ebenso wenig entgehen lassen sollte wie die "Weinpfirsiche"

Das Buch empfehle ich sehr gerne allen, die Sinn für ungewöhnliche regionale Rezepte haben und verstehen möchten, weshalb vegetarische Gerichte in der Schweiz über eine lange Tradition verfügen.

Sehr empfehlenswert

Helga König

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Helvetia Vegetaria: Vegetarische Rezepte aus der Schweiz