Rezension:Schaum & Glas: 80 Rezepte für Espumas und feine Verrines (Broschiert)

Dieses bemerkenswerte, reich bebilderte Rezeptbuch des Autors Paul Simon und des Kochs und Patissiers José Maréchal enthält 80 Rezepte für Espumas, Chantillys und feine Verrines.

Der Begriff "Espuma" stammt aus dem Spanischen und heißt "Schaum". Dabei bleibt anders als beim Mousse, einer verwandten Zubereitungstechnik, das natürliche Aroma, die Vitamine, Mineralstoffe und die Farbe erhalten. Die Festigkeit erhält dieser Schaum durch Gelatine oder Agar-Agar. "Chantilly" wird aus aromatischen Zutaten und Sahne hergestellt. "Verrines" wiederum bestehen aus geschichteten Köstlichkeiten im Glas.

Die Autoren untergliedern Ihre Rezepte in:

Süße Chantillys

Herzhafte Chantillys

Die Vielfalt der Espumas

Cocktail-Espumas

Herzhafte Schäume

Süße Schäume

Verrines

Im Hinblick auf die Zubereitung der Chantillys und Espumas erhält man eine allgemeine Rezeptanleitung. Davor allerdings wird man über den Utensilien zur Herstellung der Speisen gut nachvollziehbar unterrichtet.

Die süßen Chantillys eignen sich bestens zum Garnieren von Eisbechern und dergleichen. Dies gilt im Besonderen für "Chantilly mit Pistazien", zu deren Zubereitung man Schlagsahne, Pistazienpaste, Bittermandelöl und Zucker verwendet.

Herzhafte Chantillys eignen sich als Dip zu rohem Gemüse oder als Alternative zur Mayonaise, etc.

Sehr delikat schmeckt das "Aprikosen-Espuma", das sich einfach herstellen lässt und ganz ohne Zucker zubereitet wird. Ein Traum für Zunge und Gaumen ist übrigens "Champagner-Espuma mit Brombeerlikör". Einfach unwiderstehlich.

Lobend erwähnen möchte ich die herzhaften Schäume, vor allem "Espuma Tomaten-Mozzarella", eine delikate Vorspeise im Rahmen eines mediterranen Menüs. Sehr gut auch ist das Rezept für "Marinierte Dorade mit Safran-Chantilly", ein schönes Zwischengericht, das nur durch "Jakobsmuschel-Carpaccio mit Limetten-Chantilly" getoppt werden kann.

 den süßen Schäumen haben jetzt im herannahenden Monat Mai die "Erdbeeren mit Erdbeer-Chantilly und Basilikum" die erste Präferenz. "Irish Coffee mit Chantilly" allerdings ist eine Delikatesse, die man sich das ganze Jahr gönnen darf, sofern man ansonsten nicht sündigt.

Bei den Verrines schließlich gilt mein besonderes Augenmerk im herzhaften Bereich den "Lachs-Tapioka mit Kreukümmel-Guacamole", den "Riesengarnelen mit Sprossen" und der "Gemüse-Charlotte".

Im süßen Bereich wage ich mich kaum etwas hervorzuheben, weil alle Desserts überirdisch gut sind. Ich werde am Wochenende" Rot und Schwarz" zubereiten. Hier schmiegt sich im Glas eine "Rote Erdbeer-Himbeer-Johannisbeergrütze" an eine "Zartbitterschokoladencreme" und warten darauf, dass man sie gemeinsam genießt. Erdbeerdessertliebhaber werden sicher auch von den "Erdbeeren mit Basilikum und Limoncello" begeistert sein.

Ein Buch, das ich gerne empfehle.

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Rezension:Essbare Blüten: Bunte Rezepte für Speisen und Getränke (Gebundene Ausgabe)

Die Autorin Claudia Költringer hat gemeinsam mit der Fotografin Bettina Salomon dieses schöne Rezeptbuch auf den Weg gebracht, das ich mit Interesse gelesen habe. Verdeutlicht wird hier, dass Blumen nicht nur zur Tischdekoration dienen, sondern dass man sie auch essen kann.

Ich gebe zu, dass ich etwas befangen bin, wenn ich ein Gänseblümchen zerkauen soll, habe aber keine Probleme die Blätter einzeln im Salat zu verspeisen. Es ist ein emotionales Problem, das beim Verspeisen eines Blumengesichtes entsteht. Diesem Problem möchte ich mich nicht aussetzen. Deshalb bleiben Gänseblümchen in der Suppe reine Deko, die beim Löffeln an den Tellerrand gelegt werden.

Wie man erfährt, haben die Ägypter bereits Rosen, Veilchen und Lavendel an Speisen verwendet und in der asiatischen Küche werden die Blüten von Chrysanthemen, Zitronengras und Koriander schon mehr als 1000 Jahren eingesetzt. Die wirklich große Kunst der Verarbeitung von essbaren Blüten in kulinarische Köstlichkeiten entwickelte sich in Frankreich, wurde über die Jahrhunderte zunehmend verfeinert und eröffnete mit dem Ende des 18. Jahrhunderts völlig neue Wege. Blütenaromen im Alkohol sind übrigens eine Erfindung der Italiener. Hier nämlich tauchen die Rezepte für die ersten Liköre auf.

Das Buch thematisiert:

Salat und Suppen, Dips und Desserts

Essig und Öl

Soßen, Dressing und Co.

Gewürze, Tees, Liköre und Limonaden.

Die Rezepte werden alle sehr gut erläutert und schrittweise erklärt. Anhand von hübschen Fotos hat man Gelegenheit sich die Rezept-Ergebnisse anzuschauen.

Wer weniger befangen ist als ich, wird bei den Salaten, Suppen, Dips und Desserts viele Anregungen finden. Gänseblümchen in der Suppe sehen allerliebst aus. Aber genau das ist der springende Punkt.

Gefallen haben mir die Essig- und Öl-Rezepte, auch die Dressings und Gewürze, aber vor allem die Tees.

Die Blütenporträts zum Schluss habe ich mit großem Interesse gelesen. Spezielle Blumen werden im Einzelnen näher beschrieben und es kommen auch jeweils Standort, Ernte und Verwendung zur Sprache.

Das Buch ist sehr schön gestaltet, informativ und alle Mal seine fünf Sterne wert, auch wenn für mich Hornveilchen, Löwenmäulchen und Gänseblümchen tabu sind.

Frische Erdbeeren mit Rosenpfeffer übrigens schmecken vorzüglich. Das Rezept finden Sie auf S. 91

Empfehlenswert.

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Rezension:Die Gesunde Wildkräuter-Küche: 120 Rezepte mit Gänseblümchen, Vogelmiere & Co (Gebundene Ausgabe)

Es ist nicht das erste Wildkräuterkochbuch, das ich rezensiere. Da ich aber gerne Speisen mit Wildkräutern zubereite, bin ich an neuen Rezepten stets überaus interessiert.

Das vorliegende, reich bebilderte Buch haben die Kräuterpädagogin Katharina Schober und die Autorin Dr. Renate Hartmann auf den Weg gebracht. Nach einer sehr informativen, mehrseitigen Einleitung, in der man Wissenswertes über die Wirkstoffgruppen der Wildkräuter erfährt und in diesem Zusammenhang liest, worin der Wirkstoff "Salvetrol" erhalten ist, man des Weiteren mit Phytomedizin, Tipps zum Sammeln von Wild- und Unkräutern und der Aufbereitung von Wildkräutern konfrontiert wird, hat man Gelegenheit sich in über 40 Kräuterporträts zu vertiefen und eine Vielzahl delikater Rezepte kennenzulernen.

Man erfährt immer, wo man das jeweilige Kräutlein findet, womit man es verwechseln kann, wie es schmeckt, wann man es pflückt, welche Inhaltsstoffe es hat, wie es sich mit der Heilwirkung verhält und was es im Hinblick auf die Tradition zu sagen gibt.

Bei den Rezepten gefallen mir jene am besten, bei denen man die Kräuter frisch verwendet. Ich denke dabei an "Brennesselsalat", "Gierschpesto", "Grünes Kräuterpesto mit verlorenen Eiern", oder an den "Wilden grünen Trank".

Generell finde ich die vielen Infos über die Heilwirkung der Pflanzen lobenswert. Wer Vitamin C nicht in Pillenform zu sich nehmen möchte, sollte es mit Kornelkirschen probieren, denn diese gelten als Powefrüchte, was den Vitamin C- Gehalt anbelangt und beinhalten zudem auch noch Magnesium, Phosphor, Zink, Eisen, Mangan, Kupfer, Kalium und Weinsäure.

Die letzten Seiten des Buches behandeln essbare Blüten. Zudem wird kurz aufgelistet, welche Kräuter sich zu Würzkräutern, welche für Salate und welche sich für Suppen und Gemüse eignen.

Ein Buch, das ich gerne empfehle, nicht zuletzt, weil es zu Spaziergängen in der Natur anregt, wo man mit dem Buch in der Hand, sicherlich das ein oder andere Kräutlein findet.

PS: Sauerampfer habe ich in einen Terrakottakübel gepflanzt. Er soll gegen Frühjahrmüdigkeit helfen. Davon habe ich noch nichts bemerkt. Vielleicht sollte ich die Dosis erhöhen.

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Rezensionen: Crème Brûlée: Knusprig zarte Verführung (Gebundene Ausgabe)

Dieses Set enthält einen funktionstüchtigen Küchen-Gasbrenner und ein kleines Rezeptbüchlein mit überaus delikaten Rezepten für den verwöhnten Gaumen.

Vorgestellt werden zahlreiche Variationen der "Crème Brulée", zu Deutsch "gebrannte Creme", die ich übrigens in den frühen 1990er erstmals in Avignon im Hotel "L`Europe" gegessen habe. Die Creme kommt aber nicht aus Südfrankreich, sondern aus Katalonien. Dort wird sie traditionell in flachen Tonschalen serviert. Im vorliegenden Buch lernt man von dieser Eier-Vanille-Creme salzige und süße Variationen kennen.

Eingangs erhält man sehr gute Tipps, die man beherzigen sollte, wenn man zufriedenstellende Ergebnisse erzielen möchte.

Die Rezepte werden schrittweise und dabei sehr gut erläutert. Sie sind untergliedert in Rezepte für zwei Personen, solche, wenn Freunde kommen und solche für die ganze Familie.

Besonders gut finde ich die Rezepte für die "Crème Brulée mit Süßwein", die "Crème Brulée mit Zitrone, Honig und Pinienkernen" und die "Crème Brulée aus Mascarpone und Himbeeren". Schoko- Crème-Brulées kommen meinem Geschmacksempfinden nicht entgegen und die salzig- süßen Variationen finde nur ich dann interessant, wenn sie als Käsegang ein Menü abschließen, so etwa als "Crème Brulée mit Roquefort und Aprikosen" oder als "Crème Brulée mit Ziegenkäse und Rosmarin".

Süßkomponenten in der Vorspeise sind dann raffiniert, wenn sie beispielsweise als "Crème Brulée mit eingelegten Tomaten" daherkommen, weil hier die säuerlichen Geschmacksnoten der Tomaten sich vortrefflich mit den zuckrigen der Karamellschicht verbinden.

Empfehlenswert.

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Rezension:Butcher, S: Veggiestan: Der Zauber der orientalischen Gemüseküche (Gebundene Ausgabe)

Sally Butcher hat ein wirklich bemerkenswertes Kochbuch auf den Weg gebracht, denn sie bringt dem Leser den Zauber der orientalischen Gemüseküche nahe. Der Begriff "Veggiestan" der für "Land der Gemüse" steht, ist frei erfunden, ist vermutlich das Land der Träume all jener, die sich Fleischspeisen verabschiedet haben.

In der Einleitung schreibt die Autorin Wissenswertes u.a. über das Erlebnis "Essen in Orient", um dann mit einer Fülle delikater Rezepte aufzuwarten. Diese untergliedert sie in die Kapitel: Brot und Teigwaren, Kräuter und Salate, Milch- und Eierspeisen, Suppen, Hülsenfrüchte, Reis und Getreide, Gemüse, Kochen mit Früchten, Eingelegtes, Eingemachtes und Würzsaucen und Süßspeisen.

Die Besonderheit bei den 170 Rezepten besteht darin, dass man vor den meisten Rezepten Wissenswertes zum warenkundlichen Hintergrund des Gerichtes erfährt und auf diese Weise ganz allmählich mental in die orientalische Küche eintaucht.

Die einzelnen Rezepte sind hervorragend erklärt. Die Art Rezepte zu erläutern, erinnert das Errählen orientalischer Geschichten. Die Eile, die der Diktion der europäischen Rezeptvermittlung anhaftet, ist hier nicht gegeben.

Mein Augenmerk galt besonders den Kräutern und Salaten. In diesem Kapitel werden auch die Hausmittel und die Kräuterheilkunde und so bemerkenswerte Rezepte wie etwa "Gurken-Granatapfel-Salza" oder auch ein "Sellerieragout mit Kräutern" vorgestellt. Dabei handelt es sich bei den Kräutern um Minze, Petersilie und Koriander.

Interessant auch sind die Milch- und Eierspeisen und hier speziell die "Auberginen mit Joghurtsauce", ein leckeres Sommergericht und die "Überbackenen Tomaten mit Eifüllung", die mit "Zatar" gewürzt wurden. Sommerlich muten ferner die Zutaten für die "Kalte Joghurtsuppe mit Safran" an. Diese Suppe erhält durch die Kräuter den letzten Pfiff. Dill und Minze sollten unbedingt dabei sein.

Sehr gut beschrieben werden die wesentlichen orientalischen Gewürzmischungen, die in so mancher Suppe eine Rolle spielen. Wer Gerichte mit Hülsenfrüchten Reis oder Getreide schätzt, findet hier viele außergewöhnliche Speisen, allesamt hocharomatisch gewürzt. Besonders loben möchte ich den "Bulgursalat mit Spinat und Aprikosen", an dem die Pistazien nicht vergessen werden dürfen, über die man auf Seite 182 Näheres erfährt.

Wer Auberginen, Artischocken und Okraschoten zu schätzen weiß, findet im Buch viele ansprechende Rezepte.

Erwähnenswert auch ist ein Pflaumeneintopf, der süße, saure und feurige Komponenten sein Eigen nennt. Manche Rezepte enthalten getrocknete Berberitzen, so etwa die "Linsen mit Pfirsichen und Chili", eine Speise, die mit Muskat und Zimt gewürzt ist.

Die Desserts sind natürlich teilweise recht süß. Davon mal abgesehen haben mir die "Meringen mit Granatäpfeln" am besten gefallen, weil der Granatapfel eine typisch orientalische Frucht ist und in dem Rezept hocharomatisch daherkommt.

Das Buch enthält sogar Kaffee und Teerezepte, mit denen man auch ein vegetarisches Menü abrunden kann.

Alles in allem ein tolles Buch, dass all jenen Freude machen wird, die geheimnisvolle Aromen mögen.

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