Dieses bemerkenswerte, reich bebilderte Rezeptbuch des Autors Paul Simon und des Kochs und Patissiers José Maréchal enthält 80 Rezepte für Espumas, Chantillys und feine Verrines.
Der Begriff "Espuma" stammt aus dem Spanischen und heißt "Schaum". Dabei bleibt anders als beim Mousse, einer verwandten Zubereitungstechnik, das natürliche Aroma, die Vitamine, Mineralstoffe und die Farbe erhalten. Die Festigkeit erhält dieser Schaum durch Gelatine oder Agar-Agar. "Chantilly" wird aus aromatischen Zutaten und Sahne hergestellt. "Verrines" wiederum bestehen aus geschichteten Köstlichkeiten im Glas.
Die Autoren untergliedern Ihre Rezepte in:
Süße Chantillys
Herzhafte Chantillys
Die Vielfalt der Espumas
Cocktail-Espumas
Herzhafte Schäume
Süße Schäume
Verrines
Im Hinblick auf die Zubereitung der Chantillys und Espumas erhält man eine allgemeine Rezeptanleitung. Davor allerdings wird man über den Utensilien zur Herstellung der Speisen gut nachvollziehbar unterrichtet.
Die süßen Chantillys eignen sich bestens zum Garnieren von Eisbechern und dergleichen. Dies gilt im Besonderen für "Chantilly mit Pistazien", zu deren Zubereitung man Schlagsahne, Pistazienpaste, Bittermandelöl und Zucker verwendet.
Herzhafte Chantillys eignen sich als Dip zu rohem Gemüse oder als Alternative zur Mayonaise, etc.
Sehr delikat schmeckt das "Aprikosen-Espuma", das sich einfach herstellen lässt und ganz ohne Zucker zubereitet wird. Ein Traum für Zunge und Gaumen ist übrigens "Champagner-Espuma mit Brombeerlikör". Einfach unwiderstehlich.
Lobend erwähnen möchte ich die herzhaften Schäume, vor allem "Espuma Tomaten-Mozzarella", eine delikate Vorspeise im Rahmen eines mediterranen Menüs. Sehr gut auch ist das Rezept für "Marinierte Dorade mit Safran-Chantilly", ein schönes Zwischengericht, das nur durch "Jakobsmuschel-Carpaccio mit Limetten-Chantilly" getoppt werden kann.
den süßen Schäumen haben jetzt im herannahenden Monat Mai die "Erdbeeren mit Erdbeer-Chantilly und Basilikum" die erste Präferenz. "Irish Coffee mit Chantilly" allerdings ist eine Delikatesse, die man sich das ganze Jahr gönnen darf, sofern man ansonsten nicht sündigt.
Bei den Verrines schließlich gilt mein besonderes Augenmerk im herzhaften Bereich den "Lachs-Tapioka mit Kreukümmel-Guacamole", den "Riesengarnelen mit Sprossen" und der "Gemüse-Charlotte".
Im süßen Bereich wage ich mich kaum etwas hervorzuheben, weil alle Desserts überirdisch gut sind. Ich werde am Wochenende" Rot und Schwarz" zubereiten. Hier schmiegt sich im Glas eine "Rote Erdbeer-Himbeer-Johannisbeergrütze" an eine "Zartbitterschokoladencreme" und warten darauf, dass man sie gemeinsam genießt. Erdbeerdessertliebhaber werden sicher auch von den "Erdbeeren mit Basilikum und Limoncello" begeistert sein.
Ein Buch, das ich gerne empfehle.
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