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Rezension: Meine Küche der Regionen (Gebundene Ausgabe)

Der Sternekoch Alfons Schuhbeck stellt in diesem Buch die beliebtesten "Schmankerln" der Regionen Mainfranken und Franken, Niederbayern und Oberpfalz, Bayrisch Schwaben und Bodensee, Allgäu, Oberbayern, Salzburger Land und Südtirol vor.

Die Rezepte sind, wie stets bei Schuhbeck, sehr gut erläutert und insofern problemlos zuzubereiten. Neben den Rezepten wartet der Chiemgauer mit vielen hilfreichen Küchentipps auf und des Weiteren hat man Gelegenheit diverse Kochergebnisse anhand von appetitanregenden Fotos genauer in Augenschein zu nehmen.

Die regionale Küche ist immer geprägt von dem, was die Bauern in der Gegend produzieren und dies wiederum hängt vom Boden und den klimatischen Bedingungen ab.

Mir geht es bei der Beurteilung der Rezepte nicht darum zu werten, wer nun bessere oder schlechtere Schmankerln auf den Tisch bringt - gut sind sie letztlich alle-, sondern ob diese regionalen Speisen bei einem Menschen, der nicht aus den genannten Regionen kommt, kulinarische Neugierde weckt, die dazu führt, am Herd aktiv zu werden. Jeder Region sind einige Vor- Haupt- und Nachspeisen zugeordnet. Die regionalen Speisen werden von Alfons Schuhbeck aus seine Art interpretiert und machen infofern immer neugierig.

Wer gerne ein Glas fränkischen Wein mit Freunden trinkt, sollte den "Fränkischen Zwiebelkuchen mit Speck und Crème fraiche" dazu reichen. Der Hefeteig wird mit Kümmel und Koriander aromatisiert und der Belag mit Majoran, Cayennepfeffer und Muskatnuss gewürzt. Der "Fränkische Zwiebelkuchen" unterscheidet sich nicht sehr von seinem elsässischen Pendant, nur dass man dort keine abgeriebene Zitrone und keinen Koriander verwendet.

Außergewöhnlich gut ist die mainfränkische "Flusskrebssuppe mit Zandernockerln", ein hocharomatisches Gericht mit einer Fülle von Gewürznuancen, zu deren Herstellung man etwas Ruhe benötigt.

Wer gerne Fleisch ist, sollte den "Altmühltaler Lammrücken mit Kräuterkruste auf Spargelgemüse" zubereiten. Das "Kopfsalat-Pesto", das zum Schluss über die Speise geträufelt wird, schmeckt übrigens auch zu Pasta.

Bei den Gerichten aus der Oberpfalz ist es nicht der "Pichelsteiner mit zweierlei Bohnen", der mich besonders anspricht, sondern der "Spiegelkarpfen auf Kartoffel-Feldsalat-Sauce", ein delikates Gericht, das von einem Glas Riesling begleitet werden sollte.

Aus der Oberpfalz stammt auch das Rezept für einen "Wildschweinbraten mit Kartoffelpüree" mit vielen bemerkenswerten Gewürzen, darunter auch einige Splitter Zimtrinde, Fenchelsamen und Schokoladenraspeln.

Atemberaubend ist das Oberpfälzer Dessert "Scheiterhaufen mit Böhmischem Wind und Gewürzzwetschgen". Es ist so umwerfend gut, dass nicht nur Kinder es sich als Hauptgericht wünschen, allerdings gibt es für Kinder kein Pflaumenschnapsaroma in den Gewürzzwetschgen. Ganz klar.

Sehr delikate Rezepte aus Bayrisch Schwaben und vom Bodensee warten auf den interessierten Hobbykoch. Ich bin übrigens von der "Bregenzer Fischsuppe mit Safranbaguette" und dem "Donauzander auf Linsen" am meisten angetan. Schuhbeck empfiehlt Berglinsen, die durch die vielen aromenreichen Zutaten superlecker schmecken und bestens mit dem Zander harmonieren. Dazu ein Glas Spätburgunder und man fühlt sich im Feinschmeckerhimmel angekommen.

Rostbratenfans kommen durch ein entsprechendes Rezept auch auf ihre Kosten und auch die Liebhaber von "Allgäuer Käsespätzle mit gebräunten Zwiebeln" werden ebenfalls nicht vergessen.

Meine kulinarische Vorliebe gilt den "Chiemseer Fischpflanzerl auf Schmorgurken" und der oberbayrischen Nachspeise "Schmankerlcreme Orlando" (Buttermilch-Himbeercreme mit gefüllten Mandelhippen).

Von den Rezepten aus dem Salzburger Land hat es mir die Lungauer Kartoffelsuppe" sehr angetan. Wegen der ausgesuchten Gewürze ist es eines der besten Kartoffelsuppenrezepte, das ich kenne.

Schuhbeck wartet übrigens mit delikaten Desserts aus dem Salzburger Land auf, wie etwa "Salzburger Nockerln mit Preiselbeeren", "Kaiserschmarren mit Marillenragout" und "Topfenknödel mit Johannisbeeren". Süßmäulchen dürfen sich also freuen.

Ein delikates Gericht aus Südtirol ist natürlich "Speckknödel auf grünem Spargel mit Steinpilzen". Vegetarier hindert niemand daran auf den Speck zu verzichten.
Empfehlenswert.

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Rezension: Meine deutsche Küche (Gebundene Ausgabe)

Deutsche, die sich gerne in mediterranen Gebieten aufhalten und den Anschein von Weltläufigkeit erwecken möchten, rümpfen leicht die Nase bei dem Begriff "Deutsche Küche". Der Begriff wird mit Spießertum, mit 1950er Jahre, mit Mehlsaucen, Klößen, Schweinebraten, Sauerkraut und dicken Eintöpfen in Verbindung gebracht. Leider! "Deutsche Küche", so lehrt uns spätestens das Buch von Schuhbeck, kann überaus delikat, fein und aromenreich sein.
Der Sternekoch untergliedert die Rezepte in:

Vorspeisen und kleine Gerichte

Suppen und Eintöpfe

Fische und Meeresfrüchte

Fleisch

Geflügel und Wild

Süßes und Gebäck

Wer sich ein wenig auskennt in der deutschen Regionalküche, wird einzelne Speisen sofort einer bestimmten Region zuordnen können, allerdings verrät Schuhbeck die Herkunft der Rezepte ohnehin immer und lässt uns nicht lange rätseln.

Der Chiemgauer verfeinert die ursprünglichen Rezepte, macht sie leichter, auch aromenreicher, verleiht ihnen aufgrund seines Könnens und Fingerspitzengefühls den letzten Pfiff.

Die Gerichte sind sehr gut erklärt. Die Zutaten kann man in jedem guten Supermarkt erwerben. Zu vielen Gerichten gibt es einen hilfreichen Küchentipp, den man nicht überlesen sollte. Zahlreiche Gerichte sind auf Fotos zu sehen.

Was nun ist typisch deutsch? "Flammkuchen mit Speck und Tomaten"(aus Baden), "Heringssalat mit Rote-Birnen-Schmand" (aus Niedersachen), "Schneckenragout im Blätterteigpasteten" (aus Baden) als Vorspeise beispielsweise.

Bei Suppen möchte ich die "Festtagssuppe mit Maultaschen und Fädle" (aus Schwaben) hervorheben, auch den "Linseneintopf mit Würstchen" (ebenfalls aus Schwaben). Mit großer Neugierde habe ich mich in das Rezept für "Soljanka mit Schmand und Petersilie" (aus Sachsen) vertieft, das selbst die Sachsen bei diesen Zutaten gewiß begeistern wird, obschon es beinahe mediterran daherkommt. Lobend erwähnen möchte ich des Weiteren die "Fischsuppe mit Miesmuscheln und Kartoffeln" (aus Niedersachsen), die atemberaubende Aromen enthält und die problemlos als französisches Gericht durchgehen könnte.

Sehr leckere Fischgerichte erwarten den Leser, darunter "Matjes im Apfel-Curry-Rahm" (aus Schleswig-Holstein), "Krautwickerl aus Saibling und Zander mit Kartoffel-Safran-Sauce" (aus Bayern), das "Leipziger Allerei mit Krebssauce" (aus Sachsen), das nach meinem Dafürhalten das mit Abstand beste Gericht aus der "Deutschen Küche" ist. "Die Rheinischen Muscheln" werde ich im kommenden Monat wieder zubereiten. Es ist eines der besten Muschelrezepte, das ich besitze.

Fleischesser werden nicht nur vom "Düsseldorfer Senfrostbraten mit Kartoffel-Bohnen-Gemüse", sondern auch vom "Schwäbischen Rostbraten mit Kartoffel-Endivien-Püree" und von der "Rinderroulade mit Gemüse und Schinken" (aus dem Rheinland) angetan sein, aber sicher auch von den "Königsberger Klopsen mit Zitronen-Kapern-Sauce", die der Bayer fast besser zubereitet als einst die Ostpreußen. Das gibt zu denken:-))

Bei den Geflügelgerichten finde ich die "Fasanenbrust im Brotmantel mit Champagnerkraut"(aus der Pfalz) besonders überzeugend und bei den Wildgerichten den "Rosa gebratenen Rehrücken mit Birne und Kartoffelgratin" (aus Baden).

Ich kann mich nicht des Eindrucks erwehren, dass die Sachsen besonders gute Süßspeisenrezepte kreieren. Die von Schuhbeck präsentierten "Quarkkeulchen mit Bratapfelmus" und die "Dresdner Eierschecke mit Rumrosinen" überzeugen.

Die "Welfenspeise mit Pistazien" aus Niedersachsen, genauer der Geschmack von Weinschaumcreme und Vanillencreme, ist absolut überirdisch, ganz und gar undeutsch, zumindest nach herkömmlichen Vorurteilen.

Empfehlenswert für alle, die gerne etwas Leckeres auf den Tisch bringen möchten und keine Scheu vor dem Begriff "Deutsche Küche" haben.

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Rezension Gesund genießen- raffiniert gewürzt

Der Starkoch Alfons Schuhbeck wartet in diesem Buch mit leichten Wohlfühlrezepten auf und erklärt bei alle diesen Rezepten, was die zubereiteten Gerichte so gesund macht.

Eingeteilt ist das Kochbuch in die Rubriken:

Vorspeisen

Suppen und Salate

Pasta und Co.

Fisch und Meeresfrüchte

Fleisch

Desserts

Die Rezepte sind wie immer bei Schuhbeck bestens erklärt und bestechen durch ihren Aromareichtum. Es fällt schwer bei den vielen superleckeren Rezepten im Vorspeisenbereich eines hervorzuheben. Ich habe mich, was schwer fiel, für die "Fischpflanzerl mit Curry und Frühlingszwiebel auf grünem Salat" entschieden. Hier erläutert Schuhbeck Wissenswertes zum gesundheitlichen Nutzen des Zanders und berichtet Näheres über die Zusammensetzung von Currypulver.

Bei den Suppen ist die "Fischsuppe auf provenzalische Art" mein Favorit, in der sich natürlich auch Safran befindet. Schuhbeck vergisst nicht zu erwähnen, dass das im Fisch enthaltene Jod unabdingbar für die Bildung der Schilddrüsenhormone ist, die die Aktivität sämtlicher Körperzellen und damit des Stoffwechsels regeln. Des Weiteren schreibt der Autor bei diesem Rezept Wissenswertes im Hinblick auf die Tomate.

Sehr delikat sind die "Bärlauchravioli mit Spinat und Frischkäse". Man muss sich hier schon ein wenig Mühe geben, wenn man den Nudelteig ausrollt. Wirklich gut schmecken diese Ravioli nur, wenn der Teig dünn ist.

Die Fischgerichte sind perfekt. Hier mag ich die "Dorade royale in der Folie mit mediterranen Gewürzen" besonders gerne. Schuhbeck aromatisiert sie mit Anis und gibt zu diesem Gewürz viele hilfreiche Hinweise.
Ein Festtagsgericht für Fischliebhaber ist die "Seezunge auf Bärlauchrisotto mit Safran-Zitronen-Schaum". Es erfordert etwas Geschick ein gutes Kochergebnis zu realisieren. Seezungenfilet dürfen bei Garprozess nicht aus dem Auge verloren werden. Eine Minute zu lang gebraten und man kann sie vergessen.

Köstlich sind die "Krabbenpflanzerl mit Frühlingszwiebeln und Joghurtdip". Hier lässt sich Schuhbeck übrigens zu dem gesundheitlichen Wert von Gurken aus. Für die "Krabbenpflanzerln" benötigt man übrigens auch eine Scheibe Zanderfilet.

Begeistert bin ich, das der Sternekoch sehr häufig Chiliflocken verwendet. Das mache nämlich auch immer, seit ich weiß wie gut dieses Gewürz für den Körper ist. Die angenehme Schärfe verleiht vielen Gerichten den letzten Kick.

Fleischesser kommen auch auf ihre Kosten. Probieren muss man wohl das "Lammcurry mit Kokos und Mango", das "Lammkaree mit Curry-Auberginen-Püree", auch das "Zitronenhähnchen mit Gewürzmarinade", alles überaus mediterrane Kompositionen, die man problemlos zubereiten kann.

Ach und dann die Desserts.....mhmhmhmh wie guuut:-)), speziell der "Geeiste Kaiserschmarren mit Gewürzen und Mandeln". Hier verwendet Schuhbeck sein arabisches Kaffeegewürz, das ich auf meiner Website kürzlich vorgestellt habe. Auch lecker ist der "Zimt-Panna-Cotta mit Zwetschgengranité". Wenn man so will, ist es das ideale Dessert im Spätsommer, zudem man auch Renekloden oder Mirabellen verwenden kann, die viele gesundheitsfördernde Stoffe enthalten.

Alles in allem ein gelungenes Kochbuch, das neben den guten Rezepten viel warenkundlich Wissenswertes enthält und damit Geschmack und Gesundheit auf positive Weise zusammenführt.

Empfehlenswert.

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