Das vorliegende Kochbuch habe ich schon einige Monate in meinem Bestand und habe insofern zahlreiche Gerichte daraus bereits zubereitet. Der australische Autor und Küchenchef Mark Jensen hat hier seine Idee umgesetzt, ein Buch zu verfassen, das im Hinblick auf die Fragen wie ethisch und ökologisch nachhaltig Lebensmittel produziert werden, sensibilisiert. Insofern ist dieses Werk kein reines Rezept-, sondern zudem auch ein Aufklärungsbuch, das den Leser dazu motiviert, das Kauf- und Essverhalten zu verändern. Keine schlechte Entscheidung übrigens, damit gleich zu Jahresbeginn zu anzufangen.
Jensen informiert über die Transportwege von Lebensmitteln. Mittlerweile soll es in Europa einige Länder geben, wo die "Foodmiles" auf Lebensmitteletiketten angegeben sind. Bei allem ist es aber am nachhaltigsten, regional erzeugte, der Jahreszeit entsprechende Produkte zu kaufen. Diese Ansicht des Autors vertrete ich schon seit langem. Gemüse und Obst werden so produziert, dass sie leicht transportiert werden können, nicht selten werden sie zu früh geerntet. Direkt beim Erzeuger seine Lebensmittel zu beziehen, ist verantwortungsvoller, besonders dann, wenn der Erzeuger biologischen Anbau betreibt.
Der Autor informiert über ökologische Landwirtschaft, aber auch über Monokultur und hier nicht zuletzt über die schädlichen Auswirkungen von Düngemitteln. Auch über gentechnisch veränderte Pflanzen wird man aufgeklärt, bevor man die ersten Rezepte studieren kann. Die Rezepte sind übrigens untergliedert in die Rubriken: Gemüse, Fisch und Meeresfrüchte, Geflügel, Schwein, Lamm, Rind und Kalb sowie Desserts.
Die einzelnen Rezepte werden sehr gut und anschaulich erläutert. Anhand von Fotos hat man Gelegenheit sich die Rezeptergebnisse anzuschauen. Zudem werden nicht selten Zusatzinfos geliefert, denen man unbedingt auch Aufmerksamkeit schenken sollte. Bei den Gemüsegerichten möchte ich "Sauté aus Frühlingszwiebeln in Zitronenbutter" und die "Grünen Bohnen mit Sauce aus roter Paprika und Tomaten" hervorheben. Sehr gut auch ist der "Lauch geschmort in Weißwein und Thymian". All diese Speisen kann man zubereiten, ohne lange Transportwege von Lebensmitteln in Kauf nehmen zu müssen.
Der Autor kommt, wie schon erwähnt, aus Australien, deshalb enthält das Buch auch Rezepte mit Lebensmitteln, die bei uns nicht angebaut werden. Das gilt u.a. für die Papaya und einige andere Früchte, die man ja nicht zwingend zubereitet muss, wenn man es mit der Nachhaltigkeit genau nimmt. Die meisten der über 100 Rezepte sind so gestaltet, dass man die Zutaten hier bei uns auf dem Wochenmarkt oder beim Bauern kaufen kann, sieht man mal von den Gewürzen und solchen Dingen ab. Probiert habe ich auch das "Kohlrabi-Püree" und den " Rosenkohl mit Knoblauch und Frühlingszwiebeln". Beide Speisen lassen sich einfach nachkochen und schmecken exzellent.
Jensen gibt gute Informationen zu Fisch und Meeresfrüchten und unterstreicht dabei, dass ohne Kontrollmechanismen die industrielle Fangflotte in der Lage wäre, die Fischbestände in den Weltmeeren auszurotten. Aufgeklärt wird man über die Methoden der kommerziellen Fischerei, die verheerenden Auswirkungen von Grundschleppnetzen über den sogenannten Beifang und die Maßnahmen für dessen Reduzierung sowie die Vor- und Nachteile der Aquakultur. Der Autor unterstreicht, dass mit fundierten Kenntnissen und vernünftiger Tierhaltung es möglich sei, die Methoden der Züchtung von Fisch und Meerestieren zu verbessern und wartet dann mit feinen Rezepten auf. Unter diesen befindet sich ein delikates Muschelrezept: "Im Wok gerührte Miesmuscheln mit Kaffir-Limettenblättern, Ingwer und Knoblauch", das außerordentlich gut schmeckt. Delikat auch ist das "Indische Curry aus Regenbogenforelle in Joghurt", das die schönen Seiten der Globalisierung offenbart.
Kritische Betrachtungen im Hinblick auf Geflügelhaltung machen aufmerksam auf den Mangel an genetischer Vielfalt, Antibiotika, die künstliche Umgebung und Enge in den Ställen und den Transport der Tiere zum Schlachthof, bevor man Näheres über Hühner aus Freilandhaltung und aus biologischer Haltung erfährt. Mit diesen Infos ausgerüstet, wird man gewiss kein Huhn aus der Massentierhaltung auf den Tisch bringen. Gefallen hat mir in diesem Kapitel besonders die "Vietnamesische Hühner-Nudel-Suppe", "Huhn Geschmort in Weißwein, Sahne und Thymian", sowie das "Brathähnchen mit Zitronengras, Peperoni und Knoblauch".
Besonders loben möchte ich den Autor für den Aufklärungsunterricht in punkto Massentierhaltung der Schweine und auch im Hinblick auf Wachstumshormone und Antibiotika bei Rindern. Wer Fleisch isst, sollte dies nicht jeden Tag tun und wenn überhaupt beim Biobauern kaufen. Nach der Lektüre des Buches dürfte selbst dem größten Ignoranten klar sein, weshalb.
Sehr delikate Lammgerichte warten auf die Hobbyköche. Auch leckere Speisen mit Rindfleisch, wie etwa "Langsam gegartes Rinderfilet mit Sauce Bordelaise" und "Boeuf Bourguinon", das Jensen mit Shiraz zubereitet, will ich nicht unerwähnt lassen, um schlussendlich noch auf zwei Nachspeisen hinzuweisen, die köstlich schmecken.
Eines meiner Lieblingsdesserts seit meiner Kindheit sind "Windbeutel mit Chantilly-Creme". Selbstgemacht nach der Rezeptvorgabe aus vorliegendem Buch kommen sie einem Kuss vom Himmel gleich. Lecker auch ist der "Gedeckte Apfelkuchen" mit Pekanüssen, der ein Menü gelungen abrundet.
Ein tolles Kochbuch, das nicht nur über das Wie, sondern auch das Was kundig macht.
Sehr empfehlenswert.
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