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Rezension:Trüffel (Gebundene Ausgabe)

Das vorliegende Buch befasst sich mit der Trüffel, dem so genannten Diamanten der Küche. Annemie Dedulle, die führende Trüffelexpertin der Benelux-Länder und Toni de Coninck, Chefredakteur des flämischen UIT-Magazins, führen textlich durch die faszinierende Welt dieses Schlauchpilzes. Die imposanten Fotos von der Suche der Knolle, über den Verkauf und die Zubereitung bis hin zu den appetitlichen Ergebnissen auf dem Teller hat Kris Vlegels abgelichtet.

Eingangs berichtet die Trüffelhändlerin Dedulle über ihre Erfahrungen mit diesem Pilz. Ihre Absicht im Buch besteht darin, den Lesern zu erklären, worauf sie beim Kauf achten sollten, zudem möchte sie über den Ursprung der Trüffel informieren, von der Trüffelsuche, den Trüffelarten, den Saisonzeiten und der Verwendung in der Küche berichten. Wie die Folgeseiten zeigen, gelingt es ihr, ihre Pläne hervorragend in die Tat umzusetzten.

Was ist eine Trüffel? Die seltsame, schmutzige, pockennarbige, knollenförmige Frucht des Schlauchpilzes, die ein Vermögen kostet, erfährt man gleich zu Beginn und liest weiter, das Trüffeln nur unter speziellen Baumsorten wie Eicheln, Pappeln, Hainbuchen oder Haselnüssen wachsen.

3 Monate benötigt eine Trüffel durchschnittlich für die Reife. Ein mit Sporen infizierter Baum braucht zwar mindestens sieben Jahre bis möglicherweise Pilze wachsen, allerdings benötigt die Knolle von 200 Gramm oder mehr bloß drei Monate. Fast alle Trüffeln außer der Sommertrüffel wachsen im Herbst. Dass ein Kilo hervorragender Trüffeln viele Tausend Euro kostet, hat sich sicher herumgesprochen. Seltene Produkte der Natur haben ihren Preis. Das sollte man akzeptieren.

Zum ersten Mal taucht die Trüffel bei dem griechischen Botaniker Theophratos von Ereros auf. In seiner "Historia Plantarum" beschrieb er die Trüffel als eine "unterirdische Pflanze", die u. a. in Kyrene (im heutigen Libyen) und anderen sandigen Gebieten vorkommt. Bereits im alten Rom war man nach Trüffeln verrückt. Dort verwendete man sie in erster Linie als Geschmacksverstärker und in Salaten. Der Gastronom Apicus beschreibt in seiner Abhandlung "De re coquinaria" Rezepte, in denen die Trüffel zunächst gekocht und später in süßen und salzigen Soßen weitergegart wird.

Varenne veröffentlichte 1651 in "Le Cuisinier Francois" rund 60 Trüffelrezepte. Damals betrachtete man die Trüffel als Aphrodisiakum. Die Autoren erzählen sehr spannend über das Interesse an diesem Pilz bis zum heutigen Tage, um schließlich das biologische Geheimnis der "Mykorrhiza" zu lüften.

Im Übrigen entdeckten deutsche Wissenschaftler in den 1980er Jahren, dass schwarze Trüffeln das Steroid Androstenol enthalten, ein Sexualhormon, welches auch im Schleim von Ebern und unter den Achseln von Männern anzutreffen ist. Deshalb wohl interpretiert man auch, dass die Trüffel lusterregende Eigenschaften besitzt.

König der französischen Trüffeln ist der schwarze "Tuber melanosporum", der "Perigordtrüffel". Die bekannteste weiße Trüffel wächst in Italien. Dieser so genannte "Tuber magnatum" genießt international hohes Ansehen und ist blutig teuer. Man liest von vielen anderem Trüffelsorten, unmöglich sie hier alle aufzuzählen, so etwa auch von dem Wüstentrüffel "Terfez", bevor man über die Trüffelsuche näher in Kenntnis gesetzt wird. Einige Trüffelsucher schwören auf eine esoterische Methode und agieren mit Pendel oder mit Wünschelrute. Die Mehrheit arbeitet allerdings mit anderen Methoden.

Trüffeln sind saisonabhängig. Man liest Näheres über den Kauf von Trüffeln und Trüffelprodukten, lernt "Salsa Tartufata", "fein geschnittene Sommertrüffel", "sterilisierte Sommertrüffel, Wintertrüffel und weiße Trüffel" kennen und wird über die Verwendung von "Trüffeljus", "Trüffelbutter", "schwarzem Trüffelöl", "weißem Trüffelöl" und "Trüffelpastete" in Kenntnis gesetzt.

Es folgen Rezeptseiten: Annemie Dedulle stellt zunächst Rezepte für zu Hause vor. Omeletts mit schwarzen oder weißen Trüffeln können auch Anfänger problemlos auf den Teller zaubern. Die Spitzenköche Sergio Herman (Niederlande), Peter Goosens (Belgien) und Hans Stefan Steinheuer (Deutschland) präsentieren im Anschluss ihre Trüffelkreationen. Am interessantesten fand ich Steinhauers unendlich aufwendiges Rezept "Kalbskopf mit kandierten Kartoffeln, Trüffelgelee, glasiertem Bries, Sellerieschaum, Trüffelsauce und Salat aus Trüffel und Sellerie", an das sich zuhause nur fortgeschrittene Hobbyköche wagen sollten. Eine wirkliche Herausforderung!

Auf den letzten Seiten dann liest man welche Weine mit dem intensiven Trüffelgeschmack harmonieren. Ein gelungenes Buch über eine optisch unschöne Knolle voller Aroma, die ein Nichtkenner möglicherweise für eine faule Kartoffel halten könnte, so geschehen während der Lehrzeit von Annemie Dedulle, wo eine Putzfrau unwissend kostbare Trüffeln im Mülleimer entsorgte, weil sie die Trüffeln für verdorbene Erdäpfel hielt...

Eine Bereicherung in jeder Kochbuch-Bibliothek.
Empfehlenswert.


Das rezensierte Produkt ist überall im Handel erhältlich.



Rezension: Räuchern: Fisch, Fleisch, Geflügel (Gebundene Ausgabe)

Bevor ich das vorliegende Buch rezensiere, möchte ich einen kleinen Abschnitt zur Frage "Krebs durch Geräuchertes?" von Seite 17 zitieren: "Vor einigen Jahren wurden sogar die Forderungen laut, das Räuchern von Lebensmitteln zu verbieten. Man vermutete, dass sich durch das schwelende Holz schädliche Teerstoffe im Rauch anreichern, die vom Räuchergut aufgenommen würden. Dieser Verdacht ist allerdings inzwischen durch viele Analysen insofern widerlegt worden, als die enthaltenen Mengen nicht gesundheitsschädlich sind...." Ob diese Aussage stimmt, können nur Mediziner bestätigen. Ich vermute Frau Redden hat sich im Vorfeld ausreichend informiert.

Die Autorin befasst sich in diesem Buch ausführlich mit einem der ältesten Konservierungsverfahren der Vorratshaltung. Im Rahmen einer Tabelle erhält man einen raschen Überblick über die Geschichte der Lebensmittelkonservierung, die in der Frühzeit ihren Anfang nahm.

In der Folge wird erklärt, was beim Räuchern geschieht. Danach wird man über die verschiedenen Techniken der Raucherzeugung aufgeklärt. Von Klimmrauch, Schwelrauch und Katenrauch ist die Rede, bevor man über Haltbarkeit, Härtung und Gerbung, den Geschmack und die Farbe von Geräuchertem näher informiert wird. Die Gesundheitsfrage bleibt nicht ausgespart und über den Eiweiß- und Fettgehalt von geräucherten Fischen wird man aufgeklärt. Erst dann kommen die einzelnen Räuchermethoden zur Sprache. Das Räuchergut bestimmt, ob kalt oder heiß geräuchert wird. Ausführlich wird man über die Räuchergeräte unterrichtet, sogar mit einer Einkaufsliste für das Räucherhobby wird aufgewartet. Anschließend erfährt man, was vor dem Räuchervorgang mit den Lebensmitteln geschieht. Hier wird nicht zuletzt das Salzen und Marinieren thematisiert, dann geht es zur Sache.

Man lernt Forellen, Saiblinge, Renken, Scholle, Makrele, Brachse, Hecht, Zander, Heringe, Lachs, Heilbutt, Karpfen, Aal und andere Fische zu räuchern und auch Renken und Aale nach dem Räuchervorgang ordentlich zu filetieren. Fleisch und Geflügel kann man nach der Lektüre auch fachgerecht dem Rauch aussetzen, wobei die einzelnen Fleischstücke unterschiedlich viel Zeit benötigen und mit jeweils anderen Zutaten geschmackvoll zubereitet werden.

Eine Reihe von Räucherfehlern werden genannt und man erfährt, was man dagegen tun kann, bevor man sich in den Rezeptteil vertiefen kann, der untergliedert ist in: Salate und Vorspeisen, kleine Zwischengerichte, Suppen und Eintöpfe sowie Hauptgerichte.

Die Rezepte sind gut erklärt und einfach nachzukochen. Besonders gefallen hat mir die "Apfelschaumsuppe mit Lachsstreifen", die "Ungarische Fischsuppe" mit geräuchertem Zanderfilet, die "Wirsingroulade mit Kabeljau" und das "Geräucherte Filetsteak aus der Folie".

Das Buch ist eine Bereicherung in jeder wohlsortierten Kochbuchbibliothek, auch wenn man sich nur selten anschickt räuchertechnisch aktiv zu werden. "Räucherkäse" bedarf einer Räucherzeit von 12 Stunden aber er schmeckt köstlich zu Pellkartoffeln oder knusprigem Brot. Vielleicht sollte man damit beginnen.




Rezension:Himmlische Sterneküche (Gebundene Ausgabe)

Johann Lafer wartet in diesem Buch mit Rezepten für Salate, Suppen, Vorspeisen, Snacks, Hauptgerichte mit Fleisch, Geflügel, Wild sowie Fisch aber auch mit wunderbaren Kuchen und Desserts auf. Die Gerichte sind alle sehr gut erklärt und fotografisch appetitanregend dargestellt. Wenn man sich an die Anweisungen des Sternekochs hält, sind die Ergebnisse optimal. Ausgerichtet sind die Rezepte übrigens auf vier Personen.

Hervorheben möchte ich die "Schaumsuppe vom jungen Knoblauch". Knoblauch, Weißwein, Creme fraiche, etwas Wermut verleiht dem Süppchen neben anderen Ingredienzien einen superben Geschmack. Knoblauch-Chips und selbstgemachte Croutons schwimmen auf dem leckeren Schaum und entzücken alle Knofel- Freunde. Vampire verschwinden garantiert aus der Küche.
Sehr raffiniert zubereitet ist die "Überbackene Spargelroulade mit Limettenhollandaise". Ein gerollter Crepe, Räucherlachs, Spargel und eine delikate Hollandaise sorgen hier für erhebliche Gaumenfreuden. Nicht ganz unkompliziert ist das Herstellen von "Riesengarnelen im Kartoffelmantel auf Asia-Gemüsenudeln und Thaisud". Wer eine Gemüseschneidemaschine besitzt, dürfte kein Problem haben die Kartoffeln in dünne Fäden zu schneiden. Mit dem Messer ist es allerdings kein einfaches Unterfangen. Die beste Vorspeise im Buch ist meines Erachtens die "Ricotta- Garnelen-Ravioli in Pilzvinaigrette". Jetzt in der Pfifferling- Zeit ist das Zubereiten des Gerichts geradezu ein Muss. Die Ricotta- Kräuterfüllung in den Ravioli finde ich gelungen. Das Aroma-Mix aus Thymian, Basilikum und Petersilie verleiht der Füllung den letzten Kick und harmoniert bestens mit den Pilzen und Garnelen.


Sehr lecker auch sind die "Kalbsmedaillons auf Morchelnudeln und Ingwerkarotten". Lafer glasiert die Karotten mit Zucker. Der gehackte Ingwer sorgt für ein tolles Geschmackserlebnis. Trotz des Ingwers ist der Schwerpunkt des Gerichts mediterran und zwar keineswegs nur der Pinienkerne wegen. Sensationell sind die "Zander-Garnelen-Kuppeln im Wirsingblatt auf Wirsingrahmsauce". Es handelt sich um ein delikates Sommergericht, das auf dem Teller optisch viel hermacht. Der Estragon in der Sauce passt geschmacklich sehr gut zum Thymian in den Kuppeln. Dass der Thymian eine solch geglückte Verbindung mit Fisch eingeht, hat mich allerdings überrascht.


Die Rezepte für Süßmäulchen sind überirdisch. Besonders die "Überbackende Weincreme", zu welcher ein Glas Trockenbeerauslese der ideale Begleiter ist. Sich mit Lafers Kreationen zu befassen ist nie ein Fehler. Ich schätze seine disziplinierte Vorgehensweise beim Kochen, zu der sich jeder kreative Hobbykoch aufraffen sollte, wenn er optimale Ergebnisse im Fokus hat.