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Rezension:Türkisch vegetarisch (Broschiert)

Die Autorin macht ihre Leser zunächst mit Warenkunde vertraut. Produkte wie Yoghurt, Tomatenmark, Yuftateig, Tursu - das ist eingelegtes Gemüse- und Oliven werden näher vorgestellt, bevor man einen Blick in die türkische Vorratskammer werfen darf. Weiße Bohnen, Weizengrütze, Linsen, Kichererbsen, Reis, Fadennudeln, Mehl und Olivenmehl sollten stets vorrätig sein. Typische türkische Obst- und Gemüsesorten sind der Granatapfel, Portulak, Gemüsepaprika, getrocknete Auberginen und Okra.

Die Okraschote ist übrigens einer der ältesten Gemüsesorten der Welt. Sie enthält sehr viel Eiweiß, Kalium, Kalzium, Magnesium, Eisen, Kupfer, Mangan und Vitamin B1, B2, C und das Provitamin A. Als typische Gewürze werden genannt: Schwarzkümmel, Kreuzkümmel, Vogelkorinthen, Kardamom, Gewürznelken, Rosenwasser, getrocknete Minzeblätter, geschroteter Chili, Safran, Sumak, Sesampaste, Paprikapulver, Piment und Ingwer. Alle Gewürze werden sehr gut erläutert, anschließend werden türkische Käsesorten vorgestellt und beschrieben, dann befasst sich Uzun-Önder mit den Rezepten. Sie unterteilt in: Salate, kalte Vorspeisen, Suppen, schnell zubereitete, kleine Gerichte, Hauptgerichte, Reis- und Bulgurgerichte, Teigwaren, Desserts und Getränke.


Die Suppen eignen sich teilweise hervorragend als Hauptgerichte, weil die Ingredienzien sehr nahrhaft sind. Hülsenfrüchte, Nudeln aber auch Bulgur sind sehr sättigend, mit Butter wird auch nicht gespart.
Sehr leckere Hauptgerichte, wie "Gefüllte Paprika" (mit einer Reis-Pinienkernmischung gefüllt), auch " Möhrenfrikadellen" versorgen den Körper sicher mit den wichtigsten Nährstoffen .


Männer, die meinen nach der Hauptspeise noch nicht satt zu sein, können hinterher die "Lippen einer schönen Frau" genießen. Hierbei handelt es sich um ein traditionelles Gebäck mit Pistazien, das seitens der Sultane schon gerne verspeist wurde. Mit einem "Türkischen Mokka" lässt sich auch ein vegetarisches Mahl vortrefflich beschließen.

Die Rezepte sind übersichtlich und werden Schritt für Schritt erklärt. Die Zutaten erhält man bei jedem türkischen Lebensmittelhändler. Immer wieder werden kleine Tipps gegeben, die die eigene Kreativität anregen.Die Fülle schöner Fotos macht Lust das ein oder andere Gericht sogleich auszuprobieren.

Nicht nur für Vegetarier empfehlenswert.

Rezension: Ungarische Spezialitäten (Gebundene Ausgabe)

Im 17. Jahrhundert hielten die Paprikapflanzen in Ungarn Einzug und seitdem hat dieses Gemüse die dortige Küche maßgeblich beeinflusst. Der Autorin Aniko Gergely stellt zunächst die einzelnen Paprikasorten vor und erklärt in der Folge, was man daraus zubereiten kann. Die Herstellung von Gewürzpaprika wird in diesem Zusammenhang auch thematisiert. Dabei wird verdeutlicht, wie sich die Pulversorten geschmacklich voneinander unterscheiden. Welche Geschmacksnuance verbirgt sich hinter dem Merkmal "spezial", welche hinter "delikatess", welche hinter "edelsüß" u.s.w. und womit harmonieren die einzelnen Pulversorten am besten? Wichtig ist generell, dass man das Paprikapulver in heißem Fett auflöst, denn nur so kann sich offenbar sein Aroma voll entfalten.

Heiducken nannte man einst die Treiber riesiger Graurinderherden in der Puszta und sie sind diejenigen, die das Gulasch und die Gulaschsuppe erfunden und in großen Kesseln auf offenem Feuer zubereitet haben. Nachdem sich aber das Gulasch in Ungarn in der dortigen bürgerlichen Küche etabliert hatte, wurden fortan eine Vielzahl von "Pörkölts", "Paprikas" und "Tokanys" kreiert. Worin sich diese Verwandten des Gulasch im Detail unterscheiden, machen einzelne Rezepte des vorliegenden Buches deutlich, die der noch nicht aufgeklärte Leser ganz global als Gulaschrezepte deuten würde.


Der französische Meisterkoch Auguste Escoffier (1846-1935) ließ das rote Paprikapulver von Szeged nach Monte Carlo kommen und setzte "Gulyas Hongroise" und "Poulet au Paprika" auf die Speisekarte. Von Monte Carlo aus eroberte das Pulver die Gewürzregale ungezählter Küchen. Hühnerpörkölt und Parikahuhn, so liest man, zählen zu den Lieblingsgerichten der Ungarn. Eine weiter Spezialität ist wohl "Gefülltes Kraut". Hier wird in Sauerkrautblätter ein Gemisch aus Reis und gewürztem Schweinehack gewickelt. Diese Krautrouladen werden mit Sauerkaut und Delikatesspaprika in Räucherfleischbrühe gegart und mit saurer Sahne serviert.


Eine "Csarda" ist ein Restaurant mit folkloristischer Atmosphäre. Nicht nur hier werden Ihnen "Klausenburger Speck", "Debrecziner Würstchen", "Paprikasalami", "Gyulaer und Csabaer Würste" aufgetischt, aber vielleicht spielt nur hier ein "Cigany" für Sie etwas auf seiner Teufelsgeige und veranlasst Sie zu Schritten , wie sie zu Ende des 19.Jahrhunderts von Fürstin Chimay bereits vollzogen wurden. Diese kühne Dame nämlich war von der feurigen Musik eines "Cigany" so bezaubert, dass sie ihren trögen Ehemann verließ, um ungestört die betont leidenschaftliche Affaire mit dem Zigeuner ausleben zu können... Ich wünsche Ihnen schon jetzt viel Vergnügen!


Die Gänsestopfleber aber auch die feinen Wildgerichte kommen ohne Paprika aus. Sie verführen ebenso zum Nachkochen, wie die zahlreichen Fischgerichte, allen voran eine Fischsuppe in Paprikasud, wie auch die verschiedenen Rezepte für "Fogas" (Zander), dem edelsten Fisch des Balaton (Plattensee). "Lecso" ist ein typisches Gericht der Ungarn, hergestellt aus Tomaten, Paprikaschoten und Zwiebeln. Dieses Grundrezept wird dann mit vielen anderen Ingredenzien variiert. Eine weitere Spezialität sind "Langos". Wie man diese Fladen zubereitet wird ebenso genau erklärt, wie die Zubereitung von "Pogacsa", von "Beigel" und von "Palatschinken", der sich in Ungarn größter Beliebtheit zu erfreuen scheint, wie die Vielzahl der Füllungsvariationen vermuten lassen. Ob man einen hauchdünnen Strudelteig zuwege bringt, hängt offenbar vom Fingerspitzengefühl in der Sache ab. Die beschriebenen Möglichkeiten machen neugierig: "Sauerkirschstrudel", "Pfirsichstrudel", "Mohnstrudel", um nur einige zu nennen......


Was verbirgt sich hinter dem Begriff "Erlauer Stierblut"? Wodurch entsteht die goldene Farbe des "Tokajer"? Worin unterscheiden sich "Tokaji aszu" von "Tokaji furmint"? Warum sollte man sich mit den Weinen des Balaton näher befassen? Wenn Sie diese Fragen beantwortet haben, können Sie sich mit der großen Markthalle in Budapest näher beschäftigen, die Küche der Raizen studieren und sich abschließend mit der Kaffeehauskultur der Metropole befassen. Bereits im vorvergangenen Jahrhundert gab es das legendäre Kaffeehaus "New York" und heute existiert es immer noch. Hier traf und trifft sich die ungarische Literatur- und Kunstszene um den allseits beliebten Türkentrank zu genießen und dabei nicht ohne Neugierde sein Umfeld auszuloten und von diesem selbstredend zur Kenntnis genommen zu werden........

Wenn Sie wissen möchten, wer sich unter dem Namen "Johann Gundel" verbirgt, oder wie sich die täglichen Mahlzeiten der Ungarn gestalten, dann sollten Sie dieses Buch lesen.
Sehr zu empfehlen.

Rezension: Classic Cooking: Spanische Küche (Gebundene Ausgabe)

Elisabeth Luard, die Autorin dieses sehr informativen Kochbuchs hat schon über ein Dutzend Bücher dieses Genres verfasst. Für ihre Arbeiten hat die Schriftstellerin und Gastrokritikerin bereits zahlreiche Preise erhalten. Das vorliegende, ausgesprochen handliche Buch findet selbst bei kleinen Arbeitsflächen in der Küche während der Zubereitung von Speisen problemlos Platz. Auf die üblichen dekorativen Hochglanz- Food -Fotos wurde völlig verzichtet. Die über hundert klassischen Rezepte der spanischen Küche überzeugen nur durch sich selbst. Die Autorin stellt nach einer kurzweiligen Einführung in die Speisegeflogenheiten der Spanier zunächst Rezepte für Tapas, leichte Suppen, Eier, Reis und Nudeln, Gemüse, Fisch und Meeresfrüchte, Hülsenfrüchte, Geflügel, Fleisch, Wild und Desserts vor.

"Tapa" ist dem Wortsinn nach ein "Deckel", mittels dem man das Glas bedeckt, um Fliegen fernzuhalten. "Tapas", d.h. kleine Knabbereien bzw. Imbisse zum Wein haben eine lange Tradition. Ihr Ursprung scheint in Andalusien zu liegen. Die winzigen Leckereien verschaffen kulinarisch Interessierten sehr schnell einen Überblick über die Spezialitäten des Landes. Sehr interessant ist gleich zu Anfang das Rezept für geröstete Mandeln. Mandelbäume pflanzten bereits die Mauren in den Gärten der Alhambra. Das christliche Spanien hat von den Andalusiern das Rösten von Mandeln übernommen. Das diesbezügliche Rezept enthält neben Mandeln viele andere bemerkenswerte Ingredienzien, so etwa Koriander, Paprika und Kreuzkümmel, aber auch Olivenöl.

Besonders interessant sind folgende Taparezepte: "Hühnerleber mit Sherry". Die Autorin weist ausdrücklich darauf hin , dass man die Leber nicht zu lange braten möge, weil sie sonst zäh wird. "Frittierte Kalmare". Luard hat das Zerlegen der Kalamaren und Sepien meisterhaft beschrieben und verdeutlicht, dass die obligatorischen Arbeitsschrittfotos wirklich nicht notwendig sind, wenn man der Sprache mächtig ist.
"Meeresfrüchtesalat", eine sehr delikate Rezeptur aus Schalentieren, Miesmuscheln, Tintenfischen, Schwertfisch, grünen Knoblauchknollen u.s.w.! Der Salat wird mit Sherryessig und Olivenöl angerichtet.

Die leichten Suppen werden nach den Tapas in Spanien als erster Menügang serviert. "Gazpacho", eine kalte Tomaten-Knoblauchsuppe, heisst in Cordoba "salmorejo" und wird dort als dickes Püree zum Löffeln mit Serranoschinkenwürfeln, hart gekochten Eiern, Knoblauch und Gurken zubereitet. Delikat ist auch die "Muschelsuppe mit Sherry". Zwölf Safranfäden sorgen hier für ein besonderes Aroma und für eine appetitanregende Farbe. (Das Auge isst bekanntermaßen immer mit!)

Eier spielen in der spanischen Küche eine besondere Rolle. So werden "Tortilles Espanoles", das sind Eier-Kartoffelomlette, zu jeder Tag- und Nachtzeit als Notfallgericht zubereitet. "Piperrada" ist eine Spezialität aus dem Baskenland, worunter man Rühreier mit Zwiebeln und Auberginen zu verstehen hat. Spanische Reisgerichte werden aus Rundkornreis zubereitet. Nudeln sind kein traditionelles Grundnahrungsmittel der spanischen Küche, allerdings kennt man dort als Einlagen für Suppen traditionell Fadennudeln. Hervorheben möchte ich die "Paella mit Meeresfrüchten". Dieses Gericht enthält Kaninchenstücke, Venusmuscheln, grünen Spargel und vieles mehr, natürlich auch Safranfäden. Ohne diese kommt eine Paella in den seltensten Fällen aus.


Mein argentinischer Professor hatte eine Vorliebe für "Kubanischen Reis". In dieses Gericht gehören Reis, Bananen, Eier und Chili-Tomaten-Sauce. Nach wie vor finde ich die Zusammenstellung sehr gewagt, doch das Ergebnis auf dem Gaumen ist wirklich vorzüglich. Ich wundere mich immer wieder! Bei den Gemüsegerichten sind besonders hervorzuheben: "Tomaten mit Pinienkernen", "Gebratene rote Paprika", "Gefüllte Paprikaschoten", mit Reis, Pinienkernen, Safran und anderen leckeren Zutaten gefüllt, "Gebratene Auberginen", aber auch "Gegrillter Spargel mit Petersiliensauce". "Pucheros" und "cocidos" umfassen alle Arten von Eintöpfen, bei denen Hülsenfrüchte und Fleisch oder Knochen in einem Topf zusammen gekocht werden. Die Rezepte stammen nicht selten aus Andalusien. Interessant ist der "Eintopf mit Kichererbsen und Huhn", an welchem Koriandersamen, ein Majoranzweig und ein Lorbeerblatt auf keinen Fall fehlen darf.

Spanien grenzt an den Atlantik und an das Mittelmeer an. Fische und Meeresfrüchte sind von daher in der heimischen Küche nicht hinweg zu denken. Die "Katalanische Fischsuppe" ist die katalanische Version der provenzalischen Bouillabaisse, anstelle von Wein wird die Suppe mit trockenem Sherry aromatisiert. Das verleiht der Suppe den letzten Kick! Sehr lecker sind "Schwertfischsteaks mit Knoblauchsauce", (nicht schwer in der Zubereitung) und der "Thunfisch-Kartoffeleintopf" .

Die Geflügelgerichte haben zum Teil einen sehr exzellenten orientalischen Touch, so etwa das "Hähnchen mit Mandeln und Safran". Diese edle Speise stammt noch aus der Zeit der Mauren. Die Safransauce wird mit Zimt gewürzt und mit gemahlenen Mandeln angedickt. Sehr empfehlenswert ist das "Hähnchen mit Scampi und Kalamaren". Ein Gericht, das man zubereiten sollte, wenn man liebe Freunde zum Essen einlädt und ihnen was etwas wirklich Gutes auf den Teller bringen möchte!

Die Spanier verzehren mehr Schweine- als Rindfleisch, aber sie lehnen auch Lamm und Zicklein im Topf nicht ab. Begeistert bin ich von den baskischen "T-Bone-Steaks mit Haselnusssauce", dem "Geschmorten Kalbfleisch mit Serraonoschinken", aber auch dem "Hackfleisch mit Safran und Rosinen". Diese Gericht hat eine leicht orientalische Note und schmeckt sehr lecker in Verbindung mit einem guten Rioja. Unter den Wildgerichten ist das "Rehragout mit Schokolade" sehr bemerkenswert. Das Wild wird über Nacht in eine Marinade gelegt, in der eine Flasche Rotwein nicht fehlen darf. Auch delikat sind die "Gefüllten Wachteln mit Petersilien-Knoblauch-Sauce" und die "Wildente mit Oliven und Orangen".

Desserts werden in Spanien grundsätzlich nur zu besonderen Anlässen serviert. Das sollte man vernünftigerweise auch so halten, damit das Hüftgold nicht zu wachsen beginnt. Dennoch: unwiderstehlich ist folgendes Mandeldessert: "St. Jakobs-Mandeltorte". Es handelt sich um eine Spezialität aus Santiago de Compostela. Wer hinterher den Jakobsweg durchmisst, darf eine ganze Torte allein essen.

In der Vorratskammer haben die Spanier, so liest man zum Abschluss des Buches, stets Ölivenöl, Salz , Serranoschinken, Chorizo, Knoblauch, Kräuter und Gewürze, Oliven, Mandeln, Sherryessig, Käse, Brot, Schmalz und Wein zum Kochen. Die Autorin erklärt ausführlich weshalb das so ist. Wenn man gerne spanisch kocht, sollte man diese Vorräte schlauerweise ebenfalls kühl und trocken zu horten beginnen!

Eine Umrechnungstabelle, sowie ein Literaturverzeichnis beenden schließlich das hochinformative Buch.

Nicht grundlos habe ich viele Rezepte in dieser Rezension kurz benannt. Ich habe nämlich beabsichtigt Ihnen den Mund wässerig zu machen. Hoffentlich ist es mir gelungen!

Sehr empfehlenswert, dieser entzückende, kleine kulinarische Schatz!

Rezension:Classic Cooking: Italienische Küche: Über 100 klassische Rezepte (Gebundene Ausgabe)

Valentina Harris, die Autorin dieses sehr informativen Kochbuchs hat schon mehr als zwanzig Bücher dieses Genres verfasst. Sie ist eine gefeierte Autorin, Moderatorin, Köchin und Dozentin. Das vorliegende, ausgesprochen handliche Buch findet selbst bei kleinen Arbeitsflächen in der Küche während der Zubereitung von Speisen problemlos Platz. Auf die üblichen dekorativen Hochglanz- Food -Fotos wurde völlig verzichtet. Die über hundert klassischen Rezepte der italienischen Küche überzeugen nur durch sich selbst. In der kurzen Einführung berichtet die Autorin über ihre persönlichen kulinarischen Erfahrungen in Italien, um in der Folge dann die besagten klassischen Rezepte der italienschen Küche aufzuzeichnen. Ihr Thema sind: Vorspeisen, Suppen, Salate, Käse und Eier, Gemüse, Nudeln, Risotti , Fische, Geflügel, Fleisch und Desserts.

Wer gerne italienisch kocht, sollte folgende Produkte immer in einer Vorratskammer deponiert haben: einerseits Tomaten, in Form von: Tomaten in der Dose, passierte Tomaten, hausgemachte Tomatensauce sowie Tomatenmark, andererseits Pastaprodukte und Reis, des weiteren Öl, Kapern, Sardellen und Oliven, ferner getrocknete Chilischoten und Kräuter als auch Knoblauch sowie Zwiebeln.

Antipasti (Vorspeisen) sind dazu da, die Geschmacksknospen anzuregen für das, was anschließend folgt. Von daher sollten diese Vorspeisen nicht zu sehr sättigen. Meine italienische Lieblingsvorspeise ist der "Insalata di frutti di mare" (Meeresfrüchtesalat). Tintenfischringe, Miesmuscheln, Venusmuscheln und Garnelen werden in einer Vinaigrette aus Olivenöl, Zitronensaft, gehackter Petersili , Pfeffer und Meersalz gemischt. Dazu passt ein Glas kühler Rose.

Sehr delikat auch ist der "Salat aus gerösteten Paprikaschoten" und die mit "Reis gefüllten Tomaten".
Die "Ministrone" darf natürlich bei den klassischen italienischen Suppen nicht fehlen. Harris empfiehlt neben diversen Gemüsesorten und anderen Ingredienzien dicke kurze Nudeln bzw. Langkornreis. Ich selbst bevorzuge "Fregola Sarda" als Nudeleinlage, das verleiht der Ministrone den letzten Kick. Ein klassischer Sommersalat der Insel Capri ist der "La caprese", obgleich schon beinahe ein wenig abgedroschen, lohnt es sich dennoch ihn immer wieder zuzubereiten: den Mozzarella-Tomaten-Salat. Das Ergebnis ist abhängig von der Qualität der Produkte, das gilt für "La caprese" aber auch alle anderen Speisen!
Viele italienische Salate werden mit Balsamessig angerichtet. Dieses alte Würzmittel stammt aus Modena in der Emilia Romagna und wurde einst als Abführmittel in den Apotheken der Stadt verkauft.

Eier und Käse bilden als Hauptgang eine sättigende Alternative zu Fleisch. Die Autorin verweist auf bestimmt Käsesorten aber auch auf und Nebenprodukte des Hartkäses, wie etwa Ricotta oder auch Mascarpone und stellt einige traditionelle Eierspeisen vor. Von nahezu allen in italienischen Gerichten verwendeten Gemüsen steht die Tomate an der Spitze. Von Neapel aus eroberte der Paradiesapfel, der aus der Neuen Welt stammt, einst die Herzen der italienischen Köche und Köchinnen und hat sich dort bislang seinen Platz nicht streitig machen lassen. Die Autorin verdeutlicht, dass es auch andere leckere italienische Gemüsegerichte gibt, wie etwa "Geschmorte Artischocken mit Knoblauch, Zitrone und Minze", oder einen sehr gehaltvollen "Auberginenauflauf" und "Geschmorten Fenchel", die jeweils frisch geriebenen "Parmigiano Reggiano" erforderlich machen.

Das beliebteste Nahrungsmittel auf der ganzen Welt ist die Pasta, sie ist der elementare Bestandteil der italienischen Küche. Harris weist auf fünf goldene Pasta-Regeln hin, die man sinnvoller Weise einhalten sollte.
Es gilt übrigens zu bedenken, dass die Pasta außerhalb des Kochtopfes noch weiterkocht. Bemerkenswert ist in diesem Zusammenhang die "Sauce der römischen Hure". Hier wird mit feinsten Ingredienzien gearbeitet (kleingehackte Rinderlende, Schinken, eine kleine Trüffel etc., so dass man sich berechtigt fragen muss, wen die Hure da in Rom zu Gast hatte?

Die Füllung für die Tortelini ist die traditionelle Bologneser Fleischfüllung, die für die Lasagne erhält durch den Rotwein und die Steinpilze eine interessante Geschmacksnote. Risotto ist die Reisspezialität Italiens. Das Gericht hat in Norditalien seinen Ursprung. Die am häufigsten verwendete Sorte heißt Avorio, weitere bekannte Sorten sind Carnaroli und Vialone nano. Harris nennt auch die fünf wesentlichen Schritte der Zubereitung von Risotto und wartet mit einer ganzen Reihe köstlicher Rezepte auf.

Hervorheben möchte ich das "Risotto mit gemischten Meeresfrüchten", und das klassische "Mailänder Safranrisotto", zu dem ein Glas Bardolino sicher sehr passend ist. Bei den vielen Fischgerichten hat mich der "Tintenfisch-Schmortopf mit Gewürzen" sehr neugierig gemacht, aber auch die "Meerbarbe in Weißwein". Die Barbe wird mit Parmaschinken umhüllt, was zu einer bemerkenswerten Geschmacknuance führt. Bei den Geflügelgerichten stechen die "geschmorten Wachteln" hervor. Harris zeigt wie die Wachteln wunderbar saftig bleiben.

Eine römische Spezialität ist das "Römische Milchlamm". Zu den Zutaten zählen salzige Sardellenfilets und säuerlicher Essig, dieser rundet die leichte Süße des Lammfleisches perfekt ab. "Schweinelende nach Florentiner Art" soll man wohl schon während der Renaissance-Zeit gekannt haben. Hier sind Rosmarinnadeln, Knoblauchzehen, sowie Weißwein nicht hinweg zu denken, um das besondere Aroma zu erzielen. Gut auch schmeckt die "Kalbsleber nach Venezianische Art". Man muss darauf achten, dass die Leber sehr kurz und sanft angebraten wird, ansonsten kann man sich nämlich auch Schuhsohlen munden lassen. Alle weiteren Fleischgerichte sind ebenfalls zu empfehlen.

Von den leckeren Dessert überzeugen mich im Grunde alle, vielleicht am meisten das italienische Erdbeerparfait, das die Autorin von ihrer Mutter übermittelt bekam. Neben frischen Gartenerdbeeren, spielen Erdbeerlikör und Walderdbeeren, Mascarpone, Sahne und Zucker eine bedeutende Rolle. Gottlob wird auf Kalorienabgaben verzichtet.

Ein schönes Kochbuch , das die Fantasie und Kreativität beflügelt!

Empfehlenswert!

Rezension: Classic Cooking: Französische Küche (Gebundene Ausgabe)

Elisabeth Luard, die Autorin dieses sehr informativen Kochbuchs hat schon über ein Dutzend Bücher dieses Genres verfasst. Für ihre Arbeiten hat die Schriftstellerin und Gastrokritikerin bereits zahlreiche Preise erhalten. Das vorliegende, ausgesprochen handliche Buch findet selbst bei kleinen Arbeitsflächen in der Küche während der Zubereitung von Speisen problemlos Platz.

Auf die üblichen dekorativen Hochglanz- Food -Fotos wurde völlig verzichtet. Die über hundert klassischen Rezepte der französischen Küche überzeugen nur durch sich selbst In der kurzen Einführung berichtet die Autorin über ihre persönlichen kulinarischen Erfahrungen in Frankreich, um in der Folge dann die besagten klassischen Rezepte der französischen Küche aufzuzeichnen. Ihr Thema sind: Vorspeisen, Suppen, Gemüse, Eier, Fische und Schalentiere, Geflügel, Wild, Fleisch, Saucen, Desserts und Gebäck.


Im Rahmen der Vorspeisen widmet sich Luard besonders den Artischocken und berichtet über dieses, der Familie der Disteln zugehörige Gemüse, alles Wissenswerte. Artischocken werden übrigens auf den Märkten der Provence den ganzen Sommer über angeboten. Eine verlockende Vorspeise, die man aus diesem Produkt des Südens zubereiten kann, sind "Artischocken nach Trüffelart". Das Gericht benötigt eine ganze Reihe mediterraner Ingredienzien, dazu gehören u.a. Salbei, Lorbeerblätter, Knoblauch, schwarze Oliven u.s.w.

"Weinbergschnecken mit Knoblauchbutter" sind sehr einfach in der Zubereitung, aber dennoch köstlich im Geschmack. Etwas raffinierter ist die " Schneckenpfanne", ein Rezept aus der Provence, bei dem Zutaten, wie Weißwein, Petersilie, Schnittlauch, Salbeiblätter und Käse nicht fehlen dürfen und welches erfordert, dass die kleinen Tierchen mit Semmelbröseln und einigen der genannten Beigaben goldbraun überbacken werden.

Wer die französische Küche liebt, schätzt in der Regel auch "Froschschenkel mit Knoblauch und Petersilie". Luard informiert darüber, dass Froschschenkel heute zumeist aus Südostasien kommen, weil sie in Frankreich nicht mehr gefangen werden dürfen. Das diesbezügliche Rezept ist ähnlich aufgebaut, wie das Weinbergschneckenrezept. Das Ergebnis ist sehr gut, wobei ich selbst "Froschschenkel in Rieslingsauce" bevorzuge, so wie man sie im Elsass immer noch kredenzt bekommt.


Nicht nur derjenige, der vegetarische Vorspeisen mag, wird mit Genuss "Morcheln mit Sahne" verspeisen. Die Autorin empfiehlt ein kräftiges getoastetes Graubrot dazu. Frische Morcheln werden im Frühling auf guten Wochenmärkten angeboten. Wenn man das Gericht im Winter zubreiten möchte, kann man auf getrocknete Morcheln zurückgreifen und diese mit frischen Austernpilzen mischen. Besser allerdings ist die Frühlingsalternative!

Im nächsten Kapitel klärt die Autorin über "Consomme" auf und verdeutlicht im Rahmen des Rezeptes "Klare Rinderbrühe" die vielfältige Verwendbarkeit dieses Basisproduktes.
Die "Zwiebelsuppe" ist ein Klassiker der französischen Küche. Dieses Gericht hat nach wie vor nichts an seinem geschmacklichen Reiz verloren .

Bei den Gemüsegerichten erwähnt Luard eine Lieblingsspeise Ludwig XIV: "Grüne Erbsen mit Zwiebeln und Salat". Bemerkenswert ist hier, dass der Romana-Salat mitgeköchelt wird. Das Ergebnis ist übrigens geschmacklich tatsächlich königlich.

"Pochierte Eier in Rotwein" werden mit Vorliebe in Burgund gegessen. Dort kommt dieses Gericht auch her. Die Vorstellung Eier gemeinsam mit Rotwein in einer Speise zu verarbeiten, ist zunächst etwas irritierend, aber es ist beim Kochen, wie in allen anderen Lebensbereichen: wer Mut beweist, wird oft positiv überrascht. Schmeckt super!


Delikat auch sind "Rühreier mit Trüffeln". Vorteilhaft ist es, wenn man zuvor mit einem Trüffeljäger Freundschaft schließt. Wem dieses Glück nicht zugemessen ist, sollte in der Alltagsküche "Kräuteromlette" backen. Diese schmecken um so besser, wenn man die Kräuter selbst zieht und sie insofern für das Gericht frisch schneiden kann. Die "Quiche Lorraine" ist der ideale Begleiter zum Wein, wenn Gäste kommen. Als Vorspeise sollte man nur winzige Stücke in Erwägung ziehen, denn die Quiche ist sehr sättigend.

Der letzte Kick in Luards "Miesmuscheln nach Fischerart" sind die geräucherten Schinkenwürfel.
Die überbackenen Austern sind lecker, aber meines Erachtens nicht zu vergleichen mit frischen Austern mit Rotwein-Zwiebel-Vinaigrette, (diese sind leider in Buch nicht erwähnt!). Zum Niederknien schmeckt die "Bouillabaisse", die legendäre Fischerspeise aus Marseille. Wer einen guten Fischhändler in seiner Nähe weiß, findet dort all die erwähnten Fische, Schalen- und Krustentiere, die sich in dieser Suppe wohl fühlen. Das Rezept für die Rouille, mit der man die kleinen Brotboote bestreicht, verrät die Autorin netterweise ebenfalls. Die Krönung aller Fischgerichte ist die "Seezunge mit Sahne und Shrimps", dazu eine Flasche "Baron de L" und man wähnt sich im Himmel!

Bei den Geflügelgerichten überzeugt mich das "Coq au vin", ein altes Gericht aus der Auvergne, am meisten. Es mit einem Chambertin zuzubereiten ist keine Sünde, sondern eine angemessene Huldigung an das Freilandhuhn, das sein Leben für diese Speise geben musste! "Hühnerbrust mit Morcheln" ist sehr delikat, dazu ein Glas Rose und die Speise ist perfekt.

Im folgenden Abschnitt behandelt Luard Wildgerichte und informiert ausgiebig über Wildschweine. Ihr "langsam gegartes Wildschwein" (gemeint sind in diesem Fall Wildschweinwürfel) ist ein südfranzösisches Gericht, das mit getrockneten Orangenschalen und Feldthymian aromatisiert wird und in vorweihnachtlicher Zeit ein wohlschmeckendes Adventsgericht abgeben kann.

Rosa gebratenes "Pfeffersteak" zählt zu meinen Lieblingsgerichten. Die Autorin empfiehlt anstelle von grünen eingelegten Pfefferkörnern und etwas Sahne, schwarze zerstoßene Pfefferkörner, Weißwein und gekühlte Butter zur Zubereitung der Sauce. Diese Variante hat mich überzeugt und von meiner altbewährten Zubereitungsart Abstand nehmen lassen. Die "Geschmorte Lammschulter mit Knoblauch" ist ein schönes Samstagabendgericht, etwas zeitaufwendig vielleicht, aber sehr überzeugend im Geschmack. Sonntags sollte man das Haus allerdings dann nicht verlassen, denn die 50 Knoblauchzehen in diesem Gericht erfordern einen Tag Distanz zur Umwelt, sofern man kein Misanthrop ist. Die Saucenrezepte sind allesamt empfehlenswert und sehr gut erklärt. Die "Sauce bernaise" gab es schon zu Zeiten Henri IV. Sie ist die ideale Begleiterin zu gegrilltem Fleisch.

Luards Dessertauswahl ist göttlich! Sie zeigt u.a. , wie man ein einfaches Früchtepüree herstellt, das als Spiegel für sommerliche Sorbets sehr hübsch daherkommt und dazu noch sehr gut schmeckt. In der kalten Jahreszeit sollte man sich an dem Königskind französischer Nachspeisen üben: dem "Souffle au Grand marnier". Sie sollten nicht verzweifeln, wenn das Ergebnis beim ersten Mal noch zu wünschen übrigen lässt. Alle wissen, dass Meister nicht vom Himmel fallen. Sie brauchen diese Erkenntnis nicht anzweifeln. Üben heisst also die Devise und nur nicht aufgeben!

Interessant auch sind die Teig- Kuchen- und Gebäckrezepte zum Schluss . Die berühmte "Tarte Tatin" ist nicht schwer zuzubereiten. Wichtig ist bloß, dass die Äpfeln nicht zu viel Saft abgeben.

Die Autorin berichtet auf den letzten Seiten, was die Franzosen in ihrer Vorratskammer immer vorrätig haben, dazu zählen Schinken und geräucherte Würste. Käse wird auch bei den Franzosen im Kühlschrank aufbewahrt.

Ein tolles Kochbuch!

Rezension: Käse aus Frankreich- Jean Serroy- Bernard Mure-Ravaud- Bruno Moyen

Das DEUTSCHE INSTITUT FÜR KOCH- UND LEBENSKUNST, Leipzig und Frankfurt am Main, hat „Käse aus Frankreich“ aus der edition styria zum KOCHBUCH DES MONATS Dezember 2010 gekürt.

Der Franzose Bernard Mure-Ravaud wurde 2007 mit dem internationalen Award als bester Käsemeister der Welt ausgezeichnet. Gemeinsam mit dem Literaturprofessor Jean Serroy und dem Footfotografen Bruno Moyen hat er dieses hochinformative Buch auf den Weg gebracht, an dessen Lesebändchen ein hölzernes Käsermesser befestigt ist. Das Buch ruht in einer ebenfalls hölzernen Käseschachtel, auf der eine abgebildete Kuh, ein Schaf und eine Ziege den Leser zu begrüßen scheinen.

Gleich zu Beginn erhält man aufgrund einer Kurzbiographie einen Eindruck von dem begnadeten Käsemeister und erfährt in der Folge, was es bedeutet "fromager" zu sein. Laut Definition ist ein "fromager" ein Molkereifachmann, der mit der Herstellung und dem Vertrieb von Käse beschäftigt ist. Wahre "fromagers" sind also keine bloßen Käseverkäufer, sondern Personen, die schon auf den Herstellungsprozess Einfluss nehmen und profunde Kenntnisse über die Produkte, die sie später verkaufen, verfügen. (vgl.: S. 8)

Man erhält einen Überblick über einzelne Milchprodukte, weil "fromagers" häufig zugleich Milch und andere Milchprodukte, wie Butter und Sahne verkaufen, denen sie die gleiche Sorgfalt widmen. Die Gütezeichen für Käse gelten in Frankreich ebenso für andere Milchprodukte. In diesem Zusammenhang erfährt man, dass die Butter von Isigny aus einer Milch mit mindestens 40 Gramm Fett pro Liter hergestellt wird und ihre cremige Konsistenz sowie ihren leicht säuerlichen Geschmack schon im 16. Jahrhundert besaß.

Nach einem kleinen historischen Abriss zum Thema Käse, der in der Jungsteinzeit seinen Anfang nimmt, erfährt man die Unterschiede in Sahnesorten und wird mit den Käsekategorien: Frischkäse, Weichkäse, Blauschimmelkäse, Ziegenkäse und Schmelzkäse vertraut gemacht.

Das Buch ist untergliedert in:

Die Alpen
Von der Provence bis zum Mittelmeer
Die Pyrenäen
Die Causses
Die Auvergne
Vom Poitou bis Touraine
Von der Bretagne in die Normandie
Der Nordosten und die Ile -de France
Von der Champagne ins Lyonnais
Die Franche-Comté

Lobend erwähnen möchte ich, dass man auf Hochglanzbilder verzichtet hat und hierdurch die Fotos weitaus natürlicher wirken. In den einzelnen Kapiteln liest man jeweils Näheres über die spezifischen Bedingungen und die regionalen Besonderheiten, die beispielsweise den "Reblochon de Savoie" in den Alpen erst möglich machen.



Man lernt viele Käsesorten aus den unterschiedlichen Regionen näher kennen und bekommt zu jeder Käsesorte Tipps des Käsemeisters. So liest man beispielweise im Hinblick auf "Bleu d`Auvergne", dass er ein Käse mit Charakter sei, der gut zu kräftigen schmeckenden Rotweinen passt. Man bleibt nicht im Ungewissen, dass dieser Käse sich zum Kochen eignet, aber auch als Belag für Kanapees als Begleiter zum Aperitif ein Highlight darstellt.

Das Herstellungsverfahren von rund 170 Käsesorten wird bestens erklärt und es werden immer wieder Tipps des Käsemeisters beigefügt, zudem lernt man insgesamt 120 Käserezepte kennen, die nachzukochen ein Vergnügen ist, besonders für Freunde eines guten Glases Wein, denn hierzu passen die Käsespeisen natürlich besonders gut.

Ahnen Sie wie gut ein "Soufflè mit Epoisses und Walnüssen" zu einem Glas Rosé schmecken kann? Versuchen Sie sich vorzustellen wie ein Glas Pomerol zu "Käsehäppchen mit karamelisierten Birnen" mundet oder ein einfaches "Bauernomelett mit Brie" zu einem Glas Cidre. Haben Sie den Geschmack auf der Zunge? Ja? Lecker, nicht wahr?

Die Rezepte können Sie diesem wirklich empfehlenswerten Käsebuch entnehmen. Sie werden erstaunt sein, welche traditionellen Herrstellungstechniken, Reifungs- und Veredlungsmethoden in Frankreich es gibt. Sie haben mein vollstes Verständnis, wenn Sie nach der Lektüre dieses Buches nach Frankreich umsiedeln. Ich begleite Sie gerne in die Normandie und die Bretagne oder alternativ ins Burgund.:-))




© 2010 „Käse aus Frankreich“ Edition Styria / Bruno Moyen



Das rezensierte Produkt ist überall im Handel erhältlich.