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Rezension:Toskana (Taschenbuch)

Eva M. Salzberger thematisiert in diesem gelungenen Buch kulinarische Feste in der Toskana in allen Jahreszeiten. Ferner wartet sie mit eine Fülle delikater Rezepte aus der Region auf und beschreibt verschiedene Kräuter sowie andere Ingredienzien, die man für toskanische lukullische Spezialitäten benötigt.
Zur Sprache kommen: Rosmarin, Knoblauch, Bergminze, Lorbeer, Estragon, Peperconcino, Salbei, Kapern, Wilde Fenchelblüten, Olive in Salamoia, Wacholderbeeren und Orangenschalen.

Näher vorgestellt werden Kartoffeln der Region, wie etwa eine rote Kartoffel, Pecorino, Klippfisch, Artischocken, Pilze, Pelamide, das Chianinarind, toskanisches Brot, Tomaten, Schweinswürstchen, Polenta, Kastanien, Trüffel, Zwiebeln, und "Guanciale", ein bestimmter Speck, der sich durch sein Aroma und seine Zartheit auszeichnet. Anhand vieler Rezepte erfährt man, was man aus diesen und anderen Lebensmitteln Köstliches auf den Tisch zaubern kann. Alle Rezepte sind bestens erklärt und problemlos nachkochbar. Hervorheben möchte ich "Geröstetes Brot mit Pilzen", der ideale Begleiter zu einem Glas kühlen Rosé, das "Tintenfischragout", das mit etwas Zimt eine interessante Aromanote erhält, die "Toskanische Fischsuppe", die nicht zwingend Katzenhaistücke enthalten muss, aber durch deren Beigabe einzigartig im Geschmack ist und auch "Riesengarnelen mit Lardo". In diesem Gericht vereinen sich die Früchte des Meeres mit denen der toskanischen Erde. Mehr möchte ich nicht verraten.


Gefallen hat mir auch das Rezept "Toskanisches T Bone- Steak", das man fast ausschließlich blutig genießt, der kalte "Brotsalat", ein idealer Sommersalat, in dem Tomaten nicht fehlen dürfen, das "Kalbsbries" in Tomatensauce mit Salbeiblättern und schwarzem Pfeffer, das "Wildhasenragout", das in 2 Flaschen Rotwein geschmort und mit frischen Thymian gewürzt wird und die umwerfend gut schmeckende "Kartoffelsuppe mit Trüffeln", die man möglichst wenig würzen darf, weil der Luxuspilz ganz für sich wirken sollte. Zu allen Jahreszeiten gibt es in der Toskana kulinarische Feste, bei denen bestimmte Gerichte im Vordergrund stehen. Die Autorin nennt die Orte und den Zeitpunkt, wo diese Feste stattfinden und erzählt kurzweilig das Ein oder Andere von den Orten. Zum Schluss möchte ich die Zutaten für das geröstete Brot mit Pilzen nennen:


200 Steinpilze, 2 Knoblauchzehen, 4 Essl. Olivenöl extravergine, wilde Minze, Gemüsebrühe, Meersalz, schwarzer Pfeffer und geröstetes Weißbrot. Klingt lecker, nicht wahr? Schmeckt auch so. :-))) Das Rezept für diese Zutaten können Sie im Buch auf Seite 37 finden. Diesem Antipasto kann man nicht widerstehen. Das können Sie mir ruhig glauben.

Sehr ansprechend sind übrigens die vielen schönen Fotos von Land und Leuten, sowie von den appetitanregenden Gerichten.

Rezension:Eine kulinarische Entdeckungsreise durch das Engadin: mit Val Poschiavo, Val Müstair und Val Bergaglia (Gebundene Ausgabe)

Die Autoren Wolfgang Fassbender und Cornelia Haller Zingerling sowie der Fotograf Christian Hacker nehmen den Leser mit auf eine kulinarische Reise durch das Engadin, Valposchchiavo, Val Müstair und Val Bregalia. Auf den Eingangseiten kann man auf einer Karte genau lokalisieren, wo die Orte liegen, von denen gesprochen wird. Die angegebenen Zahlen sind identisch mit den Seitenzahlen der einzelnen Betriebe im Buch und bezeichnen ihre Lage in der Region. Thematisch gestreift werden Landschaft und Sehenswürdigkeiten aber vor allem Hotels und Restaurants, sowie kulinarisch interessante Gewerbebetriebe unterschiedlicher Art. Floristen- Kunsthandwerksbetriebe bleiben auch nicht ausgespart.

Die Reise nimmt im Engadiner Wintersportort St. Moritz ihren Anfang, der 1800 Meter über dem Meeresspiegel angesiedelt ist. Man liest vom Beginn seines Aufstiegs zum mondänen Skireiseziel und lernt verschiedene Hotels dort kennen. Diese werden alle bestens beschrieben. Die Küchenchefs vieler im Buch näher skizzierter Restaurants warten mit gut erklärten Rezepten auf. Mittels dieser Rezepte erhält man einen ersten Eindruck von ihren Kochkünsten. Beeindruckend finde ich das "Carlton Hotel" in St. Moritz. Dort präsentiert sich Luxus mit Understatement.

Die international bekannte Designer Carlos Rampazzi sorgte für edle Eleganz. Die Speisekarte im "Romanoff" lässt erahnen, dass man hier fürstlich speisen kann, vermutlich noch weitaus besser als die Gäste, die es sich dort 1913 bereits gut gehen ließen. Sehr einladend auch wirkt das Restaurant "Cascade" am gleichen Ort. Die Küche dort wurde vom GaultMillau bereits ausgezeichnet, dennoch scheint das Lokal als eine Art Geheimtipp zu gelten, vermutlich einer, der bei den Gourmets von St. Moritz in aller Munde ist.

Man lernt in der Folge das Oberengadin und Bergell kennen. Hier soll in einer Alpensennerei das klassische Fondue neu erfunden worden sein, mit Kräutern und gar mit Trüffeln verfeinert. Wer zum Fondue den passenden Wein sucht, findet ihn im Oberengadin besonders leicht. Die Spitzentropfen sollen in diesem Teil der Region gewaltig sein, weil der Wein aus Italien im Engadin umgeladen bzw. gleich ausgeschenkt wird. Man lernt auch hier eine Reihe sehr schöner Hotels und Restaurants kennen.

Besonders ansprechend finde ich das hochmodern gestaltete "Hotel Misani" in Celerina, einem Ort, der nur wenige Autominuten von St. Moritz entfernt liegt. Die Räume im Hotel sind sehr geschmackvoll und farbenfroh vom Künstler Marco Zufferato beeindruckend gestaltet. Das Rezept, das der Küchenchef beigefügt hat, ist offensichtlich für Junggesellen gedacht, denn die Zutaten sind für eine Person berechnet. Die Ingredienzien für die "Lammkeule im Heu" versprechen Aromareichtum. Ich frage mich freilich welche Herkulestaten ein Junggeselle vollbracht haben muss, um eine 2 kg Lammkeule zu verspeisen?

Man liest von einer Käserei in Pontresina, lernt dort auch das "Hotel Müller" kennen, dessen Restaurant bemerkenswert zu sein scheint. Das beigefügte Rezept für "Eisacktaler Schlutzkrapfen mit heißer Butter und Parmesan" wird Pasta-Freunde erfreuen. Die Messerspitze Muskat verleiht der Spinatfüllung den letzten Kick.
Es folgen Hotel- und Restaurantbeschreibungen in Alp Grüm, in La Punt Chamues, auch in Zuos, bevor das Unterengadin landschaftlich skizziert wird.

Kulinarisch gesehen ist diese Gegend offenbar nicht so interessant, allerdings verstecken sich Delikatessenproduzenten und Restaurants oft in kleinen Bergdörfern. Erwähnenswert scheint mir die Sennerei Samnaun in Samnaun -Compatsch. Dort werden jährlich 570 000 Liter Milch verarbeitet und es lässt sich die ganze Geschmacksfülle, die die Milch den Alpenkräutern verdankt, später im Käse wiederfinden. Interessant ist sicher das Samnauer Käsefondue, dessen Zutaten aus einer ausgetüftelten Mischung aus verschiedenen Käsesorten, etwas Weißwein und Knoblauch bestehen.

Die Biosfra Val Müstair- Parc Naziunal engagiert sich für die Förderung einer attraktiven Lebensqualität und lädt nicht nur Gäste dazu ein die vielfältigen Spezialitäten aus einem der schönsten Täler der Schweiz zu goutieren. Kloster St. Johann, das Benediktinerkloster in Müstair ist UNESCO Welterbe. Nicht nur kunsthistorisch und archäologisch Interessierte kommen im Kloster St. Johan auf ihre Kosten. Labsal für Leib und Seele bleibt nicht außen vor, inmitten der 1200- jährigen Geschichte.

Das Valposchiavo lernt man in der Folge kennen und des Weiteren die Rhätische Bahn in Chur. Die Fahrt mit den roten Panorama-Waggons der legendären Bernina-Express zählt gewiss zu den beeindruckendsten und schönsten Routen in der Schweiz. Der Bericht dazu macht auf jeden fall reiselustig. Es werden eine Vielzahl weiterer Hotel und Restaurants beschrieben, unmöglich auf diese einzugehen. Gefallen hat mir, dass zum Schluss noch zwei Weingüter in Campascio beschrieben werden. Der heilige Benedikt hätte gewiss seine Freude an dieser Beschreibung, schließlich war er es, der die Regel aufstellte, dass jeder Mönch täglich eine Hermina Wein trinken darf. :-))

Ein hochinformatives Buch für kulinarisch Interessierte mich vielen gelungen fotografischen Eindrücken.