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Rezensionen: Die neue vegetarische Küche

Maria Elia stellt in diesem Buch Gerichte aus der vegetarischen Küche vor. Die Rezepte untergliedert sie in Vorspeisen, Hauptgerichte, Snacks, Beilagen, Süßspeisen, Kleinigkeiten und Brühen. Die Rezepte sind sehr gut gegliedert und werden bestens erklärt. Dass man bei den verwendeten Produkten nach Möglichkeit auf biologische zurückgreifen sollte, dürfte jedem klar sein.

Bei den Vorspeisen gefallen mir die "Steinpilze mit Rosmarin" am besten. Interessant finde ich die Aromatisierung mit Salbeiblättern und frischen Rosmarienzweigen. Sehr lecker schmecken die so zubereitenen Pilze auf Röstbrot, das von einem Glas Rosé begleitet, einen wirklichen Genuss darstellt.

Fast genau so gut finde ich die "Tarte Tarin mit Feigen, Machengo und Rucola", die durch den frisch gehackten Thymian den letzten Pfiff erhält. Zu diesen pikanten Törtchen reiche ich ein Glas Chianti classico, wenn Gäste kommen, weil sich die kirschigen Fruchtnoten dieses Rotweins mit dem Feigengeschmack am harmonischsten vereinen.

Bei den Variationen über die Erbse habe ich die "Erbsensuppe mit Basilikum und Minze" bereits nachgekocht. Die frischen, gekochten Erbsen, erhalten durch die Minze eine interessante englische Komponente, die durch ein wenig Chilischrot ergänzt werden sollte, wie ich finde.

Sehr lecker ist das Hauptgericht "Auberginen-Mozzarella-Röllchen mit Räucherpüree". Ich stimme mit der Autorin überein, dass die Kapernäpfel das Püree ideal ergänzen. Eine wirklich raffinierte Geschmackskombination.

Aufgehorcht habe ich im Rahmen der Snacks bei den Variationen über Rote Beete und an "Rote-Beete-Zaziki" Gefallen gefunden. Eine interessante Variante zur der klassischen Gurkenkombi.

"Panzanella mit Wassermelone" ist eine Beilage, die sich auch als Hauptgericht eignet. Dieser Gemüse-Frucht-Brotsalat ist ein schönes Sommergericht, bei dem ein Glas Rosè nicht fehlen sollte.

Lobend erwähnen möchte ich die Rezepte für Sorbets: "Ingwersorbet", "Blutorangen-Rosmarin-Sorbet" und "Pflaumen-Rotwein-Sorbet". Alle schmecken zum Niederknien gut und lassen sich problemlos herstellen.

Hervorheben will ich auch eine Abwandlung des klassischen Basilikum-Pestos, nämlich Thymian-Pesto, das aufgrund seines leicht erdigen Geschmacks sehr gut zu Kartoffelpüree passt.

Ein gelungenes Kochbuch mit vielen interessanten fleischlosen Gerichten, die durch unterschiedliche Geschmacksaromen dem Gaumen erfreuliche Abwechslung bieten.


Rezension:Küchenkunst & Tafelkultur: Culinaria von der Antike bis zur Gegenwart (Gebundene Ausgabe)

"Küchenkunst und Tafelkultur" befasst sich mit der Kulturgeschichte des Kochens und Essens. Das Buch ist auf hohem Niveau, nahezu wissenschaftlich angelegt und verweist auf eine Vielzahl diesbezüglicher Werke von der Antike bis ins Heute. Mit Zitaten wird ebenso wenig gespart, wie mit Fotographien, um auf diese Weise die komplexen, grundsätzlich sehr informativen Texte gekonnt aufzulockern.

Von alten Kochbüchern wird berichtet. Dabei wird stets auf medizinisch- diätische Absichten hingewiesen, die zu allen Zeiten von unseren Vorfahren nicht außer Acht gelassen wurden. Hippokrates und Albert Magnus werden textlich herangezogen, um zu unterstreichen, dass man sich schon früh mit gesundheitsfördernden Aspekten von Nahrung befasst hat.


Hildegard von Bingen konstatierte :"Ist man leidend, möge man sich durch Fleischgenuss mäßig und vorsichtig stärken, aber auch dann nur verdünnten Wein trinken". Religiöse Aspekte beim Essen werden nicht nur durch die drei großen monotheistischen Religionen geprägt, aber bei diesen sind sie besonders auffallend, wie man einem bemerkenswert facettenreichen Beitrag des vorliegenden Buches entnehmen kann. In diesem Zusammenhang wird mehrfach auf Bernhard von Clairvaux hingewiesen, der früh schon die kulinarische Doppelmoral verurteilte. Er spricht von den vielen Fastenspeisen, die höchst opulent, das Gegenteil von dem verkörperten, was sie vorzugeben suchten.


Über die Verwendung von Fleisch und von Milchprodukten in vergangenen Zeiten wird informiert. Der wortgewandte Bernhard von Clairvaux hatte allerdings generell Vorbehalte gegenüber Fleischgerichten. Dennoch wurde auch in Klöstern seit dem Mittelalter auf Fleischspeisen immer weniger verzichtet.
Über die Geschichte der Martinsgans liest man mancherlei, aber auch über österreichische kulinarische Spezialitäten, wie etwa über die unterschiedlichen Sorten von Beinried, Tafelspitz und Rostbraten. Nicht unerwähnt bleibt in diesem Zusammenhang das große "Kochbuch der österreichischen und süddeutschen Küche", verfasst von Katharina Prato, deren Werk in der ersten Hälfte des vergangenen Jahrhunderts in Österreich 500 000 mal verkauft wurde.


Weiterhin werden Fischspeisen im historischen Kontext thematisiert und ein Augenmerk auf Austern gelegt, die bereits in der Antike als besondere Leckerbissen gehandelt wurden, denen man schon immer eine aphrodisische Wirkung nachsagte. Getreide, Gemüse, Salate und Pilze, auch Obst sowie Gewürze und Kräuter nehmen einen breiten Raum in der Betrachtung ein. Dass die Griechen Majoran zum Würzen des Weines verwendet haben, liest man nicht überall. Über das Haltbarmachen von Lebensmitteln im Laufe der Jahrhunderte erfährt man Wissenswertes. So waren die Erfindungen von Johannes Weck und die Erkenntnisse Louis Pasteurs für den Haushalt geradezu revolutionär.


Weitere Themen der Autoren sind der Wandel vom offenen Feuer zum Mikrowellenherd und die Perfektionierung der Konstruktionen unterschiedlicher Werkzeuge in der Küche. Auch über die Entwicklung der Tischsitten wird man informiert. Erasmus von Rotterdam (1469-1536) musste sich, wie man liest, mit seinem Tischnachbarn noch das Tischgerät und ein Trinkgefäß teilen. Die Kunst des Tranchierens war eine sehr ehrenvolle Aufgabe an der höfischen Tafel und wurde im Besonderen im Barockzeitalter als großes Tischereignis zelebriert. Keine festliche Tafel ohne Musik. Diese Klänge spiegeln die unterschiedlichen Speisegewohnheiten und Tischsitten auf eindrucksvolle Weise wieder.


Ein Kapitel des Buches ist dem Küchenerbe der österreichischen Donaumonarchie gewidmet und ein weiteres den Klassikern der österreichischen Küche, um schließlich über Mahlzeiten in der Literatur und Speisegewohnheiten von Literaten zu informieren. Die lukullischen Neigungen Goethes, der im Ruf stand ein Gourmet zu sein, werden fokussiert und es wird über die kreativen Tischdekorationen an seiner Tafel gesprochen, die stets Ausgangspunkt für Tischgespräche und Diskussionen waren.
Ein wirkliche Bereicherung für Ihre Bibliothek.

Rezension:Die Welt des Salzes (Gebundene Ausgabe)

Regina Schneider thematisiert in diesem Buch den bis heute wertvollsten und unentbehrlichsten Mineralstoff der Welt: das Salz. Zu Beginn erzählt sie zunächst die Geschichte des weißen Goldes. Man erfährt, welche Bedeutung das Salz für die Kelten, Griechen, Römer hatte und liest, dass abergläubische Menschen früher ihre Türschwellen mit Salz bestreuten, um Dämonen, Hexen und den Teufel fernzuhalten. Der Handel und Transport seit dem Altertum ist ein Thema. Auf einer Karte werden berühmte europäische Salzhandelsrouten vom Mittelalter bis zu 16. Jahrhundert dargestellt. Als der wohl bedeutendste antike, transeuropäische Transportweg gilt die "Via Salaria". Diese verband die Salzteiche im römischen Ostia mit der Adriaküste im Osten und dehnte sich netzartig in verschiedene Himmelsrichtungen aus. Die Stadt Venedig gründete ihren Reichtum und ihre politische Macht ebenfalls auf den Salzhandel. Interessant auch ist die 4000 jährige Salzgeschichte Bad Reichenhalls. Dort werden bis zum heutigen Tag alpine Solequellen geschöpft.

In der Folge liest man Näheres zum deutschen Salz. Einst berühmte Salinen entdeckt man an der Osteeküste. In der Nähe von Hannover wird Siedesalz produziert. Des Weiteren werden Salzproduzenten in Westfalen und Salinen im Osten genannt. Lüneburg war eine alte Salzstadt. Über 1000 Jahre lang wurde dort Salz hergestellt. Der größte Teil des Salzes wurde zum Einlegen von Heringen genutzt. Deutschland rangiert mit seiner Salzproduktion auf dem dritten Rang hinter China und den USA, wobei lediglich 3% als Speisesalz in den Handel kommen.

Ohne Kochsalz kann der menschliche Zellstoffwechsel nicht funktionieren. Man liest über die chemische Zusammensetzung von Salz, über den Natriumchloridanteil und der Tatsache, dass Arsen, Kupfer, Blei, Cadmium und Quecksilber nur in minimalsten Anteilen vorhanden sein dürfen. Der Sinn der Salzzusätze Jod, Fluoris und Folsäure und die Rieselhilfe von Salz kommen zur Sprache, bevor Meersalz, Siedesalz, Natursalz und das so genannte Himalajasalz unter die Lupe genommen werden.

Die Autorin reist mit den Lesern alsdann zu den Salinen und Salzen der Erde. Man lernt die Salzgärten von Guérande in Frankreich, die Salzstrände von Gujarat in Indien, die salzigen Höhen: Salar de Uyuni in Bolivien, die salzigen Tiefen im Toten Meer, den Salzfluss, konkret die Salinen von Maras in Peru, die Salzwälder in Guinea/Westafrika, die Salinenminen von Taoudenni/Mali und die Salzberge von Salt Range (Punjab/Pakistan) kennen und wird ausführlich über diese Orte und das Wirken dort aufgeklärt.

Weshalb das Salz in der Küche eine so große Rolle spielt, wird gut nachvollziehbar erklärt und es wird ausgelotet, wie Salz eigentlich schmeckt. Unterschiedliche Salze können auf der Zunge neben dem Geschmack "salzig" durchaus noch weitere Nuancen wahrnehmen. Interessant ist diesbezüglich das Interview mit Patrick Zbinden im Hinblick auf ein Salz-Tasting.

Gewürzsalze werden thematisiert und man lernt die hohe Kunst des Salzens kennen. Natursalze bedürfen einer guten Salzmühle. Ich teile die Meinung der Autorin, dass es sich lohnt teure Salze im Haus zu haben, nicht zuletzt, weil sie den Umgang mit dem Salz verändern und sich positv auf eine sensible Feinschmeckerküche auswirken. Mit teuren Produkten geht man in der Regel bewußter um. Besonders sparsam sollte man Speisen salzen, die selbst einen hohen Salzanteil haben, wie etwa Pilze, Fische und Milchprodukte. Leber muss vor dem Braten gesalzen werden, ansonsten wird sie hart. Fleisch sollte man besser erst nach dem Braten salzen, damit der Fleischsaft nicht austritt.

Aufgeklärt wird man über mehr als 70 Salzsorten. Fleur de Sel entsteht bei optimalen klimatischen Bedingungen (kein Wind, kein Regen) an der Oberfläche der Meersalinen. Fleur de Sel de Carmargu, mein Lieblingssalz zum Würzen von Tomaten, schmeckt etwas schärfer als der Klassiker aus den Salzgärten der Bretagne und enthält einen hohen Anteil an Jod und Magnesium. Inka-Sonnensalz aus den peruanischen Anden hat einen hohen Eisenoxidanteil, aber auch Himalaja-Salz verfügt über Eisenpartikel, die man an der rosa Farbe des Salzes bereits erkennt.

Über die gesundheitliche Wirkung des Salzes wird auch man aufgeklärt. Besonders auf der Haut entwickelt es heilsame Kräfte, Mineralsalze im Wasser bewirken Regeneration und Linderung von Beschwerden. Deshalb sollte man auch Heilwasser trinken.

Auf den letzten Seiten des Buches werden einige Rezepte mit besonderen Salzsorten vorgestellt u.a. ein "Fischcarpaccio mit Zitronengras und Olivensalz".

Das Buch ist sehr gut konzipiert. Ein Mix aus klaren Texten, Zitaten, Fotos, Landkarten etc. sorgen dafür, dass keine Langeweile aufkommt und man immer wieder neu inspiriert wird, mit diesem Mineralstoff klug umzugehen.

Empfehlenswert.

* "Es gibt nichts Nützlicheres als Salz und Sonne."