Rezension:Küchenkunst & Tafelkultur: Culinaria von der Antike bis zur Gegenwart (Gebundene Ausgabe)

"Küchenkunst und Tafelkultur" befasst sich mit der Kulturgeschichte des Kochens und Essens. Das Buch ist auf hohem Niveau, nahezu wissenschaftlich angelegt und verweist auf eine Vielzahl diesbezüglicher Werke von der Antike bis ins Heute. Mit Zitaten wird ebenso wenig gespart, wie mit Fotographien, um auf diese Weise die komplexen, grundsätzlich sehr informativen Texte gekonnt aufzulockern.

Von alten Kochbüchern wird berichtet. Dabei wird stets auf medizinisch- diätische Absichten hingewiesen, die zu allen Zeiten von unseren Vorfahren nicht außer Acht gelassen wurden. Hippokrates und Albert Magnus werden textlich herangezogen, um zu unterstreichen, dass man sich schon früh mit gesundheitsfördernden Aspekten von Nahrung befasst hat.

Hildegard von Bingen konstatierte :"Ist man leidend, möge man sich durch Fleischgenuss mäßig und vorsichtig stärken, aber auch dann nur verdünnten Wein trinken". Religiöse Aspekte beim Essen werden nicht nur durch die drei großen monotheistischen Religionen geprägt, aber bei diesen sind sie besonders auffallend, wie man einem bemerkenswert facettenreichen Beitrag des vorliegenden Buches entnehmen kann. In diesem Zusammenhang wird mehrfach auf Bernhard von Clairvaux hingewiesen, der früh schon die kulinarische Doppelmoral verurteilte. Er spricht von den vielen Fastenspeisen, die höchst opulent, das Gegenteil von dem verkörperten, was sie vorzugeben suchten.

Über die Verwendung von Fleisch und von Milchprodukten in vergangenen Zeiten wird informiert. Der wortgewandte Bernhard von Clairvaux hatte allerdings generell Vorbehalte gegenüber Fleischgerichten. Dennoch wurde auch in Klöstern seit dem Mittelalter auf Fleischspeisen immer weniger verzichtet.
Über die Geschichte der Martinsgans liest man mancherlei, aber auch über österreichische kulinarische Spezialitäten, wie etwa über die unterschiedlichen Sorten von Beinried, Tafelspitz und Rostbraten. Nicht unerwähnt bleibt in diesem Zusammenhang das große "Kochbuch der österreichischen und süddeutschen Küche", verfasst von Katharina Prato, deren Werk in der ersten Hälfte des vergangenen Jahrhunderts in Österreich 500 000 mal verkauft wurde.

Weiterhin werden Fischspeisen im historischen Kontext thematisiert und ein Augenmerk auf Austern gelegt, die bereits in der Antike als besondere Leckerbissen gehandelt wurden, denen man schon immer eine aphrodisische Wirkung nachsagte. Getreide, Gemüse, Salate und Pilze, auch Obst sowie Gewürze und Kräuter nehmen einen breiten Raum in der Betrachtung ein. Dass die Griechen Majoran zum Würzen des Weines verwendet haben, liest man nicht überall. Über das Haltbarmachen von Lebensmitteln im Laufe der Jahrhunderte erfährt man Wissenswertes. So waren die Erfindungen von Johannes Weck und die Erkenntnisse Louis Pasteurs für den Haushalt geradezu revolutionär.

Weitere Themen der Autoren sind der Wandel vom offenen Feuer zum Mikrowellenherd und die Perfektionierung der Konstruktionen unterschiedlicher Werkzeuge in der Küche. Auch über die Entwicklung der Tischsitten wird man informiert. Erasmus von Rotterdam (1469-1536) musste sich, wie man liest, mit seinem Tischnachbarn noch das Tischgerät und ein Trinkgefäß teilen. Die Kunst des Tranchierens war eine sehr ehrenvolle Aufgabe an der höfischen Tafel und wurde im Besonderen im Barockzeitalter als großes Tischereignis zelebriert. Keine festliche Tafel ohne Musik. Diese Klänge spiegeln die unterschiedlichen Speisegewohnheiten und Tischsitten auf eindrucksvolle Weise wieder.

Ein Kapitel des Buches ist dem Küchenerbe der österreichischen Donaumonarchie gewidmet und ein weiteres den Klassikern der österreichischen Küche, um schließlich über Mahlzeiten in der Literatur und Speisegewohnheiten von Literaten zu informieren. Die lukullischen Neigungen Goethes, der im Ruf stand ein Gourmet zu sein, werden fokussiert und es wird über die kreativen Tischdekorationen an seiner Tafel gesprochen, die stets Ausgangspunkt für Tischgespräche und Diskussionen waren.
Ein wirkliche Bereicherung für Ihre Bibliothek.