Rezension: Eat better not less around the World.- Nadia Damaso- AT

Nadia Damaso ist die Autorin dieses bemerkenswerten Kochbuchs. Die junge Schweizerin geht mit dem Leser auf eine Reise durch die Länder Brasilien, Peru, Guatemala, Puerto Rico, Indien, Israel Marokko, Japan, Vietnam, Kambotscha, Thailand und die Schweiz, um sich dort von Aromen, Farben und Gewürzen inspirieren zu lassen. 

Nur drei Wochen lang war die einundzwanzigjährige Schweizerin unterwegs. Erstaunlich, was sie alles in dieser knapp bemessenen Zeit in Erfahrung bringen konnte.

Bevor die Länderschau im Buch beginnt, erfährt man, was die Autorin von ihrem Weltenbummel mitgebracht  hat und auch wovon ihre Rezepte inspiriert sind. 

Thematisiert werden zudem Küchenmaschinen und Küchenutensilien. Tipps und Tricks in der Küche und im Alltag setzen die Voraberläuterungen fort. Zudem werden oft verwendete Zutaten näher beschrieben. So etwa Himalayasalz, Kokos und Tahini. 

Erstes  Reiseziel ist Brasilien. Hier berichtet die Autorin u.a. von dem größten Früchte- und Gemüsehändlermarkt in Südamerika. Man lernt eine Reihe bemerkenswerter Rezepte kennen, die sehr gut erklärt werden und den Geist von Brasilien in sich bergen. Die Reisende erzählt kurzweilig  von ihren Erlebnissen und schafft es, Reiseeindrücke und  die neu entdeckten Zutaten mit ihren  Rezeptkreationen gut zu verbinden. 

In Peru war sie u.a. in Cusco, berichtet vom Paradies der Superfoods  dort und hier speziell von "Maca" und "Quinoa". Auch in  Bezug  auf Peru empfindet sie den Geschmack des Landes in ihren Rezepten nach und entwickelt u.a. das Rezept "Ceviche mit Süßkartoffelnestern und Mais-Mango-Koriander-Püree". Nadia Damaso berichtet von einer Tortillabäckerin in Guatemala, stellt ein tolles Rezept für Salat-Tortillas vor, auch eines für einen farbenfrohen Powersalat, der einen auf Hochleistungen bringt. Man erfährt Wissenswertes über Kaffee und hat Gelegenheit, sich in ein Rezept für "Bananeneis mit Pekan-Haselnuss-Crunch auf Espresso-Shot" zu vertiefen. So also schmeckt Guatemala. Köstlich.

Über Kochbananen und Kakao aus Puerto Rico liest man  Wissenswertes, um sich kurz darauf in Indien wiederzufinden. Hier lernt man dann zunächst Indiens Gewürzwelt und die Wunderpflanze Tee kennen, bevor man sich erneut mit Rezepten vertraut machen kann. 

Der Mix aus Reisebeschreibungen, Bildern und Rezepten macht dieses Buch überaus spannend.

Israel bietet Vielfalt in der Küche, weil sie dort ein Mix aus alten traditionellen jüdischen Gerichten, arabischer und fernöstlicher und anderes mehr verkörpert. Sehr schön sind die Fotos von Jerusalem und interessant die Rezepte, die diese Vielfalt dokumentieren.

Die Bilder, die Nadine Damaso in Marokko gemacht hat, beeindrucken mich dabei am meisten. Sehr gut sind die Rezepte für ein typisch marokkanisches Frühstück. Dann erfährt man mehr über "Tajines" und kann eine "Pflaumen-Zimt-Mandel-Tajine mit zitrusfrischer Gerste und Avocado" mittels eines interessanten Rezeptes zubereiten. 

Japan steht auch auf dem Programm. Hier liest man u.a. mehr über Grünen Tee und auch über Sake und kann ein tolles Gericht mit Sobanudeln ausprobieren, um sich alsdann über die Reisfelder von Ninh Binh in Vietnam zu informieren und die traumhafte Rezepte auszuprobieren, so etwa "Goi cuon. Vietnamesische Sommerrollen mit erfrischendem Zitronen-Minze-Cashew-Dip". Erstaunlich, diese . Aromenvielfalt. 

Kambodscha und Thailand machen ebenfalls sehr neugierig. Der Geheimtipp hier; "Fisch-Amok- Das kambodschanische Nationalgericht auf meine Art." Ideal als Silvester-Gericht. Delikat aber auch ist die "Tom-Yum-Suppe", die man auf vier Arten genießen kann. Ich mag sie scharf und leicht am liebsten. 

Schließlich zurück in der Schweiz, kann man sich in ein Rezept für "Kräuterrösti nach Großmutters Art mit frischem Blattsalat" vertiefen oder sich auch dazu entscheiden, für die kommenden Festtage eine "Engadiner Torte" zuzubereiten. Sehr nussig, sehr edel. Wirklich beeindruckend.

Der Titel "Eat better not less around the World " weist übrigens nicht bloß auf eine bestimmte Art sich zu ernähren, hin, sondern ist zugleich ein Lifestyle. Die Zutaten der Gerichte, die Nadia Damaso vorstellt, versorgen den Körper nämlich mit mehr Nährstoffen und Energie, die das Wohlbefinden und die Ausstrahlung erhöhen. Dies überzeugt ebenso sehr wie die Farben, Aromen, Gewürze, denen in diesem Buch vielschichtig gehuldigt wird.

Sehr empfehlenswert 

Helga König

Im Fachhandel erhältlich

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EAT BETTER NOT LESS - Around the World: Rezepte inspiriert von Aromen, Farben und Gewürzen aus aller Welt

Rezension: Vegetarische Aroma Bibel- Karen Page

Die Autorin dieses bemerkenswerten Nachschlagwerks ist Karen Page. Sie gilt als "internationale kulinarische Koryphäe" und ist Autorin bahnbrechender Bücher zu den neuesten Entwicklungen der Kochkunst. Ausgezeichnet wurde sie u.a. mit dem James Neard Award und dem Preis der IACP. Die Fotos im Buch wurden von Andrew Dornenburg realisiert. 

Das Werk besteht in erster Linie aus Listen von alphabetisch geordneten, vegetarischen Zutaten und dazu passenden weiteren vegetarischen Zutaten. Diese Listen zu studieren, man möchte es nicht glauben, ist spannender als es zunächst erscheinen mag. 

Die Autorin schreibt in ihrer Einleitung Wissenswertes zur Wahl gesunder Lebensmittel und zur Zusammensetzung der täglichen Nahrung. Zudem schenkt sie einen Überblick über den Vegetarismus in den vergangenen Jahrhunderten. Bereits Leonardo da Vinci sprach sich aus ethischen und humanitären Gründen gegen Fleisch aus. Auch Leo Tolstoi ernährte sich vegetarisch und erklärte Fleischnahrung als unmoralisch. Eine Vielzahl anderer namhafter Persönlichkeiten lebten und leben ebenfalls als Vegetarier, nicht zuletzt Paul McCartney, von dem das Zitat stammt "Wer den Planeten retten möchte, muss damit aufhören, Fleisch zu essen." Womit er vermutlich nicht Unrecht hat. 

Damit Gerichte gut schmecken, müssen die einzelnen Zutaten perfekt zueinander passen. Dies gilt auch für vegetarische Gerichte. Dabei sollte man wissen, dass unsere Geschmacksknospen fünf Geschmackrichtungen wahrnehmen, die in einer guten Küche harmonisch aufeinander abgestimmt sind, um wahren Genuss zu schenken. Bei diesen Geschmacksrichtungen geht es um: Süß, salzig, sauer, bitter und umami. Was man darunter im Einzelnen zu verstehen hat, wird bestens erläutert. 

Zudem wird man über die Mundgefühle wie Temperatur, Textur und Konsistenz, Schärfe und Adstringenz aufgeklärt, liest Wissenswertes zu Aromen,  auch zu süßen Noten und darüber hinaus zu visuellen, emotionalen, mentalen und spirituellen Aspekten, um sich schlussendlich in ein Plädoyer für eine nachhaltige, respektvolle Küche vertiefen zu können.

Bevor die Auflistung beginnt, gibt es noch erhellende Erläuterungen zu den dort verwendeten Kategorien. Die Lebensmittel sind alphabetisch geordnet. Unter dem Buchstaben P beispielsweise findet man eine Vielzahl von Pilzen, so auch den Steinpilz, über dessen Erntezeit man Näheres erfährt, aber auch über das Geschmackprofil, die Intensität, das Nährstoffprofil und die Techniken, wie man ihn zubereitet. Es folgt eine Auflistung von Lebensmitteln, die erläutern, womit man die Steinpilze in einem Gericht gemeinsam zubereiten kann und was sich als gutes Zusammenspiel erweist, z.B.: Steinpilze+Rahm+Kartoffeln.  In dieser Art wird mit allen vegetarischen Lebensmitteln verfahren.

Sehr gut beschrieben sind die wichtigsten Kriterien für einen guten Salat und die richtigen Öle für den jeweiligen Verwendungszweck. 

Der eigentliche Reiz im Buch sind -wie schon betont- die Listen. Diese motivieren zum Nachdenken und alsdann zum Ausprobieren, ob beispielsweise Blumenkohl mit Kapern tatsächlich harmoniert oder zu grünen Linsen Ziegenkäse und Minze passen oder die Kombi Fenchel+Chicorée+Birne ein lukullisches Highlight verkörpern. 

Empfehlenswert 

Helga König

Im Fachhandel erhältlich
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Vegetarische Aroma-Bibel: Lexikon der vegetarischen Aromen- und Geschmackskombinationen

Rezension: Fränkische Weiberwirtschaften-Refugien für Leib und Seele- Hädecke

In diesem reich bebilderten Buch werden Wirtinnen aus Franken und ihre Lieblingsrezepte vorgestellt. Es handelt sich bei diesem Werk um die 2. Auflage mit vielen neuen Adressen. Die spannend zu lesenden Texte stammen von Heidrun Gehrke und die Fotos von Angela Francisca Endress.

Im Grunde passt diese Rezension sowohl in die Reisebuch- als auch in die Kochbuchrubrik von "Buch, Kultur und Lifestyle". Der sehr guten Rezepte wegen, habe ich mit entschlossen, sie einstweilen in der Rubrik für Kochbücher unterzubringen.

Vorgestellt werden insgesamt 29 gastronomische Betriebe in Franken, die von Frauen geführt werden. Die gepflegten Restaurants, rustikalen Beizen, zünftigen Bräuscherschenken und Weinstuben werden stets sehr gut porträtiert. Dazu erfährt man immer auch die Adresse und die Öffnungszeiten sowie Ausflugstipps im Umfeld der einzelnen gastronomischen Betriebe. Anhand von Fotos kann man sich von den Wirtinnen einen ebenso erfreulichen visuellen Eindruck verschaffen wie von den gastronomischen Betrieben und den Rezeptergebnissen.

Wer die delikaten Weine aus Franken bereits kennt, ist natürlich besonders neugierig wie die regionale Küche dort ausschaut und wird in diesem Buch mehr als nur zufriedenstellend fündig. "Bachsaibling, im Papier gegart mit Kartoffelpüree und geschmortem Fenchel-Tomatengemüse" beispielsweise passt perfekt zu einem trockenen Silvaner aus Franken.

Es ist natürlich unmöglich, im Rahmen der Rezension alle 29 Betriebe  zu  besprechen. Freundlich und charmant wirken die abgelichteten Damen allesamt und an Kreativität und Fleiß mangelt es keiner von ihnen. An ihrem jeweiligem Outfit und der Gestaltung der Gasträume lässt sich  im Vorfeld schon erahnen, welche Art von Gerichten jeweils auf einen zukommt.

Da gibt es beispielsweise den Gasthof Hirsch in Bad Staffelstein. Dort agiert Franziskusschwester Michaela als Managerin. Die Gaststätte gehört zum Wallfahrtsort "Vierzehnheiligen", an dem der Jakobsweg vorbeiführt. Die Spezialität der Franziskanerin sind ihre Weihnachtsplätzchen. Auf den Leser warten sehr gut abgestimmte Rezepte und zwar für "Dukatenplätzchen", "Vanillehörnchen" und "Walnussherzen". Es handelt sich  dabei um Buttergebackenes mit sehr feinen Aromen.

Der Frankenunkundige (m/w) hat Gelegenheit, sich auf einer der ersten Seiten schlau zu machen, wo auf der dort abgebildeten Karte die einzelnen Betriebe verortet sind.

So  befindet sich das Restaurant "Harmonie" von Susanne Däumer-Lentz und Iris Steiner  in Lichtenberg. Der Ort liegt im nördlichen Oberfranken an der Grenze zu Thüringen. Die Geschichte des Städtchens lässt sich bis 814 zurückverfolgen. Für das Buch haben die beiden Damen die Rezepte für eine "Fränkische Schiefertrüffelsuppe" und für "Kalbsleber in Schiefertrüffel-Rotwein-Sauce mit Kürbis-Kartoffel-Rösti" beigesteuert. Wissen sollte man, dass die Schiefertrüffel eine Spezialität aus Franken ist. Dort wächst sie auf alten Schieferhalden in der Nähe von Birken und in speziellen Biotopen.

Besonders neugierig gemacht hat mich das Restaurant in der "Ewigen Baustelle" in Wunsiedel, das von Beate Roth und Marion Meyerhöfer betrieben wird. Beate Roth kocht gegen das Vergessen und verleiht ihren Empfindungen beim Kochen poetischen Ausdruck. Ausgebildet ist sie als Mezzosopranistin. Ihre Freundin Marion Meyerhöfer ist gelernte Hotelkauffrau. Das präsentierte Rezept für "Saure Karauschen" möchte ich nicht unerwähnt lassen, denn "Karauschen" gehören der Karpfenfamilie an. Karpfen ist ein typisch fränkischer Fisch, der hier durch seine Zutaten internationalen Charakter erhält. Eine tolle Rezeptidee.

Wer gerne Karpfen speist, sollte vielleicht auch das Restaurant "Würzhaus" in Nürnberg besuchen. Diana Burkel ist dort die Küchenchefin und zugleich die junge Starköchin. Sie steuerte für das Buch das Rezept für "Gebackenen Kräuterkarpfen mit Fenchel und grünem Apfel" bei. Fein abgestimmte Geschmacknoten machen das Gericht zu einem Highlight,  speziell auch an Festtagen.

Ein solches Highlight ist aber auch die "Schokoladeneistorte" von Marianne Heinl und Kertin Raum, die die Eismanufaktur "Dolomiddi" in Nürnberg, Lauf und Fürth betreiben. Das Rezept findet sich wie so viele andere in diesem gelungen Gastronomieführer, der zugleich ein wunderbares Kochbuch ist.

Sehr empfehlenswert.

Helga König

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Fränkische Weiberwirtschaften: Refugien für Leib und Seele – Wirtinnen und ihre Lieblingsrezepte

Rezension: Le Ricette die Giuliana...r.3

Dieses Kochbuch entdeckte ich auf der Frankfurter Buchmesse 2017, allerdings nicht am Stand eines Verlags. Die "Fattoria La Vialla" aus der Toscana wartete wie jedes Jahr in Halle 3.1. mit überirdisch gut schmeckenden, biologischen Produkten aus ihrem Weingut und ihrem landwirtschaftlichen Betrieb auf. 

Dort auch entdeckte ich das vorliegende handgeschriebene Kochbuch, in das ich mich sofort verliebte. Es ist in deutscher Sprache verfasst. Das Schriftbild, das möchte ich hervorheben, berührt durch die fast kindliche Bemühtheit des Verfassers,  schön zu schreiben. 

Neben historischem und warenkundlichem Wissen, sowie zahlreichen Geschichten über das Leben in der Fattoria werden eine Vielzahl köstlicher Rezepte vorgestellt und traumhafte Fotos vom Leben und Arbeiten in diesem ökologischen Betrieb  sowie von den Rezeptergebnissen präsentiert. 

Gleich zu Anfang liest man, dass der Brauch in der Toscana ungesalzenes Brot zuzubereiten vermutlich auf das 12. Jahrhundert zurückgeht. Die historischen Hintergründe dazu werden näher erläutert. 

 Foto: Helga König

Der Leser erlebt die Fattoria in unterschiedlichen Jahreszeiten, lernt die Menschen im Betrieb kennen und kann sich dann immer wieder in die Rezepte vertiefen, die sehr ursprünglich daherkommen. Ein mehrgängiges Menü, das mit einer typischen Pasta ihren Anfang nimmt, besticht durch seinen zweiten Gang. Es handelt sich um "Kalbfleischrouladen mit Mortadellafüllung in Tomatensauce". Bei dieser gelungenen Rezeptur fehlen weder Salbei, noch Knoblauch, noch Tomaten. Das Rezept ist wie alle folgenden sehr gut beschrieben und problemlos nachkochbar. Kuchen- Rezepte gibt es zuhauf und man  kann Wissenwertes vom Blumenfest in Arezzo erfahren, bevor man sich mit weiteren tollen Rezepten befassen kann, so etwa für einen "Tintenfischsalat mit Kartoffeln, Sellerie und grünen Oliven" oder für "Linguine mit Seeteufel und Wallnüssen". 

Mir gefallen diese liebevoll zubereiteten Rezepte aus der italienischen Landhausküche sehr gut, auch das Rezept für "Gefüllte Eier",  die mit verschiedenen Teigmassen zubereitet sind, weil sie wirklich authentisch daherkommen.

In den gängigen italienischen Kochbüchern finden sich viele der hier präsentierten Speisen nicht. So haben die Hausfrauen- Köchinnen "Gefüllte Zwiebeln" zubereitet mit Zutaten, die den Gaumen erfreuen oder auch "Polenta mit Schweineleber", ein "Wildschwein mit Milchcreme" oder beispielweise einen Kaki-Kuchen. Dass man diese Früchte für einen Kuchen verwenden kann, war mir bislang neu. Es folgen viele weitere Menüvorschläge mit genauer Rezeptanleitung, auch für ein Trüffelmenü, wobei für mich das "Kalbsfilet mit Steinpilzhut" das Non- plus- ultra- Gericht dieses Kochbuches verkörpert. 

Gefallen hat mir, dass man die Jahreszeiten im Gut miterleben kann und  hier vor allem das fröhliche Miteinander, das die Voraussetzung dafür ist, das viel Gutes auf den Weg gebracht wird.

Sehr empfehlenswert. 

Helga König .

Hier geht es zur Fattoria La Vialla". Dort können Sie das Buch bestellen.

Rezension: Zu Gast in Highclere Castle- Geschichten und Rezepte aus dem echten Downton Abbey- Countess of Carnarvon- Callwey

Autorin dieser reich bebilderten, traumhaften Publikation ist Fiona Carnarvon. Sie ist mit dem 8. Earl of Carnavon verheiratet. Seine Familie lebt seit 1679 auf Highclere Castle. Fiona Carnarvon ist internationale Bestsellerautorin, die im vorliegenden Buch dazu einlädt, fünf Wochengesellschaften vom 19. Jahrhundert bis heute mitzuerleben. Highclere Castle ist der Ort des Geschehens. Dort wohnten einst spätere Könige, Staatsmänner, Forscher wie auch Pioniere des technischen Fortschritts aber auch Musiker, Künstler und Literaten. Die Schlossherren waren stets bemüht, perfekte Wochenendgesellschaften zu geben. Um dies zu gewährleisten waren wichtig: Die Etikette der Einladung, die Auswahl der Gäste nebst passender Tischordnung, die Organisation eines Unterhaltungsprogramms und das Gewährleisten eines reibungslosen Ablaufs. 

Vorgestellt werden folgende Wochenendgesellschaften: das Reformkabinett des späteren Premierministers Disraeli 1866, ein Wochenende mit dem Schriftsteller Henry James 1866, der Besuch des Prince of Wales 1895, ein Osterfest mit dem Dirigenten Malcolm Sagent 1935 und zudem ein Wochenende auf Highclere heute. 

Ausführlich erzählt die Autorin stets, was sich im Einzelnen während der jeweiligen Wochenendgesellschaft ereignete, zudem werden 100 Rezepte und Menüs vorgestellt, die die Gäste auf dem Schloss genießen können und man lernt im Rahmen von Porträts das Schlosspersonal kennen, konkret die Schlossführerin, den Leiter des Sicherheitsdienstes, den Parkaufseher, die Malerin & Dekorateurin, die Hauswirtschaftsleiterin und den Imker. 

Im Rahmen eines Schlossrundgangs werden der Salon, die Bibliothek, das Empfangszimmer und der Speisesaal vorgestellt. 

Die  köstlichen Rezepte aus der Schlossküche sind in folgende Rubriken eingebunden: 

Frühstück 

Fisch& Meeresfrüchte 

Fleisch, Wild & Geflügel 

Gemüse, Suppen & 

Herzhaftes Nachmittagstee 

Süßes 

Diese Rezepte sind alle sehr gut erläutert. Dabei erfährt man zu jedem Rezept eine kleine Geschichte und das Rezeptergebnis ist stets auf einem appetitanregenden Foto zu sehen. Dass zum Frühstück bereits "Scharfe Nierchen" serviert werden, verblüfft ebenso wie das Rezept für "Kedgree mit geräuchertem Schellfisch", ein ursprünglich indisches Gericht, das  man  hierzulande eher  als  Tellergericht  für den Mittagstisch  zubereiten würde.

Wirklich exzellent sind die Rezepte für Fisch& Meeresfrüchte, hier z.B. der "Rote-Beete-gebeizter Lachs", auch die  "Pfannengebratenen Jakobsmuscheln" und vor allem die beiden Rezepte für Seezunge. Der "Hummer Thermidor"  ist eindeutig die ideale Speise für die Festtage. Exzellente Fleischgerichte, darunter das "Offizielle Highclere- Hühnercurry" und "Rebhühner nach Art von Highclere" machen ebenso neugierig wie die "Hirschlende á la Highclere", um nur einige Speisen zu nennen. Spannend sind auch die Gemüse und Suppenkreationen. Hervorheben möchte ich hier "Ofengeröstete Bete-Knollen" und die "Rahmsuppe Königinart". 

Bei den herzhaften Speisen möchte ich zur Inspiration die "Schottischen Eier nach Art von Highclere" erwähnen, die ein wenig an gefüllten Hackbraten erinnern. 

Was noch? Wunderbare Rezepte für Speisen zum Tee werden vorgestellt, darunter Sandwiches, Scones und auch typische Teekuchen. Ein Traum sind die dann  die folgenden süßen Gerichte und Naschereien. So zum Beispiel "Portweinbirnen mit Créme Chantilly",  "Gebackene Feigen-Tartes" und "Lord Carnarvons beschwipsten Brombeerpudding". 

Alle Rezepte werden gut erklärt und können  mit etwas Geschick auch zuhause zubereitet werden.

Neben all diesen Informationen warten noch viele weitere auf den interessierten Leser, dazu eine prachtvolle Bilderwelt, die den Betrachter immer wieder Staunen lässt. 

Resümee: Dies ist ein sehr, sehr schönes Buch, das ich gerne weiterempfehle. 

Helga König

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Zu Gast in Highclere Castle: Geschichten und Rezepte aus dem echten Downton Abbey

Rezension: Wintertraum & Weihnachtszeit- Rezepte und Ideen für die schönste Jahreszeit- Callwey

Dieses Werk ist ein Mix aus Koch- sowie Backbuch und bietet zudem viele Anregungen aus dem Bereich "Schön eingerichtet wohnen". Ich habe mich entschieden, die Rezension  hier in die Rubrik für Kochbücher bei "Buch, Kultur und Lifestyle“ einzubinden, obschon sie insgesamt in drei andere Rubriken  des Onlinemagazins auch hätte eingebunden werden können. 

Untergliedert ist das Buch in vier große Abschnitte: 

Winterstimmung im Haus und Garten 

In der Weihnachtsbäckerei 

Herrliche Festtagszaubereien 

Willkommen, neues Jahr! 

Zunächst wird man mit winterlichen Gestaltungsideen für den Eingangsbereich vertraut gemacht, lernt Mistelzweige stilvoll gestalterisch einzusetzen, so etwa bei der Tischdekoration. Dann kann man sich in Rezepte für heiße Getränke vertiefen, beispielsweise für einen "Glühwein mit Sternanis", der nicht nur Rotwein, sondern auch Holundersaft und klaren Apfelsaft enthält oder auch für einen "Cidrepunsch", der an Spätherbsttagen an die Apfelernte zurückdenken lässt. 

Zwischen tollen Rezeptvorschlägen gibt es immer wieder schöne Gestaltungsideen, die sich darauf freuen, umgesetzt zu werden. Sehr gute Wintersalate machen neugierig. Dabei möchte ich den "Arabischen Wintersalat" hervorheben, der durch eine raffinierte Würzung den Gaumen verwöhnt. Auch das Rezept für den "Wintersalat mit Birnen, Pilzen und Rehfilet" überzeugt als Tellergericht, wenn Gäste kommen.

Sehr ansprechend ist das Tischarrangement mit Äpfeln und viel Grün. Das macht sich gut in Wintergärten. Für Martinsgansliebhaber gibt es tolle Rezepte nicht nur für "eine knusprige Gans" oder für eine "Ditmarscher Gänsekeule im Speckmantel", sondern auch für die Beilagen,  für  eine Vorspeise und die möglichen Desserts, beispielsweise  "Orangeneis mit Macadamiakrokant". 

Dann folgt erneut das Wechselspiel zwischen winterlichen und vorweihnachtlichen Dekoideen und Rezepten, so etwa mit Äpfeln, beispielweise "Apfel im Schlafrock", "Bratäpfel mit Marzipan", "Apple Pie" oder aber "Apfel-Vanille-Torte". 

Lebkuchenrezepte und Backwaren mit Zimtsternen läuten dann endgültig die Adventszeit ein. Es folgen delikate Rezepte für die Weihnachtsbäckerei, sei es für "Mohnstollen", "Glühweinsterne", "Orangen-Schoko-Törtchen" oder eine"Schokorolle". Selbst Rezepte für "Panettone" und "Christmas Pie" werden präsentiert und vor allem Rezepte für wohlschmeckende Plätzchen. 

Dann gibt es eine Vielzahl raffinierter Stollenrezepte und Kreationen, in denen Ingwer eine Rolle spielt. In anderen Kreationen dominiert die Geschmacksnote Orange. Das gilt auch für die vorgestellten "Bethmännchen". 

Was dann folgt? Hervorragende Rezepte für das Festtagsmenü, darunter sehr gute Wildgerichte. Dann gibt es noch fantastische Rezepte für Königinnenpastetchen und auch für Heringssalate, selbst für eine festliche hausgemachte Leberwurst mit Preiselbeeren und schließlich Rezepte für kleine Imbisse zum Neujahrstag. 

All das überzeugt und lässt Vorfreude auf die letzten beiden Monate im Jahr entstehen. 

Sehr empfehlenswert. 

Helga König

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Wintertraum und Weihnachtszeit: Rezepte und Ideen für die schönste Jahreszeit

Rezension: Wien- Die Kultrezepte- Antonia Kögl- Christian

Dieses wunderbare Kochbuch ist eine Teamarbeit der Autorin Antonia Kögl und ihres Partners Benedikt Steinle sowie des Fotografen Arnold Pöschl. Für das Werk hat Antonia Kögl neben echten Klassikern auch Rezepte der besten, coolsten und kultigsten Gastronomen Wiens zusammengetragen, um auf diese Weise das kulinarische Mosaik Wiens zu komplettieren. Benedikt Steinle hat die graphische Gestaltung realisiert und Arnold Pöschel die kulinarischen Eindrücke fotografisch festgehalten. 

Untergliedert ist das Buch in zwei große Abschnitte: 

Das traditionelle Wien 

Das moderne Wien 

Zunächst lernt man diverse Rezepte für Imbisse kennen. Dass ein "Schnittlauch Broterl" dabei ist, gefällt mit besonders gut, weil es dokumentiert, dass einfache Genüsse durchaus exzellent schmecken können. Die klassischen Vorspeisen, es handelt es sich um Suppen, warten darauf, zubereitet zu werden, durchaus auch als Hauptgericht. Hier hat es mir die "Frittatensuppen" angetan, die ich als Kind schon liebte. Sehr gute klassische Hauptspeisen machen es nicht leicht, eine Wahl zu treffen. Wer gerne vegetarisch speist, sollte "Krautfleckerl" zubereiten. Das Rezept "Gefüllter Paprika mit Hackfüllung" ist von ungarischen Küche beeinflusst. Delikat auch sind die Rezepte für den "Kalbsrahm Gulasch mit Butternockerln" und die "Rindsrouladen", deren Füllung aus geräuchertem Speck und Gewürzgurken besteht. Der "Kümmelbraten" ist ein sehr typisches klassisches Wiener Hauptgericht, das gut zubereitet, interessante Geschmacknoten aufweist. Natürlich ist der "Zwiebelrostbraten" ein Geheimtipp, obschon man möglicherweise bei dem verwendeten Schmalz zurückschreckt. Doch genau dieses tierische Fett sorgt für bestimmte Aromen bei angebrateten Fleisch, die ein  Olivenöl nicht leisten kann, 

Dann werden natürlich eine Vielzahl von Nachspeisen vorgestellt. Das Rezept für den "Apfelstrudel" ist erste Sahne. Auch alle anderen Rezepte überzeugen sofort. Böhmen lässt grüßen.

Den Rezepten zwischengeschaltet sind wie bereits erwähnt Restaurantvorstellungen und Präsentationen von Menüs der jeweiligen Restaurants inklusive Rezepte. Überzeugt hat mich hier am meisten das "Weinhaus Arlt" und das Restaurant im "Hotel Sacher". 

Spannend finde ich all das, was im 2. Abschnitt vorgestellt wird. Es handelt sich hier um moderne Restaurants und Menüs aus deren kreativer Küche inklusive Rezepten. Sehr interessant finde ich das Restaurant "Neni am Naschmarkt". Dort kocht Haya Molcho. Sie hat übrigens iraelisch-orientalische Wurzeln und überzeugt durch ungewöhnliche Speisen. Eine gute Adresse auch scheint "Restaurant und Kochsalon Wrenkh" zu sein. In der "Kartoffel- Gulasch-Suppe"  dort wurde Quinoa verarbeitet, auch Räuchertofu, Kartoffeln und sehr gut abgestimmte Gewürze. Der "Gebackene Flusswels" ist mit einer Salz-Gurken-Vinaigrette aromatisiert worden und der "Rostbraten mit rosa Erdäpfelpüree" hat durch seine Würzung leicht orientalische Noten. 

Im "Le Ciel" wird geradezu göttlich gekocht. Hier möchte ich das Dessert hervorheben: "Weisses Schokoladeneis mit Gurke und Minzcreme".

Ein gelungenes Kochbuch mit spannenden Restaurantvorschlägen. 

Empfehlenswert 

Helga König 

Im Fachhandel erhältlich 

Onlinebestellung bitte hier klicken: Christian oder AmazonWien-Kochbuch: Wien. Die Kultrezepte. Wiener Küche von traditionell über modern bis kosmopolitisch. Vom Altwiener Suppenhuhn bis zum Zwiebelrostbraten. Ein exklusives Österreich-Kochbuch.

Rezension: Korsika- Das Kochbuch- authentisch-einfach-echt – Christian

Dieses wirklich schöne Kochbuch haben der Autor Nicolas Stromboni und die Fotografin Sandra Mahut auf den Weg gebracht. Im Vorwort skizziert der Verfasser die Insel als ein Eiland mit Gebirgen, Ebenen und voneinander abgeschotteten Tälern, die aufgrund historischer Bedingungen, das reichste kulinarische Erbe ganz Frankreichs ihr Eigen nennt.

Nicolas Stromboni möchte dem Leser das alltägliche Leben auf der Insel zeigen, auch die liebenswürdigen Menschen, die Produkte sowie auf überlieferte und modern interpretierte Rezepte hinweisen, um diese zur Geltung zu bringen.

Untergliedert ist das Werk in die Rubriken: Das korsische Schwein- Kalb, Lamm und Wild- Korsischer Käse-Produkte aus dem Meer-Obst und Gemüse-Desserts-Kleine Nebensachen-Korsische Weine.

Zunächst erfährt man ein wenig über die Geschichte der Insel, die Lebensweise der Menschen dort und auch ihre Essgewohnheiten. Über Wurst, Speck und Schinken vom korsischen Schwein wird man warenkundlich aufgeklärt und lernt Delikatessen wie "Lonzu" kennen. Dabei handelt es sich um das luftgetrockenete Rückfilet  vom korsischen Schwein mit anhaftender Fettschicht. Schinken soll der Star der korsischen Charcuterie sein. Er soll eine ganz besondere Aromenvielfalt besitzen und nach Haselnuss, Kastanie, getrockneten Steinpilzen, frischer Butter und anderen Substanzen duften. Dann gibt es da auch noch "Figatellu", eine Art Bratwurst, deren Ingredienzien neugierig machen. Rezepte mit Produkten vom korsischen Schwein werden in der Folge vorgestellt und stets ein passender Wein von der Insel dazu präsentiert. Zudem findet man unter den Rezepten beigefügte Anmerkungen, die Anekdoten und anderes mehr enthalten, die in Beziehung zu dem thematisierten Gericht stehen. Besonders gefallen hat mir in der ersten Rubrik das Rezept "Terrine vom Schwein mit Myrtenbeeren". Auch wenn man nicht alle Originalzutaten hierzulande problemlos erhalten mag, kann man durch leichte Abwandlung alle Rezepte nachkochen, auch die "Terrine vom Schwein".

Sehr schön sind die Fotos von der Insel und hier auch die Natur- und Tierbilder. Neben den Tieren aus Zuchtbetrieben, gibt es Federwild und Haarwild. Amseln und Singdrosseln werden ihres Fleisches wegen leider immer noch auf der Insel bejagt.

Man erfährt Wissenswertes über das korsische Kalb, bevor man mit fantastischen Rezepten konfrontiert wird, die alle überzeugen. Ein Klassiker der korsischen Küche ist das "Kalbsragout mit Oliven", aber auch die "Gefüllte Kalbsbrust“ enthält Oliven und wartet mit weiteren delikaten Zutaten auf. Die „Kalbspastete mit Figatellu und Steinpilzen" ist ein tolles Herbstgericht. Ein "Ragout von Lamminnereien" kann ich mir  gut vorstellen nach zu kochen, allerdings gibt es die rote Karte bei Amseln und Drosseln, wobei es interessant ist zu lesen, wie man diese Tiere in Korsika zubereitet.

Korsischer Käse wird vorgestellt, auch wie er hergestellt wird, ist ein Thema. Die Rezepte mit Käse machen sehr neugierig und hier z.B. das "Omelett mit Broccio und frischer Minze".

Die Porträts von Korsen sind spannend zu lesen, auch jenes von dem sympathischen Fischer Jean –Louis Guaitella, den man beim Aalfang erlebt. Die Fischgerichte, die dann folgen, sind erste Sahne. Dabei lohnt es, "Tatar von der Dorade" zuzubereiten. Eine tolle Rezeptur. Die "Fischsuppe" überzeugt durch ihre vielfältigen Aromen und den "Meeresfrüchtesalat" kann man problemlos zuhause zubereiten. Ein Familienrezept für Tintenfische sollte man ausprobieren und auch die "Forellen vom heißen Stein" sind  fern ab der Insel  zubereitbar.

Alle Gerichte bestechen durch vielfältige Aromen und durch eine subtile Abstimmung der Zutaten.

Man lernt fernerhin die wichtigsten Kräuter der Insel kennen und  zudem wunderbare Suppen- und Salat- und Gemüsegerichte. Bei den Desserts gefällt mir der "Clementinen-Flan" aber auch der "Kastanien-Flan" besonders gut: Südliche Aromen, die Urlaubsstimmung erzeugen.

Sehr spannend ist die Rubrik, die korsischen Weinen gilt. Hier sind u.a. die Rebsorten aufgelistet und werden kurz erläutert. Man lernt die Anbaugebiete kennen. Zudem werden häufig gestellte Fragen zu korsischem Wein beantwortet. Auch die Methoden für den Anbau werden genannt. Zudem lernt man Winzer, den Boden und das Klima kennen. 

Alles in allem ein gelungenes Buch, das ich sehr gerne weiterempfehle. 

Helga König

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Korsika Kochbuch: Korsika - Das Kochbuch. Authentisch - einfach - echt. Rund 80 Rezepte der korsischen Länderküche. Eine Reise zu den mediterranen Wurzeln Korsikas.

Rezension: Patisserie vom Feinsten- Gerstenberg

Der Patisserie-Chef Régis Garnaud und der Chefkoch Damien Duquesne möchten in diesem wunderbaren Buch mit dem Titel "Patisserie vom Feinsten" ihr profundes Wissen um die Feinbäckerei an interessierte Laien und angehende Patisserie-Meister weitergeben. 

85 Rezepte mit Grundrezepten und Warenkunde warten auf die Leserschaft dieses reich bebilderten Buches aus der Welt süßer Genüsse.

Zunächst lernt man den Werkzeugkasten des Patissiers kennen, anschließend die Zutaten, bei denen man in erster Linie auf Qualität achten muss. Zuckersirup herzustellen oder mit dem Spritzbeutel zu hantieren, will gelernt sein und hochwertige Teige herzustellen natürlich ebenso. 

Die Kapitel des Buches befassen sich mit: Mürbteig und Co, Brandteig, Hefeteig, Blätterteig, Baisermasse, Biskuitmasse, Cremes, Entremets und Dekoration. Dabei werden die 85 Rezepte für die wunderbaren Kreationen sehr gut erläutert. Nicht nur die Zutaten, auch die Utensilien werden benannt. Die Zubereitung wird immer schrittweise und gut nachvollziehbar erläutert. Tipps und Techniken bleiben auch nicht ausgespart. 

Allein das Betrachten der Rezeptergebnisse im Buch ist ein Genuss. Begeistert bin ich von der  "Apfel-Tarte", das Lieblingsrezept von Damien Duquesne, denn diese Tarte ist der perfekte Apfelkuchen. Auf dem Tarteteig kommt nämlich zunächst selbstgemachter Apfelkompott, darüber  dann dünn geschnittene, mit Honig aromatisierte Apfelscheiben, die zum Schluss glasiert werden. Sehr saftig und apfelaromenreich! Ein lukullischer Herbsttraum! 

Andere Tartes, mit Birnen, Zitronen, Erdbeeren, Schokolade oder Heidelbeeren sorgen natürlich auch für Neugierde, die allerdings nach Ansicht einer Liebhaberin von Brandteigen in der Folge noch überflügelt wird. Die Himbeer-Sahne-Windbeutel sind unwiderstehlich. Gefüllt mit Himbeerkompott und Mascarpone-Chantilly, sind sie gewiss ideal, um schlank zu bleiben, vorausgesetzt man joggt vorab zwei Stunden. 

Das Rezept für "Schokoladen-Religieuses" sollte man Gästen verschweigen, weil es hochgradig sündig ist. Das Rezept "Paris-Brest" steht ihm allerdings in nichts nach. Die Füllungen aus Buttercreme bereichern garantiert an Hüftgold, wenn man täglich davon genießt. 

Das ursprüngliche Rezept für "Saint- Honoré mit Himbeeren" wurde 1846 von dem berühmten Patissier Chiboust kreiert. Die Kreation ist überirdisch gut. Man träumt nach Jahren noch von dieser Köstlichkeit.  Ich habe die Kreation in Wissembourg mal mit Mirabellen verspeist. Unvergesslich.

Es ist unmöglich die vielen Leckereien im Rahmen der Rezension zu benennen. Hervorheben möchte ich u.a. den "Zitronenkuchen", der delikate Zutaten enthält, die gut aufeinander abgestimmt sind und der umwerfend schön dekoriert ist. Hervorheben auch möchte ich den "Schokoladenkuchen mit Nüssen", den der Zartbitternoten wegen auch weniger süße Männer mögen dürften. 

Die Zubereitung von Blätterteig wird  auch gut erklärt. Hier gibt es dann sehr subtile Rezepte, die nicht ganz einfach herzustellen sind. Die Krönung ist das "Vanille-Karamell-Millefeuille", ein ideales Dessert im Rahmen eines Festtagsmenüs.

Sehr gut übrigens werden die Rezepte für Cremes erklärt, unter diesen auch  die "Crème Bavaroise" und die "Crème Chiboust Vanille". 

Bei den "Entremets" hat es mir die "Birnen-Karamell-Charlotte" angetan. Ein tolles Dessert an Festtagen. Sehr edel. 

Dieses und vieles mehr machen "Patisserie vom Feinsten" zu einem Muss auf jedem guten sortierten  Backbuchregal. Dabei muss man die Handlichkeit des Buches ganz speziell loben. 

Sehr empfehlenswert Helga König 

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Patisserie vom Feinsten

Rezension: Helvetia Vegetaria- Vegetarische Rezepte aus der Schweiz- Carlo Bernasconi, Juliette Chretien-at Verlag

Dieses edle, sehr schön illustrierte Kochbuch mit vegetarischen Rezepten aus der Schweiz, Landschaftsfotografien von Thomas Stöckli und appetitanregenden Fotos von Juliette Chrétien ist ein Streifzug durch einzelne Regionen der Schweiz, bei dem man vegetarische Speisen im Blick hat. 

Als Autoren werden genannt, der im Oktober 2016 verstorbene Journalist Carlo Bernasconi und der in Zürich ansässige Journalist Martin Walker. Für die Rezepte aus der Westschweiz und das Tessin zuständig ist Kochbuchautorin Myriam Lang. 

Dominik Flammer schreibt im Vorwort, dass die große Mehrheit der Schweizer Bevölkerung sich über Jahrhunderte zumeist fleischlos ernährte, einerseits aus wirtschaftlicher Not andererseits speziell in den katholischen Stammlanden wegen religiöser Zwänge, die nur ganz allmählich gelockert wurden. 

Die Fastenregeln galten für bis zu 150 Tage im Jahr. Neben Getreide- und Milchspeisen nahm man einst auch im großen Umfang Hülsenfrüchte zu sich. Um 1800 wurden in der Schweiz etwa 30 kg pro Kopf verzehrt. Allerdings wurden in Schweizer Gärten bereits im 17. Jahrhundert Karden und Artischocken angebaut und ein Jahrhundert später galten Erbsen, Pastinaken und Mangold als das meist angebaute Gemüse. Spannend zu lesen, wie es dann weiter ging und dass es italienische Immigranten waren, die etwa Tomaten ins Land brachten. Heute gilt die Tomate neben der Karotte übrigens als zweithäufigste Gemüsesorte. 

Die Rezepte sind in folgende Regionen untergliedert: Westschweiz, Nordschweiz, Mittelland, Zentralschweiz, Ostschweiz, Südostschweiz und Alpenbogen, Südschweiz. 

Jedes Kapitel beginnt mit speziellen Infos zur jeweiligen regionalen vegetarischen Küche. Die Rezepte, die dann folgen sind sehr gut erläutert. So liest man beispielsweise wie man ein "Genfer Käsesoufflé" zubereitet oder aber wie man einen "Genfer Birnenkuchen" herstellt. Interessant dabei ist, dass auf den Blätterteigboden eine Mischung aus Mehl, Zucker, Zimtpulver und Nussöl gegeben wird, dadurch wird der Teig nicht feucht, wenn die Birnen und der Rahm darauf zum Backen platziert werden. Sehr gute Kuchen- und Dessertrezepte warten auf neugierige Hobbyköche und Hobbybäcker, so etwa für eine Mandeltorte oder einen bemerkenswerten Kirschkuchen. Überzeugend auch sind Suppenrezepte wie etwa eine "Emmentaler Kartoffelsuppe" oder auch die "Solothurner Weinsuppe", die mit gerösteten Brotwürfeln garniert wird. Ausprobieren sollte man den "Käsesalat mit Kräutern". 

Sehr gute Zutaten sind hier bestens aufeinander abgestimmt. 

Dann gibt es ein tolles Rezept für "Berner Rösti", ein weiteres für eine "Aargauer Rueblitorte". Angetan bin ich besonders von den Rezepten aus der Zentralschweiz und hier u.a. von der "Luzerner Kräuterrahmsuppe". Es folgt eine Vielzahl anderer fantastischer Rezepte, die vergessen lassen, dass weder Fisch noch Fleisch hier eine Rolle spielen. Edelste Zutaten finden sich in der "Tessiner Pilzsuppe", die man sich ebenso wenig entgehen lassen sollte wie die "Weinpfirsiche"

Das Buch empfehle ich sehr gerne allen, die Sinn für ungewöhnliche regionale Rezepte haben und verstehen möchten, weshalb vegetarische Gerichte in der Schweiz über eine lange Tradition verfügen.

Sehr empfehlenswert

Helga König

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Helvetia Vegetaria: Vegetarische Rezepte aus der Schweiz

Rezension: Donna Hay- Von einfach zu brillant-at Verlag

Donna Hay, die Autorin dieses reich bebilderten Kochbuches ist die bekannteste und populärste Köchin Australiens. Ihre 25 Kochbücher hat sie weltweit mehr als 6 Millionen Mal verkauft. Dabei wurden ihre Werke in 10 Sprachen übersetzt. Die renommierte Kochbuchautorin schreibt zudem Kolumnen, die Woche für Woche in verschiedenen australischen Zeitschriften veröffentlicht und von über vier Millionen Menschen gelesen werden. 

Das vorliegende Kochbuch hat sie in drei Rubriken unterteilt: 

Pikant 

Unverzichtbar

Süß 

Diesen Rubriken angefügt sind ein Glossar und das Register. Das Buch enthält Hays beste Standartrezepte- erprobte, bewährte Zubereitungen beliebter Klassiker, dazu moderne Gerichte, die sie häufig und gerne kocht. Zu jedem Rezept gibt es im Anschluss daran clevere und überraschende Variationen. 

Die Arbeitsschritte der einzelnen Rezepte werden sehr gut erläutert. Unterschiedlichen Basic-Rezepten folgen köstliche Rezepte, die jeweils auf einem Basic-Rezept aufbauen. So lernt man beispielsweise das Basic-Rezept für Garnelen-Taschen kennen und im 2. Schritt dann das Rezept für "Suppe mit Garnelen-Taschen, Ingwer und Chili“ oder auch ein Rezept für "Angebratene Garnelen-Teigtaschen".

Sehr angetan bin ich von den Rezepten für ein Brathähnchen in Schmetterlingsform, beipielsweise "rauchig gewürzt" mit Fenchelsamen, Thymianblättern und verschiedenen Gewürzen interessant aromatisiert oder auch mit "knusprigem Salbei und Speck" aufgepeppt. Im Basic-Gericht dazu spielen 4 Knoblauchknollen und 3 Zitronen eine wesentliche Rolle bei der Aromatisierung, die spontan überzeugt. 

Wie schafft man es, ein perfektes Steak auf den Tisch zu bringen? Die sechs Schritte, die dazu nötig sind, werden sehr gut erklärt. Auch die Variationen lassen aufhorchen, nicht zuletzt die "Rindfleischspieße mit Chimichurri" . 

Wie man eine "Grüne-Thai-Currypaste" zubereitet, war mir bislang nicht geläufig. Sich mit der Rezeptur näher zu befassen, lohnt sich, speziell wenn man "Grünes Garnelen-Curry mit Nudeln" kochen möchte. 

Seite für Seite hat man guten Grund, erstaunt zu sein und wagt sich sogar an die Zubereitung des Ricotta-Gnocci-Teigs, weil man sich in das Rezept für "Kräuter- Ricotta-Gnocci mit Kirschtomaten" verliebt hat. Begeistert bin ich von den Variationen für Käse-Soufflé und von dem Basic-Rezept für "Asiatische Chilimarmelade", das z.B. bei "Chili-Garnelen-Spießen vom Grill“ eine Rolle spielt.  Eine raffinierte Zusammensetzung.

Gut erklärt wird wie man einen einfachen Risotto zubereitet, aber auch wie man ihn geschickt veredelt. Köstliche Hackfleischgerichte machen ebenso neugierig wie wie z. B. Gerichte, bei denen die vorgestellte Madras-Currypaste eine Rolle spielt. Irgendwann dann liest man "Unverzichtbar" und nickt bei den Rezepten, die dann folgen. Es sind Grundrezpte wie etwa "Salza Verde" oder eine "Französische Vinaigrette, auch eine "Geschmorte Knoblauchpaste" gehört dazu. 

Kapitel 3 enthält eine Fülle süßer Köstlichkeiten. Man erfährt wie ein Baiser immer gelingt und darf sich in die Variationen vertiefen. Die "Rosenwasser-Pistazien-Baisers" erinnern an "Tausendundeine Nacht" und das "Karamellisierte Sommerobst" passt dort ebenso gut hin. Ein Traum ist das Basic-Rezept für "Klassische Vanillencreme" und ein Kuss vom Himmel die damit zubereiteten "Vanillen-Cremeschnitten". 

Im Glossar findet man sehr gute Erklärungen zu den mit einem Stern markierten Zutaten und weitere in der Küche Hays unverzichtbare Grundzutaten. Zudem gib es dann noch nützliche Informationen zu Küchenpraxis und Küchentechniken. 

Das Kochbuch überzeugt durch seine Vielfalt und motiviert dazu, immer mal etwas Neues auszuprobieren. Beispielsweise ein "Spinat-Käse-Soufflés". Da die Rezepte gut erklärt sind, gelingen sie, wenn man genau das unternimmt, was die Autorin präzise formuliert hat.

Sehr empfehlenswert 

Helga König

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Von Einfach zu Brillant

Rezension: Pur, präzise, sinnlich- Ganzheitlicher Genuss- die Zukunft des Essens- Mit über 50 Rezepten-AT Verlag

Dieses spannend zu lesende, kochphilosophische Buch hat Jürgen Dollase verfasst. Er gilt derzeit als Deutschlands bester Restaurantkritiker. 

Dollase studierte Kunst, Musik und Philosophie bevor er 13 Jahre lang als professioneller Rockmusiker und später als Autor und Produzent tätig wurde. Seit 1999 arbeitet er im Bereich der Kulinarik für zahlreiche Printmedien und hat diverse, sehr bemerkenswerte Bücher zu kulinarischen Themen verfasst.

Die imposanten Bilder für das Werk, das zwar 50 Rezepte enthält, jedoch nicht als Kochbuch begriffen werden sollte, hat der renommierte Food-Fotograf Thomas Ruhl realisiert.

Thema des Buches sind Reflexionen und konkrete kulinarische Veränderungen, die auf dem Weg zum ganzheitlichen Genuss notwendig sind. Dieser bedingt, dass alle denkbaren positiven Aspekte rund ums Essen zusammenkommen. Das bedeutet, es geht nicht nur um gesunde und leichte Speisen aus nachhaltigen Bioprodukten, vielmehr soll auch der Genuss des Essens intensiviert werden. Bei allem aber sollte man  nicht zu viel essen, die Ressourcen schonen und den Genuss in Einklang mit der Ökologie bringen.

Ziel ist das Wiedergewinnen der Unabhängigkeit von immer dominanter werdenden Geschmacksbildern und das Wiederentdecken der Qualität bislang selten oder kaum genutzter Teile von Pflanzen und Tieren. Es geht um eine Küche mit konsequenten Neuerungen, mehr Purismus durch tatsächliche Produktnähe zu natürlichen Produkten. 

Dollase beginnt mit kritischen Überlegungen zu Forderungen wie etwa einer allgemeinen und konsequenten Umstellung auf die Produktion von Biolebensmitteln oder den Verzicht von Massentierhaltung und erörtert die jeweiligen Folgen. 

Dann beleuchet der Autor u.a. Geschmacksverstärker in Industrieprodukten, die selbst Spitzenrestaurants dazu verführen, ebenfalls Geschmacksbilder zu manipulieren, weil die Gäste den unverfälschten Geschmack nicht mehr gewohnt sind. 

Überwürzte, produktferne, künstliche Gerichte kommen zur Sprache, auch kann man sich in 10 Grundsätze für die praktische Arbeit in der Küche vertiefen. Einer der Grundsätze besagt, dass man weitgehend aromatischen Purismus betreiben sollte, um auf diese Weise viel Eigengeschmack und Natürlichkeit der Produkte zu erhalten. 

Neben weiterer höchst spannender Themen kann man sich dann dem Rezeptteil zuwenden. Die Rezepte sind alle sehr ansprechend, außergewöhnlich und erfordern viel Sorgfalt beim Zubereiten. 

"Aromatisch abrüsten" lautet die Devise, wenn man unverfälschten Geschmack haben möchte und den Respekt vor der Natur wiedergewinnen will. "Pur, präzise, sinnlich" zeigt, was möglich ist, um dabei weiterhin ein Genussmensch  zu bleiben.

Empfehlenswert.

Helga König

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Pur, präzise, sinnlich: Ganzheitlicher Genuss - die Zukunft des Essens. Mit über 50 Rezepten

Rezension: Leaf to Root- Esther Kern- AT Verlag

Dieses bemerkenswerte Kochbuch hat den Untertitel "Gemüse essen vom Blatt bis zur Wurzel". Allein der tollen Bilder wegen, macht es Spaß, in diesem Buch zu blättern, auch wenn man kein Vegetarier ist. 

70 vegetarische Rezepte werden vorgestellt. Dabei geht es um Rezepte mit ungewöhnlichen Teilen von Gemüse. Neben den bemerkenswerten Rezepten hat man die Chance bereichernde Porträts von Leaf to Root-Experten sowie Reportagen vom Feld zu lesen und darüber hinaus im Rahmen eines Nachschlagewerkes 50 unübliche Teile von Gemüsen kennenzulernen. 

So erfährt man beispielsweise Näheres zu Blumenkohl, Brokkoli und Romanesco. Thematisiert werden hier das Blatt, der Strunk, die Knospe und Blüte sowie der Trieb. Verweise auf  jeweilige Rezepte im Buch vereinfachen das Finden. 

Dass man auch Dahlienbüten essen kann, ist all jenen nicht unbekannt, die sich mit essbaren Blüten schon näher befasst haben, doch das auch die Knolle in der Küche verwendbar ist, weiß gewiss kaum einer. Im vorgestellten Rezept "Lauwarmer Rosenkohl-Dahlienknollen-Salat" spielen sie eine Rolle. Als Blumenliebhaberin mag ich mir allerdings nicht vorstellen, diese Knollen zu verspeisen, da ich die Dahlienblüten als Zierde des Sommergartens zu sehr schätze. Doch dies ist nur eine persönliche Befangenheit. 

Weitaus spannender allerdings finde ich die essbaren Teile der Tomate. Dass man neben der Frucht beispielsweise auch die Blätter und die Rispen verwenden kann, finde ich mehr als nur bemerkenswert. Hervorheben möchte ich im Hinblick auf Tomaten das Rezept für die pikante Tomatenkernkonfitüre, in der neben Tomatensaft und –kernen, u.a. auch Ingwer eine Rolle spielt. Die Konfitüre eignet sich sehr gut zu Käse. 

Dass man den Ananasstrunk für Eistee verwenden kann, ist ein guter Tipp und Rezepte wie etwa "Fenchel-Aprikosen-Gemüse mit Kräuter-Couscous" oder auch "Gurkencurry mit Chapati" sind wunderbare Ergänzungen zu den üblichen Sommertellergerichten. 

Das Kochbuch ist in vieler Beziehung bereichernd und macht deutlich, dass man verlernt hat, mit den Gaben der Natur achtsam umzugehen, denn sie schenkt uns weit mehr als wir ihr zurückgeben. 

Sehr empfehlenswert 

Helga König

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Rezension: So kocht Umbrien- Daniela und Felix Partenzi- Gerstenberg

Daniela Partenzi hat die Texte für dieses schöne Kochbuch verfasst. Sie ist die Tochter eines italienischen Kochs und einer deutschen Lehrerin. Die studierte Autorin ist mit dem Kommunikationsdesigner Felix Partenzi verheiratet. Er hat die die Fotos und die Gestaltung des Buches realisiert. 

Die Autorin hat eine große Verwandtschaft in Italien und verbrachte nahezu alle Sommerferien ihres Lebens im Land ihrer Vorfahren. Des Buches wegen ist sie mit ihrem Gatten in allen Jahreszeiten nach Umbrien gereist. Das Ergebnis ist das vorliegende Werk, das eine Mischung Rezepten und Geschichten über die Familie ist. Hinzu kommen Berichte über Begegnungen mit Experten und traumhafte Impressionen von Land und Leuten aber auch von den Rezeptergebnissen.

Viele Gerichte sind sehr minimalistisch, so etwa der Wilderbsenbrei. Die wilde Erbse, so erfährt man, wächst auf den Hochplateaus der Sibyllinischen Berge. Es handelt sich um eine Hülsenfrucht, die vormals aus dem Mittleren Orient kam und für Suppen aber auch für Wilderbsenbrei in Umbrien verwendet wird. 

Das Rezept für ein delikates Wildschweinragout ist vielversprechend, obgleich es nicht sehr viele Geschmacknuancen enthält. Diese Einfachheit in der Würzung erinnert an Gerichte aus der Toskana. Das gilt auch für den Brotsalat mit Flusskrebsen, der aufgrund der Fenchelblüten einen besonderen Geschmack erhält. 

Neugierig  macht der "Gefüllte Staudensellerie". Auch hier spielen Fenchelblüten eine Rolle, aber auch gehacktes Rindfleisch und Tomaten.  Ob Gemüse- oder Fleischgerichte, auffallend ist stets die Reduzierung auf das Wesentliche, die bei den Süßspeisen nicht gegeben ist. Der umbrische Apfelstrudel aber auch die Mandelkekse mit Anis dokumentieren dies überzeugend. 

Das Werk ist trotz des Titels mehr als ein bloßes Kochbuch. Durch die Geschichten und Anekdoten erhält man ein Gespür für die umbrische Mentalität, die sich nicht zuletzt auch in der Zubereitung der Speisen niederschlägt. 

Kochen mit Produkten aus der Region ist die dankbare Verneigung vor dem, was uns die Erde in unserem Umfeld schenkt, In Umbrien weiß man das und handelt danach.

Sehr empfehlenswert. 

Helga König 

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Rezension: Die Jahreszeiten Kochschule- Sommer- Brandstätter- Richard Rauch, Katharina Seiser

Dieses schöne und dabei informative Kochbuch wurde von einem Team, das sich aus insgesamt sechs Personen zusammensetzt, auf den Weg gebracht. Es handelt sich dabei um Katharina Seiser (Konzept und Text), Richard Rauch (Rezepte und Foodstyling), Joerg Lehmann (Fotografie), Miriam Strobach (Graphische Gestaltung), Katharina Ralser (Illustration) und Else Rieger (Lektorat). 

Das reich bebilderte Werk ist wie die anderen drei Bände in neun Kapitel untergliedert. Jedes Kapitel befasst sich mit einem klar umgrenzten Thema, beginnt immer mit  gut erklärter Warenkunde und setzt sich mit bemerkenswerten Rezepten fort. 

So werden im ersten Kapitel beispielsweise zunächst Tomaten, Paprika und Chili, Gurken aber auch Zucchini und Auberginen näher vorgestellt und Tipps zur Lagerung gegeben. Die dann folgenden Rezepte sind bestens erläutert. Stets wird zudem erwähnt für wie viele Personen die Zutaten eines Rezeptes gedacht sind. Tipps und Varianten auch Tricks im Hinblick auf die Rezepte sind nicht vergessen worden und man staunt bereits im ersten Kapitel über die Aromenvielfalt. Deshalb lässt man sich nicht nur durch die "Pochierte Dorade in Zitronenöl mit gefüllten Zucchiniblüten" motivieren, zur Tat zu schreiten, sondern nickt begeistert, beim Studium des Rezepts für "Gefüllte Paprika und Zucchini mit Lammfaschiertem", nicht zuletzt wegen der Zutaten im Hackfleisch. 

Auch im 2. Kapitel gibt es zunächst warenkundlich Wissenswertes zu erkunden Hier geht es um Pilze. Krause Glucken und Herbsttrompeten sind Pilze, die nicht jeder kennt. Steinpilze kann man im Sommer auf guten Wochenmärkten problemlos erwerben. Sie im Wald zu suchen, sollte man wirklichen Pilzkennern überlassen.

Rezepte wie etwa "Steinpilze mit Feigen und Haselnüssen" oder "Schwammerlrostbraten mit frischen Bandnudeln" überzeugen natürlich jeden Pilzgourmet.

Ich möchte in der Folge keineswegs alle Kapitel benennen. Wichtig ist, dass das Aufbauprinzip des Kochbuchs vermittelt wird durch die Skizzierung der ersten beiden Kapitel. 

Dennoch will ich das Kapitel nicht unerwähnt lassen, das sich mit gegrillten Lebensmitteln befasst. Hier wird keineswegs nur sachkundig erläutert wie man Fleisch grillt, sondern auch Fisch, Gemüse und Obst kommen zur Sprache und zudem delikate Saucen. 

Ach ja, wenn es besonders heiß ist, dann stehen kalten Suppen an oder auch Eis, alternativ Sorbet. Hier wird man von wahren Köstlichkeiten überrascht, die nur noch von Rezepten mit Marillen, Pfirsichen und Ringlotten getoppt werden. Das absolute Highlight für Naschkatzen ist das Rezept für "Rotes Weinbergpfirsichsüppchen mit Campari und Schneenockerln". 

Wer Lust hat einen Rumtopf anzusetzen, dem steht auch nicht im Wege. Das angegebene  Rezept ist unkompliziert. 

Sehr empfehlenswert 

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Rezension: Sinnliche Ayurveda Küche- Markus Dürst, Johanna Wäfler, Doris Iding- AT Verlag

Das vorliegende Kochbuch wartet mit 100 ayurvedischen Rezepten auf, die die Gesundheit unterstützen und zudem die Lust an der Liebe ankurbeln sollen. Damit sind die Rezepte eine Bereicherung für den bevorstehenden Frühling. 

Die Autoren wollen unsere Sinne- das Fühlen, Riechen, Sehen und Schmecken sensibilisieren und dazu inspirieren, sich auf neue Facetten des Essens, aber auch der Lust und Erotik einzulassen. 

Zunächst erfährt man im Rahmen der Einführung Wissenswertes zu klassischen Aphrodisiaka der Ayurvedamedizin und liest in der Folge dann mehr über aphrodisierende Kräuter. Bei den einzelnen Kräutern werden stets die aphrodisierende Wirkung, die Herkunft, die allgemeine, auch die energetische Wirkung, mögliche Gefahren und die Verwendung in der Ayurvedaküche näher beleuchtet. So erfährt man beispielsweise, dass den Kriegern im alten Griechenland der Verzehr von Petersilie verboten wurde, weil sie die Kampfeslust senke und die sexuelle Lust steigere. 

Auch sinnliche Gewürze werden vorgestellt, unter diesen Chili und Safran, ein Gewürz, das einst als Symbol der Liebe galt. 

Einem Fragebogen zu unserer bioenergetischen Grundkraft folgen dann die Rezepte, untergliedert in:

Frühstück und Getränke 

Vorspeisen und Suppen 

Hauptgerichte 

Saucen, Dips und Snacks 

Desserts 

Gebäck 

Alle Rezepte werden sehr gut beschrieben. Zusätzliche Tipps, Infos und appetitanregende Fotos runden die Präsentation dieser sinnlichen Ayurveda Küche ab. 

Die  stets vegetarischen Gerichte sprechen der feinen Zutaten und der tollen Würzung wegen sehr an und lassen Fleisch und Fisch nicht vermissen.  Ob die Gerichte aphrodisierend sind, muss jeder selbst ausprobieren. Inspirierend sind sie allemal. 

Empfehlen möchte ich das "Pilzragout", das durch den Marsala und den Rotwein eine pikante Note erhält. Der im Ragout enthaltene Majoran war einst das Liebeskraut der Göttin Aphrodite. Deshalb wurde ihm eine aphrodisierende Wirkung zugeschrieben. 

Sehr gut auch sind die "Spaghetti nach äolische Art". Hier erfährt man, dass die Olive schon im 4. Jahrhundert als Aphrodisikakum bekannt war, auch galten Artischocken schon früh als luststeigernd. 

Die ayurvedische Medizin weiß, dass die Menschen durch eine erfüllte Sexualität glücklich sind und ein unerfülltes Sexualleben unglücklich macht.  Die Rezepte nachzukochen ist demnach sinnstifend, nicht nur am Valentinstag. 

Für Naschkatzen empfehle ich heute: "Feigen an Granatapfelsauce". Die Speise erinnert an "Tausendundeine Nacht" und ist für das Buch sehr aussagekräftig.

Empfehlenswert.

Helga König

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