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Rezension: ROM- Das Kochbuch- Katie Parla & Kristina Gill – Südwest

Dieses schöne und dabei informative Kochbuch ist reich bebildert und schenkt dem Betrachter Einblicke in das lukullische und gesellige Leben Roms, nicht nur durch die Rezeptergebnisse, sondern auch durch eindrucksvolle Fotos, die man sich immer wieder gerne anschaut und  die zum Reisen motivieren.

Zunächst wird man ein wenig mit der kulinarischen Geschichte der Stadt vertraut gemacht und erfährt alsdann, dass in diesem Buch traditionelle und moderne Gerichte der "Cucina romana" präsentiert werden. Zahlreiche Klassiker wurden in Zusammenarbeit mit namhaften Köchen der Stadt für den Hausgebrauch adaptiert.

Anstelle der traditionellen Kapitelfolge, haben sich die Autorinnen für eine Aufteilung entschieden, die auch Platz für neue Klassiker und andere bemerkenswerte Gerichte bietet. Ihnen liegen bei der Rezeptsammlung zwei Minderheiten speziell am Herzen: Die römischen und lybischen Juden. 

Sehr gut unterrichtet wird man über die römische Küchenausstattung für zu Hause und lernt wichtige Zutaten kennen. Dazu gehört auch Fenchelpollen und natürlich Peperoncini. 

Die Rezepte sind nach Themen geordnet und zwar wie folgt: 
Snacks, Vorspeisen und Street Food 
Klassiker und Variationen
Quinto Quarto
Gemüse 
Dolci 
Getränke

Vor jedem Gericht gibt es warenkundliche Informationen. Zudem werden im Rahmen von spannend zu lesenden Textbeiträgen kulinarische Spezialitäten wie Carbonara, Guanciale, aber auch Roms heimliche Köche oder die Ghettoküche vorgestellt. 

Die Rezepte werden sehr ausführlich und dabei schrittweise erläutert. Lecker als Beigabe zu einem Glas Weißwein sind beispielsweise die "Bruschetta mit Artischocke, Zitrone und Pecorino Romana" oder auch ein Stück von der "torta rustica", die auch in römischen Weinbars angeboten wird und eine Gemüsefüllung enthält. Sehr delikat ist das Rezept für "Hähnchen mit Tomaten und Paprika" das man in Rom traditionell am Fest Mariä Himmelfahrt speist und das durch Weißwein und frischen Majoran eine pikante Note bekommt. 

Neugierig auch hat mich ein jüdisches Fisch-Gericht gemacht. Es handelt sich dabei um einen pikant zubereiteten Fisch mit Couscous. 

Sehr gute Gemüsegerichte motivieren dazu, sie auszuprobieren. Dabei überzeugen mich die "Gebackenen, gefüllten Tomaten mit Reis" ebenso wie der "Salat aus rohen Artischocken". 

Lobend erwähnen möchte ich zudem "Knusperstangen mit Oliven, Walnüssen und Zucchini" und diverse Dolci, wie etwa die Haselnuss-Meringen. 

Tolle Getränke runden alles ab. Spannend finde ich hier den Lorbeer-Degistif. Er stammt vom letzten Tiberfischer. Hier spielen Fenchelblüten, Lorbeerblätter und Wildkräuter eine Rolle. Das Rezept ist ebenso inspirierend wie jenes für Römischen Martinez. 

Sehr empfehlenswert 

Helga Konig

Rezension: Die jüdische Küche- Eine kulinarische Reise zwischen Tradition und Moderne- mit über 160 Rezepten- Texte und Bilder von Annabelle Schachmes

Dieses äußerst bemerkenswerte Kochbuch  wartet mit 160 Rezepten aus der jüdischen Küche, zudem mit einer Fülle appetitanregender Fotos von den Rezeptergebnissen und mit Impressionen jüdischer Marktgepflogenheiten auf. Dazu gibt es noch einfühlsame Texte, die den Leser motivieren, in eine Esskultur einzutauchen, die mehr als nur facettenreich ist. 

Wie Amanda Sthers im Vorwort schreibt, ist die sogenannte jüdische Küche Ausdruck eines Glaubens und der Überzeugungen, die allen Herausforderungen standgehalten haben, und – wie archäologische Fundstücke- den Ablauf der Geschichte dokumentieren. In ihren Augen ist das Werk weit mehr als ein Kochbuch, sondern darüber hinaus ein Handbuch des Überlebens mit Freude. 

Annabell Schachmes, die Autorin des Buches,   betont, dass die jüdische Küche in erster Linie eine Weltküche sei. Die hänge damit zusammen, dass jüdische Gemeinden in der ganzen Welt sich über Generationen an die Kultur und Tradition der Länder, wo sie sich niederließen, angepasst hätten. 

Die vorliegende Publikation ist das Ergebnis monatelanger Recherchen und Reisen um den Globus, die Schachmes unternommen hat, um die Ursprünge der Gerichte zu verstehen.

Untergliedert sind die Rezepte in die Rubriken:

Gewürze, Eingelegtes& Würzmittel 
Vorspeisen 
Hauptgerichte 
Beilagen 
Suppen 
Street Food & 
New Yorker Delis
Brot&Backwaren
Desserts 

Über die Würzpasten Harissa und Chratin liest man Wissenswertes, lernt Zitronen in Salz auch Gurken in eine bemerkenswerte Marinade einzulegen, die durch Estragon und Pfeffer sehr pikant schmeckt. Das Rezept für die Baharat-Gewürzmischung sollte man sich gut einprägen, denn es ist in der israelischen Küche nicht hinwegzudenken. 

Sehr gute Vorspeisen, darunter auch "Pierogi", ein traditionelles Gericht, aus der polnischen Küche kann unterschiedlich gefüllt werden. Das gleiche gilt für die etwas kleineren Teigtaschen mit dem Namen "Pirioschki". 

Sehr delikat sind die Salate, so etwa der "Orangensalat mit Oliven und Granatäpfeln", der durch frischen Ingwer eine besondere Note erhält und köstlich auch ist der "Fenchelsalat mit Anis", der bestens als Beilage zu Fisch passt. In der Folge dann erfährt man mehr über "Brikteig-Taschen". Sie kommen aus der sephardischen Küche und werden zu jeder Gelegenheit gegessen. Anhand von Fotos wird schrittweise gezeigt wie man sie zubereitet und erhält zahlreiche Rezepte für unterschiedliche Füllungen. 

Ähnlich wird bei "Böreks" vorgegangen, deren Teig mich am meisten anspricht. Es handelt sich dabei um Filo-oder Blätterteig. "Schaschuka" ist eine Tomatenspeise, die meiner Vorliebe für Tomaten und Chili sehr entgegenkommt, aber auch "Hraime", eine Speise mit vielen Tomaten und Fisch finde ich köstlich und bin verwundert, dass ich beide Gerichte seit langer Zeit  schon zubereite, ohne zu wissen, dass es Gerichte aus der jüdischen Küche sind. Bislang glaubte ich, es seien eigene Kreationen, o.k.,  meine Ururgroßmutter war eine geborene Goldstein... 

Immer wieder faszinieren Fotos von Märkten. Ein Rezept für "Gefüllten Auberginen" mit Feta, Granatäpfeln und frischer Minze zaubert den Sommer auf den Tisch und "Gefilte Fisch", eine aschkenasische Spezialität, die man bis ins 17. Jahrhundert hinein bereits im polnischen Schetel servierte, muss man zubreiten, um eine Idee von der jüdischen Küche zu erhalten. 

Tomaten und Knoblauch spielen bei vielen Speisen eine große Rolle, nicht nur jenen, die tunesisch beeinflusst sind. Eine Sabbat-Spezialität aus dem Irak heißt "Tbit". Es handelt sich dabei um ein köstlich zubereitetes Huhn. 

Man lernt Speisen mit Couscous zuzubereiten und erfährt mehr über Tajines- nordafrikanische Schmorgerichte, die in speziellen Gefäßen mit konischen Deckeln gleichen Namens zubereitet werden. 

Außergewöhnliche Beilagen machen neugierig, so etwa "Kascha", ein Gericht aus Buchweizen. Gefallen hat mir u.a. die Graupensuppe mit Rindfleisch und Steinpilzen und die köstlichen Brot & Backwaren sowie die Desserts und hier speziell die andalusisch-jüdische Gebäckspezialität "Montecaos" wie auch "Gefüllte Datteln und Mandeln". 

Zum Schluss des Buches wird man übrigens noch mit jüdischen Feiertagen und diesbezüglichen kulinarischen Gepflogenheiten und Bräuchen vertraut gemacht und darf sich freuen, dass die Rezepte sehr gut erklärt sind und man seinen Gästen das ein oder andere dazu erzählen kann, so etwa zu den Rezepten von "Pastrami", die sich  durch die Migration vieler aschkenasischer Juden Ende des 18. Jahrhunderts verändert haben.

Sehr empfehlenswert 

Helga König

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Rezension: Vietnamesische Straßenküche- Tracey Lister und Andreas Pohl- Fotos Michael Fountoulakis – AT Verlag

Dieses sehr inspirierend bebilderte Kochbuch nimmt seinen Anfang mit der Kultur der Straßenküche Vietnams. Dabei handelt es sich um eine schnelle Küche, bei der alle Zutaten vorbereitet sind und die Fertigstellung der Speisen schnell und einfach realisiert werden kann. 

Die Gerichte sind allesamt frisch und die Rezepte so angelegt, dass sechs Personen davon satt werden können. 

Zunächst lernt man diverse Rezepte für Frühling- und Sommerrollen kennen. Die Rezepte werden schrittweise gut nachvollziehbar erläutert, zudem werden stets einige Zusatzinformationen warenkundlicher Art geliefert. 

Besonders gut gefallen mir die Frühlingsrollen mit Meeresfrüchten, ein vietnamesischer Klassiker mit einigen französischen Zutaten und die "Sommerrolle mit Schweinefleisch und Garnelen". Grill- und Bratgerichte sowie Gekochtes und Gedämpftes sind weitere Themen des Buches und  man wird dabei in Garküchen geführt, um zu sehen, wie das Ambiente dort ausschaut, in dessen Umfeld gekocht wird. 

Natürlich werden auch Suppengerichte vorgestellt  auch  Frittiertes und gewöhnungsbedürftige Speisen wie etwa "Flussgarnelen mit Schweinebauch" oder "Froschschenkel mit Zitronengras und Chili". 

Sehr gut finde ich die Rezepte für Baguette und Salate, die französischen Noten mit asiatischen Komponenten vortrefflich verbinden, so etwa am Beispiel "Zitronengras- Rindfleisch-Spieße in Baguette" besonders gelungen dargestellt. 

Es werden auch wirklich schöne Desserts angeboten, allen voran ein Obstbecher mit zerstoßenem Eis,  Kokosmilch und Joghurt. 

Zum Schluss werden Rezepte für verschiedene Saucen präsentiert und im Glossar dann typisch asiatische Nudeln und Kräuter. 

Ein gelungenes Rezeptbuch, das aufgrund der Bilder neugierig macht,  in die Straßenküche Vietnams einzutauchen und ihren Geschmack  am heimischen Herd auszuloten. 

Empfehlenswert 

Helga König

Überall im Fachbuchhandel erhältlich
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Rezension: Herzhaft Vegetarisch- Iris Lange-Fricke

Die beiden Köchinnen Iris Lange-Fricke und Stefanie Nickel sind die Autorinnen dieses bemerkenswerten, vegetarischen Rezeptbuches, das mit 90 Rezepten für viel Neugierde sorgt. 

Untergliedert sind diese Rezepte in: 
Burger, Sandwiches&Wraps
Pasta& Pizza 
Klassiker in der Veggie-Variante 
Grillen Quick&Easy 
Angeber-Rezepte 
Salate 
Suppe&Eintöpfe 

Alle Rezepte werden in gut nachvollziehbaren Arbeitsschritten erklärt. Die Zubereitungszeit wird stets genannt, auch für wieviel Personen ein Rezept angedacht ist, bleibt nicht ausgespart. 

Fotos vom Rezeptergebnis motivieren zusätzlich zum Zubereiten. 

Die Rezepte eignen sich teilweise auch  gut als Beilage zu Fleisch oder Fisch. Das gilt beispielsweise für die "Überbackenen Paprikaschoten", auch für "Geschmorte Fenchel mit Tomaten" oder auch für den "Scharfen Krautsalat mit Avocado und Erdnussdressing". Ich halte es für wichtig, dies zu erwähnen, weil nicht jeder in einer Familie vegan oder vegetarisch speist und Kompromisse angebracht sind. 

Das Buch enthält  neben vegetarischen und auch vegane Gerichte. Letztere sind gekennzeichnet. 

Besonders gut gefallen hat mir der „Süss-Saure Linseneintopf“ und der „Fruchtige Tomatenrisotto mit Balsamico- Schalotten".  Die Würzung ist stets vielfältig, raffiniert und pikant.

Empfehlenswert 

Helga König

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