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Rezension: Die portugiesische Küche- Alexandra Klobouk, Rita Cortes Valente de Oliveira

Nachdem wir vor Kurzem auf "Buch, Kultur und Lifestyle" portugiesische Weine vorgestellt haben, möchte ich heute ein Kochbuch rezensieren, das sich mit der portugiesischen Küche näher befasst. 

Untergliedert sind die Rezepte in die Rubriken: 
Appetithappen 
Suppen 
Fisch 
Fleisch 
Beilagen 
Süße Sachen 

Vorangestellt sind dem Rezeptteil ein Essay über die Küche Portugals und Anmerkungen zu diesem Kochbuch, verfasst von der Autorin und Kulturillustratorin Alexandra Klobouk. 

Im Rezeptteil finden sich viele Fotos, aber auch hübsche Illustrationen, die einen visuellen Eindruck von den Kochergebnissen Rita Cortes Valente de Oliveira vermitteln. 

Die Appetithappen, genannt "Petiscos" speist man in kleiner Runde, zuhause oder auch in entsprechenden Lokalen, in denen man den Fado hören kann und trinkt dazu Wein oder auch Bier. Die Autorin wartet bei vielen Rezepten, die übrigens alle sehr gut erklärt werden, fast nebenbei mit ein wenig  historischem Hintergrund oder aber speziellen Tipps auf. 

Da mir die portugiesische Küche bislang relativ unbekannt war, habe ich mit viel Neugierde die Rezepte gelesen und das ein oder andere auch bereits ausprobiert. Natürlich ist diese Küche mediterran, aber ursprünglicher als die italienische oder spanische. Fisch und Schalentiere finden sich in so manchem Rezept und mit hochwertigem Olivenöl wird nicht gegeizt. 

"Die scharfen Garnelen" überzeugen als Vorspeise mich am meisten, gefolgt von den "Venusmuscheln in Wein, Knoblauch und Koriander". Sehr gut wird anhand von Illustrationen erläutert, was man tun muss, damit der Muschelgenuss ohne Risiko funktioniert. Lecker auch sind die Rezepte für Bacalhau und für die Suppen, so etwa für die berühmte "Caldo verde", eher eine Suppe für den Herbst oder Winter des Kohls wegen. Für die Sommerzeit eignet sich natürlich die "Klassische Gaspacho" besser. Mir gefällt, dass sie mit Minze und Oregano aromatisiert wird. Das verleiht dem Gericht einen wirklich tollen Geschmack. Da dürfte selbst ein Brite nicht "nein" sagen. 

Im Rahmen zweier illustrierter Seiten lernt man die landestypischen Fische kennen und in der Folge dann hervorragende Rezepte. Sehr gut wird erläutert wie man Fische perfekt grillt und wie man den berühmten "geschichteten Fischtopf"  zubereitet. Dieser "Caldeirada" ist eine Kreation eines portugiesischen Fischers und enthält sowohl Wein als auch Whiskey, um die Aromen von Fisch, Gemüse und anderen Zutaten zu betonen. Ausprobieren muss man  "Cataplana mit Meeresfrüchten und Fleisch", ein Rezept mit zahlreichen Varianten für jedermanns Geschmack. 

Auch die Fleischgerichte machen neugierig, so etwa "Rebhuhn mit Maroni", auch "Schweinfilet mit Portwein, Honig und Balsalmico" sowie der "Besoffene Hase" und das "Zicklein aus dem Ofen". Knoblauch spielt nicht selten eine Rolle bei der Aromatisierung von Gerichten, auch Kräuter und hier auffallend oft Lorbeerblätter und immer mal wieder Minze. 

Delikat schmecken die portugiesischen Salate und die traditionellen Ofenkartoffeln passen bestens zu gegrilltem Fleisch oder auch zu Fisch. Welcher portugiesischer Wein zu welchen Speisen passt, wird auch erläutert. Man lernt die wichtigsten Weinanbaugebiete kennen und weiß am Ende auch, welcher Portwein zu welchem Dessert passt. 

Die Königin der portugiesischen Süßigkeiten ist ein Sahnepastetchen aus Blätterteig und einer köstlichen Eigelb-Sahne-Creme. Sehr lecker aber auch ist die Mandeltarte, die man in Italien ganz ähnlich zubereitet. Erläutert wird im Dessertteil zudem, welche Kaffee-Kreationen man in Portugal bevorzugt und man erhält sogar noch Adressenmaterial im Hinblick auf Lebensmittel und empfohlene Weine aus Portugal. 

Den Adressen möchte ich http://www.wein-deko.de/weinlaender/portugal.html anfügen. Diese Weine passen bestens zu den köstlichen Speisen, die im Buch vorgestellt werden.

Sehr empfehlenswert.

Bestellen können Sie das Buch direkt beim Verlaghttp://www.kunstmann.de/titel-1-1/die_portugiesische_kueche-958/ oder aber  im örtlichen Buchhandel.

Rezension: Ein königliches Kochbuch

Dieses bemerkenswerte Kochbuch enthält saisonale Rezepte aus dem Buckingham Palace. Dabei sollte man wissen, dass die königlichen Küchen einen Großteil ihrer Vorräte von unterschiedlichen Residenzen beziehen.

Im diesem Buch lernt man nicht nur auserlesene Rezepte kennen, sondern auch edles historisches Porzellan, tolle Blumenarrangements und schöne Gedecke. Die Menü-Rezepte sind den vier Jahreszeiten zugeordnet. Doch bevor man sich mit den Zutaten und Rezepturen im Einzelnen beschäftigen kann, erfährt man Wissenswertes zur Geschichte des königlichen Speisens. Hier auch liest man, dass mehrere Chefköche im Laufe der Jahrhunderte die Küchen geleitet haben und erfährt hierzu Wissenswertes.

Historische königliche Kochbücher bleiben nicht ausgespart, bevor man mehr über die Küche im Hier und Jetzt bei Hofe erfährt. So liest man u.a., dass der Buckingham Palace jährlich mehr als 50 000 spezielle Besucher zählt. Bei diesen handelt es sich um Gäste der Königinnen bei Banketten, Mittagessen, Diners, Empfängen und Gartenpartys.

Informiert wird man über den Ursprung der Zutaten, die zumeist von lokalen Lieferanten stammen. Man bevorzugt britische Erzeugnisse. 

Es werden Gärten und Ländereien gezeigt, wo die Früchte, das Gemüse oder auch das Wild heranwachsen, das dann in den Küchen verarbeitet wird. 

Im Rezeptteil kann man nicht nur delikate Rezepturen kennen lernen, sondern sich an wunderschönem Porzellangeschirr erfreuen, über das man ganz nebenbei aufgeklärt wird. Die Speisen sind durchaus nachkochbar, auch wenn man keine Originalprodukte zur Verfügung hat. 

Zutaten sind in guten Fachgeschäften erhältlich. Jeweils wird ein jahreszeitlich orientiertes Menü vorgestellt, das sich für entsprechend festliche Angelegenheiten bestens  eignet. 

Mir gefällt u.a., dass die Präsentation der einzelnen Gänge genau erläutert wird. Damit Sie eine Vorstellung erhalten,  führe ich kurz das Sommer- Menü hier an:

Spargel-Krone mit Krebsfleisch und Alphonso 
Mango Paupiette von der Seezunge mit Brunnenkresse-Mousse 
Sablé Breton mit Erdbeeren und Zitronencreme 

Sehr neugierig macht mich die Vorspeise des Frühlingsmenüs, die sich "Eier Drumkiblo" nennt. Wenn man  nicht all zu tief in die Tasche greifen möchte, kann man den Garnelenanteil an der Speise erhöhen und auf die Hummerschwänze verzichten, zumal diese ohnehin für das Gericht zerkleinert werden und sich im Mix kaum geschmacklich hervorheben.

Für Schokoladenliebhaber hält das königliche Menü-Buch einen Schokoladenkuchen bereit, der noch nicht einmal gebacken werden muss. 

Ein schönes, informatives Buch, das ich gerne weiterempfehle.

Das Buch können sie direkt beim Verlag bestellen https://www.gerstenberg-verlag.de/ oder aber bei Ihrem  Buchhändler  vor Ort kaufen.

Rezension: Mein Küchen - ABC- Alfons Schubeck

Das ist das neue Kochbuch des von mir sehr geschätzten Sternekochs Alfons Schuhbeck. Es enthält neben delikaten Rezepten die 220 wichtigsten Fragen rund ums Kochen, die Schuhbeck sehr gut nachvollziehbar beantwortet. Die Fragen haben Bayern 3-  Hörer und Hörerinnen der beliebten Radiosendung "Kinderleicht kochen" an den Starkoch gestellt.

Untergliedert ist der Inhalt in die Rubriken:
Kräuter & Gewürze
Suppen & Saucen
Gemüse Kartoffeln, Nudeln & Co.
Fisch & Meeresfrüchte
Fleisch Geflügel& Wild
Desserts & Einmachen
Gebäck- süß & herzhaft

Die Vornamen der Personen, die die Fragen gestellt haben und auch deren Wohnorte werden genannt. Alle Fragen werden ausführlich beantwortet. Unter diesen fand ich übrigens viele, deren Beantwortung mich sehr neugierig machte und dass, obschon ich glaubte,  Küchengeheimnisse  seien nicht mehr mein Thema.

Auf Seite 14 beispielsweise liest man "Ist es sinnvoll, Gewürze vorher anzurösten?". Hier fand ich einen Hinweis, dass man   Paprikapulver nicht anrösten soll, weil es den Gewürzcharakter verändert. Vor langer Zeit hatte ich in einem ungarischen Kochbuch die Empfehlung gelesen, man solle das Paprikapulver anrösten und ich war damals alles andere als begeistert von dem Ergebnis. Schuhbeck hat ja so Recht. Auch bei allen anderen Antworten. Er weiß einfach, worüber er spricht. 

Jedem  der oben genannten Kapitel sind Fragen und Antworten vorangestellt. So erfährt man, was man am sinnvollsten mit Zucchini machen soll oder auch wie man Artischocken richtig zubereitet. Sehr hilfreich ist es zu wissen, wie man Okraschoten verarbeitet und Pak-Choi zubereitet, eine asiatische Kohlsorte, die ich als Beigabe zu WOK-Gerichten sehr schätze. 

Woran man frischen Fisch erkennt, wird der eine oder die andere wissen, doch weiß auch jeder, wann man ihn am besten salzt und würzt? 

220 Fragen und Antworten, bis hin zu der Frage, die Süßmäuler gerne beantwortet haben möchten: "Wieso hält der Backteig nicht an den Apfelkücherln?" 

Die Rezepte im Buch sind wie stets bei Alfons Schuhbeck sehr gut beschrieben. Ich schätze seine klare Sprache und den logischen Aufbau seiner Rezepte.  

Man erfährt natürlich auch für wie viele Personen die Zutaten reichen. Jedem der Rezepte ist eine spezielle Frage mit Antwort zugeordnet. So erfährt man ganz nebenbei zu der "Kürbissuppe mit gerösteten Kürbiskernen", wie man generell Gemüsesuppen bindet. 

Ein sehr schönes Rezept besonders  jetzt im Sommer ist der "Fischeintopf mit Curry", der auch abgekühlt sehr gut schmeckt. Dabei erfährt man auch, wie der Fisch in der Suppe nicht zerfällt. Lachs, Zander, Kabeljau auch Riesengarnelen bekommt man beim Fischhändlern problemlos, auch der Rest der Zutaten lässt sich einfach beschaffen. Alles ist bestens aufeinander abgestimmt. Ein wenig Baguette dazu und ein gutes Glas Riesling und die Welt ist in Ordnung. 

Sehr gut sind die "Venusmuscheln im Anissud" und der "Oktopus auf eingelegtem Gemüse". 

Übrigens müssen Fleischesser auch nicht darben. Verlockend finde ich hier nicht nur das "Rinderfiletsteak mit Rosmarinsauce", sondern auch den "Rosa gebratenen Lammrücken mit sommerlichem Gemüse", wenn Gäste kommen und man am Wochenende auf der Terrasse oder im Garten speisen möchte. 

Es ist nicht zwingend notwendig ein Kind zu sein, um "Marillenknödel mit Zimtbröseln" zu mögen, aber erwachsen sollte man schon sein, wenn man den Knödelinhalt mit Marillengeist oder Orangenlikör aromatisiert. 

Habe mich soeben entschieden die "Quiche Lorraine mit Schinken" heute Abend zuzubereiten. Das Rezept überzeugt. Dazu werden wir einen delikaten Weißwein trinken, der zu den verwendeten Käsesorten im Quiche-Rezept  am besten passt. 

Ein sehr gutes Buch. 

Sehr empfehlenswert.

Sie können das Buch problemlos beim Verlag direkt bestellen:  http://www.zs-verlag.com/