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Rezension: BITTER- Der vergessene Geschmack- Manuela Rüther- AT-Verlag

Dieses wunderbare, reich bebilderte Rezeptbuch der Autorin Manuela Rüther habe ich mit großem Interesse gelesen. Bevor sie nach ihrem Abitur freischaffende Fotografin und Autorin wurde, war sie in diversen Sterneküchen tätig. In ihrem Buch reflektiert sie zunächst, was man unter "bitter" zu verstehen hat und man liest u.a. dass es den bitteren Geschmack nicht gibt. Stattdessen sorgen zahlreiche Bitterstoffe dafür, dass man etwas als bitter zur Kenntnis nimmt. Diese Stoffe sind zugleich essentielle Bausteine einer gesunden Ernährung. 

Wer regelmäßig Bitterstoffe konsumiert, tut seinem Magen und Darm Wohltuendes. Worum es sich dabei im Einzelnen handelt, nennt die Autorin natürlich. Sie schreibt unter anderem über den bitteren Geschmack in der Natur und über den sogenannten Bitterwert, der in der Pharmazie zur quantitativen Beschreibung des Bittergrades verwendet wird. Der Bitterwert des Bitterstoffes Amarogentin, der in den Wurzeln mancher Enzianwerte vorkommt, soll dabei die bitterste natürliche Substanz der Welt sein. 

Die Autorin stellt zunächst "Bitter" für Anfänger vor und hier das Bittere als Gewürz und in verschiedenen Lebensmitteln wie etwa Lattichsalaten oder Oliven, aber auch Spargel und Sprossen. Bemerkenswerte Rezepte, die durch tolle Bilder von den Rezeptergebnissen für Aha-Erlebnisse sorgen, werden gut erläutert. Dazu gibt jeweils Tipps und vom Bitterfaktor einzelner Ingredienzien ist auch die Rede. 

Sehr gut gefallen hat mir hier "Spargelrohkost mit Limettenjoghurt und Walnüssen". Hier kommen diverse Bitternoten zusammen. Auch "Scampi mit Senf und Sellerie" ist köstlich. Hier sind die Bitterstoffe in der Kresse enthalten. Fleischgerichte wie "Rinderfilet mit Süßholz und Bitterschokolade" sind von der Geschmackkomposition her  sehr spannend beschrieben. 

Es folgen Überlegungen zu aromatisch bitter und hier u.a.  solche  zur Artischocke, Brunnenkresse, Steckrüben und dergleichen. Eine köstliche "Brunnenkressecremesuppe" lohnt es nachzukochen aber auch "Brot mit Wildkräuterbutter und Radieschen" ist erste Sahne. Ein gelungenes Rezept  ist die Komposition aus "Artischocken mit Erbsen, Pilsen, Speck und Vinaigrette", aber auch "Gebratene Mini-Artischocken mit Joghurt" sollte man zubereiten. Bei den Fleischgerichten möchte ich das "Lammkaree mit Kapuzinerkruste" hervorheben. Haselnusskerne und Pecorino sorgen für feine Geschmacksnoten, die sich mit dem pfeffrig-bitteren Geschmack der Kresse  gut verbinden und zum Lammgeschmack vortrefflich harmonieren. 

"Bitter für Fortgeschrittene" hat den puren Bittergeschmack im Auge, so etwa von Chicorée und Löwenzahn oder Radicchio. Hier dann gibt es so köstliche Gerichte wie "Lauwarmer Kartoffelsalat mit Frisée und Pulpo", auch "Caesar Salad  Bitter" oder "Überbackener Chicorée", ein Gericht, das meines Wissens in den Niederlanden seinen Ursprung hat. 

Bei Bitter "süss und salzig"  geht es beispielsweise um Bitterorange, auch Grapefruit und Bitterschokolade und köstliche Rezepte wie etwa "Teecreme mit Limette, Ingwer und Kumquats" oder um "Frische Grapefruit- Törtchen" aber auch um "Salz-Cedro". 

Es folgen bittere Getränke. Hierzu gehören auch Tee und Kaffee und hier habe ich hocherfreut erfahren, dass Kaffee das B- Vitamin Niacin enthält, das eine antioxitative Wirkung hat und zur Regeneration der Haut, der Muskeln und der DNA beiträgt. Kaffee fördert die Konzentrationsfähigkeit und hat eine beruhigende Wirkung. Bei älteren Menschen stabilisiert er die Atemfähigkeit während des Einschlafens. 

Sehr gute Getränke machen neugierig und der "Kaffee- Angostura-Cocktail"   macht Lust auf mehr.

Zum Schluss werden heilende Bitterpflanzen vorgestellt und man erhält dazu noch Tee-Rezepte und anderes mehr, so etwa Rezepte für Tinkturen.

Dieses Rezeptbuch gehört zu den Highlights im Kochbuchherbst, weil neben der Präsentation  von delikaten Rezepten und damit korrespondierenden Bildern viel fachkundliches Wissen und Gesundheitsaspekte reflektiert werden. 

Jetzt ein "Pink-Grapefruit Sorbet mit Nusshippen", traumhaft! 

Sehr empfehlenswert 

Helga König

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