Rezension:Die See: Das Culinarium der Weich- und Krustentiere (Gebundene Ausgabe)

"Die See" von Thomas Ruhl ist ein Culinarium der Weich- und Krustentiere, das durch seine Informationsfülle auf höchstem Niveau und seine beeindruckenden Fotos überzeugt.

Das Buch enthält u.a. ein Lexikon der Meerestiere. Dort werden die Krebs- und Krustentiere, die Kopffüßer, die Muscheln und die Meeresschnecken aufgelistet, ihr Lebensraum wird jeweils näher definiert, die Tiere werden genau beschrieben und es werden hilfreiche kulinarische Hinweise gegeben. Anschließend kann man sich in delikate Rezepte der Spitzenköche Kevin Fehling, Nils Henkel, Dieter Müller, Olaf Niemeier, Jens Rittmeyer, Götz Rothacker, Bernd Stollenwerk und Joachim Wissler vertiefen.

Gleich zu Beginn lernt man am Objekt die Anatomie eines Yabbie ( australischer Flusskrebs) und einer blauen Schwimmkrabbe kennen. Sich damit zu befassen ist nicht unwichtig, wenn man diese Lebensmittel fachgerecht zerlegen möchte.

Man liest Allgemeines über den Hummer, der im ausgewachsenen Zustand 15 kg schwer sein kann und dessen auffälligstes Merkmal seine Scheren sind, die ihm als hervorragenden Werkzeuge dienen. Anschließend lernt man den europäischen und den amerikanischen Hummer näher kennen und wird darüber aufgeklärt, wo diese gefangen werden und welchen Weg sie zum Endverbraucher zurücklegen. In der Folge werden die Seespinnen thematisiert, die zur Familie der Steinkrabben zählen. Mit dem Hummer gemeinsam haben die Seespinnen die Eigenart in Gefangenschaft keine Nahrung zu sich zu nehmen, also von der eigenen Substanz zu leben.
Es folgt eine gute Beschreibung der Krebse, beginnend mit dem Fluss- oder Edelkrebs, weitergeführt mit dem galizischen Flusskrebs, dem Signalkrebs, dem Yabbie, einem überaus begehrten Speisekrebs und dem Maron, der als Riese unter den Süßwasserkrebsen gilt. Anschließend befasst sich der Autor mit Kaisergranat, besser unter der italienischen Bezeichnung Scampi bekannt. Dieses Tier ist übrigens dem Hummer verwandt, aber wesentlich kleiner und schlanker. Man liest einen spannenden Bericht über von der Jagd auf den bretonischen Hummer, bevor man über den Bärenkrebs, die Langusten und hier über die Karibik-Langusten, die mauretanischen, die europäischen und die südafrikanischen Langusten umfangreich aufgeklärt wird.
Es folgen Erläuterungen zu Seespinnen, zur Königskrabbe, zur Samtkrabbe, zur blauen Schwimmkrabbe und zur Winkerkrabbe, zur Schlammkrabbe und zur Flower Crab. Dann lernt man Krebse zu unterscheiden. Man liest Näheres zum Einsiedlerkrebs und dem Heuschreckenkrebs, der ein gefährlicher Jäger mit durchschlagender Kraft ist. Mit seinen Fangbeinen bewegt er sich mit rasender Geschwindigkeit nach vorn. Diese Tiere sind in der Lage, die dicksten Schalen von Muscheln zu zerschlagen. Weiter werden thematisiert: Garnelen, der Western White Shrimp, die Black Tiger Prawn, die Eismeergarnele, die Tiefseegarnele, die Nordseegarnele, die Rosenbergsüßwassergarnele sowie die große Riesengarnele. Die Entenmuschel ist eine Spezialität der Algarve. Sie gehört zu den Rankenfußkrebsen und ist keine Muschel. In der Folge erhält man viele Handling-Tipps für die Krustentiere. Sehr gut beschrieben wird wie man den Darm des Zehenfußkrebses zieht, wie man Flusskrebse kocht und ausbricht und Hummer zubereitet.
Das nächste Thema dann sind Kopffüßer. Vor 543 Millionen Jahren tauchten die ersten Urahnen dieser Tiere auf. Im Gegensatz zu Wirbeltieren haben diese Weichtiere kein festes Knochenskelett. Die kulinarisch wertvollsten Kopffüßer sind die Kalmare, die Tintenfische und die Kraken. Beim Zubereiten sollte man stets einige Weinkorken mitkochen, dann werden die Kopffüßer butterzart.
Als Nächstes werden Muscheln fokussiert. Ihr Gehäuse wird ausführlich erklärt und das Innenleben, sprich die Organe der Muscheln werden beschrieben. Anschließend lernt man folgende Muscheln näher kennen: die Miesmuschel, die Grünschalenmuschel, die Kammmuschel und die große und kleine Jakobsmuschel, die seit Jahrhunderten das Erkennungszeichen der christlichen Pilger auf dem Weg nach Santiago de Compostela ist.
Weiter sind aufgeführt: diverse Herzmuschelarten, diverse Venusmuschelarten, die Teppichmuschel, die Scheidemuscheln, die Samtmuscheln, die Meermandel, die Sattelmuschel, diverse Trogmuscheln, die Archenmuscheln, die Klaffmuscheln, die Hufmuscheln, die Mondmuscheln, die Koffermuscheln und die Tellermuscheln.
Dann werden die Austern beleuchtet. Wilde Austern kommen in vielen Küstenregionen der Welt vor. Im Gegensatz zu Zuchtaustern, sind die Schalen der wildlebenden Austern unregelmäßig geformt, so dass Sie sich nicht unbedingt als Schlürfaustern eignen. Näher beschrieben werden die pazifische Felsenauster, die portugiesische Auster, die europäische Rundauster, die chinesische Auster, die Zackenauster. Man liest von der "Sylter Royal", die für ihren hohen Fleischanteil und ihren frischen Geschmack bekannt ist und erfährt Wissenswertes über die Austernzucht. Ferner lernt man Austern und Jakobsmuscheln geschickt zu öffnen.
Es folgt die genaue Beschreibung einer Meeresschnecke, bevor man Wellhornschnecken, Strandschnecken, die knotige Birnenschnecke, die gemeine Uferschnecke, die Meeresohren, die Seeohren, die europäische Abalone, die Tritonenhörner, die Stachelschnecken, die Herkuleskeule, die Treppenschnecken, die gekielte Felsschnecke, die Pantoffelschnecke, die Westindischen Spitzschnecke, diverse Flügelschnecken, Napfschnecken, Nabelschnecken, Hornschnecken, Kegelschnecken, die Sonnenuhrschnecke, die Riesen-Fass-Schnecke, die Nixenschnecken, die Helmschnecken, die Porzellanschnecke, die Tigerschnecke, die Buckelschnecke, der Babylonische Turm, die Olivenschnecken, Randschnecken, Feigenschnecken, die Fischschnecken, die Flamingozunge, die Walzenschnecken, die Kreiselschnecken, die Mitraschnecken, die gemeine Bischofsmütze, die Pyramidenschnecken, aber auch die Schraubenschnecken kennenlernt.
Es folgen die Stachelhäuter. Zu Ihnen gehören der Seeigel und die Seegurke. Thematisiert werden ferner die Quallen, Seesterne und Seenadeln. Die ältesten Pflanzen der Erde sind Algen. Sie bildet die Lebensgrundlage für die Fauna im Meer. Algen werden als Lebensmittel genutzt, aber man verwendet sie u.a. auch in der Pharmaindustrie. Die meisten Algen sind an das Meer oder an Süßwasser gebunden. Dort leben sie im Plankton, d.h. frei umhertreibend, oder auf dem Boden. Man liest von der Braunalge, der roten Fadenalge, dem Knorpeltang, der Rotalge, dem Meersalat, den Grünalgen, vom Plankton, von Spirulina, auch von der Passe Pierre " Alge", die ich kurz gegart gerne als Beilage zu Fisch reicht. Man erfährt Wissenswertes über die Meisterköche, die im Anschluss mit superben Rezepten aufwarten.
Ausführlich wird man über Sushi informiert und lernt diese der Form nach zu unterscheiden. Die Rezepte für Sushi sind gut nachvollziehbar und können problemlos zubereitet werden. Die Zubereitung ist selbst für Hobbyköche schwierig. Es lohnt sich aber sich anzustrengen. Hervorheben möchte ich Nils Henkels " Bärenkrebs in Tobiko -Vinaigrette und Salat von grünen Papaya", auch seinen "Sautierten bretonischen Hummer mit Peperoni-Vinaigrette und Erbsenconfit" sowie sine "Yabbie-Krebse mit Blumenkohlconfit, Aniskrebsnage und Petersilienöl". Ein Feuerwerk an feinen Aromen bietet Dieter Müllers "Halbe gebratene Languste mit Limetten-Orangensauce auf weißem und rotem Chicorée". Sehr delikat ist Rittmeyers "Salat von gegrillter Atlantik-Languste mit Mango und Frühlingslauch und Zitronengrassauce" , auch Stollenwerks "Langostino-Carpaccio mit Wildkräutersalat, Lavendelmayonnaise und Limonengelee." Ein schönes, gar nicht mal so schwer herzustellendes Sommergericht ist Stollwerks "Jakobsmuscheln auf Aprikosen-Fenchelmarmelade mit gebratenen Pfifferlingen". Am meisten allerdings hat mich Stollenwerks Kreation" Hummer und Königsberger Klops in Tomaten-Kapernnage" begeistert. Ich vermute Kant würde wieder auferstehen, um ein paar Gabeln davon zu kosten...

Ganz bewusst habe ich in dieser Rezension all die im Buch näher beschriebenen Tiere beim Namen genannt, um dem Leser einen Vorstellung von dem zu geben, was der Autor hier anbietet. Text und Bilder kann ich nur in allerhöchsten Tönen loben. Eine Bereicherung für jede Kochbuchbibliothek.

Rezension Die See: Das Culinarium der Meeresfische. Die besten Rezepte, Fischlexikon und das Abenteuer der Fischerei (Gebundene Ausgabe)

Die See" von Thomas Ruhl ist ein Culinarium der Meeresfische, das durch seine Informationsfülle auf höchstem Niveau und seine beeindruckenden Fotos überzeugt. Das Buch ist untergliedert in die Kapitel : Warenkunde, Lexikon und Geschichten; Fischerei und Fischhandel; Grundwissen und Küchenpraxis; Highlights aus den Küchen dieser Welt mit Rezepten von Volker Drkosch, Ali Günkermüs, Nils Henkel , Dag Stian Knudsen, Gilles Martin, Dieter Müller, Jörg Müller, Hakon Mar Örvarsson und Joachim Wissler. Alle im Lexikon angeführten Fische lernt man fotografisch kennen. Man wird jeweils ausführlich über den Lebensraum des Tieres aufgeklärt, das dann genau beschrieben wird. Ferner erhält man stets wichtige kulinarische Informationen.

Zur Sprache kommen: der Zackenbarsch, der Juwelenbarsch, der Barramundi, der Wolfsbarsch, der Adlerfisch, der Rotbarsch, der rote und der graue Knurrhahn, der große rote Drachenkopf, der übrigens mit Vorsicht zu behandeln ist, weil an der Basis der Rückenflossenstacheln Giftdrüsen sitzen, deren Sekret bis in die Stachelspitzen geleitet werden kann und starke Schmerzen verursacht. Des Weiteren stehen im Fokus: der Seehase, die Dorade, die Dorade Rosé, die Rotbrasse, diverse Red Snapper, der gefleckte Lippfisch, der Kugelkopf-Papageienfisch, der Silver Promfret, der Sankt-Peterfisch, die rote und die indische Meerbarbe, die dicklippige Meeräsche, der Hering, die Sardine, die Sardelle , die Sprotte, der Kabeljau, der Seelachs, der Alaska-Seelachs, der Atlantische Pollack, der Merlan, der Schellfisch, der Seehecht, der Lump, der Lengfisch, der gefleckte Seewolf, der Seeteufel, der Steinbutt, der Glattbutt, die Lammzunge, die Seezunge, die Scholle, die Rotzunge, der Zungenbutt, der Flunder, die Kliesche( Limanda) , der weiße und der schwarze Heilbutt, der Gelbflossenthunfisch, der rote Thunfisch, die Makrele, die Bastardmakrele, die Gelbschwanzmakrele, die Königsmakrele, der Schwertfisch, die große Goldmakrele, der große Barrakuda, der Hornhecht, der atlantische Lachs, die Meerforelle, der Aal, der Meeraal, der sibirische Stör und die klassischen Kaviarstöre: Waxdick , Sternhausen und Hausen, der Hundshai, der Dornhai, der netzgefleckte Katzenhai, der Nagelrochen, der Eishai, der Kopffüssler, der gemeine Kalamar, der gemeine Tintenfisch und der Pulpo.

Man wird über alle Kaviarsorten aufgeklärt, lernt alle Heringsprodukte näher kennen und liest über die Aufzucht von Biolachsen, die beste Wasserqualität benötigen und diese in Scottland erhalten. In der kleinen Biologie der Fische werden die äußeren Merkmale wie Schuppen und die Haut, die Augen, die Geruchs- und Geschmacksorgane, die Bartfäden, das Seitenlinienorgan, die Flossen, die Zähne, das Skelett und die inneren Organe thematisiert. Anschließend lernt man die wichtigsten Qualitätskriterien beim Einkauf kennen. Es wird genau erklärt, weshalb man auf die Beschaffenheit des Geruchs, der Augen, der Bauchhöhle, der Eingeweide, der Flossen, der Kiemen, der Haut und des Schleims achten soll.

Moderne Fangmethodenwerden werden beschrieben, man liest die spannende Geschichte der Fischereiflotte, in diesem Zusammenhang über den Krieg um den Kabeljau und ausführlich über das Fischen in Island und die direkte Verarbeitung an Deck. Die Fischmärkte und der Handel in der Bretagne werden nicht zuletzt deshalb beschrieben, weil von dort die besten und edelsten Fische der Welt kommen: der Loup der Meer, der Steinbutt und der grimmige Seeteufel. Interessant auch ist der Beitrag zu Fischräuchereien. Hier wird zunächst genau erklärt, was beim Räuchern geschieht, auch welche Fische sich besonders zum Räuchern eignen.

Anschließend lernt man delikate Rezepte für Fischsalate kennen. Hier hat mich der "Helgoländer Fischerschmaus" ähnlich überzeugt wie die "Dillhappen >>Friesisch<<". Gut erklärt wird wie man salzt, mariniert und beizt, aber auch wie man Fische grillt und frittiert. Anschließend lernt man die wichtigsten Garmethoden für Fische kennen. Fischfonds nach Dieter Müller sind zwar sehr zeitaufwändig, aber so delikat vom Geschmack, dass sich dieser Aufwand lohnt. Die vorgestellten Saucen von Müller schmecken zum Niederknien gut. Schritt für Schritt wird erklärt wie man Fische filetiert, enthäutet und ausnimmt. Das Erklärte kann man auf Fotos bestens nachvollziehen.

Die Spitzenköche, die im Anschluss dann die Rezepte präsentieren werden kurz vorgestellt. Man erhält genaue Anschriften der Restaurants, wo man von ihnen bekocht werden kann. Die Rezepte sind alle nicht unkompliziert, werden aber so gut dargelegt, dass man sie problemlos nachkochen kann, wenn man sich gedanklich erst einmal mit der Rezeptur auseinandergesetzt hat. Mich begeistern alle Gerichte so sehr, dass ich es kaum wage einige hervorzuheben. Nils Henkel wartet mit "Mariniertem Thunfisch mit knuspriger Zitronengras- Cannelloni, Soja-Ingwer-Butter und rosa Ingwer-Gellee" auf. Selbst für einen geübten Hobby-Koch ist die Zubereitung eine harte Aufgabe, die viel Ehrgeiz abfordert. Dag Stian Knudsens "Seelteufel mit Orangensauce, Krebs-Ravioli und Passe-Pierre-Algen" ist dagegen beinahe ein lauschiger Spaziergang. Auch Gilles Martins delikates "Carpaccio vom Loup de Mer" lässt sich ganz einfach zubereiten. Dennoch ist das Geschmacksergebnis exorbitant. Jörg Müllers "Bouillabaisse von Nordseefischen mit Sauce Aioli"muss man unbedingt nachkochen. Das Rezept lässt keine Wünsche offen.

Besonders angetan bin ich ferner von Jörg Müllers "Weißem Heilbutt auf Schmorgurken" und dem "Loup de Mer mit wildem Fenchel" von Joachim Wissler. Dieses Buch gehört in jede gute Kochbuchbibliothek. Bislang habe ich kein besseres und ausführlicheres Culinarium der Meeresfische in den Händen gehabt.

Rezension:Alles Brot - Kreative Rezepte für Genießer - von pikant bis süß (Broschiert)

Wie man dem Klappentext entnehmen kann, gilt in Österreich die "Bäckerei Ströck" als Vorreiter in Sachen gesundes Backen. Gerhard Ströck hat gemeinsam mit seinen Söhnen Philipp und Christoph dieses Brotbuch auf den Weg gebracht und aus Rezepten, die sie aus aller Welt zusammengetragen haben, neue Kreationen komponiert.

Auf den ersten Seiten des Buches lernt man das kleine Bäcker-Einmaleins kennen. Hier erfährt man, was man zum Brotbacken benötigt und kann sich im Anschluss mit der Grundlage eines guten Brotes - dem Sauerteig - näher befassen.

Der Rezeptteil ist untergliedert in:

-Hauptsache Brot

-Bagel-Baguette und mehr

-Sandwich, Snack und Co.

-Kochen mit Brot

-Süßes Brot

Die Rezepte sind alle gut gegliedert und bestens erklärt. Unterhalb der Rezepte kann man in der Rubrik "Gut zu Wissen" eine ganze Reihe wissenswerter Sonderinformationen zu den Rezepten erhalten, etwa dass Hefen zu den niedrigen Pilzen zählen und seit Jahrhunderten als Kulturhefen gezüchtet werden. Neben dem Sauerteig sorgen Hefen für die Teiglockerung von Brot und Gebäck. Es bleibt in diesem Zusammenhang nicht unerwähnt, dass Hefen einen hohen Gehalt an B-Vitaminen haben und Folsäure aber auch Biotin beinhalten.

Man lernt Ciabatta zu backen, auch glutenfreies Quinoa- Buchweizenbrot, indisches Naanbrot, orientalisisches Fladenbrot und andere Brotsorten mehr. Ein Baguette selbst zuzubereiten, ist weniger kompliziert als ich dachte. Dass das Baguette in Wien "erfunden" worden ist, war mir allerdings bislang unbekannt.

Mich spricht im Buch das Kapitel "Kochen mit Brot" besonders an. Hier findet man solch delikate Rezepte wie einen "Brot-Käse-Auflauf" oder "Bolognese im Wachauer" Vielversprechend auch erscheinen mir die Rezepte "Gebratener Zander auf lingurischem Brotsalat" sowie "Lammragout mit orientalischem Fladenbrot".

Von den süßen Broten gefällt mir das "Bischofsbrot" mit den vielen kandierten Früchten am meisten. Es erinnert mich an englischen Teekuchen. Interessant auch sind "Arme Ritter de luxe mit gebackenen Quitten". Unterhalb des Rezeptes in der Rubrik "Gut zu wissen" erfährt man, dass "Arme Ritter" schon im Kochbuch des Römers Apicius im 1. Jahrhundert Erwähnung fanden.

Selbst wenn ich gewiss nicht wie einst meine Urgroßmutter täglich Brot selbst backen werde, betrachte ich das Buch als Bereicherung meiner Kochbuchbibliothek und werde bestimmt das ein oder andere Rezept ausprobieren.

Die Grissinis habe ich bereits zubereitet. Sie sind lecker und schmecken sehr gut zu einem Glas Wein.

Sofern Sie wissen möchten wie man Knoblauchcroutons zubereiten, können Sie dies auf meinem Rezensionsblog unterhalb meiner Rezension nachlesen oder aber gleich das Buch bestellen.

Der Kauf lohnt sich.