Rezension Die See: Das Culinarium der Meeresfische. Die besten Rezepte, Fischlexikon und das Abenteuer der Fischerei (Gebundene Ausgabe)

Die See" von Thomas Ruhl ist ein Culinarium der Meeresfische, das durch seine Informationsfülle auf höchstem Niveau und seine beeindruckenden Fotos überzeugt. Das Buch ist untergliedert in die Kapitel : Warenkunde, Lexikon und Geschichten; Fischerei und Fischhandel; Grundwissen und Küchenpraxis; Highlights aus den Küchen dieser Welt mit Rezepten von Volker Drkosch, Ali Günkermüs, Nils Henkel , Dag Stian Knudsen, Gilles Martin, Dieter Müller, Jörg Müller, Hakon Mar Örvarsson und Joachim Wissler. Alle im Lexikon angeführten Fische lernt man fotografisch kennen. Man wird jeweils ausführlich über den Lebensraum des Tieres aufgeklärt, das dann genau beschrieben wird. Ferner erhält man stets wichtige kulinarische Informationen.

Zur Sprache kommen: der Zackenbarsch, der Juwelenbarsch, der Barramundi, der Wolfsbarsch, der Adlerfisch, der Rotbarsch, der rote und der graue Knurrhahn, der große rote Drachenkopf, der übrigens mit Vorsicht zu behandeln ist, weil an der Basis der Rückenflossenstacheln Giftdrüsen sitzen, deren Sekret bis in die Stachelspitzen geleitet werden kann und starke Schmerzen verursacht. Des Weiteren stehen im Fokus: der Seehase, die Dorade, die Dorade Rosé, die Rotbrasse, diverse Red Snapper, der gefleckte Lippfisch, der Kugelkopf-Papageienfisch, der Silver Promfret, der Sankt-Peterfisch, die rote und die indische Meerbarbe, die dicklippige Meeräsche, der Hering, die Sardine, die Sardelle , die Sprotte, der Kabeljau, der Seelachs, der Alaska-Seelachs, der Atlantische Pollack, der Merlan, der Schellfisch, der Seehecht, der Lump, der Lengfisch, der gefleckte Seewolf, der Seeteufel, der Steinbutt, der Glattbutt, die Lammzunge, die Seezunge, die Scholle, die Rotzunge, der Zungenbutt, der Flunder, die Kliesche( Limanda) , der weiße und der schwarze Heilbutt, der Gelbflossenthunfisch, der rote Thunfisch, die Makrele, die Bastardmakrele, die Gelbschwanzmakrele, die Königsmakrele, der Schwertfisch, die große Goldmakrele, der große Barrakuda, der Hornhecht, der atlantische Lachs, die Meerforelle, der Aal, der Meeraal, der sibirische Stör und die klassischen Kaviarstöre: Waxdick , Sternhausen und Hausen, der Hundshai, der Dornhai, der netzgefleckte Katzenhai, der Nagelrochen, der Eishai, der Kopffüssler, der gemeine Kalamar, der gemeine Tintenfisch und der Pulpo.

Man wird über alle Kaviarsorten aufgeklärt, lernt alle Heringsprodukte näher kennen und liest über die Aufzucht von Biolachsen, die beste Wasserqualität benötigen und diese in Scottland erhalten. In der kleinen Biologie der Fische werden die äußeren Merkmale wie Schuppen und die Haut, die Augen, die Geruchs- und Geschmacksorgane, die Bartfäden, das Seitenlinienorgan, die Flossen, die Zähne, das Skelett und die inneren Organe thematisiert. Anschließend lernt man die wichtigsten Qualitätskriterien beim Einkauf kennen. Es wird genau erklärt, weshalb man auf die Beschaffenheit des Geruchs, der Augen, der Bauchhöhle, der Eingeweide, der Flossen, der Kiemen, der Haut und des Schleims achten soll.

Moderne Fangmethodenwerden werden beschrieben, man liest die spannende Geschichte der Fischereiflotte, in diesem Zusammenhang über den Krieg um den Kabeljau und ausführlich über das Fischen in Island und die direkte Verarbeitung an Deck. Die Fischmärkte und der Handel in der Bretagne werden nicht zuletzt deshalb beschrieben, weil von dort die besten und edelsten Fische der Welt kommen: der Loup der Meer, der Steinbutt und der grimmige Seeteufel. Interessant auch ist der Beitrag zu Fischräuchereien. Hier wird zunächst genau erklärt, was beim Räuchern geschieht, auch welche Fische sich besonders zum Räuchern eignen.

Anschließend lernt man delikate Rezepte für Fischsalate kennen. Hier hat mich der "Helgoländer Fischerschmaus" ähnlich überzeugt wie die "Dillhappen >>Friesisch<<". Gut erklärt wird wie man salzt, mariniert und beizt, aber auch wie man Fische grillt und frittiert. Anschließend lernt man die wichtigsten Garmethoden für Fische kennen. Fischfonds nach Dieter Müller sind zwar sehr zeitaufwändig, aber so delikat vom Geschmack, dass sich dieser Aufwand lohnt. Die vorgestellten Saucen von Müller schmecken zum Niederknien gut. Schritt für Schritt wird erklärt wie man Fische filetiert, enthäutet und ausnimmt. Das Erklärte kann man auf Fotos bestens nachvollziehen.

Die Spitzenköche, die im Anschluss dann die Rezepte präsentieren werden kurz vorgestellt. Man erhält genaue Anschriften der Restaurants, wo man von ihnen bekocht werden kann. Die Rezepte sind alle nicht unkompliziert, werden aber so gut dargelegt, dass man sie problemlos nachkochen kann, wenn man sich gedanklich erst einmal mit der Rezeptur auseinandergesetzt hat. Mich begeistern alle Gerichte so sehr, dass ich es kaum wage einige hervorzuheben. Nils Henkel wartet mit "Mariniertem Thunfisch mit knuspriger Zitronengras- Cannelloni, Soja-Ingwer-Butter und rosa Ingwer-Gellee" auf. Selbst für einen geübten Hobby-Koch ist die Zubereitung eine harte Aufgabe, die viel Ehrgeiz abfordert. Dag Stian Knudsens "Seelteufel mit Orangensauce, Krebs-Ravioli und Passe-Pierre-Algen" ist dagegen beinahe ein lauschiger Spaziergang. Auch Gilles Martins delikates "Carpaccio vom Loup de Mer" lässt sich ganz einfach zubereiten. Dennoch ist das Geschmacksergebnis exorbitant. Jörg Müllers "Bouillabaisse von Nordseefischen mit Sauce Aioli"muss man unbedingt nachkochen. Das Rezept lässt keine Wünsche offen.

Besonders angetan bin ich ferner von Jörg Müllers "Weißem Heilbutt auf Schmorgurken" und dem "Loup de Mer mit wildem Fenchel" von Joachim Wissler. Dieses Buch gehört in jede gute Kochbuchbibliothek. Bislang habe ich kein besseres und ausführlicheres Culinarium der Meeresfische in den Händen gehabt.