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Rezension:Bernd Siefert- kuchen, tartes und cupcakes

Möchten Sie den Gaumen Ihres Liebsten streicheln? Ja? Dann backen Sie ihm eine "Tarte-Tatin-Apfel":-)),

Alle Backbücher, die ich rezensiere, schenke ich grundsätzlich meiner Mutter, weil sie diese Bücher nicht nur mit Leidenschaft sammelt, sondern auch mutig zur Tat schreitet und exzellente Backergebnisse erzielt. Ihr kleiner Großneffe Jakob nennt sie nicht grundlos zärtlich "Keks". Alle, die von ihr mit Kuchen bewirtet werden, sind entzückt.

Nach dem Urteil meiner Mutter ist das Backbuch von Bernd Siefert eines der besten Bücher des Genres, das sie im Bestand hat. Der Autor erklärt die Rezepte meisterlich, von daher lassen sie sich auch problemlos zubereiten. Alle Kuchen, Tartes und Cupcakes sind fotografisch appetitanregend dargestellt und erwecken Begehrlichkeiten der dritten Art.


Das Buch ist untergliedert in:
Kuchen und Tartes
Cupcakes
Teige, Massen und Cremes
Service

Siefert wartet mit eine Fülle traumhafter Käsekuchenrezepte auf. Besonders angetan bin ich von dem "Schwäbischen Käsekuchen mit Birnen". Die Quarkmasse sitzt hier auf einem Nussmürbeteig. Der "Hessische Schmandkuchen" schmeckt superlecker und "Opa Wilhelms Wiener Apfelkuchen" ist ein köstlicher süßsäuerlicher Traum. Auf dem Mürbeteig liegt die Füllung aus Äpfeln, Semmelbröseln Aprikosenmarmelade und anderen Zutaten, dann folgt der Mandelbelag. Sehr interessant auch ist das Rezept für die "Normannische Apfeltarte mit Wallnüssen und Calvados" und das für "Rhabarberkuchen mit Haselnussbaiser". Die Makkronendecke enthält übrigens u.a. Marzipanrohmasse und Hasselnüsse.

Die Feigentarte wird meine Mutter am Wochenende ausprobieren. Das Rezept ist sehr mediterran, nicht nur der Feigen wegen, sondern auch aufgrund der Pistazien.

Ein gelungenes Dessert ist die "Milchreistarte mit Zimtkirschen" und die "Buttermilch-Beeren-Tarte", noch besser allerdings ist die "Erdbeertorte Milano" mit Vanillencreme und Makkaronenrand.

"Zitronencreme-Tarte mit Waldmeister und Himbeeren" erinnnert mich an ein Dessert, das ich in Südfrankreich aß und das sehr delikat schmeckte. Die "Karamell-Orangen-Tarte", die ich kurz darauf im Buch entdeckte, scheint mir das süße Highlight für ein gelungenes Weihnachtsmenü darzustellen.

Rezepte für "Sachertorte" und "Linzertorte" werden nicht vergessen, auch ein "Engadiner Nusskuchen" wird Süßmäuler erfreuen. Gefallen haben mir auch die Rezepte für den "Assmannhäuser Rotweinkuchen" (mit Rotweinglasur), für "Klassischen Marmorkuchen" und für den klassischen, englischen "Teekuchen".

Der Figur halber esse ich selbst selten Kuchen und probiere immer nur einen Bissen vom Teller meines Gatten, der sich schon jetzt auf die Kreationen seiner Schwiegermutter freut. Den "Wiener Apfelstrudel" werde ich mir allerdings nicht entgehen lassen und den "Milrahmstrudel mit Aprikosen" auch nicht.

Sehr gut wird die Herstellung der Teige und Massen erklärt, dabei kann man Schritt für Schritt die Arbeitsvorgänge auf Fotos nachvollziehen.

Wer gerne Kuchen backt, sollte auf dieses Buch nicht verzichten

Sehr empfehlenswert

Helga König.



Rezension: Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens (Gebundene Ausgabe)

Christian Rach, Küchenchef des Restaurants "Tafelhaus" in Hamburg hat unter Mitarbeit der Autorin Susanne Walter und des Fotografen Wolfgang Schardt "Das Kochgesetzbuch" veröffentlicht. In diesem Buch werden die Grundregeln des erfolgreichen Kochens dargelegt und im Rahmen von über 160 Rezepten in die Praxis umgesetzt.

Dem Klappentext ist zu entnehmen, dass Rach vermutlich der einzige Küchenchef ist, der Mathematik und Philosophie studiert hat. Ich erwähne dies, weil seine wissenschaftliche Ausbildung mit Sicherheit der Grund dafür ist, dass er mit weitaus größerer Systematik ein Rezeptbuch geschrieben hat als andere Köche. Dabei beschreibt er nicht bloß wie man etwas zubereitet, sondern auch warum man etwas in einer ganz bestimmten Art und Weise herstellen soll.

Es sind nicht nur physikalisches Betrachtungen, die er in sein Konzept mit einbezieht, sondern auch ökologische und eine Vielzahl gesundheitlicher Überlegungen etc.

Es gibt Grundregeln des Kochens, die man zu Kenntnis nehmen sollte, damit die Ergebnisse perfekt sind. Rach nennt diese Grundregeln "Kochgesetze". Man könnte, das, was er mit Paragraphen kennzeichnet allerdings auch einfach Küchentipps nennen. Den Kochgesetzen stellt er zehn Grundgesetze des Kochens voran.

So sollte man beispielsweise Muscheln in heißer Suppe oder in Sud einfach nur gar ziehen, aber nicht kochen, weil sie ansonsten hart wie Gummi werden.

Rach mahnt beim Kauf von Garnelen darauf zu achten, dass es sich um Wildfang handelt.

Als Grund nennt er die Pestizide und die Antibiotika mit denen Zuchtgarnelen belastet sind.

Dass der Meisterkoch darauf hinweist, dass Kabeljau zu den überfischten Sorten zählt und man deshalb aus Naturschutzgründen ab und an auf andere Sorten ausweichen möge, verdient Respekt. Solche Überlegungen habe ich in Kochbüchern anderer Spitzenköche bislang noch nicht gelesen. Des Weiteren belehrt er den Leser Schalotten - und Knoblauchwürfel bei Hackfleischgerichten zuvor in Butter anzudünsten, weil sie sich dann besser in den Fleischteig kneten lassen können. Man kann sich in insgesamt 186 Küchengesetze vertiefen und sollte diese auch beherzigen, nicht nur bei Rachs Rezepten. Es schadet nicht, wenn man beispielsweise generell im Kopf hat, dass nach dem Kochen Nudeln niemals kalt abgeschreckt werden dürfen, weil sie ansonsten die Fähigkeit verlieren, die Sauce aufzunehmen.

Rach präsentiert Rezepte für Saucen und Suppen, für Grundprodukte, wie Teige, Kartoffeln, Nudeln, Reis, Getreide und Eier, für Gemüse und Salate, Fische und Meeresfrüchte, Fleisch, sowie Desserts und Obst.

Auffallend ist , dass einzelnen Arbeitsschritte ausführlicher und viel verständlicher erklärt sind als bei Rezepten herkömmlicher Kochbücher und neben einer übersichtlichen Auflistung der Zutaten als auch den jeweilig notwendigen Kochgesetze (Paragraph 148 ;" Ein Tafelspitz soll saftig und zart sein: Deshalb wird es im Unterschied zu Suppenfleisch, das eine leckere Brühe liefern soll, heiß aufgesetzt. So schließen sich die Poren direkt und das Fleisch bleibt innen saftig und laugt nicht aus. ") werden noch andere Infos mitgeliefert, so etwa, was man unter bestimmten Begrifflichkeiten zu verstehen hat.

Rachs Gerichte sind unkompliziert, von interessanter Würzung, stets fettarm und von den Ingredienzien her durchweg gesund.

Dieses Buch des Spitzenkochs mit einem Michelin-Stern und 17 Gault-Millau-Punkten gehört zu den Kochbüchern, aus denen auch ungeübte Hausfrauen oder Hausmänner täglich kochen können. Neben einigen Festtagsgerichten, gibt es eine Vielzahl sehr kostengünstiger Speisen , wobei Rach gedanklichen Anleihen aus Asien und südeuropäischen Regionen keineswegs scheut, gleichwohl auch "Königsberger Klopse" kreiert, die sich von denen meiner ostpreußischen Großmutter u.a. darin unterscheiden, dass die Brühe für die Klopse eine Geflügelbrühe ist. Meine Oma köchelte die Klöße in Rinderbrühe, auch knetete sie die Sardellen nicht ins Fleisch, sondern fügte sie geschnitten der Sauce zu.

Rachs Rezeptergebnis ist eindeutig besser, weil die Sardellen im Fleischteig das Fleischaroma nicht überdecken und sich in der die Sauce die Aromen der Nonpareilles und der Schnittlauchröllchen ungestörter ausbreiten können. Der nach Huhn mundende Pochierfond harmoniert besser zur Sahne als Rinderfond und stiehlt den Kalbs-Schweinehackfleischklößen geschmacklich nicht die Schau. Rinderfond dominiert zu sehr. Eindeutig.

Eine wohlüberlegte Variante, lieber Herr Rach! Bravo!

Erfreut haben mich neben den Texten auch die Fotos. Es sind sehr schlichte Aufnahmen, die auch Kochneulinge nicht zurückschrecken lassen. Hier wird nichts übertrieben bzw. verkünstelt dargestellt. Die Teller sind gefällig angerichtet, aber nichts ist durch Spray oder Lack gestylt. Hochglanz ist nicht Rachs Thema. Er präsentiert ehrliches Ergebnisse.

Ein tolles Buch von einem Koch der intellektuell, praktisch und lukullisch viel zu bieten hat.
Ich bin hellauf begeistert.

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Rezension:Zwischenspiel: Kleine Köstlichkeiten vor dem Hauptgericht (Gebundene Ausgabe)

Der Autor dieses exzellenten Kochbuchs ist der Küchenchef und gastronomische Leiter des Sternerestaurants "La Vision" im Hotel im Wasserturm in Köln. Er zählt zu den renommiertesten Köchen Deutschlands.

Seine vorgestellten einhundert "Zwischenspiele" sind fantasievolle Zwischengerichte, die Menüs auf vielschichtige Weise bereichern können. Nach Vorstellung Horberths sollten diese kleinen Gänge stets leicht sein. Deshalb verwendet er wenig Kohlenhydrate und tierische Fette. Ferner setzt er auf Kontraste wie heiß und kalt oder versucht die Kontraste auf besondere Weise zu gestalten.

Der Spitzenkoch legt natürlich sehr viel Wert auf die Qualität der Produkte, dabei sind ihm die Erzeugermärkte in seiner Umgebung sehr wichtig. Es geht ihm in erster Linie um authentische Produkte.

Auf den ersten Seiten erfährt man Näheres über seine Einstellung zu seinem Beruf, für den man, sofern man zur Spitze zählen möchte, nach seine Vorstellung Talent, Disziplin, einen eigenen Charakter und Geschmack mitbringen sollte.

Er selbst verfügt zudem noch über ein gerütteltes Maß an Akribie. Horberths Kochstil ist von seinen Reisen geprägt, aber auch von seiner sich wandelnden Lebenseinstellung und Erfahrung sowie seinen beruflichen Stationen beeinflusst.

Natürlich ist es unmöglich, an dieser Stelle alle einhundert Zwischengerichte näher zu beleuchten, deshalb werde ich nur einige wenige hervorheben, damit Sie, liebe Leser, einen Eindruck davon erhalten, auf welchem Niveau die präsentierten Rezepte angesiedelt sind.

Alle Rezepte sind sehr gut beschrieben und lassen sich problemlos nachzukochen.

Besonders gefallen hat mir die "Austerngurke". Die Auster ruht in der Austernschale auf Gurkensalat sowie einem delikat schmeckenden Gurkenmousse und ist mit etwas Forellenkaviar und frischen Dillspitzen garniert. Ein wahrlich fürstlicher Zwischengang.

Geschmacklich raffiniert finde ich "Eier mit gebratenen Steinpilzen, Hühnerfond und Petersilienöl". Die Eier, die für dieses Gericht verwendet werden, sind ungelegt.

Delikat schmecken die "Flusskrebse mit jungen Erbsen und zweimal Kopfsalat", Noilly Prat verleiht diesem Gericht den letzten Kick.

Eine feine Zwischenspeise ist auch das "Filet vom Atlantik-Heilbutt mit geröstetem Hanfsamen und Pfifferlingsnage". Der in der Nage verarbeitete Estragon verbindet das Pilzaroma auf vortreffliche Weise mit dem Heilbuttgeschmack.

Ein Traum ist das " Kalbsbries, in Briochebröseln gebacken, mit feinem Blumenkohlsalat". Die Zubereitung dieses Gerichtes erfordert etwas Fingerspitzengefühl. Die Mühe lohnt sich aber.

Eine interessante Kreation sind auch die "Kräuter in Vinaigrette mit Gemüse En Papilote". Mich hat die Kräuterzusammenstellung zunächst etwas irritiert. Das Geschmacksresultat zeigt, dass keines der Blättchen dem anderen die Schau stiehlt, was ich zunächst vermutet hatte. Haben Sie schon mal Koriander, Kerbel und Basilikum zeitgleich gekaut? Versuchen Sie sich bitte das Geschmacksergebnis vorzustellen.

Ein weiteres Highlight, das ich hier kurz erwähnen möchte, ist der "Gebratene Petersfisch in Trüffelschaum". Dieses Rezept ist möglicherweise eines der besten im Buch, da seine Aromen von einer differenzierten Vielfalt sind, nicht zuletzt , weil sie Erde und Wasser miteinander vermählen.

Der "Ziegenkäse im Kartoffelmantel mit Lavendelvinaigrette" ist ein Zwischengang, der auf das Hauptgericht in einem Menü folgen, es sogar abschließen könnte, wenn man auf ein Dessert verzichten möchte.

Für die Freunde gehobener Gaumenfreuden eine Bereicherung.

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Rezension: Johann Lafer: Meine besten Rezepte (Gebundene Ausgabe)

Die gesamte Fernsehnation kennt mittlerweile den charmanten Sternekoch Johann Lafer. Seine Kreationen habe ich erstmals Anfang 1990 kennengelernt. Damals war ich zur Präsentation eines neuen BMW Coupé nach Mainz auf die Kupferbergterrasse   eingeladen. Das  Büffet zu diesem Anlass realisierte das Team von Johann Lafer, der selbst auch zugegen war. Ich erinnere mich an einen vorzüglich zubereiteten Hummer und überaus delikate Desserts. Die Speisen überzeugten mich so sehr, dass ich  später dann sein Restaurant „Le Val d`Or“ in Guldental und noch später sein gleichnamiges Restaurant auf der Stromburg besuchte. Lafer hat im Laufe der Zeit sein Niveau immer noch gesteigert. Dies gelingt nur wenigen Köchen. Hierzu  benötigt man sehr viel Können und ein gerütteltes Maß an Kreativität. Lafer hat diese Voraussetzung in einem beeindruckenden Maße.
Im vorliegenden Buch stellt der Spitzenkoch Johann Lafer 250 seiner Rezepte vor. Es handelt sich dabei um seine Lieblingsrezepte, bestehend aus Alltagsgerichten, ausgefallenen Köstlichkeiten, Speisen, wenn Gäste kommen, Spezialitäten aus anderen Ländern, aber auch Klassiker der traditionellen Küche.

Das Kochbuch ist untergliedert in:

Kalte Vorspeisen

Suppen

Warme Vorspeisen

Hauptgerichte mit Kartoffeln, Reis, Nudeln und Gemüse

Hauptgerichte mit Fisch und Meeresfrüchten

Hauptgerichte mit Fleisch

Süßes und Dessert

Die Rezepte sind stets sehr gut erklärt. Man erfährt immer für wie viele Personen sie angedacht sind und wie lange die Zubereitung dauert. Mittels sehr appetitanregender Fotos lernt man, die Speisen hübsch anzurichten. Unterhalb der einzelnen Rezepte kann man sich in zusätzliche Tipps zum jeweiligen Gericht vertiefen, die es sich wirklich lohnt, auch in die Tat umzusetzen.

250 Rezepte können im Rahmen einer Rezension nicht alle näher beleuchtet werden. Einige davon möchte ich hervorheben. Gleich zu Beginn den "Salat von Zuckerschoten mit gebratenen Garnelen", der durch die Walnüsse und das Walnussöl das nussige Aroma der Garnelen noch nussiger erscheinen lässt. Wenn man sich exakt an die Rezeptvorgaben hält, bleiben die Zuckerschoten nach dem Blanchieren wirklich schön grün.

Eine gelungene Alternative zu den traditionellen Spargelsalaten jetzt während der Spargelsaison ist der "Spargelsalat mit gebackenem Ei". Es ist keineswegs schwierig, das zunächst wachsweich gekochte Ei mit einer Panade zu versehen, wenn man den Paniervorgang rezeptgemäß zweimal unternimmt.

Ein delikate Vorspeise auch sind die "Räucherforellentörtchen auf Tomaten-Rucola-Salat", dem ich als Hauptgericht "Überbackene Lachsforellenfilets mit Brunnenkressesalat" folgen lasse. Vor vielen Jahren speiste ich mehrmals in einem Ein-Sterne-Restaurant im Schwarzwald. Dort wurde diese Menüfolge angeboten. Dort auch lernte ich sie zu schätzen. Sowohl in der soeben genannten Vorspeise als auch im Hauptgericht spielt Noilly Prat bei der Aromatisierung eine Rolle, ansonsten sind die Aromen allerdings unterschiedlich. Sie ergänzen sich aber bestens.

Der "Ziegenkäse im Blätterteig mit rotem Zwiebelkonfit" schmeckt in Verbindung mit einem Glass Chianti classico sehr gut. Davor kann man ein Süppchen reichen. Zwar ist mein erklärter Favorit bei den Suppenrezepten im Buch die "Kartoffelsuppe mit Steinpilzen", aber vor dem Ziegenkäse im Blätterteig passt die "Basilikumschaumsuppe mit Tomate und Mozzarella" besser, weil auf diese Weise die mediterranen Noten nicht in Frage gestellt werden.

Bei den warmen Vorspeisen mag ich die "Gegrillten Jakobsmuscheln auf Fenchelgemüse" am meisten. Der Safran im Fenchelgemüse verbindet sich geschmacklich gut mit den Jakobsmuscheln.

Vegetarier werden sich freuen, wenn sie die Hauptgerichte mit Kartoffeln, Reis, Nudeln und Gemüse studieren. Allerdings kommen für sie die "Überbackenen Spargelrouladen mit Limettenhollandaise" nicht in Frage, weil Lachsscheiben in die Crepes mit eingerollt werden. Empfehlenswert sind der "Gebackene Blumenkohl mit Sauce tartare", auch der "Gemüsecurry mit Basmatireis" und natürlich das "Steinpilzrisotto mit Balsalmico bianco" sowie die "Tagliatelle mit Heilbuttbolognese", die durch das frische Oregano ein delikates Aroma erhalten.

Da ich seit Jahresbeginn Fischspeisen bevorzugt zu mir nehme, bin ich hocherfreut von den feinen Hauptgerichten mit Fisch und Meeresfrüchten. Hervorheben möchte ich hier das "Zanderfilet mit Kartoffelkruste auf Rahmsauerkraut", ein Gericht, das man im Elsass sehr zu schätzen weiß, ich dort aber jedoch nie so gut gegessen habe, wie jenes aufgrund der Rezeptvorgaben von Lafer. Die "Forelle in der Folie mit Salzkartoffeln" lassen sich sehr einfach zubereiten, schmecken aber dennoch vorzüglich. Nicht ganz so einfach ist die Zubereitung der "Seeteufelmedaillons mit Pestkruste und geschmorten Paprika". Hier gilt es darauf zu achten, dass das Pesto nicht zu dunkel wird.

Zu meinen Lieblingsfischrezepten im Buch zählen der "Im Lauchmantel gebratene Heilbutt mit Petersilienbutter und Stampfkartoffen" und der "Gebratene Zander auf grünem und weißem Petersilienpüree". Die Petersilienwurzeln kann man auf jedem Wochenmarkt kaufen. Das Püree schmeckt bestens zu diesem, aber auch anderen gebratenen Fischen.

Wenn Gäste kommen und man etwas Besonderes auf den Tisch bringen möchte, eignen sich die "Seezungenröllchen aus dem Aromatopf" vortrefflich. Diese mit einer Lachsfarce gefüllten Röllchen ruhen übrigens auf einem Bett von grünem Spargel und Zuckerschoten.

Liebhaber von Geflügelgerichten kommen auch auf ihre Kosten. Die "Lackierte Perlhuhnbrust mit lauwarmen Linsensalat und Artischocken" klingt vom Rezept her vielversprechend. Die "Hähnchenbrust mit Pfeffersauce und Wirsinggemüse" ist ein im Grunde recht schnell zubereitetes, leichtes Sommergericht, wie auch das "Pfannengerührte Huhn mit Ananassauce".

Meine Mutter ist von Lafers Rezept für "Wiener Schnitzel" begeistert und wird zukünftig in die Panade immer geschlagene Sahne heben, bevor sie den Paniervorgang beginnt. Fleischessern empfehle ich u.a. die "Kalbssvögerl mit Schupfnudeln", ein sehr gutes Rezept, auch die "Kalbsleber mit Madeirasauce mit Pekanus-Kartoffelpüree", das "Rinderfilet auf Portwein-Schalotten-Butter", den "Zwiebelroastbraten mit Asia-Gemüse" und den "Lammrücken mit Artischocken und Tomatensugo". Die Zutaten beim Lammrücken machen deutlich, dass dieses Gericht mediterran angelegt ist. Ein wenig Baguette und ein Glas nicht zu schweren Rotwein dazu und der Abend mit Freunden wird zu einem kulinarischen Highlight, zumindest für Fleischesser.:-))

Die "Rehmedaillons mit Selleriepüree und Thymianbutter" eignen sich für besondere Gelegenheiten und zu Festtagen. Sie sind wohl mit das feinste Fleischgericht im Buch. Würde ich es für einen Freund zubereiten, würde ich als Vorspeise eine "Zitronengrasessenz mit Wirsingbällchen" reichen und das Menü mit einer "Sherrycreme mit Portweinfeigen" abschließen.

Johann Lafer ist für seine feinen Desserts weltweit bekannt. Das "Buttermilchmousse mit Erdbeercarpaccio", die "Mandelcrepes mit marinierten Pfirsichen" und der "Pochierte Pfirsich mit Mandelmousse" überaus delikat. Sehr gerne würde ich die "Orangencrepes mit Walderdbeeren" ausprobieren, doch selbst in die "Frankfurter Kleinen Markthalle" habe ich bislang keine Walderdbeeren finden können.

Der "Käsekuchen mit Vanille und Limette" ist lecker. Wenn Gäste kommen, ist er ein ideales Dessert, weil man ihn am Vortag schon zubereiten kann. Lafer empfiehlt die Kuchenstücke mit ein wenig frischem Obst, etwas Zitronenmelisse und geschlagener Sahne auf einem Teller zu servieren. Neulich habe ich dazu frische Mangoscheiben gereicht. Eine geschmacklich nicht uninteressante Beigabe.

Empfehlenswert für alle, die gerne kochen.


Bilder:Verlag Zabert Sandmann / Michael Wissing
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