Margit Brauneder und Karin Buchart zeigen in diesem Ratgeber, wie man bestimmte Lebensmittel natürlich einkocht, fermentiert und haltbar macht.
Zunächst wird man mit Basiswissen zur Vorratshaltung vertraut gemacht. Wissen muss man, dass es zwei grundlegende Strategien gibt, um Lebensmittel haltbar zu machen. Diese Strategien werden sehr gut vermittelt. Jede Strategie benötigt bestimmte Utensilien, wenn das Ergebnis zufriedenstellend sein soll. Auch darüber wird man gut aufgeklärt und kann sich anhand einer Tabelle zu Lagerung und Haltbarkeit schlau machen.
Alsdann erfährt man Wissenswertes zum Fermentieren von Gemüse, Obst und Kräutern. Seit etwa 13000 Jahren bereits werden Lebensmittel fermentiert, damit sie länger haltbar sind. Nicht zuletzt weil die Fermentation momentan eine "richtiggehende Renaissance" erfährt, ist sie auch Gegenstand dieses Buches, in dem man sich u.a. mit der 3-Phasen-Fermentation befasst und dabei u.a. erfährt, was beim Fermentieren schief gehen kann. Achtsames Arbeiten ist also angesagt. Auch über gesundheitliche Wirkungen von fermentierten Lebensmitteln wird man aufgeklärt.
Kombucha, ein "angenehmes, säuerliches und leicht moussierendes Getränk" ist ein Thema. Auch hier wird erklärt verständlich, wie die entsprechenden Fermentationen funktionieren. Alsdann geht es um die Fermentationen von Wasserkefir, weiter dann um Essig und hier ums entsprechende Einlegen, Ausziehen, Sauerhonige und Shrubs. Shrubs sind übrigens Essiggetränke, die eine kurze Fermentation über 2 Tage durchmachen.
Theoretische Aufklärung erhält man zudem über das Haltbarmachen mittels Salz oder Zucker. Dabei ist eine Fülle von Zuckerarten aufgelistet. E-Nummern werden genannt, auch die jeweilige Süßkraft und es wird aufgezeigt, welche Zuckerarten und Süßungsmittel überhaupt zum Haltbarmachen von Lebensmitteln geeignet sind. Welche Rolle beim Gelieren Pektine spielen, wird auch erklärt Dann erfährt man Näheres über eine alte Methode des Haltbarmachens von Konfitüre. Sie heißt "Einblitzen". Ein Rezept für "Erdbeermarmelade" macht klar, wie es funktioniert.
Weiter geht es im theoretischen Teil mit Sterilisieren von Obst und Gemüse. Hier werden dann drei Arten besprochen und gut verständliche Basisrezepte mitgeliefert.
Was noch? Haltbarmachen mit Ölen und Fetten, auch mit Alkohol und zu guter Letzt mittels Trocknen. Will man alles ausprobieren, ist man pausenlos damit beschäftigt. Langeweile kommt nie mehr auf.
Im Anschluss an den theoretischen Teil, der bereits offenbart wie arbeitsintensiv es für unsere Großmütter war, Vorräte anzulegen, folgen die über 130 Rezepte, untergliedert in: Gemüse; Pilze; Obst; Getreide & Nüsse; Käse; Kräuter & Gewürze sowie Wildkräuter.
Diese Rezepte werden allesamt gut erklärt. Stets wird im Vorfeld die Haltbarmachung mitgeteilt, Ziehzeit und Reifezeit sowie die Dauer der Haltbarkeit werden auch genannt.
Die Zutatenliste und die Zubereitung ist stets übersichtlich und damit nachvollziehbar. Tipps und Inspirationen und Infos gibt es noch dazu. Was will man mehr? Informieren und machen, kein Buch für Schwätzer.
Ganz wunderbar finde ich die vielen ungewöhnlichen Rezepte, die Essen und Trinken zu einem Abenteuer machen. Beispiele hierfür sind: die Sauerkrautvarianten, die Safranbirnen, der tiefrote Glühholler, der Wurzelwein, die fermentierten Marillen und vieles andere mehr.
Wer nach der Lektüre tätig wird, hört nicht auf zu Experimentieren. Hier wird die Neugierde immer wieder herausgekitzelt. Dass die Rezepte gesund, nachhaltig und verdauungsfreundlich sind muss rot gekennzeichnet werden.
Wer gerne Käse mag, dem empfehle ich die "Vogelbeermarmelade" aus den Früchten der Eberesche. Köstlich!
Maximal empfehlenswert
Helga König
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