Dieses besonders hochwertig gestaltete Kochbuch ist aufgrund der Zusammenarbeit des Chefs des Restaurants La Truffière Jean-Christoph Rizet, der Fotgrafin Iris L. Sullivan, der Stylistin Nathalie Nannini und Mitarbeitern der Edition La Martiniére entstanden.
Der Rezeptteil ist untergliedert in:
-Die Périgord-Trüffel- Tuber melanosporum
-Die Sommer-Trüffel-Tuber aestivum
-Die Burgunder-Trüffel- Tuber unicinatum
-Die Alba-Trüffel- Tuber magnatum
Diesem umfangreichen Part des Buches ist die Einleitung, verfasst von Jean-Christophe Rizet vorangestellt. Er berichtet zunächst über den Stellenwert der Trüffel in der Geschichte. Wie man erfährt, wurde der Knolle bereits in der Antike gehuldigt, der römische Kaiser Plinius der Ältere nannte sie sogar die "Nahrung der Götter". Einige Jahrhunderte war das kulinarische Interesse an der Trüffel nicht besonders stark ausgeprägt. Erst Ende des 14. Jahrhunderts begann man sich erneut für sie zu interessieren. Darüber und wie es mit dem Trüffel-Interesse weiter ging, schreibt der Autor sehr spannend, um wenig später genau zu erklären, was man unter einer Trüffel zu verstehen hat. Die Trüffel ist ein unterirdisch wachsender Pilz und weist neben dem unterirdischen Wachstum ihres Fruchtkörpers eine Besonderheit auf, auf die speziell hingewiesen wird. Auch erfährt man, in welchem Umfeld und auf welchem Boden Trüffel gut gedeihen.
Neben sehr guten Informationen im Hinblick auf die Trüffelkultur und Trüffelforschung, erfährt man, dass es etwa 100 unterirdisch wachsende Pilze gibt, die man als Trüffeln bezeichnen kann, allerdings sind nur eine begrenzte Zahl davon kulinarisch wertvoll und können vermarktet werden.
Die Alba-Trüffel ist wohl die seltenste und teúerste Trüffelart. Es handelt sich dabei um die Weiße Trüffel, die in erster Linie im Piemont wächst, aber auch in Slowenien und Kroatien gedeihen soll.
Im Rezeptteil werden die vier für die Rezepte vorgesehenen Trüffelarten jeweils genau beschrieben und auch anhand von beeindruckenden Fotos vorgestellt. Über die Einkaufszeit, die Herkunft und die Verwendung in der Küche wird man auch bestens aufgeklärt.
Die Rezepte werden sehr gut beschrieben, angedacht sind sie stets für 4 Personen. Man erfährt immer, welches Wein oder dazu passt oder wie im Falle von "Viennoise mit grünem Spargel und Morcheln", welcher Tee.
Der Viennoise wird aus Perigord- Trüffel zubereitet. Die Garnitur enthält Morcheln und grünen Spargel. Die subtil erdigen holzigen Aromen des Tees werden mittels der Schwarzen Trüffel und der Morcheln unterstrichen.
Die "Kürbiscremesuppe mit gerüffelter Sahne" lässt sich unproblematisch zubereiten, weit schwieriger ist es, "Rosa gegarte Entenstopfleber mit im Artischockenherz" zu kreieren. Einfach aber köstlich ist das "Rührei mit Périgord-Trüffel" und ein Festessen für Fleischgourmets das "Rippenstück von Charolais-Rind mit Périgord-Trüffeln gespickt.
Bei den weniger kostspieligen Sommer-Trüffeln haben mir die Rezepte für "Weichgekochtes Ei, dazu Brotschiffchen zum Eintunken" und "Bruschetta mit Büffelmozzarella, Gemüse und baskischem Schinken" am besten gefallen und bei den Burgunder-Trüffeln "Pochierte Eier auf Rotweinsauce und Pfifferlingen". Die Rotweinsauce wird mi 50 g gehackten Burgunder-Trüffeln aromatisiert.
Neugierig war ich auf die Gerichte mit den Alba-Diamanten. Hier hat mich besonders das "Weich gekochte Ei in einer Brothülle dazu Brunnenkressensalat" angesprochen, zu dem ein Glas Grüner Veltliner, Schloss Gobelsburg Alte Reben 2007 empfohlen wird. Ein weich gekochtes Ein zu panieren, ist kein Spaziergang, aber die Mühe lohnt, zumindest dann, wenn man die Speise mit Alba-Trüffeln krönt.
Ich vermute, dass "Warme Comtesse de Vichy" den eigentlich Kuss vom Himmel verkörpert, weil hier die Alba-Trüffel wohl am besten zur Geltung kommt. Dazu ein Glas Champagner aus dem Hause Taitinger und das Silvesterfest wird zum kulinarischen Highlight des Jahres
Ein tolles Buch und ideales Weihnachtsgeschenk für Gourmets, die gerne kochen. Dem Fotografen gilt mein besonderes Lob für die wunderschönen Food-Aufnahmen.
Bitte klicken Sie auf den Button, dann gelangen Sie zu Amazon und können das Buch bestellen.
