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Rezension: Sacher. Eine kulinarische Schatzkiste

Dieses Kochbuch der Edition Styria wird von mir zum Kochbuch des Jahre gekürt und das obschon die Rezepte bereits in anderen "Sacher"-Kochbüchern präsentiert worden sind.

In diesem Jahr habe ich viele sehr gute Kochbücher gelesen, Bücher die mit hervoragenden Produktinformationen und exzellenten Rezepten aufwarten. Das vorliegende Buch verzichtet auf einen warenkundlichen Teil, sondern kommt sofort zur Sache und wartet mit 150 Rezepten von Hans Peter Fink und Werner Pichelmaier auf.


Das von Christoph Wagner und dem Hotel Sacher herausgegebene Buch befindet sich in einer viereckigen Schachtel, die mit Seidenpapier ausgeschlagen ist und an eine Pralinenschachtel erinnert.


Die Buchdeckel sind aus rotem Samt und sehen überaus edel aus.


Die Rezepte sind untergliedert in:

Vorspeisen
Suppen
Beilagen. Vegetarische Gerichte
Salat. Gemüse
Fleisch. Geflügel. Wild
Fisch. Meeresfrüchte
Süße warme Mehlspeisen
Kalte Desserts
NaschwerkFrühstück à la Sacher
Kuchen. Torten. Schnitten

Die schönen Fotos wurden von Johannes Kittel, Herbert Lehmann und Kurt-Michael Westermannn realisiert.

Die Rezepte sind sehr gut erklärt. Immer wieder werden Tipps den Rezepten hinzugefügt. So liest man beispielsweise "Powidltascherln lassen sich problemlos auf Vorrat zubereiten, da sie sich gut zum Tiefkühlen eignen und bei Bedarf einfach sprudelnd in heißem Wasser gekocht werden müssen."
Das Kochbuch ist sehr, sehr schlicht gestaltet. Es sind nicht viele Fotos, die die Gerichte begleiten. Das Augenmerk wird voll auf die delikaten Speisen gerichtet, zu denen man ab und an im Vorfeld des Rezeptes historisch Wissenwertes erfährt.

Der Schwerpunkt der Speisen ist wienerisch-böhmisch angelegt, allerdings mit internationalem Flair. Die Rezepte sind gut erklärt und lassen sich problemlos zubereiten.

Ich werde einige der Rezepte hervorheben, damit Sie einen Eindruck davon erhalten, was sie erwartet:


Im Vorspeisenbereich möchte ich die "Sacher- Tafelspitzsulz mit Vogerlsalat" nennen, bei der trockener Sherry nicht fehlen darf und die mit selbstgemachtem Kürbiskern-Pesto beträufelt werden muss.

Die "Original Sacher-Gänseleber-Torte" ist die ideale Vorspeise für ein Festessen. Sie besteht aus einem Gänselebermousse, aus einer delikaten Marillenfülle sowie Eisweingelee und wird von Marillen-Chutney begleitet.

Bei den Suppen bin ich am meisten von der "Klassischen Wiener Rindsuppe" mit Bröserlknöderln und Frittaten angetan und von der "Erdäpfelsuppe mit Pilstrudel". An der Suppe darf Mayoran auf keinen Fall fehlen, weil er sich ganz exzellent mit dem Pilz- und Kartoffelgeschmack paart.

Die "Kärntner Kasnudeln" muten schon beinahe mediterran an. Die kleinen Minzeblättchen sorgen für ein interessantes Geschmacksergebnis. Zum Niederknien gut ist die "Klassische Schwammerlsauce", die zu gekochtem Rindfleisch passt und die man mit etwas Essig, Zucker und gehacktem Dill zusätzlich aromatisieren sollte.

Der ideale Begleiter für einen Weißweinabend mit Freunden stellt der Zwiebelkuchen "Sacher Eck" dar. Eier, geriebener Bergkäse und andere Zutaten sorgen für einen gut schmeckenden Überguss.


Das Rezept für "Böhmisches Schwammerlgulasch" habe ich sofort ausprobiert und vermutet, dass mein österreichischer Urgroßvater bei dem Duft der Speise sein Grab verlassen hat und unsichtbar am Tisch einen Teller mitaß. Dafür spricht, dass die Schüssel mit dem Gulasch bedenklich schnell leer war.


Superlecker auch sind die "Gefüllten Kohlrabi mit Kräuter-Knoblauch-Pesto". Auf den gemahlenen Kümmel sollte man nicht verzichten, weil er die Speise magenfreundlicher gestaltet. Das "Wiener Schnitzel" gelingt hervorragend nach dem Rezept im Buch und der "Tafelspitz" ebenfalls. Die Rindsknochen verleihen der Suppe einen tollen Geschmack.


Der "Kümmel-Schopfbraten mit mitgebratenen Erdäpfeln" ist ein schönes Sonntagsgericht. Die Gewürzpaste verleiht dem Fleisch ein sehr gutes Aroma. Natürlich fehlt auch ein Rezept für Backhenderl nicht. Das "Backhenderl Anna Sacher" ist wohl unübertreffbar im Rahmen der Rezepte für diese Spezialität.


Am meisten angetan bei den Fleischrezepten bin ich vom "Filet vom Almochsen mit Granatapfel und geräucherter Gänseleber". Die Gänseleber lässt sich übrigens unproblematisch räuchern.


Die Fischgerichte des Hauses Sacher haben es mir besonders angetan. "Gebratene Jakobsmuscheln mit Mangoconfit" finde ich von den Gewürzen her spannend. Erstaunt hat mich die Kreation "Gefüllte Regenbogenforelle mit Kren-Erdäpfel-Püree und Waldpilzen", weil diese Kreation überaus raffiniert daherkommt. Mein Favourit allerdings sind die "Hechtnockerln neu mit Bachkrebserln". Die Sauce aus Weißwein, Noilly Prat, Fischfond, kalter Butter, Creme fraiche, Dillspitzen und klein gehackten Schalotten passt bestens dazu. Bravo!

Hinweisen möchte ich auch auf das Rezept "Sacher-Austernvariationen". Die Sylter Royal (wahlweise irische Galway, Marennes veres o.ä.) können mit unterschiedlichen Saucen beträufelt werden. Vier Saucenvariationen lernt man im Buch kennen. Besonders interessant finde ich die Variation aus bestem Rohschinken, in feinen Scheiben geschnitten, etwas Kren, sehr fein gerieben und Pfeffer aus der Mühle.


Bei den süßen, warmen Mehlspeisen weiß ich nicht, was ich hervorheben soll. Die Speisen sind alle unverschämt gut. Ich entscheide mich für "Powidltascherln" und empfehle dazu, Stauds Powidl zu verwenden. Dieser Hersteller vertreibt eindeutig den besten Pflaumenmus. Die "Nussnudeln mit Bratäpfelcreme" erfreuen gewiss nicht nur Kinderherzen und bei den kalten Desserts sind die "Apfel-Mohn-Türmchen" und das "Steirer Kürbiskern-Parfait" unübertreffbar.


Die "Wiener Vanillenkipferl" werde ich in der Adventszeit backen und die "Marillenhippen" nächsten Samstag.


Das Buch enthält auch das Originalrezept für die "Sachertorte" und ein Rezept für eine "Himbeer-Vanille-Tarte", die Gäste gewiss erfreuen wird. Die "Trüffeltorte klassisch", mit kleinen Goldblättchen verziert, sollte man backen, wenn hoher Besuch ansteht, z.B. die Schwiegermutter. :-))


Dieses Buch ist das ideale Hochzeitsgeschenk, aber auch ein optimales Präsent zu runden Geburtstagen.


Sehr empfehlenswert.

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Rezension:Die Pasta Box, Rezeptkarten: Eine kulinarische Schatzkiste aus Italien (Gebundene Ausgabe)

Weshalb nicht über Byrons "Don Juan und die Vermicelli" bei Tisch reden?

Die Pasta-Box habe ich auf der Buchmesse entdeckt und war sofort begeistert. 33 witzige Illustrationen, eine fröhliche Farbgestaltung, 33 kurzweilige Anekdoten und Legenden rund um die Pasta und 33 delikate Pastarezepte warten darauf, in Form von aufklappbaren Rezeptkarten von den Lesern goutiert zu werden.

Auf der Innenseite der Rezeptkarten wird man durch ein gelungenes Nudeldesign erfreut. Auf den Außenseiten der Doppelkarte ist stets eine Anekdote oder Legende und ein Rezept zu lesen.

Wenn man Gäste hat, eignet sich die jeweilige Karte als Tischdekoration. Die Texte motivieren zu Gesprächen über die Speise, mit der man seine Gäste verwöhnen möchte.


Es ist nicht uninteressant, all die Texte wie "Eine kulinarische Reise vom Brenner bis in die Emila", "Pasta-arabisch", "Der Klassiker: "alla Norma", "Al dente" oder "Goethe und die gliedlangen Stifte" als Grundlage für ein kurzweiliges Tischgespräch zu nehmen und man freut sich, die Begründung zu studieren, weshalb Pasta glücklich macht.


Eine der Karten lässt den Leser wissen, dass die Pasta bereits 4000 Jahre alt ist und wie die aus China kommende Nudel nach Europa gelangte. Gefallen hat mir der Text "Das Gastmahl des Leoparden". Lampedusa hat in seinem Roman "Der Leopard" einen Nudelauflauf beschrieben, den man der Karte entnehmen kann.


Am besten finde ich die Anekdote mit dem Titel "Teufelswerkzeug". Ich werde sie zitieren, damit Sie eine Vorstellung davon erhalten, wie die Karten konzepiert sind:


"Die Gabel wurde im Mittelalter vor allem wegen ihres Aussehens abgelehnt, denn man glaubte, sie sei ein Werkzeug des Teufels. Sogar im Barock wurde noch heiß darüber diskutiert, ob die Gabel bei Tisch gebraucht werden solle oder nicht.

Selbst im 18. Jahrhundert wurde die Pasta- wie Goethe amüsiert feststellte- noch mit den Fingern gegessen. Ungeniert griff man in die große (und einzige) Schüssel auf dem Tisch und ließ mit zurückgelegten Kopf die Spaghetti in den Mund gleiten. Davon mussten die feinen Leute sich distanzieren, und so behaupten manche Historiker, dass die Erfindung der vierzinkigen Gabel den "Nudelschnüren" zu verdanken ist, die man mit diesem neuen Küchengerät elegant in den Mund befördern konnte.
Die Anekdote berichtet, dass der Haushofmeister Ferdinand II. (1454-1516), des Königs von Sizilien und Sardinien, es als unschicklich empfand, dass der König die Pasta mit den Fingern aß- und deshalb die (vierzinkige) Gabel erfand."


Ist dies nicht eine fabelhafte Gesprächsgrundlage bei Tisch?


Die 33 Pastarezepte sind alle sehr gut erklärt. Die Zubereitungszeit wird jeweils genannt und man erfährt zudem historisch Wissenswertes zu den einzelnen Rezepten.


Auf der Rezeptkarte, auf der die Anekdote "Goethe und die gliedlangen Stifte" auf der Vorderseite zu lesen ist, erfährt man rückseitig das Rezept "Fusilli mit kalabresischer N`duja". Dazu ein Glas Rotwein und das im Grunde einfache Mahl ist perfekt. Sehr delikat.


Meine Lieblingspasta steht auf der Karte, auf der man erfährt, dass Pasta glücklich macht. "Tagliono mit Garnelen" schmecken superlecker. Dazu trinke ich ein Glas Rosé, weil ich finde, dass Rotwein nicht zu Garnelen passt.


Ein großes Lob erhält Bernd Wiedmann von mir. Seine Illustrationen sind hübsch und witzig zugleich.


Die Rezeptkarten befinden sich in einer Pasta-Box mit lustigem Design. Eine tolle Geschenkidee, jedoch auch ein Schatzkästlein zum eigenen Gebrauch. Im Grunde freut man sich schon, wenn man das Kästlein öffnet. Die Farben sind ungeheuer positiv. Sehr schön!


Sehr empfehlenswert.

Rezension: Ansatzschnäpse- Liköre und WeineAnsatzschnäpse: Liköre und Kräuterweine (Gebundene Ausgabe)

Walter Gaigg möchte in diesem Buch seine mittlerweile 15 Jahre andauernde Erfahrung im Ansetzen von Schnäpsen und im Zubereiten von diversen Frucht- und Kräuterweinen weitergeben.
Er thematisiert zunächst das Zubereiten von Ansatzschnäpsen und hier u.a. der Ansetzalkohol, die Gewürz- und Zuckerzugabe, das Filtieren des Ansatz, die Flaschenverschlüsse, die Lagerung sowie die Geschenkflaschen und Präsentation.

Angesetzt werden können: Früchte, Kräuter, Blätter und Nadeln, Knospen, Zapfen, Wurzeln, Samen und Blüten.

In der Folge leitet der Autor sehr gut zu Weinbereitung an. Zur Sprache kommen die Geräte, das Ausgangsmaterial, die Gärung, das Abziehen des Weines, die Vorbereitung der Flaschen, die Flaschenverschlüsse und die Lagerung des Weines. Gaigg erklärt sogar wie man Sekt herstellt, bevor er mit einem recht umfangreichen, sehr gut beschriebenen Rezeptteil aufwartet.

Der Leser erfährt u.a. wie man Apfelkorn, Berberitzengeist, Brombeerlikör, Erdbeerlikör, Enziangeist, Estragonlikör, Hagebuttenlikör, Himbeerlikör, Kletzenlikör, Kriecherlgeist, Marillenlikör, Sandornlikör, Vogelbaumlikör und viele andere Leckereien dieser Art mehr herstellt.
Dabei vergisst der Autor nicht Warenkundeinformationen den Rezepten voranzustellen. Das gefällt mir besonders gut. Wer weiß schon, dass der Sanddornstrauch, wie der Klee und die Erle, in Symbiose mit Knöllchenbakterieren lebt, die ihm das Überleben in kargen Sanddünen ermöglicht, da er sich mit dem für ihn wichtigen Stickstoff selbst versorgt? Sandorn enthält viel Vitamin C und muss vor dem ersten Frost gepflückt werden.

Ich erlaube mir das Rezept für Sandornlikör hier vorzustellen, damit Sie eine Idee davon haben, wie Walter Gaigg arbeitet.

Sandornlikör
Die Früchte werden nach dem ersten Frost geflückt und in 38- 42%gem Korn angesetzt. Auf 1 L Früchte kommen ca. 1 1/2 L Korn.

Das gut verschlossene Gefäß wird 4-5 Wochen in die Sonne gestellt und öfter durchgeschüttelt. Nach dem Absetzen der Früchte wird gefiltert und eventuell mit in trockenem Weißwein aufgelöstem Kandiszucker nachgesüßt.
Der Likör sollte zu reife einige Monate im Keller lagern.

(Rezept: Seite 111)

Empfehlenswert.




Rezension: Kulinarische Erlebnisse: Meine Rezepte aus der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung (Gebundene Ausgabe)

Ursula Heinzelmann, die Autorin dieses Kochbuch, wird allen bekannt sein, die Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung lesen und dabei kulinarisch ergiebigen Texten nicht abgeneigt sind. In dem vorliegenden Kochbuch stellt sie ihre Rezepte aus der FAZ vor. Eine gute Idee, wie ich finde, weil man in der Regel nach dem Lesen Zeitungen entsorgt und auf diese Weise auch die schönen Rezepte "flöten gehen".

Das Vorwort bringt es die Autorin auf den Punkt:"Kochen ist wie Yoga: Man muss voller Konzentration bei der Sache und doch ganz gelassen sein, damit daraus Erbauung für Körper und Geist und ein tatsächliches kulinarisches Erlebnis wird."
Heinzelmann erfreut den Leser in diesem Buch mit kurzweiligen Kolumnen, so etwa zu Ingwer, zum Huhn, zu Schmalz oder zur sommerlich-britischen Teezeromonie, ferner erteilt sie Grundkurse zu Oktopus und Co, zu Pie, zu Tee, zu Ingwer, Bitterorangenmarmelade nach englischer Art etc. und hält sogar mit ihrem Wissen in puncto des Riesenkerns der Avocado nicht hinter dem Berg. "Wozu der Riesenenkern?" fragt sie rhetorisch und beantwortet diese Frage sogleich mehr als bloß zufriedenstellend.

Die gut erklärten Rezepte werden von schlichten Fotos begleitet. Heinzelmann verzichtet auf aufwendiges Styling und nimmt den Lesern auf diese Weise die Ängste die Gerichte nachzukochen.Gleich zu Beginn reflektiert sie Wein und Co. als Aperitif. Vielleicht sollte man nicht unerwähnt lassen, dass Heinzelmann gelernte Sommelière und die Ehefrau des Weinkritikers Stuart Pigott ist und man ihren diesbezüglichen Betrachtungen insofern Vertrauen schenken kann.
Die Rezepte verdeutlichen, dass die Autorin mit einem Engländer verheiratet ist. "Ingwer-Eis", "Ingwer in rotem Curry mit weißem Spargel", "Zitronencreme", "Scones", "Pies" zeigen, dass sie gerne für Ihren Mann kocht. Heinzelmann stellt jedoch auch viele mediterrane und asiatische Rezepte vor. Meine Favouriten im Buch sind die Mangogerichte und die Melonenspeisen, so etwa "Hummer oder Garnelen auf Mango-Spinatsalat", "Mango-Törtchen", "Wassermelonen-Salat mit Tomaten,Gurke und Dill", "Wassermelone gegrillt oder gebraten mit Pistazien, Ingwer und Honig" und dergleichen mehr.
Ein gelungenes kleines Büchlein, für alle FAZ-Freunde, die auf keinen Fall zu Messies mutieren möchten.














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