Rezension: Sacher. Eine kulinarische Schatzkiste

Dieses Kochbuch der Edition Styria wird von mir zum Kochbuch des Jahre gekürt und das obschon die Rezepte bereits in anderen "Sacher"-Kochbüchern präsentiert worden sind.

In diesem Jahr habe ich viele sehr gute Kochbücher gelesen, Bücher die mit hervoragenden Produktinformationen und exzellenten Rezepten aufwarten. Das vorliegende Buch verzichtet auf einen warenkundlichen Teil, sondern kommt sofort zur Sache und wartet mit 150 Rezepten von Hans Peter Fink und Werner Pichelmaier auf.

Das von Christoph Wagner und dem Hotel Sacher herausgegebene Buch befindet sich in einer viereckigen Schachtel, die mit Seidenpapier ausgeschlagen ist und an eine Pralinenschachtel erinnert.

Die Buchdeckel sind aus rotem Samt und sehen überaus edel aus.

Die Rezepte sind untergliedert in:

Vorspeisen

Suppen
Beilagen. Vegetarische Gerichte

Salat. Gemüse

Fleisch. Geflügel. Wild
Fisch. Meeresfrüchte
Süße warme Mehlspeisen
Kalte Desserts
NaschwerkFrühstück à la Sacher
Kuchen. Torten. Schnitten

Die schönen Fotos wurden von Johannes Kittel, Herbert Lehmann und Kurt-Michael Westermannn realisiert.

Die Rezepte sind sehr gut erklärt. Immer wieder werden Tipps den Rezepten hinzugefügt. So liest man beispielsweise "Powidltascherln lassen sich problemlos auf Vorrat zubereiten, da sie sich gut zum Tiefkühlen eignen und bei Bedarf einfach sprudelnd in heißem Wasser gekocht werden müssen."

Das Kochbuch ist sehr, sehr schlicht gestaltet. Es sind nicht viele Fotos, die die Gerichte begleiten. Das Augenmerk wird voll auf die delikaten Speisen gerichtet, zu denen man ab und an im Vorfeld des Rezeptes historisch Wissenwertes erfährt.

Der Schwerpunkt der Speisen ist wienerisch-böhmisch angelegt, allerdings mit internationalem Flair. Die Rezepte sind gut erklärt und lassen sich problemlos zubereiten.

Ich werde einige der Rezepte hervorheben, damit Sie einen Eindruck davon erhalten, was sie erwartet:

Im Vorspeisenbereich möchte ich die "Sacher- Tafelspitzsulz mit Vogerlsalat" nennen, bei der trockener Sherry nicht fehlen darf und die mit selbstgemachtem Kürbiskern-Pesto beträufelt werden muss.

Die "Original Sacher-Gänseleber-Torte" ist die ideale Vorspeise für ein Festessen. Sie besteht aus einem Gänselebermousse, aus einer delikaten Marillenfülle sowie Eisweingelee und wird von Marillen-Chutney begleitet.

Bei den Suppen bin ich am meisten von der "Klassischen Wiener Rindsuppe" mit Bröserlknöderln und Frittaten angetan und von der "Erdäpfelsuppe mit Pilstrudel". An der Suppe darf Mayoran auf keinen Fall fehlen, weil er sich ganz exzellent mit dem Pilz- und Kartoffelgeschmack paart.

Die "Kärntner Kasnudeln" muten schon beinahe mediterran an. Die kleinen Minzeblättchen sorgen für ein interessantes Geschmacksergebnis. Zum Niederknien gut ist die "Klassische Schwammerlsauce", die zu gekochtem Rindfleisch passt und die man mit etwas Essig, Zucker und gehacktem Dill zusätzlich aromatisieren sollte.

Der ideale Begleiter für einen Weißweinabend mit Freunden stellt der Zwiebelkuchen "Sacher Eck" dar. Eier, geriebener Bergkäse und andere Zutaten sorgen für einen gut schmeckenden Überguss.

Das Rezept für "Böhmisches Schwammerlgulasch" habe ich sofort ausprobiert und vermutet, dass mein österreichischer Urgroßvater bei dem Duft der Speise sein Grab verlassen hat und unsichtbar am Tisch einen Teller mitaß. Dafür spricht, dass die Schüssel mit dem Gulasch bedenklich schnell leer war.

Superlecker auch sind die "Gefüllten Kohlrabi mit Kräuter-Knoblauch-Pesto". Auf den gemahlenen Kümmel sollte man nicht verzichten, weil er die Speise magenfreundlicher gestaltet. Das "Wiener Schnitzel" gelingt hervorragend nach dem Rezept im Buch und der "Tafelspitz" ebenfalls. Die Rindsknochen verleihen der Suppe einen tollen Geschmack.

Der "Kümmel-Schopfbraten mit mitgebratenen Erdäpfeln" ist ein schönes Sonntagsgericht. Die Gewürzpaste verleiht dem Fleisch ein sehr gutes Aroma. Natürlich fehlt auch ein Rezept für Backhenderl nicht. Das "Backhenderl Anna Sacher" ist wohl unübertreffbar im Rahmen der Rezepte für diese Spezialität.

Am meisten angetan bei den Fleischrezepten bin ich vom "Filet vom Almochsen mit Granatapfel und geräucherter Gänseleber". Die Gänseleber lässt sich übrigens unproblematisch räuchern.

Die Fischgerichte des Hauses Sacher haben es mir besonders angetan. "Gebratene Jakobsmuscheln mit Mangoconfit" finde ich von den Gewürzen her spannend. Erstaunt hat mich die Kreation "Gefüllte Regenbogenforelle mit Kren-Erdäpfel-Püree und Waldpilzen", weil diese Kreation überaus raffiniert daherkommt. Mein Favourit allerdings sind die "Hechtnockerln neu mit Bachkrebserln". Die Sauce aus Weißwein, Noilly Prat, Fischfond, kalter Butter, Creme fraiche, Dillspitzen und klein gehackten Schalotten passt bestens dazu. Bravo!

Hinweisen möchte ich auch auf das Rezept "Sacher-Austernvariationen". Die Sylter Royal (wahlweise irische Galway, Marennes veres o.ä.) können mit unterschiedlichen Saucen beträufelt werden. Vier Saucenvariationen lernt man im Buch kennen. Besonders interessant finde ich die Variation aus bestem Rohschinken, in feinen Scheiben geschnitten, etwas Kren, sehr fein gerieben und Pfeffer aus der Mühle.

Bei den süßen, warmen Mehlspeisen weiß ich nicht, was ich hervorheben soll. Die Speisen sind alle unverschämt gut. Ich entscheide mich für "Powidltascherln" und empfehle dazu, Stauds Powidl zu verwenden. Dieser Hersteller vertreibt eindeutig den besten Pflaumenmus. Die "Nussnudeln mit Bratäpfelcreme" erfreuen gewiss nicht nur Kinderherzen und bei den kalten Desserts sind die "Apfel-Mohn-Türmchen" und das "Steirer Kürbiskern-Parfait" unübertreffbar.

Die "Wiener Vanillenkipferl" werde ich in der Adventszeit backen und die "Marillenhippen" nächsten Samstag.

Das Buch enthält auch das Originalrezept für die "Sachertorte" und ein Rezept für eine "Himbeer-Vanille-Tarte", die Gäste gewiss erfreuen wird. Die "Trüffeltorte klassisch", mit kleinen Goldblättchen verziert, sollte man backen, wenn hoher Besuch ansteht, z.B. die Schwiegermutter. :-))

Dieses Buch ist das ideale Hochzeitsgeschenk, aber auch ein optimales Präsent zu runden Geburtstagen.

Sehr empfehlenswert.

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