Dieser Prachtband, in dem Zeno von Braitenberg und Christine Lasta den hochdekorierten Starkoch Norbert Niederkofler und sein Umfeld portätieren, ist weit mehr als ein Kochbuch. Es ist eine Liebeserklärung an Südtirol, die Heimat Niederkoflers, von der er sagt, dass er nirgendwo auf der Welt eine spannendere Symbiose aus nördlich präziser Mentalität und südlich mediterraner Lockerheit erlebt habe als dort. Die sich für einen Koch daraus ergebenden Voraussetzungen, versucht er in seinen höchst komplexen Gerichten zu vermitteln, von denen man eine Auswahl im Buch kennenlernen kann.
Das Buch ist in vier Teile untergliedert und besticht durch seine zauberhaften Bilder von Südtirol, realisiert von dem Fotografen Udo Bernhart.
Für den Südtiroler, so erfährt man, ist der Umgang mit dem Elementaren, das sich Konzentrieren auf die vier Elemente von entscheidender Bedeutung. Ihm geht es allerdings nicht so sehr um die esoterischen Zuordnung, die es in diesem Zusammenhang gibt, sondern darum, die Elemente in ihrer jeweiligen Einzigartigkeit zu erkennen und zu respektieren, (vgl.: S. 28).
Der erste Teil ist dem Element Erde gewidmet. Hier lernt man die erfolgreichste Weinproduzentin Südtirols, Elena Walch, kennen und kann sich dann in Rezepte vertiefen, die alles andere als einfach nachzubereiten sind.
Ich habe selten so komplexe Rezepte gelesen, wie hier in diesem Buch und stoße an die Grenzen meiner Fähigkeiten am Herd, wenn ich versuche die Rezepte in die Praxis umzusetzen. Da mein Ehrgeiz andere Betätigungsfelder kennt, bleibt das Buch ein Anschauungsobjekt für mich, aber kein Gegenstand, der in der Küche Verwendung findet.
"Tiramisú St. Hubertus" setzt beispielsweise voraus, das man Kaffeeeis, Schokoladen-Kaffee-Creme, Kaffeestreusel, Kaffeegelee, Mascarponeschaum, warmen Schaum von weißer Schokolade, Kaffee-Kakao-Hippe und karamellisierte Haselnüsse zubereitet. Kein einfaches Unterfangen.
In den Folgekapiteln dann werden die Elemente Luft, Feuer und Wasser vorgestellt. Hier begegnen sich dann zunächst Norbert Niederkofler und Reinhold Messner. Hier auch erfährt man, dass Messner ein begeisterter Gast von Spitzenköchen ist, aber auch bäuerliches Essen zu schätzen weiß. Wenn Messner auf 8000 Metern Höhe (Luft) unterwegs ist, isst er kaum etwas, weil der Magen in diesen Höhen kaum etwas verdauen kann. Vermutlich denkt er dann an die delikaten Gerichte Niederkoflers und sieht einen guten Grund, den Berg wieder runterzusteigen.
Die Rezepte, die Niederkofler dem Element "Luft" zuordnet, entsprechen meinen Geschmacksvorstellungen mehr als die Erdgerichte, weil sie leichter und luftiger daherkommen. Hervorheben möchte ich "Vitello Tonnato 2011", natürlich hochschwierig in der Zubereitung und "Nur Tomate". Auch hier bin ich in der Praxis überfordert, ahne jedoch wie delikat das Gericht mundet. Das Luft-Dessert "Ananassüppchen mit Passionsfrucht" sieht angerichtet so schön aus, dass man nicht wagt, es aufzuessen. Übrigens wird bei allen Gerichten erklärt, wie man sie anrichtet.
Weitergeht es im Kapitel Feuer mit wunderschönen Fotos und einem Treffen zwischen Marcus Lanz und dem Spitzenkoch. "Kartoffelgnocci mit Blutwurst- grüner Apfel und Knurrhahn" nach dem Rezept des Südtirolers würde ich gerne essen. Fragt sich nur, wer es mir kocht. Vielleicht sollte ich nach Südtirol reisen.
Schlussendlich trifft sich Niederkofler mit dem erfolgreichen Skifahrer Gustav Thöni, im Kapitel, das sich mit dem Element Wasser befasst. Aber auch hier werden die delikaten Rezepte nicht einfacher in der Zubereitung und ich kriege weiche Knie beim Lesen des Rezeptes für "Steinpilze und Calamaretti Spillo" und mir fällt der Satz ein "Übung macht den Meister". Ja genau.
Eine Fehlinvestition ist das Buch aber trotz meines Unvermögens die Gerichte nachbereiten zu können nicht, denn ich weiß nun, dass Norbert Niederkofler ein Kochgenie ist, der auf einem kaum zu überbietenden Niveau sein Handwerk ausübt. Er ist ganz ungemein ambitioniert und das schlägt sich in seinem Können nieder. Die Elemente sind sein Anliegen und ihnen huldigt er wie Göttern der Vorzeit.
Bei den Rezepten in den einzelnen Kapiteln handelt es sich um Antipasti, Primi Piatti, Piatti de Pesce, Secondi und Dolci.
Ein sehr schönes Buch, das Ihren ganzen Ehrgeiz erfordert, wenn Sie zur Tat schreiten wollen. Wenn Sie es schaffen, diese Gerichte perfekt auf den Tisch zu zaubern, werden Sie vom Michelin gewiss besternt. Daran gibt es keinen Zweifel.
Empfehlenswert.
Fotos: Collection Rolf Heyne
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