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Rezension: Schätze der indischen Küche.

Dieses reich bebilderte Kochbuch wurde von Mridula Baljekar und dem Fotografen Jon Whitaker auf den Weg gebracht und thematisiert "Schätze der indischen Küche".

Zunächst beschreibt die Autorin die indische Küche im Allgemeinen und vergisst nicht zu unterstreichen, dass die traditionelle indische Küche nicht nur sagenhafte Aromen bietet, sondern dazu auch noch sehr gesund ist, größten Wert auf die Frische der Zutaten legt, von denen einigen sogar eine heilende Wirkung zugesprochen wird.

Das Buch ist in regionale Abschnitte untergliedert. Stets wird das Beste aus den verschiedenen Küchen vorgestellt. Man wird kurz über die Besonderheiten der einzelnen Regionen unterrichtet, bevor man sich in die Geschichte, die Religion und die Feste Indiens vertiefen kann. Danach erst erhält man einen allgemeinen Überblick über die regionale Kochkunst und die klassischen Zutaten, die alle sehr gut erklärt werden. Nicht ausgespart bleiben Kochtechniken und Utensilien, von denen ich viele noch nicht kannte.

Die Rezepte sind untergliedert in:

Nordindien

Ostindien

Südindien

Zentralindien

Westindien

Die Arbeitsschritte werden pro Rezept bestens erläutert. Die Gewürze kann man bei guten Gewürzhändlern oder auch bei Amazon beziehen. Es wird immer kurz erwähnt, woher das jeweilige Gericht stammt. Herausgearbeitet werden die kulinarischen Besonderheiten der Regionen, von denen man sich anschließend im Rahmen der Rezepte überzeugen kann.

Das mit Abstand beste Gericht im Buch stammt aus Zentralindien "Garnelen-Korma", das sehr kalorienarm ist und dabei oberlecker schmeckt. Es enthält u.a. weißen Mohnsamen und Sesamsamen, auch Mandeln und Ingwer, sowie Knoblauchpüree u.a. mehr. Das Gericht kommt konkret aus Bhopal, der Hauptstadt der zentralindischen Bundesstaaten, die bekannt für ihre hervorragenden Fisch- und Meeresfrüchterezepte sind.

Lecker auch sind die "Garnelenküchlein" aus Westindien, an denen Garam Marsala und frischer Koriander nicht fehlen dürfen. Das Rezept aus Goa soll leicht portugiesisch angehaucht sein.

Ausprobiert habe ich auch das "Rührei auf westindische Art", das mit Koriander, Chilischoten und anderen delikaten Zutaten angereichert wird. Sehr delikat.

Ich möchte nicht unerwähnt lassen, dass das Buch zahlreiche Fleisch- und Geflügelrezepte enthält, aber auch mit vegetarischen Gerichten nicht sparsam umgeht.

Mir allerdings ist ein "Fischcurry mit aromatischem Gemüse" lieber, weil ein solches Gericht leicht aromatisch und kalorienarm ist, ähnlich auch wie "Gedämpfter Fisch mit Kardamom, Zimt und Nelken", der von seinen Aromen her betört. Welcher Wein passt zu einer solchen Speise? Ein Grauburgunder wohl am besten, aber auch ein nicht zu aromenreicher Gewürztraminer ist hier denkbar, meine ich. Diese Weine passen auch zum "Garnelencurry nach Goa-Art". Mit Palmessig gewürzt schmeckt diese Speise besonders interessant.

Wer nach Nachtischen sucht, wird im Buch einige finden, auch ein "Seidenes Frischkäsedessert" mit gerösteten Pistazien mit nur 107 Kalorien pro Portion. Übrigens werden bei jedem Gericht die Kalorienmenge und andere Nährwerte aufgelistet.

Empfehlenswert.

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Rezension:Meine Küchengeheimnisse 2 (Gebundene Ausgabe)

Der Starkoch Alfons Schuhbeck hat jetzt, wenige Wochen vor der Buchmesse, den 2. Band seiner Küchengeheimnisse veröffentlicht.

Das Buch enthält Rezepte aus Österreich, Italien, Frankreich, Griechenland und Spanien, Amerika und Asien (China, Indien, Thailand) und in diesem Zusammenhang Schuhbecks ausführlich erläuterte Küchengeheimnisse, die es lohnt näher kennenzulernen und in der Praxis anzuwenden.

So erlernt man beispielsweise beim Küchengeheimnis "Bohnen" nicht nur warenkundlich Wissenswertes, sondern auch nach Anleitung Schuhbecks getrocknete aber auch grüne Bohnen perfekt zu garen und beim Küchengeheimnis "Mehlspeisen" einen perfekten Kaiserschmarren zuzubereiten, indem die Vorgehensweise Schritt für Schritt bestens erläutert wird. Sehr gut gefällt mir das Rezept für "Schwammerlsülze mit Schinken und Gemüsewürfeln" aus Österreich. Schuhbeck lüftet hier das Geheimnis des "Pilzaromas". Trockenpilze sorgen bei dieser Pilzspeise, ähnlich wie bei Pilzsaucen für ein zusätzlich herrliches Pilzaroma. Das etwas aufwendig herzustellende Gericht ist ein idealer Imbiss an heißen Sommerabenden, eignet sich allerdings auch als Vorspeise.

Aus Österreich lernt man eine ganze Reihe sehr guter Traditionspeisen perfekt zuzubereiten, darunter "Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat" (hier erfährt man wie man eine optimale, sprich wellige Panade zubereitet) und auch "Salzburger Nockerln mit Himbeermark und Marillenkompott". Es ist eine weniger zuckerhaltige Speise als ich bislang annahm.

Sehr bemerkenswerte Küchengeheimnisse in Bezug auf das Gelingen der italienischen Küche lernt man kennen und kann sich in warenkundlich Interessantes in puncto italienische Schinken- und Specksorten vertiefen.

Besonders hervorheben möchte ich das Gericht "Seeteufel und Scampi auf Tomatenragout", ein gelungenes Festtagsgericht, für dessen Zubereitung man etwas Zeit benötigt. Den "Südtiroler Apfelstrudel mit Weinsabayon" küre ich hiermit zum Dessert des Herbstes 2011. Allein wegen dieses Rezeptes lohnt es sich, das Buch zu kaufen.

Gelüftete Küchengeheimnisse für Rezepte aus Frankreich, Spanien und Griechenland haben mein Wissen hinsichtlich des Vorbereitens von Jakobsmuscheln und Seezungen erweitert. Wie man Artischocken perfekt zubereitet, haben mir Franzosen bereits gezeigt. Diesbezüglich konnte mir Schuhbeck nichts mehr Neues beibringen.

Das Rezept "Pulpo auf Galicische Art" werde ich dieser Tage zubereiten und mal schauen, ob der Oktopus ohne Weinkorken nach 1 1/2 Stunden Kochvorgang auch weich ist.

Die "Flambierten Crepes mit Orangenragout" habe ich vorhin zubereitet. Sie schmecken zum Niederknien gut. Nicht süß, sondern aromenreich, figurenfreundlich demnach. Danke Herr Schuhbeck.:-))

Bei den amerikanischen Küchengeheimnissen finde ich jenes für "Tortillas" am interessantesten, wobei mich die amerikanischen Rezepte generell nicht sonderlich interessieren, obschon Schuhbeck sie delikat zu interpretieren weiß.

Hingegen begeistern mich Schuhbecks asiatische Rezepte und das Lüften entsprechender Küchengeheimnisse. Sehr gut erklärt der Spitzenkoch asiatische Gewürze und wartet mit wohlschmeckenden Rezepten auf. Sein "Rindfleischsalat auf bayrisch-thailändische Art" werde ich demnächst zubereiten, wenn Freunde von mir, die Fleisch essen, zu Besuch kommen und werde dazu einen fruchtigen Rotwein aus der Toskana reichen. Für Nichtfleischesser gibt es dann "Pulpo auf galicische Art". Der fruchtige Rote passt auch zu diesem Gericht.

Ein Kochbuch, das alles hat, was ich von einem Kochbuch erwarte: Warenkundliche Infos, Tricks und Tipps, sowie delikate Rezepte mit individueller Note des Kochs. Empfehlenswert.

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