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Rezension: F(r)isch auf den Tisch- Das österreichische Fisch-Kochbuch

Der Kochbuchautor Taliman E. Sluga hat gemeinsam mit dem Kochweltmeister Franz Peier dieses reich bebilderte österreichische Fischkochbuch auf den Weg gebracht, das sich durch umfangreiche Warenkunde und sehr delikate Fischrezepte auszeichnet. Man erhält zunächst einen Überblick über das reichhaltige Fischangebot im Burgenland, in Kärnten, in Nieder- und Oberösterreich, in Salzburg, der Steiermark, in Tirol, in der Region Voralberg und auch in Wien. Interessant zu wissen, dass der Neusiedler See mehr als 30 Fischarten beherbergt. Die meisten davon leben in den Schilfzonen. Die Hauptspeisefische dort sind Zander, Karpfen, Hecht und Wels, darüber hinaus sollen noch der Giebel, Blaufelchen, Karausche und Schleie kulinarisch interessant sein, (vgl.: S.10).

Süßwasserfische standen einst häufiger auf der Speiskarte als heute, was einerseits damit zusammenhing, dass die Binnengewässer reichere Fischbestände hatten und andererseits Seefisch nur schwierig über weitere Strecken transportiert werden konnte.

In der Folge wird man recht gut über die historische Süßwasserfischküche aufgeklärt und hat Gelegenheit Rezepte aus Jahrhunderte alten Kochbüchern zu studieren. Besonders bemerkenswert finde ich ein Rezept aus dem15. Jahrhundert aus dem „Esterhàzy-Kochbuch“ für einen „Pöttschinger Saibling“, der mit Rotwein, Zimt, Honig und Gewürznelken, sowie anderen Zutaten zubereitet wird und beinahe orientalisch daherkommt. Das Rezept für „Krebsensulz“ aus dem Kochbuch der Philippine Welser (1527-1580) zeigt, dass man schon damals verstand, kreativ zu kochen.

Umfassend aufgeklärt wird man über  die Süßwasserfische in Österreich. Die einzelnen Fischarten werden näher vorgestellt und man erfährt immer, wie man die jeweiligen Fische in der Küche verwenden kann. Man lernt die Inhaltsstoffe von Süßwasserfischen näher kennen und erkennt sehr schnell wie sinnvoll Fisch auf der Speisekarte ist. Wer zweimal in der Woche Fischspeisen zu sich nimmt, lebt gesünder, (vgl.: S.54). Das Eiweiß-Fett-Verhältnis soll bei Fisch sehr günstig sein, zudem enthält Fisch eine Reihe wichtiger Vitamine und Spurenelemente (darunter Selen), die von gesundheitlichem Nutzen sind. Die Autoren lassen nicht unerwähnt, dass Süßwasserfische erst dann zu einer gesunden Mahlzeit werden, wenn die Beilagen auch gesund sind und genau darauf wird bei den Rezepten im Buch geachtet.

Aufgeklärt wird man über die richtigen Gewürze und Kräuter für Süßwasserfische und wie man sie fachgerecht vor- und zubereitet. Thematisiert wird das Ausnehmen, Filetieren, Schuppen, Gräten, die Portionierung, das Marinieren und Salzen, das Räuchern, Braten, Backen/Braten im Backofen oder in der Pfanne, das Dämpfen und Dünsten, Kochen und Pochieren, Grillen und Gratinieren u.a. mehr.

Anhand von Fotos kann man gut Schritt für Schritt nachvollziehen, wie man einen Fisch filetiert und man lernt auch wie man einen guten Fischfond zubereitet.

Die Rezepte im Anschluss sind untergliedert in:

Vorspeisen
Salate und Zwischengerichte
Suppen
Hauptspeisen

Die Rezepte sind alle sehr gut strukturiert und bestens erklärt. Wer ein wenig Kocherfahrung hat, kann die Gerichte spielend zubereiten. Neulinge sollten sich die Texte mehrfach durchlesen, die Arbeitsschritte gedanklich durchspielen und sich erst dann an den Herd stellen. So verneidet man unnötigen Frust.

Hervorheben möchte ich bei den Vorspeisen den “Palatschinken, gefüllt mit Hecht- und Krebsfarce“, zu dem ein „Paradeiser-Kürbis-Safran-Ragout“ gereicht wird. Das „Forellentatar mit Reiberdatschi“ ist ein delikates Zwischengericht, zu dem ein Glas Veltliner gut passt und das an heißen Tagen als Tellergericht ausreicht, sofern man nicht gerade Tarzan zu Besuch hat.

Großes Lob gilt dem Rezept für „Seesaibling in Karfiolsuppe“. Durch Ingwer, Kokosmilch und Koriander erhält das Blumenkohlsüppchen asiatische Noten, die ich sehr schmackhaft finde. Auf die „Bärlauchcracker“ als Beigabe habe ich verzichtet, weil diese zu viel Weißmehl enthalten. Ganz hervorragend finde ich das Rezept für „Binnensee- Bouillabaisse“, bei dem Pernod, Safran und Chili beim Würzen nicht fehlen sollten. Ausprobiert habe ich auch die „Ungarische Fischsuppe“, die 2 EL Rosenpaprikapulver enthält, das ich empfehle kurz in etwas Butter anzuschwitzen, weil dann der Paprikageschmack intensiver zum Ausdruck kommt.

Bei den Hauptspeisen gibt es so viele delikate Gerichte, so dass es mir schwer fällt das ein oder andere hervorzuheben. Sehr interessant finde ich den „Jüdischen Karpfen“ auf Alt-Leopoldstädter Art und die „Gefüllte Lachsforelle“, deren Farce für ein gutes Aroma sorgt. Raffiniert finde ich das Rezept für „Reinranken im Reisblatt mit Kurkumakraut“, das sich als leichtes Sommergericht eignet und den „Fischauflauf mit Dillsauce“ gratiniert, zu dem ein Glas Riesling am besten mundet. Der frische Dill verleiht den Flusskrebsen und den Fischfilet (z.B. Zander) eine sehr gute Geschmacksnote.

Im Anhang finden sich Vorschläge für Jahreszeiten-Fischmenüs, zusammengestellt aus Rezepten aus dieses Kochbuches, die man nach eigenem Gusto natürlich variieren kann.

Mein Vorschlag:

Vorspeise: Forellencarpaccio mit Rhabarberterrine ( Seite 70)

Zwischengericht: Binnensee- Bouillabaise (Seite 100)

Hauptgang: Seesaibling mit Fenchel-Erdbeer-Cocktail (Seite 174)

Dessert: Frische Walderdbeeren

Ein sehr gutes Fischkochbuch, das ich gerne empfehle.

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Rezension:Fruchtwein, Liköre, Most und Säfte: Einfach selber machen (Gebundene Ausgabe)

 Ursula Lang und Annette Schierhorn zeigen in diesem reich bebilderten Buch wie man Fruchtweine, Liköre, Most und Säfte zubereitet. Untergliedert ist das Buch in die Kapitel:

-Saft und Sirup

-Das Beste aus Äpfeln- Most und andere Spezialitäten

-Guter Geist aus Obst, Beeren und Kräutern- Weine, Bowlen, Schnäpse und Liköre

-Essig das Multitalent.
Zu "Saft und Sirup" wird zunächst ausführlich erklärt, wie man heiß oder kalt entsaftet. Aufgelistet sind die Entsaftungszeiten von Obst, Gemüse und Kräutern. Man erfährt, wie man Säfte haltbar macht, auch wie man Sirup herstellt, bevor man sich in eine Fülle von Rezepten mit und ohne Zucker vertiefen kann. Mein Augenmerk gilt mehr den zuckerfreien Säften als den zuckerhaltigen, allerdings möchte ich keinen Feldzug gegen Zucker führen. Wer hin und wieder ein Glas selbsterzeugten "Rhabarber-Erdbeer-Saft" oder ein Glas "Himbeersaft" trinkt, wird daran gewiss nicht sterben.

Gefallen haben mir die Rezepte für "Karotten-Ananassaft", für "Frischen Tomatensaft", auch der "Vitaminreiche Wildfrüchtesaft". Die Sirup-Rezepte halte ich für gesundheitlich bedenklich, wegen des hohen Zuckeranteils. In kleinen Mengen genossen, wird man aber auch davon nicht krank.

Begeistert haben mich die Rezepte, deren Hauptbestandteil Äpfel sind. Aufgelistet werden zunächst alle Apfelsorten zum Mosten und Brennen. Zur Sprache kommen hier jeweils die Sorte, die Frucht, die Standorteignung, Erkennungsmerkmale, Verwendung sowie Ernte und Genussreife.

Sehr gut erläutert werden die Schritte zum unvergorenen Apfelmost und auch die viele Rezepte in punkto Äpfel und ebenfalls gut erklärt wird wie man Obstweine und Ansatzweine zubereitet. Den "Rosenblütenwein" habe ich ausprobiert. Man gibt circa 6 Blüten von ungespritzten Rosen und eine Flasche Roséwein und lässt diese eine Woche im Wein ziehen. Der Wein hat dann ein sehr feines Rosenaroma und eignet sich als Dessertwein nach einem Menü bestens.

Lobend erwähnen möchte ich die Rezepte für Bowlen. Die "Erdbeerbowle", die mit Roséwein und Prosecco aufgegossen wird, erhält ihr Erdbeeraroma durch den Erdbeersirup. Die "Himbeerbowle" wirkt durch die Minzeblättchen sehr frisch. Roséwein und Rosésekt harmonieren gut zu den frischen Himbeeren.

Man erhält eine Vielzahl von Rezepten für Ansatzschnäpse, aber auch für Liköre. Der "Erdbeerlikör" lässt sich einfach herstellen und schmeckt in der "Erdbeerbowle" besser als Supermarktprodukte.
Gut sind auch die Essigrezepte. Den "Erdbeer-Minze-Essig" habe ich bereits zubereitet. Er schmeckt ebenso lecker zu Blattsalaten, wie der "Himbeeressig". Der "Rote Feueressig", der u.a. frische Bärlauchblätter und Chilischoten enthält, sieht in der Flasche sehr dekorativ aus und eignet sich hervorragend, um mediterrane Salate zu aromatisierten.

Anbei das leckere Rezept für "Frischen Tomatensaft":

800 g reife Tomaten
Salz, Pfeffer
Saft einer Zitrone
2 EL gehackte Petersilie
1 bis 2 EL Basilikum

(siehe S.37). Pürieren Sie die Zutaten und trinken Sie täglich 1-2 Gläser davon. Sie werden überrascht sein, wie wohltuend dieses Getränk ist.

Empfehlenswert.
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