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Rezension: 100 beste Köche (Gebundene Ausgabe)

Das vorliegende Buch stellt einhundert hervorragende Köche vor. Jeder dieser Meisterköche präsentiert ein Rezept, dessen perfekte Umsetzung allerdings mehr als nur Grundkenntnisse im Kochen voraussetzt. Hier ist Fingerspitzengefühl gefragt.
Der Autor des Buches August F. Winkler hat das Vorwort verfasst und dem Hauptteil des Buches eine 20 Seiten umfassende, kleine Kulturgeschichte des Essens vorangestellt.

Er erwähnt dort u. a. die karg gedeckte Tafel in Sparta, das von Petronius beschriebene Gastmahl des Trimalchio, welches das berühmteste Essen in der Weltliteratur darstellt und zugleich Vorbild aller Erlebnisgastronomie ist. Er schreibt von Zeiten, als man noch mit den Fingern speiste, auch von solchen, als man die Gabel ausschließlich zum Tranchieren benutze. Im Mittelalter war besagtes Tranchieren übrigens die wichtigste Disziplin der Tafelkunst.


Man liest von der allmählichen Änderung der Tischsitten und von der Tatsache, dass beim Frieden von Münster 1648 bei Tisch die heiligen Sieben bereits en vogue waren: Teller, Löffel, Messer, Gabel, Handtuch, Trinkglas und Zahnstocher.


Die pompösen Gastlichkeiten an den Höfen werden thematisiert, selbst das Spektakel am Hofe Philipps des Guten von Burgund findet Erwähnung, als die erste Oper während eines Festessens aufgeführt wurde. So liest man, dass zwei Dutzend Diener einen gewaltigen Teigberg in den Festsaal schoben. Nachdem Philipp mit seinem Schwert die Pastete aufgeschnitten hatte, kam aus der Krustenhaube ein komplettes Orchester hervor. Die opulenten Festmahle der Renaissance und des Barockzeitalters werden interessant gezeichnet, der Beginn des neuen kulinarischen Zeitalters findet Erwähnung und es fallen Namen wie Brillat-Savarin sowie Rumohr. Beide Personen waren reflektierende Feinschmecker, die das, was sie sich auf der Zunge genussvoll zergehen ließen, literarisch und gastrosophisch zu Papier brachten und damit ihre Leserschaft erfreuten.


Man erfährt Essentielles von der Hochblüte der französischen Küche, der Kochkunst zwischen Tradition und Moderne, schließlich von "Nouvelle" zu Molekular.


Dieser Abriss der Kulturgeschichte ist wirklich gelungen und ein guter Einstieg für das, was anschließend folgt.


Einhundert namhafte Köche aus dem Elsass, Italien, der Schweiz, Österreich und Deutschland werden portraitiert. Man erfährt jeweils Biographisches, aber auch gastrosophische Betrachtungen der einzelnen Meisterköche. Spannend werden die Restaurants, in denen die Küchenkünstler ihre Kreationen anbieten, beschrieben und Kontaktadressen genannt.


Den einzelnen Köchen werden zudem persönliche Fragen gestellt. So erfährt man u.a. welche Kochbücher der eine oder andere Meisterkoch bevorzugt, liest von deren Lieblingsgewürzen, ferner, wie sich die Befragten entspannen, welcher kulinarischen Versuchung sie nicht widerstehen können und vielem anderen mehr.


Der von mir besonders geschätzte Vincent Klink gibt u .a . preis, was er sammelt und weshalb er sammelt. "Alte Literatur und Kochbücher, denn kennt man sich mit altem Zeugs aus, versteht man besser die Gegenwart und Zukunft und wird vernünftig." (Da stimme ich Ihnen absolut zu, lieber Herr Klink!)


Wie eingangs bereits erwähnt, verrät jeder Koch ein Meister-Rezept.


Ich lese leidenschaftlich gerne Kochrezepte, besonders von sehr guten Köchen, um herauszufinden, wo die jeweils individuelle Note des einzelnen Kochs versteckt ist.


Die Rezepte sind sehr umfangreich und bedürfen bei der Umsetzung Geschick und Konzentration. Rezepte für Geflügel, Fisch, Fleisch, Meeresfrüchte, Vegetarisches und Desserts erwarten den geneigten Leser.


Besonders angetan bin ich von Marc Haeberlins, "Froschschenkel -Schäumchen", Michaela Peters "Kalbsbries mit Perigord-Trüffel geschmort" und Christoph Rüffers Kreation "Gebratene Jakobsmuscheln mit geschmolzener Gänseleber in Orangen-Ingwerbutter und Fenchelpüree". Natürlich sind alle anderen Rezepte ebenso göttlich.


Entzückt bin ich, dass Michael Husser aus Marlenheim im Elsass nicht vergessen wurde. Dort nämlich habe ich das beste Menü meines bisherigen Lebens genossen. Unvergesslich.


Wem bei der Rezeptur von Juan Amadors "Crema Catalana - Leger - mit Ananas & Vanille-Safran-Eis" nicht das Wasser im Munde zusammenläuft, hat seine Geschmacksnerven irgendwann verloren. Ihm gehört mein aufrichtiges Beileid.


Der Spanier kocht übrigens in Langen bei Darmstadt. Er zählt derzeit zu den brillantesten Küchenphilosophen, dessen Küche übrigens auf molekularen Techniken basiert. Ein wesentliches Prinzip dieser Technik ist die Denaturierung. Ein Produkt wird zerlegt und mit chemischen sowie physikalischen Techniken wie etwa Stickstoff bei 196 Grad neu, vor allem anders zusammengesetzt. Drinks werden als Gel serviert, Olivenöle als Bonbons und Hühnersuppen als Eislutscher geformt etc. Hochinteressant.


Ein sehr empfehlenswertes Buch.


Rezension:Genuss-Schule Fisch & Meeresfrüchte (Gebundene Ausgabe)

Die marktführende Foodzeitschrift "Essen&Trinken" stellt in diesem Kochbuch Rezepte für Fisch&Meeresfrüchte vor. Im ersten Kapitel werden die Fischfamilien der Rundfische (Rotbarsch, Zander, Dorade, Rotbarbe) und Plattfische (Scholle, Seezunge, Steinbutt) skizziert und anhand von Fotos gezeigt wie man Fische schuppt, ausnimmt, ausspült, filetiert sowie die Haut entfernt. Erläutert wird, welche Garmethoden sinnvoll sind und welche Arbeitsgeräte beim Kochen zum Einsatz kommen. Des Weiteren erfährt man Näheres über Garnelen, Hummer, Taschenkrebse, lernt wie man deren Panzer knackt, liest über Miesmuscheln, Austern, Jakobsmuscheln und Venusmuscheln, lernt auch diese zu öffnen und wird schließlich über Kalmare, Pulpo und Sepia aufgeklärt.



Die Rezepte sind untergliedert in: "Köstliche Kleinigkeiten", "Suppen&Eintöpfe", "Dünsten, Dämpfen&Pochieren" , "Aus Pfanne &Wok", "Aus dem Backofen" und "Meeresfrüchte".


Alle Speisen lassen sich - wie immer bei Gerichten aus der Versuchsküche von "Essen&Trinken" - problemlos zubereiten. Die Rezepte sind sehr gut gegliedert, die Zubereitungszeiten werden stets genannt. Vermerkt wird, ob die Rezepte einfach, schnell raffiniert oder gut vorzubereiten sind.


Im Rezeptteil finden sich einige Spezialinformationsseiten. Dort erfährt man, wie man Fische beizt, Fischfonds herstellt, Saucen zubereitet, Fische räuchert und Fische grillt.


Ich bin von folgenden Gerichten besonders angetan: "Fischsuppe mit Aioli und Gemüse", "Blumenkohlsuppe mit Flusskrebsen", "Lachsforellenragout mit Krebsschwänzen", "Seeteufel mit Weißkohlmantel", "Spicy-Fisch-Curry von der Dorade", "Calamari mit Garnelenfüllung" und "Schwarzer Risotto mit Meeresfrüchten".


Die vielen Rezeptabbildungen sind sehr appetitanregend. Die Gerichte selbst zeichnen sich alle durch Aromenvielfalt aus, die durch eine sensible Handhabung differenzierter Würzung zustande kommt. Lobenswert ist nicht zuletzt auch der gekonnte Umgang mit frischen Kräutern.



Rezension: Die echte Sri Lanka-Küche

Dieses Kochbuch mit Rezepten aus der Sri-Lanka-Küche hat der renommierte Koch Peter Kuruvita auf den Weg gebracht. Er stammt väterlicherseits von dieser Insel und hat in seiner Kindheit bei seiner Großmutter traditionell zubereitete Speisen von dort kennengelernt. Das Buch enthält eine Fülle delikater Rezepte, imposante Landschaftsaufnahmen, viele Familienbilder und appetitanregende Food-Fotos, sowie kurzweilige Anekdoten, die dem Leser das Leben auf Sri Lanka näher bringen.
Seine Rezepte untergliedert Kuruvita in:
Rezepte für den Anfang
Die Küche meiner Großmutter
Unterwegs
Verführerische Süßspeisen
Backwaren
Wickramapalas Lieblingsspeisen


Zu Beginn berichtet der Koch u.a. von seiner Familie. Seine Großmutter beschreibt er als liebenswürdige, gutherzige Frau, die stets zum Plaudern aufgelegt war und ihm Leckereien zusteckte. Als sie starb, war Kuruvita in Australien, vergessen hat er sie bis heute nicht.


Der Koch verdeutlicht, dass zu den großen Schätzen Sri Lankas Gewürze wie Zimt, Kardamom, Pfeffer, Nelken und Muskat gehören. Man nutzte sie dort schon vor Zeiten als Konservierungsmittel, zur Zubereitung von Arzeneien und zu Zaubertränken, sowie als Duftstoffe und Aphrodisiaka, nicht zuletzt aber zum Würzen von Speisen. Der Gewürzhandel begann, nachdem die Portugiesen die Insel entdeckt hatten.


Im 1. Kapitel des Kochbuches lernt man die Grundlagen für die Zubereitung typischer Currys aus Sri Lanka kennen. Dabei unterscheidet sich das Currypulver für Fleisch von dem für Gemüse und für Fischgerichte erheblich in seinen Zutaten. Man lernt nicht nur Currymischungen zuzubereiten, sondern auch Chutneys, leckere Sambals und Pickles herzustellen. Sehr gut zu Lamm passt das "Minz-Sambal", bei dem neben Minze und Ingwer auch Knoblauch und grüner Chili nicht fehlen dürfen, neben einigen anderen schmackhaften Zutaten, die an dieser Stelle nicht verraten werden.


Über Reis und seine Zubereitung wird man aufgeklärt, bevor der Autor die Küche seiner Großmutter thematisiert. Die Curry-Gerichte sind ein wahrer Genuss. Dies gilt für das "Rinder-Curry" ebenso wie für alle anderen Currys, hauptsächlich aber für das "Curry aus grüner Mango", das nicht nur Vegetarier goutieren werden. Dieses Curry hat einen süß-säuerlichen Geschmack mit einer ordentlichen Portion Chilischärfe. Sehr delikat schmeckt auch das "Ananascurry", das ebenfalls ohne Fleisch auskommt und sich als ein gutes, leichtes Sommergericht erweist.


Kuruvita schreibt, dass frische regionale Speisen in Sri Lanka sehr beliebt sind. In Teehäusern und so genannten Boutiquen können Reisende Lunchpakete und Straßensnacks kaufen, bis hin zu delikaten Spezialitäten verschiedener ethnischer Gruppen. Etwa 75 Prozent der Bevölkerung sind Singhalesen. Eine ihrer berühmtesten Spezialitäten sind die "Hoppers", die für Ungeübte nicht ganz so einfach zuzubereiten sind.


Ich staune bei jedem Rezept über die Gewürzvielfalt. Kuruvitas Lieblingscurry habe ich nachgekocht. Es schmeckt göttlich. Dieses superleckere "Krebscurry" enthält sehr viele Gewürzzutaten, die man aber in jedem gut sortierten Asialaden problemlos erwerben kann.


Desserts werden in Sri lanka selten zum Ausklang einer gewöhnlichen Mahlzeit gereicht. Diese sind, so erfährt man, Festen vorbehalten. Der "Liebeskuchen" eignet sich gut als Beilage zu einer Tasse Ceylon-Tee.


Das letzte Kapitel hat Kuruvita seinem Vater gewidmet, der als Ingenieur in Australien arbeitete und gemeinsam mit Kuruvitas Mutter, einer Lehrerin, ihn, wie er dankbar festhält, lehrte, ein gutes Leben zu führen. Zu den Lieblingsspeisen seines Vaters zählte der "Feurige Rindfleischeintopf", der in Sri Lanka fast auf jeder Speisekarte steht. Das Gericht ist einfach in der Zubereitung und schmeckt wirklich gut.


Im Glossar am Ende des Buches kann man einige Lebensmittel näher kennenlernen, die für uns Mitteleuropäer eher fremd sind, so etwa Pandan- und Kandablätter, die der ein oder andere möglichweise aus der ayuverdischen Heilkunst kennt.


Ein sehr schönes Kochbuch mit interessanten Rezepten, die sich problemlos nachkochen lassen.



PS: Mir gefällt wie liebevoll und anerkennend Kuruvita von seiner Familie spricht.Dieser Mann begreift seinen Erfolg als das Ergebnis seiner Erziehung und der Aufmerksamkeit, die ihm in seiner Familie zu Teil wurde.


Ich musste immer wieder an den Satz denken:"Denn solchem Kinde geht es gut, auf dem der Eltern Segen ruht." Wie immer, so bewahrheitet er sich auch bei Peter Kuruvita.



Rezension: Basilika

Dieses Kochbuch der Kochbuchautorin und Reisejournalistin Rose Marie Donhauser thematisiert die Küche der Region Basilikata in Italien, einer Region, die bereits in prähistorischer Zeit bewohnt war. Eingebettet liegt die Basilikata zwischen Kampanien im Westen, Ampulien im Norden sowie Nordosten und Kalabrien im Süden. Zwei Meere schließen sich dieser Region an: im Westen das Tyrrhenische Meer, im Süden das Ionische. (vgl.: S. 8).

Das heutige Basilikata nannte sich einst Lukanien. Erst seit 1947 wurde das Land, das primär von Bauern besiedelt war und ist, umbenannt. Die Autorin beschreibt die wichtigsten Orte von Basilikata und stellt in ihren Beschreibungen auf kulinarische Besonderheiten ab. Zahlreiche typisch regionale Gerichte sind mit den Jahreszeiten und der religiös beeinflussten Tradition verknüpft. So liest man, dass jedes Dorf seine spezifischen Dorf- und Madonnenfeste hat, bei denen es Usus ist, spezielles Essen auf den Tisch zu bringen. (vgl: S. 14)


Die besten Bratwürste sollen aus dem Gebiet zwischen Picerno, Banzi, Cancellara und Palazzo kommen. Diese Würste sind aus Schweinefleisch zubereitet, weil dieses Fleisch von jeher das bevorzugte Fleisch der Lukaner war. Die Schweine dort leben meist halbwild, gemeinsam mit Schafen und Lämmern auf Bergwiesen sowie Wäldern und ernähren sich primär von Eicheln, Kastanien und Bucheckern. Senise, Maratea und der Süden werden kulinarisch aufgedröselt und schließlich wird zuletzt auch der Ort Pisticci und das Ionische Meer in Augenschein genommen.


Fest, Bräuche und Traditionen bleiben nicht ausgespart und man wird über den reich gedeckten lukanischen Tisch informiert, bevor man einen spannenden Bericht über Pino Bianco und seine Mutter Angela lesen kann, der in Berlin die "Trattoria Muntagnola betreibt" und ein leidenschaftlicher Botschafter seiner Heimat Basilikata ist. Im Anschluss an diesen Bericht kann man sich in einen kleinen kulinarischen Sprachkurs vertiefen, danach beginnt der Rezeptteil. Er ist untergliedert in:


Antipasti- Vorspeisen
Zuppe- Suppen
La pasta fatta in casa- Hausgemachte Pasta
Focacce e pane- Focaccia und Brot
Vedure- Gemüse
Carne e pesce- Fleisch und Fisch
Peccati di gola- Desserts


Insgesamt 80 Speisen warten darauf ausprobiert zu werden. Die Rezepte sind sehr gut erklärt und problemlos in der praktischen Handhabung.


Die Lieblingsspeise der Lukaner soll "Saubohnenpüree mit Löwenzahnsalat" sein, auch darf bei ihnen Focaccia (Fladenbrot) nicht fehlen. Da ich Saubohnen nicht mag, möchte ich an dieser Stelle eine andere Vorspeise hervorheben: "Garnelen mit Fruchtsauce". Diese Vorspeise ist sehr delikat zubereitet. Erdbeeren und Äpfel sorgen für fruchtigen Geschmack. Oregano und Pinien geben der Speise einen mediterranen Kick.


Die Lukaner mögen Suppen. Deshalb sind die Suppen wohl auch so fantasievoll zubereitet und wirklich lecker. "Suppe mit Hülsenfrüchten und Weizen" kochte man in der Region schon im 16. Jahrhundert.


Bei der hausgemachten Pasta haben mir die "Cannelloni mit Ricotta und Spinat" am besten gefallen und beim Brot die "Gefüllten Teigtaschen", die ich mit der vegetarischen Füllung, bei der Oliven und Mangold nicht fehlen sollten, besonders geschmackvoll finde.


Sehr empfehlenswert sind die Gemüsegerichte. Die "Auberginen mit Rosinen und Pinienkernen in Tomatensauce" muten fast arabisch an. Bei den Fleischgerichten finde ich das "Lamm nach Art der Hirten" bemerkenswert. Es handelt sich hierbei um einen mediterranen Eintopf mit einer delikaten Würzung. Die Fischspeisen lohnt es, ebenfalls nachzukochen, insbesondere die "Gefüllten Tintenfische in Tomatensauce". Die Füllung harmoniert bestens mit der Sauce, in der Tomaten, Tafelwein und Kapern nicht fehlen dürfen.


Bei den Desserts fand ich eine Speise, die außergewöhnlich ist: "Kastaniencreme mit eingekochtem Wein". Diese sorgt bei Gästen garantiert für zufriedene Gesichter.


Auf den letzten Seiten beschreibt die Autorin die 17 besten Restaurants lukanischer Gastronomen weltweit. Diese Gastronomen haben ihre Lieblingsrezepte zu dem Kochbuch beigesteuert. Im Adressenverzeichnis am Schluss findet man gute Herstelleradressen nicht nur für Lebensmittel, sondern auch für Weine aus der Region. Dadurch ist es möglich, wirklich authentisch zu kochen und die regionalen Weine zu den Kochergebnissen zu reichen.


Empfehlenswert für Liebhaber rustikaler italienischer Speisen.



Rezension: Genießen auf den Weltmeeren

Die Buchautor und Fotojournalist Lutz Jäkel hat gemeinsam mit Stefan Wilke, dem Küchenchef der MS EUROPA Europa das vorliegende Buch verfasst. Die MS EUROPA ist das Flaggschiff der Reederei Hapag-Lloyd. Die Bordsprache des Schiffes ist deutsch, die Flagge ist die der Bahamas. Vom Berlitz Cruise Guide ist der Luxusliner zum 8. Mal in Folge als einziges Kreuzfahrtschiff weltweit mit begehrten "Prädikat 5 -Sterne plus" ausgezeichnet worden. Die Leser von "Genießen auf den Weltmeeren" haben die Chance kulinarisch an der 157 Tage andauernden Weltreise zu den schönsten Traumzielen dieser Erde teilzunehmen.
Sollte man nach der Lektüre auf den Geschmack gekommen sein das Gelesene "live" zu erleben, so ist dies pro Person für etwa 100.00 Euro möglich.


Küchenchef der MS EUROPA ist der Schwarzwälder Stefan Wilke, der nach seinen ersten Ausbildungsstationen in Baiersbronn vom 3-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt in die hohe Kunst der feinen Küche eingeweiht wurde. Er und seine Crew achten mit viel Akribie darauf, dass ihre Gäste auf allerhöchstem Niveau zufrieden gestellt werden. Das Schiff bewegt sich im Mittelmeer, im Indischen Ozean, im Nordpazifik, im Südatlantik, in der Karibik und im Golf von Mexiko.


Überall, wo der Luxusliner anlegt, kauft Wilke auf den lokalen Märkten ein, um die Speisen seiner Menüs mit traditionellen Zutaten zu kosmopolitischen Erlebnissen zu kombinieren. Die Berichte über die kulinarischen Besonderheiten einzelner Länder sind sehr spannend geschrieben.


Wie kocht man bei Windstärke 12? Was geschieht, wenn bei steifer Brise die Töpfe rutschen? Wer sind die Kapitäne auf dem Flaggschiff der Hapag -Loyd?


Wer ist für die Weine zuständig? Wie werden logistische Problem während der 157 Tage gelöst? Diese und viele andere Fragen beantwortet das Buch ausführlich.


Überrascht bin ich, dass auf der Weinkarte der MS EUROPA 375 Positionen edler Weine gelistet sind. Der Sommelier ist Herr über 18.000 Flaschen. Alle vier Wochen werden 6.000 Flaschen neu eingelagert, um den Bestand nicht zu minimieren. Zum Wein kommen noch 1.500 Flaschen Sekt und 2.500 Flaschen Champagner hinzu. Verdursten muss auf der MS EUROPA demnach keiner.


Die 60 Rezepte des Küchenchefs Stefan Wilke im Buch machen deutlich, dass man auf der MS EUROPA wirklich auf allerhöchstem Niveau kulinarisch verwöhnt wird.


Die Rezepte sind so gut erklärt, dass Hobbyköche keine Probleme damit haben sie zuhause zuzubereiten. Besonders gefällt mir, dass die Dekoration und das Anrichten auch beschrieben sind und der Sommelier mit bemerkenswerten Weintipps zum jeweiligen Essen Hilfestellung gibt. Einige Gerichte habe ich bereits nachgekocht und mich vom delikaten Ergebnis überzeugen können. Es handelt sich um:


"Kaisergranat mit Weichweizenrisotto und Weißweinsauce", (ein spanisches Zwischengericht). Hierzu empfiehlt der Sommelier Silvaner Sehnsucht des Weinguts Sauer aus Franken.


"Risotto mit Oktopus", (ein italienisches Zwischengericht) . Schmeckt umwerfend gut.


"Ingwer-Lauch-Suppe", (eine Suppe aus Thailand). Das Herstellen von Lauchstroh und Ingwerchips erfordert etwas Geduld. Zugegeben.:-) Ein kulinarisches Highlight kommt aus den Vereinigten Arabischen Emiraten:


"Schwertfischsteak mit schwarzen Nudeln und Safransauce". Ich habe wie empfohlen Loibners Berg Riesling Smaragd von F.X. Pichler aus der Wachau dazu gereicht. Ein Traum!


Ebenfalls nicht von dieser Welt sind die japanischen Thunfischvariationen und "Escabeche vom Lachs mit Jasminreis und Sojaglasur" (Philippinen). Leider konnte ich den Grenache des Chateau Capitoul nicht auf die Schnelle auftreiben und reichte einen Cote de Provence dazu. Er harmonierte aber auch.


Sehr gut schmeckt der "Lammrücken mit Shirazsauce, Sesamkartoffeln und Karotten- Minz-Gemüse", (Neuseeland) und das "Hochrippensteak mit Maiskolben, Ofenkartoffeln und Chiliquark" aus Argentinien. Dazu habe ich Merlot von Norton, Mendoza gereicht, weil ich ein Fan dieses argentinischen Weinguts bin. Der Sommelier möge mir verzeihen. :-) Wirklich zum Niederknien sind die Klassiker- Gerichte zum Ende des Buches.


Noch habe ich mich nicht gewagt "Kaninchenrücken mit Gänsestopfleber, Pfifferlingen und Steinpilzen im Crepeteig mit Sherrysauce und Kaiserschoten" nachzukochen. Die Zubereitung ist nicht unkompliziert, aber die Ingredienzien machen mich sehr neugierig und wecken meinen Ehrgeiz.


Delikate Suppen, Vorspeisen, Hauptgerichte, Zwischengerichte, Desserts warten darauf vom Leser auf den häuslichen Tisch gezaubert zu werden und natürlich Schiffsreisewünsche zu potenzieren. Wem das Glück hold ist, wird eines Tages gewiss eine Weltreise auf der MS EUROPA genießen können. Ich wünsche dieses Glück jedem Menschen, der offen für Neues ist.


Ein Feuerwerk wunderschöner Fotos erwartet Sie und wird Ihre Reiselust ganz bestimmt wecken.
Empfehlenswert.


Rezension: Claire Joyes- Zu Gast bei Monet

Dieses Buch ist dem Maler Claude Oscar Monet (1840- 1926) gewidmet. Es beschäftigt sich allerdings nicht mit seiner Malerei, sondern primär mit seinen kulinarischen Vorlieben und seinem Leben ins seinem Haus und in seinem zauberhaften Garten in Giverny.

Der bedeutende französische Maler, der einst dem Impressionismus zum Durchbruch verhalf, überlebte diesen um eine ganze Generation. Gemeinsam mit seiner zweiten Frau,- Madame Hoschedé war in erster Ehe mit einem Kunstmäzen verehelicht- gestaltete er sein Anwesen in Giverny zu jenem traumhaften Refugium, das man im Buch aufgrund vieler imposanter Fotos bewundern kann. Wer die Bilder des Malers kennt, weiß, dass viele davon in seinem Garten entstanden sind und freut sich dieses kleine Paradies im Hier und Heute mit den künstlerischen Eindrücken Monets vergleichen zu können. Die Wohnideen der Eheleute waren geprägt von einem einfachen und natürlichen Lebensstil. Die Monets lebten auf dem Lande, aber sie waren - wohlgemerkt- nicht provinziell.

Monet schätzte, wie die meisten Franzosen sehr gutes Essen, allerdings kochte er im Gegensatz zu anderen Künstlern nicht selbst. Viele Rezepte, die in der Küche des Hauses zubereitet wurden, hatte das Ehepaar von Restaurantbesuchen mitgebracht oder von Freunden, zumeist Schriftstellern, Sammlern, Malern und Schauspielern empfohlen bekommen. (vgl.:S.18)

Das Personal "werkelte" in der Küche und im Garten und sorgte dafür, dass die "Herrschaft" zufriedengestellt wurde. In Giverny gab es einen Gemüsegarten, auch einen Geflügelhof. Diese Gegebenheiten wirkten sich natürlich sehr positiv auf die kulinarische Bandbreite der Speisen aus, die täglich frisch zubereitet wurden.

Der Maler soll von seinen Reisen nicht selten Samen und Pflanzen mitgebracht und sich sogar mit der Zucht empfindlicher Pflanzen versucht haben. Er besaß Gartenkataloge und agierte mit Glashauben, um empfindliche Pflanzen über den Winter zu bringen. (vgl.: S. 46)

Interessant ist es über die häuslichen Pflichten seiner Gattin - sie hieß übrigens Alice- nachzulesen. Zu diesen Pflichten gehörte auch die Überwachung des Vorratsschrankes. Nichte alle Zutaten zu den Gourmetspeisen wurden in Giverny hergestellt. Tee, Gewürze und auch das Olivenöl bezog man von einem Pariser Händler.

Man legte Wert auf gutes Porzellan sowie auf einen schön gedeckten Tisch und achtete auf stilistische Besonderheiten. Daneben gab es auch Eigenwilligkeiten, die Tafelbeobachtern nicht entgangen sind und das waren Monets kulinarische Vorlieben. Über diese berichtet die Autorin kurzweilig. Der Künstler schätzte, so liest man weiter, gute Weine und reichte nach dem Essen selbstgebrannten Pflaumenschnaps, in aus Norwegen mitgebrachten runden Gläschen. (vgl.:S. 60).

Picknicks und Festessen der Monets werden thematisiert. Dieses Kapitel wird von schönen Gartenfotos und auch zwei Gemäldeablichtungen begleitet. Die beiden Bilder habe ich vor 2 Jahren im Musée d Orsay in Paris im Original bewundert. Die Farben kommen auf den Ablichtungen recht gut zur Geltung, obschon das Weiß bei dem Gemälde "Frühstück im Freien" im Original noch einen Touch strahlender ist.

Die Gäste, so erfährt man, wurden in Giverny von einem Blütenmeer erwartet. "Das Haus war von wildem Wein und Kletterrosen überwuchert und im Garten lösten sich je nach Jahreszeit farblich genau aufeinander abgestimmte Blumenrabatten ab: vom durch weiße und rosa Farbtupfer abgemilderten Feuerrot des Frühjahrs bis zu den sanften Farben des Herbstes." (Zitat: S.100)

Empfangen wurden im Refugium u.a. alte Malerfreunde, wie etwa Renoir, Sisley, Pissaro und Cèzanne, aber auch ausgewählte Künster der amerikanischen Kolonie, die Künstlerin Berthe Morisot und Edgar Degas, sowie ungezählte Künstlerpersönlichkeiten mehr. Sie alle wurden mit vorzüglichen Speisen bewirtet, deren Rezeptur man im 2. Teil des Buches nachlesen kann. 180 Originalrezepte warten darauf, neugierig in Augenschein genommen zu werden. Der Rezeptaufbau unterscheidet sich von heutiger Rezeptgestaltung ein wenig, weil zumeist die Zutaten nicht gesondert aufgelistet sind. Dennoch kann man die Speisen problemlos nachkochen, sofern man etwas Ahnung vom Kochen hat.

Untergliedert sind die Rezepte in: Suppen und Eintöpfe, Eiergerichte, Saucen, Vorspeisen, Geflügel, Fleisch, Wild, Fischgerichte, Nachspeisen, Kuchen zum Tee, Konfitüren und Konserven. Im Vergleich mit alten Rezeptbüchern aus Deutschland kann man festhalten, dass bei den Monets weitaus neuzeitlicher, feiner und eleganter gekocht wurde. Monet war ein moderner Gourmet. Eindeutig. Die 180 Rezepte lassen keinen anderen Schluss zu.

Am Wochenende werde ich die "Muscheln in Kräutersud" nach dem im Buch enthaltenen Rezept zubereiten. Ich gebe das Rezept hier wieder, damit Sie einen Eindruck haben, was Sie im Rezeptteil erwartet:

"Moules au Vert- Muschel in Kräutersud"

Die Muscheln gut reinigen und mit stets frischem Wasser mehrmals waschen. Grob gehackte Zwiebeln und Staudensellerie in einer Kasserolle in Butter anschwitzen. Pfefferkörner, Salz und Muscheln dazugeben. Bei starker Hitze kochen, dabei mehrmals umrühren. Sobald die Muscheln gar sind, durch ein Sieb schütten, den Sud auffangen. Kerbel, ein wenig Sauerampfer, Petersilie und Estragon fein hacken, in Butter anschwitzen, mit Kochflüssigkeit und Weißwein auffüllen. Die Sauce zum Kochen bringen, mit Stärkemehl binden und die Muscheln darin erhitzen. Soll es feiner zugehen, die Muscheln nach dem Garen aus den Schalen lösen."

Das Stärkemehl werde ich weglassen und stattdessen einen Teelöffel eiskalter Butter dazugeben. Das sorgt auch für Bindung, schmeckt aber noch besser.

Die vielen schönen Fotos im Buch wurden von Jean-Bernard Naudin realisiert. Die Originalrezepte betreute der französische Dreisternekoch Joel Robuchon, für die Texte zeichnet Claire Joyes, die Frau eines Urenkels von Alice Hoschedé. Die alten Fotos wurden aus dem Familienbesitz beigesteuert. Die Speisen wurden so originalgetreu wie nur möglich zubereitet und auch präsentiert.

Ein Herbstereignis auf dem Büchermarkt. Einfach nur schööööön.:-))


Rezension:Trüffel (Gebundene Ausgabe)

Das vorliegende Buch befasst sich mit der Trüffel, dem so genannten Diamanten der Küche. Annemie Dedulle, die führende Trüffelexpertin der Benelux-Länder und Toni de Coninck, Chefredakteur des flämischen UIT-Magazins, führen textlich durch die faszinierende Welt dieses Schlauchpilzes. Die imposanten Fotos von der Suche der Knolle, über den Verkauf und die Zubereitung bis hin zu den appetitlichen Ergebnissen auf dem Teller hat Kris Vlegels abgelichtet.

Eingangs berichtet die Trüffelhändlerin Dedulle über ihre Erfahrungen mit diesem Pilz. Ihre Absicht im Buch besteht darin, den Lesern zu erklären, worauf sie beim Kauf achten sollten, zudem möchte sie über den Ursprung der Trüffel informieren, von der Trüffelsuche, den Trüffelarten, den Saisonzeiten und der Verwendung in der Küche berichten. Wie die Folgeseiten zeigen, gelingt es ihr, ihre Pläne hervorragend in die Tat umzusetzten.

Was ist eine Trüffel? Die seltsame, schmutzige, pockennarbige, knollenförmige Frucht des Schlauchpilzes, die ein Vermögen kostet, erfährt man gleich zu Beginn und liest weiter, das Trüffeln nur unter speziellen Baumsorten wie Eicheln, Pappeln, Hainbuchen oder Haselnüssen wachsen.

3 Monate benötigt eine Trüffel durchschnittlich für die Reife. Ein mit Sporen infizierter Baum braucht zwar mindestens sieben Jahre bis möglicherweise Pilze wachsen, allerdings benötigt die Knolle von 200 Gramm oder mehr bloß drei Monate. Fast alle Trüffeln außer der Sommertrüffel wachsen im Herbst. Dass ein Kilo hervorragender Trüffeln viele Tausend Euro kostet, hat sich sicher herumgesprochen. Seltene Produkte der Natur haben ihren Preis. Das sollte man akzeptieren.

Zum ersten Mal taucht die Trüffel bei dem griechischen Botaniker Theophratos von Ereros auf. In seiner "Historia Plantarum" beschrieb er die Trüffel als eine "unterirdische Pflanze", die u. a. in Kyrene (im heutigen Libyen) und anderen sandigen Gebieten vorkommt. Bereits im alten Rom war man nach Trüffeln verrückt. Dort verwendete man sie in erster Linie als Geschmacksverstärker und in Salaten. Der Gastronom Apicus beschreibt in seiner Abhandlung "De re coquinaria" Rezepte, in denen die Trüffel zunächst gekocht und später in süßen und salzigen Soßen weitergegart wird.

Varenne veröffentlichte 1651 in "Le Cuisinier Francois" rund 60 Trüffelrezepte. Damals betrachtete man die Trüffel als Aphrodisiakum. Die Autoren erzählen sehr spannend über das Interesse an diesem Pilz bis zum heutigen Tage, um schließlich das biologische Geheimnis der "Mykorrhiza" zu lüften.

Im Übrigen entdeckten deutsche Wissenschaftler in den 1980er Jahren, dass schwarze Trüffeln das Steroid Androstenol enthalten, ein Sexualhormon, welches auch im Schleim von Ebern und unter den Achseln von Männern anzutreffen ist. Deshalb wohl interpretiert man auch, dass die Trüffel lusterregende Eigenschaften besitzt.

König der französischen Trüffeln ist der schwarze "Tuber melanosporum", der "Perigordtrüffel". Die bekannteste weiße Trüffel wächst in Italien. Dieser so genannte "Tuber magnatum" genießt international hohes Ansehen und ist blutig teuer. Man liest von vielen anderem Trüffelsorten, unmöglich sie hier alle aufzuzählen, so etwa auch von dem Wüstentrüffel "Terfez", bevor man über die Trüffelsuche näher in Kenntnis gesetzt wird. Einige Trüffelsucher schwören auf eine esoterische Methode und agieren mit Pendel oder mit Wünschelrute. Die Mehrheit arbeitet allerdings mit anderen Methoden.

Trüffeln sind saisonabhängig. Man liest Näheres über den Kauf von Trüffeln und Trüffelprodukten, lernt "Salsa Tartufata", "fein geschnittene Sommertrüffel", "sterilisierte Sommertrüffel, Wintertrüffel und weiße Trüffel" kennen und wird über die Verwendung von "Trüffeljus", "Trüffelbutter", "schwarzem Trüffelöl", "weißem Trüffelöl" und "Trüffelpastete" in Kenntnis gesetzt.

Es folgen Rezeptseiten: Annemie Dedulle stellt zunächst Rezepte für zu Hause vor. Omeletts mit schwarzen oder weißen Trüffeln können auch Anfänger problemlos auf den Teller zaubern. Die Spitzenköche Sergio Herman (Niederlande), Peter Goosens (Belgien) und Hans Stefan Steinheuer (Deutschland) präsentieren im Anschluss ihre Trüffelkreationen. Am interessantesten fand ich Steinhauers unendlich aufwendiges Rezept "Kalbskopf mit kandierten Kartoffeln, Trüffelgelee, glasiertem Bries, Sellerieschaum, Trüffelsauce und Salat aus Trüffel und Sellerie", an das sich zuhause nur fortgeschrittene Hobbyköche wagen sollten. Eine wirkliche Herausforderung!

Auf den letzten Seiten dann liest man welche Weine mit dem intensiven Trüffelgeschmack harmonieren. Ein gelungenes Buch über eine optisch unschöne Knolle voller Aroma, die ein Nichtkenner möglicherweise für eine faule Kartoffel halten könnte, so geschehen während der Lehrzeit von Annemie Dedulle, wo eine Putzfrau unwissend kostbare Trüffeln im Mülleimer entsorgte, weil sie die Trüffeln für verdorbene Erdäpfel hielt...

Eine Bereicherung in jeder Kochbuch-Bibliothek.
Empfehlenswert.


Das rezensierte Produkt ist überall im Handel erhältlich.



Rezension: Räuchern: Fisch, Fleisch, Geflügel (Gebundene Ausgabe)

Bevor ich das vorliegende Buch rezensiere, möchte ich einen kleinen Abschnitt zur Frage "Krebs durch Geräuchertes?" von Seite 17 zitieren: "Vor einigen Jahren wurden sogar die Forderungen laut, das Räuchern von Lebensmitteln zu verbieten. Man vermutete, dass sich durch das schwelende Holz schädliche Teerstoffe im Rauch anreichern, die vom Räuchergut aufgenommen würden. Dieser Verdacht ist allerdings inzwischen durch viele Analysen insofern widerlegt worden, als die enthaltenen Mengen nicht gesundheitsschädlich sind...." Ob diese Aussage stimmt, können nur Mediziner bestätigen. Ich vermute Frau Redden hat sich im Vorfeld ausreichend informiert.

Die Autorin befasst sich in diesem Buch ausführlich mit einem der ältesten Konservierungsverfahren der Vorratshaltung. Im Rahmen einer Tabelle erhält man einen raschen Überblick über die Geschichte der Lebensmittelkonservierung, die in der Frühzeit ihren Anfang nahm.

In der Folge wird erklärt, was beim Räuchern geschieht. Danach wird man über die verschiedenen Techniken der Raucherzeugung aufgeklärt. Von Klimmrauch, Schwelrauch und Katenrauch ist die Rede, bevor man über Haltbarkeit, Härtung und Gerbung, den Geschmack und die Farbe von Geräuchertem näher informiert wird. Die Gesundheitsfrage bleibt nicht ausgespart und über den Eiweiß- und Fettgehalt von geräucherten Fischen wird man aufgeklärt. Erst dann kommen die einzelnen Räuchermethoden zur Sprache. Das Räuchergut bestimmt, ob kalt oder heiß geräuchert wird. Ausführlich wird man über die Räuchergeräte unterrichtet, sogar mit einer Einkaufsliste für das Räucherhobby wird aufgewartet. Anschließend erfährt man, was vor dem Räuchervorgang mit den Lebensmitteln geschieht. Hier wird nicht zuletzt das Salzen und Marinieren thematisiert, dann geht es zur Sache.

Man lernt Forellen, Saiblinge, Renken, Scholle, Makrele, Brachse, Hecht, Zander, Heringe, Lachs, Heilbutt, Karpfen, Aal und andere Fische zu räuchern und auch Renken und Aale nach dem Räuchervorgang ordentlich zu filetieren. Fleisch und Geflügel kann man nach der Lektüre auch fachgerecht dem Rauch aussetzen, wobei die einzelnen Fleischstücke unterschiedlich viel Zeit benötigen und mit jeweils anderen Zutaten geschmackvoll zubereitet werden.

Eine Reihe von Räucherfehlern werden genannt und man erfährt, was man dagegen tun kann, bevor man sich in den Rezeptteil vertiefen kann, der untergliedert ist in: Salate und Vorspeisen, kleine Zwischengerichte, Suppen und Eintöpfe sowie Hauptgerichte.

Die Rezepte sind gut erklärt und einfach nachzukochen. Besonders gefallen hat mir die "Apfelschaumsuppe mit Lachsstreifen", die "Ungarische Fischsuppe" mit geräuchertem Zanderfilet, die "Wirsingroulade mit Kabeljau" und das "Geräucherte Filetsteak aus der Folie".

Das Buch ist eine Bereicherung in jeder wohlsortierten Kochbuchbibliothek, auch wenn man sich nur selten anschickt räuchertechnisch aktiv zu werden. "Räucherkäse" bedarf einer Räucherzeit von 12 Stunden aber er schmeckt köstlich zu Pellkartoffeln oder knusprigem Brot. Vielleicht sollte man damit beginnen.




Rezension:Himmlische Sterneküche (Gebundene Ausgabe)

Johann Lafer wartet in diesem Buch mit Rezepten für Salate, Suppen, Vorspeisen, Snacks, Hauptgerichte mit Fleisch, Geflügel, Wild sowie Fisch aber auch mit wunderbaren Kuchen und Desserts auf. Die Gerichte sind alle sehr gut erklärt und fotografisch appetitanregend dargestellt. Wenn man sich an die Anweisungen des Sternekochs hält, sind die Ergebnisse optimal. Ausgerichtet sind die Rezepte übrigens auf vier Personen.

Hervorheben möchte ich die "Schaumsuppe vom jungen Knoblauch". Knoblauch, Weißwein, Creme fraiche, etwas Wermut verleiht dem Süppchen neben anderen Ingredienzien einen superben Geschmack. Knoblauch-Chips und selbstgemachte Croutons schwimmen auf dem leckeren Schaum und entzücken alle Knofel- Freunde. Vampire verschwinden garantiert aus der Küche.
Sehr raffiniert zubereitet ist die "Überbackene Spargelroulade mit Limettenhollandaise". Ein gerollter Crepe, Räucherlachs, Spargel und eine delikate Hollandaise sorgen hier für erhebliche Gaumenfreuden. Nicht ganz unkompliziert ist das Herstellen von "Riesengarnelen im Kartoffelmantel auf Asia-Gemüsenudeln und Thaisud". Wer eine Gemüseschneidemaschine besitzt, dürfte kein Problem haben die Kartoffeln in dünne Fäden zu schneiden. Mit dem Messer ist es allerdings kein einfaches Unterfangen. Die beste Vorspeise im Buch ist meines Erachtens die "Ricotta- Garnelen-Ravioli in Pilzvinaigrette". Jetzt in der Pfifferling- Zeit ist das Zubereiten des Gerichts geradezu ein Muss. Die Ricotta- Kräuterfüllung in den Ravioli finde ich gelungen. Das Aroma-Mix aus Thymian, Basilikum und Petersilie verleiht der Füllung den letzten Kick und harmoniert bestens mit den Pilzen und Garnelen.


Sehr lecker auch sind die "Kalbsmedaillons auf Morchelnudeln und Ingwerkarotten". Lafer glasiert die Karotten mit Zucker. Der gehackte Ingwer sorgt für ein tolles Geschmackserlebnis. Trotz des Ingwers ist der Schwerpunkt des Gerichts mediterran und zwar keineswegs nur der Pinienkerne wegen. Sensationell sind die "Zander-Garnelen-Kuppeln im Wirsingblatt auf Wirsingrahmsauce". Es handelt sich um ein delikates Sommergericht, das auf dem Teller optisch viel hermacht. Der Estragon in der Sauce passt geschmacklich sehr gut zum Thymian in den Kuppeln. Dass der Thymian eine solch geglückte Verbindung mit Fisch eingeht, hat mich allerdings überrascht.


Die Rezepte für Süßmäulchen sind überirdisch. Besonders die "Überbackende Weincreme", zu welcher ein Glas Trockenbeerauslese der ideale Begleiter ist. Sich mit Lafers Kreationen zu befassen ist nie ein Fehler. Ich schätze seine disziplinierte Vorgehensweise beim Kochen, zu der sich jeder kreative Hobbykoch aufraffen sollte, wenn er optimale Ergebnisse im Fokus hat.

Rezension: Wild- Zeitgemäße Rezepte für das ganze Jahr

Die Autoren dieses Kochbuches Cilly Höferer und Otto Kornprat unterstreichen bei den Vorzügen heimischen Wildfleisches gleich zu Beginn ihres Buches, dass der "ethische Wert" des Widbrets dem der Schlachttiere überlegen ist, da beispielsweise Haltung, Fütterung oder Transport keine der in der Tierzucht üblichen Kritikpunkte darstellen. (vgl.: S. 10)

Das im Wildfleisch vorhandene Eiweiß soll von hoher biologischer Wertigkeit und zudem sehr vitaminreich sein. Bevor man sich mit dem Rezeptteil beschäftigen kann, wird man über die Kritierien für qualitativ hochwertiges Wildfleisch informiert und erhält einen Überblick über die wichtigsten küchenfertigen Stücke. Zudem werden Tipps zur Wildküche und Begriffe der Jägerei dem Leser nahegebracht.


Die Rezepte sind untergliedert in:


Allerlei
Vorspeisen Suppen
Hauptspeisen
Desserts
Beilagen


Lobenswert ist gleich zu Beginn das Rezept für Wildjus, der wichtigsten Basis für eine gute Sauce. Chilischokolade ersetzt den üblichen Schuss Wildblut. Bei den Vorspeisen hat mir das "Hirschsülzchen an einer Vinaigrette" besonders gut gefallen. Das Hirschtatar und das Hirschcarpaccio sind Kreationen, die zarte Gemüter vermutlich verschrecken werden. Rohes Fleisch von der Gams, so zubereitet wie im Buch beschrieben, ist sicher sehr delikat. Nicht einfach allerdings ist es für jeden, sich mentaler Vorbehalte zu entledigen, rohes Wildbret auf der Zunge zu haben. Ich gestehe ich habe dies Vorbehalte nur bedingt.


Ein Traum sind die Hauptspeisen. Ob nun "Rehmedaillons Natur an Rhabarberragout und gebackenen Rhabarberblüten" oder "Rehnüsschen zartrosa gebraten mit Himbeergeist-Rosinen", "Rehmedaillons im Kräuter-Pistazien-Mantel", dazu Spargel und Bärlauch-Stampfkartoffeln" , "Wilderersalat", "Hirschrückenfilet im Quinoamantel auf Zirbenglace" oder auch "lauwarmes Hsenrückenfilet mit Malzbier-Äpfeln und Honigvinaigrette" und viele andere Gerichte mehr sind raffiniert zubereitet, neuzeitlich im Geschmack und heben sich von traditionellen Wildspeisen durch kreative Würzung und gesundheitsförderliche Zubereitungsart ab.


Die Beilagenrezepte zu Ende des Buches bestechen durch ihre Schlichheit und zeigen, dass sie der Wildspeise nicht die Schau stehlen wollen. Sehr lecker ist das "Pastinakenpüree", aber auch die "Bärlauch-Stampfkartoffen".


Als Dessert nach einem Wildmenü wilde Beeren geschmackvoll zuzubereiten ist eine gute Idee, weil es für eine harmonische Abrundung sorgt.


Für Liebhaber neuzeitlicher Wildgerichte ein Muss. Empfehlenswert.


PS: Die Rezepte werden von appetitanregenden Fotos von Norbert Janesch begleitet. Hierbei handelt es sich um keine gestylten Foodfotos, sondern um die Ablichtung glaubhafter Kochergebnisse.


Rezension: Unser großes Apfelkochbuch

Die Apfelernte hat begonnen. Es ist Zeit sich mit Äpfeln und Apfelrezepten zu befassen. Das Ehepaar Judith Bernhard und Eckart Brandt verhelfen Ihnen zu neuen Inspirationen im Hinblick auf die alte, immer wieder verlockende Paradiesfrucht.

Herr Brandt und seine Frau bewirtschaften einen Bauernhof unweit von Hamburg, wie man der Buchrückseite entnehmen kann und haben das "Boomgardenprojekt" ins Leben gerufen. Mehr als 800 alte Obstsorten werden von den beiden gehegt und gepflegt. Brandt stellt im Buch alte Apfelsorten vor und seine Frau Judith steuert eine fülle leckerer Apfelrezepte bei.

Folgende Apfelsorten kommen zur Sprache: Ausbacher Roter, Borsdorfer, Edelborsdorfer, Maschansker, Boskoop, Freiher von Berlepsch, Gelber Richard, Gewürzluiken, Graue Renetten, Herzog von Cumberland, Hilde, Holsteiner Cox, Jakob Lebel, Kaiser Wilhelm, Klarapfel, Prinz Albrecht von Preußen, Rote Sternrenette und Roter Eiserapfel.

Ich gebe zu, dass ich die wenigsten der genannten Äpfel bislang vom Namen her kannte. Die Beschreibungen Brandts haben mich natürlich neugierig gemacht. Apfelzüchtung soll ein langwieriges Geschäft sein. Der Autor berichtet im Rahmen seiner Apfelbeschreibungen nachhaltig darüber. Hier auch unterstreicht er, dass der Berlepsch einer der schmackhaftesten und vitaminreichsten Tafeläpfel sein soll. Dass dieser Apfel von Niederrhein vitaminreicher als andere ist, wusste ich bislang nicht, dass er aber besonders gut schmeckt, weiß ich schon. Leider kann man ihn selbst auf dem Wochenmarkt nach der Apfelernte nur selten kaufen, jedenfalls in Kelsterbach nicht :-((.

Interessantes las ich über einen anderen meiner Lieblinge: den Boskoop. Dieser Apfel ist bereits 140 Jahre in vieler Munde und soll den höchsten Zuckergehalt von allen Äpfeln haben, obgleich er vordergründig sehr sauer schmeckt. Bei der Beschreibung der einzelnen Apfelsorten liest man viel historisch Wissenwertes zu dem fokussierten Thema, so auch, dass im Mittelalter davor gewarnt wurde, Äpfel roh zu essen, weil man glaubte, dies führe zu gesundheitlichen Schäden.

Auf den letzten Seiten des Buches kann man einer Übersicht weitere alte Apfelsorten entnehmen. Hier wird die Verwendung, die Genussreife, die Konstistenz und der Geschmack der einzelnen Sorten aufgelistet.

Die Rezepte sind untergliedert in:
Suppen, Vorspeisen, Salate
Hauptgerichte
Nachtisch
Kuchen

Die Speisen lassen sich problemlos zubereiten. Viele appetitanregende Food-Fotos begleiten die leckeren Rezepte, die verdeutlichen, dass Judith Bernhard eine kreative Köchin ist.

Bei den Rezepten möchte ich einige hervorheben, damit Sie wissen, was Sie erwartet. Bei den Suppen fand ich ein bemerkenswertes Rezept für "Kartoffelsuppe", in der Kartoffeln, Poree, Möhren und andere Zutaten eine Rolle spielen und zum Ende des Kochvorgangs noch 10 Minuten gewürfelter Boskoop mitgegaart wird. Das Geschmacksergebnis ist sehr lecker.

Delikat ist auch das "Gerollte Omelett", die Salate und hier speziell der "Mozzarella-Rucola-Salat" mit einer schmackhaften Kern-Mischung aus Sonnenblumen-, Kürbis und Pinienkernen. Tolle Gerichte warten auf Hobby-Köche im Rahmen der Hauptspeisen. Die "Apfel-Kartoffel-Puffer" sind eine Offenbarung. Sehr gut auch ist das Rezept "Gedämpfter Kabeljau mit Tomaten-Apfel-Soße". Fast elsässisch kommt der "Fischauflauf mit Weißkohl" daher, obschon die Kochbuchautorin anstelle von Zander Lengfisch verwendet. Begeistern dürfte selbst Franzosen Bernhards "Apfelquiche". Dieses Rezept ist eine kreative Abwandlung der berühmten "Quiche Lorraine". Die Äpfel sind dabei das Tüpfelchen auf dem I.

Süßmäuler können frohlocken. Die Rezepte für Desserts und Kuchen lassen nichts zu Wünschen übrig. Wer kann schon bei einer "Appeltaart" oder "Apfelkuchen mit Vanilleguss" abwinken? Man muss ja nicht gleich den ganzen Kuchen verspeisen.....:-))

Sehr empfehlenswert.

Rezension:Türkisch vegetarisch (Broschiert)

Die Autorin macht ihre Leser zunächst mit Warenkunde vertraut. Produkte wie Yoghurt, Tomatenmark, Yuftateig, Tursu - das ist eingelegtes Gemüse- und Oliven werden näher vorgestellt, bevor man einen Blick in die türkische Vorratskammer werfen darf. Weiße Bohnen, Weizengrütze, Linsen, Kichererbsen, Reis, Fadennudeln, Mehl und Olivenmehl sollten stets vorrätig sein. Typische türkische Obst- und Gemüsesorten sind der Granatapfel, Portulak, Gemüsepaprika, getrocknete Auberginen und Okra.

Die Okraschote ist übrigens einer der ältesten Gemüsesorten der Welt. Sie enthält sehr viel Eiweiß, Kalium, Kalzium, Magnesium, Eisen, Kupfer, Mangan und Vitamin B1, B2, C und das Provitamin A. Als typische Gewürze werden genannt: Schwarzkümmel, Kreuzkümmel, Vogelkorinthen, Kardamom, Gewürznelken, Rosenwasser, getrocknete Minzeblätter, geschroteter Chili, Safran, Sumak, Sesampaste, Paprikapulver, Piment und Ingwer. Alle Gewürze werden sehr gut erläutert, anschließend werden türkische Käsesorten vorgestellt und beschrieben, dann befasst sich Uzun-Önder mit den Rezepten. Sie unterteilt in: Salate, kalte Vorspeisen, Suppen, schnell zubereitete, kleine Gerichte, Hauptgerichte, Reis- und Bulgurgerichte, Teigwaren, Desserts und Getränke.


Die Suppen eignen sich teilweise hervorragend als Hauptgerichte, weil die Ingredienzien sehr nahrhaft sind. Hülsenfrüchte, Nudeln aber auch Bulgur sind sehr sättigend, mit Butter wird auch nicht gespart.
Sehr leckere Hauptgerichte, wie "Gefüllte Paprika" (mit einer Reis-Pinienkernmischung gefüllt), auch " Möhrenfrikadellen" versorgen den Körper sicher mit den wichtigsten Nährstoffen .


Männer, die meinen nach der Hauptspeise noch nicht satt zu sein, können hinterher die "Lippen einer schönen Frau" genießen. Hierbei handelt es sich um ein traditionelles Gebäck mit Pistazien, das seitens der Sultane schon gerne verspeist wurde. Mit einem "Türkischen Mokka" lässt sich auch ein vegetarisches Mahl vortrefflich beschließen.

Die Rezepte sind übersichtlich und werden Schritt für Schritt erklärt. Die Zutaten erhält man bei jedem türkischen Lebensmittelhändler. Immer wieder werden kleine Tipps gegeben, die die eigene Kreativität anregen.Die Fülle schöner Fotos macht Lust das ein oder andere Gericht sogleich auszuprobieren.

Nicht nur für Vegetarier empfehlenswert.

Rezension: Ungarische Spezialitäten (Gebundene Ausgabe)

Im 17. Jahrhundert hielten die Paprikapflanzen in Ungarn Einzug und seitdem hat dieses Gemüse die dortige Küche maßgeblich beeinflusst. Der Autorin Aniko Gergely stellt zunächst die einzelnen Paprikasorten vor und erklärt in der Folge, was man daraus zubereiten kann. Die Herstellung von Gewürzpaprika wird in diesem Zusammenhang auch thematisiert. Dabei wird verdeutlicht, wie sich die Pulversorten geschmacklich voneinander unterscheiden. Welche Geschmacksnuance verbirgt sich hinter dem Merkmal "spezial", welche hinter "delikatess", welche hinter "edelsüß" u.s.w. und womit harmonieren die einzelnen Pulversorten am besten? Wichtig ist generell, dass man das Paprikapulver in heißem Fett auflöst, denn nur so kann sich offenbar sein Aroma voll entfalten.

Heiducken nannte man einst die Treiber riesiger Graurinderherden in der Puszta und sie sind diejenigen, die das Gulasch und die Gulaschsuppe erfunden und in großen Kesseln auf offenem Feuer zubereitet haben. Nachdem sich aber das Gulasch in Ungarn in der dortigen bürgerlichen Küche etabliert hatte, wurden fortan eine Vielzahl von "Pörkölts", "Paprikas" und "Tokanys" kreiert. Worin sich diese Verwandten des Gulasch im Detail unterscheiden, machen einzelne Rezepte des vorliegenden Buches deutlich, die der noch nicht aufgeklärte Leser ganz global als Gulaschrezepte deuten würde.


Der französische Meisterkoch Auguste Escoffier (1846-1935) ließ das rote Paprikapulver von Szeged nach Monte Carlo kommen und setzte "Gulyas Hongroise" und "Poulet au Paprika" auf die Speisekarte. Von Monte Carlo aus eroberte das Pulver die Gewürzregale ungezählter Küchen. Hühnerpörkölt und Parikahuhn, so liest man, zählen zu den Lieblingsgerichten der Ungarn. Eine weiter Spezialität ist wohl "Gefülltes Kraut". Hier wird in Sauerkrautblätter ein Gemisch aus Reis und gewürztem Schweinehack gewickelt. Diese Krautrouladen werden mit Sauerkaut und Delikatesspaprika in Räucherfleischbrühe gegart und mit saurer Sahne serviert.


Eine "Csarda" ist ein Restaurant mit folkloristischer Atmosphäre. Nicht nur hier werden Ihnen "Klausenburger Speck", "Debrecziner Würstchen", "Paprikasalami", "Gyulaer und Csabaer Würste" aufgetischt, aber vielleicht spielt nur hier ein "Cigany" für Sie etwas auf seiner Teufelsgeige und veranlasst Sie zu Schritten , wie sie zu Ende des 19.Jahrhunderts von Fürstin Chimay bereits vollzogen wurden. Diese kühne Dame nämlich war von der feurigen Musik eines "Cigany" so bezaubert, dass sie ihren trögen Ehemann verließ, um ungestört die betont leidenschaftliche Affaire mit dem Zigeuner ausleben zu können... Ich wünsche Ihnen schon jetzt viel Vergnügen!


Die Gänsestopfleber aber auch die feinen Wildgerichte kommen ohne Paprika aus. Sie verführen ebenso zum Nachkochen, wie die zahlreichen Fischgerichte, allen voran eine Fischsuppe in Paprikasud, wie auch die verschiedenen Rezepte für "Fogas" (Zander), dem edelsten Fisch des Balaton (Plattensee). "Lecso" ist ein typisches Gericht der Ungarn, hergestellt aus Tomaten, Paprikaschoten und Zwiebeln. Dieses Grundrezept wird dann mit vielen anderen Ingredenzien variiert. Eine weitere Spezialität sind "Langos". Wie man diese Fladen zubereitet wird ebenso genau erklärt, wie die Zubereitung von "Pogacsa", von "Beigel" und von "Palatschinken", der sich in Ungarn größter Beliebtheit zu erfreuen scheint, wie die Vielzahl der Füllungsvariationen vermuten lassen. Ob man einen hauchdünnen Strudelteig zuwege bringt, hängt offenbar vom Fingerspitzengefühl in der Sache ab. Die beschriebenen Möglichkeiten machen neugierig: "Sauerkirschstrudel", "Pfirsichstrudel", "Mohnstrudel", um nur einige zu nennen......


Was verbirgt sich hinter dem Begriff "Erlauer Stierblut"? Wodurch entsteht die goldene Farbe des "Tokajer"? Worin unterscheiden sich "Tokaji aszu" von "Tokaji furmint"? Warum sollte man sich mit den Weinen des Balaton näher befassen? Wenn Sie diese Fragen beantwortet haben, können Sie sich mit der großen Markthalle in Budapest näher beschäftigen, die Küche der Raizen studieren und sich abschließend mit der Kaffeehauskultur der Metropole befassen. Bereits im vorvergangenen Jahrhundert gab es das legendäre Kaffeehaus "New York" und heute existiert es immer noch. Hier traf und trifft sich die ungarische Literatur- und Kunstszene um den allseits beliebten Türkentrank zu genießen und dabei nicht ohne Neugierde sein Umfeld auszuloten und von diesem selbstredend zur Kenntnis genommen zu werden........

Wenn Sie wissen möchten, wer sich unter dem Namen "Johann Gundel" verbirgt, oder wie sich die täglichen Mahlzeiten der Ungarn gestalten, dann sollten Sie dieses Buch lesen.
Sehr zu empfehlen.

Rezension: Classic Cooking: Spanische Küche (Gebundene Ausgabe)

Elisabeth Luard, die Autorin dieses sehr informativen Kochbuchs hat schon über ein Dutzend Bücher dieses Genres verfasst. Für ihre Arbeiten hat die Schriftstellerin und Gastrokritikerin bereits zahlreiche Preise erhalten. Das vorliegende, ausgesprochen handliche Buch findet selbst bei kleinen Arbeitsflächen in der Küche während der Zubereitung von Speisen problemlos Platz. Auf die üblichen dekorativen Hochglanz- Food -Fotos wurde völlig verzichtet. Die über hundert klassischen Rezepte der spanischen Küche überzeugen nur durch sich selbst. Die Autorin stellt nach einer kurzweiligen Einführung in die Speisegeflogenheiten der Spanier zunächst Rezepte für Tapas, leichte Suppen, Eier, Reis und Nudeln, Gemüse, Fisch und Meeresfrüchte, Hülsenfrüchte, Geflügel, Fleisch, Wild und Desserts vor.

"Tapa" ist dem Wortsinn nach ein "Deckel", mittels dem man das Glas bedeckt, um Fliegen fernzuhalten. "Tapas", d.h. kleine Knabbereien bzw. Imbisse zum Wein haben eine lange Tradition. Ihr Ursprung scheint in Andalusien zu liegen. Die winzigen Leckereien verschaffen kulinarisch Interessierten sehr schnell einen Überblick über die Spezialitäten des Landes. Sehr interessant ist gleich zu Anfang das Rezept für geröstete Mandeln. Mandelbäume pflanzten bereits die Mauren in den Gärten der Alhambra. Das christliche Spanien hat von den Andalusiern das Rösten von Mandeln übernommen. Das diesbezügliche Rezept enthält neben Mandeln viele andere bemerkenswerte Ingredienzien, so etwa Koriander, Paprika und Kreuzkümmel, aber auch Olivenöl.

Besonders interessant sind folgende Taparezepte: "Hühnerleber mit Sherry". Die Autorin weist ausdrücklich darauf hin , dass man die Leber nicht zu lange braten möge, weil sie sonst zäh wird. "Frittierte Kalmare". Luard hat das Zerlegen der Kalamaren und Sepien meisterhaft beschrieben und verdeutlicht, dass die obligatorischen Arbeitsschrittfotos wirklich nicht notwendig sind, wenn man der Sprache mächtig ist.
"Meeresfrüchtesalat", eine sehr delikate Rezeptur aus Schalentieren, Miesmuscheln, Tintenfischen, Schwertfisch, grünen Knoblauchknollen u.s.w.! Der Salat wird mit Sherryessig und Olivenöl angerichtet.

Die leichten Suppen werden nach den Tapas in Spanien als erster Menügang serviert. "Gazpacho", eine kalte Tomaten-Knoblauchsuppe, heisst in Cordoba "salmorejo" und wird dort als dickes Püree zum Löffeln mit Serranoschinkenwürfeln, hart gekochten Eiern, Knoblauch und Gurken zubereitet. Delikat ist auch die "Muschelsuppe mit Sherry". Zwölf Safranfäden sorgen hier für ein besonderes Aroma und für eine appetitanregende Farbe. (Das Auge isst bekanntermaßen immer mit!)

Eier spielen in der spanischen Küche eine besondere Rolle. So werden "Tortilles Espanoles", das sind Eier-Kartoffelomlette, zu jeder Tag- und Nachtzeit als Notfallgericht zubereitet. "Piperrada" ist eine Spezialität aus dem Baskenland, worunter man Rühreier mit Zwiebeln und Auberginen zu verstehen hat. Spanische Reisgerichte werden aus Rundkornreis zubereitet. Nudeln sind kein traditionelles Grundnahrungsmittel der spanischen Küche, allerdings kennt man dort als Einlagen für Suppen traditionell Fadennudeln. Hervorheben möchte ich die "Paella mit Meeresfrüchten". Dieses Gericht enthält Kaninchenstücke, Venusmuscheln, grünen Spargel und vieles mehr, natürlich auch Safranfäden. Ohne diese kommt eine Paella in den seltensten Fällen aus.


Mein argentinischer Professor hatte eine Vorliebe für "Kubanischen Reis". In dieses Gericht gehören Reis, Bananen, Eier und Chili-Tomaten-Sauce. Nach wie vor finde ich die Zusammenstellung sehr gewagt, doch das Ergebnis auf dem Gaumen ist wirklich vorzüglich. Ich wundere mich immer wieder! Bei den Gemüsegerichten sind besonders hervorzuheben: "Tomaten mit Pinienkernen", "Gebratene rote Paprika", "Gefüllte Paprikaschoten", mit Reis, Pinienkernen, Safran und anderen leckeren Zutaten gefüllt, "Gebratene Auberginen", aber auch "Gegrillter Spargel mit Petersiliensauce". "Pucheros" und "cocidos" umfassen alle Arten von Eintöpfen, bei denen Hülsenfrüchte und Fleisch oder Knochen in einem Topf zusammen gekocht werden. Die Rezepte stammen nicht selten aus Andalusien. Interessant ist der "Eintopf mit Kichererbsen und Huhn", an welchem Koriandersamen, ein Majoranzweig und ein Lorbeerblatt auf keinen Fall fehlen darf.

Spanien grenzt an den Atlantik und an das Mittelmeer an. Fische und Meeresfrüchte sind von daher in der heimischen Küche nicht hinweg zu denken. Die "Katalanische Fischsuppe" ist die katalanische Version der provenzalischen Bouillabaisse, anstelle von Wein wird die Suppe mit trockenem Sherry aromatisiert. Das verleiht der Suppe den letzten Kick! Sehr lecker sind "Schwertfischsteaks mit Knoblauchsauce", (nicht schwer in der Zubereitung) und der "Thunfisch-Kartoffeleintopf" .

Die Geflügelgerichte haben zum Teil einen sehr exzellenten orientalischen Touch, so etwa das "Hähnchen mit Mandeln und Safran". Diese edle Speise stammt noch aus der Zeit der Mauren. Die Safransauce wird mit Zimt gewürzt und mit gemahlenen Mandeln angedickt. Sehr empfehlenswert ist das "Hähnchen mit Scampi und Kalamaren". Ein Gericht, das man zubereiten sollte, wenn man liebe Freunde zum Essen einlädt und ihnen was etwas wirklich Gutes auf den Teller bringen möchte!

Die Spanier verzehren mehr Schweine- als Rindfleisch, aber sie lehnen auch Lamm und Zicklein im Topf nicht ab. Begeistert bin ich von den baskischen "T-Bone-Steaks mit Haselnusssauce", dem "Geschmorten Kalbfleisch mit Serraonoschinken", aber auch dem "Hackfleisch mit Safran und Rosinen". Diese Gericht hat eine leicht orientalische Note und schmeckt sehr lecker in Verbindung mit einem guten Rioja. Unter den Wildgerichten ist das "Rehragout mit Schokolade" sehr bemerkenswert. Das Wild wird über Nacht in eine Marinade gelegt, in der eine Flasche Rotwein nicht fehlen darf. Auch delikat sind die "Gefüllten Wachteln mit Petersilien-Knoblauch-Sauce" und die "Wildente mit Oliven und Orangen".

Desserts werden in Spanien grundsätzlich nur zu besonderen Anlässen serviert. Das sollte man vernünftigerweise auch so halten, damit das Hüftgold nicht zu wachsen beginnt. Dennoch: unwiderstehlich ist folgendes Mandeldessert: "St. Jakobs-Mandeltorte". Es handelt sich um eine Spezialität aus Santiago de Compostela. Wer hinterher den Jakobsweg durchmisst, darf eine ganze Torte allein essen.

In der Vorratskammer haben die Spanier, so liest man zum Abschluss des Buches, stets Ölivenöl, Salz , Serranoschinken, Chorizo, Knoblauch, Kräuter und Gewürze, Oliven, Mandeln, Sherryessig, Käse, Brot, Schmalz und Wein zum Kochen. Die Autorin erklärt ausführlich weshalb das so ist. Wenn man gerne spanisch kocht, sollte man diese Vorräte schlauerweise ebenfalls kühl und trocken zu horten beginnen!

Eine Umrechnungstabelle, sowie ein Literaturverzeichnis beenden schließlich das hochinformative Buch.

Nicht grundlos habe ich viele Rezepte in dieser Rezension kurz benannt. Ich habe nämlich beabsichtigt Ihnen den Mund wässerig zu machen. Hoffentlich ist es mir gelungen!

Sehr empfehlenswert, dieser entzückende, kleine kulinarische Schatz!

Rezension:Classic Cooking: Italienische Küche: Über 100 klassische Rezepte (Gebundene Ausgabe)

Valentina Harris, die Autorin dieses sehr informativen Kochbuchs hat schon mehr als zwanzig Bücher dieses Genres verfasst. Sie ist eine gefeierte Autorin, Moderatorin, Köchin und Dozentin. Das vorliegende, ausgesprochen handliche Buch findet selbst bei kleinen Arbeitsflächen in der Küche während der Zubereitung von Speisen problemlos Platz. Auf die üblichen dekorativen Hochglanz- Food -Fotos wurde völlig verzichtet. Die über hundert klassischen Rezepte der italienischen Küche überzeugen nur durch sich selbst. In der kurzen Einführung berichtet die Autorin über ihre persönlichen kulinarischen Erfahrungen in Italien, um in der Folge dann die besagten klassischen Rezepte der italienschen Küche aufzuzeichnen. Ihr Thema sind: Vorspeisen, Suppen, Salate, Käse und Eier, Gemüse, Nudeln, Risotti , Fische, Geflügel, Fleisch und Desserts.

Wer gerne italienisch kocht, sollte folgende Produkte immer in einer Vorratskammer deponiert haben: einerseits Tomaten, in Form von: Tomaten in der Dose, passierte Tomaten, hausgemachte Tomatensauce sowie Tomatenmark, andererseits Pastaprodukte und Reis, des weiteren Öl, Kapern, Sardellen und Oliven, ferner getrocknete Chilischoten und Kräuter als auch Knoblauch sowie Zwiebeln.

Antipasti (Vorspeisen) sind dazu da, die Geschmacksknospen anzuregen für das, was anschließend folgt. Von daher sollten diese Vorspeisen nicht zu sehr sättigen. Meine italienische Lieblingsvorspeise ist der "Insalata di frutti di mare" (Meeresfrüchtesalat). Tintenfischringe, Miesmuscheln, Venusmuscheln und Garnelen werden in einer Vinaigrette aus Olivenöl, Zitronensaft, gehackter Petersili , Pfeffer und Meersalz gemischt. Dazu passt ein Glas kühler Rose.

Sehr delikat auch ist der "Salat aus gerösteten Paprikaschoten" und die mit "Reis gefüllten Tomaten".
Die "Ministrone" darf natürlich bei den klassischen italienischen Suppen nicht fehlen. Harris empfiehlt neben diversen Gemüsesorten und anderen Ingredienzien dicke kurze Nudeln bzw. Langkornreis. Ich selbst bevorzuge "Fregola Sarda" als Nudeleinlage, das verleiht der Ministrone den letzten Kick. Ein klassischer Sommersalat der Insel Capri ist der "La caprese", obgleich schon beinahe ein wenig abgedroschen, lohnt es sich dennoch ihn immer wieder zuzubereiten: den Mozzarella-Tomaten-Salat. Das Ergebnis ist abhängig von der Qualität der Produkte, das gilt für "La caprese" aber auch alle anderen Speisen!
Viele italienische Salate werden mit Balsamessig angerichtet. Dieses alte Würzmittel stammt aus Modena in der Emilia Romagna und wurde einst als Abführmittel in den Apotheken der Stadt verkauft.

Eier und Käse bilden als Hauptgang eine sättigende Alternative zu Fleisch. Die Autorin verweist auf bestimmt Käsesorten aber auch auf und Nebenprodukte des Hartkäses, wie etwa Ricotta oder auch Mascarpone und stellt einige traditionelle Eierspeisen vor. Von nahezu allen in italienischen Gerichten verwendeten Gemüsen steht die Tomate an der Spitze. Von Neapel aus eroberte der Paradiesapfel, der aus der Neuen Welt stammt, einst die Herzen der italienischen Köche und Köchinnen und hat sich dort bislang seinen Platz nicht streitig machen lassen. Die Autorin verdeutlicht, dass es auch andere leckere italienische Gemüsegerichte gibt, wie etwa "Geschmorte Artischocken mit Knoblauch, Zitrone und Minze", oder einen sehr gehaltvollen "Auberginenauflauf" und "Geschmorten Fenchel", die jeweils frisch geriebenen "Parmigiano Reggiano" erforderlich machen.

Das beliebteste Nahrungsmittel auf der ganzen Welt ist die Pasta, sie ist der elementare Bestandteil der italienischen Küche. Harris weist auf fünf goldene Pasta-Regeln hin, die man sinnvoller Weise einhalten sollte.
Es gilt übrigens zu bedenken, dass die Pasta außerhalb des Kochtopfes noch weiterkocht. Bemerkenswert ist in diesem Zusammenhang die "Sauce der römischen Hure". Hier wird mit feinsten Ingredienzien gearbeitet (kleingehackte Rinderlende, Schinken, eine kleine Trüffel etc., so dass man sich berechtigt fragen muss, wen die Hure da in Rom zu Gast hatte?

Die Füllung für die Tortelini ist die traditionelle Bologneser Fleischfüllung, die für die Lasagne erhält durch den Rotwein und die Steinpilze eine interessante Geschmacksnote. Risotto ist die Reisspezialität Italiens. Das Gericht hat in Norditalien seinen Ursprung. Die am häufigsten verwendete Sorte heißt Avorio, weitere bekannte Sorten sind Carnaroli und Vialone nano. Harris nennt auch die fünf wesentlichen Schritte der Zubereitung von Risotto und wartet mit einer ganzen Reihe köstlicher Rezepte auf.

Hervorheben möchte ich das "Risotto mit gemischten Meeresfrüchten", und das klassische "Mailänder Safranrisotto", zu dem ein Glas Bardolino sicher sehr passend ist. Bei den vielen Fischgerichten hat mich der "Tintenfisch-Schmortopf mit Gewürzen" sehr neugierig gemacht, aber auch die "Meerbarbe in Weißwein". Die Barbe wird mit Parmaschinken umhüllt, was zu einer bemerkenswerten Geschmacknuance führt. Bei den Geflügelgerichten stechen die "geschmorten Wachteln" hervor. Harris zeigt wie die Wachteln wunderbar saftig bleiben.

Eine römische Spezialität ist das "Römische Milchlamm". Zu den Zutaten zählen salzige Sardellenfilets und säuerlicher Essig, dieser rundet die leichte Süße des Lammfleisches perfekt ab. "Schweinelende nach Florentiner Art" soll man wohl schon während der Renaissance-Zeit gekannt haben. Hier sind Rosmarinnadeln, Knoblauchzehen, sowie Weißwein nicht hinweg zu denken, um das besondere Aroma zu erzielen. Gut auch schmeckt die "Kalbsleber nach Venezianische Art". Man muss darauf achten, dass die Leber sehr kurz und sanft angebraten wird, ansonsten kann man sich nämlich auch Schuhsohlen munden lassen. Alle weiteren Fleischgerichte sind ebenfalls zu empfehlen.

Von den leckeren Dessert überzeugen mich im Grunde alle, vielleicht am meisten das italienische Erdbeerparfait, das die Autorin von ihrer Mutter übermittelt bekam. Neben frischen Gartenerdbeeren, spielen Erdbeerlikör und Walderdbeeren, Mascarpone, Sahne und Zucker eine bedeutende Rolle. Gottlob wird auf Kalorienabgaben verzichtet.

Ein schönes Kochbuch , das die Fantasie und Kreativität beflügelt!

Empfehlenswert!

Rezension: Classic Cooking: Französische Küche (Gebundene Ausgabe)

Elisabeth Luard, die Autorin dieses sehr informativen Kochbuchs hat schon über ein Dutzend Bücher dieses Genres verfasst. Für ihre Arbeiten hat die Schriftstellerin und Gastrokritikerin bereits zahlreiche Preise erhalten. Das vorliegende, ausgesprochen handliche Buch findet selbst bei kleinen Arbeitsflächen in der Küche während der Zubereitung von Speisen problemlos Platz.

Auf die üblichen dekorativen Hochglanz- Food -Fotos wurde völlig verzichtet. Die über hundert klassischen Rezepte der französischen Küche überzeugen nur durch sich selbst In der kurzen Einführung berichtet die Autorin über ihre persönlichen kulinarischen Erfahrungen in Frankreich, um in der Folge dann die besagten klassischen Rezepte der französischen Küche aufzuzeichnen. Ihr Thema sind: Vorspeisen, Suppen, Gemüse, Eier, Fische und Schalentiere, Geflügel, Wild, Fleisch, Saucen, Desserts und Gebäck.


Im Rahmen der Vorspeisen widmet sich Luard besonders den Artischocken und berichtet über dieses, der Familie der Disteln zugehörige Gemüse, alles Wissenswerte. Artischocken werden übrigens auf den Märkten der Provence den ganzen Sommer über angeboten. Eine verlockende Vorspeise, die man aus diesem Produkt des Südens zubereiten kann, sind "Artischocken nach Trüffelart". Das Gericht benötigt eine ganze Reihe mediterraner Ingredienzien, dazu gehören u.a. Salbei, Lorbeerblätter, Knoblauch, schwarze Oliven u.s.w.

"Weinbergschnecken mit Knoblauchbutter" sind sehr einfach in der Zubereitung, aber dennoch köstlich im Geschmack. Etwas raffinierter ist die " Schneckenpfanne", ein Rezept aus der Provence, bei dem Zutaten, wie Weißwein, Petersilie, Schnittlauch, Salbeiblätter und Käse nicht fehlen dürfen und welches erfordert, dass die kleinen Tierchen mit Semmelbröseln und einigen der genannten Beigaben goldbraun überbacken werden.

Wer die französische Küche liebt, schätzt in der Regel auch "Froschschenkel mit Knoblauch und Petersilie". Luard informiert darüber, dass Froschschenkel heute zumeist aus Südostasien kommen, weil sie in Frankreich nicht mehr gefangen werden dürfen. Das diesbezügliche Rezept ist ähnlich aufgebaut, wie das Weinbergschneckenrezept. Das Ergebnis ist sehr gut, wobei ich selbst "Froschschenkel in Rieslingsauce" bevorzuge, so wie man sie im Elsass immer noch kredenzt bekommt.


Nicht nur derjenige, der vegetarische Vorspeisen mag, wird mit Genuss "Morcheln mit Sahne" verspeisen. Die Autorin empfiehlt ein kräftiges getoastetes Graubrot dazu. Frische Morcheln werden im Frühling auf guten Wochenmärkten angeboten. Wenn man das Gericht im Winter zubreiten möchte, kann man auf getrocknete Morcheln zurückgreifen und diese mit frischen Austernpilzen mischen. Besser allerdings ist die Frühlingsalternative!

Im nächsten Kapitel klärt die Autorin über "Consomme" auf und verdeutlicht im Rahmen des Rezeptes "Klare Rinderbrühe" die vielfältige Verwendbarkeit dieses Basisproduktes.
Die "Zwiebelsuppe" ist ein Klassiker der französischen Küche. Dieses Gericht hat nach wie vor nichts an seinem geschmacklichen Reiz verloren .

Bei den Gemüsegerichten erwähnt Luard eine Lieblingsspeise Ludwig XIV: "Grüne Erbsen mit Zwiebeln und Salat". Bemerkenswert ist hier, dass der Romana-Salat mitgeköchelt wird. Das Ergebnis ist übrigens geschmacklich tatsächlich königlich.

"Pochierte Eier in Rotwein" werden mit Vorliebe in Burgund gegessen. Dort kommt dieses Gericht auch her. Die Vorstellung Eier gemeinsam mit Rotwein in einer Speise zu verarbeiten, ist zunächst etwas irritierend, aber es ist beim Kochen, wie in allen anderen Lebensbereichen: wer Mut beweist, wird oft positiv überrascht. Schmeckt super!


Delikat auch sind "Rühreier mit Trüffeln". Vorteilhaft ist es, wenn man zuvor mit einem Trüffeljäger Freundschaft schließt. Wem dieses Glück nicht zugemessen ist, sollte in der Alltagsküche "Kräuteromlette" backen. Diese schmecken um so besser, wenn man die Kräuter selbst zieht und sie insofern für das Gericht frisch schneiden kann. Die "Quiche Lorraine" ist der ideale Begleiter zum Wein, wenn Gäste kommen. Als Vorspeise sollte man nur winzige Stücke in Erwägung ziehen, denn die Quiche ist sehr sättigend.

Der letzte Kick in Luards "Miesmuscheln nach Fischerart" sind die geräucherten Schinkenwürfel.
Die überbackenen Austern sind lecker, aber meines Erachtens nicht zu vergleichen mit frischen Austern mit Rotwein-Zwiebel-Vinaigrette, (diese sind leider in Buch nicht erwähnt!). Zum Niederknien schmeckt die "Bouillabaisse", die legendäre Fischerspeise aus Marseille. Wer einen guten Fischhändler in seiner Nähe weiß, findet dort all die erwähnten Fische, Schalen- und Krustentiere, die sich in dieser Suppe wohl fühlen. Das Rezept für die Rouille, mit der man die kleinen Brotboote bestreicht, verrät die Autorin netterweise ebenfalls. Die Krönung aller Fischgerichte ist die "Seezunge mit Sahne und Shrimps", dazu eine Flasche "Baron de L" und man wähnt sich im Himmel!

Bei den Geflügelgerichten überzeugt mich das "Coq au vin", ein altes Gericht aus der Auvergne, am meisten. Es mit einem Chambertin zuzubereiten ist keine Sünde, sondern eine angemessene Huldigung an das Freilandhuhn, das sein Leben für diese Speise geben musste! "Hühnerbrust mit Morcheln" ist sehr delikat, dazu ein Glas Rose und die Speise ist perfekt.

Im folgenden Abschnitt behandelt Luard Wildgerichte und informiert ausgiebig über Wildschweine. Ihr "langsam gegartes Wildschwein" (gemeint sind in diesem Fall Wildschweinwürfel) ist ein südfranzösisches Gericht, das mit getrockneten Orangenschalen und Feldthymian aromatisiert wird und in vorweihnachtlicher Zeit ein wohlschmeckendes Adventsgericht abgeben kann.

Rosa gebratenes "Pfeffersteak" zählt zu meinen Lieblingsgerichten. Die Autorin empfiehlt anstelle von grünen eingelegten Pfefferkörnern und etwas Sahne, schwarze zerstoßene Pfefferkörner, Weißwein und gekühlte Butter zur Zubereitung der Sauce. Diese Variante hat mich überzeugt und von meiner altbewährten Zubereitungsart Abstand nehmen lassen. Die "Geschmorte Lammschulter mit Knoblauch" ist ein schönes Samstagabendgericht, etwas zeitaufwendig vielleicht, aber sehr überzeugend im Geschmack. Sonntags sollte man das Haus allerdings dann nicht verlassen, denn die 50 Knoblauchzehen in diesem Gericht erfordern einen Tag Distanz zur Umwelt, sofern man kein Misanthrop ist. Die Saucenrezepte sind allesamt empfehlenswert und sehr gut erklärt. Die "Sauce bernaise" gab es schon zu Zeiten Henri IV. Sie ist die ideale Begleiterin zu gegrilltem Fleisch.

Luards Dessertauswahl ist göttlich! Sie zeigt u.a. , wie man ein einfaches Früchtepüree herstellt, das als Spiegel für sommerliche Sorbets sehr hübsch daherkommt und dazu noch sehr gut schmeckt. In der kalten Jahreszeit sollte man sich an dem Königskind französischer Nachspeisen üben: dem "Souffle au Grand marnier". Sie sollten nicht verzweifeln, wenn das Ergebnis beim ersten Mal noch zu wünschen übrigen lässt. Alle wissen, dass Meister nicht vom Himmel fallen. Sie brauchen diese Erkenntnis nicht anzweifeln. Üben heisst also die Devise und nur nicht aufgeben!

Interessant auch sind die Teig- Kuchen- und Gebäckrezepte zum Schluss . Die berühmte "Tarte Tatin" ist nicht schwer zuzubereiten. Wichtig ist bloß, dass die Äpfeln nicht zu viel Saft abgeben.

Die Autorin berichtet auf den letzten Seiten, was die Franzosen in ihrer Vorratskammer immer vorrätig haben, dazu zählen Schinken und geräucherte Würste. Käse wird auch bei den Franzosen im Kühlschrank aufbewahrt.

Ein tolles Kochbuch!

Rezension: Käse aus Frankreich- Jean Serroy- Bernard Mure-Ravaud- Bruno Moyen

Das DEUTSCHE INSTITUT FÜR KOCH- UND LEBENSKUNST, Leipzig und Frankfurt am Main, hat „Käse aus Frankreich“ aus der edition styria zum KOCHBUCH DES MONATS Dezember 2010 gekürt.

Der Franzose Bernard Mure-Ravaud wurde 2007 mit dem internationalen Award als bester Käsemeister der Welt ausgezeichnet. Gemeinsam mit dem Literaturprofessor Jean Serroy und dem Footfotografen Bruno Moyen hat er dieses hochinformative Buch auf den Weg gebracht, an dessen Lesebändchen ein hölzernes Käsermesser befestigt ist. Das Buch ruht in einer ebenfalls hölzernen Käseschachtel, auf der eine abgebildete Kuh, ein Schaf und eine Ziege den Leser zu begrüßen scheinen.

Gleich zu Beginn erhält man aufgrund einer Kurzbiographie einen Eindruck von dem begnadeten Käsemeister und erfährt in der Folge, was es bedeutet "fromager" zu sein. Laut Definition ist ein "fromager" ein Molkereifachmann, der mit der Herstellung und dem Vertrieb von Käse beschäftigt ist. Wahre "fromagers" sind also keine bloßen Käseverkäufer, sondern Personen, die schon auf den Herstellungsprozess Einfluss nehmen und profunde Kenntnisse über die Produkte, die sie später verkaufen, verfügen. (vgl.: S. 8)

Man erhält einen Überblick über einzelne Milchprodukte, weil "fromagers" häufig zugleich Milch und andere Milchprodukte, wie Butter und Sahne verkaufen, denen sie die gleiche Sorgfalt widmen. Die Gütezeichen für Käse gelten in Frankreich ebenso für andere Milchprodukte. In diesem Zusammenhang erfährt man, dass die Butter von Isigny aus einer Milch mit mindestens 40 Gramm Fett pro Liter hergestellt wird und ihre cremige Konsistenz sowie ihren leicht säuerlichen Geschmack schon im 16. Jahrhundert besaß.

Nach einem kleinen historischen Abriss zum Thema Käse, der in der Jungsteinzeit seinen Anfang nimmt, erfährt man die Unterschiede in Sahnesorten und wird mit den Käsekategorien: Frischkäse, Weichkäse, Blauschimmelkäse, Ziegenkäse und Schmelzkäse vertraut gemacht.

Das Buch ist untergliedert in:

Die Alpen
Von der Provence bis zum Mittelmeer
Die Pyrenäen
Die Causses
Die Auvergne
Vom Poitou bis Touraine
Von der Bretagne in die Normandie
Der Nordosten und die Ile -de France
Von der Champagne ins Lyonnais
Die Franche-Comté

Lobend erwähnen möchte ich, dass man auf Hochglanzbilder verzichtet hat und hierdurch die Fotos weitaus natürlicher wirken. In den einzelnen Kapiteln liest man jeweils Näheres über die spezifischen Bedingungen und die regionalen Besonderheiten, die beispielsweise den "Reblochon de Savoie" in den Alpen erst möglich machen.



Man lernt viele Käsesorten aus den unterschiedlichen Regionen näher kennen und bekommt zu jeder Käsesorte Tipps des Käsemeisters. So liest man beispielweise im Hinblick auf "Bleu d`Auvergne", dass er ein Käse mit Charakter sei, der gut zu kräftigen schmeckenden Rotweinen passt. Man bleibt nicht im Ungewissen, dass dieser Käse sich zum Kochen eignet, aber auch als Belag für Kanapees als Begleiter zum Aperitif ein Highlight darstellt.

Das Herstellungsverfahren von rund 170 Käsesorten wird bestens erklärt und es werden immer wieder Tipps des Käsemeisters beigefügt, zudem lernt man insgesamt 120 Käserezepte kennen, die nachzukochen ein Vergnügen ist, besonders für Freunde eines guten Glases Wein, denn hierzu passen die Käsespeisen natürlich besonders gut.

Ahnen Sie wie gut ein "Soufflè mit Epoisses und Walnüssen" zu einem Glas Rosé schmecken kann? Versuchen Sie sich vorzustellen wie ein Glas Pomerol zu "Käsehäppchen mit karamelisierten Birnen" mundet oder ein einfaches "Bauernomelett mit Brie" zu einem Glas Cidre. Haben Sie den Geschmack auf der Zunge? Ja? Lecker, nicht wahr?

Die Rezepte können Sie diesem wirklich empfehlenswerten Käsebuch entnehmen. Sie werden erstaunt sein, welche traditionellen Herrstellungstechniken, Reifungs- und Veredlungsmethoden in Frankreich es gibt. Sie haben mein vollstes Verständnis, wenn Sie nach der Lektüre dieses Buches nach Frankreich umsiedeln. Ich begleite Sie gerne in die Normandie und die Bretagne oder alternativ ins Burgund.:-))




© 2010 „Käse aus Frankreich“ Edition Styria / Bruno Moyen



Das rezensierte Produkt ist überall im Handel erhältlich.







Rezension: The Hot Pot - Petra Hennrich

Dieses hübsch gestaltete Kochbuch von Petra Hennrich enthält 80 Partyrezepte für Eintopfgerichte. Die Suppen und Eintöpfe sind alle mit Chili gewürzt, deshalb hat man gleich zu Beginn des Buches Gelegenheit, sich mit dem Wirkstoff Capsaicin vertraut zu machen. Das ist der Stoff der Chilis und auch Paprika scharf macht und wärmend, durchblutungsfördernd, gefäßerweiternd und schmerzlindern wirkt.

Bevor die Autorin die Rezepte vorstellt, befasst sie sich zunächst mit dem Begriff "Eintopf". Diese als Hauptmahlzeit dienende Suppe wird in deutschsprachigen Kochbüchern erst im frühren 20. Jahrhundert erwähnt. Allerdings ist das Prinzip, verschiedene Zutaten wie Fleisch und Gemüse in einem Topf zu garen einige Jahrtausende alt. Hennrich berichtet von den frühen Wurzeln bis zum heutigen Tage, bevor sie sich mit der Ausrüstung für das Zubereiten solcher Eintöpfe näher befasst.

Sie beantwortet in der Folge die Frage, wann eine Suppe eine Suppe ist und wann sie zum Eintopf wird und unterstreicht zu Recht, dass das Chilipulver aus dem Supermarkt nichts taugt. Sie kauft das Pulver beim Inder ihres Vertrauens. Die Autorin arbeitet nicht mit Brühwürfel, Flüssigwürze und Fertigsaucen. Das zeigt mir, dass wir eine gemeinsame Sprache sprechen und es Sinn macht, sich in ihre Rezepte zu vertiefen.

Ihre Rezepte sind gut gegliedert. Die Zutaten versprechen leckere Geschmacksergebnisse. Die Rezepte sind untergliedert in: Grundrezepte für klare Suppen, Creme-Suppen aus aller Welt, Eintöpfe wie zu Hause, wie im Urlaub, wie im Orient, ferner Beilagen und hier Chutneys und Pickles sowie Raitas.

Neben den 80 Rezepten, zu denen solch leckere wie die "Siebenbürger Krautsuppe", die "Ägyptische Linsensuppe", der "Spanische Gemüseeintopf", aber auch "Chili con Carne" und eine "Chinesische Gemüsesuppe" zählen, liest man immer wieder Aufschlussreiches im Hinblick auf Warenkunde.

Besonders lobend erwähnen möchte ich das Ratatouille, das man bei niedriger Hitze 30 Minuten köchelt. Die Zutaten sind sehr gut gewählt und wirklich provenzialisch. Den Kreuzkümmel habe ich durch normales Kümmelpulver ersetzt, weil ich den Geschmack von Kreuzkümmel nicht mag.

Sehr gut ist das Rezept für "Chili con Carne", das durch Kochschokolade und Zimt eine beinahe orientalische Note enthält. Hervorheben möchte ich auch die "Sellerie-Birnen-Cremsuppe", weil sie ein wahrer Gaumenkitzler ist.

Indische Würzmittel werden näher erläutert, bevor die Autorin mit einem Rezept für "Dal" , das ist ein indischer Linseneintopf mit Gemüse aufwartet und andere sehr delikate asiatische Eintöpfe vorstellt.

Das Buch enthält interessante und wohlschmeckende Rezepte für einen Imbiss zu späterer Stunde auf Partys und verspricht insofern nicht zu viel, allerdings eignen sich die Kreationen auch als Hauptgerichte für jeden Tag.
Empfehlenswert.