Rezension: Wild- Zeitgemäße Rezepte für das ganze Jahr

Die Autoren dieses Kochbuches Cilly Höferer und Otto Kornprat unterstreichen bei den Vorzügen heimischen Wildfleisches gleich zu Beginn ihres Buches, dass der "ethische Wert" des Widbrets dem der Schlachttiere überlegen ist, da beispielsweise Haltung, Fütterung oder Transport keine der in der Tierzucht üblichen Kritikpunkte darstellen. (vgl.: S. 10)

Das im Wildfleisch vorhandene Eiweiß soll von hoher biologischer Wertigkeit und zudem sehr vitaminreich sein. Bevor man sich mit dem Rezeptteil beschäftigen kann, wird man über die Kritierien für qualitativ hochwertiges Wildfleisch informiert und erhält einen Überblick über die wichtigsten küchenfertigen Stücke. Zudem werden Tipps zur Wildküche und Begriffe der Jägerei dem Leser nahegebracht.

Die Rezepte sind untergliedert in:

Allerlei

Vorspeisen Suppen

Hauptspeisen

Desserts

Beilagen

Lobenswert ist gleich zu Beginn das Rezept für Wildjus, der wichtigsten Basis für eine gute Sauce. Chilischokolade ersetzt den üblichen Schuss Wildblut. Bei den Vorspeisen hat mir das "Hirschsülzchen an einer Vinaigrette" besonders gut gefallen. Das Hirschtatar und das Hirschcarpaccio sind Kreationen, die zarte Gemüter vermutlich verschrecken werden. Rohes Fleisch von der Gams, so zubereitet wie im Buch beschrieben, ist sicher sehr delikat. Nicht einfach allerdings ist es für jeden, sich mentaler Vorbehalte zu entledigen, rohes Wildbret auf der Zunge zu haben. Ich gestehe ich habe dies Vorbehalte nur bedingt.

Ein Traum sind die Hauptspeisen. Ob nun "Rehmedaillons Natur an Rhabarberragout und gebackenen Rhabarberblüten" oder "Rehnüsschen zartrosa gebraten mit Himbeergeist-Rosinen", "Rehmedaillons im Kräuter-Pistazien-Mantel", dazu Spargel und Bärlauch-Stampfkartoffeln" , "Wilderersalat", "Hirschrückenfilet im Quinoamantel auf Zirbenglace" oder auch "lauwarmes Hsenrückenfilet mit Malzbier-Äpfeln und Honigvinaigrette" und viele andere Gerichte mehr sind raffiniert zubereitet, neuzeitlich im Geschmack und heben sich von traditionellen Wildspeisen durch kreative Würzung und gesundheitsförderliche Zubereitungsart ab.

Die Beilagenrezepte zu Ende des Buches bestechen durch ihre Schlichheit und zeigen, dass sie der Wildspeise nicht die Schau stehlen wollen. Sehr lecker ist das "Pastinakenpüree", aber auch die "Bärlauch-Stampfkartoffen".

Als Dessert nach einem Wildmenü wilde Beeren geschmackvoll zuzubereiten ist eine gute Idee, weil es für eine harmonische Abrundung sorgt.

Für Liebhaber neuzeitlicher Wildgerichte ein Muss. Empfehlenswert.

PS: Die Rezepte werden von appetitanregenden Fotos von Norbert Janesch begleitet. Hierbei handelt es sich um keine gestylten Foodfotos, sondern um die Ablichtung glaubhafter Kochergebnisse.