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Rezension: Grenzenlose Gaumenfreuden - Römische Küche in einer germanischen Provinz

Herausgeberinnen dieses Buches sind Dr. Jutta Meurers- Balke, die das Labor für Archäobotanik des Institutes für Ur- und Frühgeschichte der Universität zu Köln leitet und Dr. Tünde Kaszab-Olschewski. Sie ist Archäologin mit dem Schwerpunkt provinzial-römische Archäologie. Das Buch ist Prof. Dr. Hansgerd Hellenkemper zu dessen 65. Geburtstag gewidmet.

Nach einem zweiseitigen Vorwort der Herausgeberinnen und einer erhellenden Einführung, in der man auch erfährt, weshalb sich die Autoren dazu entschlossen haben, die fast 2000 Jahre alte provinzialrömische Küche am Beispiel der CCAA (das heutige Köln und dessen Umland) zu beleuchten, wird man zunächst mit den einstigen Orten des Essens vertraut gemacht.


Zur Sprache kommen der Speiseraum, der Tisch, die Sitzmöbel und das Tafelgeschirr. Aufgrund der Ablichtungen erhält man von all dem auch eine konkrete visuelle Vorstellung. Bei Gastmählern war das Geschirr und Besteck Teil der Inszenierung. Gefäße aus Silber, Messing und Bronze galten als Krönung des Esstisches. Zum Trinkservice gehörten neben Trinkbechern Kelle und Sieb auch andere Gerätschaften. Löffel und Messer wurden benutzt, doch noch keine Gabeln. Man lernt sogar ein gläsernes Trinkhorn kennen. Wie Trinkhörner funktionierten, wird gut erklärt. Bis in die Spätantike soll diese Sitte fortgelebt haben.


Thematisiert wird in der Folge die Küche aus jenen Tagen, die Feuerstellen und Kochherde und das Haushaltsgeschirr einer römischen "villa rustica". Man liest auch über die Essgewohnheiten beim römischen Militär und über die Lagerung und Vorratshaltung, bevor man sich schließlich umfangreich in die Lebensmittel jener Tage vertiefen kann. Getreide und Hülsenfrüchte, auch Gemüse und Salate werden ausführlich abgehandelt. In diesem Zusammenhang kann man immer wieder Rezepte des Apicius nachlesen, der u.a. schreibt: "Zerstampfe Lattichstengel mit Pfeffer, Liquamen, Caroenum, Wasser, Öl, koche und binde mit Eiern, streue Pfeffer darauf und serviere." (Zitat: Seite 86)


Bei Apicius gibt es auch Rezepte für Gurkensalate. Die Gurken brachten die Römer mit in ihre nördlichen Provinzen. Das belegen Samenfunde aus Köln und bei Xanten.


Auf ihren Eroberungszügen wollten die Römer keinesfalls auf ihr Kulturobst verzichten. Pfirsiche waren bei ihnen beispielsweise so beliebt, dass sie zur Verpflegung der Soldaten sogar bis an den Rhein exportiert wurden. Apicius macht in seinem Kochbuch klar, wie sich Pfirsiche länger halten. Ob sie nach der Zubereitung noch geschmeckt haben, sei dahin gestellt: "Suche die besten aus und gib sie in Salzlake. Am folgenden Tag nimm sie heraus, wische sie sorgfältig mit einem Schwamm ab und lege sie in ein Gefäß. Gieße Salz, Essig und Bohnenkraut darüber." (Zitat: S. 93)


Die Autoren warten mit einer Fülle von Früchten auf. Es wird über die Funde von Archäobotanikern informiert und immer wieder Zubereitungsarten nach Apicius aufgezeigt. Dieser römische Kochbuchautor verfasste das Werk "De re coquinaria" (Über das Kochen). Es handelt sich dabei um das einzige, erhaltene antike Kochbuch, das detailliert Zutaten und Rezepte liefert.


Man liest von einer fruchtigen Sauce für verschiedene Vögel, auch von einem Birnenauflauf und erfährt, wie sich nach Apicius Weintrauben lange aufbewahren lassen. Trauben bauten die Römer in erster Linie zum Keltern von Wein an. Ob man damals in CCAA bereits Weinstöcke pflanzte, ist ungewiss.


Es ist unmöglich all die Lebensmittel, die im Buch thematisiert werden, im Rahmen der Rezension zur Sprache zu bringen. Gewöhnungsbedürftig sind Fleischgerichte wie etwa "Gefüllte Euter" oder die "Gebärmutter von Jungssäuen". Ein gegrilltes Zicklein nach Art des Apicius könnte man auch noch heute, ohne das Gesicht zu verziehen, verspeisen.


Ich staune, was alles man damals in der Kölner Gegend verspeist hat, auf Gerichte aus Pferdefleisch verzichteten die Römer. Spannend finde ich die Auflistung der Gewürze. Das Bohnenkraut brachten die Römer in diese germanische Provinz. Pfeffer, das beliebteste Gewürz der Römer, gelangte auch nach CCAA und wurde dort ähnlich gerne in der Küche verwendet, wie etwa Garum/Liquamen (Fischsaucen), Salz, Honig und Olivenöl.


Getränke wie Bier und Wein und Käse aus jener Zeit bleiben nicht unerwähnt und es wird schließlich auch auf die kulinarischen Umwälzungen hingewiesen, die das Ende der römischen Herrschaft am Rhein mit sich brachte.


Ein hochinformatives Buch, das ich gerne empfehle.
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Rezension: Cantinetta Antinori Zu Tisch in der Toskana (Gebundene Ausgabe)

Autorin dieses schönen Kochbuchs ist Allegra Antinori, die zweite Tochter von Marchese Piero Antinori. Sie führt gemeinsam mit ihren Schwestern Alessia und Albiera das traditionsreiche Familienunternehmen und ist auch für die Cantinetta Antinori verantwortlich. Die vielen schönen Bilder im Buch hat der Fotograf Herbert Lehmann realisiert.

Das Vorwort hat Allegra Antinori verfasst. Sie lässt nicht unerwähnt, dass die meisten Rezepte im Buch aus der Cantinetta selbst stammen und die vorgestellten Rezepte in ihrer Gesamtheit einen repräsentativen Querschnitt der toskanischen Küche, die einfache, leichte und schmackhafte Gerichte aus frischen Zutaten bevorzugt, darstellt.

Carmen Wieser, die Chefredakteurin des Magazins "Gesund leben", Österreichs größtem Magazin für gesunde Ernährung und Nachhaltigkeit, berichtet zunächst über die "Cantinetta Antinori". In einem malerischen Renaissance-Palazzo im Herzen von Florenz haben Einheimische und Gäste aus aller Welt Gelegenheit, den authentischen Geschmack der Region zu goutieren. Dieser Palast ist der Stammsitz der Familie Antinori. Er ist ein Beispiel für die Florentiner Architektur der 2. Hälfte des 15. Jahrhunderts. Hinter dem Tor des Palastes ist der Eingang zu Cantinetta mit dem Symbol der Einzelzunft, der Giovanni di Piero Antinori 1385 als erstes Mitglied der Familie beitrat. Erst viele Jahrhundert später, konkret im Jahre 1863, wurde das heutige Unternehmen Marchesi Antinori von Giovanni di Pieros Nachfahren Piero und Lodovico Antinori gemeinsam mit Guglielmo Guerrini gegründet.

Man erfährt, dass zu Beginn des 20. Jahrhunderts Piero die Besitztümer der Familie durch viele kleine Güter mit Weinbergen im Chianti Classico ergänzte, liest auch von dessen Schaumwein-Experimenten und erfährt, was der Komponist Giacamo Puccini, der ein Freund der Familie war, davon hielt. Man liest auch vom ersten Jahrgang-Chianti, den Niccoló Antinori 1828 kreierte. Nachdem man die Qualitätsnorm "Denominazione di Origine Controllata e Garantita" (DOCG) überabeitet hatte, wurde der Chianti auf ein nie dagewesenes Qualitätsniveau gehievt, (vgl.: 22). Der Kultwein "Tignanello" stellte 1971 einen Höhepunkt in der Weinproduktion des Hauses dar. Darüber erfährt man auf S. 24 Näheres.

Das Unternehmen wurde 25 Generationen ausnahmslos von Männern geführt. Jetzt in der 26. Generation agieren erstmals drei Frauen: es handelt sich hierbei um Piero Antinoris Töchter Allegra, Allesia und Albiera. Wie man erfährt brechen die drei Damen Traditionen behutsam auf und geben damit dem Neuen eine Chance, (vgl.: S. 24).

Wieser schreibt in Ihre Einleitung von Brot, dem Symbol für Bodenständigkeit und Einfachheit, über Gemüse und Kräuter in der toskanischen Küche, über Fisch und Fleisch, die im Hauptgang in dieser Region unverzichtbar sind, über Sattmacher wie Bohnen etc und über den Abschluss eines toskanischen Festmahls. Die Autorin vergisst nicht zu erwähnen, dass in der Toskana Wein nicht nur ein Essensbegleiter ist, sondern auch in vielen Rezepten eine Rolle spielt.

Die Rezepte sind untergliedert in:

Antipasti
Primi
Secondi
Contorni
Dolci

Die einzelnen, sehr gut beschrieben Rezepte sind den vier Jahreszeiten zugeordnet. Unter jedem Rezept gibt es eine passende Weinempfehlung. So findet man bei den Antipasti als Wintergericht die delikate Vorspeise "Terrina die faraona" (Perlhuhnterrine), bei der Vin Santo, Cognac und Pistanzien nicht fehlen dürfen und zu dem Allegra Antinori einen DOC Chardonnay "Pietrabianca Tormaresca Castel del Monte" empfiehlt. Weniger Aufwand bei der Zubereitung allerdings hat man mit der Herbstvorspeise "Sformatini di spinaci in crosta di prosciutto" (Spinatküchlein in Schinkenkruste). Bei dieser Speise spielen Rohschinken, Blattspinat, Ricotta, Eier, Parmesan und weitere Zutaten eine Rolle. Als Wein empfiehlt sie "Montensia Franciacorta Satèn".

Bei den Primi bin ich sehr von dem Sommergericht "Passato di zucca con i gamberi" (Kürbiscreme mit Garnelen) angetan. Durch den Curry bekommt die Suppe eine überaus appetitanregende Farbe, die mittels der gehackten Petersilie den letzten Kick erhält. Die nussig schmeckende Kürbiscreme harmoniert bestens mit den Garnelen. Superlecker ist auch die Herbstspeise "Fettuccine ai funghi porcini" (Fettuccine mit Steinpilzsauce). Die Bergminze verleiht neben den Steinpilzen dem Gericht ein zusätzlich interessantes Aroma. Dazu gibt es "Vino Nobile di Montepulciano DOCG La Braccesca". Köstlich!

Ein sehr feines Secondi-Gericht im Frühling ist "Sogliola alla livornese" (Seezunge nach Livorneser Art). Ich war zunächst irritiert, ob man den feinen Seezungen eine Tomatensauce zumuten kann, weil ich glaubte, dass das Aroma beeinträchtigt wird. Ich irrte mich. Das Gericht ist sehr delikat, sofern man ein mildes Olivenöl verwendet. "Galletto al Chianti" (Hühnchen in Chiantisauce) schmeckt überirdisch gut. Salbei, Rosmarin, Rotwein, aber auch Rotweinessig dürfen neben anderen Zutaten nicht vergessen werden. Das Gericht wird begleitet von "Badia a Passignano Chianti Classico DOCG Riserva".

Loben möchte ich die diversen Bratenrezepte, vor allem aber das "Roastbeef al pesto di erbe aromatiche" (Kaltes Roastbeef mit Kräuterpesto). Das Pesto enthält neben Basilikum und Petersilie auch Minze und freilich noch andere Zutaten, die ich aber nicht verrate. Dazu gibt es "Santa Christina Le Maestrelle Toscana IGT".

Eine Winter-Contorni-Speise sind "Fagioli all `uccelletto" (Weiße Bohnen mit Salbei und Tomaten). Sie sind gut zubereitet, jedoch nicht mein Fall.

Die Dolci bieten für jeden Geschmack etwas. Sehr gut mundet die "Torta die mele della Fattoressa" (Rustikaler Apfelkuchen), der mit Vin Santo aromatisiert wird. Als Weinempfehlung wird "Muffato della Sala Umbria IGT" offeriert. Düstere Spätherbst- und Wintertage können Genießern gewiss nicht anhaben bei solch leckeren Speisen.

Ein gelungens Buch, das ich gerne empfehle.



Bilder: Mit freundlicher Genehmigung des Brandstätter- Verlag

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Rezension:Die skandinavische Küche: Originalrezepte aus Mittsommerland

Die skandinavische Köchin und Food- Journalistin Trine Hahnemann hat gemeinsam mit einem der führenden skandinavischen Food- Fotografen Lars Ranek ein Buch herausgebracht, das die skandinavische Küche anhand von 110 Originalrezepten aus Mittsommerland den Lesern näher bringt.

Ihre Rezepte untergliedert Hahnemann saisonal. Für jeden Monat stellt sie bestimmte Speisen vor und erzählt - fast nebenbei - wieso man bestimmte Speisen vor Ort in bestimmten Monaten zubereitet.


Lars Ranek hat viele appetitanregenden Food- Fotos, aber auch schöne Landschaftsaufnahmen und Fotos von den hübschen weiß angestrichenen Holzhäusern gemacht, die die kleinen Texte und Rezepte begleiten.


Vertieft man sich in diese Bilder, möchte man sofort die Koffer packen.


Der Leser erfährt wie man Brot und dänisches Plundergebäck herstellt, lernt Lachs zu marinieren und "Skagener Fischsuppe" zuzubereiten. Man erfährt, dass schon Generationen von Künstlern nach Skagen gezogen sind und dort viele berühmte Gerichte, so auch die Fischsuppe kreiert worden sind.


Rote Beete sind die Beilage von einigen der beschriebenen Gerichte, so auch von Kabeljau mit Senfsauce.


Smorrebrod- ein pikant belegtes Brot- wird traditionell zum Mittagessen gereicht. Im Buch werden einige sehr delikate Varianten vorgestellt.


Fisch- und Schalen- und Krustentiere werden generell zu sehr delikaten Speisen verarbeitet, Rezepte für "Marinierten Brathering", "Hausgemachte Matjes", "Geräucherte Forelle mit neuen Kartoffeln und Räucherkäsecreme", "Roggen- Facoccina mit Lachs -Burger", "Kaisergranat mit Kräutermayonnaise" , "Fischküchlein mit Kräutercreme und Dillkartoffeln ", "Graved Lax mit Honig-Senf-Sauce " u. s .w . sind sehr gut beschrieben und lassen sich problemlos am heimischen Herd zubereiten.


Austern werden mit Rotweinessig-Vinaigrette auf den Tisch gebracht.

Für Fleischliebhaber bietet die skandinavische Küche teilweise sehr deftige Gerichte an, wie etwa einen "Kapitänseintopf", "Biff Lindstom", "Pikant gefülltes Lamm mit Spinat und Bratkartoffeln", "Sonntagsbraten mit Kartoffeln und Schwarzwurzeln", "schwedischen Weihnachtsschinken" etc., aber es gibt auch weniger schwere Speisen, beispielsweise "Kalbfleisch mit karamellisiertem Rhabarber und pikanten Salaten" oder "Huhn in Meerrettich- Kerbel- Sauce", wie auch "Gefüllter Fasanenbraten mit Wirsing und Kartoffeln ".


Überrascht hat mich die Kreativität im Bereich der Desserts. Rote Früchte aller Art werden mit Sahne oder Joghurt zu delikaten Rezepten verarbeitet. Die "Rote Beerengrütze mit eisgekühlter Sahne" schmeckt göttlich. Die "Crepes mit Kompott von unreifen Stachelbeeren", aber auch die "Heidelbeer - Tarte" sind ein Geheimtipp für Zuckerschnäuzchen.


Das Glossar am Ende des Buches sollte man sich nicht entgehen lassen, weil dort typische skandinavische Lebensmittel näher beleuchtet werden.



Empfehlenswert.




Rezension:Currys & Currys: 90 Rezepte für mich und meine Freunde (Broschiert)

Die Autorin Jody Vassalo und die Fotografin Deirdre Rooney stellen dem Leser neunzig Curry-Rezepte vor. Gleich zu Beginn nennt Vassalo die Gewürzzutaten für Currys. Es handelt sich um: Muskatblüte, Gewürznelken, Kafirlimettenblätter, schwarze Senfkörner, Thai-Basilikum, Panir, Galgant, Kafirlimetten, Tamarinde, grüne Kardamomkapseln, getrocknete, rote Chilischoten, Asant, Garnelenpaste, kleine grüne Chilischoten, Curryblätter, Ghee, geraspelten Palmzucker, asiatische Schalotten, Bockshornklee, Thailändische Fischsauce, Zitronengras, rote Zwiebel, große grüne Chilischoten und Safran.

Die Gerichte sind untergliedert in Rezepte für: Huhn und Ente, Lamm, Schwein und Rind, Fisch und Meeresfrüchte, Gemüse, Currypasten, Würzzutaten und Reis. Ich empfehle zunächst die Rezepte für Currypasten, Würzzutaten und Reis zu studieren, bevor man sich mit den einzelnen Gerichten näher befasst. Man lernt hier u.a. die Zusammensetzung von Masaman-Currypaste, grüner und roter Currypaste, Garam Masala, Ingwer-Knoblauch-Paste, Koriander-Minze-Chutney, Kokos-Chutney, Safranreis, Zitronen- aber auch von Joghurtreis kennen, die bei den präsentierten Gerichten eine nicht unbedeutende Rolle spielen.

Bei den vorgestellten Speisen möchte ich folgene hervorheben: "Hähnchen »Kerala«". Kerala liegt übrigens im Süden Indiens und bedeutet "Das Land der Kokosnuss". Dass dieses Gericht 400ml Kokosmilch enthält, ist also nicht weiter verwunderlich. Sehr lecker auch ist das "Hähnchen mit Mango und Kokosmilch", bei dem Tamarindenpaste aber auch Garam Masala zum Tragen kommen. Roter Curry lässt das "Hähnchen süßsauer mit Mango" zu einem geschmacklichen Highlight werden, wobei die Wasserkastanien und der Koriander für den letzten Kick sorgen. "Tomatenhuhn mit Senfkörnern" vereint die Aromen Südthailands auf raffinierte Art und Weise, während " Hühnercurry mit Aprikosen und Cashnewnüssen" eine fast orientalische Note besitzt.

"Keema" ist ein indisches Curry, welches es dort offenbar in zahlreichen Varianten gibt, die sich an den jeweils regional verfügbaren Produkten orientieren. Traditionell bereitet man dieses Gericht mit Lammfleisch zu. Das im Buch offerierte "Keema" enthält Lammhackfleisch und eine Fülle köstlicher Gewürze. Gefallen hat mir auch "Schweinefleisch Vindaloo auf Goa-Art". Es handelt sich hierbei um eines der beliebtesten Gerichte der indischen Region Goa. Sehr lecker ist hier der Kokussnussessig, der dem Fleisch eine pikante Note verleiht. "Rindfleisch »Penang«" ist ein mittelscharfes thailändisches Gericht, bei welchem gehackte Korianderwurzel und Galgant für ein ungeahntes Geschmackserlebnis sorgen.

Bei den Rezepten mit Fisch und Meeresfrüchten bin ich besonders angetan von dem "Garnelencurry Goa", das aufgrund der karamelisierten Zwiebeln süßliche Geschmacksmomente erhält. Sehr schmackhaft auch ist die "Sauer-scharfe Suppe mit Garnelen und Chilischoten". Bei diesem Gericht darf auf Koriander keinesfalls verzichtet werden.

Nicht nur Vegetarier finden an den vorgestellten Gemüsegerichten Freude. Mich hat "Rotes Gemüsecurry mit Ananas" am meisten angesprochen, nicht zuletzt, weil Blumenkohl in Verbindung mit rotem Curry einfach göttlich schmeckt.

Die Gerichte sind sehr gut gegliedert sowie beschrieben und lassen sich problemlos nachkochen. Die beigefügten Fotos, die die Kochergebnissen ablichten, sind überaus appetitanregend.

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Rezension: Schmeckt's?: Kochen ohne Tabu (Gebundene Ausgabe)

Wer keine Tabus bricht und Vorurteile nicht zur Seite schieben vermag, für den werden viele nicht alltägliche Alltagsgerichte ein Buch mit sieben Siegeln bleiben. Die wissbegierige Autorin hat während ihrer Reisen oft in andere Töpfe geguckt und sich zudem mit den Geheimnissen großer Köche, wie Walterspiel, Witzigmann und Bocuse durch entsprechende Lektüre auseinandergesetzt. Diese Erfahrungen inspirieren sie bei ihren Experimenten am heimischen Herd. So sind eine Vielzahl unterschiedlichster Gerichte entstanden, angefangen von allerlei Suppen, Ragouts oder Frikasees von der Kalbszunge, aus Entenmägen, von Schnecken aber auch von Muscheln bis hin zu gebackenen Sepiolen oder Heringshäckerle.

Schließlich wird man darauf aufmerksam gemacht, dass es keine ernstzunehmenden Gründe gibt, bei Speisen aus Lammhirn oder Hammelhoden aufzuschreien. Frau Vanderbeke spricht von der sinnlichen Ebene beim Essen und bei dessen Zubereitung und von der Tuchfühlung, die man zum jeweilig vorliegenden Produkt aufnehmen sollte. Die coole Hobbyköchin zeigt, dass ursächlich für viele Ekelgefühle nicht selten ein Mangel an Sachkenntnis ist.


Was bedeutet schon ein wenig Fett oder getrocknetes Blut am toten Tier oder Fisch, wenn man dies als solches erkannt und mit dem Messer gelassen entfernt hat? Ist man brutal , wenn man einen Krebs oder Hummer ins heisse Wasser befördert? Was bedeutet für Frau Vanderbeke Küchenethik? Fragen dieser Art werden in dem Büchlein klug beantwortet und man erfreut sich beim Lesen dahingehend kleiner Anekdoten und Betrachtungen und natürlich der Rezepte von Gerichten, wie etwa Schnecken mit Knoblauchpüree auf Brennesseljus, Ragout aus Kalbs- oder Rinderzunge, gratinierte Austern oder Muscheln, feine Krebse im Sud, sowie getrüffelte Poularde und lernt, dass man bei Krakenragout oder gratinierten Schweineschwarten, wie auch Kutteln die Lippen nicht sogleich zusammenpressen und entsetzt vom Herd oder Tisch fliehen muss, sondern stattdessen kühl überlegen sollte, ob nicht gerade diese Gerichte am Ende vielleicht den ultimativen Kick für den Gaumen bedeuten könnten.


Ein wunderbares Büchlein.

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Rezension: Kleine Köstlichkeiten vor dem Hauptgericht (Gebundene Ausgabe)

Der Autor dieses exzellenten Kochbuchs ist der Küchenchef und gastronomische Leiter des Sternerestaurants "La Vision" im Hotel im Wasserturm in Köln. Er zählt zu den renommiertesten Köchen Deutschlands.

Seine vorgestellten einhundert "Zwischenspiele" sind fantasievolle Zwischengerichte, die Menüs auf vielschichtige Weise bereichern können. Nach Vorstellung Horberths sollten diese kleinen Gänge stets leicht sein. Deshalb verwendet er wenig Kohlenhydrate und tierische Fette. Ferner setzt er auf Kontraste wie heiß und kalt oder versucht die Kontraste auf besondere Weise zu gestalten.

Der Spitzenkoch legt natürlich sehr viel Wert auf die Qualität der Produkte, dabei sind ihm die Erzeugermärkte in seiner Umgebung sehr wichtig. Es geht ihm in erster Linie um authentische Produkte.

Auf den ersten Seiten erfährt man Näheres über seine Einstellung zu seinem Beruf, für den man, sofern man zur Spitze zählen möchte, nach seine Vorstellung Talent, Disziplin, einen eigenen Charakter und Geschmack mitbringen sollte.

Er selbst verfügt zudem noch über ein gerütteltes Maß an Akribie. Horberths Kochstil ist von seinen Reisen geprägt, aber auch von seiner sich wandelnden Lebenseinstellung und Erfahrung sowie seinen beruflichen Stationen beeinflusst.

Natürlich ist es unmöglich, an dieser Stelle alle einhundert Zwischengerichte näher zu beleuchten, deshalb werde ich nur einige wenige hervorheben, damit Sie, liebe Leser, einen Eindruck davon erhalten, auf welchem Niveau die präsentierten Rezepte angesiedelt sind.

Alle Rezepte sind sehr gut beschrieben und lassen sich problemlos nachzukochen.

Besonders gefallen hat mir die "Austerngurke". Die Auster ruht in der Austernschale auf Gurkensalat sowie einem delikat schmeckenden Gurkenmousse und ist mit etwas Forellenkaviar und frischen Dillspitzen garniert. Ein wahrlich fürstlicher Zwischengang.

Geschmacklich raffiniert finde ich "Eier mit gebratenen Steinpilzen, Hühnerfond und Petersilienöl". Die Eier, die für dieses Gericht verwendet werden, sind ungelegt.

Delikat schmecken die "Flusskrebse mit jungen Erbsen und zweimal Kopfsalat", Noilly Prat verleiht diesem Gericht den letzten Kick.

Eine feine Zwischenspeise ist auch das "Filet vom Atlantik-Heilbutt mit geröstetem Hanfsamen und Pfifferlingsnage". Der in der Nage verarbeitete Estragon verbindet das Pilzaroma auf vortreffliche Weise mit dem Heilbuttgeschmack.

Ein Traum ist das "Kalbsbries, in Briochebröseln gebacken, mit feinem Blumenkohlsalat". Die Zubereitung dieses Gerichtes erfordert etwas Fingerspitzengefühl. Die Mühe lohnt sich aber.

Eine interessante Kreation sind auch die "Kräuter in Vinaigrette mit Gemüse En Papilote". Mich hat die Kräuterzusammenstellung zunächst etwas irritiert. Das Geschmacksresultat zeigt, dass keines der Blättchen dem anderen die Schau stiehlt, was ich zunächst vermutet hatte. Haben Sie schon mal Koriander, Kerbel und Basilikum zeitgleich gekaut? Versuchen Sie sich bitte das Geschmacksergebnis vorzustellen.

Ein weiteres Highlight, das ich hier kurz erwähnen möchte, ist der "Gebratene Petersfisch in Trüffelschaum". Dieses Rezept ist möglicherweise eines der besten im Buch, da seine Aromen von einer differenzierten Vielfalt sind, nicht zuletzt, weil sie Erde und Wasser miteinander vermählen.

Der "Ziegenkäse im Kartoffelmantel mit Lavendelvinaigrette" ist ein Zwischengang, der auf das Hauptgericht in einem Menü folgen, es sogar abschließen könnte, wenn man auf ein Dessert verzichten möchte.

Für die Freunde gehobener Gaumenfreuden eine Bereicherung.

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Rezension:Mamma Maria!: Familienrezepte aus Sizilien (Sondereinband)

Cettina Vicenzino stellt 75 Kochrezepte ihrer sizilianischen Mutter vor. Neben diesen sehr gut beschriebenen Köstlichkeiten wartet sie mit verführerischen Fotos aus dem Küchenalltag auf, außerdem benennt sie sizilianische Spezialitäten für Feste. Giusi Vicenzino steuert neun Kurzgeschichten bei, die die Atmosphäre sizilianischer Lebensart liebevoll skizzieren.

Die Rezepte im Buch wurden von Generation zu Generation weitergeben. Der Ursprung der Kochkunst von Cettinas Mutter liegt in der Catania, der Vulkanstadt der Insel. Die Küche dort gilt als sehr bodenständig, allerdings kocht jede Catanesin ein wenig anders, die eine etwas mehr normannisch, die andere etwas mehr arabischen, die Dritte etwas mehr spanisch.


Die Gerichte sind untergliedert in solche für: Gemüse, Pasta und Brot, Fisch, Fleisch, Fleisch und Süßspeisen.


Tomaten und Auberginen stehen bei den Gemüsesorten auf Sizilien ganz oben auf dem Speisezettel, aber es werden auch zahlreiche wild wachsende Pflanzen gekocht, wie etwa wilder Mangold, Senfkraut und dergleichen mehr. Bei den Gemüsegerichten möchte ich den "Sizilianischen Gemüsetopf" hervorheben, weil er die Aromen der Inseln am besten zum Ausdruck bringt. Tomaten, Oliven, Kapern, Staudensellerie, Auberginen, Basilikum und andere Ingredienzien machen die mediterrane Herkunft des Gerichts unmissverständlich klar.

Des Weiteren möchte ich den "Zitronensalat" lobend erwähnen. Wie die Autorin erwähnt, war dies auf Sizilien ein Gericht armer Leute, dessen Zutaten allerdings gut demonstrieren, dass solche einfachen Speisen durchaus auch sehr vitaminreich sein können. Der Ursprung dieser Einfachheit ist wie vieles in der sizilianischen Küche, in der Armut begründet, dies gilt besonders für die vielen Nudel- und Brotrezepte. Das Gericht "Nudeln mit Kichererbsen" könnten auch die Schwaben erfunden haben, denn von "Spätzle mit Linsen" ist der Schritt zu diesem sizilianischen Nudelgericht nicht weit. Oft werden vom Mamma Maria Makkoroni als Nudelsorte verwendet. Als Auflauf mit wildem Fenchel, Pinienkernen und Semmelbröseln schmecken sie besonders gut.


Die Fische Sizilien kommen aus dem Tyrrenischen Meer im Norden, dem Ionischen Meer im Osten und dem afrikanischen Mittelmeer im Süden der Insel. Sehr einfach zuzubereiten sind die in Zitronen marinierten Sardellen, etwas arbeitsaufwendiger ist allerdings "Selbst gemachter Couscous mit Fisch". Bei den Fleischspeisen hat mich das Rezept für "Kalbsmedallions mit Marsala" am meisten angesprochen, das in seiner Einfachheit besticht. Der Purismus macht auch nicht vor den Süßspeisen halt, wie nicht nur das "Sorbet aus Jasminblüten" erkennen lässt. In dem Einfachen sind die unverfälschten Aromen der wirkliche Luxus, den man nicht grundlos immer wieder aufs Neue würdigen sollte.


Alle Rezepte werden gut erklärt und sind problemlos nachkochbar. Die Zutaten erhält man auf Wochenmärkten und in gut sortierten Supermärkten.


Sehr neugierig machen die Hinweise der Autorin auf Feste, wie etwas das Fest der Kaktusfeige oder das der Tomate. Dort, wo Menschen, Nahrungsmitteln auf diese Weise ehren, wird man auch noch in hundert Jahren gut kochen können. Das scheint mir gewiss zu sein.

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Renzension: Die neue Wildküche von Wachtel bis Wildschwein (Gebundene Ausgabe)

Der hoch dekorierte Spitzenkoch und Jäger Michael Wollenberg ist der Autor dieses Spezialkochbuchs, das die neue Wildküche von der Wachtel bis zum Wildschwein präsentiert.

Es empfiehlt sich bei der Lektüre des Buches mit den letzten Seiten zu beginnen, denn hier erfährt man Näheres zur Person Wollenbergs, der, bevor er gemeinsam mit dem Verleger Alexander Jahr einen Wildhandel gründete und das Restaurant "Zum Watthorn" in Hamburg übernahm, bereits auf eine schillernde Karriere als Spitzenkoch zurückblicken konnte.


In seinem erstaunlich preisgünstigen Lokal möchte er u. a. die norddeutsche Küche bewahren und sich bei seinen Kreationen dem Rhythmus der Jahreszeiten anpassen.


"Das Wattenhorn" zählt zu einem der ältesten Landgasthäuser Hamburgs. Auf 20 000 qm erstreckt sich ein Idyll unter Reet mit Terrasse und Park.


Die Rezepte im Buch dokumentieren, weshalb das Restaurant fast immer ausgebucht ist.


Man erfährt, wann welches Wild Saison hat. Rehwild, Rotwild, Wildschweine, Hasen, Fasane und Wildenten können derzeit übrigens erlegt werden. Potentielle, kochbegeisterte Leser können also jetzt im Herbst sogleich zur Tat schreiten.


Damit man sich beim Kauf von Wild auch korrekt artikulieren kann, sollte man das Glossar "Richtig Wild von A bis Z" nicht überblättern.


Wollenberg wartet mit leckeren Rezepten für Vorspeisen, Zwischengerichte, Hauptgerichte und Nachspeisen auf, aus denen sich delikate Menüs zusammenstellen lassen.


Besonders die "Wildconsomme mit Grießnockerl" eignet sich als Einstieg für eine herbstliche Festtafel mit Freunden. Teile vom Fasan, der Wildente, des Rebhuhns etc. sowie andere Ingredienzien verleihen dem Süppchen einen edlen Geschmack. Die Griesnockerln haben einen feinen Schmelz, weil an Butter nicht gespart wird.


Bei den Zwischengerichten bin ich von den "Wildbuletten" besonders angetan, nicht zuletzt, weil der Thymian in der Hackfleischmasse für eine sehr gute Geschmacksabrundung sorgt. Gebratene Fenchel und Frühlingszwiebeln, als auch Cocktailtomaten schmecken lecker zu den Buletten. Wenn man das Zwischengericht zum Hauptgericht umfunktionieren möchte, passen Bratkartoffeln bestens dazu.


Rezepte für Bratkartoffeln, Schupfnudeln, Macaire- Kartoffeln, Rotkohl, Wildfond und Wildsauce thematisiert der Autor separat.


Sein Rezept für Rotkohl ist wahrlich gelungen, dafür sorgen nicht nur 500 ml kräftiger Rotwein, sondern auch die Nelken und andere Zutaten, nicht zuletzt der Apfel und die Preisbeeren, die dem Kraut den letzten Pfiff verleihen.


Die Hauptgerichte machen die Entscheidung nicht einfach.


"Der Hirschrücken in der Walnusskruste" steht dem "Rehrücken klassisch" in nichts nach, obgleich von allen Wildfleischsorten Rehfleisch den Verbrauchern am besten schmeckt und von den Verbrauchern am häufigsten nachgefragt wird.


Oberdelikat ist das Rezept für "Wildgulasch mit Kaffee- Pflaumen- Confit", getoppt wird dies vielleicht von der "Roulade vom Wildschwein-Überläufer" und dem "Sauerbraten vom Rotspießer". Das Rehfleisch wird zunächst in einer feinen Marinade 2-3 Tage eingelegt und schließlich geschmort.


Der "Frischlingsleber mit Sellerie und Birne", aber auch "Roastbeef vom Hirschrücken" gilt mein besonderes Interesse, da dies Speisen sind, die ich bislang noch nicht zubereitet habe.


Von den Hasenrezepten gefällt mir "Hasenkeule mit Schmorgemüse" am besten, weil die Ingredienzien am interessantesten sind. Zu ihnen gehören u.a. Rotwein, Lorbeerblätter, Rosmarienzweige, Thymianzweige, aber auch Cognac und Johannisbeergelee.


Wer "Flugobjekte" auf dem Teller schätzt, kann sich u .a . an einer "Wildente mit Spitzkohl" erfreuen.


Die Nachspeisen sind fast alle nicht besonders kalorienarm. Das gilt insbesondere für den "Kaiserschmarren" und den "Schokokuchen mit Nougatfüllung".


Wer es lieber leichter mag, ist mit dem "Parfait mit Rhabarber -Erdbeerkompott" bestens bedient.


Die Rezepte sind gut erklärt und lassen sich einfach zubereiten.

Das Buch besticht nicht nur durch seine Rezepte, sondern auch durch die Vielzahl wirklich schöner Fotos.


Empfehlenswert.

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Rezension:Brotbacken: Vom Vollkornbrot bis zum Salz- und Süßgebäck ... (Gebundene Ausgabe)

Marianne Dam zeigt in diesem Buch wie man Brot backt.

Zuallererst beschreibt sie das Getreidekorn. Dabei wird man über die äußeren Randschichten, die eine Vielzahl von Mineralstoffen, wie etwa Kalium, Calcium, Natrium, Phosphor, Eisen, Fluor, Magnesium, Mangan, Schwefel, Silizium und anderes mehr enthalten, aufgeklärt und erfährt, woraus die "Aleuronschicht" besteht und was man unter dem Keimling sowie dem Mehlkörper zu verstehen hat.

Neben den Bestandteilen des Getreidekorns werden auch die Nährstoffe genannt. Außer den Mineralstoffen beinhaltet das Korn Ballaststoffe, sekundäre Pflanzenstoffe, Eiweißstoffe, Vitamine, Mineralstoffe und Fette.

Man erfährt Näheres über die Getreidearten Weizen, Roggen, Hafer, Gerste und Dinkel. Nicht uninteressant zu wissen, dass Dinkelanalysen einen hohen Gehalt an essentiellen Fettsäuren und bestimmten B-Vitaminen ergeben haben, überdies Dinkel im Körper Eisen anreichernd wirkt.

Sehr gut erklärt wird, wie man einen Sauerteig ansetzt, wie der Hauptteig zubereitet wird, wie man den Teig gehen lässt, ihn knetet und abermals gehen lässt, wie er anschließend gewirkt und geformt wird. Das Einschalten des Backofens, das dann folgende Gehenlassen in der Form und das Backen bleiben in der Gesamtbetrachtung nicht ausgespart, bevor man diverse Tipps zum Kneten des Teiges und schließlich eine Anleitung zur Zubereitung des Grundsauerteiges erhält.

Es folgt eine Vielzahl von Sauerteigrezepten. Man lernt u.a. Dinkelbrot, Sonnenblumenbrot, Roggenbrot, Leinsamenbrot, Bauernbrot, Fünfkornbrot und anders mehr zu backen.
Wie man einen Brotteig mit Hefe zubereitet wird auch erklärt. In vierzehn Schritten wird der schematische Ablauf der Zubereitung mit Hefe erläutert: Mehl einwiegen- Dampfl ansetzen- Mögliche Zutaten anrösten- Teig kneten- Gehenlassen- Kneten- Gehenlassen- Kneten- Teilen- Formen- Gehenlassen- Backen- Besprühen- Aufbacken sind kein Problem, wenn man sich theoretisch die Vorgänge erst mal klar gemacht hat.

Bei den Brotrezepten mit Hefe möchte ich das Buchweizenbrot, das Baguette und das Olivenbrot mit getrockneten Tomaten hervorheben.

Die Kleingebäckrezepte mit Hefe eröffnen Möglichkeiten, wenn unerwartet am Abend Gäste kommen: Partystangerln, Topfenweckerln, Käsebrötchen, Grissini etc. überzeugen vom Geschmack. Die Herstellung ist wirklich einfach, auch für Anfänger.

Delikat ist das süße Kleingebäck mit Hefe, so etwa das Rosinenbrot.

Der Leser wird durch Text und gute graphische Darstellungen mit den verschiedenen Arten des Striezelflechtens vertraut gemacht, bevor er schließlich ein ultimatives Striezelrezept mit auf den Weg bekommt, um daraufhin noch ausführlich über den schematischen Ablauf beim Brotbacken mit Spezial-Backferment und über glutenfreies Brot informiert zu werden.

Dieses Brotbackbuch sollte in keiner Kochbuchsammlung fehlen, auch dann nicht, wenn man primär sein Brot beim Bäcker kauft. Es schadet nicht, wenn man weiß, wie ein Brot entsteht. Hin und wieder ein Brot selbst zu backen bereitet viel Freude, insbesondere, wenn die Ergebnisse zufrieden stellen. Unter Anleitung von Marianne Dam sind die Bemühungen am Herd von Erfolg gekrönt, so jedenfalls meine Erfahrung.

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Rezensionen: East- Sushimania

Dieser wunderschöne Bildband ist kein Kochbuch, sondern ein Buch, das kleine essbare Kunstwerke -ganz exzellent fotografiert - darstellt und für das Können zweier Sushi-Meister aus Hamburg wirbt. Bei den Kunstwerken, auf die ich noch zu sprechen kommen werden, handelt es sich um Sushis, die die Sushimeister Ngima Sherpa und Tamatsu Tashi kreiert haben.

Wie man im Eingangstext erfährt, der in englischer und deutscher Sprache abgedruckt ist, bedeuten die beiden chinesischen Schriftzeichen für Sushi im weitesten Sinne "konservierter Fisch". Die Japaner haben diese feine Speise mit Reis, Fisch (roh, gekocht und mariniert), Meeresfrüchten oder Gemüse vor langer Zeit bereits perfektioniert.

Die beiden Sushimeister kommen nicht aus dem Ursprungsland der Sushi, sondern aus Tibet (Tamatsu Tashi) und aus Nepal (Nhima Sherpa). Man erfährt, dass dennoch beide ihr Handwerk auf klassischen Wege erlernt haben und beispielsweise das Reiskochen eine eigene Disziplin darstellt, mit der sich ein Lehrling mehrere Jahre befassen muss. Das korrekte Mischungsverhältnis von Reis, Essig, Zucker sowie Salz und die verschiedenen Garmethoden wollen gelernt sein. Sushis am heimischen Herd zuzubereiten, kann man also vergessen, sofern man sich keiner entsprechenden Ausbildung unterzieht.


Die beiden Sushi-Meister entwickeln seit 2008 in der Sushi-Bar im Hotel "East" in Hamburg immer wieder neue Kreationen und Konzepte und kombinieren asiatische Zutaten und Kochtraditionen mit europäischen Noten. Ferner pflegen sie auch Rituale. Hierzu gehören ihre ganz persönlichen Messer, mit denen sie geschickt hantieren.

Erlesene Zutaten sind für den höchsten Genuß entscheidend. Diesbezüglich sollte man den Sushimeistern vertrauen, denn sie wissen, was sie tun.

Über das Hotel "East" erfährt man Näheres zum Marketing-Konzept und dem außergewöhnlichen Design des Stararchitekten Jordan Moser. Das Interieur und das Gastrokonzept wurden mehrfach ausgezeichnet. Das Herz des Hauses ist die Kulinarik. Das Buch ist als Visitenkarte des Hauses gedacht.

Das faszinierende Fotostyling wurde von Anja Mönnich und die beeindruckenden Fotos wurden von Lutz Jaekel realisiert. Die Fotos sind wirklich ein Traum, wie Sie anhand der Bilder im Rahmen der Rezension auf meinem Kochbuchblog bereits erkennen können.
Auf den letzten Seiten erfährt man, woraus die kleinen essbaren Kunstwerke bestehen und erfährt zudem, welchen Wein man zu den einzelnen Häppchen genießen sollte.

Rezepte werden allerdings nicht mitgeliefert. Im Grunde sind diese Food-Skulpturen viel zu schade, um verspeist zu werden. Wer sie sich dennoch einverleiben möchte, muss sich nach Hamburg begeben.

Für Freunde schöner Bildbände eine Fest für die Augen.

Was in diesem Buch gezeigt wird, ist Kunst.
© 2010 „EAST Sushimania“, UMSCHAU / Lutz Jäckel

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Rezension: - Kochbuch - Das Gute essen

Dieses Kochbuch beinhaltet 500 Rezepte für jeden Tag. Dem umfangreichen Rezeptteil, in dem sparsam mit Foodfotos umgegangen wird, ist u.a. ein Gespräch über echten Genuß, Nachhaltigkeit und richtig gutes Essen voran gestellt. An diesem Gespräch nehmen teil: Dr. Eckhard Cordes, Vorstandsvorsitzender der Metro Group, der Zwei-Sterne-Koch Hans Stefan Steinheuer und der Verleger Ralf Frenzel.

Anschließend werden den Spitzenköchen Stefan Steinheuer, Johann Lafer und Alfred Biolek jeweils sieben Fragen gestellt. Es sind Fragen zur Gourmetküche, über guten Geschmack und über das Thema "Küche für jeden Tag", die die Köche mehr als bloß zufriedenstellend beantworten.

Der Rezeptteil ist untergliedert in:

-Salate und Vorspeisen
-Suppen und Eintöpfe
-Kleine Gerichte
-Aufläufe und Gemüse
-Kartoffeln, Pasta und Risotto
-Fisch und Meeresfrüchte
-Geflügel
-Fleisch und Wild
-Süße Speisen und Desserts.

10 Sterneköche präsentieren jeweils ein besonderes Gericht. Zu diesen gehört beispielsweise "Quiche Lorraine mit Rehfilets, Pfifferlingen und Melone" von Alfred Klink, der in der "Zirbel- und Falkenstube" im Freiburger Colombi Hotel am Herd steht.

Die 500 Rezepte haben alle einen Button:
Raffinierte Kreationen für Gäste und Feste
Kreative Rezepte mit Pfiff für Hobbyköche
Einfach lecker für die "Jeden-Tag-Küche"

Die Rezepte sind sehr gut beschrieben und lassen sich problemlos nachkochen. Die Zutaten sind sehr ordentlich aufgelistet und die Zubereitungszeit wird präzise genannt. Zu jedem Gericht gibt es eine Weinempfehlung. So wird das "Tomaten-Risotto mit Kapern und Oliven" beispielweise von einen "Ságana, Nero d `Avola IGT trocken", aus Italien begleitet. Lobend erwähnen möchte ich das Rezept "Zanderfilet auf sahnigem Sauerkraut", einer Spezialität aus dem Elsass, das superlecker schmeckt und der Küche für jeden Tag zugeordnet wird. Eine Fülle wirklich gelungener Fischrezepte wartet übrigens darauf, nachgekocht zu werden.

In den einleitenden Worten zu den Geflügelrezepten wird nicht vergessen, dass Geflügelfleisch besonders viel Eiweiß enthält. Sehr gut gefallen mir die Rezepte "Geschmortes Huhn in Weinsauce", "Hähnchenfilet mit Kräutersauce und Pinienkernen" und "Hähnchen in Sherrysauce". Die Kreationen sind allesamt auf hohem geschmacklichen Niveau angesiedelt.

Mit großer Neugierde las ich das Rezept, das Erika Bergheim, die einzige Köchin in Nordrhein-Westfalen mit einem Michelin-Stern, vorstellt. Es handelt sich hierbei um "Rindsrouladen mit Steinpilzen, Apfelschalotte, Petersilie und Knödel". Dazu empfiehlt sie einen "Amerone della Valpolicella, DOC", aus Italien. Dies ist ein delikates Sonntagsgericht, bei der man gewiss auch bei der Schwiegermutter punkten kann.

Die meisten Rezepte im Buch haben mir gefallen, weil man auf feine Aromen Wert gelegt hat und sehr abwechslungsreich agiert. Auch im Rahmen der Süßspeisen gibt es viele Möglchkeiten, seine Lieben zu erfreuen, so z.B. mit "Marillen-Knödel mit Zimt und Zucker", die auch Kinder sehr mögen.

Im Anschluss an den umfangreichen Rezeptteil erfährt man mehr über nachhaltiges Einkaufen. Hier geht es u.a. darum, auf die Biosiegel zu achten, die dafür garantieren, dass die Tiere artgerecht gehalten werden, dass das Tierfutter keine Genpflanzen enthält und weitgehend auf chemische Pestizide und Stickstoffdünger verzichtet wird.

Thematisiert wird auch die genaue Herkunft eines Produktes und weshalb in Verbindung mit Nachhaltigkeit die Transparenz so wichtig ist, aber auch, welche guten Weine man in drei unterschiedlichen Einkaufsmärkten kaufen kann. Es werden eine Fülle von Weinen aufgelistet und jeweils Infos erteilt über: Land, Anbaugebiet, Wein und Erzeuger. Dabei wird auch eine kurze Geschmacksbeschreibung mitgeliefert.

Das Konzept des Kochbuches hebt sich von vielen anderen Kochbüchern dadurch ab, dass pro Rezept immer ein spezieller Wein empfohlen wird. Wem erst einmal klar ist, dass die beste Speise durch einen falsch gewählten Wein geschmacklich verhunzt werden kann, der ist dankbar für solche Infos.

Dies ist ein sehr schönes Kochbuch. Ein Euro von Ladenpreis geht an einen guten Zweck.

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Rezension:Kochimpuls: 30 Köche - 40 Sterne - 150 Rezepte (Gebundene Ausgabe)

In diesem Kochbuch werden 150 exzellente Rezepte vorgestellt. Kreiert wurden diese von folgenden Spitzenköchen:

Jean-Claude Bourgueil, Thomas Bühner, Lothar Eiermann, Klaus Erfort, Walter Eselsböck, Bastian Falkenroth, Rolf Fliegauf, Heinz Hanner, Stefan Hartmann, Nils Henkelmann, André Jaeger, Dieter L. Kaufmann, Thomas Kellermann, Michael Kempf, Marcus G. Lindner, Dirk Luther, Thomas Martin, David Martinez Salvany, Andreas Mayer, Marco Müller, Peter Nöthel, Hubert Retzbach, Jörg Sackmann, Peter Maria Schnurr, Achim Schewendiek, Michael Sicher, Ronny Siewert, Wolfgang Staudenmaier, Hans Stefan Steinheuer und Harald Wohlfahrt.


Alle Meister am Herd werden texlich und fotografisch aussagekräftig porträtiert. Den Rezepten wurde jeweils ein Zitat des Kochs vorangestellt, das viel über dessen "Philosophie" aussagt.


Beispiel: "Gastronomie ist wie ein Automobil: Vor hundert Jahren hat es ein Lenkrad, Motor, Karosserie und vier Räder. Hat es heute noch, aber mit viel mehr Innenleben, mit viel mehr Detail, mit viel mehr Technik. Als der Katalysator erfunden wurde, sind alle nachgezogen, weil es Sinn machte. Warum sollte man sich solchen Innovationen verschließen." Zitat: Harald Wohlfahrt.


Das Buch enthält eine große Anzahl an Warenkunde-Information zu Produkten, die bei den Rezepten eine zentrale Rolle spielen.


Die Rezepte der Sterne-Köche sind sehr gut erklärt, aber dennoch schwierig nachkochbar. Harald Wohlfahrts Rezepte flößen mir stets Ehrfurcht ein, auch im vorliegenden Fall. Sie annähernd so zubereiten, wie er sie sich vorstellt, erfordert viel Ehrgeiz und Fingerspitzengefühl.


Ich möchte keines der 150 Gerichte (darunter Vorspeisen, Hauptspeisen und Desserts) hervorheben, denn alle Kreationen sind von ganz außerordentlicher Raffinesse und Qualität.


Das Buch eignet sich für fortgeschrittene Hobbyköche, für Liebhaber schöner Köchbücher, aber auch für Personen, die gerne sehr gute Restaurants besuchen und sich im Vorfeld einige Informationen über das Können bestimmter Meisterköche beschaffen möchten. Die fotografische Repräsentation der Speisen im Buch erinnert an kleine Kunstwerke.


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Rezension: Gerichte mit Geschichte: 100 berühmte Klassiker - neu entdeckt (Taschenbuch)


Alfons Schuhbeck stellt in diesem äußerst amüsanten Buch hundert berühmte Gerichte vor. Dabei interpretiert er die Auswahl der notwendigen Ingredienzien neu und wohl auch zeitgemäß. Seine persönliche Geschmacksnote verleiht durch Beigabe von etwas Basilikum und Olivenöl dem hessischen Mai-Hit "Frankfurter Grüne Soße" eine beinahe mediterrane Komponente, die sicher nur Puristen aufschrecken lässt.

Wie dem auch sei, die Variation seines "Fürst- Pückler- Eises" lässt erahnen, dass das hier nachempfundene Rezept nicht in Bad Muskau, sondern irgendwo im Süden, gewiss mit Blick auf das sonnige Italien kreiert worden ist und bei allen anderen Gerichten ganz offensichtlich auch ein schöpferischer Geist am Werk war.

Ob nun "Beef Wellington", "Chateaubriand" oder "Königsberger Klopse", wie auch "Zürcher Geschnetzeltes", immer wieder erkennt man individuelle Gestaltungslust. Mal ein wenig Ingwer, wo zuvor nur Pfeffer als Würzmittel in Frage kam, mal ein paar Rosmarienzweige hinzugemogelt, wo man zuvor die Kräuterfrage noch zögerlich diskutierte oder aber mal schlichtes Kalbsbrät verwendet, wo zuvor Stopfleber als beschwerender Mantel für zartes Rinderfilet diente.

Könige und Fürsten, Politiker und Künstler, aber auch deren genussliebende Mätressen standen Pate für viele Küchen- Highlights. Folge davon ist, dass man heute bestimmte Begriffe, wie etwa "Chateaubriand" eher mit einer Art von Steak in Verbindung bringt, als mit dem Namensgeber Francois Rene Chateaubriand, einst bedeutender Politiker und Schriftsteller in Frankreich.

Interessant auch zu lesen, weshalb 1484 im Bodensee lebende Forellen sich urplötzlich blau färbten und daraufhin "Forelle blau" als leckere Mahlzeit auf den vorösterlichen Tisch kam. Anekdote reiht sich in diesem Buch an Anekdote, wobei Schuhbeck kurzweilig erzählen kann! So etwa, wie aus dem Begriff "Boeuf la mode" die Verballhornung "Böfflamott" wurde, oder weshalb man für einen adeligen Zocker einst das sogenannte "Club- Sandwich" entwickelt hat.

Schuhbeck läßt den Leser auch nicht im ungewissen über die wahre Herkunft des "Leipziger Allerlei". Weiter berichtet er vom Notessen "Arme Ritter" während des Dreissigjährigen Krieges und von dem Malheur, aufgrunddessen einst die himmlische Leckerei "Crepes Suzette" entstanden ist. Nachkochen möchte ich noch heute die "Mulligatawny - Suppe", möglicherweise wird sie mir ja so sehr munden, wie der trinkfesten Miss Sophie, die dieses Gericht alle Jahre wieder ihren Gästen als feinen ersten Gang serviert. Vielleicht sollte ich allerdings zuvor erst mal ein Glas Sherry trinken, maybe ?

Ein wirklich gelungenes Kochbuch, für alle die gerne kochen und bei Tisch sich über das, was sie speisen, interessant unterhalten möchten.

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Rezension: Nektar und Ambrosia

Eine aufschlussreiche Studie über Ess- und Trinkgewohnheiten der Menschen während der letzten Jahrtausende. Beginnend mit den Sammlerinnen- und Jägerkulturen in grauer Vorzeit spricht der Professor für Ethnologie K. E. Müller über die immensen Schuldgefühle dieser Personengruppen gegenüber Tier- und Pflanzengottheiten, deren Kinder quasi aufgegessen wurden, denn nicht nur Tiere, auch Feldfrüchte und Getreide galten als beseelt.

Der Autor weist auf die mannigfaltigen Rituale hin, denen sich diese Menschen unterzogen, um sich auf diese Weise mit den Göttern zu versöhnen und wieder eins zu werden mit der Natur.


Diese Nähe zur Natur hatten auch die späteren Agrargesellschaften, die durch ihre anbaubedingte Seßhaftigkeit in großer Abhängigkeit standen zum Wind und kaum vorhersagbarem Wetter.


Vorratswirtschaft war eine Grundvoraussetzung um zu überleben und von daher sahen sich die Menschen gezwungen, immer ausgeklügeltere Methoden der Konservierung von Lebensmitteln zu entwickeln.


Brot, Honig, Milch, Bier und Wein galten lange als die Grundnahrungsmittel in vielen Regionen dieser Erde. Allmählich entwickelten sich immer differenziertere Gerichte - Kräuter und Gewürze begannen eine größere Rolle zu spielen - und schließlich entstand die Tafelkultur.


Rezepte wurden niedergeschrieben und Köche erlangten Ruhm, schon bei den Römern! Aber es gab auch immer die so genannte Hausmannskost, die den kulinarischen Höhepunkt im familiären Zusammensein ausmachte.


Der gedeckte Tisch war in allen Jahrhunderten ein Ort von sozialer Bedeutung.


Manieren galten zunächst als Abgrenzungsmittel gegenüber den Tieren, später waren sie aber auch eine bewusst errichtete Barriere gegenüber sozial minder priviligierten Gesellschaftsgruppen.


Die gemeinsame Mahlzeit war stets ein wichtiges Bindemittel für die Familie. Durch die "Fast - Food - Apokalypse" der letzten Jahrzehnte allerdings sitzen Familienmitglieder immer seltener zusammen am Tisch. Hier in Deutschland, so liest man, wird noch in jedem fünfzehnten Haushalt täglich gemeinsam eine Mahlzeit eingenommen. Die familiäre Tischgesellschaft befindet sich demnach in der Auflösung zugunsten "zunehmender Individualisierung und einer erhöhten Bereitschaft zu wechselnden Beziehungen", wie der Autor analysiert.


Bleibt zu erwarten, wie die Gesellschaft das abrupte Ende der über Jahrtausende gewachsenen Rituale verkraftet.


Ein interessanter Text, eine unendliche Fülle von Informationen, die an dieser Stelle natürlich nicht aufgelistet werden können.


Der Kauf des Buches ist sehr zu empfehlen.

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Rezension: Thomas Ruhl - Die neue regionale Küche

"Think global- buy local" ist das Motto der Spitzenköche, die in diesem Buch vorgestellt werden .

Der weltberühmte Foodfotograf Thomas Ruhl stellt in diesem Buch die neue regionale Küche vor. Der reich bebilderte Prachtband ist untergliedert in:

-An der Nordsee

-An der Ostsee

-Berlin und Brandenburg

-Niedersachsen

-Weserbergland

-Rheinland und Bergisches Land

-An der Ahr

-Dresden

-Rheingau

-Franken

-Niederbayern

-Schwarzwald

Ruhl zeigt, auf welche Weise lokale Produkte die im Buch vorgestellten Spitzenköche inspirieren. Sebstian Zier, Johannes King, Kevin Fehling, Christian Lohse, Alexander Dressel, Sven Elverfeld, Achim Schwekendiek, Sascha Stemberg, Volker Drkosch, Joachim Wissler, Christopher und Alejandro Wilbrand, Stefan Steinheuer, Mario Pattis, Patrik Kimpel, Christian Mittermeier, Denis Feix und Daniel Fehrenbacher warten mit delikaten Rezepten auf.

Im Rahmen von aufschlussreichen Berichten erfährt man mehr über die von diesen Köchen verwendeten Produkte. Ruhl informiert über regionale Anbieter. So liest man u.a. von Sven Jacobsens Rosenhof auf Nordstrand, der aus seinen Rosen zum Teil Rosenmarmelade herstellt und dessen Produkte nicht zuletzt auch von Johannes King goutiert werden. King stellt das Gericht "Rose de Resht mit Ziegenmilch, Ziegenkäse und gesalzenem Rosencracker" vor.

Es ist unmöglich all die landwirtschaftlichen Betriebe und Gärtner, die im Buch genannt werden, jetzt näher in Augenschein zu nehmen. Die hochwertige Lebensmittel, die sie erzeugen, verwenden die 16 Spitzenköche für ihre Kreationen und handeln dadurch ökologisch sinnvoll, nicht nur weil die Transportwege kurz sind.

50 Rezepte bietet dieses Kochbuch. Um sie nachzukochen bedarf es einiger Grundkenntnisse. Anfänger werden sich also zunächst ein wenig schwer tun, obschon die Rezepte gut beschrieben sind. Man sollte sie allerdings mehrfach lesen und die Arbeitsschritte gedanklich erst einmal durchspielen, bevor man zur Tat schreitet.

Hervorheben möchte ich ein Gericht von Hans Stefan Steinheuer "Gebratener Kalbsbries mit gebackener Zunge und Krebsen im Gurkenvermouthschaum mit Markcotta". Sehr schön ist der Salat aus Mini-Radieschen sowie Mini-Melonen und der Gurkengelee, welcher dieser Speise sommerliche Noten verleiht.

Gefallen hat mir auch "Mild geräucherter Lausitzer Saibling mit Salat von Wildkräutern im Sauerampferschaum" von Mario Pattis, der ähnlich wie sein "Filet vom erzgebirgischen Charolais-Rind auf gekräutertem Kartoffelstock mit frischen Morcheln in Thymianjus" vielleicht mit am überzeugendsten regionale Komponenten einbindet. Das gilt auch für sein wirklich delikates Käsemenü.

Erste Sahne sind die Speisen von Patrik Kimpel. Erwähnen möchte ich das Rezept für "Rhönschaf-Rücken mit Couscous, Zwiebelpüree und gefüllten Kartoffeln". Diese Kreation gefällt mir deshalb, weil sie das Lammgericht abend- und morgenländisch zugleich interpretiert. Das Kronenschlösschen im Rheingau kenne ich und empfehle es gerne.

Daniel Fehrenbachers "Reichenbacher Rehfilet im Kräuter- Biskuitmantel mit Rehleberklösschen und Steinpilzknöpfle" ist ein schönes Gericht für die bevorstehenden Weihnachtstage. Vielleicht sollte man in den Schwarzwald reisen und sich zwischen den Jahren von ihm bekochen lassen.

Ruhls informatives, reich bebildertes Kochbuch, begreife ich in erster Linie nicht als Kochbuch, sondern als Buch, das Einblicke gibt in die Küchenphilosophie von 16 Spitzenköchen in Deutschland, die dem Leser aufgrund ihrer Rezepte einen Idee verschaffen, was sie erwartet, wenn sie sich in deren Restaurants einfinden.
Sehr empfehlenswert.

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Rezension: Kohl

Lothar Bade wartet in diesem Buch mit Wissenswertem sowie Anekdoten und Geschichten um das alte Kulturgemüse Kohl auf. Zudem hat der Leser Gelegenheit 60 Kohlrezepte näher kennen zu lernen.

Zu Beginn liest man historisch Interessantes, so etwa, dass sich bei dem griechischen Arzt Hippokrates (460- 377 v. Chr.) die ersten Hinweise auf Sauerkraut finden und Aristoteles der Ansicht war, dass Kohl die Folgen eines Rausches abschwächen kann. Im Kochbuch des römischen Feinschmeckers Marcus Gavius Apicius (1. Jahrhundert n. Chr.) finden sich eine große Anzahl von Kohlrezepten. Albert Magnus war ähnlich wie Aristostoteles davon überzeugt, dass Kohl, besser noch Sauerkraut, den Kater nach übermäßigem Alkoholgenuss vertreiben könne und James Cook erkannte, dass Sauerkraut seine Mannschaft vor Skorbut zu schützen vermochte.

Dass Kohl über Heilkräfte unterschiedlicher Art verfügt, fanden die Menschen schon früh heraus. Deshalb auch baut man ihn weltweit an. Der Autor berichtet über die Anbaugebiete in Deutschland, gibt Anbauhinweise für Kohl im eigenen Garten und berichtet sehr spannend über das Sauerkraut, das Sebastian Kneipp als das gesündeste aller Lebensmittel bezeichnete.

Der Rezeptteil ist untergliedert in Rezepte für:

Blumenkohl, Brokkoli, Chinakohl, Grünkohl, Kohlrabi, Rosenkohl, Rotkohl, Sauerkraut, Spitzkohl, Weißkohl, Wirsing und weitere Kohlsorten.

Die Rezepte sind bestens nachvollziehbar erklärt und die Zutaten raffiniert gewählt, so dass bei allen Rezepten Geschmacksvielfalt versprochen werden kann.

Hervorheben möchte ich die Rezepte: "Überbackener Blumenkohl", hier spielen Schmelzkäse und Muskat eine entscheidende Rolle, das "Brokkoli-Lachs-Soufflé auf Safransauce", eine exzellente Vorspeise, bei der man auf Noilly Prat nicht verzichten sollte, die "Chinakohlröllchen" mit Pfeffer-Fisch-Füllung und frischem Meerrettich, die ihren letzten Pfiff durch den grünen eingelegten Pfeffer erhalten, dem "Grünkohlcurry", das durch seine Ingredienzien, wie etwa Mangochutney und Zimtstange vermutlich die Westfalen unter uns aufschrecken lässt, das edle "Kohlrabigratin" mit Tomate und Mozzarella, bei dem der Fenchelsamen für ein delikates Geschmackergebnis sorgt, der "Rosenkohlflan", der eine ebenso leckere Vorspeise ist, wie der "Warme, geschmorte Rotkohlsalat", zumindest in den Wintermonaten und schließlich "Jakobsmuscheln auf Sauerkraut mit Safransauce", die selbst Feinschmecker entzücken werden. Gourmets werden auch begeistert sein vom "Seeteufel mit scharfem Spitzkohl und Shiitakepilzen". Hier muss man mit Erdnuss- und Sesamöl arbeiten, weil man ansonsten die asiatischen Noten verwässert.

Das "Zanderfilet mit Kartoffel-Weißkohl-Schnecken" ist ein typisches Gericht aus dem Elsass und schmeckt zum Niederknien gut. Gefallen haben mir auch die Rezepte für den "Bayerischen Krautsalat" und für "Wirsingsalat", bei dem der gemahlene Koriander und das Nussöl dafür sorgen, dass er nicht alltäglich schmeckt.

Das absolute Highlight in meinen Augen ist die "Krebssuppe mit Weißkohl".

Die Zutaten: 1/2 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1 kleine Karotte, 1 Limette, 120 g Weißkohl, 225 g Tomaten, 120 gr Krebsfleisch, 500ml Fischfond, 3 Korianderzweige, 3 Oreganozweige, 1/2 TL mildes Chilipulver, Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer.

Wenn Sie wissen möchten, wie man aus diesen Zutaten eine köstliche Suppe kreiert, sollte Sie das Buch lesen. :-))

Das rezensierte Produkt ist überall im Handel erhältlich.


Rezension: Kaiserliche Küche: Die Rezepte der Habsburger (Gebundene Ausgabe)

Die Literatur- und Kunsthistorikerin Gabriele Praschl-Bichler hat gemeinsam mit renommierten Koch Gerd Wolfgang Sievers dieses kulturhistorisch bemerkenswerte Buch auf den Weg gebracht. Nach einleitenden Worten von Gabriele Praschl-Bichler und einem Vorwort von Gerd Wolfgang Sievers wird zunächst die Küche und Esskultur im Mittelalter im Allgemeinen und die Entwicklung der Tisch-, Koch- und Esskultur von der frühen Neuzeit bis ins 20. Jahrhundert thematisiert.

Anschließend wird man - im Rahmen von zumeist etwas mehr als einer Seite - mit aufschlussreichen Kurzbiographien von insgesamt 20 Habsburger Regenten vertraut gemacht. Neben deren Lebensgeschichte erfährt man auch immer Näheres über die Esskultur in der jeweils fokussierten Zeit und bekommt stets auch einige authentische Rezepte nahe gebracht, die Gerd Wolfgang Sievers ein wenig unserem heutigen Geschmack angepasst hat, ohne die Rezepturen inhaltlich groß zu verändern.


Die Darstellung der Habsburger Herrscher mit ihren kulinarischen Gepflogenheiten beginnt mit Rudolf I. (1218-1291) und endet mit Erzherzog Otto (1912) und Erzherzog Karl (1961). Es ist schon erstaunlich, wie sich im Laufe der Zeit die Geschmäcker verändert haben, obschon ein "Kalter Rehrücken mit Herrensauce" sich in der Zubereitungen von heutigen Wildbrettspeisen nicht so sehr unterscheidet, wie ich urspünglich annahm.

Kaiser Maximilian I. (1459-1519) war ein großer Gourmet. Er war der erste hoch kultivierte Habsburger Regent, der sogar selbst Haushalts- und Einkaufslisten verfasste, Menüpläne gestaltete und sich um die Vorratshaltung kümmerte. Der Kaiser, der nach seinem Tode sein Herz im Sarg seiner bereits sehr jung verstorbenen ersten Gemahlin Maria von Burgund zum Zeichen seiner großen Liebe bestatten ließ, ernährte sich zu seinen Lebzeiten mit Speisen, wie etwa "Erbsen auf Höfische Art", "Gegrillte Schnecken" oder aber "Rehtopf mit Speck". Sehr spannend ist es, die alten Rezepte zu studieren, z. B. wie man zu Zeiten Maximilians bei Hofe einen Ochsen im Ganzen gebraten hat, (vgl.: S.62ff).

Kaiser Karl V. (1500-1558) zählte neben Maximilian I. zu den wenigen Feinschmeckern unter den Habsburger Herrschern. Er liebte stark gewürzte Pasteten. Die Gewürze waren damals extrem teuer und wurden aus dem orientalischen Raum eingeführt, (vgl. S.: 75).

Man lernt u.a. die Rezeptur einer "Taubenpastete" aus jener Zeit kennen und auch das Rezept für einen "Hammelbraten nach Art der Mauren." Es ist durchaus kein Problem diese Rezepte nachzukochen, denn die erforderlichen Gewürze kann man in jedem guten Wochenmarkt mittlerweile ohne Schwierigkeiten erwerben.

Kaiser Rudolf II. (1552-1662), war der älteste überlebende Sohn Kaiser Maximilians II. Als er regierte, erlebte die Kunst und die Wissenschaft eine nie dagewesene Blüte. Guiseppe Arcimboldo war einer der berühmtesten Hofmaler dieses Kaisers, der einen schwierigen Charakter besessen haben soll und zumeist allein tafelte. Es fällt auf, dass die Speisen raffinierter sind als bei den vorangegangen Regenten. Die "Hühnerpastete mit Früchten" zeugt von viel Kreativität und dies auch gilt für das "Schweineragout mit Äpfeln und Rosinen."

Kaiserin Maria Theresia (1717-1760) und ihr Gemahl bevorzugte intime Essen in kleiner Runde. Eine Mehlspeise aus jenen Tagen nannte sich "Wespennester" und diese Leckerlei, in der Mandeln und Rosinen nicht fehlen dürfen, scheint heute noch sehr beliebt zu sein.

Die Speisen, auch bei Hofe wandeln sich und zwar wie die gesamte Esskultur, je mehr man sich dem Hier und Heute nähert. Kaiserin Elisabeth (1837-1898) aß oft sehr reichhaltig, obschon sie überaus schlank war. Sie hielt ihr Gewicht, indem sie wie ein Hochleistungssportler trainierte. Die Rezepte aus jenen Tagen sind noch immer zeitgemäß und lohnen sich, zubereitet zu werden.

Ich habe vor einigen Jahren ein ähnliches Buch über die Küche am Hofe der preußischen Könige gelesen sowie rezensiert und habe dieses Buch aus der Bibliothek heute hervorgeholt, um Vergleiche anzustellen. Die Habsburger Rezepte sind von der Würzung her differenzierter und die Süßspeisen von einem Niveau, wie es wohl in ganz Europa einmalig ist.

Lobend erwähnen möchte ich die vielen schönen Bilder und Fotos, auch die Stammtafel der Habsburger Herrscher und das beachtliche Literaturverzeichnis, das deutlich macht, dass dieses Buch nicht mit heißer Nadel gestrickt worden ist.
Das Buch ist natürlich primär kein Kochbuch, sondern ein kuturhistorisches Juwel mit praktischen Beispielen.

Empfehlenswert.

Das rezensierte Produkt ist überall im Handel erhältlich.

© 2010 „Kaiserliche Küche“, Leopold Stocker Verlag


Rezension: Kochen für Gäste

Dieses Kochbuch enthält 70 Rezepte für Einsteiger, für Kreative und für Erfahrene. Die Rezepte stammen von Diane Dittmer, die appetitanregenden Fotos wurden von Maike Jessen realisiert.

Untergliedert ist das Buch in:

-Kochen im Dialog
-Snacks, Vorspeisen und Co.
-Vegetarisch und mit Fisch
-Mit Geflügel und Fleisch
-Desserts

Nach einigen Vorbemerkungen im Hinblick auf den perfekten Gastgeber kann man sich in die Rezepte vertiefen. Diese werden alle sehr gut erklärt. Die Zubereitungszeit wird genannt und man erhält auch stets Zusatzinfos zu den einzelnen Rezepten.

Hervorheben möchte ich bei den Vorspeisen den "Fenchel-Orangen-Salat mit Strudelpäckchen", den Einsteiger problemlos zubereiten können und der aufgrund seiner mediterranen Zutaten sehr lecker schmeckt, den "Lachs-Sesam-Würfel mit Erbsen-Minze-Dip" für Kreative, den m.E. auch Einsteiger zubereiten können und der mir wegen der englischen Geschmacksnoten gefällt.
Erwähnen will ich im Rahmen der Vorspeisen auch "Panna Cotta mit Kräutern", die für Erfahrene gedacht ist. Auch diese Speise lässt sich spielend zubereiten und wird von mir wegen der ausgewählten Kräuter gelobt. Kerbel, Dill und Estragon ergeben einen betont würzigen Geschmack und der Chili sorgt für den letzten Kick.

Gelungen ist das Rezept "Steinbuttfilet mit Haselnusskruste und Spargelragout". Der Steinbutt eignet sich bestens zum Spargel. Dieses Gericht ist ein Highlight im Monat Mai. Sehr gut auch sind die "Jakobsmuscheln mit Frühlingszwiebeln und Mie-Nudeln". Das Gericht enthält neben den Jakobsmuscheln auch Lachs, Zuckerschoten, Frühlingszwiebeln und andere Ingredienzien. Ich habe kürzlich erst asiaische Nudeln für mich entdeckt und dabei festgestellt, dass sie weitaus besser zu Fisch passen als europäische Nudeln. "Gefüllte Tintenfische auf Fenchel" lohnt es nachzukochen. Ich meine, dass man beim Weißwein, mit dem man den Gemüsefond ablöscht, zu einem Riesling greifen sollte.

Die "Limettenpourlade" werde ich am Wochenende mal ausprobieren. Bei den Zutaten spielen eine reife Avocado, Kirschtomaten, eine Limette, Knoblauchzehen und anderes mehr eine Rolle. Sehr gut ist das Rezept für "Lammlachse mit Salsa Verde und Kartoffel-Möhren-Gratin". Basilikum und Petersilie gehen eine gute Geschmackverbindung ein. Gefallen haben mir auch die "Kalbsröllchen mit Aprikosenfüllung". Ich stimme Frau Dittmer zu, dass dieses Gericht für Kreative optimal ist und deshalb verbanne ich sogleich das Mehl aus der Soße. Eins A ist das Rezept für "Tafelspitz mit zweierlei Saucen". Es handelt sich um eines der besten Tafelspitzrezepte, die ich bislang gelesen habe.

Bei den Desserts hat mir der "Baumkuchen mit Rosenmousse" am besten gefallen. Einfach ist diese Zubereitung nicht, doch man sollte sich nicht abschrecken lassen. Einfacher und gewiss ebenso delikat sind die "Portweinpflaumen mit Vanillemascarpone", die in dieser Jahreszeit der ideale Nachtisch sind, sofern man sich nicht dazu durchringt, eine "Zitronen-Mandel-Tarte mit Himbeeren" zu backen.

Ein schönes Kochbuch mit vielen neuen Rezepten, sogar für leckere Bowlen. Hier hat es mir übrigens die "Himbeer- Cassis-Bowle" angetan, die man mit Thai-Minze aromatisiert.

Das rezensierte Produkt ist überall im Handel erhältlich.

Rezension:Käfer - Einfach gut Bayrisch: Kochen und Genießen (Gebundene Ausgabe)

Dieses wunderbare Kochbuch werden all jene mögen, die die gehobene bayerische Küche zu schätzen wissen. Der Küchenchef der Käfer Wies`n-Schänke auf dem Münchener Oktoberfest, Andreas Schinharl, wartet mit exzellenden Rezepten auf, die sich gut nachkochen lassen und durch ihre Aromenvielfalt begeistern.

Schinharls großes Vorbild in seinen Lehrjahren war Alfons Schuhbeck, auf dessen Niveau er sich etablieren wollte. Nach seiner Ausbildung im Sternerestaurant Boettner machte er in München Station und begeistere sich hier für die klassische französische Küche und deren Spitzenprodukte. Ein Jahr lang kochte er anschließend auf der MS Europa, bevor er im Alter von nur 24 Jahren in einem der besten Restaurants Deutschlands, im "Bareiss" im Schwarzwald, seine Kenntnisse verfeinerte und nach anderen Stationen zum Spitzenkoch Reto Mathis ging. Seit drei Jahren ist Andreas Schirnharl Küchenchef der "Käfer Wies`n -Schänke".

Das Kochbuch ist untergliedert in:

- Magentratzel - Vorspeisen

- Wos Zünftiges zerst - Suppen

- G`sunds aus`m Wasser - Fisch

- Deftigs, des oiwei geb`n muas - Fleisch, Wild und Geflügel

- Dia de Kerndlfuadara - Vegetarisch

- Wos Siass zum End- Dessert

- Wo ma zerst wiss`n muas- Grundrezepte

Neben den vielen guten Rezepten für bayerische Schmankerln erhält man immer wieder Infos zu den verwendeten Produkten. Schirnharl legt großen Wert auf hohe Qualität bei den regionalen Produkten, ob nun Geselchtes, Huchen, Bierkäse und anders mehr.

Wie immer, wenn ich Kochbücher rezensiere, möchte ich auch hier einige Rezepte hervorheben:

Bei den Vorspeisen gefallen mir die "Kalbfleischpflanzerl auf lauwarmem Krautsalat mit Rotweinschalotten und weissem Basalmicodressing" am besten. Sehr erhellend ist für mich der Rezepthinweis, dass man zum Einweichen der trockenen Semmel Milch und Sahne verwenden soll. Stimmt. Auf diese Art schmeicheln die Pflanzerln der Zunge noch mehr. Der Krautsalat, zu dessen Ingredenzien Kümmel und Rinderbouillon gehört, schmeckt ausgezeichnet und passt auch zu vielen anderen Gerichten.

Sehr delikat ist der "Vogerlsalat mit Leitzachthaler Ziegenkäse, Thymian-Honig-Dressing und schwarzen Nüssen". Erstaunt hat mich, wie einfach man "Schwarze Nüsse" zubereiten kann. Zimtstangen, frischer Ingwer und Gewürznelken sorgen für ein pikantes Geschmackserlebnis.

Die "Aufgeschmolzene Brotsuppe" hat mein Urgroßvater bereits zubereitet, allerdings hat er getrocknete Waldschwammerln dazu verwendet. Die frischen Pfifferlinge machen das Gericht mediterraner. Eine Offenbarung ist die "Bayerische Bouillabaisse mit Weisskraut, Tomaten und Sauerrahm". Die ausgewählten Kräuter verleihen der Suppe den letzten Kick, insbesondere das Bohnenkraut. Superlecker.

Bei den Fischgerichten gefallen mir die "Gebratenen Sandfelchen auf Gurken-Dill-gemüse mit Gäubodenkartoffeln und Rieslingsauce" am besten. Die Rieslingsauce, die vortrefflich zum Fisch passt, wird durch die Zitronenfilets zu einem Gaumenerlebnis der besonderen Art. Sehr gut!

Das beste Kalbsbries habe ich bislang im "Spatenhaus" in München gegessen. Das Bries wurde dort in Königinnenpasteten serviert. Das Rezept von Andreas Schinharl "Kalbsbries mit Kartoffelnocken und Steinpilzen in Kräuterrahmsauce" toppt allerdings die Spatenhauskreation. Dieses Rezept zuzubereiten ist kein Spaziergang, denn ein Bries schmeckt nur dann köstlich, wenn man es akribisch häutet und wie ein Chirurg agiert. Bei Unachtsamkeiten in der Zubereitung kann man die Speise vergessen.

Sehr delikat ist das Rezept für die "Kalbsleber mit Kartoffelschmarrn, frischen, grünen Bohnenkernen, Rotwein und Röstschalotten", aber auch das "Ochsenkotelett mit Ofenkartoffeln, Schnittlauchsauerrahm und konfierten Kirschtomaten. Das ideale Gericht für Männer, die zuvor die Isar rauf und runter gerudert sind....!

Die feinen Damen, die ihre Nachmittage auf der Maximilianstraße verbringen, dürfen sich an einem "Gefüllten Stubenküken mit Schwarzwurzeln und Kräuterjus" delektieren.

Das beste vegetarische Gericht ist in meinen Augen der "Waldpilzschmarrn mit Bergkäse gratiniert und Bohnensalat mit Haselnusspesto", aber auch die "Dreierlei gefüllten Paprika" sind so lecker, dass man die "Kerndlfuadara" sehr gut verstehen kann. Genüsse müssen nicht zwingend fleischlich sein:-))

Ich liebe "Bayerische Creme". Die "Weiss-Blaue Bayerische Creme im Glas" von Schinharl ist durch die verwendeten schwarzen Johannisbeeren eine Liebeserklärung an Frankreich und Bayern zugleich. Eine tolle Kreation!

Ein Kuss vom Himmel ist eindeutig der "Milirahmstrudel mit glasierten Trauben und Vanillesauce". Davon sollte man aber nicht zu viel essen, wenn man schlank bleiben möchte.

Die "Dunkelbiersauce" bei den Grundrezepten ist die ideale Begleitung für einen Schweinebraten. Sehr gut gefallen mir die Senfrezepte, die eine schöne Alternative zu den gekauften französischen Produkten aus Dijon darstellen.
Ein tolles Kochbuch.
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