Rezension: Cantinetta Antinori Zu Tisch in der Toskana (Gebundene Ausgabe)

Autorin dieses schönen Kochbuchs ist Allegra Antinori, die zweite Tochter von Marchese Piero Antinori. Sie führt gemeinsam mit ihren Schwestern Alessia und Albiera das traditionsreiche Familienunternehmen und ist auch für die Cantinetta Antinori verantwortlich. Die vielen schönen Bilder im Buch hat der Fotograf Herbert Lehmann realisiert.

Das Vorwort hat Allegra Antinori verfasst. Sie lässt nicht unerwähnt, dass die meisten Rezepte im Buch aus der Cantinetta selbst stammen und die vorgestellten Rezepte in ihrer Gesamtheit einen repräsentativen Querschnitt der toskanischen Küche, die einfache, leichte und schmackhafte Gerichte aus frischen Zutaten bevorzugt, darstellt.

Carmen Wieser, die Chefredakteurin des Magazins "Gesund leben", Österreichs größtem Magazin für gesunde Ernährung und Nachhaltigkeit, berichtet zunächst über die "Cantinetta Antinori". In einem malerischen Renaissance-Palazzo im Herzen von Florenz haben Einheimische und Gäste aus aller Welt Gelegenheit, den authentischen Geschmack der Region zu goutieren. Dieser Palast ist der Stammsitz der Familie Antinori. Er ist ein Beispiel für die Florentiner Architektur der 2. Hälfte des 15. Jahrhunderts. Hinter dem Tor des Palastes ist der Eingang zu Cantinetta mit dem Symbol der Einzelzunft, der Giovanni di Piero Antinori 1385 als erstes Mitglied der Familie beitrat. Erst viele Jahrhundert später, konkret im Jahre 1863, wurde das heutige Unternehmen Marchesi Antinori von Giovanni di Pieros Nachfahren Piero und Lodovico Antinori gemeinsam mit Guglielmo Guerrini gegründet.

Man erfährt, dass zu Beginn des 20. Jahrhunderts Piero die Besitztümer der Familie durch viele kleine Güter mit Weinbergen im Chianti Classico ergänzte, liest auch von dessen Schaumwein-Experimenten und erfährt, was der Komponist Giacamo Puccini, der ein Freund der Familie war, davon hielt. Man liest auch vom ersten Jahrgang-Chianti, den Niccoló Antinori 1828 kreierte. Nachdem man die Qualitätsnorm "Denominazione di Origine Controllata e Garantita" (DOCG) überabeitet hatte, wurde der Chianti auf ein nie dagewesenes Qualitätsniveau gehievt, (vgl.: 22). Der Kultwein "Tignanello" stellte 1971 einen Höhepunkt in der Weinproduktion des Hauses dar. Darüber erfährt man auf S. 24 Näheres.

Das Unternehmen wurde 25 Generationen ausnahmslos von Männern geführt. Jetzt in der 26. Generation agieren erstmals drei Frauen: es handelt sich hierbei um Piero Antinoris Töchter Allegra, Allesia und Albiera. Wie man erfährt brechen die drei Damen Traditionen behutsam auf und geben damit dem Neuen eine Chance, (vgl.: S. 24).

Wieser schreibt in Ihre Einleitung von Brot, dem Symbol für Bodenständigkeit und Einfachheit, über Gemüse und Kräuter in der toskanischen Küche, über Fisch und Fleisch, die im Hauptgang in dieser Region unverzichtbar sind, über Sattmacher wie Bohnen etc und über den Abschluss eines toskanischen Festmahls. Die Autorin vergisst nicht zu erwähnen, dass in der Toskana Wein nicht nur ein Essensbegleiter ist, sondern auch in vielen Rezepten eine Rolle spielt.

Die Rezepte sind untergliedert in:

Antipasti
Primi
Secondi
Contorni
Dolci

Die einzelnen, sehr gut beschrieben Rezepte sind den vier Jahreszeiten zugeordnet. Unter jedem Rezept gibt es eine passende Weinempfehlung. So findet man bei den Antipasti als Wintergericht die delikate Vorspeise "Terrina die faraona" (Perlhuhnterrine), bei der Vin Santo, Cognac und Pistanzien nicht fehlen dürfen und zu dem Allegra Antinori einen DOC Chardonnay "Pietrabianca Tormaresca Castel del Monte" empfiehlt. Weniger Aufwand bei der Zubereitung allerdings hat man mit der Herbstvorspeise "Sformatini di spinaci in crosta di prosciutto" (Spinatküchlein in Schinkenkruste). Bei dieser Speise spielen Rohschinken, Blattspinat, Ricotta, Eier, Parmesan und weitere Zutaten eine Rolle. Als Wein empfiehlt sie "Montensia Franciacorta Satèn".

Bei den Primi bin ich sehr von dem Sommergericht "Passato di zucca con i gamberi" (Kürbiscreme mit Garnelen) angetan. Durch den Curry bekommt die Suppe eine überaus appetitanregende Farbe, die mittels der gehackten Petersilie den letzten Kick erhält. Die nussig schmeckende Kürbiscreme harmoniert bestens mit den Garnelen. Superlecker ist auch die Herbstspeise "Fettuccine ai funghi porcini" (Fettuccine mit Steinpilzsauce). Die Bergminze verleiht neben den Steinpilzen dem Gericht ein zusätzlich interessantes Aroma. Dazu gibt es "Vino Nobile di Montepulciano DOCG La Braccesca". Köstlich!

Ein sehr feines Secondi-Gericht im Frühling ist "Sogliola alla livornese" (Seezunge nach Livorneser Art). Ich war zunächst irritiert, ob man den feinen Seezungen eine Tomatensauce zumuten kann, weil ich glaubte, dass das Aroma beeinträchtigt wird. Ich irrte mich. Das Gericht ist sehr delikat, sofern man ein mildes Olivenöl verwendet. "Galletto al Chianti" (Hühnchen in Chiantisauce) schmeckt überirdisch gut. Salbei, Rosmarin, Rotwein, aber auch Rotweinessig dürfen neben anderen Zutaten nicht vergessen werden. Das Gericht wird begleitet von "Badia a Passignano Chianti Classico DOCG Riserva".

Loben möchte ich die diversen Bratenrezepte, vor allem aber das "Roastbeef al pesto di erbe aromatiche" (Kaltes Roastbeef mit Kräuterpesto). Das Pesto enthält neben Basilikum und Petersilie auch Minze und freilich noch andere Zutaten, die ich aber nicht verrate. Dazu gibt es "Santa Christina Le Maestrelle Toscana IGT".

Eine Winter-Contorni-Speise sind "Fagioli all `uccelletto" (Weiße Bohnen mit Salbei und Tomaten). Sie sind gut zubereitet, jedoch nicht mein Fall.

Die Dolci bieten für jeden Geschmack etwas. Sehr gut mundet die "Torta die mele della Fattoressa" (Rustikaler Apfelkuchen), der mit Vin Santo aromatisiert wird. Als Weinempfehlung wird "Muffato della Sala Umbria IGT" offeriert. Düstere Spätherbst- und Wintertage können Genießern gewiss nicht anhaben bei solch leckeren Speisen.

Ein gelungens Buch, das ich gerne empfehle.

Bilder: Mit freundlicher Genehmigung des Brandstätter- Verlag

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