Dieses Blog durchsuchen

Rezension:Die schwäbische Küche: Regionale Spezialiäten (Broschiert)

Die schwäbische Küche ist bodenständig und kreativ lässt uns der Autor wissen. Im Buch werden möglichst typische Gerichte und Spezialitäten der Region zusammengestellt und zwar für jeden Tag, für besondere Anlässe, für das Vesper und auch zum Nachtisch, (vgl.: S.7).
Das Buch ist untergliedert in:

Ebbes Oifachs
Ebbes Guats
Ebbes B`sonders
Ebbes Siasses

Die einzelnen Rezepte sind sehr gut strukturiert und einfach zuzubereiten. Unter der Rubrik "Das ist wirklich wichtig" werden Spezialtipps im Hinblick auf die Zutaten und das jeweilige Zubereitungsprozedere gegeben. Der Zeitdauer für das Zubereiten eines Gerichts wird immer genannt.

Bei den Schwaben soll das Vespern eine Art ritueller Akt sein, der der inneren Einkehr dient (vgl.: S.13). Vespern und Schaffen gehören in Schwaben zusammen. Dies belegen zahlreiche Sprichwörter. Zu verstehen ist unter diesem Begriff  "Brotzeit zu machen".

Ein einfaches Vespergericht ist die "Tellersülze" mit Gemüse. Ein solches Gericht findet man in schwäbischen Weinstuben auf der Speisekarte. Das Rezept enthält u.a. zwei Scheiben Ingwer. Dies verleiht der Speise eine sehr würzige Note.

Sehr gut gefällt mir das Rezept für "Kartoffelsalat" mit einer Marinade aus Brühe, Essig und Öl, demnach nass und bei den Schwaben am liebsten warm, (vgl.: S18), das Rezept für "Seelen", hierbei handelt es sich um schwäbische Baguette und das Rezept für den "Rindfleischsalat mit Gemüse", den man mit Bratkartoffeln servieren kann.

Über die Geschichte der "Maultaschen" erfährt man Wissenswertes. Die Tiroler Gräfin Margarethe von Maultasch hat sie im 14. Jahrhundert gewissermaßen nach Schwaben importiert. Wer Maultaschen selbst macht, wird von Schwaben als Fast-Schwabe in den Kreis ihrer Hobbyköche aufgenommen. Auf der Leser warten im Buch die Rezepte für "Maultaschen mit Fleisch und Spinat", aber auch mit Tomaten oder mit Lachsfüllung. Das Rezept mit Lachsfüllung schätze ich am meisten. Wie man den Teig herstellt, erfährt man auf Seite 34.

Der Leser lernt des Weiteren wie man "Spätzle" zubereitet. Sehr lecker finde ich die "Käsespätzle", allerdings sind auch andere im Buch vorgestellte Varianten nicht uninteressant. Das gilt vor allem für "Kräuterspätzle".

Bei den Suppenrezepten bin ich von der "Fädlesuppe" am meisten angetan. Bei den "Fädle" handelt es sich um Pfannkuchen, die bei den Schwaben geschnitten, als Suppeneinlage dienen, (vgl.: S.47).

Ein schwäbischer Klassiker ist der "Zwiebelrostbraten". Wie man diesen zubereitet, wird bestens erklärt. Ebenfalls sehr gut erklärt wird wie man "Linsengemüse mit Saiten und Spätzle" kreiert. Das ist das schwäbische Nationalgericht, das Vegetarier auch ohne die Saitenwürstchen zubereiten können.

Die "Fleischküchle auf schwäbische Art" werden aus einem Gemisch aus gehacktem Kalbs- und Schweinefleisch, sowie Räucherspeck und anderen Zutaten zubereitet. Wichtig ist das Bemehlen des Küchleins, weil die Kruste dann schön braun wird.

Über das so genannte "Filderkraut" wird man auf Seite 61 aufgeklärt und kann ein Rezept mit dem berühmten Spitzkohl auf Seite 64 nachkochen. Gefallen gaben mir die "Schupfnudeln aus Kartoffelteig", die bei den Schwaben liebevoll "Buabaspitzle" genannt werden und eine Antwort auf die italienischen Gnoccis sein sollen, (vgl.:S. 62).

Was die Schwaben sonntags essen und ihren Gästen servieren, erfährt man auf ab Seite 71ff. Hier geht es um Speisen wie "Ochsenbrust mit Meerettich", auch um "Schäufele im Brotteig", das auf den Bildern vielversprechend ausschaut und für Fleischesser sicher eine Leckerei darstellt, wenn ich mir die Zutaten vor Augen halte. Gelungen auch ist das Rezept für den "Lammbraten mit Kräuterdecke", der saftig bleibt, wenn man ihn bei niedriger Temperatur ganz langsam gart. Es gab Zeiten, da aß ich "Kalbsbries" mit Vorliebe, wenn ich mich in Süddeutschland aufhielt. Das Rezept im Buch klingt interessant. Das Bries wird hier paniert.

Ganz hervorragend ist das Rezept für "Weinbergschnecken mit Kräuterbutter" und noch besser jenes für "Schneckensüppchen", von dem ich bislang glaubte, es sei eine badische Spezialität.

Bei den Fischgerichten lohnt es, die "Forellenröllchen in Riesling gegart" nachzukochen. Die "Bodensee-Felchen in Butter gebraten" würde ich gerne mal zubereiten, weiß aber nicht, wo ich in Frankfurt Renken aus dem Bodensee kaufen kann. "Laubfrösche mit Fisch gefüllt" habe ich schon zubereitet. Sie sind nicht nur köstlich, sie sehen auch sehr appetitlich aus. Ursprünglich, so liest man, wurde bei diesem Gericht mit Fleischfarce gearbeitet. Bei diesem Rezept allerdings nimmt man püriertes Fischfilet. Die Fischfarce harmoniert bestens mit dem Mangold und dem Lauch, der die Farce umhüllt.

Unter einem "Mistkratzerle" versteht man in Schwaben übrigens ein Stubenküken, das etwa sechs Wochen alt ist. Dieses Tierchen wird prall mit Pilzen gefüllt und zu Bandnudeln gereicht, sofern man sich mit dem Gedanken anfreunden kann, ein Stubenküken zu verspeisen.
Bei den Nachtischen sagt mir der "Opfenschlupfer mit Äpfeln und Rosinen" sehr zu, der übrigens nicht besonders süß ist. Eine Leckerei sind auch die "Apfelküchle in Bierteig" und der "Träubleskuchen mit Haselnüssen", wobei man unter Träuble Johannisbeeren versteht.

Dieses Kochbuch ist für mich sehr aufschlussreich. Nun weiß ich, was die Schwaben gerne essen. Maultaschen, Spätzle und Schupfnudeln werde ich zukünftig nicht mehr fertig kaufen, denn das Herstellen des jeweiligen Teigs ist weitaus einfacher als ich dachte. Die "Laubfrösche mit Fisch gefüllt" werde ich gewiss öfter zubereiten, weil sie sowohl geschmacklich als auch optisch meinen kulinarischen Vorstellungen besonders gut entsprechen.

Ein empfehlenswertes Kochbuch, für alle die sich für regionale Besonderheiten interessieren.

Bitte klicken Sie auf den Button, dann gelangen Sie zu Amazon und können das Buch bestellen.


Rezension: Genussland Österreich

In diesem reich bebilderte (1500 Fotos) Kochbuch stellt der Spitzenkoch und studierte Publizist Gerd Wolfgang Sievers 1250 Rezepte und über 500 Produzenten kulinarisch bemerkenswerter Produkte aus Küche und Keller des Genusslandes Österreich vor.

Das Buch ist untergliedert in:
- Vorarlberg
- Tirol
- Salzburg
- Oberösterreich
- Niederösterreich
- Wien
- Burgenland
- Steiermark
- Kärnten

Sievers skizziert zu Beginn jedes Kapitels die einzelnen Bundesländer unter kulinarischen Gesichtspunkten, wartet mit einzelnen Spezialitäten der Regionen auf und stellt Rezepte, Gasthäuser, Restaurants, Lebensmittel-Produzenten, Landwirte und Winzer vor, in der Absicht ein gesamtkulinarisches Kunstwerk zu schaffen. So viel nur vorab, die Absicht konnte er erfolgreich realisieren.

Das 544 Seiten dicke Buch enthält so viele Informationen, dass ich nur wenige davon in meiner Rezension hervorheben kann. Mit großem Interesse habe ich mich mit der Beschreibung österreichischer Spezialitäten befasst und auch mit den Rezepten, die alle sehr gut beschrieben werden und für jeden Geschmack etwas zu bieten haben.

Informiert wird man über Bodenseefische wie etwa "Trüschen" und "Aalquappen" und darf sich sich diesbezüglich leckerer Rezepte erfreuen, aber auch solcher, in der "Bodenseefelchen" die Hauptrolle spielen. Die Geschichte des "Lustauer Senfs" wird kurz berichtet und was diesen Senf ausmacht ebenfalls. Auch hier wird die Produktanwendung in einzelnen Rezepten gezeigt, bevor u.a. der "Vorarlberger Käse" ins Blickfeld gerät. Erklärt wird schrittweise dessen Herstellung und aufgelistet sind die einzelnen Vorarlberger Käsesorten, darunter der "Bregenzwälder Weinkäse". Käserezepte gibt es dann auf Seite 20-23 aus der Region. Am interessanten erscheint mir das "Vorarlberger Bergkäse-Fondue". "Spätzle und Nockerln" aus dem genannten Bundesland werden in unterschiedlichen Rezepte offeriert und schließlich auch noch ganz spezielle Vorarlberger Rezepte wie ein "Wälder Bergkäsesalat", der sich einfach zubereiten lässt.

Bemerkenswert sind die "Bergbauern- und Almrezepte" aus Tirol. Hier liest man u.a. vom "Holzermuas", in dem der Autor die Urform des Kaiserschmarrens sieht und auch von einer "Graupensuppe", die typisch für die Tiroler Bergbauernküche ist. Was man unter "Graukas" zu verstehen hat, wird thematisiert und wie dieses Tiroler Milchprodukt in Rezepten eingesetzt wird ebenfalls. Tiroler Speck sowie Tiroler Wild, wie etwa die Gams und der Auerhahn kommen zur Sprache und wer möchte, kann sich informieren, wie man ein "Gamsragout" oder einen "Gespickten und gedämpften Auerhahn" zubereitet, (siehe Seite.55),

Was ein "Haselhuhn" ist, weiß ich nun auch. Dieser Vogel ist so groß, wie ein Rebhuhn und findet sein Ende leider auch nicht selten in der Pfanne eines kreativen Kochs. Über Tiroler Edelbrände wird man aufgeklärt, auch über Berglämmer und über das, was einem Koch dazu einfällt. Zu den traditionellen Gerichten Tirols zählen die nach diesem Bundesland benannten Knödel, auch "Stockfischgröstel" und so etwas Gewöhnungsbedürftiges wie "Gebackene Kuheuter".

Alle Bundesländer in den Fokus zu bringen oder gar die thematisierten Betriebe zu skizzieren, sprengt den Rahmen einer Rezension. Lobend erwähnen möchte aber ich den Beitrag zu den "Salzburger Nockerln" und den "Original Salzburger Mozartkugeln", die Inaugenscheinnahme der Fluss- und Bachkrebse in der Region Salzburg, mit all den vorzüglichen Rezepten wie etwa "Gesulzte Krebse" oder "Krebskoteletts mit Krebsbutter".
Die "Stiftskäserei Schlierbach" lohnt es aufzusuchen. In diesen Zisterzienserkloster werden Kochkurse abgehalten. Hier lernt man nicht zuletzt "Schlierbacher Käserahmsuppe" zuzubereiten.

Oberösterreich ist das "Knödelland". Eine Fülle von Knödelrezepten warten deshalb auf Seite 136-137 auf den Leser, die sich problemlos zubereiten lassen.

Interessanter als die Knödelrezepte finde ich die Betrachtung der Klosterküche und der Fastenspeisen. Der "Matjes nach Chorherrenart" ist ein Rezept, das man in der Fastenzeit jetzt gleich mal ausprobieren sollte.
Eine meiner Lieblingsseiten im Buch ist die Seite 142, den dort kommen "Powidl" und Zwetschgen zur Sprache und es wird u.a. mit "Böhmischen Liwanzen", die mein Urgroßvater mir als Kind zubereitete, aber nicht zuletzt auch mit einem sehr guten "Powidl-Rezept" aufgewartet.
Die Seiten, auf denen die Wachau vorgestellt wird, gefallen mir sehr gut. Mit großer Neugierde habe ich die Winzerportraits gelesen und mich mit den Marillenrezepten ausgiebig befasst. Das Weinbaugebiet Kremstal hat viel zu bieten. Gezeigt wird, was man zu den delikaten Weinen dort speist, analog geht man mit den Weinen im Kamptal vor.

Der "Waldviertler Mohnhof" wird beleuchtet. Es folgen eine Fülle delikater Mohnrezepte, darunter nicht nur Rezepte für süße Speisen, sondern auch ein "Zander im Mohnmantel". Im Kapitel "Niederösterreich" wird auch "Österreichisches Kleingebäck" näher besprochen, darunter auch "Vintschgerl", ein ursprünglich aus Südtirol stammendes Fladenbrot. Der "Waller" (Wels) ist ein Thema und auch feine Rezepte mit diesem Fisch, so etwa "Wallernockerln mit Spargel in Sektschaum".
Das Kapitel über Wien lohnt es intensiv zu studieren, bevor man sich dorthin auf eine Reise begibt. Wer gerne Gulasch isst, findet auf den Seiten 262-263 leckere Anregungen. Wer sich mit "Wiener Beiserls" befassen möchte, kann dies auf den Seiten 264 ff tun. Hier auch sind eine Reihe delikater, typischer Beisel -Rezepte aufgelistet.

Die Wiener Küche ist ohne gesottenes Rindfleisch undenkbar. Wie man ein solches Stück Fleisch zart gekocht auf den Tisch bringt, wird sehr gut erklärt und man erhält aufgrund vieler Rezepte einen Überblick über die typischen Beilagen. Einlagen für die perfekte Rindssuppe werden sehr gut beschrieben, bevor man Näheres zu den wichtigsten österreichischen Rindfleischteilen zum Dünsten und Dünsten erfährt.
Zur Geschichte des "Wiener Schnitzel" und das "Wiener Backhendl" wird gut berichtet und man lernt diese Speisen auch perfekt zuzubereiten. Das Hotel Sacher und seine weltberühmte Torte bleiben nicht ausgespart und man liest Wissenswertes über das Kaffeehaus im Allgemeinen.
Sehr schöne Rezepte für Kaffeegebäck (z.B. "Indianer im Schlag"), delikate Mehlspeisen (z.B. Milrahmstrudel), köstliche Schmarren- und Palatschinkenrezepte warten auf den Leser, aber auch ein geradezu umwerfendes Apfelstrudelrezept.

Unmöglich über all das zu schreiben, was im Hinblick auf das kulinarische Wien fokussiert wurde, interessant ist das Kapitel über die "Wiener Heurigen-Winzer" und die Rezepte für "Heurigen-Aufstriche", die eine gute Grundlage sind, wenn man ein paar Schoppen Heurigen genießen möchte, ohne gleich vom Stuhl zu fallen.
Man lernt weiterhin ein Fülle traditioneller "Alt-Wiener Klassiker" kennen, darunter ein "Sautiertes Bries mit Petersilienpüree", das Gourmets gewiss munden wird.
Sehr gut beschrieben ist das Weinanbaugebiet "Neusiedler See" und dessen Winzer. Lobenswert sind die Zanderrezepte und hier speziell eine Fischsuppe, in der neben den gemischten Fischen viel Paprika zum Tragen kommt.

Das Burgenland in seiner Gesamtheit mit all seinen kulinarischen Highlights wird bestens besprochen, bevor man sich mit der Steiermark und Kärnten näher befassen kann. Dort gibt es lukullisch auch viel Delikates auszuprobieren, allein die vielen Kürbisrezepte in der Steiermark und schließlich die Buchweizenrezepte in Kärnten werden Hobbyköche neugierig machen.
In diesem Buch lese ich immer wieder gerne. Durch die Art wie in den einzelnen Regionen gekocht wird, erschließt sich mir die facettenreiche Mentalität des Landes, das - ich vermute es fast - im "Apfelstrudel" einen gemeinsamen Nenner findet.

Empfehlenswert.

Bitte klicken Sie auf den Button, dann können  gelangen Sie zu Amazon und können das Buch bestellen.