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Rezension:Die schwäbische Küche: Regionale Spezialiäten (Broschiert)

Die schwäbische Küche ist bodenständig und kreativ lässt uns der Autor wissen. Im Buch werden möglichst typische Gerichte und Spezialitäten der Region zusammengestellt und zwar für jeden Tag, für besondere Anlässe, für das Vesper und auch zum Nachtisch, (vgl.: S.7).
Das Buch ist untergliedert in:

Ebbes Oifachs
Ebbes Guats
Ebbes B`sonders
Ebbes Siasses

Die einzelnen Rezepte sind sehr gut strukturiert und einfach zuzubereiten. Unter der Rubrik "Das ist wirklich wichtig" werden Spezialtipps im Hinblick auf die Zutaten und das jeweilige Zubereitungsprozedere gegeben. Der Zeitdauer für das Zubereiten eines Gerichts wird immer genannt.

Bei den Schwaben soll das Vespern eine Art ritueller Akt sein, der der inneren Einkehr dient (vgl.: S.13). Vespern und Schaffen gehören in Schwaben zusammen. Dies belegen zahlreiche Sprichwörter. Zu verstehen ist unter diesem Begriff  "Brotzeit zu machen".

Ein einfaches Vespergericht ist die "Tellersülze" mit Gemüse. Ein solches Gericht findet man in schwäbischen Weinstuben auf der Speisekarte. Das Rezept enthält u.a. zwei Scheiben Ingwer. Dies verleiht der Speise eine sehr würzige Note.

Sehr gut gefällt mir das Rezept für "Kartoffelsalat" mit einer Marinade aus Brühe, Essig und Öl, demnach nass und bei den Schwaben am liebsten warm, (vgl.: S18), das Rezept für "Seelen", hierbei handelt es sich um schwäbische Baguette und das Rezept für den "Rindfleischsalat mit Gemüse", den man mit Bratkartoffeln servieren kann.

Über die Geschichte der "Maultaschen" erfährt man Wissenswertes. Die Tiroler Gräfin Margarethe von Maultasch hat sie im 14. Jahrhundert gewissermaßen nach Schwaben importiert. Wer Maultaschen selbst macht, wird von Schwaben als Fast-Schwabe in den Kreis ihrer Hobbyköche aufgenommen. Auf der Leser warten im Buch die Rezepte für "Maultaschen mit Fleisch und Spinat", aber auch mit Tomaten oder mit Lachsfüllung. Das Rezept mit Lachsfüllung schätze ich am meisten. Wie man den Teig herstellt, erfährt man auf Seite 34.

Der Leser lernt des Weiteren wie man "Spätzle" zubereitet. Sehr lecker finde ich die "Käsespätzle", allerdings sind auch andere im Buch vorgestellte Varianten nicht uninteressant. Das gilt vor allem für "Kräuterspätzle".

Bei den Suppenrezepten bin ich von der "Fädlesuppe" am meisten angetan. Bei den "Fädle" handelt es sich um Pfannkuchen, die bei den Schwaben geschnitten, als Suppeneinlage dienen, (vgl.: S.47).

Ein schwäbischer Klassiker ist der "Zwiebelrostbraten". Wie man diesen zubereitet, wird bestens erklärt. Ebenfalls sehr gut erklärt wird wie man "Linsengemüse mit Saiten und Spätzle" kreiert. Das ist das schwäbische Nationalgericht, das Vegetarier auch ohne die Saitenwürstchen zubereiten können.

Die "Fleischküchle auf schwäbische Art" werden aus einem Gemisch aus gehacktem Kalbs- und Schweinefleisch, sowie Räucherspeck und anderen Zutaten zubereitet. Wichtig ist das Bemehlen des Küchleins, weil die Kruste dann schön braun wird.

Über das so genannte "Filderkraut" wird man auf Seite 61 aufgeklärt und kann ein Rezept mit dem berühmten Spitzkohl auf Seite 64 nachkochen. Gefallen gaben mir die "Schupfnudeln aus Kartoffelteig", die bei den Schwaben liebevoll "Buabaspitzle" genannt werden und eine Antwort auf die italienischen Gnoccis sein sollen, (vgl.:S. 62).

Was die Schwaben sonntags essen und ihren Gästen servieren, erfährt man auf ab Seite 71ff. Hier geht es um Speisen wie "Ochsenbrust mit Meerettich", auch um "Schäufele im Brotteig", das auf den Bildern vielversprechend ausschaut und für Fleischesser sicher eine Leckerei darstellt, wenn ich mir die Zutaten vor Augen halte. Gelungen auch ist das Rezept für den "Lammbraten mit Kräuterdecke", der saftig bleibt, wenn man ihn bei niedriger Temperatur ganz langsam gart. Es gab Zeiten, da aß ich "Kalbsbries" mit Vorliebe, wenn ich mich in Süddeutschland aufhielt. Das Rezept im Buch klingt interessant. Das Bries wird hier paniert.

Ganz hervorragend ist das Rezept für "Weinbergschnecken mit Kräuterbutter" und noch besser jenes für "Schneckensüppchen", von dem ich bislang glaubte, es sei eine badische Spezialität.

Bei den Fischgerichten lohnt es, die "Forellenröllchen in Riesling gegart" nachzukochen. Die "Bodensee-Felchen in Butter gebraten" würde ich gerne mal zubereiten, weiß aber nicht, wo ich in Frankfurt Renken aus dem Bodensee kaufen kann. "Laubfrösche mit Fisch gefüllt" habe ich schon zubereitet. Sie sind nicht nur köstlich, sie sehen auch sehr appetitlich aus. Ursprünglich, so liest man, wurde bei diesem Gericht mit Fleischfarce gearbeitet. Bei diesem Rezept allerdings nimmt man püriertes Fischfilet. Die Fischfarce harmoniert bestens mit dem Mangold und dem Lauch, der die Farce umhüllt.

Unter einem "Mistkratzerle" versteht man in Schwaben übrigens ein Stubenküken, das etwa sechs Wochen alt ist. Dieses Tierchen wird prall mit Pilzen gefüllt und zu Bandnudeln gereicht, sofern man sich mit dem Gedanken anfreunden kann, ein Stubenküken zu verspeisen.
Bei den Nachtischen sagt mir der "Opfenschlupfer mit Äpfeln und Rosinen" sehr zu, der übrigens nicht besonders süß ist. Eine Leckerei sind auch die "Apfelküchle in Bierteig" und der "Träubleskuchen mit Haselnüssen", wobei man unter Träuble Johannisbeeren versteht.

Dieses Kochbuch ist für mich sehr aufschlussreich. Nun weiß ich, was die Schwaben gerne essen. Maultaschen, Spätzle und Schupfnudeln werde ich zukünftig nicht mehr fertig kaufen, denn das Herstellen des jeweiligen Teigs ist weitaus einfacher als ich dachte. Die "Laubfrösche mit Fisch gefüllt" werde ich gewiss öfter zubereiten, weil sie sowohl geschmacklich als auch optisch meinen kulinarischen Vorstellungen besonders gut entsprechen.

Ein empfehlenswertes Kochbuch, für alle die sich für regionale Besonderheiten interessieren.

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