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Rezension:Piment (Gebundene Ausgabe)

Kochbücher sehr guter Köche lassen uns Leser am Können dieser Meister ihres Faches teilhaben. Kochbuchliebhaber sammeln solche Bücher, um einen Überblick über gehobene Küche zu gewinnen, auch um im Vorfeld von Reisen genau zu erkunden, ob sie ein bestimmtes namhaftes Restaurant aufsuchen werden, wenn sie sich in bestimmte Regionen begeben und vielleicht auch, um ab und an ein Rezept auszuprobieren. 

Vorstellen möchte ich mittels meiner Rezension heute das Können Wahabi Nouris. Er ist der Besitzer und Küchenchef des Restaurants "Piment" in Hamburg. Die appetitanregenden Fotos im Buch hat Klaus Arras realisiert und von Ralf Schindler erfährt man in der Einleitung Wissenswertes über die Vita dieses Spitzenkochs.

Geboren in Casablanca, wuchs der charmante Marokkaner in Frankfurt auf, wo er offenbar durch eine hessische Ärztefamilie aus der Nachbarschaft viel Zuwendung und Aufmerksamkeit erfuhr. Der gelernte Koch hatte einen großen Lehrmeister in dem Dreisternekoch Harald Wohlfahrt. Dieser führte ihn in die Haute Cuisine ein. Im Jahre 2000 eröffnete er sein Restaurant "piment". Wahabi Nouri interpretiert klassische orientalische Kompositionen neu und nutzt die jahrhundertealte Würzkultur des Orients, um die Produkte und Aromen aus beiden Welten miteinander zu verflechten.

Sein Restaurant bietet komplexe französische Hochküche in marokkanischer Übersetzung ebenso wie klassisch marokkanische Gerichte subtil verfeinert und auf Sterneniveau transportiert. 2001 erhielt dieser Koch bereits den ersten Michelinstern und danach viele andere Auszeichnungen, 2010 schließlich wurde er Koch des Jahres.

Dieses außergewöhnliche Kochbuch stellt wahrlich bemerkenswerte Rezepturen vor. Diese sind alle sehr gut erläutert und lassen mich in ihrer Vielfalt und Würzraffinesse immer wieder inne halten.

Da gibt es Rezepte beispielsweise "tomate in sechs aromen", die alles andere als einfach zuzubereiten sind und so raffinierte Geschichten wie etwa "delice vom topinambur". Zahlreiche Rezepte um diese Süßkartoffel, auch raffinierte Trüffelrezepte und so viele kleine, feine Gerichte, dass man sich beim Lesen wundert, zu welch kreativen Leistungen dieser Koch in der Lage ist.

Sehr gut mundet das "zitronengewürzschaumsüppchen mit lachsforellen-tatar". Das habe ich bereits ausprobiert. Ein Spaziergang war die Zubereitung nicht. Köstlich auch ist "aubergine und thunfisch" und die vielen anderen Fischspeisen, nicht zuletzt das Rezept mit Angulas.

Die Fleischgerichte sind gleichfalls auf höchsten Niveau zubereitet. Hier möchte ich den "Fasan und Bries" mit Madeira-Portwein-Jus hervorheben. Überzeugend auch "rind und kürbis" aber auch "reh und rotkohl". Nouris Rehrücken wird mit Raz el –Hanout gewürzt und das Rotkraut enthält Feigen und Madeira. Diese orientalische Note finde ich sehr raffiniert. Bei den Desserts haben mich die marokkanischen Crepe am meisten neugierig gemacht. Doch auch seine Art "tarte tatin" zuzubereiten ist mehr als bemerkenswert. Ich weiß nicht, ob ich dazu die Geduld aufbringen könnte. Es käme auf den Anlass an. Die Grundrezepte und Fonds zum Schluss werden gut erläutert und auf außergewöhnliche Zutaten hingewiesen. In meinen Augen ist dies ein ganz besonders und hochwertiges Kochbuch, das zeigt, was möglich ist, wenn die Kulturen sich aufeinander zu bewegen, voneinander lernen und bemüht sind, sich gegenseitig zu befruchten.

Sehr empfehlenswert. 

PS: Nicht nur die Fotos von den Rezept-Ergebnissen sind sehr gelungen, sondern auch die marokkanischen Impressionen.

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