Rezension: Der Fischer und der Koch- Lukas Nagl-Servus

Das Autorenteam dieses Buches besteht aus 6 Personen, dem 2023 vom Gault&Millau zum "Koch des Jahres" gekürten Lukas Nagl, den Fotografen Patrick & Helga Kirchberger, der Grafikerin Melanie Kraxner und den Textern Georg Kukuvec sowie Tobias Müller. Über alle Personen erfährt man mehr auf den letzten Seiten des aufwendigen Werkes.

Dieses ist in 5 Abschnitte untergliedert. Dabei erfährt man im 1. Abschnitt zunächst etwas über die fünf Regionen innerhalb von Flüssen, in denen bestimmte Fische vorkommen. Den Anfang nimmt die "Forellenregion" nahe der Quelle und das Ende ist dann die "Flunderegion" Im Falle der Donau befindet sich diese am Schwarzen Meer. Natürlich gibt es noch andere Fische in der jeweiligen Region, aber die Regionen werden nach den Leitfischarten benannt. Auch bei Seen verhält sich dies so. Dort hängt es von der Seehöhe ab, welche Fische vorrangig vorkommen. Leitfisch der Seen in niedrigen Regionen ist der Zander. 

In der Folge lernt man Fischereitechniken kennen. Diese werden sehr gut und ausführlich erklärt. Zur Sprache kommen: Stellnetze, Daubeln, Reusen, Fanleinen sowie Stangen- und Angelfischerei. 

Man lernt anschließend Wissenswertes über Flüsse und Seen als Kulturlandschaft kennen aber auch ebenso Wissenswertes über das Kulturgut Fisch. Vorgestellt wird die Fischvielfalt in Österreichs Flüssen und Seen und speziell das Seefischen im Salzkammergut. Letzteres wird in Wort und Bild ausführlich und sehr gut vermittelt. 

Alsdann folgen die Grundlagen der Fischküche. Diese werden präzise beschrieben und anhand von Fotos visualisiert. Man lernt nicht zuletzt Fische auszunehmen, beim Hecht die Y-Gräten zu entfernen und viele unterschiedliche Fische fachgerecht zu zerlegen. Aufgeklärt wird man über die Gräte, das Schröpfen, über die Fischhaut, die Innereien, zu denen auch Fischbäckchen zählen. Dann lernt man u.a. noch Konservierungstechniken kennen, zu diesen zählt auch "Ceviche" auch "Katsuobushi", beides asiatische Konservierungstechniken. 

Es folgen, ebenfalls ausführlich und gut erläutert, Gartechniken, bevor man mehr über das Flussfischen in der Donau erfährt. Auch bei diesem Textbeitrag finden sich viele eindrucksvolle Bilder, die einem das Gefühl vermitteln, beim Fischen dabei zu sein. 

Was dann folgt, sind traumhafte Rezepte und Anregungen, beginnend mit Basis und Grundlagen Hier kommen Gewürze, Fonds und gute Mayonnaisen zur Sprache. Tolle Gewürzmischungen machen neugierig, nicht zuletzt das "Flusskrebsgewürz". 

Es geht weiter mit "Selch & Stanglfisch". Hier werden die Zutatenlisten stets gut beschrieben und die Zubereitung immer schrittweise, gut nachvollziehbar, erläutert. 

Als Nächstes gibt es Rezepte für "Flusskrebse". Hier möchte ich hervorheben "Paprika gefüllt mit Fischfaschiertem, Flusskrebsen und Tomatensauce", sehr delikat und nicht kompliziert in der Zubereitung. Zudem "Ceviche vom Flusskrebs", ein ideales Sommergericht. Genau das, was ich mag. Zitronig und dabei scharf mit asiatischen Gewürznoten. 

Weiter geht es dann mit "Rohes, Kaltes und Konserviertes". U. a. werden 4 Reinaken-Matjes-Salate präsentiert. Sehr schöne Variationen. "Joghurt-Grüner Pfeffer" ist mein Favorit. 

Köstliche Fischsuppen und –saucen werden vorgestellt, auch "Schnelle Fischgerichte", wie etwa "Forelle blau". Anschließend dann "Eintöpfe und Schmorgerichte". Hier hat mir der "Fischgulasch mit Stör" am besten gefallen. 

Besonders bemerkenswert sind die Rezepte für "Gebratenen und gebackenen Fisch". Hervorheben möchte ich die "Lachsforelle im Röstimantel" und den "Karpfen, gebacken nach Meinrad Neukirchner". Festtagsgerichte. Eindeutig! 

Köstliche Rezepte für "Faschierten Fisch" runden den Rezeptteil ab. 

Dann liest man Wissenswertes über Fliegenfischen, das es schon in der Antike gab und kann sich in ein hochinteressantes Fischlexikon- Von Aal bis Zander – vertiefen. Zu jedem der angeführten Fische erhält man Infos zum Lebensraum, zur Fangmethode, dann wird der Fisch akribisch beschrieben, die Zubereitung ebenfalls vorgestellt, die Saison kommt zur Sprache, die guten Kombinationsmöglichkeiten, die Zubereitungsarten und Hinweise auf jeweilige Rezepte im Buch.

Neben Buchtipps und vertiefende Lektürehinweise wartet noch ein Textbeitrag mit dem Titel "Fischzucht im Waldviertel" darauf, gelesen zu werden. 

Alles in allem ein Prachtband, der vor allem die Leser kenntnisreicher macht und Hobbyköche neugierig darauf, all die tollen Rezepte auszuprobieren. 

Maximal empfehlenswert 

Helga König

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Rezension: Vive la France- Laurence Mariotte- Gerstenberg

Laurence Mariotte, der Autor dieses wunderbaren Buches ist ein namhafter französischer Fernsehkoch, der in vorliegender Publikation Klassiker der französischen Küche vorstellt. Wie Mariotte in seinem Vorwort hervorhebt, sind die vorgestellten 80 Rezepte ein Querschnitt der französischen Kulinarik. Mittels Erläuterungen und Anekdoten rundet der Autor das Bild der lukullischen Seite Frankreichs gekonnt ab.

Begleitet werden die Rezepte darüber hinaus von tollen Fotos, die nicht nur Rezeptergebnisse, sondern auch das Ambiente drum herum appetitanregend visualisieren.

Untergliedert sind die Rezepte in: 

Vorspeisen 

Hauptgerichte und Beilagen 

Desserts 

Grundrezepte 

Man erfährt stets für wie viele Personen die Zutaten ausreichen und wie lange die Vorbereitung und Zubereitung dauert. Die Zutaten sind jeweils übersichtlich aufgelistet und die Rezepte werden- gut nachvollziehbar- schrittweise erklärt. 

Viel Cholesterin, noch mehr gesättigte Fette, viel Zucker, jedoch insgesamt beste Produkte, kein Industriemüll, von allem nicht zu viel, der Koch schlank, die Genießer gut gelaunt, weil sie wissen, dass sie sich solche Highlights nicht jeden Tag gönnen werden und sie deshalb auch ohne schlechtes Gewissen die vorgestellten Köstlichkeiten schlemmen können. Das ist es wohl auf den Punkt gebracht.

Was sollte man hervorheben? 

Bei den Vorspeisen die "Ofeneier mit feinen Kräutern". Umwerfend gut im Geschmack und nicht kompliziert in der Zubereitung. Der Kick es das Muskatnussaroma. Vielleicht auch die mit Käse überbackene "Zwiebelsuppe"? Ihr Ursprung soll im Pariser Stadtviertel Montmartre liegen. Mit geriebenem Gruyère überbacken schmeckt sie tatsächlich am besten. Das Rezept für "Entenleber-Terrine" werde ich gewiss nicht zubereiten und zwar  aus Tierschutzgründen. Finde es aber gut, dass es als Klassiker im Buch nachzulesen ist. Bewusstsein entsteht mit der Zeit.

Hingegen überzeugt mich das Rezept für "Quiche Lorraine", dessen Ursprung Lothringen ist und das sich auch als Imbiss an einem Weinabend mit Freunden eignet. 

Bei den "Hauptgerichten & Beilagen" wird man zunächst von tollen Fisch- und Schalengerichten positiv überrascht. So wird bei den "Gratinierten Jakobsmuscheln" anhand von Schaubildern sogar gezeigt, wie man die Muschel öffnet und reinigt, bevor man sie zubereitet. Die "Muscheln in Weißwein" sind ganz einfach in der Zubereitung, doch von Geschmack her superb. "Die Seezunge nach Müllerinart" überzeugt und ist ebenfalls nicht kompliziert herzustellen. 

Bei den Fleischgerichten, mit denen es dann weitergeht, möchte ich folgende Rezepte hervorheben: "Entrecôte mit Sauce Béarnaise". Am besten man baut Estragon selbst an, dann gibt es auch keine Probleme mit der Zubereitung der Sauce. Sehr gut gefallen haben mir zwei Gerichte, die sich nur durch wenige Zutaten unterscheiden: Das "Provenzalische Schmorfleisch" und "Boeuf Bourguinon". Dabei gebe ich dem "Provenzalische Schmorfleisch" den Vorzug wegen der mediterranen Geschmacksnoten.

Sehr gute Kalbsgerichte erwarten zudem die Leser und ein wunderbares Rezept für ein "Hähnchen nach Art des Vallée D Àuge". Die Normandie lässt grüßen…! 

Sehr feine Gemüsegerichte machen neugierig. Da sind beispielsweise die Rezepte "Erbsen auf französische Art", auch das "Ratatouille nach Nizza-Art", die es lohnt, nachzukochen, und sich ganz zu Tisch in Frankreich zu fühlen. Die Kartoffelgerichte im Buch werden Kartoffelliebhaber*innen entzücken und dann werden alsbald die "Dessertrezepte" die Süßmäulchen sehr begeistern. 

Ein Traum ist die "Erdbeercharlotte". Durch die gewählten Zutaten ist sie keine Fettbombe, sondern ein proteinhaltiger. köstlich erfrischender Abschluss eines gelungenen französischen Menüs. Die Schneeeier, genannt "Ile Flottante" sind natürlich ein Hochgenuss. Schön, dass anhand von Bildern gezeigt wird, wie man sie herstellt. Die "Zitronentarte" schmeckt im Sommer gekühlt am besten und die "Crêpes Suzette" sind das Highlight, das immer willkommen ist. 

Diese und viele andere gute Rezepte warten auf die Leser. Darüber hinaus noch tolle Grundrezepte für Fonds und Teige wie auch für Eis. Zudem werden Menüs für verschiedene Anlässe aus den Rezepten zusammengestellt. Kreative gehen vielleicht lieber selbst zu Werk und überlegen, was wozu zu welchem Anlass passt. 

Meine Empfehlung für heute Abend, 19. Juli 23 

Vorspeise: "Lauch mit Vinaigrette" 

Hauptspeise: "Muscheln in Weißwein" 

Dessert: "Pfirsich Melba" 

Dazu ein Glas kühlen, trockenen Rosé oder auch zwei. :-))

Maximal empfehlenswert 

Helga König

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Rezension: Gemüse und Obst- Einfach fermentieren- Sybille Hunger-Esther Meinel-Zottl-at Verlag

Dieses Buch befasst sich mit einer sehr alten Kulturtechnik, konkret dem Fermentieren von Gemüse und Obst. Dabei handelt es sich um eine der ältesten Konservierungsmethoden der Welt. 

Die Autorin, Sybille Hunger, vermittelt zunächst Grundlagen im Hinblick auf diese älteste Biotechnik der Menschheit und bedeutet, worin die Vorteile des Fermentierens liegen. Vielleicht besteht ein Hauptvorteil darin, dass man auf Essig und Zucker verzichten kann und damit das Einlegen wesentlich gesünder ist. 

Ausführlich wird man über Milchsäuregärung aufgeklärt. Alsdann kann man sich in die fünf Schlüsselfaktoren für ein garantiertes Gelingen vertiefen, erfährt mehr zu Salz, welches die Fermentation steuert, auch wie man Starterkulturen züchtet und kann sich dann ausgiebig –zunächst mal theoretisch- in die Praxis vertiefen. Diese Seiten sollte man  vielleicht mehrfach lesen, um sich die Vorgänge bewusst zu machen. Es ist nicht unkompliziert.

Weiter geht es mit Grundrezepten und einem sehr nützlichen Saisonkalender. Danach beginnt der Rezeptteil, untergliedert in die Jahreszeiten, denen Spezialitäten und Genießerrezepte folgen.

Bei den Fermentierungsrezepten werden nicht nur gängige Obst- und Gemüsesorten verwandt, sondern auch fast vergessene wiederentdeckt. 

Besonders gut gefallen haben mir die Rezepturen für fermentierte Spargel- aber auch Gurkenvariationen und neugierig macht mich das fermentierte Tomaten-Sugo. 

Zwischen den gut erklärten Rezepten entdeckt man immer wieder spannend zu lesende Textbeiträge, so etwa zu Wildkräutern, mit denen man Fermente verfeinern kann. Nicht nur Gemüse, auch Obst kann man fermentieren, vielleicht nicht alle Sorten, aber ein "Quitten-Apfelrelish" überzeugt auf jeden Fall.

Die spannendsten Rezepte findet man im Kapitel "Herbst" der Erntezeit vieler köstlicher Gemüsesorten.

Im Winter dann darf man beispielsweise Rosenkohl aber auch salzige Zitronen fermentieren, um sich dann den Spezialitäten zuzuwenden, nicht zuletzt "Kimchi" einem Gericht aus Korea, über dessen kulturellen Hintergrund man ausführlich unterrichtet wird. 

Gut gefallen hat mir der Textbeitrag zu heimischem Ingwer und das Rezept dazu. 

Was noch? Ach ja, "Genießen". "Fingerfood" fällt darunter, Für eine sommerliche Tafel. Warum nicht?

Fermentieren ist der Trend in Zeiten, wo Strom knapp wird und man sich dem zuwendet, was es seit ewigen Zeiten gab und mit dem man gut gefahren ist. Zeitgemäße Rezepte beweisen, dass es hier nicht um einen alten Hut geht, sondern um etwas neu Entdecktes, was richtig gut und sinnvoll ist. 

Habe einige Rezepte ausprobiert.  Die Ergebnisse haben mich überzeugt.

Großes Lob für die tollen Fotos von  Ester Meinek-Zottl

Maximal empfehlenswert 

Helga König

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