Rezension: Thomas Ruhl - Die neue regionale Küche

"Think global- buy local" ist das Motto der Spitzenköche, die in diesem Buch vorgestellt werden .

Der weltberühmte Foodfotograf Thomas Ruhl stellt in diesem Buch die neue regionale Küche vor. Der reich bebilderte Prachtband ist untergliedert in:

-An der Nordsee

-An der Ostsee

-Berlin und Brandenburg

-Niedersachsen

-Weserbergland

-Rheinland und Bergisches Land

-An der Ahr

-Dresden

-Rheingau

-Franken

-Niederbayern

-Schwarzwald

Ruhl zeigt, auf welche Weise lokale Produkte die im Buch vorgestellten Spitzenköche inspirieren. Sebstian Zier, Johannes King, Kevin Fehling, Christian Lohse, Alexander Dressel, Sven Elverfeld, Achim Schwekendiek, Sascha Stemberg, Volker Drkosch, Joachim Wissler, Christopher und Alejandro Wilbrand, Stefan Steinheuer, Mario Pattis, Patrik Kimpel, Christian Mittermeier, Denis Feix und Daniel Fehrenbacher warten mit delikaten Rezepten auf.

Im Rahmen von aufschlussreichen Berichten erfährt man mehr über die von diesen Köchen verwendeten Produkte. Ruhl informiert über regionale Anbieter. So liest man u.a. von Sven Jacobsens Rosenhof auf Nordstrand, der aus seinen Rosen zum Teil Rosenmarmelade herstellt und dessen Produkte nicht zuletzt auch von Johannes King goutiert werden. King stellt das Gericht "Rose de Resht mit Ziegenmilch, Ziegenkäse und gesalzenem Rosencracker" vor.

Es ist unmöglich all die landwirtschaftlichen Betriebe und Gärtner, die im Buch genannt werden, jetzt näher in Augenschein zu nehmen. Die hochwertige Lebensmittel, die sie erzeugen, verwenden die 16 Spitzenköche für ihre Kreationen und handeln dadurch ökologisch sinnvoll, nicht nur weil die Transportwege kurz sind.

50 Rezepte bietet dieses Kochbuch. Um sie nachzukochen bedarf es einiger Grundkenntnisse. Anfänger werden sich also zunächst ein wenig schwer tun, obschon die Rezepte gut beschrieben sind. Man sollte sie allerdings mehrfach lesen und die Arbeitsschritte gedanklich erst einmal durchspielen, bevor man zur Tat schreitet.

Hervorheben möchte ich ein Gericht von Hans Stefan Steinheuer "Gebratener Kalbsbries mit gebackener Zunge und Krebsen im Gurkenvermouthschaum mit Markcotta". Sehr schön ist der Salat aus Mini-Radieschen sowie Mini-Melonen und der Gurkengelee, welcher dieser Speise sommerliche Noten verleiht.

Gefallen hat mir auch "Mild geräucherter Lausitzer Saibling mit Salat von Wildkräutern im Sauerampferschaum" von Mario Pattis, der ähnlich wie sein "Filet vom erzgebirgischen Charolais-Rind auf gekräutertem Kartoffelstock mit frischen Morcheln in Thymianjus" vielleicht mit am überzeugendsten regionale Komponenten einbindet. Das gilt auch für sein wirklich delikates Käsemenü.

Erste Sahne sind die Speisen von Patrik Kimpel. Erwähnen möchte ich das Rezept für "Rhönschaf-Rücken mit Couscous, Zwiebelpüree und gefüllten Kartoffeln". Diese Kreation gefällt mir deshalb, weil sie das Lammgericht abend- und morgenländisch zugleich interpretiert. Das Kronenschlösschen im Rheingau kenne ich und empfehle es gerne.

Daniel Fehrenbachers "Reichenbacher Rehfilet im Kräuter- Biskuitmantel mit Rehleberklösschen und Steinpilzknöpfle" ist ein schönes Gericht für die bevorstehenden Weihnachtstage. Vielleicht sollte man in den Schwarzwald reisen und sich zwischen den Jahren von ihm bekochen lassen.

Ruhls informatives, reich bebildertes Kochbuch, begreife ich in erster Linie nicht als Kochbuch, sondern als Buch, das Einblicke gibt in die Küchenphilosophie von 16 Spitzenköchen in Deutschland, die dem Leser aufgrund ihrer Rezepte einen Idee verschaffen, was sie erwartet, wenn sie sich in deren Restaurants einfinden.

Sehr empfehlenswert.

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Rezension: Kohl

Lothar Bade wartet in diesem Buch mit Wissenswertem sowie Anekdoten und Geschichten um das alte Kulturgemüse Kohl auf. Zudem hat der Leser Gelegenheit 60 Kohlrezepte näher kennen zu lernen.

Zu Beginn liest man historisch Interessantes, so etwa, dass sich bei dem griechischen Arzt Hippokrates (460- 377 v. Chr.) die ersten Hinweise auf Sauerkraut finden und Aristoteles der Ansicht war, dass Kohl die Folgen eines Rausches abschwächen kann. Im Kochbuch des römischen Feinschmeckers Marcus Gavius Apicius (1. Jahrhundert n. Chr.) finden sich eine große Anzahl von Kohlrezepten. Albert Magnus war ähnlich wie Aristostoteles davon überzeugt, dass Kohl, besser noch Sauerkraut, den Kater nach übermäßigem Alkoholgenuss vertreiben könne und James Cook erkannte, dass Sauerkraut seine Mannschaft vor Skorbut zu schützen vermochte.

Dass Kohl über Heilkräfte unterschiedlicher Art verfügt, fanden die Menschen schon früh heraus. Deshalb auch baut man ihn weltweit an. Der Autor berichtet über die Anbaugebiete in Deutschland, gibt Anbauhinweise für Kohl im eigenen Garten und berichtet sehr spannend über das Sauerkraut, das Sebastian Kneipp als das gesündeste aller Lebensmittel bezeichnete.

Der Rezeptteil ist untergliedert in Rezepte für:

Blumenkohl, Brokkoli, Chinakohl, Grünkohl, Kohlrabi, Rosenkohl, Rotkohl, Sauerkraut, Spitzkohl, Weißkohl, Wirsing und weitere Kohlsorten.

Die Rezepte sind bestens nachvollziehbar erklärt und die Zutaten raffiniert gewählt, so dass bei allen Rezepten Geschmacksvielfalt versprochen werden kann.

Hervorheben möchte ich die Rezepte: "Überbackener Blumenkohl", hier spielen Schmelzkäse und Muskat eine entscheidende Rolle, das "Brokkoli-Lachs-Soufflé auf Safransauce", eine exzellente Vorspeise, bei der man auf Noilly Prat nicht verzichten sollte, die "Chinakohlröllchen" mit Pfeffer-Fisch-Füllung und frischem Meerrettich, die ihren letzten Pfiff durch den grünen eingelegten Pfeffer erhalten, dem "Grünkohlcurry", das durch seine Ingredienzien, wie etwa Mangochutney und Zimtstange vermutlich die Westfalen unter uns aufschrecken lässt, das edle "Kohlrabigratin" mit Tomate und Mozzarella, bei dem der Fenchelsamen für ein delikates Geschmackergebnis sorgt, der "Rosenkohlflan", der eine ebenso leckere Vorspeise ist, wie der "Warme, geschmorte Rotkohlsalat", zumindest in den Wintermonaten und schließlich "Jakobsmuscheln auf Sauerkraut mit Safransauce", die selbst Feinschmecker entzücken werden. Gourmets werden auch begeistert sein vom "Seeteufel mit scharfem Spitzkohl und Shiitakepilzen". Hier muss man mit Erdnuss- und Sesamöl arbeiten, weil man ansonsten die asiatischen Noten verwässert.

Das "Zanderfilet mit Kartoffel-Weißkohl-Schnecken" ist ein typisches Gericht aus dem Elsass und schmeckt zum Niederknien gut. Gefallen haben mir auch die Rezepte für den "Bayerischen Krautsalat" und für "Wirsingsalat", bei dem der gemahlene Koriander und das Nussöl dafür sorgen, dass er nicht alltäglich schmeckt.

Das absolute Highlight in meinen Augen ist die "Krebssuppe mit Weißkohl".

Die Zutaten: 1/2 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1 kleine Karotte, 1 Limette, 120 g Weißkohl, 225 g Tomaten, 120 gr Krebsfleisch, 500ml Fischfond, 3 Korianderzweige, 3 Oreganozweige, 1/2 TL mildes Chilipulver, Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer.

Wenn Sie wissen möchten, wie man aus diesen Zutaten eine köstliche Suppe kreiert, sollte Sie das Buch lesen. :-))

Das rezensierte Produkt ist überall im Handel erhältlich.