Der Autor dieses Prachtbandes ist der leidenschaftliche Pilzesammler und erfahrene Kochbuchautor Martin H. Lorenz. Ihm zur Seite steht Dennis Regul. Er ist Pilzsachverständiger, Toxikologe und Arzt.
Die Einleitung zu diesem großartigen Werk hat Martin H. Lorenz verfasst. Hier lässt er die Leser wissen, dass derzeit 120.000 Pilzarten bekannt und wissenschaftlich beschrieben sind. Ein Drittel der heimischen Pilzarten gelte als gefährdet oder extrem selten und 5% seien sogar vom Aussterben bedroht oder bereits verschwunden.
Lorenz listet die 5 Merkmale auf, wonach die Deutsche Gesellschaft für Mykologie die Lebensweise der Pilze beschreibt. Dies zu erfahren, ist natürlich sehr erhellend. Möglich, dass man sie vor vielen Jahren im Biologieunterricht gehört hat. Doch das ist lange vergessen, wenn man zwischenzeitlich nicht Pilze sammeln war.
Anhand einer Illustration lernt man die Anatomie eines Pilzes kennen. Dann werden die Pilzarten und Sorten sehr gut beschrieben. Rund 60 Pilze werden ausführlich thematisiert. Stets nach dem gleichen Schema. In dieses gehören u.a. die Erntezeit, das Aussehen von Hut oder Fruchtkörper, Besonderheiten, die Bekömmlichkeit, giftige Doppelgänger und anderes mehr. Viele Sorten sind mir bislang nicht bekannt gewesen. Die Namen allein lassen aufhorchen, so etwa "Gemeiner Klapperschwamm", "Honiggelber Hallimasch" oder "Krause Glucke". Was verbirgt sich hinter diesen spektakulären Namen? Martin H. Lorenz verrät es den Leserinnen.
Dass es violette Pilze gibt, wusste ich bislang nicht. Wer diese Farbe auf dem Teller liebt, kann jetzt damit experimentieren. Mit Fliegenpilzen, das sind die roten mit den weißen Pünktchen, aber besser nicht.
Ein doppelseitiger Saisonkalender zeigt die Hauptverfügbarkeit der Pilze an. Wichtig für Pilzesammler!
Dann wird man mit den Grundlagen des Sammelns vertraut gemacht. Hier erhält man hilfreiche Tipps, erfährt auch Wissenswertes über moderne Zuchtmethoden, durchaus auch für Anfänger geeignet. Die Utensilien für Pilzsammlung und Zubereitung lernt man ebenfalls kennen. Dazu gehören auch eine Trillerpfeife und eine Lupe. Dabei ist die Trillerpfeife nicht für das raschere Wachstum Pilze gedacht!
Des Weiteren kann man sich in die Techniken zur Pilzvorbereitung einlesen und erfährt mehr zu giftigen Pilzen, lernt tückische Symptome kennen und auch was man im Notfall tun sollte.
Weiter geht es mit der Präsentation der Trüffel. Hier erfährt man u.a. auch die fünf entscheidenden Faktoren für die Trüffelpreise. Detailliert vorgestellt werden der Sommertrüffel, der Weiße Trüffel, der Wintertrüffel und der Winteredeltrüffel. Dazu gibt es einen Saisonkalender, wo man die Hauptverfügbarkeit der einzelnen Sorten erfahren kann.
Nach dem warenkundlichen Teil, der sehr viel Wissenswertes enthält, werden zunächst rund 20 Grundrezepte für Pilzgerichte vorgestellt und deren Zubereitung sehr gut erklärt. Zu diesen Grundrezepten zählen beispielsweise eine "Pilzsauce", auch ein einfaches "Pilzragout" oder "Rahmpfifferlinge".
Alsdann kann man sich in Rezepte für 12 Pilzvorspeisen vertiefen. Hier findet man z.B. ein köstliches Rezept für "Steinpilze in brauner Butter". Es verlockt dazu, zur Tat zu schreiten. Zumal es nicht zu kompliziert in der Zubereitung ist. Auch verlockend ist das Rezept für "Grünen Spargel mit Morcheln und Mascarpone-Nocken". Schon etwas komplizierter. Eine Speise für schöne Maitage. Das Rezept für "Portobello mit Engelshaar und Pilz-Albufeira" scheint mir für Fortgeschrittene zu sein. Es zubereiten zu können, erfordert Ehrgeiz und Fingerspitzengefühl. Sprachliebhaber bringen das Gericht allein schon wegen der phantasieanregenden Worte auf den Tisch.
Die Rezepte unterschiedlicher Spitzenköche, unter ihnen die Kochlegenden Eckart Witzigmann und Harald Wohlfahrt, sind allesamt sehr gut beschrieben Die Köche werden alle genannt.
Es folgen Rezepte für 7 warme und kalte "Pilzsalate". Hervorheben möchte ich hier den "Salat alla Cesare, mit Kaisergranat, Steinpilzen, Pfirsich und Kaiserlingen." Ein köstlicher Sommersalat! Dann auch den "Salat von Trompeten-Pfifferlingen mit gebratenen Wachtelbrüstchen." Der jetzt im Frühherbst für Aha-Erlebnisse bei Gästen sorgen dürfte.
4 Rezepte für "Suppen und Eintöpfe" mit Pilzen, dazu wie bei allen Rezepten im Buch appetitanregende Fotos, sprechen den Gaumen ebenso an, wie die 14 vegetarischen Rezepte. Unverschämt gut schmeckt übrigens der "Pilz-Toast mit Ei und cremiger Hollandaise" aber auch der "Waldpaprikasch mit Sauerrahm". Rezepturen werden hier nicht verraten. Nur der Mund darauf wird wässerig gemacht.
Genannt werden wie bei allen Rezepten die Vorbereitungs- und Kochzeit, der Schwierigkeitsgrad und die Portionen, die aus den Zutaten hergestellt werden können.
Es folgen "Pasta und Co" Rezepte. Hier habe ich mich in das Rezept "Pfifferlingsnudeln mit frischem Thymian in Weisswein-Sahne- Sauce" verliebt. Köstlich!
Ausprobieren möchte ich demnächst auch die "Steinpilzetarte mit Schnittlauchcreme“. Abwarten bis es auf dem Wochenmarkt Steinpilze gibt…!
Dann die Fleischgerichte mit Pilzen…! Z.B. "Kotelette vom Weideschwein mit Goldröhrling und gefüllter Paprika" oder auch "Geschmorte Rinderschulter mit gebratenen Pilzen und Polenta". Beide Gerichte sind bemerkenswert aromatisch gewürzt und im Grunde Festtagsspeisen.
Bei den Fischgerichten war ich zunächst zögerlich. Fisch und Pilze? Passt das? Ja! Probieren Sie z. B. "Felchen und Morcheln mit Erbspüree" und überzeugen sich selbst.
Desserts mit Pilzen? Auch das ist möglich. Vielleicht testen Sie zunächst "Birnensorbet mit Morchelganitur und Tonkabohne", bevor Sie sich an gewagtere Komposition aus diesem Buch heranwagen.
Ganz zum Schluss dann im Kapitel "Service" kann man sich i.a. in spannende "Pilzmythen" vertiefen und dann immer wieder im Buch blättern, um Lust auf ein Pilzgericht zu bekommen. 70 Rezepte warten darauf zubereitet zu werden. Hier gilt es, sich zu entscheiden, solange noch Pilzköpfe aus dem Boden "schießen".
Maximal empfehlenswert
Helga König
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