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Rezension: Rezepte aus Tim Raue- Der Brasserie. Callwey



Der internationale Spitzenkoch #Tim_Raue stellt 66 Rezepte vor, die dokumentieren, welche Köstlichkeiten man in seiner "Brasserie Colette" in Berlin und deren Dependancen erwarten darf. 

Für Tim Raue ist Paris unangefochten die Hauptstadt der Haute Cuisine, allerdings ist sie für ihn zwischenzeitlich zudem das Epizentrum des unbeschwerten täglichen Genusses, so jedenfalls vor den Zeiten von Corona. 

Um einen ersten Eindruck  im Hinblick auf Brasserie-Kochkunst zu erhalten, werden die Klassiker und die Lieblingsprodukte der Brasserie-Küche aufgelistet und kurz skizziert. Dann erfährt man u. a., dass besagte Küche keine Produkt- sondern eine Aromaküche sei. Das bedeutet, eine Küche, bei der Gewürze, Garmethoden und das Geschick des Kochs maßgeblich am Gelingen des Gerichts beteiligt sind. 

Tim Raue philosophiert ausgiebig über die "Bistronomie", die die Demokratisierung von Bistrokultur und Feinschmeckerküche zu einer zeitgemäßen Interpretation von Tradition kombiniere.

Ab Seite 37 dann beginnt der Rezeptteil des Buches. Zunächst lernt man verschiedene Vorspeisen kennen. Ein Foto vom Rezeptergebnis, eine gut gegliederte Zutatenliste und die schrittweise Beschreibung der Zubereitung machen es für alle Leser möglich, die tollen Rezepte  problemlos nachzukochen.

Allen Rezepten geht eine kurze Einführung voraus, durch die man eine Idee von dem jeweiligen Gericht erhält. Was die Leser erwartet, sind Gerichte wie etwa "Austern gratiniert" oder "Austern mit Vinaigrette". Hier ist die Vinaigrette eindeutig das Highlight, wegen ihres frucht- kräutrigen Geschmacks. 

Sehr edel und nicht unkompliziert in der Zubereitung ist die "Entenleberterrine mit Apfel, Zimt und Maronen". Dazu schreibt Raue "Wenn es ein Gericht verdient, als großer Klassiker der französischen Küche zu gelten, dann dieser hier. Der Terrine von ungestopfter Entenleber stellen wir für den richtigen Frischekick Apfel entgegen, der Thymian sorgt für herbale Noten. Das französische Savoir-vivre stellt sich dann von ganz alleine ein." Das klingt vielversprechend. 

Neugierig auch macht das "Seeigelrührei mit Karotte und Brioche". Hier erfährt man, dass die Korsen diesen Geschmack sehr lieben aber auch weshalb. 

Neben besagten Gerichten wird ein Fülle weiterer Vorspeisenrezepten vorgestellt, allesamt Highlights, ganz ähnlich wie die Suppen. Hier stellt die "Kräutersuppe mit Schneckenbrioche" meine erste Wahl dar. Sie spiegelt den Frühling im Elsass nach meiner Empfindung. 

Spannend sind die vegetarischen Rezepte. Hier überzeugt die "Tarte Savoyarde" . In ihr spielt Käse eine entscheidende Rolle und lädt zum Weingenuss ein. Das Rezept für "Ratatouille" sollte man unbedingt zubereiten. Die Geschmacksaromen sind nämlich extrem gut aufeinander abgestimmt. 

Ein schönes Sommergericht ist die "Tarte Tomate", die mit Kirschtomaten daherkommt und in kleinen Tarteletteformen zubereitet wird. 

Die Fischrezepte, die dann folgen, sorgen für  viele Aha-Erlebnisse. Vielleicht sollte man mit "Moules Frites" beginnen und sich über das einfache, aber hocharomatische Gericht freuen, in dem man Estragon nicht vergessen sollte, weil dieser neben Ingwer perfekt mit dem beigefügten Cidre harmoniert. 

Unkompliziert aber delikat ist der "Garnelentopf" und mehr als nur köstlich die "Bouillabaisse" mit vielen ausgesuchten Zutaten. Sehr delikat zudem ist das Rezept für "Seeteufel mit Spinat, Roquefort und Trauben", zu dem Tim Raue einen Pinot Noir empfiehlt. 

Dann Fleisch und Geflügel… Das "Boeuf Bourguignon"  werde ich an einem kühlen Sommertag zubereiten. Die Zutaten versprechen ein Gaumenfest. Das versprechen sie allerdings auch beim "Coq au vin", dessen Hauptzutat übrigens Stubenküken sind. 

Zu den Festtagsessen zählt ganz gewiss auch das "Rinderfilet Wellington mit Kohlstampf & Blätterteigsravioli", eine leichte und raffinierte Version des französischen Feiertagsklassikers, bei der jede Komponente für sich glänzen darf. 

Was noch? Natürlich auch Desserts. Z. B. "Crème Brulée", mit  Callison-Eis und Papaya, die beste Komposition überhaupt... oder auch "Île Flottante", dessen Spezialität bei Tim Raue das Eierlikör-Eis verkörpert. 

Ein Reihe von Grundrezepten und Empfehlungen in punkto Wein & Champagner als auch Tipps & Adressen von Brasserien schließen das gelungene Werk ab, das bekundet, dass Tim Raue nicht nur über den Tellerrand blicken kann, sondern auch kollegial ist, denn er empfiehlt seine Konkurrenz unverkrampft weiter. 

All das spricht für ihn und sein Können sowieso.

PS: Die Texte zu diesem reich bebilderten Kochbuch stammen von Katharina Raue und die Fotos von Joerg Lehmann. 

Maximal empfehlenswert

Helga König

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Rezension: Jerusalem- Rezepte, Restaurants, Geschichten-Vanessa Schlesier, Malte Jäger -at verlag


Vanessa Schlesier, die Autorin dieses Werkes, arbeitet als Multimedia-Journalistin in Berlin und berichtet regelmäßig über den Nahen Osten. Malte Jäger fotografiert professionell Kulinarisches weltweit und lichtet hierbei Welten ab, die sich ihm ohne Kamera nicht öffnen würden. Seine Bilder spiegeln, so die Verlagsinfo, seine Leidenschaft für Menschen wider und deren Freude am Leben wie auch am Genuss. Das kann ich nach intensivem Studium des vorliegenden Buches bestätigen.

Worum geht es? 

Der Leser lernt anhand von 70 Rezepten ausgesuchter Restaurants das kulinarische Jerusalem kennen. Hinzu kommen Geschichten, zu deren Entstehung wie auch Porträts von Köchinnen und Köchen. 

In Jerusalem gäbe es, so liest man,  kein typisches Aroma, das die Stadt bestimme, jedoch Klassiker, die seit Jahrhunderten gekocht werden. Eindrucksvolle Fotos erzählen Geschichten über diese Stadt und die Menschen dort, die abgelichtet wurden. 

Angetan war ich bereits beim ersten Durchblättern gleich eingangs vom Restaurant #Machneyuda, dessen Besitzer Gerichte kreieren möchten, die glücklich machen und voller Emotion sind. Die vorgestellten Rezepte werden nicht nur, was dieses Restaurant anbelangt, sehr gut erläutert. Man kann sich auf diese Weise in bestimmte Vorlieben der Köche vertiefen, um sich eine Idee von kulinarischen Gesamtkonzept Jerusalems zu verschaffen. 

Ganz einfach zuzubereiten ist das Rezept "Aubergine mit Nussbutter und Pistazie". Nur vier Zutaten werden benötigt und dennoch entsteht ein wunderbares Geschmackserlebnis. 

Vorgestellt wird u.a. eine "Pasta mit Miesmuscheln in Feuergerösteter Tomatenbutter" aus dem Restaurant #Yudal, dessen Speisen hervorragend sein sollen,  vermutlich weil die Zutaten besonders fein aufeinander abgestimmt sind. 

Man lernt unterschiedliche Teile von Märkten kennen und in der Folge beispielsweise die Zubereitung für "Siske". Das sind kurdische Fleischtaschen, in denen zahlreiche Gewürze sich miteinander vermählen. 

Allerorten  erlebt man gesellige Menschen und Speisen, die Genuss pur versprechen. Fleisch- und Fischgerichte, auch Vegetarisches werden gekocht. Unmöglich, hier alle Restaurants zu benennen, die im Buch zur Sprache kommen oder gar all die guten Rezepte vorzustellen... 

Delikat sind die Fischbällchen (Ktzitot Dagim) von Shamoule, in der Koriander eine nicht unwesentliche Rolle spielt. Spannend auch sind die Gerichte von Shmil Holand und hier eine genau Beschreibung des Schabbatspeise "Cholent". Es handelt sich um ein Einwanderergericht, bei dem im Laufe der Jahrhunderte die Zutaten sich änderten. 

Man stößt auf eine Reihe weiterer traditioneller Gerichte und immer wieder auch auf tolle Impressionen der Stadt. Leber in verschiedener Zubereitungsart lässt erahnen, dass man diese in Jerusalem  in allen Ethnien gerne verspeist. 

...und irgendwann dann schließlich ein Rezept des Restaurants Eucalyptus, das im Künstlerviertel Jerusalems gelegen ist und von dem man sofort annimmt: das ist jetzt aber typisch für alle. Worum es sich handelt? Um ein "Langsam gegartes Lamm" . 

Dann liest man Näheres über "Hummus" und darf sich in Rezepte wie "Lammhirn" oder "Falafel Moustache" vertiefen und  die Gewürzvielfalt bestaunen. 

Levantinische Gewürze sind das A und O, wenn man nach diesem Kochbuch kochen möchte, bevor man in der Nach-Corona-Zeit möglicherweise eine Reise nach Jerusalem anstrebt. 

Orte erschließen sich kulinarisch, auch die Geschichte der Orte tut es, weil ihre Aromen wie der Gastro-Experte Izzeldin Bukhari sagt, aus vergangener Zeit immer noch lebendig sind. Das leuchtet ein.


Maximal empfehlenswert

Helga König

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Rezension:Zu Gast auf Mallorca-Sehnsuchtsorte. Originalrezepte und Geheimnistipps-Thomas Niederste- Werbeck, Fotos Janne Peters



Autor dieses reich bebilderten Buches ist der Kunsthistoriker Thomas Niederste-Werbeck. Die traumhaften Bilder hat die Fotografin Janne Peters realisiert. 

In Corona-Zeiten stimmen Bücher wie das hier vorliegende natürlich etwas melancholisch, eine Stimmung die Chopin bekanntermaßen zu eigen war. Wie auch immer: Reisen und damit auch Mallorca sind in weite Ferne gerückt. 

Das Buch und die darin vorgestellten Restaurants  als auch die wunderbaren Rezepte sind in sechs Rubriken untergliedert und beginnen mit Lokalitäten entlang der Westküste Mallorcas. Die Westküste soll felsig, oft einsam und abgeschieden, mitunter langsam und verschlafen, dann wieder wild, rau und bombastisch sein. 

Die vorgestellten Restaurants dieser Gegend wie aller anderen Regionen werden ausführlich beschrieben. Dazu gibt es Fotos, Öffnungszeiten, Kontaktdaten und weitere Informationen, Geheimtipps, Rezepte der jeweils vorgestellten Häuser und Fotos von den Rezeptergebnissen. 

Vorgestellt wird aber auch das Unternehmen "Fet a Soller", das für Orangen und eine Vielfalt an frischen Produkten und Delikatessen steht. Ein tolles Rezept für einen Orangenkuchen und ein weiteres für Orangenmarmelade sorgen für Aha-Erlebnisse. 

Die Rezepte der einzelnen Restaurants können nicht genug gelobt werden. Das gilt auch für den "Fisch in Chraime" aus dem Restaurant "Neni" im Bikini Hotel, Port de Soller. 

Dann erfährt man mehr über die Besonderheiten in und um Palma, der Stadt, die maurisch und mediterran zugleich anmuten soll, dabei modern, malerisch, sehr urban, sehr historisch, immer international daherkomme. Erneut lernt man wunderbare Restaurants kennen, auch eben solche Rezepte und stellt rasch fest, dass die Auswahl guter Restaurants auf der Insel alles andere als gering ist. Ein Grund mehr, sie zu besuchen. 

An der Südküste dann gibt es beeindruckende Salzberge und die weitläufigen Salinen von Es Trenc. Das Flor de Sal wird nach traditioneller Art abgeschöpft. Elf Sorten soll er in einem kleinen Shop direkt neben den Salinen geben. Die Internetadresse dazu, erfährt man im Buch auch und man erhält ein Rezept für Salzzitronen. 

Ein Interview mit dem Zwei-Sterne-Koch Fernando Arellano ist lesenswert, bevor man sich näher mit der Ostküste befassen kann, dem Mekka der Sonnenanbeter. Auch hier wieder werden fantastische Restaurants und neugierig machende Rezepte präsentiert, so etwa für ein "Ratatouille mit Ziegenkäse"  mit delikaten Geschmacksnoten. 

Weiter geht es dann zur Inselmitte und hier u.a. zum Restaurant Mandala, wo wunderbar gekocht wird. Das Rezept für "Jakobsmuscheln mit Velouté aus Thai-Ingwer und grünem Apfel" überzeugt ebenso wie das Rezept "Wolfsbarsch, Fenchel und rosa Grapefruit" 

Was noch? Die Nordküste. Dort soll es gewaltige Steineichenwälder geben, große Naturschutzgebiete mit einsamen Buchten und weißem Sand. Auch hier gibt es tolle Restaurants, wo Köche perfekt kochen können, auch eine "Crema Catalan" bestens zubereiten und nicht zuletzt mit einem Rezept für ein "Orangenhühnchen" aufwarten, das man umgehend nachkochen möchte. Geschmackvolle Zutaten sorgen für Gaumenfreude. 

In Zeiten, wo der Begriff "Reisen" ein Sehnsuchtswort geworden ist, wird das Kochen nach Rezepten von Köchen aus Gegenden, die man gerne bereisen möchte, zu einem besonderen Highlight und zur Illusion, dass der Sehnsuchtsort zu uns gekommen ist. 

Sehr empfehlenswert. 

Helga König 

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Rezension: Week Light-Superschnelle Wolhlfühlrezepte- Donna Hay-atcerlag



Die australische Kochbuchautorin #Donna_Hay, hat bereits 29 Kochbücher geschrieben und diese international mehr als 7 Millionen Mal verkauft. Als Fernsehköchin hat sie ihr Können in 32 Ländern weitervermittelt. 

Ihr neues Werk enthält eine Vielzahl "superschneller Wohlfühlrezepte". Eingangs erklärt sie kurz wie man gesünder speist. Alsdann kann man einige Bilder von ihr und ihrem Sohn im Garten bewundern, anschließend geht es zur Sache. In sieben Kapiteln breitet sie ihre Rezeptideen aus und zeigt den Lesern anhand appetitanregender Fotos die Rezeptergebnisse. 

Die Rezepte sind untergliedert in:
modernes update
schüsselweise gutes 
beete voll grün 
keine zeit 
von einfach zu brillant 
für süßes ist immer platz 
die grundlagen 

Vegetarisches aber auch Fleischgerichte findet man in der Rubrik "modernes update". Die Köchin arbeitet stets mit vielen Zutaten und ist kreativ beim Würzen der Speisen. Sehr lobenswert, so kommt keine Langeweile auf! 

Zwei Beispiele aus der 1. Rubrik: 
"Thai-Rindfleischsalat" mit köstlichem Nam-Jim-Dressing Aber auch eine 
"Veggie-Bolognese", die aufgrund der gehackten Kichererbsen sehr sizilianisch daherkommt. 

In der 2. Rubrik geht es um die perfekte Harmonie der Texturen, um Cremig-Weiches, verbunden mit Knackig-Kernigem.

Zwei Beispiele aus der 2. Rubrik: 
"Frühlingsgemüse-Bowl". Sie lädt der grünen Farbtöne bereits zum Essen ein. Der geröstete Hanfsamen macht bestimmt nicht high, oder? 
"Knackig rohes Pad Thai". Das Gemüse ist mit dem Julienschneider in feine Streifen geschnitten worden. Minze und Koriander sorgen für asiatische Geschmacknoten, natürlich auch der Ingwer, die Sojasoße und anderes mehr. Schöner Sommersalat, nahrhaft durch die Nüsse. 

In der Rubrik 3  erwartet den Leser wahrhaft Köstliches 

1. Beispiel: "Gurkenröllchen mit mit Chia-Lachs“. Überzeugend, was die Harmonie der Geschmacknoten anbelangt, aber auch der tollen Optik wegen. 
2. Beispiel: "Einfache Grüne Ei-Parmesan-Soufflès" . Dazu einen Tomatensalat und man fühlt sich wie in Italien. Natürlich nur dann, wenn die Speise von einem kühlen Glas Rosé begleitet wird. 

In der 4. Rubrik geht es um rasches Kochen. Hier beeindrucken erneut die grünen Farbtöne.

Beispiel 1: "Zucchini-Nudeln mit Zitrone, Ricotta und Basilikum". Ein schnelles Gericht, optisch schön und wohlschmeckend. 
Beispiel 2: "Grüne Eierpfanne". Überzeugt optisch und geschmacklich. Würde die Variante mit Mangold bevorzugen. 

Rubrik "Von einfach zu brillant". Das klingt spannend- Hier findet man viele Köstlichkeiten. Deshalb

3 Beispiele: 
Beispiel 1: "Ziegenkäse-Tarte mit Brokkoli, Kürbis und Salbei". Passt ideal zu Rosé an einem Sommerabend im Garten oder auf dem Balkon 
Beispiel 2: "Tomaten-Mozzarella-Tortillas mit Minze-Basilikum-Öl". Ideales Sommergericht. Sehr frisch schmeckend. 
Beispiel 3 : "Himbeer-Apfel-Granola-Schnitten". Tolles Dessert, nicht süß. 

In der Rubrik 6 beeindrucken vor allem

Beispiel 1: "Zitronenthymian-Honig-Mandel-Kuchen", sehr feine mediterrane Geschmacksnoten. Der Kuchen ist schön saftig. Aber auch 
Beispiel 2: "Himbeer- oder Vanille-Softeis". Anstelle Zucker wird Ahornsirup zum Süßen verwendet. 

In der Rubrik "Grundlagen" schließlich findet man u.a. köstliche Rezepte für Dressings oder auch ein tolles Rezept für Körner- Kerne-Brot. 

Im Glossar zum Schluss werden die Basiszutaten präzise erläutert. Ein sehr gutes Kochbuch, das dem kulinarischen Zeitgeist entspricht. 

Maximal empfehlenswert 
Helga König

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Rezension: Ferrante, Frisch& Fenchelkraut- Ich koche mich durch die Weltliteratur-Nicole Giger- atVerlag



Die Journalistin Nicole Giger wartet mit einem sehr bemerkenswerten Kochbuch auf, das im Grund weit mehr als eine Rezeptsammlung darstellt, denn es ist darüber hinaus eine Sammlung von Ideen und Geschichten, von Anekdoten und Erinnerungen, von Anregungen zum Kochen, Reisen und Lesen. Bei allem sind die im Buch enthaltenen Rezepte nicht kompliziert. Die Gerichte lassen sich auch ohne besondere Kochkenntnisse und stundenlange Vorbereitung zubereiten. 

Die Autorin interessiert sich für die Geschichten hinter den Rezepten, die Herkunft von Speisen, aber auch für die hiesigen und fremden Traditionen. Im Buch stellt sie einen Zusammenhang zwischen ihren Rezeptkreationen und der Weltliteratur her und erzählt persönliche kulinarische Anekdoten aus ihrem Leben. Die Reise beginnt mit "Herrn Hesses Heimwehland" und Gigers kulinarischen Anekdoten von dort, nämlich von Indien. 

Eingebunden ist ein Zitat aus Hermann Hesses Text "Sehnsucht nach Indien", zudem ein Foto, das Mangos, eine typisch indische Frucht, zeigt und des Weiteren ein indisches Gericht. Hierbei handelt es sich um "Masala Chicken, Süßkartoffeln und Korianderpesto". Die Gewürze sind fein aufeinander abgestimmt und eindeutig indisch. 

Es geht weiter mit dem russischen Schriftsteller Gogol, der 1838, begeistert aus Rom schrieb und sich dort in die lokale Küche verliebt hatte. Hier erwartet den Leser dann  ein vegetarisches Gericht mit ausgesuchten Geschmacksnoten. Das Pesto für die "Makkaroni mit geröstetem Blumenkohl und Mascarpone" ist typisch italienisch, ich sage nur Basilikum! Anstelle von Pinienkernen gibt es allerdings Macadamianüsse im Pesto. 

Dann liest man u.a. die "Abschiedsworte an Pelika", eine gelungene Laudatio an die Pellkartoffel von Joachim Ringelnatz und Reflektionen zu Synonymen, die teilweise fast poetisch klingen. Ein Rezept dazu fehlt auch nicht. Diesmal sogar mit zwei Pestos. 

Seite für Seite führen die kulinarischen und literarischen Spaziergänge Leser an bemerkenswerte Orte, so auch in Wiener Kaffeehäuser, wo eine Vielzahl von Schriftstellern zuhause war. Der Journalist Alfred Polgar meinte: "Das Kaffeehaus ist ein Ort für Leute, die allein sein wollen, aber dazu Gesellschaft brauchen." Oder eben einen Quarkkuchen. Das Rezept im Buch dazu überzeugt. 

Eine Fülle von Geschichten. Textauszügen und Rezepten folgen, unmöglich sie alle im Rahmen der Rezension zu streifen. Sehr schön und hauptsächlich auch wahr finde ich das eingebundene Zitat von Mark Twain "Reisen ist fatal für Vorurteile, Bigotterie und Engstirnigkeit."

Es folgen tolle Rezepte und immer wieder Impressionen von schönen Orten und Ereignissen wie das "Festa del Nodo d Amore" in Italien. Hier wird dann freilich mit einem Nudelgericht aufgewartet - einer "Kürbis-Amaretti-Lasagne" und man hat Gelegenheit sich in ein sehr gutes Zitat zu vertiefen. Es stammt von Bill Buford "Das schöne am Essen, ist das es um Kultur geht, um Großmütter, um den Tod und um Kunst, darum sich selbst auszudrücken, um die Familie und um Gesellschaft-und zur gleichen Zeit ist es einfach das Abendessen."

Ein tolles, inspirierendes Kochbuch, mit vielen guten Gedanken und Rezepten. 

Sehr empfehlenswert. 

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Rezension: PASTA TI AMO!- 101 Rezepte der besten Köche der Welt- Judith Marnet - Callwey



Dieses reich bebilderte Buch enthält 101 Pasta-Rezepte der besten Köche der Welt. Zusammengetragen wurden die Rezepte von #Judith_Marnet. Das Vorwort hat die Spitzenköchin #Cornelia_Poletto verfasst. 

#Pasta ist eines der Lieblingsgerichte nicht nur der Italiener, sondern auch von uns Deutschen. Deshalb wohl werden jetzt in Coronazeiten allerorten Nudeln gehamstert. Um eine wirklich vortreffliche Pasta auf den Tisch zu bringen, bedarf es allerdings eines bemerkenswerten Rezeptes. Wenn die besten Köche der Welt mit Pasta-Rezepten aufwarten, wie hier im Buch, kann im Grunde nichts mehr schief gehen. 

Die Köche und Köchinnen und der jeweilige Ort, wo sie ihr Handwerk ausüben, werden im Rahmen von informativen Textportraits  mit Foto des jeweiligen Protagonisten (m/w) vorgestellt. Die Zutaten der einzelnen Pasta- Gerichte sind immer gut nachvollziehbar aufgelistet, die Rezepte bestens untergliedert und erläutert. Ein Foto vom jeweiligen Rezeptergebnis rundet die einzelne Pasta-Präsentation ab. 

Beim ersten Durchblättern blieb mein Blick auf dem Gericht "Lombrichelli della Nonna" hängen. Der Koch Luigi Cicoria bereitet seine Speisen seit 2003 im "I Colosseo" zu. Dieser Gastronomiebetrieb befindet sich in Bad Dürkheim. 

Wie alle Pasta-Teige im Buch wird auch dieser für "Lombrichelli della Nonna" per Hand zubereitet und ausgerollt. #Kürbissauce, #Kürbiskerpesto und #Jakobsmuscheln spielen eine nicht unwichtige Rolle in dieser Pasta, in der Thymian nicht hinwegzudenken ist. 

In Salerno kocht Vito Puglia in der "Enoteca Osteria Perbacco2. Im Buch lernt man sein Pasta-Gericht "Scialatielli mit Meeresfrüchten" kennen. Diverse Muschelarten werden eingebunden und Brotbrösel gehören auch dazu. Im Nudelteig ist Ziegenkäse verarbeitet. Ein sehr gutes Rezept mit ausgewogenen Geschmacksnoten. Die Köche und Köchinnen aus unterschiedlichen Regionen Italiens und solche aus anderen Ländern Europas verstehen alle Pasta höchst individuell zuzubereiten. Dabei sind die Ingredienzien überaus vielfältig. 

Auf Sylt kocht Paul Becker im "Hotel Miramar" und stellt im Buch "Tomaten-Hummer-Tortelloni mit Kirschtomaten, Spargel und Zitronen-Butter-Schaum" vor. Ein nicht unaufwendiges Gericht mit einer Fülle spannender Zutaten. Cornelia Poletto, hat u.a. "Spaghetti alla Carabinieri mit Zucchini und Minze" kreiert. Das lässt die Pasta (durch die Minze bedingt) irgendwie sizilianisch anmuten, während ihre "Fontina –Tortelli mit Maronen und Steinpilzen" eher piemontesisch daherkommen. 

Unmöglich alle Gerichte im Rahmen der Rezension zu benennen. Hervorheben möchte ich die Kreation von Hariprasad Shetty aus dem Hotel "The Duchess" in Amsterdam. "Taglioni mit Pistatien-Peso und Burrata" , sehr nussig und edel. 

Ob in der Schweiz, in Spanien, in Österreich oder in Riga oder anderswo überall entlocken Köche (m/w) der Pasta neue Geheimnisse, auch in Asien, in Amerika und schlussendlich in Afrika. Die Geheimnisse spiegeln sich übrigens in den Zutaten.

Es macht Freude die Rezepte zu lesen und auch nachzukochen. Freude macht es aber auch über die vielen tollen Köche (m/w) mehr zu erfahren und auch über die Orte, wo sie ihrem Handwerk nachgehen. 

 Ein wunderbares Kochbuch,  das ich sehr gerne weiterempfehle.

 Helga König

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Rezension: Cannabis Food- Stephanie Hua/Doreen Carroll- atVerlag




Nachstehendes Team hat dieses bemerkenswerte Buch verfasst: 

#Stephanie_Hua. 

Sie ist Gründerin und Chefkonditorin von "Mellows". Es handelt sich hierbei um ein Unternehmen, das handgefertigte Gourmet-Marshmallows mit Cannabis-Füllung herstellt. Sie ist Absolventin von San Francisco Cooking School, Food- Journalistin, Rezeptentwicklerin als auch Foodfotografin. 

#Coreen_Carroll

Sie hat die San Francisco Cooking School absolviert und als Azubi in einer Metzgerei sowie in Pop-up-Restaurants gearbeitet. Heute ist sie Chefköchin von Cannaisseur-Series, die Cannabis-Dinner in gehobenem Ambiente anbietet. Coreen Carrol ist ausgezeichnet als eine von Amerikas Top-Ten-Cannabis-Köchen (2017). 

#Cannabis ist eine Pflanze, die wegen ihrer medizinischen und bewusstseinsverändernden Eigenschaften im Laufe der Jahrhunderte in allen Kulturen verwendet wurde und  mittlerweile immer mehr verwendet wird, weil man ihren gesundheitlichen Wert erkannt hat. 

Die Autorinnen präsentieren einfache, leicht herstellbare und bekannte Rezepte, aber auch neue sowie anspruchsvolle Kreationen mit Cannabis. Dabei haben sie auf das Gleichgewicht zwischen üppigen Schlemmereien und gesünderen Varianten geachtet. Wichtig: Die Köchinnen verwenden primär frische Zutaten der Saison. 

Man kann sich zunächst über Hanfsorten näher informieren und hier über Cannabis Sativa (echter Hanf), Cannabis Indica (Indischer Hanf) aber auch über Cannabis ruderalis (Ruderalhanf) und erfährt wie diese Sorten wirken. 

Wie Cannabis im Körper wirkt, genauer wie die sogenannten #Cannabinoide wirken, wird gut erläutert. Dabei ist #THC der wohl bekannteste Cannabinoid-Komplex in Hanfpflanzen. Er ist psychoaktiv und beeinflusst die Stimmung und das Verhalten. THC weist auch therapeutische Effekte auf, speziell, was die Linderung von Schmerzen anbelangt. Des Weiteren wird #CBD genannt, das am zweithäufigsten untersuchte Cannabinoid. Es soll nicht psychoaktiv sein und könne sogar dem berauschenden Effekt von THC entgegenwirken. 

Neun unterschiedliche Cannabinoide lernt man kennen und auch deren therapeutische Wirkungen, die sehr breitgefächert sind. Auch die #Terpene (ätherischen Öle der Pflanzen) im Hanf werden  benannt. 

Zur Sprache gebracht werden des Weiteren die Küchenutensilien für die moderne Cannabis-Küche, auch Techniken für die Zubereitung und Tipps zur Gästebewirtung. 

Zunächst werden Cannabis-Basis-Rezepte vorgestellt, darunter Cannabis-Kokosöl, Cannabis-Tinktur und Cannabis-Honig. Um diese zuzubereiten, muss man die Premium-Cannabisblüten sachgerecht decarboxylieren. Wie das funktioniert wird auch erläutert. 

Dann folgt der Rezeptteil. Die Zeiten für die Zubereitung, die Ruhezeit und das Mengenergebnis werden jeweils genannt. Die Zutaten sind übersichtlich aufgelistet und die Zubereitung wird sehr gut erläutert. Ein Foto vom Rezeptergebnis wird auch immer gezeigt. 

Man kann sich in Herstellerporträts einlesen, so etwa für  die Hersteller  von "Würzigen Superfood-Trüffeln", die "Cannabis-Kokosöl" enthalten. Cannabis-Kokosöl wird in vielen der Rezepte verarbeitet, auch in "Grünen Eiern in Parmaschinken" und hier im Kräuterpesto. 

Gefallen hat mir auch das Rezept für "Trauben-Crostini", die gut zu einem Glas trockenen Weißwein passen. Hier ist Cannabisbutter in die Cashew-Creme verarbeitet worden. 

Sogenannte #Edibles sind gesunden Speisen, denen Cannabis beigegeben wurde, so auch den "Gougéres mit Gruyère und grünem Knoblauch“, bei denen Cannabis-Butter verarbeitet wurde. 

Süße und pikante Häppchen sorgen bei Gästen für Aha-Erlebnisse und wer mag kann anschließend noch einen Joint rauchen. Offenbar ist Cannabis ja überaus gesundheitsförderlich und insofern ein Superfood. Ich überlege derzeit, die Pflanze im Garten anzubauen.

 Ein schönes und dabei lehrreiches Buch. 

Maximal empfehlenswert 

Helga König

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Rezension: Alles von einem Brett-Birgit Fazis- Jan Thorbecke Verlag


Birgit Fazis wirbt in diesem reich bebilderten Rezeptbuch für das Glück einfachen Genießens vom Brett. Dort kleine Köstlichkeiten anzurichten, ist kreativ, wie man sich Seite für Seite überzeugen kann.

Die Autorin empfiehlt, sich bei der Wahl der Präsentationsfläche am jeweiligen Motto zu orientieren, auch an der Anzahl der mitessenden Personen und an den vorhandenen Möglichkeiten.

Nicht nur Holzbretter, auch Marmor- und Steinplatten, Email- und Metalltabletts sowie Keramikplatten und Teller werden verwendet.

Im Rahmen von 7 Schritten geht es dann jeweils zur Sache. Die Schritte werden genau erklärt und die Rezeptideen sind untergliedert in:

Schnelle Boards
Internationale Boards
Boards für besondere Anlässe
Süße Boards.

Hervorheben möchte ich das bayerische "Brotzeit-Brett". Sehr schön angerichtet, beinhaltet es u.a. "Kartoffelkäs", "Obatzter" und "Leberkäs-Semmel de Lux", gemeint mit Wachtelei. Der Leberkäse ruht zwischen zwei kleinen Laugenbrötchenhälften. Neben den Spiegelei sind noch Radieschenscheiben und Essiggurkenstreifen versteckt.

Köstlich  für einem Weinabend mit Freunden ist das "Rustikale Tapas-Board" und hier u.a. die "Kapern im Sesam-Mantel",  aber auch die "Pimientos des Padrón".

Für Fischfans ist das "Skandinavische Smörgasbord" ein Leckerbissen. Selbst hergestelltes Knäckebrot. Lachs, kleine Dillkartoffeln und ein Frischkäse-Dip mit Dill sorgen hier für Aha-Erlebnisse.

Auch verlockend sind das "Lazy-Sunday-Brunch-Board" und hier u.a. das "Gebackene Rührei mit Camembert und Nüssen."

Bei den süßen Boards möchte ich das "Waffel-Platter mit roten Früchten" hervorheben, das für kleine und große Süßmäulchen ein wirkliches Highlight darstellt.

Sehr empfehlenswert.

Helga König

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Rezension: Avocado- Herzhaft & süß- Thorbecke


Dieses reich bebilderte Büchlein wartet mit delikaten Rezepten für Avocados auf. Diese enthalten eine Vielzahl von Vitaminen, Antioxidantien und Omega-3-Fettsäuren und lassen sich aufgrund ihrer samtigen Struktur für  die unterschiedlichsten Gerichte verwenden. 

Die Rezepte sind in nachstehende Rubriken untergliedert: Brote& Sandwiches- Suppen- Snacks & kleine Gerichte- Salate- Hauptgerichte mit Fleisch- Hauptgerichte mit Fisch- Herzhafte Tartes- Dips- Smoothies-Desserts-Kuchen& Co - Eis 

Dabei sind die Zutaten sehr ausgewogen und beinhalten immer geschmackliche Besonderheiten. Man erfährt stets für wie viele Personen das Rezept gedacht und ob es vegetarisch oder nicht-vegetarisch konzipiert worden ist. 

Nicht zu vergessen: Die einzelnen Arbeitsschritte werden bestens erläutert. 

Hervorheben möchte ich die "Tarteletts mit Guacamole und Champignonscheiben". Dies ist eine gelungene Verbindung zwischen französischer und mexikanischer Kochkunst. Sehr gut auch ist der "Frühlingssalat mit Garnelen, Avocado und Wachteleiern" aber auch die "Gebackenen Avocadohälften mit Ei". 

Bei den Süßspeisen punktet die "Himbeer-Avocado-Torte mit Pistazien" am meisten, nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch. 

Doch lassen Sie sich überraschen. 

Sehr empfehlenswert, auch als Mitbringsel. 

Helga König 

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Rezension: Meine Gourmet Tour de France- Julie Andrieu- Gerstenberg


Julie Andrieu reiste nahezu vier Jahre lang durch Frankreich, um sich den kulinarischen Reichtümern ihrer Heimat bewusst zu werden. Darüber hinaus wollte sie in ihr ein Gefühl für das reiche architektonische, künstlerische und sprachliche Erbe wecken. 

Ihr Buch, das im Anschluss entstand, ist in folgende Kapitel untergliedert: 

Region Paris und Mitte 
Nordwesten 
Norden Osten 
Südosten 
Südwesten 

In jedem Kapitel entdeckt man tolle Reiseimpressionen, delikate Rezepte und Fotos von den Rezeptergebnissen. Angemerkt sind stets die Zubereitungs- und Garzeiten und es wird auch erwähnt, für wie viele Personen die Zutaten ausreichen. Im Vorspann eines jeden Rezeptes liest man Anekdotisches dazu. Die Rezepte sind gut beschrieben und die Zutaten bieten kulinarische Besonderheiten, die lukullische Neugierde entstehen lassen. Die jeweiligen Köche (m/w) werden genannt und es werden auch immer zusätzliche Tipps gegeben. 

Der Reigen beginnt mit einer "Gratinierten Zwiebelsuppe", die Portwein enthält und durch den geriebenen Chantal aus der Auvergne einfach köstlich mundet. Hervorheben möchte ich die "Hasenpastete mit Cidre" aus dem ersten Kapitel und auch die "Käsewindbeutel", die ein typischer Imbiss aus dem Burgund sind. Tolle Fotos von Provins, der einstigen Hauptstadt der Grafen der Champagne und dann wieder köstliche Rezepte, so etwa von einer "Aprikosencharlotte", der wunderschöne Fotos vom Garten Claude Monets folgen,  begeistern sehr. Feine "Madeleines à la Proust" enthalten Pistazienmus Für den Romancier symbolisierten sie übrigens Kindheitserinnerungen. Mit einer "Birnen- Mandeltarte" endet das 1. Kapitel.

Es folgt, wie vor jedem anderen Kapitel eine Landkarte, der anschließend vorgestellten Region. Zum Nordwesten gehört Saint Malo, aber auch der Hafen von La Houle, wo man den Austernmarkt nicht verpassen sollte. Man liest von den Salzgärten von Noirmotier und kann sich einen Eindruck verschaffen, wie man in Nantes Jakobsmuscheln zubereitet.

Interessant sind ein Austernrezept im 3. Kapitel und auch ein Rezept für ein "Flämisches Rindergulasch", das süße Komponenten enthält. "Jakobsmuscheln mit Speck und Chicorée" ist ein Festtagsgericht für alle, die nicht in der Normandie leben. Jakobsmuscheln haben ihren Preis hierzulande. Traumhaft sind die Impressionen aus dieser Gegend. Der Felsen von Etrêtat fehlen natürlich nicht.

Der Osten… das ist das Elsass, auch Haute Savoyen. Hier gibt es dann  ganz typische Rezepte. Ein Rezept für "Flammkuchen" gehört dazu…, auch ein "Savoyer Kartoffel-Käse-Gratin". Tolle Fotos. die auf eine Kurzreise in das Elsass einstimmen.

Dann endlich kommt der Südosten mit Orten wie Lyon, Les Baux de Provence oder Menton und delikaten Gerichten wie etwa "Goldbrasse im Gemüse-Oliven-Bett" oder "Seekuckuck mit Safran". Der Seekuckuck ist eine Art Knurrhahn. Wusste ich bislang nicht...

Was noch? Ach ja, der Südwesten mit dem Périgord. Auch hier warten köstliche Rezepte und Impressionen von der Landschaft auf die Leser und Betrachter.

Ein Menü von dort könnte dann wie folgt aussehen:

Vorspeise: Gefüllte Taschenkrebse
Hauptspeise: Gefüllte Lammbrust
Nachspeise: Schokoladentarte mit Cidre-Karamell und Chili

Klingt nach Nachkochen, nicht wahr?

Maximal empfehlenswert

Helga König

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Rezension: Von ZEN und Sellerie- Unsere japanische Küche-ein philosophisches Kochbuch- Malte Hartig, Jule Felice Frommelt-at Verlag


Der Autor dieses Werkes ist der forschende sowie schreibende Koch und Philosoph Malte Härtig. In seiner Doktorarbeit hat er sich mit japanischer Esskultur und dem ZEN-Buddhismus befasst. Er mag ungewöhnliche Gedanken und schätzt die Schönheit und Vielfalt, die für ihn in den Gemüsen, im Kochen und Denken zu finden sind. Gemeinsam mit der selbstständigen Foodfotografin Jule Felice Frommelt hat er das vorliegende Buch verfasst. Dabei hat die Fotografin nicht nur die schönen Fotos realisiert, sondern auch die Rezepte mitentwickelt. 

Die beiden haben sich auf der Spreewaldinsel ein halbes Jahr lang in insgesamt sechs Aufenthalten und sieben Wochen aufgehalten und dort gekocht, fotografiert und mit einigen Bewohnern gelebt. Dabei hatten sie ein klares Konzept, das aus dem ZEN, der japanischen Tee-Zeromonie und dem Kaiseki kommt. 

Härtig schreibt, dass die Grundannahme des ZEN sei, dass es einen Schulungsweg gebe, den es zu gehen gelte. Aus dieser Annahme haben sich in Japan Künste wie Kalligrafie, Bogenschießen und die berühmte Teezeremonie entwickelt. Die Erleuchtung, die angestrebt wird, ist, die Dinge so zu sehen wie sie sind. 

Es geht den Autoren darum, Kochen als eine Form der Erkenntnis über die Welt zu zeigen. Über das Zubereiten von Gemüse, Getreide oder Tieren kommt man mit diesen in Kontakt. Über das Essen nehmen wir ihre Energie auf und verwandeln sie. Nichts geht verloren. 

Man erfährt Wissenswertes über den ZEN-Meister Dogen Zenji (1200-1253), der definierte, wie ein gutes Essen sein soll. Dabei sollte es im Kloster drei Qualitäten aufweisen: Leicht und weich, sauber und frisch sowie präzise und sorgfältig. Daraus hat sich eine Küche entwickelt, die sich "Shojin Ryori" nennt. "Shojin" ist der ZEN- buddhistische Übungsweg und "Ryori" die Art des Kochens. Es handelt sich um eine Küche, die leicht, fein, geschmackvoll und hochästhetisch ist. Sie mache zufrieden und glücklich, weil sie leicht im Magen liegt und positive Energie abgibt. 

Die Autoren haben sich an dieser einfachen Küche in ihren Rezepten orientiert und sie den Jahreszeiten angepasst. Dabei haben sie sich lose an einem Kaiseki-Menü orientiert, dessen Ursprung in der Teezeremonie liegt und so etwas wie die Haut Cuisine Japans verkörpert. 

Man erfährt im Vorfeld mehr über die Weisheit der Dinge, so etwa über die des Selleries. Bei allen Dingen stellt sich die Frage, machen wir etwas mit ihnen oder diese etwas mit uns?

Auch über die Philosophie des sparsamen Würzens und des minimalistischen Anrichtens liest man Neues und kann sich über die Mengen bei ZEN-Gerichten  kundig machen. 

Anschließend werden die Rezepte vorgestellt. 

Was ist also der Frühling, fragen die Autoren und beantworten die Frage vielschichtig. Gefallen hat mir dort besonders der Satz. "Das Potential der Welt stößt hervor und beginnt sich zu entfalten".

Vor jedem der sehr gut erklärten Rezepte liest man Warenkundliches und kann sich in ZEN-Gedanken vertiefen, die mit dem dann folgenden Rezept in Verbindung gebracht werden. 

Was erwartet Sie im Frühling? Beispielsweise ein Gericht, das sich "Spargel, schwarzer Sesam und Kirschen" nennt und wie alle anderen Gerichte mit wenig Zutaten auskommt oder auch "Weiße Misosuppe mit Tofu und Frühlingslauch", ebenfalls einfach in der Zubereitung. Ausführlich erläutert werden diverse Reistechniken und es wird  ein tolles "Ingwerreis"-Rezept präsentiert. So wird dann in den 3 weiteren Kapiteln fortgefahren. 

Man erfährt im "Sommer" mehr über die Technik des Grillens, die in Japan anders als bei uns funktioniert und erhält u.a. ein Rezept für "Japanische Antipasti" für diverse Gemüsegerichte  und ist sich nicht sicher, ob man davon satt werden kann. Aber darum geht es nicht, wen man sich mit ZEN befasst. 

Dann  kommt der Herbst. Hier bestehe  die Grundaktivität  im Sammeln.  Deshalb auch  gibt es dann Köstlichkeiten wie "Trauben und Walnüsse" oder eingelegte "Birnen", aber auch "Reis mit Steinpilzen, Nori, Sellerie und Eigelb" und anderes mehr, das für Aha-Erlebnisse sorgt. 

Was ist der Winter? 

"Er ist die Zeit der Kontraste- zwischen der Natur draußen und den Räumen, die wir uns schaffen, um unseren Bedürfnissen nachzukommen: Nach Wärme, Licht und Geselligkeit. Neben warm und kalt, hell und dunkel, drinnen und draußen geht es um Rückzug und Gemeinschaft, das Alte abzuschließen und das Neue beginnen zu lassen."

Merken Sie was?  Ungewöhnlich für ein Kochbuch, nicht wahr? Jedoch sehr, sehr lobenswert.

Gerichte aus der ZEN-Küche  im Winter sind hier beispielsweise "Sellerieschnitzel“ oder ein "Gemüsereis". 

Man liest auch Wissenswertes über die Technik der "Tempura im 4. Kapitel. Dabei handelt es sich um die Kunst der Frittierens. 

Der ZEN- Philosophie entsprechend zu kochen, ist sehr lehrreich, verhilft zu einer guten Figur und einem klaren Geist. 

Sehr empfehlenswert 

Helga König

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Rezension: a mano- Verführerische Pasta. Von Hand gemacht. Sinnlich und schön- Claudio Del Principe- at Verlag



Claudio del Principe lässt die Leser im Vorwort wissen, dass neuerdings in Italien vermehrt neue Pasta-Ateliers mit angegliedertem Esslokal entstehen. Es handelt sich hierbei um ein neues Gastrokonzept, das vor allem von jungen Köchen mit Verve umgesetzt wird. 

Getrieben vom Neo-Pasta-Enthusiasmus,  hat der Autor sein Pastabrett und das lange "matarello" hervorgeholt, um jede Menge Pasta zu kneten, zu rollen, zu falten, zu wickeln und zu füllen. 

Zunächst wird man mit Grundlagen und Basisrezepten vertraut gemacht und kann sich in die Zubereitung von diversen Pastateigen vertiefen. Bemerkenswerterweise beinhaltet der "Piemonterteig" 16 Eigelb auf 500 Gramm Mehl. Dies hängt damit zusammen, dass man im Norden Italiens schon immer wohlhabender war als im Süden und üppiger zur Sache ging. 

Im Rahmen von Wissenswertem erfährt man mehr zu Eiern, zu Salz, zu Mehl, auch zum Pastawerkzeug, das man auf Fotos auch näher betrachten kann. 

Der Autor schreibt geradezu poetisch, wie man eine frische Pasta zubereitet. Hier ist Liebe im Spiel. Liebe zur Pasta.  Claudio verwendet keine Pastamaschine, sondern rollt den Teig mit einem Nudelholz aus, weil  die so zubereitete Pasta sich  besser zum Aufnehmen von Saucen eignet. 

Das Ausrollen- und Ausziehen sei eine Kunst für sich. Man lernt sie nicht an einem Tag, auch nicht an drei Tagen. Gut Ding braucht eben Weile. Frustrationstoleranz ist das Stichwort in diesem Zusammenhang. Claudio de Principe erklärt Schrittweise, wie es geht und wie man den Teig färbt. Von Grün bis Rot ist alles möglich. 

Zehn köstliche Saucenrezepte machen neugierig, unter ihnen eine "#Amatriciana", die durch den salzigen #Guanciale und den pikanten #Pecorino eine köstliche Würze erhält. 

Meine Lieblingspasta aus Nonnateig sind die #Capellini. Wie man sie von Hand macht, wird gut erklärt und auch welche Sauce dazu passt. So wird in der Folge übrigens bei allen anderen Pastarezepten vorgegangen. 

Sehr gut ist das Rezept für "Fettuccine con crema di Piselli“ Es handelt sich dabei um eine Komposition von süßliche Erbsen mit salzigem #Prosciutto, #Culatello, würziger #Pancetta oder knusprigem Guanciale, die ein beliebter Klassiker in diversen Regionen Italiens ist. 

Wie man aus #Tagiatelle #Quadrettini schneidet und ein köstliches Gericht daraus zubereitet, lernt man auch. 

Es folgt eine Vielzahl toller Pastarezepte, so dass man für Wochen mit Staunen und Ausprobieren beschäftigt ist. 

Die Faszination der vielen Pastaformen lässt sich kaum mit Worten beschreiben. Der Ideenreichtum scheint endlos zu sein. Hervorheben möchte ich "Ravioloni mit flüssigem Eigelb, Spinat und weißem Trüffel", auch "Ravioli con burrata, carciofi e cre"a di pecorino" und die "Bärlauch-Anolini mit Caprino in Hühnerbrühe", um die Fantasie und den Gaumen allein beim Lesen anzuregen. Unmöglich im Rahmen der Rezension alle Pastaformen, die gezeigt werden, zu benennen. Dazu kommen dann noch die "Gnocci" und hier auch einige bemerkenswerte Rezepte. 

Das Buch ist mit seinen vielen Geschichten und der Vermittlung von Wissenswertem weit mehr als eines der üblichen Pastarezeptbücher, die jedes Jahr auf den Markt kommen. Man nimmt es stets aufs Neue gerne zur Hand, nicht nur um sich Rezepte zu vergegenwärtigen, sondern auch, um sich in die Pasta-Philosophie zu vertiefen, die eine lange Tradition hat und mit den Großmütter nicht aussterben sollte. 

Maximal empfehlenswert. 

Helga König

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Rezension: Nur Salat- Èva Bezzegh-Callwey

Éva Bezzegh, eine diplomierte Marketingfrau, stellt in diesem reich bebilderten Rezeptbuch ihre Lieblingssalatrezepte vor. Dabei befasst sie sich zunächst mit den Grundzutaten und verdeutlicht zu allererst, was man im Einzelnen unter Gartensalaten wie etwa Kopf- und Feldsalat, oder auch Mangold zu verstehen hat. Anschließend bringt sie Wurzelgemüse zur Sprache, schreibt zudem über Gurken, Tomaten, Fenchel und Co, um sich zudem über bestimmte Gemüsesorten und Pilze informativ auszulassen. 

Kräuterwissen wird auch vermittelt. Worin liegt der Unterschied zwischen Basilikum und Thaibasilikum? Oder auch zwischen Oregano und Majoran? 

Öle, die Seele des Salats, werden mehr als nur zufriedenstellend beleuchtet und hier findet man auch eine gute Beschreibung für Pistazienöl, das ich besonders gerne mag, weil es geschmacklich am edelsten unter den nussigen Ölen vom Gaumen wahrgenommen wird. 

Die  insgesamt 100 Salatrezepte sind den 12 Monaten des Jahres zugeordnet und die Zutaten für die Salate der einzelnen Monate in regionale Produkte und Importware. 

Bevor die monatliche Rezeptpräsentation beginnt, geht die Autorin stets der Frage nach: Was bietet die Natur in dem entsprechend fokussierten Monat? 

Für alle Rezepte gilt: die Zubereitungszeit wird genannt, auch für wie viele Portionen die Zutaten ausreichen. Anhand der aufgelisteten Zutaten hat man bereits eine Vorstellung davon, wie der Salat schmecken wird. 

Auf einem das jeweilige Rezept begleitenden Foto sieht man wie das Gericht ausschaut, wenn man alles richtig gemacht hat. 

Die Beschreibung der Zubereitung ist sehr gut gelungen und selbst für Laien nachvollziehbar. 

Für jeden Monat nenne ich hier nun ein Gericht, damit Sie eine Vorstellung von dem haben, was hier warm oder kalt geboten wird: 

Januar: Fenchel-Grapefruit-Carpaccio mit Räucherstör 
Februar: Couscoussalat mit gegrilltem Lachs, getrockneten Aprikosen und Orange 
März: Leuchtend grüner Asia-Hähnchensalat 
April: Asiatischer Rumsteak-Salat mit Pak Choi und Fenchel 
Mai: Gegrillter Camembert mit Minze-Spargel-Erdbeer-Salat und Mohnsamen 
Juni: Bunter Kirschtomatensalat mit Chili und Kräutern 
Juli: Sommerlicher Oktopussalat 
August: Thunfischsalat mit Sauerampfer, Minze, Gurke und Radieschen 
September: Panzanella- toskanischer Brotsalat 
Oktober: Waldorfsalat „de luxe“ mit Weintrauben, Birnen und Pekannüssen 
November: Enten-Birnen-Salat mit Walnuss-Rucola-Pesto 
Dezember: Chicorée-Grapefruit-Orangen-Salat mit Blauschimmelkäse und Walnusskernen 

Jedes einzelne Rezept weist geschmackliche Besonderheiten auf. Nichts wiederholt sich. Die Würzung ist stets sehr gut auf die Zutaten abgestimmt und die Gerichte den Jahreszeiten angepasst. Was kann man noch mehr wollen? Perfekt.

Mit diesem Rezeptbuch ein neues Küchenjahr zu beginnen, halte ich für äußerst empfehlenswert.

 Helga König

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Rezension: Andreas Caminada-Pure Leidenschaft- Meine einfache Küche-atVerlag

Der Schweizer Spitzenkoch Andreas Caminada ist seit 2003 Pächter und Chef de Cuisine im Schauenstein Schloss Restaurant Hotel in Fürstenau in Graubünden. Dieses Restaurant ist mit 3 Michelin-Sternen und 19 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet und seit 2011 ohne Unterbrechung auf der "The World's 50 Best Restaurants"-Liste platziert. 

Die "Casa Caminada" liegt gleich neben dem Restaurant und Hotel Schloss Schauenstein und wird ebenfalls von Andreas Caminada betrieben. Hier geht es  ihm um die Verneigung vor der Einfachheit und dem Handwerk. Genau dies soll im Buch vermittelt werden. 

Caminada  möchte in seinem Werk nicht nur  eine Wohlfühlküche, sondern auch einige Persönlichkeiten vorstellen, denen er die Rohstoffe seiner Küche verdankt. 

Wunderschöne Landschaftimpressionen neben appetitanregenden Fotos von den Kochergebnissen begleiten die Texte, in denen zunächst einmal der alpine Garten Eden thematisiert wird, in welchem die Zutaten für seine bemerkenswerten Gerichte angebaut werden. Hier auch lernt man Marcel Foffa kennen, einen Biobauern aus Pratval, der seit vielen Jahren einer seiner wichtigsten Partner ist.

Andreas Caminada legt Wert darauf, dass seine Köche immer wieder einige Zeit mit Gartenarbeit verbringen, weil man auf diese Weise Pflanzen mit anderen Augen betrachtet und wohl auch wertschätzender mit ihnen umgeht. 

Erste Rezepte, die man kennenlernt, sind beispielsweise "Dörrbirnenravioli", die einen typischen Geschmack der Region transportieren und ein "Apfelmus", der mit Weißwein und Calvados aromatisiert ist. Nicht ganz einfach ist das Rezept für "Gefüllte Artischocken", die mit einem Tomatenmousse gefüllt werden und bemerkenswert ist das Rezept für "Radieschenbrot mit Senfmayonnaise". Die Brotscheiben werden vor dem Belegen geröstet und die Senfmayonaise wird natürlich nach Rezept selbst zubereitet. Dazu ein Glas Rosé. Köstlich! 

Interessant auch ist das Rezept für "Tomatensalat", bei dem getrocknete und frische Tomaten die Hauptrollen spielen und neugierig machen die Rezepte für Eingelegtes, so etwa für eingelegte Schnittlauchknospen, die mich spontan an Kapern erinnern. Auch die eingelegten "Sternanis-Birnen" und "Süß-sauren Zwetschgen" lohnt es auszuprobieren. Sie eignen sich als wunderbare Beilagen zu dunklem Fleisch oder als Zutat zu einem ungewöhnlichen Dessert. 

Anschließend liest man über Sennereien und den tollen Geschmack der Alpenmilch, liest von köstlichen Käsesorten und von Graubündner Gerichten wie "Bizochels" oder auch  "Capuns", dem Nationalgericht Graubündens, das im Kochfond serviert und auf das Alpkäse gehobelt wird. 

Ein sehr delikates Rezept für "Kalbsrahmgulasch" sollte man nicht nachzukochen vergessen und bei den Wildgerichten innehalten. Vor allem jetzt bei den bevorstehenden Festtagen. Das Rezept für die "Wildterrine" stammt von dem bereits verstorbenen Meisterkoch Beat Bolliger und überzeugt aufgrund der tollen Ingredienzien. Der "Hirschrücken mit Steinpilzen und Pastinakenpüree" ist nicht zu toppen. Was bleibt, sind Fischgerichte zuzubereiten. Hier überzeugt der "Zander mit Fenchelgemüse", wenn man ein leichtes Gericht genießen möchte. Nicht unerwähnt bleiben die großen Weine der kleinen Region und es werden auch Desserts vorgestellt. 

Hier locken die "Beignets" am meisten. Es handelt sich um in Zucker und Zimt gewendete Quarkkrapfen mit Apfelwürfeln im Teig. 

Alles in allem, ein wahrlich gelungenes Buch, das nicht nur Neugierde auf die Rezepte, sondern auch auf Graubünden weckt

Sehr empfehlenswert. 

Helga König

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Rezension: Prager Küche- Kulinarische Spaziergänge- Hana Rigo – braumüller

Gleich vorab: Dieses wunderbare Buch habe ich auf der Frankfurter Buchmesse entdeckt und beim ersten Durchblättern bereits viele Rezepte gefunden, wonach meine böhmischen, väterlichen Vorfahren gekocht haben. Grund genug, mich mit diesem reich bebilderten Werk näher zu befassen.

Untergliedert ist es in die Abschnitte:

Was unsere Vorfahren zu essen pflegten
Kulinarisch-Historische Spaziergänge durch Prag
Prager Kaffeehauskultur
Böhmische Bierkultur
Kleine, feine schnelle böhmische Küche
Feste zu Ehren der Böhmischen Küche

Das Buch ist ein Mix aus Geschichten, Anekdoten und Impressionen,  ausgewählte Präsentation der dortigen Gastronomie,  Fotos, Illustrationen und wunderbaren, sehr gut beschriebenen Rezepten.

Hana Rigo, die Autorin, ist in Südböhmen aufgewachsen und 1968 nach Österreich emigriert. Ihre Liebe zur böhmischen Küche und ihre Verbundenheit mit Tschechien haben sie veranlasst, alle Gerichte ihrer Mutter in einem Buch zu versammeln.

Man lernt eingangs  Magdaléna Dobromila Rettigová kennen. Sie hat im 19. Jahrhundert bereits mehr als 1000 Kochrezepte aufgeschrieben. Solche traditionellen Rezepte werden im ersten Abschnitt präsentiert und hier auch drei wunderbare Kaninchengerichte, mit ganz unterschiedlicher Würzung. Verschiedene Kartoffelrezepte, darunter "Altprager Kartoffeln" machen neugierig. Sie erinnern ein wenig an Kartoffelgratin. Die Kartoffelsuppe altböhmischen Zuschnitts enthält Pilze, Knoblauch, auch Kümmel und Majoran und andere wohlschmeckenden Zutaten. Köstlich!

Der Teig, aus dem "Mohnnudeln" hergestellt werden, enthält Kartoffeln und diesen Teig verwendet man auch für die berühmten "Powideltatschkerln", mein Lieblingsgericht in meiner Kindheit.

Im 2. Abschnitt liest man von Karl IV. Er war König von Böhmen. Nach ihm ist ein es der ältesten Wirtshäuser in der Stadt benannt, es heißt "Zum Brabantenkönig". Dort kann man die altböhmische Küche kennenlernen. Übrigens hat Karl IV. in keinen Krieg investiert.

Suppen aus Prag? Ja, eine sehr wohlschmeckende "Knoblauchsuppe". Diese Gesundheitssuppe  hat mein Urgroßvater auch schon gekocht, darüber hinaus viele andere tolle Suppenrezepte, nicht zuletzt eine "Linsensuppe", in der etwas Sauerkraut und Sahne nicht fehlen dürfen.

Man lernt im Rahmen des kulinarischen Spaziergangs durch die Stadt an der Moldau diverse historische Persönlichkeiten kennen, die dort zu tun hatten, so u.a. auch Mozart. Hier liest man dann, was er nach der Premiere seiner Oper "Don Giovanni" am 29.10.1789 gespeist hat. Im ersten Gang waren es Meeresfrüchte aller Art, anschließend "Gefülltes Perlhuhn" und  dazu Unmengen italienischer Weine. Das Rezept für das Perlhuhn kann man im Buch nachlesen und zur Tat schreiten.

Dass der Staatspräsident Václav Havel gerne kochte, bleibt auch nicht unerwähnt und so freut man sich, dass auch ein Rezept seines Lungenbratens (Rinderfiletbratens) nachlesbar ist.

Was noch? Ach ja, "Liwanzen mit Heidelbeerröster", ein weiterer Traum meiner Kindheit, wurde auch nicht vergessen, um sich dann genussvoll mit der "Prager Kaffeehauskultur" zu befassen. Im "Café Louvre" und im "Café Arco"  versammelte sich der Philosophie-, Diskussions- und Literaturkreis. Diese Kreise fungierten ähnlich wie heute die sozialen Medien. Mitglieder waren u.a. Franz Kafka, Max Brod, Rainer Maria Rilke, Franz Werfel. Kurt Tucholsky und Else Lasker Schüler.

Man lernt das "Café Louvre" und das "Café Slavia  ein wenig kennen", aber auch das "Gogo"  und kann am heimischen Herd schon mal ein "Kränzchen" backen, es mit einer Vanillencreme füllen, um zu erahnen, wie das Original in Prag schmecken könnte.

Auch Albert Einstein war 16 Monate lang in Prag. Ob er dort Buchteln verspeist hat, bleibt ungewiss, aber "Powidl" ganz bestimmt, denn dieser ist unwiderstehlich.

Über die "Böhmische Bierkultur" wird man informiert, lernt natürlich auch die legendäre Gasthausbrauerei "U Fleku" kennen und kann zuhause schon mal ein typisches Essen der Brauerei zubereiten: " Schweinsbraten mit Knödel und Kraut".

Festtagsessen wie etwa "Rehkeule in Rahmsoße" bleibt auch nicht ausgespart und man kann zudem Texte des berühmten böhmischen Schriftstellers Jan Neruda nachlesen. Es ist unmöglich,  alle genannten Lokale hier zu benennen oder gar auf alle Rezepte einzugehen. Neugierig macht die "Kneipe Satlava" und dort deren "Rahmsuppe aus dem Böhmerwald".

Tolle Karpfengerichte, die man im "Restaurant Jakub" speisen kann, werden rezeptmäßig dargeboten, bevor man Kurorte mit Weltruf kennenlernt. Karlsbad zuallererst und hier lernt man einen Likör mit dem Namen "Becherovka" kennen aber auch "Karlsbader Oblaten" und ein Tortenrezept dazu.

Marienbad ist auch thematisiert und hier einige Caféhausspezialitäten wie etwa eine "Eiklartorte".

Was noch? Kleine, feine Rezepte aus der schnellen böhmischen Küche... Hier möchte ich den "Olmützer Quargel-Aufstrich" und die "Knoblauchbrote" erwähnen. Dies und vieles mehr und zum Schluss noch zahlreiche gute Adressen machen das Buch zu einem Muss für Freunde der Böhmischen Küche aber auch  für jeden Pragreisenden.

Maximal empfehlenswert.

Helga König

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Rezension: Miniaturen- Fingerfood & Co aus Österreich für Feste und Gäste-braumüller

Die Autorin dieses wunderschönen Kochbuchs ist die Catering-Unternehmerin Martina Lessing. Sie gründete 1998 "À Table" in London und belieferte viele Jahre sowohl internationale Empfänge als auch Privathaushalte bei Feiern oder besonderen Anlässen. Seit Herbst 2011 hat Martina Lessing eine Kochwerkstatt in Wien etabliert. Dabei bietet sie neben dem Catering-Service und Book-aCook auch Kochkurse an: www.atable.at 

Das vorliegende Buch enthält Rezepte für die kleinen Happen, die die kulinarische Welt bedeuten können. Zudem hat #Martina_Lessing Rezepte der klassischen, österreichischen Küche für kleine Schüsselchen entwickelt. Die sogenannte "#Bowl_Food" ist eine moderne Variante des Buffets. Anstatt von überhäuften Tellern gibt es drei, vier oder mehr Hauptspeisen in kleinen Portionen. Jede einzelne ist geschmacklich genau abgestimmt und wird mit sehr guten Zuspeisen serviert. 

Untergliedert ist das Werk in: 

Gebrauchanweisung 
Grundrezepte
Fingerfood und Suppen 
Schüsselchen 
Nachspeisen 

Die Gebrauchsanweisung sollte man auf keinen Fall überblättern und sollte sie sich vor allem auch zu Herzen. Das erspart viel Zeit und Frustration.

Zu den drei Grundrezepten gibt es wenig zu sagen, außer dass hier schon klar wird, dass die Autorin schnörkellos und dabei auf hohem Niveau ihr Handwerk betreibt. 

Bei den Rezepten für "Fingerfood und Suppen" möchte man sofort alle Gerichte bestaunen, die übrigens sehr appetitanregend abgelichtet sind. Hervorheben möchte ich zunächst "Beef Tartar auf Toast". Aus Toastscheiben werden Kreise ausgeschnitten. Darauf wird der delikat zubereitete Rindertartar positioniert und mit dem rohen Eigelb eines Wachteleis garniert. 

Des Weiteren möchte ich die "Erdäpfel-Schwammerl-Suppe" erwähnen, an der Majoran und Knoblauch nicht fehlen dürfen. Die Suppe wird in kleinen Tassen serviert. 

Delikat ist zudem der "Gurkentartar mit Forellenmousse" und auch das "Saiblingcarpaccio mit Dillöl und Kaviar". Dieses und manch anderes mehr, eignet sich bestens auf einem Stehempfang oder eben als Vorspeisenvariation auf einem modernen Buffet. 

Im Hauptgang dann gibt es "Schüsselchen", gefüllt beispielsweise mit "Fiakergulasch", über das man auf den Folgeseiten  etwas Anekdotisches lesen kann. Bemerkenswert ist der "Gefüllte Mini-Paprika" auf kleinen Tellerchen und der "Schwammerlauflauf mit Thymian", dem  u.a. weitere tolle Auflaufrezepte folgen. 

Nachspeisen in Miniaturformen haben einen  großen Vorteil, für jene, die auf ihre Figur achten,  denn sie können ohne Reue auch ein bisschen sündigen. Für alle anderen gibt es die Chance, viel Unterschiedliches zu naschen und  unverkrampft  den Köstlichkeiten zu huldigen. Belohnung bleibt nicht aus: Hüftgold so viel man sich gestattet.

Hervorheben möchte ich hier das "Bratapfelparfait", die "Grießknödel mit Zwetschkenkompott" und die "Millirahmpäckchen mit Marille".  Wer hier NEIN sagen kann, muss schon recht genußfeindlich sein.

Man erfährt stets, für wie viele Personen das jeweilige Rezept reicht und nicht nur das, es gibt auch ein Wörterbuch, wo österreichische Begriffe ins Deutsche übersetzt werden, denn nicht jeder weiß, was "Kalbsvögerl", " Grammerln" oder "Vogerlsalat" sind. 

Die beigefügten Anekdoten rund um die Gerichte lockern das rezeptreiche Kochbuch auf und sorgen für zusätzliche Neugierde  das Gelesene recht bald praktisch umzusetzen.

Sehr empfehlenswert 

Helga König

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Miniaturen - Fingerfood & Co aus Österreich: für Feste und Gäste

Rezension: Der Tegernsee- Eine kulinarische Reise-Callwey

Der Autor dieses schönen Buches ist #Franz_Kotteder. Er ist seit 30 Jahren Redakteur bei der Süddeutschen Zeitung und seit 1996 als leitender Redakteur u.a. zuständig für Kultur, Reportagen und Gastronomie. Zudem ist er Autor politischer Sachbücher und hat 2006 den Journalistenpreis des Deutschen Mittelstandes gewonnen. 

Der Fotograf der vielen imposanten Bilder ist #Enno_Kapitza. Seine Schwerpunkte sind Porträts, Reisen, Reportagen sowie Cooperate für namhafte Kunden.

Vorgestellt werden in diesem Bildband nicht nur die besten #Köche am #Tegernsee und ihre bayrischen Geheimrezepte, von klassisch bis neu interpretiert, sondern auch fünf wunderschöne Orte am See und dort bemerkenswerte Adressen sowie anderes mehr. 

Untergliedert ist das Werk in die fünf Gemeinden #Gmund, #Bad_Wiessee, #Kreuth, #Tegernsee, und #Rottach_Egern.

Zunächst erfährt man immer etwas Grundsätzliches über den jeweils fokussierten Ort. Anschließend lernt man mittels Fotos und Beschreibungen interessante Gasthäuser und Restaurants kennen und erhält zur Vervollständigung immer ein Rezept aus der jeweiligen Küche plus Foto vom Rezeptergebnis. Durch die Rezepte hat man einen ersten Eindruck vom Kochniveau des vorgestellten Hauses und kann das Rezept zuhause ausprobieren.

In Gmund wird  zudem ein Hersteller von Edelbränden vorgestellt, auch der örtliche Dorfladen, der von einer Ernährungswissenschaftlerin und einem Koch geführt werden. Etwa 80 Prozent der Waren kommen aus dem Umkreis von 60 Kilometern. Der Rest aus maximal 80 Kilometer Entfernung. Bloß beim Wein sind bis zu 300 Kilometer erlaubt. Es bleiben Kaffee, Schokolade und einige Gewürze bei denen eine Ausnahme gemacht wird. Daran sollte sich  nicht nur "Dorfläden" ein Beispiel nehmen.

Mein Lieblingsrezept aus der Rubrik "Gmund" ist der "Seesaibling mit Spargelrisotto". Hierbei vermählt sich Bayern mit Italien. Genau so wünscht man es sich, wenn man ein Faible für Mediterranes hat. 

Die Geheimtipps und das Wissenswerte für Gmund und  auch für die anderen vier fokussierten Orte  sollte man unbedingt akribisch studieren, wenn man an den Tegernsee zu reisen beabsichtigt. Dass Bad Wiessee seit 1922 ein anerkannter Kurort ist,  wird der ein oder andere sicher wissen, aber dass im Jahre 1441 ein Mönch vom Kloster Tegernsee, eine kleine Ölquelle entdeckte, deren Öl als Heilmittel gegen Fieber und Ausschlag diente, ist nur Insidern bekannt. Heilbad wurde Bad Wiessee jedoch erst durch die Entdeckung von Jod-Schwefel-Heilquellen im Jahre 1909. Tolle Restaurants gibt es auch hier. So wartet das Freihaus Brenner mit einem Rezept für "Saiblingmatjes mit Hausfrauensauce" auf, das erahnen lässt wie gut man in diesem Hause kocht.

"Schusters Milch- und Kaffeebar" wird vorgestellt und Impressionen von der Landschaft dort gezeigt, die ich schon einige Male besucht habe und sehr mag. Dann gibt es grandios gute Rezepte von Athanasios Angeloussis, der in der "Klinik im Alpenpark" Köstliches kreiert. Nicht unerwähnt bleibt, dass er bereits bei Eckart Witzigmann und Dieter Müller gekocht hat. Man kann also Können voraussetzen. Die Rezepte für den "Dialog vom ganzen Zicklein" und für den "Spargelsalat" dokumentieren dies.

In Kreuth lohnt es den "Gasthof zur Weissach" aufzusuchen, das Ambiente und das vorgestellte Rezept für "Tegernseer Hechtnockerl" sind vielversprechend. Wer japanisch speisen möchte, kann das inmitten der bayrischen Landschaft bei Kudo Chiori tun und zwar in der vielversprechenden "Mizu Sushi Bar". 

Wer es ursprünglich mag, dem empfehle ich den "Gasthof Batznhäusl" in Kreuth und dort vielleicht das "Bergsteigerschnitzel". Das Rezept kann man problemlos auch zuhause zubereiten. Köstlich.

Wer kulinarisch reist, ist gewiss auch an der ersten "Tegernseer Kaffeerösterei" interessiert. Diese ist Weißach zu finden. Die Rösterei stellt 30 Spezialitätenkaffees her. Das klingt vielversprechend für Kaffeetanten wie mich.

Über eine Naturkäserei in Kreuth liest man ebenfalls Näheres und erfährt wie man ein köstliches Käsefondue zubereitet, um anschließend mehr über den Ort Tegernsee in Erfahrung zu bringen. Dort sollte man natürlich das "Herzogliche Braustüberl" besuchen, auch wenn man nicht zwingend eine "Schweinshaxn" bestellen muss. 

Von den vielen schönen, gezeigten Hotels und Restaurants eines hervorzuheben ist fast ein wenig unfair, denn alle haben ihren ganz speziellen Reiz. Den "Leerberghof"  will ich stellvertretend für alle anderen Adressen erwähnen, weil ich dort schon mal gegessen habe. Man speist hier sehr gut. Das Haus selbst: Idylle pur. Die Fotos lügen nicht.

Schön, dass es im Buch immer wieder auch Fischrezepte gibt. Das erwartet man natürlich auf einer kulinarischen Reise rund um den Tegernsee. 

Rottach-Egern toppt in der Gastronomie alles. Der Spitzenkoch #Christian_Jürgens hat dort seit 2013 drei Sterne im Guide Michelin. Mit ihm habe ich vor Jahren bereits ein Interview auf  "Buch, Kultur und Lifestyle" realisieren können. Vorgestellt wird im vorliegenden Buch das "Restaurant Überfahrt", wo er sein Können täglich unter Beweis stellt. 

Neugierig macht mich Thomas Kellermanns Kochkunst in der "Dichterstub´n in den Egerner Höfe". Sein "Gebratenes Kalbsbries mit Kohlrabi und Meerettich" ist alles andere als unkompliziert im präsentierten Rezept. Am besten man speist es vor Ort und fachsimpelt später darüber. 

Dies alles und vieles mehr kann man im Buch erfahren und wenn man möchte, sofort die Koffer packen. Es gibt viel zu bestaunen und zu genießen am Tegernsee. Wer sich zuvor informiert, muss das Rad nicht ein zweites Mal entdecken, sondern kann sich entspannt freuen, über all das, was es dort gibt.  

Maximal empfehlenswert 
Helga König

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Der Tegernsee: Eine kulinarische Reise